Văn hóa ẩm thực miền bắc qua món thị Cầy ppsx

Ẩm thực miền Bắc với rất nhiều món ngon nổi tiếng không chỉ trongphạm vi quốc gia mà còn lan tỏa ra nhiều quốc gia trên thế giới mà mỗi khiđược nhắc đến khó ai mà có thể cưỡng lại được n

MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

Nói đến hương vị và món ăn Việt Nam, có lẽ trước hết phải nói đếnmiền Bắc và “ăn Bắc mặc Kinh” là vậy! Là cái nôi của văn hóa dân tộc, miềnBắc là quê hương và xứ sở của nhiều món ăn thức uống mang đậm bản sắcvăn hóa dân tộc mà không lẫn vào bất kì quốc gia nào trên thế giới

Ẩm thực miền Bắc với rất nhiều món ngon nổi tiếng không chỉ trongphạm vi quốc gia mà còn lan tỏa ra nhiều quốc gia trên thế giới mà mỗi khiđược nhắc đến khó ai mà có thể cưỡng lại được như: Chả cá Lã Vọng, Phở HàNội, Bánh Cốm… nhưng cũng thật thiếu thốn và thiếu sót rất nhiều nếukhông nói đến Thịt Cầy Như nhà văn Vũ Bằng nói: “chỉ thiếu có một người,

vũ trụ bao la hiu quạnh huống chi lại thiếu thịt cầy thì còn vui sống làmsao?” Hay lời nhận xét của đạo diễn, nhà thơ Lương Tử Đức: “Bỏ thịt chó làđánh mất một tính cách người Việt”

Thật vậy! Có ai một chiều mưa phiêu phiêu ở chốn đồng ruộng cămcăm gió rét mà trải một cái chiếu lên thềm gạch ngô, đưa tay vài chén rượuvới bạn bè tri kỉ mà trước mặt có một mâm gỗ đựng thịt cầy làm đủ các món:chả nướng, nhựa mận, tái áp chảo, dồi, thịt luộc… riêng cứ trông thôi ta cũng

đã thấy lòng phiêu phiêu như mở hội rồi Người chưa ăn bao giờ, ăn thử mộtmiếng lại muốn ăn hai; còn người đã biết ăn rồi thì phải nói rằng trông thấythịt cầy mà không được ăn thì buồn bã ủ ê, nếu không muốn nói là bủn rủnchân tay, bắt chán đời muốn chết Chỉ bấy nhiêu thôi nhưng cũng đã chochúng ta thấy thịt cầy là món ăn không thể vắng mặt trong thực đơn ẩm thựccủa miền Bắc!

Không chỉ vậy! Thịt cầy còn là món ăn bình dân nhưng rất bổ dưỡng,nhiều đạm và có sức thu hút mạnh mẽ với nhiều người Một người đau bệnhnặng, nằm ở bên cửa sổ nhìn ra giàn hoa thiên lý, chợt ngửi thấy mùi thịt bòxào hành tây có thể ngấy mà lợm giọng; một người có chứng nhức đầu tựnhiên thấy bay đến trước mũi mùi chả lợn nướng có thể thấy khó chịu vì mùi

tuy thơm nhưng có ý hơi nóng nhưng ngửi đến mùi chả nướng cầy ngát tronggió hiu hiu, ta có thể chắc chắn là người khó tính đến mấy đi nữa cũng phảithấy như cởi gan, ruột.

Tuy nhiên! Với sự phát triễn của nền kinh tế, văn hóa xã hội và sự dunhập của nhiều luồng tư tưởng văn hóa văn minh từ phương Tây Hiện nay cómột số người và một bộ phận xã hội đã lên án việc giết mổ và ăn thịt cầy Cho

đó là dã man, ghê tởm, mất hết nhân tính, đó là những hành vi vô văn hóa;muốn Nhà nước ta phải can thiệp, phải có luật cấm giết mổ và ăn thịt chó Vì

nó là những người bạn của con người, thân thiện, trung thành, tốt bụng, một

số còn đặt cả tên cho nó nữa… nếu nhìn thấy nó bị giết mổ và ăn thịt thì thật

là khủng khiếp, dã man Như nghệ sỹ rối nước Chu Lượng: “Tôi cương quyếtkhông ăn thịt chó Nhà tôi nuôi một con chó và tôi thấy nó như một người bạntốt”… Nếu nhìn ở góc độ như vậy thì họ cũng có cái lí của mình thật Nhưng

từ xưa thịt cầy đã là món ăn không thể thiếu trong thực đơn ẩm thực của miềnBắc Vì thế nếu mà có đưa ra luật cấm giết mổ và ăn thịt chó thì quả là mộtvấn đề nan giải cho cả cơ quan chức năng và người tiêu dùng Trong khi đócũng không ít cán bộ, công nhân viên chức Nhà nước rất “nghiện” món khoáikhẩu này!

Là một sinh viên chuyên ngành văn hóa học khi được học tập và tìmhiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam tôi đã rất băn khoăn không biết nên chọnmón ăn nào trong thực đơn của ẩm thực dân tộc vì món nào cũng ngon, cũngđặc sắc, hấp dẫn mang đậm bản sắc văn hóa của từng vùng, miền Tuy nhiênkhi tìm hiểu về món thịt cầy nổi tiếng trong thực đơn ẩm thực của miền Bắcvới những món ăn đặc biệt lôi cuốn, những tác dụng y học của nó, những triết

lí âm dương, đặc trưng văn hóa qua cách bày trí bàn tiệc thịt cầy, cách thứckhi ăn thịt cầy… cũng như biết được rằng hiện nay có rất nhiều ý kiến phảnđối việc giết mổ và ăn thịt cầy, cho đó là dã man, ghê tởm, mất hết tính người,muốn Nhà nước can thiệp bằng các văn bản pháp luật… Vì thế tôi đã quyếtđịnh chọn đề này để mang đến cho các bạn một cái nhìn tổng quan, chi tiết về

món thịt cầy Để từ đó có được nhận định đúng đắn hơn về món thịt cầy trongthực đơn ẩm thực của miền Bắc và của cả dân tộc ta Có hay không ăn thịt cầy

là ở tôi, bạn và tất cả chúng ta? Đó là câu hỏi mà tôi muốn các bạn sau khiđọc xong đề tài của tôi sẽ trả lời một cách dứt khoát!

