Ẩm thực hay nói cách khác là ăn và uống, đây vốn là chuyện diễn ra hàng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nó không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy. Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia vị để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Ẩm thực Việt Nam được chia thành ba vùng miền đặc trưng là Bắc – Trung – Nam. Nếu như ẩm thực miền Trung mang đậm nét bản sắc của một vùng đất đầy nắng gió, miền Nam là sự hòa trộn của nhiều nền ẩm thực khác nhau thì ẩm thực miền Bắc lại in đậm cốt cách của một nền văn hóa lâu đời, vì lẽ đó mà từ món ăn đến cái mặc của người miền Bắc đều được sàng lọc và trở thành chuẩn mực không dễ gì thay đổi. Ẩm thực miền Bắc không chỉ mang một nét đặc trưng rất riêng, mỗi món ăn đều mang dấu ấn và nét đặc trưng của mỗi miền đất khác nhau, biểu thị cách thức chế biến tài hoa, sự trang trí cầu kỳ và trình độ thưởng thức tinh tế. Không tự nhiên mà người xưa phong cho mảnh đất kinh kỳ xưa câu ăn Bắc mặc kinh, có lẽ cũng bởi các món ăn trong ẩm thực miền Bắc có vị thanh, không nồng gắt và nhất là tôn trọng tính tự nhiên của nó. Ở miền Bắc, phong cách ăn uống hay việc xưng hô, cư xử luôn được tuân thủ một cách nghiêm ngặt. Từ việc xếp vị trí ngồi, mời ai trước ai sau, người nào ăn trước ăn sau trong bữa cơm hằng ngày đến việc cúng kiếng, sắp xếp mâm cỗ, chia phần trong các cỗ tiệc đều mang nặng tính lễ mễ, kiểu cách. Đến việc nấu nướng rất cầu kỳ, lựa chọn nguyên vật liệu hay phối hợp gia vị cũng được chú trọng, luôn làm theo một chuẩn mực nhất định Nhưng đó lại là phong cách ẩm thực truyền thống của Việt Nam nói chung và miền Bắc nói riêng.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG BỘ MÔN ẨM THỰC VIỆT NAM BÁO CÁO TIỂU LUẬN HỌC PHẦN AD204 VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN BẮC VIỆT NAM Giảng viên hướng dẫn : BÙI CẨM PHƯỢNG Người thực : VŨ THỊ THANH THỦY Mã sinh viên : A27969 – LỚP: SP28 Hà Nội - 2017 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN BẮC 2.1 Những vấn đề chung .2 2.1.1 Một số khái niệm 2.1.2 Điều kiện tự nhiên, xã hội tác động đến văn hóa miền Bắc Việt Nam 2.2 Những đặc trưng văn hóa ẩm thực miền Bắc Việt Nam 2.2.1 Trong phong cách ăn uống .4 2.2.2 Trong ăn 2.3 Giới thiệu mợt số ăn miền Bắc 2.3.1 Phở Hà Nội .8 2.3.2 Cốm làng Vòng 2.3.3 Chả cá Lã Vọng 10 2.3.4 Nem nắm Giao Thủy - Nam Định 10 2.3.5 Bánh Thanh Trì .11 2.3.6 Bánh đậu xanh Hải Dương .11 2.3.7 Chả mực Hạ Long - Quảng Ninh 12 PHẦN MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM QUẢNG BÁ HÌNH ẢNH ẨM THỰC CỦA MIỀN BẮC VỚI BẠN BÈ TRONG NƯỚC VÀ QUỐC TẾ 13 PHẦN KẾT LUẬN 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO .16 PHẦN MỞ ĐẦU Ẩm thực hay nói cách khác ăn uống, vốn chuyện diễn hàng ngày, gần gũi đời thường Nó khơng cịn đơn giá trị vật chất, mà xa yếu tố văn hóa, mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng cốt cách Tìm hiểu ẩm thực đất nước cách đơn giản để hiểu thêm lịch sử người đất nước Văn hóa ẩm thực người Việt biết đến với nét đặc trưng như: tính hịa đồng, đa dạng, mỡ; đậm đà hương vị với kết hợp nhiều loại gia vị để tăng mùi