2 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.

Đề tài này tìm hiểu về văn hóa ẩm thực miền Bắc qua món thịt cầy vớicách thức làm cầy, chế biến các món từ cầy, cách thức bày trí bàn tiệc cầy,cách thức ăn thịt cầy cùng với tác dụng và vị trí của món thịt cầy trong thựcđơn văn hóa ẩm thực miền Bắc

Là công trình mang tính chất tổng quan, giới thiệu nên đề tài này sẽmang đến cho các bạn một cái nhìn chi tiết, đầy đủ về món thịt cầy qua vănhóa ẩm thực miền Bắc Qua đó sẽ định hướng cho các bạn tìm được câu trảlời có hay không nên ăn thịt cầy và có nên xem thịt cầy là món ăn mang đặctrưng văn hóa ẩm thực của miền Bắc

3 Phương pháp nghiên cứu.

Với đề tài này chủ yếu tôi sử dụng phương pháp phân tích tổng hợp,phương pháp liệt kê, phương pháp diễn dịch và quy nạp

Ngoài ra tôi còn sử dụng phương pháp so sánh đối chiếu để giúp cácbạn nắm rõ hơn vấn đề, đồng thời cũng làm sáng tỏ vấn đề mà tôi muốn trìnhbày

4 Lịch sử vấn đề.

Thịt cầy là món ăn khá quen thuộc và nổi tiếng trong thực đơn ẩm thựcmiền Bắc Tuy nhiên số lượng tác giả và tác phẩm viết và nghiên cứu về nóthì lại rất ít Luận về món thịt cầy ở miền Bắc cũng có rất nhiều ý kiến và lờibình khác nhau được đăng tải trên các báo và tạp chí ẩm thực Tựu chungđược chia làm 2 hướng sau:

Thứ nhất là ủng hộ và cho rằng thịt cầy là món ăn rất bổ dưỡng, mangđậm tính cách, văn hóa Việt Như ý kiến của đạo diễn, nhà thơ Lương Tử

Đức: “Bỏ thịt chó là đánh mất một tính cách người Việt”…

Thứ hai là phản đối, không đồng tình với việc giết mổ và ăn thịt cầy vàcho rằng nó không mang yếu tố văn hóa gì cả Như ý kiến của Nghệ sỹ rối

nước Chu Lượng: “Tôi cương quyết không ăn thịt chó nữa Nhà tôi nuôi một

con chó và tôi thấy nó như một người bạn tốt”; Kỹ sư Đỗ Minh Thắng: “Thịt

chó quả là rất ngon Nhưng không phải món ăn ngon duy nhất của người Việt Vì lý do gì đó mà phải bỏ thì cũng đơn giản chứ có gì mà phải băn khoăn”; Chị Hà Thị Minh Thúy, kỹ sư thủy sản: “Tôi chưa bao giờ ăn thịt chó vì là phụ nữ Tôi chỉ thấy có người nuôi chó thường âu yếm, trò chuyện với nó rồi đến một ngày cắt cổ nó giết thịt thì thấy nó ang ác thế nào ấy”;

Thầy giáo Ngô Mạnh Cường: “Có người bảo ăn thịt chó là văn hoá ẩm thực.

Nói thế là nói quá Chỉ là món khoái khẩu thôi chứ làm gì có vấn đề văn hoá

ở đây”…

Ngoài ra còn một số tác giả và tác phẩm viết về món thịt cầy như: Món

thịt cầy của nhà văn Vũ Bằng; Món thịt chó trong bút kí “chuyện cũ Hà Nội” của nhà văn Tô Hoài; Cách làm những món ăn đặc biệt ba miền của Cô Lệ Hoa; Một số tạp chí ẩm thực ba miền ở Việt Nam; Một số bài viết về yếu tố

âm dương ngũ hành trong thịt cầy…vv…vv

Chung quy các và tác phẩm trên đều là những công trình sưu tầm, biênsoạn nói về cách thức chọn cầy, làm cầy, chế biến các món từ cầy, cách thứctrang trí và cách thức ăn thịt cầy, tác dụng của thịt cầy… Song có rất ít tácgiả nêu ra chính kiến riêng và bày tỏ thái độ rõ ràng trong việc trả lời có haykhông nên ăn thịt cầy và thịt cầy có phải là món ăn mang đậm nét văn hóamiền Bắc hay không…

Và đến lượt tôi! Với đề tài này tôi xin mạn phép được sưu tầm và ghichép lại cách thức chế biến món thịt cầy trong thực đơn ẩm thực văn hóa miềnBắc và cũng xin mạo muội đưa ra một vài nhận định, quan điểm về cách ứng

xử đối với món thịt cầy đến với các bạn Để từ đó giúp các bạn có đượcnhững suy nghĩ và cảm nhận, định hướng về cách ứng xử với món ăn truyềnthống và đặc sắc của miền Bắc này

5 Bố cục của đề tài.

Chương I: Bàn luận về món thịt cầy

Chương II: Cách thức làm cầy và thực hiện các món ăn từ cầy

Chương III: Cách thức bày trí bàn tiệc thịt cầy và cách thức khi ăn thịt cầy.Chương IV: Tác dụng của thịt cầy và luận về quan niệm có hay không nên ănthịt cầy

NỘI DUNG

Chương 1: Bàn luận về món thịt cầy.

1.1 Đôi điều về quan niêm cầy_ chó của nhân dân ta.

Chó là con vật được loài người thuần hoá đầu tiên, cách đây khoảng 40ngàn năm, vì nó cực kì trung thành, lại là con vật giữ vai trò chủ chốt trongcác cuộc đi săn, giữ hang động, giữ nhà… nên nhiều nơi thờ nó như vật tổ.Người Mán ngày nay vẫn còn xem chó như là thuỷ tổ của mình, nên được tônthờ rất trang nghiêm Mà nguyên tắc của vật thờ là phải kiêng cữ, kính trọng Nhưng theo thời gian, cái tín ngưỡng thờ linh vật, mà cụ thể là con chó bịphân hoá trong chính cư dân vùng Bách Việt, vì nhiều lí do khách quan màmột bộ phận trong cộng đồng đó bắt đầu nhận ra chó là con vật biết tự lo liệu,sinh sản và tăng trưởng nhanh, không như những vật nuôi khác, phải tốnnhiều công chăm sóc, nên việc ăn thịt chó cũng đáp ứng được những khókhăn buổi đầu khi con người tìm nơi định cư Tuy nhiên, ban đầu người tacũng chỉ ăn những con chó dư thừa (đã qua độ tuổi nhanh nhạy), những conchó “đối nghịch” hay chó của “đối phương”… Tuổi thọ của chó trung bình là

20

Vào thời kỳ chiến tranh, dân chúng thường thấy một vật rất đắc lực chomình, bỗng trở nên một “gánh nặng” Đó là mấy anh “cà bông” nhông nhôngsuốt ngày, người chiến binh đang thiếu thực phẩm, người thôn quê hiện chẳngthức ăn, bỗng chốc nghĩ ra rằng : Mấy anh khuyển…có vẻ “vô duyên” quá!Các sách kiếm hiệp Tàu, đôi khi cũng nhắc đến món cầy trong bước đườnggiang hồ của các tay võ lâm cự phách một cách tự nhiên

Tuy vậy, lại có người xem chó như một động vật có tư tưởng cho nênnuôi nấng một cách “đường hoàng” cho đến khi “khuyển lão” yên giấc ngủngàn thu Thay vì bỏ vào lò luyện món trường sinh bất tử lại làm một màntiễn đưa đầy thương tiếc

Những tay hạ cầy lại có một lối lý luận rất ư là vững chắc Họ quanniệm rằng, cái nhiệm vụ tự nhiên của chó là giữ nhà coi cửa, những cử chỉthân thiện là do thói quen cố hữu, còn ngoài ra “hắn ta” vẫn là một trongmuôn ngàn động vật của “Trời cho”, vậy việc gì mà ta không ngả cầy chođúng với định luật bất di bất dịch đó.

1.2 Luận về món thịt cầy trong văn hóa ẩm thực miền Bắc.

Nói đến món ăn miền Bắc, ngoài cái công việc “nghi lễ và cách thức ănuống” phải kể đến yếu tố hoàn cảnh, không gian lẫn thời gian Thật vậy,không có gì bằng buổi trưa nóng hừng hực, một mâm gỏi cá với những đĩarau lá xếp gọn gàng thứ tự, bát giấm nóng thơm phức, nhâm nhi vài ly rượu

đế thì thực là cõi tiên! Rồi những buổi mưa tầm tã, hưởng mùi ngai ngái củahơi đất ẩm nồng, mùi nụ mướp đơm hoa, cà vừa chớm nụ mà trước mặt mình

ngổn ngang “11 món thịt cầy”! “Nắng gỏi mưa cầy” là vậy đó.

Ai đã từng thưởng thức món “Hạ cờ tây” cũng đều phải ca tụng rằng :

“ Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó, Chết xuống âm phủ, biết có hay không?”

Gạt ngoài vấn đề phong tục tập quán, ở đây chúng ta chỉ bàn về món ăn

“độc nhất vô nhị” này Thật ra, không chỉ món cầy là riêng của người miềnBắc, hầu như trên khắp thế giới, không nơi nào lại không có “khuynh hướnggiả cầy”

“Đàn ông biết đánh tổ tôm Biết ăn thịt chó, xem nôm Thuý Kiều”.

Có thể nói, món thịt cầy là một món thông dụng trên khắp miền thônquê Trung Châu, Bắc Việt, nhất là các tỉnh Ninh Bình, Thái Bình, Hưng Yên,Nam Định… Không nhà nào mà không nuôi chó Nghèo thì dăm ba con, giàuthì mươi mười lăm con Nuôi chó vừa có tác dụng giữ nhà vừa để khi trongnhà có việc giỗ chạp, đình đám, lễ lạc, tuỳ theo số thực khách tham dự nhiều

ít mà ngả cầy từ một đến hai con Trong một xóm, mấy ông bợm nhậu thỉnhthoảng lại rủ nhau “đánh đụng” chia hai hoặc chia tư một con cầy

Phần đông các chợ miền Bắc đều có một hay hai hàng bán thịt cầy Cácquán này đặt ngay trong nhà lồng chợ, không những thu hút bợm nhậu mà khimùi vị của món chả nướng từ trên bếp than hồng toả ra thơm phức quyện theolàn không khí bay thoảng vào khứu giác thì ngay cả quý bà quý cô…cũngphải…lần vào :

“Cô kia đi chợ đồng quê Thấy hàng chả chó liền…lê tôn vào Cặp này anh lấy bằng nao

Ba đồng một cặp lẽ nào lại không Nói dối là mua cho chồng

Đi qua quãng đồng ngả nón…liền ăn”

Ta tự bảo: “Ờ mà, sống ở đời bất quá nhiều lắm cũng chỉ đến sáu, bảychục năm là cùng Mà trong sáu, bảy chục năm đó, ngày vui quá ít, lo âu, sầunão lại nhiều, thế thì tội gì lại chuốc phiền khổ vào người cho mệt! Thôi thìđược ngày nào hãy cứ biết chiều ông thần khẩu ngày ấy đã, sau ra sao sẽ liệu

Ấy thế mà chưa biết chừng ăn một bữa cầy vào, cái vận mình nó lại chuyểnhung thành cát, chuyển đen thành đỏ thì lại càng hay, chớ có sao đâu?

Thật vậy, thịt cầy ở nước ta không phải là một món ăn như thịt dê, thịtlợn, nhưng nó lại còn là một niềm tin tưởng trong dân gian nữa Vận đươngxúi quẩy, ăn một bữa thịt chó vào, người ta rất có hy vọng giải đen Đánh bạcthua liền ba đêm, này! Ăn một bữa thịt chó, có người gỡ lại hết cả tiền thua,

mà lại còn được thêm là khác Thử hỏi trong tất cả các món ăn trên thế giới cómón ăn nào khả dĩ lại di chuyển được vận hạn của con người đến thế haykhông?