vị, sức hấp dẫn ăn Ẩm thực Việt Nam chia thành ba vùng miền đặc trưng Bắc – Trung – Nam Nếu ẩm thực miền Trung mang đậm nét sắc vùng đất đầy nắng gió, miền Nam hòa trộn nhiều ẩm thực khác ẩm thực miền Bắc lại in đậm cốt cách văn hóa lâu đời, lẽ mà từ ăn đến mặc người miền Bắc sàng lọc trở thành chuẩn mực khơng dễ thay đổi Ẩm thực miền Bắc không mang nét đặc trưng riêng, ăn mang dấu ấn nét đặc trưng miền đất khác nhau, biểu thị cách thức chế biến tài hoa, trang trí cầu kỳ trình độ thưởng thức tinh tế Khơng tự nhiên mà người xưa phong cho mảnh đất kinh kỳ xưa câu "ăn Bắc mặc kinh", có lẽ ăn ẩm thực miền Bắc có vị thanh, khơng nồng gắt tơn trọng tính tự nhiên Ở miền Bắc, phong cách ăn uống hay việc xưng hô, cư xử tuân thủ cách nghiêm ngặt Từ việc xếp vị trí ngồi, mời trước sau, người ăn trước ăn sau bữa cơm ngày đến việc cúng kiếng, xếp mâm cỗ, chia phần cỗ tiệc mang nặng tính lễ mễ, kiểu cách Đến việc nấu nướng cầu kỳ, lựa chọn nguyên vật liệu hay phối hợp gia vị trọng, làm theo chuẩn mực định Nhưng lại phong cách ẩm thực truyền thống Việt Nam nói chung miền Bắc nói riêng PHẦN VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN BẮC 2.1 Những vấn đề chung 2.1.1 Một số khái niệm Ẩm thực: Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt “ẩm” nghĩa uống, “thực” nghĩa ăn, nghĩa hoàn chỉnh ăn uống, hệ thống đặc biệt quan điểm truyền thống thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với văn hóa cụ thể Nó thường đặt tên theo vùng văn hóa hành Một ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng thành phần có sẵn địa phương thơng qua thương mại, buôn bán trao đổi Những thực phẩm mang màu sắc tơn giáo có ảnh hưởng lớn tới ẩm thực Văn hóa: sản phẩm lồi người, văn hóa tạo phát triển quan hệ qua lại người xã hội Song, văn hóa lại tham gia vào việc tạo nên người, trì bền vững trật tự xã hội Văn hóa truyền từ hệ sang hệ khác thơng qua q trình xã hội hóa Văn hóa tái tạo phát triển trình hành động tương tác xã hội người Văn hóa trình độ phát triển người xã hội biểu kiểu hình thức tổ chức đời sống hành động người giá trị vật chất tinh thần mà người tạo Văn hóa ẩm thực: tập quán vị ăn uống người; ứng xử người ăn uống, tập tục kiêng kị ăn uống, phương thức chế biến, bày biện ăn thể giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ ăn, cách thức thưởng thức ăn 2.1.2 Điều kiện tự nhiên, xã hội tác động đến văn hóa miền Bắc Việt Nam Vị trí địa lý: Bắc Bộ nằm vùng cực Bắc lãnh thổ Việt Nam, có phía bắc giáp Trung Quốc, phía tây giáp Lào phía đông giáp biển Đông Được vĩ độ 23o23’ Bắc đến 8o27’ Bắc với chiều dài 1.650 km Địa hình Bắc Bộ đa dạng phức tạp Bao gồm đồi núi, đồng bằng, bờ biển thềm lục địa Vị trí địa lý miền Bắc thuận lợi, nằm vùng kinh tế trọng điểm với trung tâm kinh tế phát triển nhanh Điều kiện tự nhiên: Có điều kiện thiên nhiên, hệ sinh thái đa dạng, phong phú diện mạo riêng, tạo nên không gian hấp dẫn Hướng vòng cung dãy núi thung lũng sông nét bật cấu trúc sơn văn miền Địa hình đá vơi phổ biến Hướng nghiêng chung tây bắc đông nam với địa hình bề mặt thấp dần biển hợp lưu dịng sơng lớn khiến cho đồng mở rộng Địa hình bờ biển đa dạng: nơi thấp phẳng; nơi nhiều vịnh, đảo, quần đảo Vùng biển đáy nơng, lặng gió (tuy nhiên có vịnh nước sâu) thuận lợi cho phát triển kinh tế biển nhiều mặt Tài nguyên khoáng sản: giàu than, vật liệu xây dựng, sắt, thiếc, vonfram, chì, bạc, kẽm, Vùng thềm vịnh Bắc Bộ có bể dầu khí Sơng Hồng Sự xâm nhập mạnh gió mùa Đơng Bắc tạo nên mùa đông lạnh Đặc điểm thể hạ thấp đai cao cận nhiệt đới (với nhiều loài phương Bắc) thay đổi cảnh quan thiên nhiên theo mùa Khí hậu, dịng chảy sơng ngịi có bất thường nhịp điệu, thời tiết có tính bất ổn định cao Xã hội: Tính đến thời điểm ngày 01/04/2009 dân số Việt Nam 85.789.573 người Khu vực đồng sông Hồng nơi tập trung dân cư đơng nhất, có tới 19.577.944 người Có thể nói, kinh tế miền Bắc năm gần phát triển với nhiều ngành khác từ nông nghiệp cơng nghiệp dịch vụ Chính phát triển mang lại cho miền Bắc diện mạo hoàn toàn điều kiện để nâng cao đời sống vật chất tinh thần người dân Về nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản, số lượng trang trại trồng không ngừng tăng lên Diện tích loại trồng lớn Diện tích mặt nước ni trồng thủy sản tăng cao Công nghiệp phát triển hình thành nhiều khu cơng nghiệp Hiện tỉnh miền Bắc lành mạnh văn hóa phong tục, tập quán đồng bào Tích cực hưởng ứng tham gia xây dựng nơng thơn mới, phịng chống thiên tai, phịng chống tội phạm, tệ nạn xã hội, xóa đói, giảm nghèo, củng cố an ninh quốc phòng, giữ vững chủ quyền Tổ quốc 2.2 Những đặc trưng văn hóa ẩm thực miền Bắc Việt Nam 2.2.1 Trong phong cách ăn uống Sự lễ nghi, gia giáo cầu kì tính cách người miền Bắc thể rõ qua đặc điểm ăn uống ngày Bữa cơm gia đình phải có mặt đầy đủ thành viên, không ăn trước ăn sau (trừ trường hợp vắng trễ) Con cháu định phải mời ông bà, bố mẹ, anh chị ăn cơm, người lớn chưa bắt đầu ăn cháu chưa phép Lời mời thể giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác Vì mà có câu ca dao “Ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng” người phụ thuộc lẫn nên phải ý tứ ngồi mực thước ăn Đây biểu cao đời sống cộng đồng người Bắc Nó địi hỏi người ăn đừng ăn q nahnh, chậm, đừng ăn nhiều song đừng ít; đừng ăn hết mà khơng nên ăn cịn Do vậy, tượng sau ăn, đĩa bày thức ăn lúc dư thức ăn, thức ăn chén người ăn hết Thói quen phản ánh ăn cơm khách, mặt khách phải ăn cho ngon miệng để tỏ lịng biết ơn tơn trọng chủ nhà, mặt khác lại phải để chừa đĩa đồ ăn để chứng tỏ khơng tham ăn Phụ nữ thường ngồi cạnh nồi để bới cơm lấy đồ ăn cho thành viên gia đình với hàm ý chăm lo cho thành viên qn xuyến cơng việc gia đình Khơng bới cơm nhiều vào chén Nhiều đầy dễ rơi, vãi (khiến người ăn mang tiếng vụng về) khơng có chỗ để thức ăn; ăn mau hết, phải đưa bới nhiều lần Thấy cơm nồi hết, phải giảm tốc độ ăn Người Bắc nói riêng người Việt nói chung sử dụng đũa mâm bữa ăn gắp nghệ thuật, gắp cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn Nó cách ăn đặc thù mô động tác chim nhặt hạt, xuất phái từ thói quen ăn thứ khơng thể dùng tay bốc mó tay vào cơm, cá, nước mắm Đôi đũa thực cách tổng hợp linh hoạt hàng loạt chức khác nhau: gắp, xé, dầm, khoắng, trộn, vét Khi ăn, người Bắc thường ngồi chiếu ngồi ghế Mọi người vây quanh