“Dù có đi bốn phương trời, lòng vẫn nhớ về Hà nội

Hà Nội của ta, ngàn năm văn hiến Đầy đường rượu bia, đầy đường thịt cầy Nhớ, phía ven sông đường Láng quen, những đêm say đứ say đừ

Và nhớ, tít trong Vân Đình phía tây, chó thơm, vịt quay nổi tiếng

Ôi nhớ Nhật Tân Quảng Bá, xen giữa hành răm mơ lá

Dồi chó rung rinh, đùi chó lung linh

Mắm tôm thơm lừng Thịt cầy ơi ”

1.3 Hành trình Nam tiến của món thịt cầy miền Bắc.

Theo một vài tài liệu xưa thì người Việt ở phía Bắc đã ăn thịt chó từhàng ngàn năm nay, nhưng suốt lịch sử hành phương Nam trong năm bảytrăm năm qua, người Việt ở phương Nam lại không mấy mặn mà với món

“vương nhục” này Cụ thể là tại Sài Gòn, những quán thịt chó xuất hiện lầnđầu tiên vào những năm 30-40 của thế kỷ trước, và cũng chỉ bó hẹp trongcộng đồng những người Bắc vào Nam lập nghiệp, làm thuê làm mướn Trước

1975, tại một vài xóm đạo, chợ Ông Tạ, giáo xứ Tân Hương ở Tân Bình vàThủ Đức,… những “tông đồ” có thể tìm cho mình những thứ khoái khẩu,

“nguyên zin” với cách pha chế được bê nguyên từ phương Bắc vào Vậy làkhi nói về thịt cầy Sài Gòn ngày nay, là nói về cái cột mốc 1975, khi nhiềungười ở đây bỏ xứ ra đi tìm tự do; và nhiều người khác từ miền Bắc thiên divài Sài Gòn tìm đất sống

Người phương Nam, mà cụ thể là Sài Gòn lúc trước không ăn thịt chó,

vì có lẽ do họ chung sống với các cộng đồng người Khmer, Phật giáo, Ấn Độgiáo… Khi Thiên Chúa giáo theo dân di cư vào miền Nam, việc ăn thịt chó dùkhông phải là bản sắc hay tín điều của đạo này, nhưng cũng có tác dụng phânbiệt, nên được người Công giáo miền Bắc khuếch trương mạnh mẽ, và cácquán cầy tơ mọc lên nhiều nơi Bước đầu là để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ-ănnhậu nội tại, và cũng để phân biệt Phật - Công, Bắc - Nam, sau là nhằm tạo ra

uy thế để lấn lướt những bản sắc khác Và có lẽ, Việt Nam, mà cụ thể là SàiGòn (sau 1975) là một trong số ít thành phố trên thế giới, thịt cầy đã theochân sâu sát và gần như trở thành bản sắc ngầm của người Công giáo, và cảtín đồ Tin lành

Ngày nay, sau khoảng 20 năm (kể từ 1975) thịt chó Sài Gòn đã bắt đầutìm cho mình được bản sắc, cái bản sắc đó có khác với những khu nhưChương Dương, Nhật Tân… ngoài Hà Nội, hay tại Nam Định, Hải Phòng…Cái khác đtiên lầu à ở cung cách chế biến, thịt cầy miền Nam thường kèmtheo nhiều rau lạ, món lạ như quay, lẩu; thứ hai là ở cung cách phục vụ, cũngnhững người từ Bắc vào, có những phục vụ còn rất trẻ, có người sinh năm

1990, những đã học được cái cung cách phục vụ tao nhã, cởi mở, lễ độ và lịchsự

“Mộc tồn”; “A, đây rồi”; “Hạ cờ tây”; “Ô Kìa…” là những cái tênthường thấy ở những quán thịt cầy trước đây, cụ thể là trước năm 1990, và cảngày nay cũng còn, ở Sài Gòn Cách đặt tên quán thịt cầy cũng giống nhưkiểu trước quán bia đề hai chữ: “Ca ngắn”, nghĩa là ở đó có tiếp viên, vì cangắn là ca không dài, ca không dài là cai không già, cai không già là cai non,

mà cai non là con nai Có nai là có gái, đó là cái lối dùng hệ thống thay thế rấtphức tạp, và … thú vị

Trong giới sành thịt chó tại miền Trung và Sài Gòn, nhiều người haynói đến quán Mộc Tồn trên đường Ông Ích Khiêm ở Đà Nẵng, nơi lưu dấucủa nhiều văn nhân nghệ sĩ nổi tiếng Trong hành trình vào Nam, khoảng đầunhững năm 50 của thế kỉ trước, chủ nhân của Mộc Tồn ngày nay chọn ĐàNẵng làm nơi dừng chân, với bản sắc độc tôn của cầy Nhật Tân, Mộc Tồn ĐàNẵng trong suốt một thời gian dài (khoảng 40 năm) đã giữ vai trò độc tôn gia

vị về 7 món tại khu vực miền Trung, nhiều sinh viên Đại học Đà Nẵng, haykhách vãng lai một lần tạt ngang đều nhận về cho mình một ấn tượng Nhiềungười còn gọi Mộc Tồn là Đệ nhất giang hồ cầy quán Có những ngày caođiểm, vừa bán vừa bỏ mối cho các quán khác, Mộc Tồn Đà Nẵng đã “chuyển

vế đổi dấu” cuộc đời khoảng 20 con chó

Và cái tinh thần mộc tồn từ phương Bắc ấy cứ vậy chuyển di khắp miềnTrung, Tây Nguyên, vào Hố Nai, Biên Hoà rồi đến Sài Gòn, qua miền Đông,xuống miền Tây và cả Cà Mau Rộ lên từ sau 1975, khi cơ hội lịch sử làm cho

nhiều cư dân không phải là Công giáo cũng lên đường tìm kế sinh nhai Ngày nay Sài Gòn là chốn ngụ cư, chung sống nhiều bản sắc, nên thịt cầycũng ra sức nở rộ Người ăn thịt cầy ngày nay không nhất thiết phải phản ánh

là bản sắc gì, đạo gì, Bắc, Nam hay Trung, cứ sao ai thích uống rượu, và thíchtìm món khoái khẩu, ngon, bổ rẻ… thì mời vào Ngày trước, vua Càn Long vihành phương Nam, ăn được miếng thịt chó ngon sau nhiều ngày rượu thịt êchề, ông đã phong nó là “vương nhục” (vua của các loại thịt) Và sau này, khichỉ đạo việc biên soạn sách về ẩm thực phương Nam, ông vẫn đặt thịt chó ở vịtrí đặc sản đặc dị

1.4 Một số tên gọi khác nhau của món thịt cầy.

Thịt chó ban đầu, trong xã hội tạm gọi là đã văn minh, được lấy làmmón giả cầy, vì trên rừng, vùng trung du có con cầy hương hay còn gọi chồnhương, mùi vị rất thơm nhưng khó kiếm, khó bắt Nhưng trong quá trình biếntấu với đủ thứ, trong đó có ngũ vị hương, thịt chó đã tìm được bản sắc và cáchthức cho riêng mình Ngày nay gọi thịt chó hay thịt cầy, không ai còn thắcmắc nữa Thịt chó cũng như phở Bắc Hải, phở Lý Quốc Sư, hay bún bòHuế… gắn với một “cái tên”, mà ở đó “tính bảo thủ công thức” luôn giữđược, nên dù có đi đâu (qua cả Mỹ, Đức… trong riêng cộng đồng ngườiViệt), nó vẫn cố giữ cho được bản sắc Cho nên, một lần nữa, rất khó để tônvinh đâu là đệ nhất Để làm được điều này, có lẽ cần có những cuộc thichăng?

Thịt chó, thịt cầy, thịt “sư tử đất”, bao nhiêu danh từ được đặt ra, nhưng

“làng đánh đụng” vẫn cho thế là chưa đủ, nên luôn luôn những danh từ mớivẫn được người ta “sáng chế”, không ngoài mục đích đề cao món ăn “sốdách” kia: thịt chó còn có tên là mộc tồn - ra cái ý rằng mộc tồn là cây còn,cây còn là con cầy; nhưng linh động và ý nghĩa chính là cái danh từ “hươngnhục” - thịt thơm

Chương 2: Cách thức làm cầy và thực hiện các món ăn từ cầy.

2.1 Cách thức làm cầy.

2.1.1 Cách thức chọn cầy.

Trước hết, không phải là cứ có tiền ra chợ mua bất cứ con chó nào vềthịt rồi làm thành món mà ăn được cả đâu Riêng một việc lựa con chó “dùng”được cũng là cả một sự tìm tòi, học tập công phu rồi “Chó già, gà non”, câunói cửa miệng của người ta là thế: ăn thịt gà tìm gà non mà làm thịt, chó phải

là chó già mới thú Nhưng thực ra, theo những người giàu kinh nghiệm, thịtchó già thường nhạt nhẽo, mà ăn hơi bã Muốn cho thực ngon, phải là cái thứchó không già mà cũng không non - cái thứ chó “chanh cốm” trung bình từhai năm tới hai năm rưỡi, cái thứ chó mà nếu các bà cho phép, ta có thể ví vớicác thiếu nữ dậy thì “xanh lên ngọn tóc, nhựa căng vú đào”

Làm thịt cầy cũng được chọn lựa kỹ càng, không những về tuổi tác màcòn cả về màu sắc lông, cho nên chó cũng được liệt kê thứ bậc : “nhất bạch,nhì vàng, tam khoan, tứ đốm” Chó bạch được xếp loại thịt ngon, ít mỡ, nạcmềm Loại chó này rất hiếm Còn loại chó mực ít người dùng vì cho là hãmtài Theo các chuyên viên ăn thịt chó, sắc lông ảnh hưởng tới mùi vị của thịtrất nhiều Người Tàu thường cho rằng những người hen suyễn hoặc suy thận

mà ăn thịt mèo đen, không có một cái lông trắng nào, thì bổ ngang uống rượungâm bách nhật hươu bao tử Giống chó thì không thế Cái anh chó mựckhông được trọng dụng như mèo đen

Chó nuôi từ một năm đến một năm rưỡi là ăn thịt được, còn như trênhai, ba năm thì thịt cứng và dai Người kén ăn thường chọn chó vàng, nhất làchó đang độ “đi tơ” Vì thế có câu : “Gà lọt dậu, chó xáo xác” Gà thì lớn vừaluồn khe dậu, còn chó xáo xác có nghĩa là loại chó đang trong thời kỳ nẩy nởtoàn diện, chạy đôn chạy đáo đi tìm nguồn…yêu đương

Ngoài ra dùng làm thịt thường là chó cỏ không phải là "chó cảnh", "chóTây", vì theo đánh giá của "dân nhậu" thì hai loại sau vừa đắt vừa khôngngon Cái giống chó “bẹc giê”, “pêkinoa”, cái giống chó “bát sê” cũng như

giống “phốc” Thịt cứ dai như chão rách, mà hôi quá, ăn không ra cái “thớ”

gì Chó ăn, phải chính cống là giống chó ta, không được lai căng một tí một liông cụ

2.1.2 Ngả cầy.

Sau khi con chó được khóa mõm và hai chân trước trói quẹo sau lưng,đồng thời hai chân sau buộc chặt với nhau Dây buộc chaansau cần phải đểdài để còn dùng treo ngược chó Một sợi dây cuốn vào đuôi chó kéo sát ngượclên phía bụng, che kín hậu môn, đề phòng khỏi phóng uế khi dẫy dụa mạnhlúc cắt tiết

Treo ngược, đầu chó chúi xuống đất Lấy một cái rá để trên chậu thauhay cái nồi cũng được, bỏ độ 3 thìa muối vào lòng rá, đũa quậy muối trongkhi tiết chảy xuống rá

Thường thường, người ta cắt tiết chó như cắt tiết lợn Song, nhữngngười cầu kỳ muốn tận hưởng một bữa thịt chó thực “ra trò” không chịu làmnhư thế, nhưng lại vẽ thêm ra một “mốt” xét ra cũng vô hại trong nghệ thuật

“đả cẩu” ở nước ta; họ tìm đúng cái mạch máu lớn ở nơi giữa cổ con cầy màcắt; máu ra, họ cho một ống tre con vào mạch máu đó và truyền tiết vào trongmột cái liễn lau rửa kỹ càng

Sự thực, tiết đó không đặc biệt gì hơn thứ tiết cắt thường, nhưng đượcmột điều là không có lông tơ chó lẫn vào Vả chăng, ai lại còn không biếtrằng đối với các ông ẩm thực rỗi rãi thì giờ quá, làm một món ăn càng cầu kỳ,

tỉ mỉ bao nhiêu thì họ vẫn thường tưởng tượng càng ngon miệng bấy nhiêu

Trước khi cắt tiết, nhổ một đám lông giữa cổ Cầm dao rạch da thànhmột đường ngang dài bằng 2 đốt ngón tay Một chiếc đũa tre vót nhọn dùng

để xâm vào thịt tìm kiếm 2 mạch máu Hai mạch này nằm sát nhau, 1 mạch

đỏ lớn hơn và 1 mạch tím nhỏ Máu đỏ được cắt trước và cho chảy xuốngngay chổ có muối đồng thời một tay cầm đôi đũa khuấy liên hồi cho máucùng tan với muối chảy xuống thau Máu đỏ này làm món tiết canh và tra vào

các món khác Khi dòng máu đỏ đã hết, cắt đến tia máu tím, lấy thau khác lấymáu này để trộn với món nhân dồi.