mâm cơm thể đầm ấm 2.2.2 Trong ăn Truyền thống nơng nghiệp nghèo nàn từ xa xưa với bảo thủ văn hóa nên ăn miền Bắc trước hạn chế Ngày giao lưu văn hóa nhiều hơn, số lượng ăn nhiều nhìn chung khơng phong phú ăn miền Nam miền Trung Người miền Bắc tinh tế, sâu sắc nên ăn phần thể điều Món ăn có vị vừa phải; khơng béo, miền Nam; khơng cay nồng mặn miền Trung, khơng đa vị, Hầu hết ăn sử dụng dầu mỡ, hướng đến đạm, tôn trọng hương vị tự nhiên loại nguyên liệu Đại diện phải kể đến bún, miến, phở… nước dùng ninh từ xương, lấy vị tự nhiên nước hầm xương không bỏ đường hay nhiều gia vị vùng miền khác Ẩm thực miền Bắc đặc trưng với cách phối trộn gia vị không cay, hay béo Nghệ thuật sử dụng gia vị người miền Bắc đánh giá cao hài hịa, hợp lí, ăn kèm với gia vị định, thiếu chút coi không ngon Sự tài tình việc phối hợp gia vị chế biến ăn người dân miền Bắc khơng giúp làm mùi thức ăn mà cịn làm tăng thêm hương vị ăn Các loại gia vị ẩm thực miền Bắc phong phú riêng biệt cho ăn, bao gồm nhiều loại rau thơm tía tơ, hành cho bát cháo giải cảm; thìa cho riêu cá hay bún chả cá Lã Vọng; húng Láng, loại rau trồng đất làng Láng có mùi vị đặc trưng, mơ ăn kèm thịt chó; gừng, riềng ln có mẻ cá kho; chanh non xanh mởn xắt nhuyễn rắc dĩa gà luộc; gia vị lên men mắm tôm, mẻ giấm bổng gia vị thiếu bún riêu, bún ốc Các gia vị lên men giấm, mẻ… loại rau thơm sử dụng nhiều Các loại thức uống ẩm thực miền Bắc phong phú với nước chè (trà) tươi bán gốc đa đầu làng, góc ngõ phố Cơ hàng chè xinh xắn, giọng nói thỏ thẻ ngào ln đề tài muôn thuở cho thi sĩ miền Bắc Hàng chè nhỏ có đầy đủ thức uống hút đặc trưng miền Bắc: nước chè tươi đựng ấm đun nhẹ bếp than hồng ủ bình tích, ấm nước vối mát lành từ nụ vối phơi khô, chai rượu nếp sủi tăm, lọ kẹo lạc (đậu phộng) kẹo vừng (mè), điếu thuốc vấn lá, điếu cày hộp thuốc sợi để hút thuốc lào Từ lâu ẩm thực miền bắc đánh giá cao Chẳng mà dân gian có câu: “Ăn bắc, mặc nam”.Các ăn miền Bắc thường trang trí bày biện bắt mắt, đặc biệt vào dịp lễ tết “mâm cao cỗ đầy”, thể cầu kì, tinh tế thành kính bày biện thưởng thức Ẩm thực miền Bắc không trọng vào ngày lễ tết, mà đặc trưng "Bắc bộ" quà bánh Quà bánh xem phần thiếu việc kết nối mối quan hệ Q bánh khơng phải ăn để no lại đem lại cho người ta nhiều háo hức, đặc biệt, lưu giữ nhiều kỉ niệm đẹp tuổi thơ người dân xứ Bắc Các loại bánh kẹo công nghiệp không ưa chuộng quà bánh chế biến từ nguyên liệu tự nhiên, mang tính đặc sản vùng miền loại mứt trái cây, bánh gai, bánh bừa, đặc sản bánh đậu xanh Hải Dương, cơm cháy Ninh Bình… Mùa hè nóng, người Bắc thích ăn rau quả, tôm cá (là thứ âm) mỡ thịt Khi chế biến, người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa tạo nên thức ăn có nước (âm) vị chua (âm) vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu, vừa giải nhiệt Chính thế, người Bắc thích ăn đồ chua, đắng cải chua dưa cà, khế, chanh, đắng vỏ chanh, mướp đắng (khổ qua) Mùa đông lạnh, người Bắc tỉnh thích ăn thịt, mỡ thức ăn dương tính, giúp thể chống lạnh Phù hợp với mùa kiểu chế biến khô, dùng nhiều mỡ xào, rán rim, kho… Gia vị phổ biến mùa thứ dương tính ớt, tiêu, gừng, tỏi… Thực phẩm: Dùng