Cắt tiết xong, con chó được giải tỏa các sợi dây trói buộc, một nồi nướcsôi để làm lông Muốn dể dàng trong việc làm lông, theo kinh nghiệm nên đổvào nồi nước sôi một gáo nước lạnh, rồi lấy gáo múc từng gáo nước nóngtrong nồi, dội lên từng phần thân con chó Khi nước nóng đã ngấm vào da, lấylưỡi dao cạo từng mảng lông nhưng phải cạo xuôi theo chiều ngả của lông.Cạo theo lối ”vết dầu loang” Như vậy, làm lông rất mau chóng Nếu đổ cảnồi nước nóng vào con cầy, sức nóng không tỏa đều, nên hay bị sát lông khócạo

Thui cầy phải dùng rơm hay rạ Thui bụng trước, rồi lần lượt đến cácđùi sau, đùi trước, hai bên hông sườn và lưng Tôi đã từng thấy có nhữngngười thui chó tử công phu y như thể một nghệ sĩ đem hết tâm cơ ra để tạonên một đứa con tinh thần lưu lại cho hậu thế Con chó giết rồi, rửa ráy sạch

cứ như ly như lau, treo lên cho khô hết nước rồi mới thui Tuyệt đối khôngđược dùng lá cau để thui cầy Người ta nói lá cau có chất độc Thui xong, đem

ra mổ, cắt đầu, cắt chân để riêng ra, duy chỉ lấy bộ lòng, làm thực kỹ, giagiảm đậu xanh, hành tỏi thực thơm cho vào đấy, rồi lấy những cành lá ổi bọcthực kín con chó lại, bọc cho dày, ngoài lại phủ một lần lá chuối, dàn hậu mớilấy bùn quánh đắp ra phía ngoài cùng Đoạn bắc kiềng lên, đặt chó vào, chungquanh chất củi cho những đầu củi chụm vào với nhau ở phía trên, kiểu nhữngcái “tăng” hướng đạo, rồi đốt, đốt cho cháy hết củi Củi tàn, còn than cũngđừng bắc ra vội; cứ để âm ‘ thế, cho đến khi than tàn hẳn Nói thì dễ, nhưnglàm trọn công việc đó cũng mất mấy tiếng đồng hồ Những nghe mà sốt ruột.Nhưng thử tưởng tượng lúc gỡ bùn, giở lá chuối và lá ổi ra mà thấy con chóbéo ngậy, cái da cái thịt óng a óng ánh, cách gì mà lại không bắt thèm nhểunước miếng ra, đòi ăn kỳ cho chết thì thôi

2.1.3 Xả thịt.

Sau khi con cầy đã thuixong, rửa nước thậtsạch, vừa dội nước vừalấy dao cạo trên da chohết cáu đen Đặt cầynằm ngửa rạch mộtđường dọc giữa ngựcxuống tới bụng dưới đểđem bộ lòng ra ngoài.Sau đó bắt đầu xả thịt.Muốn dễ dàng trongviệc xả thịt này, xincống hiến sơ đồ đã phân chia từng phần để làm các món

2.2 Cách thức thực hiện các món từ cầy.

2.2.1 Chuẩn bị gia vị và vật liệu.

Nói đến gia vị, cũng là một phần quan trọng trong các món thịt cầy.Bạn sẽ khó chịu khi thấy trên bàn tiệc, thiếu đĩa rau húng quế hoặc bạn phảinằng nặc đòi cho được ít lá mơ tam thể Đối với các loại rau, vấn đề vệ sinhđược đặt lên hàng đầu Cho nên, rau phải được rửa kỹ lưỡng bằng thuốc tím,lựa nhặt từng lá rau, rảy cho ráo nước, dùng khăn sạch lau khô, nhất là lá mơ,

và xếp thành từng loại,xén đầu xén đuôi, đặt trên đĩa

Riềng, mắm tôm, mẻ, một trong ba thứ gia vị này mà thiếu thì xin bạnđừng “ngả cầy” Phải có đủ mới thưởng thức đúng mùi vị của nó, và mới cảmthấy ngon Món ăn nào gia vị đó, cho nên :

“Con gà cục tác lá chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứng khóc ngồi

Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”.

Hương vị chủ chốt trong thịt chó phải kể đến là lá mơ (trong câu: Giây

mơ, rễ má), nhiều nơi còn gọi là lá mơ lông, lá thối địt hay thúi địt Gọi nhưthế vì lá mơ một mặt có màu tím nhạt, một mặt thì có nhiều lông, hình như lá

bơ nhưng nhỏ, mùi của nó nhiều người ngửi không quen dễ khó chịu Khuvực miền Trung, cũng có một giây leo như thế, lá màu xanh lơ, ít lông, mỏng

và ít bầu như lá mơ, nhưng mùi vị thì y chang, thậm chí đậm đặc hơn, dân cácvùng này gọi chính danh nó là lá thối địt, cũng dùng để ăn thịt chó Ngoài racòn có củ riềng, có hình dáng và vị cay nóng như củ gừng, nhưng mùi thìkhác, rất đặc trưng Sở dĩ phải dùng hai thức này trong món thịt chó vì nó cầmtánh dương - ấm, còn thịt chó cầm tánh âm - lạnh, ăn chung sẽ tạo ra sự quânbình Cũng như thịt vịt ăn với nước mắm gừng, thịt gà ăn với muối tiêu