nhiều thịt gia súc (trâu, bò , lơn.) hay thịt gia cầm (gà, ngang, ngỗng), cá, cua.rau (rau muống, bầu, bí, rau ngót, bắp cải.), gia vị sử dụng nhiều dấm, chanh, sấu, ớt, tiêu, gừng, hành, tỏi Do diện tích đất canh tác hẹp, lượng lúa gạo ít, người dân miền Bắc làm sợi bún, dùng thay cơm, 1kg gạo làm 3kg bún Bún chế biến thành nhiều ăn ngon, đặc sắc lưu truyền khắp đất nước Từ bún đơn giản bún riêu, bún ốc, bún mộc đến bún phức tạp bún thang, bún chả, bún trở thánh ăn quen thuộc tồn đất nước Khi bún lưu truyền phía Nam phát triển thành bún bò, bún mắm, Ẩm thực miền Bắc từ xưa tới thỏi nam châm thu hút nhiều người khám phá cầu kì độc đáo Cùng với hai miền Trung, Nam, ẩm thực miền Bắc góp phần khơng nhỏ tạo nên đặc sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam Ẩm thực miền Bắc vậy, không hoa lệ, rực rỡ, lại đầy xúc cảm thơ nghệ thuật Nhưng hết, người ta thấy đẹp, cao ẩm thực miền Bắc tình người thân thương, tình yêu tha thiết với quê hương 2.3 Giới thiệu mợt số ăn miền Bắc 2.3.1 Phở Hà Nội Phở có nguồn gốc từ Thắng cố (thịt hầm) dân tộc thiểu số Hà Giang, Vào khoảng năm 1930, công nhân nhập cư đem “thịt hầm” vào Nam Định Hà Nội, ăn với bánh đa tươi Người Pháp, lúc cai trị Việt Nam, gọi pot-au-feu, đọc "pốt tô phơ", sau người Việt chuyển thánh từ “Phở” Sợi bánh đa chế biến dần, thành sợi phở ngày Món phở truyền thống miền Bắc có phở chín (nạm) phở tái, tơ phở có bánh, vài lát thịt bị, hành xắt nhuyễn, ăn với tương ớt Hiện nay, phở thường bán theo kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân, bị viên tùy theo ý thích khách, ăn kèm tương (tương đen), tương ớt đỏ, chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), thường để riêng dĩa hay rổ bán kèm theo tô phở, khách thích thứ lấy bỏ vào tơ Điều quan trọng làm nên vị ngon phở nước dùng Nước dùng phải có từ xương khơng phải vị từ đường mì Nước dùng phải có màu có mùi thơm nhẹ Để có phần nước dùng ngon người nấu cần cẩn thận tỉ mỉ Bí nấu nước dùng phụ thuộc vào kinh nghiệm ẩm thực người Phở ăn tinh tế có từ lâu đời miền Bắc mang nhiều hương vị khác tùy tay người nấu Phở dùng riêng quà sáng trưa tối, khơng ăn ăn khác Phở thường coi “quốc hồn quốc túy” Việt Nam khơng thể tìm thấy phở thực đơn người Việt từ trước thời Pháp thuộc Phở có mùi thơm kỳ lạ hút người ăn Khơng có tuyệt vời hơn, buổi sáng mùa đông lạnh, thưởng thức bát phở nóng tiếp tục làm Phở ăn dễ ăn, người lứa tuổi ăn mà khơng sợ béo bị ngấy Chúng ta thưởng thức phở Hà Nội nhà hàng sang trọng, quán ven đường, Ngồi phở bị, ta thưởng thức phở khác phở gà ngon hấp dẫn 2.3.2 Cốm làng Vịng Nói đến cốm Vịng phải thứ cốm dẹt, màu xanh non làm từ nếp hoa vàng vừa qua kỳ đổ sữa Nghề làm cốm công phu Khi lúa hoe hoe vàng, mười ngày gặt rộ lúc người làng Vịng chọn ngắt bơng dài, hạt mẩy chế biến Muốn cốm ngon phải cắt lúa lúc Lúa già hạt cốm khơng cịn xanh, cứng gãy nát Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão ngon Thường lúa gặt hôm đem rang giã cốm hơm Nghề làm cốm vất vả công đoạn rang lúa Rang lúa cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, khơng giịn mà tróc trấu Giã cốm loại cối riêng, nhịp chày nhẹ đều, cho cốm mịn dẻo Cốm gói vào sen già ấp ủ hương hoa sen tinh khiết khoai ráy xanh non, bóng nõn mỡ màng, buộc sợi rơm vàng Để ăn cốm người ta không dùng bát mà phải bốc dúm cốm nho nhỏ đựng sen, nhai cốm phải thật chậm rãi để cảm nhận vị thơm thoang thoảng lúa nếp non hương sen ngan ngát Đặc sản “Cốm làng Vòng” có từ lâu đời làm từ nếp hoa vàng, năm có hai vụ: vụ chiêm có cốm vào tháng tư Cũng ngẫu nhiên mà thứ mộc mạc, giản dị khiết đồng quê nội cỏ Việt Nam lại mùa thu Hà Nội vào thơ ca “Hà Nội mùa thu , mùa cốm xanh thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua ” Cốm làng Vòng thức quà riêng biệt đất nước Thức quà mang hương đảm đang, cần cù sáng tạo người dân làm nông nghiệp Cũng thứ quà khác, cốm làm với ý nghĩa ban đầu làm quà sêu tết, tặng Ấy có chuyện chàng rể xưa muốn lấy lịng bố mẹ vợ liền làm cốm đem biếu Dần dần phát thứ quà nhã tinh khiết phù hợp với việc lễ nghi nên người ta làm cốm để thờ cúng tổ tiên, lễ chùa dùng đám cưới, đám hỏi người Kinh Bắc Cho đến nay, cốm Vòng bán khắp phố, chợ Hà Nội Cứ mùa thu đến, lại thấy bà, chị làng Vịng quẩy đơi gánh xinh xinh, giắt đầy lúa non tuốt hạt, dọc phố mà rao “Ai cốm đây”, nghe thật quen thuộc 2.3.3 Chả cá Lã Vọng Chả cá Lã Vọng ăn đặc trưng ẩm thực Hà thành Đây cá tẩm ướp, nướng than rán lại chảo mỡ, gia đình họ Đồn số nhà 14 phố Chả Cá (trước phố Hàng Sơn) khu phố cổ giữ bí kinh doanh đặt tên cho Cá làm chả thường cá lăng tươi Đây loại cá xương, thịt thơm Đặc biệt hoi chả làm từ cá Anh Vũ, bắt ngã ba sơng Bạch Hạc (Việt Trì - Phú Thọ) Khơng có cá lăng dùng đến cá nheo, cá quả, cá nheo thịt bở cá nhiều xương dăm nên khơng ngon cá lăng 2.3.4 Nem nắm Giao Thủy - Nam Định Nem Việt Nam đa dạng chủng loại, phong phú cách chế biến thưởng thức thứ nem khiến người ta mê mẩn đến “quên lời em dặn dị” nem nắm câu ca dao: “Tay cầm bầu rượu, nắm 10 nem” Và thứ nem nắm đặc sản mảnh đất duyên hải thuộc trấn Sơn Nam Hạ huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định ngày Nem nắm Giao Thủy cầu kỳ khâu chế biến, người làm nem giỏi thuộc hạng nghệ nhân, ca tụng qua câu tục ngữ “Tay nem, tay chạo” Nem làm thịt lợn phải thịt nạc mơng ngon lợn khỏe mạnh, không nuôi cám trọng Nguyên liệu làm nên mùi thơm chủ đạo nem thính Thính phải làm từ gạo tám thơm Hải Hậu cách tăng ngâm gạo qua đêm, để nước đem rang đến gạo có màu vàng ngà ngà đem nghiền mịn 2.3.5 Bánh Thanh Trì Làng cổ Thanh Trì trải dài km dọc đê sơng Hồng phía Nam Hà Nội từ nhiều năm tiếng với bánh Tên gọi bánh Thanh Trì dường trở thành "thương hiệu" riêng cho quà Làm bánh công phu, bột tráng bánh phải chọn loại gạo ngon, xay mịn nước, bánh tráng khuôn vải căng chụp nồi nước sôi Mỗi bánh mỏng tang tờ giấy, thoa thêm chút mỡ phi hành cho thơm Khách ăn đến đâu, người bán khẽ bóc đến tách thứ lụa mỏng, mịn mỡ màng Bánh không ngon trông đẹp mắt, để thưởng thức trọn vẹn vị ngon bánh cần có nước chấm Nước chấm khéo pha với loại nước mắm ngon, dấm nếp, thêm vài lát ớt tươi, giọt cà cuống hành phi Bánh ăn kèm với chả quế, ruốc thịt, ruốc tơm hấp nóng nồi nước Mỗi đĩa bánh Thanh Trì với mươi mỏng đủ bữa điểm tâm cảnh mà ngon lành 2.3.6 Bánh đậu xanh Hải Dương Ra đời vào đầu kỷ 20 thị xã Hải Dương, bánh đậu xanh sớm trở thành sản vật đặc trưng Hải Dương, vùng đất nhỏ bé đồng 11 sông Hồng Bánh đậu xanh không cầu kỳ mà thật giản dị, mộc mạc lại chứa đựng hương vị nồng nàn miền quê Bắc Bộ Để làm bánh phải dùng bột đậu xanh nguyên chất, hương thơm khiết không vướng mùi hương liệu công nghiệp Bánh ngon làm bột ướt, có trộn mỡ, đường vừa phải để tạo độ phải béo ngậy, thơm mùi đậu xanh Thưởng thức bánh đậu xanh ngon với chén nước chè Thái Nguyên Vị béo bánh với vị chát, đắng trà làm tôn lên vị ngon bánh đậu xanh Nhấm miếng bánh ngụm trà, cảm nhận vị hương thơm nhẹ nhàng bánh lan toả 2.3.7 Chả mực Hạ Long - Quảng Ninh Phải nếm thử chả mực Hạ Long bạn cảm nhận hương vị tuyệt vời ăn Để có sản phẩm ngon, nguyên liệu để làm chả mực phải mực mai, loại to, tươi sống Nguồn nguyên liệu sở làm chả mực giã tay chọn mua kỹ lưỡng, sau loại bỏ mai, râu đen, da, ruột bầu mực rửa thật thấm khô Mực bỏ miếng vào cối giã tay Có miếng giã rối, vừa đủ để bắt dính Sau hồn thành khâu giã, chả mực nặn thành miếng rán vừa lửa để khơ Món chả mực ngon dùng với xôi trắng Hạt xôi khô mềm, thơm hương nếp quyện với mùi chả vừa béo vừa Mới ngửi thấy khó mà cưỡng lại 12 PHẦN MỘT SỐ GIẢI PHÁP QUẢNG BÁ HÌNH ẢNH ẨM THỰC CỦA MIỀN BẮC VỚI BẠN BÈ TRONG NƯỚC VÀ QUỐC TẾ Xây dựng chế, sách đầu tư kinh phí cho việc phát triển văn hóa ẩm thực miền Bắc, gắn liền ẩm thực với tour du lịch miền Bắc Đưa ẩm thực vào phát triển du lịch, điều đáng phải quan tâm đầu tư từ lâu, với du lịch Hà Nội - nơi hội tụ phong cách ẩm thực không nơi Khi đến vùng đất mới, khách du lịch muốn trải nghiệm dấu ấn văn hóa khác văn hóa ẩm thực góp phần tạo nên điều Quy hoạch xây dựng khu phố ẩm thực giải pháp tạo điểm nhấn cho việc thưởng thức ăn du khách tới miền Bắc Các công ty lữ hành, nhà quản lý, tổ chức du lịch nên trọng, xây dựng tour du lịch ẩm thực dành cho khách du lịch đến du lịc miền Bắc Có thể xây dựng chương trình city tour thăm quan khám phá địa điểm ăn hấp dẫn thành phố Tour ẩm thực tour du khách thưởng thức ăn miền Bắc, học cách chế biến, từ khâu lựa chọn, chế biến nguyên liệu hoàn thành ăn… Tổ chức lễ hội ẩm thực, xây dựng website chuyên ẩm thực du lịch ẩm thực miền Bắc Việt Nam Tăng cường xúc tiến quảng bá văn hóa ẩm thực miền Bắc thơng qua tham gia hội chợ triển lãm nước: tổ chức, giới thiệu ăn tiêu biểu thông qua chế biến trực tiếp tạo hội cho khách du lịch thưởng thức Hoặc gián tiếp thông qua ấn phẩm, tranh ảnh đoạn video clip Từ khách thăm quan có hội tìm hiểu khám phá ăn đặc sắc trực quan cụ thể Xây dựng phim phóng đoạn phim quảng cáo giới thiệu quảng bá kênh truyền hình với nội dung đề cập nhiều đến thông tin du lịch, hình ảnh ăn hấp dẫn địa phương 13 truyền tải cách sinh động Cùng với ăn ngon, đặc sản sử dụng để đưa lên trang thông tin điện tử, mạng xã hội Tại đây, nhiều hình ảnh đẹp, hấp dẫn ăn vùng miền Bắc, đồng thời hệ thống nhà hàng đăng tải để phục vụ nhu cầu thông tin ăn uống cho khách du lịch Mở rộng nhà hàng theo phong cách ẩm thực miền Bắc Việt Nam nước giới góp phần quảng bá ẩm thực Việt Tổ chức thi nấu ăn chế biến có trao giải thưởng