Ngoài gia vị chính, còn phải tra thêm nước mắm, muối, hành sống, sả,

lá na, lá bí đao, lá lốt, lá mơ, húng quế, húng lìu, chanh ớt, vừng, đậu xanh,

mỡ nước, thịt lợn nạc, mỡ lợn sống, dầu ăn…

Vật liệu để làm các món từ cầy là: 3 nồi nhỏ, 3 nồi vừa, 2 nồi lớn, 1chảo đất, 1 chảo gang, 1 thớt lớn, 1 dao phay, 1 dao rựa, vỉ nướng, rơm, thanđước, cối đá, rổ rá

2.2.2 Chế biến mẻ và mắm tôm.

Mẻ có mùi vị chua,muốn “nuôi mẻ” cần phải gây

“cái mẻ” Nấu cháo hoa đặcsệt, để nguội rồi đổ vào hũ

mẻ cái, để càng lâu càngngon, càng để lâu mẻ càngdậy chua

Một con cầy cần đến một bát mẻ Nghiền tan như bột, cho vào chiếc ránhỏ, lấy thìa xát kỹ xuống nan rá Nếu không lược kỹ, mẻ ít tan ngấm vào thịt

dù rằng nhào bóp mạnh Không nên nuôi mẻ bằng cơm nguội, vì mẻ sẽ ngảmàu vàng úa, hột cứng lâu tan

Mắm tôm là một thứ mắm làm

bằng tôm rảo, tôm phải thật tươi mắm

mới thơm ngon Nếu nhà làm được thì

tốt nhất, sạch sẽ Thường thường mắm

tôm mua ở chợ có cấn và sạn, vì họ

làm nhiều để bán nên cẩu thả, tôm

không đậy kỹ khi phơi nên ruồi nhặng

bâu bám, màu đen và mùi vị không

thơm Làm mắm tôm kể ra rất dễ Mua tôm còn tươi đem về rửa sạch, nhặt bỏ

mu đầu, cho vào cối giã dập dập với muối Cứ 3 kg tôm thì trộn chừng 2 bátmuối Giã xong cho vào 1 cái vại, lấy vải thưa đậy kín, lấy dây buộc chặtxung quanh miệng vại và đem phơi ngoài trời Chừng một tuần lễ tôm đếnthời kỳ “ngấu”, dùng cối đá giã thật kỹ, giã ba lần Mỗi lần vúc mắm cho vàohai bàn tay nắm chặt để vắt lấy “cốt mắm” Sau cùng còn lại “bã mắm” vẫndùng được nhưng phải băm nát và cho vào cốt mắm luôn Sau đó, cho vàochai hay hũ sành đậy nút kín Mắm càng để lâu càng thơm ngon, đỏ tươi.Mắm này mà vắt chanh chấm với các món thịt cầy thì ngon tuyệt, cũng nhưcho vào việc tra nấu

2.2.3 Các món từ cầy và cách thức thực hiện.

Số lượng món khẳng định tài nghệ và đẳng cấp của người đứng bếp;nhưng cũng phản ánh cả thói quen ăn uống của vùng miền Lúc trước ở khuvực miền Trung chỉ có 5 món, hay cùng lắm là 7 món, thường thì không cómón đầu chó và dồi chó, nhưng lại có thêm món cháo xương/huyết chó nấuvới đậu đen Sài Gòn thì phổ biến với 9 món, tuỳ quán sẽ chọn trong danhsách này: luộc, hấp, tiết canh, rựa mận, nướng, xáo măng, chả chìa, dồi, hon,đùi nướng, đùi chiên (mà quen gọi là di động xối mỡ hay thiên cẩu đánh rơigiày)… gần đây còn có cả lẩu, và chó càri, chó quay Thế nhưng hườngthường, một bữa thịt cầy gồm 8 món :

1 Tiết canh

Ba món này cũng như tám món trên sẽ làm cho những “tín đồ” của

“đạo cầy” vô cùng khoái khẩu và phải công nhận là “tuyệt hảo” Thật vậy!.Cũng là một con cầy với đủ thành phần xương thịt, lòng ruột; vẫn cũng cácgia vị đó nhưng vấn đề “nghệ thuật nấu nướng” và “lối trình bày bữa tiệc”mới là cả một vấn đề Mỗi món là một công trình thực hiện từng chi tiết, tínhtoán cả thời gian, không gian, số lượng, nhiệt độ rất tinh vi

2.2.3.1 Tiết canh.

Nhân tiết canh gồmthịt da đầu, lưỡi, thái vàbăm nát, cho một ít húngquế vào băm luôn Bămxong cho nhân vào từng đĩa

có lòng sâu Mỗi đĩa tuỳnhân nhiều hay ít,số lượngtiết cũng theo đó mà tănggiảm Nhưng thườngthường từ 3 đến 4 thìa tiết đổ thêm 5 đến 6 thìa nước lạnh (nước này là nướcluộc thịt múc ra trước để cho nguội) Khi đổ nước vào tiết, cần quấy nhanh

tay và đổ liền vào đĩa nhân Chừng ½ phút thì đĩa tiết canh sẽ đông lại Lấy5,6 miếng gan đặt lên trên tiết canh theo hình ngôi sao.

Lưu ý : Gặp khi tiết không đông, nên nếm tiết xem có mặn không, nếutiết mặn đổ thêm chút nước lạnh quấy đều, tiết sẽ đông Nếu nhận thấy ítnhân, có thể băm thêm một ít ruột cây chuối non, trộn lẫn với nhân thit

2.2.3.2 Thịt luộc.

Xử dụng một đùi sau

để làm món thịt luộc Luộcluôn tim gan, thịt da đầu(lóc trước), lưỡi để làmnhân tiết canh Nồi luộcphải dùng nồi lớn, chonhiều nước Vì nước luộcnày sẽ còn dùng cho nhiềumón sẽ nói ở sau Luộcchừng một giờ thì chín, vớt

ra để cho nguội Riêng thịt đùi đun thêm 30 phút nữa

Lưu ý : Thái thịt luộc cần phải dùng con dao phay mỏng lưỡi, sắc bén.Thái mỏng và to bản Mỗi miếng thịt luộc phải có đủ 3 thành phần : da, mỡ,thịt

Thịt luộc đỏ tươi, bì vàng màu da đồng, đặt bên cạnh đĩa rau húng chó;vài dĩa riềng thái mỏng tanh; chả nướng, béo ngậy, màu cánh gián; đĩa búntrắng bong nằm cạnh những bát hầm dựa mận màu hoa sim; những liễn xàonấu với chuối “chưa ra buồng” thái con bài; những đĩa dồi tươi hơn hớn,miếng thì trắng, miếng thì hồng, miếng thì tím lợt, đôi chỗ lại điểm nhữngnhát hành xanh màu ngọc thạch tất cả tiết ra một mùi thơm làn lạt như mùihoa đồng thảo lại ngồn ngộn như mùi thịt gái tơ xin hỏi có ai mà chịu được,không thưởng thức một hai miếng làm duyên?

2.2.3.3 Chả nướng.

Muốn làm một món chả chóthật đúng với ý thích, người ta phảimất công phu nhiều hơn thế Có thểbảo rằng ta phải tốn công phu y nhưthể nuôi chim yến đẻ

Dụng cụ để nướng gồm 1 hoả

lò dùng than củi, 1 vỉ nướng, 1chiếc quạt Than phải thật hồng.Khi nướng, một tay cầm vỉ, một taycầm quạt Vỉ pahir được đảo ngửasấp liên hồi, cốt ngăn mỡ khôngchảy nhiều xuống lò than tránh gây

ám khói vào thịt Cần phải quạtluôn, chiều gió quạt từ trên xuống lò, cốt áp đảo ngọn lửa đừng cho cháy thịt.Khi thịt nướng vàng đều, đổ ra thau, quạt vỉ khác Thời gian nướng độ 30phút

Lấy một đùi sau và một đùi trước, thái từng miếng nhỏ, cho vào thau vàtra các gia vị sau :

vị đã tra xong, cũng cần pahir nhào bóp trong khoảng 5 phút nữa Lúc đó, thịt

đã ngả màu trắng ngà Trước khi nướng thịt, cho vào 3 thìa tiết, 1 thìa mỡ lợn,

1 nắm húng quế thái nhỏ trộn đều Nhưng muốn thưởng thức một món cầythật cho nổi vị, ai cũng sẽ phải công nhận với tôi không có món gì “điển hình”hơn món chả Riềng già giã cho thật kỹ, đấu với mẻ, gia thêm vào đủ mắmtôm, để đấy cho ba thứ cấu kết với nhau thành một khối chặt chẽ, rồi mới bópvào với những miếng thịt thái không to không nhỏ, cứ độ vào một đốt ngóntay cái là vừa Đừng lấy ra ngay Hãy ướp tất cả chừng vài tiếng đồng hồ rồihãy lấy ra xếp vào một cái cặp chả, đặt lên trên than hồng mà nướng.

Này! Nướng chả chó, kỵ nhất cái thứ than tây đấy nhé Nướng bằng củicũng không được Phải nướng bằng than tàu, quạt liền tay cho đỏ, mỡ có rỏxuống than đừng tiếc Mỡ đó vào lửa, bốc lên thành khói, khói đó quyện lấychả, tạo ra một mùi vị đặc biệt không tiền khoáng hậu, thơm phưng phứcnhưng không thô, thanh thoát cao sang mà vẫn gần nhân loại

Có một hôm trời lạnh bàng bạc màu chì, đứng tựa vào một hàng ràodâm bụt xanh, hoa đỏ, ta gọi một hàng thịt chó gánh đi qua mua một đĩa chảvào trong nhà nhắm rượu, cái ngon cũng đã “lẫm liệt” lắm rồi Vậy mà nóicho thực, cái ngon đó chưa thấm với cái ngon của một món chả do một ngườihiền nội trợ khéo chiều chồng đã làm ra, nó tinh khiết mà lại đủ vị hơn nhiều,

ăn vào đến môi, trôi liền đến cổ, ôi, thơm phải nói là điếc mũi! Là bởi vì cáctiệm thịt chó, cũng như những hàng thịt chó gánh rong, không thể nào làm cácmón thực công phu, thực đúng kiểu, theo như ý chúng ta mong đợi

2.2.3.4 Sườn xào.

Lóc thịt nạc ở 2 bên lườn xương sống, và ở rải rác các khớp xươngkhác, có thể lấy thêm thịt đùi Cho thêm 300 gr thịt lợn nạc, băm nhuyễn cùngvới gia vị : riềng, mẻ, mắm tôm mỗi thứ 1 thìa, chút muối, chút nước mắm, 5

củ hành ta

Rửa sạch lá na, lựa lá to (nếu không sẵn lá na thì thay bằng lá lốt) Lácần phải để cuống dài Lấy thịt đã băm sẵn to bằng đốt ngón tay, đặt bên trênmặt lá, cuộn tròn cho tới sát cuống lá, lấy một chiếc tăm tre chọc thủng lỗ nhỏvào giữa khúc chả, ấn cuống lá ngập vào (gói như các bà gói miếng trầu) Khi

chiên chả, cần đổ nhiều mỡ, chờ cho mỡ sôi mới cho chả vào chiên Chả ngảmàu vàng vàng thì vớt ra, chiên mẻ khác.

2.2.3.5 Lòng xào.

Lấy khúc ruột già, một đoạn ruột non, phổi, 1/3 buồng gan Tra riềng,

mẻ, mắm tôm đem xào khô, vớt ra Dùng một củ chuối non, thái từng mảngmỏng rồi xắt từng miếng dài to bằng sợi bún, xắt đến đâu ngâm ngay vàochậu nước, nước này được pha vào một thìa mẻ, giữ cho củ chuối được trắng.Sau khi rửa sạch, cho vào chảo xào chín, đổ vào bát nước luộc thịt Tra thêmnước mắm, muối, mẻ Trước khi bắc chảo khỏi bếp, đổ lòng vào trộn đều, đun

ít phút nữa

2.2.3.6 Dồi.

Tất cả khúc ruộtnon, ruột già phải “lộnlèo” để rửa sạch sẽ bằngmuối Nhớ đừng cắt dạdày rời cuống ruột non, vì

sẽ dùng dạ dày để dồnnhân vào ruột cho dễdàng

Nhân dồi có những gia vị sau :