nhằm tơn vinh tài nghệ nhân, khích lệ nhiều đầu bếp có tài tham gia để thể khả quảng bá ăn ngon miền Bắc Việt Nam Từng đơn vị kinh doanh có giải pháp cụ thể, tối ưu quản lý, nâng cao chất lượng ăn, đồ uống, đạt hiệu kinh doanh tốt Chất lượng ăn đảm bảo đủ chất dinh dưỡng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Trong thực đơn phục vụ nên đề xuất ăn truyền thống Vĩnh Phúc Giá niêm yết bán giá niêm yết, tránh tình trạng chặt chém gây xúc du khách 14 PHẦN KẾT LUẬN Từ muôn đời sống hàng ngày chuyện ẩm thực chiếm nhiều thời gian Người ta thích ăn ngon hồn tồn khơng đói mà cịn niềm vui tinh thần Đối với người miền Bắc, chuyện ăn uống coi nghệ thuật lạc thú đời Là vùng đất quy tụ nhiều đặc trưng văn hóa văn hóa ẩm thực số Ẩm thực miền Bắc đa dạng phong phú tiếng khắp ngồi nước với ăn Phở Hà Nội, cốm, chả Lã Vọng, Ẩm thực miền Bắc lại in đậm cốt cách tầm văn hóa lâu đời Đến với điểm hẹn kinh đô nhiều triều đại, Hà Nội xem tinh hoa ẩm thực miền Bắc với ăn ngon phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vịng, bánh Thanh Trì gia vị đặc sắc tinh dầu cà cuống, rau húng Láng Ẩm thực miền Bắc không mang nét đặc trưng riêng, ăn mang dấu ấn nét đặc trưng miền đất khác nhau, biểu thị cách thức chế biến tài hoa, trang trí cầu kỳ trình độ thưởng thức tinh tế Không tự nhiên mà người xưa phong cho mảnh đất kinh kỳ xưa câu "ăn Bắc mặc kinh", có lẽ ăn ẩm thực miền Bắc có vị thanh, khơng nồng gắt tơn trọng tính tự nhiên Ẩm thực miền Bắc vậy, không hoa lệ, rực rỡ, lại đầy xúc cảm thơ nghệ thuật Nhưng hết, người ta thấy đẹp, cao ẩm thực miền Bắc tình người thân thương, tình u tha thiết với quê hương 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bách khoa toàn thư mở http://vi.wikipedia.org/wiki Nguyễn Nguyệt Cầm, Giáo trình văn hóa ẩm thực, Nxb HN, 2008 Nguyễn Thị Diệu Thảo, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb ĐHSP, 2007 Nguyễn Việt Hương, Văn hóa ẩm thực trang phục truyền thống người Việt, Nxb ĐHQGHN, 2007 Vũ Ngọc Khánh cộng tác, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Lao Động, 2002 Nhiều tác giả, Văn hóa ẩm thực Việt Nam – ăn miền Bắc, Nxb Thanh Niên, 2001 Phan Kế Bình “Việt Nam phong tục”, tái bản, NXB TP HCM, 1990 Báo hướng nghiệp Á – Âu, Độc đáo văn hóa ẩm thực miền Bắc https://news.zing.vn/net-am-thuc-dac-trung-cua-3-mien-bac-trung-nampost407298.html 10 http://khamphaamthuc.jigsy.com/entries/am-thuc-do-day/am-thuc-mienbac-qua-goc-nhin-van-hoa 16 ... dẫn ăn Ẩm thực Việt Nam chia thành ba vùng miền đặc trưng Bắc – Trung – Nam Nếu ẩm thực miền Trung mang đậm nét sắc vùng đất đầy nắng gió, miền Nam hịa trộn nhiều ẩm thực khác ẩm thực miền Bắc lại... ẩm thực truyền thống Việt Nam nói chung miền Bắc nói riêng PHẦN VĂN HĨA ẨM THỰC MIỀN BẮC 2.1 Những vấn đề chung 2.1.1 Một số khái niệm Ẩm thực: Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt ? ?ẩm? ?? nghĩa uống, ? ?thực? ??... Diệu Thảo, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb ĐHSP, 2007 Nguyễn Việt Hương, Văn hóa ẩm thực trang phục truyền thống người Việt, Nxb ĐHQGHN, 2007 Vũ Ngọc Khánh cộng tác, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb