Văn hóa ẩm thực miền Bắc Việt Nam

Ẩm thực hay nói cách khác là ăn và uống, đây vốn là chuyện diễn ra hàng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nó không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy. Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia vị để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Ẩm thực Việt Nam được chia thành ba vùng miền đặc trưng là Bắc – Trung – Nam. Nếu như ẩm thực miền Trung mang đậm nét bản sắc của một vùng đất đầy nắng gió, miền Nam là sự hòa trộn của nhiều nền ẩm thực khác nhau thì ẩm thực miền Bắc lại in đậm cốt cách của một nền văn hóa lâu đời, vì lẽ đó mà từ món ăn đến cái mặc của người miền Bắc đều được sàng lọc và trở thành chuẩn mực không dễ gì thay đổi. Ẩm thực miền Bắc không chỉ mang một nét đặc trưng rất riêng, mỗi món ăn đều mang dấu ấn và nét đặc trưng của mỗi miền đất khác nhau, biểu thị cách thức chế biến tài hoa, sự trang trí cầu kỳ và trình độ thưởng thức tinh tế. Không tự nhiên mà người xưa phong cho mảnh đất kinh kỳ xưa câu ăn Bắc mặc kinh, có lẽ cũng bởi các món ăn trong ẩm thực miền Bắc có vị thanh, không nồng gắt và nhất là tôn trọng tính tự nhiên của nó. Ở miền Bắc, phong cách ăn uống hay việc xưng hô, cư xử luôn được tuân thủ một cách nghiêm ngặt. Từ việc xếp vị trí ngồi, mời ai trước ai sau, người nào ăn trước ăn sau trong bữa cơm hằng ngày đến việc cúng kiếng, sắp xếp mâm cỗ, chia phần trong các cỗ tiệc đều mang nặng tính lễ mễ, kiểu cách. Đến việc nấu nướng rất cầu kỳ, lựa chọn nguyên vật liệu hay phối hợp gia vị cũng được chú trọng, luôn làm theo một chuẩn mực nhất định Nhưng đó lại là phong cách ẩm thực truyền thống của Việt Nam nói chung và miền Bắc nói riêng.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

BỘ MÔN ẨM THỰC VIỆT NAM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN HỌC PHẦN AD204

VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN BẮC

VIỆT NAM

Hà Nội - 2017

MỤC LỤC

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

PHẦN 2 VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN BẮC 2

2.1 Những vấn đề chung 2

2.1.1 Một số khái niệm cơ bản 2

2.1.2 Điều kiện tự nhiên, xã hội tác động đến văn hóa của miền Bắc Việt Nam 2

2.2 Những đặc trưng cơ bản trong văn hóa ẩm thực của miền Bắc Việt Nam 4

2.2.1 Trong phong cách ăn uống 4

2.2.2 Trong món ăn 5

2.3 Giới thiệu một số món ăn cơ bản của miền Bắc 8

2.3.1 Phở Hà Nội 8

2.3.2 Cốm làng Vòng 9

2.3.3 Chả cá Lã Vọng 10

2.3.4 Nem nắm Giao Thủy - Nam Định 10

2.3.5 Bánh cuốn Thanh Trì 11

2.3.6 Bánh đậu xanh Hải Dương 11

2.3.7 Chả mực Hạ Long - Quảng Ninh 12

PHẦN 3 MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM QUẢNG BÁ HÌNH ẢNH ẨM THỰC CỦA MIỀN BẮC VỚI BẠN BÈ TRONG NƯỚC VÀ QUỐC TẾ 13

PHẦN 4 KẾT LUẬN 15

TÀI LIỆU THAM KHẢO 16

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

Ẩm thực hay nói cách khác là ăn và uống, đây vốn là chuyện diễn ra hàng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường Nó không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng

và cốt cách Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất

để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy

Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia vị

để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn Ẩm thực Việt Nam được chia thành ba vùng miền đặc trưng là Bắc – Trung – Nam Nếu như ẩm thực miền Trung mang đậm nét bản sắc của một vùng đất đầy nắng gió, miền Nam là sự hòa trộn của nhiều nền ẩm thực khác nhau thì ẩm thực miền Bắc lại in đậm cốt cách của một nền văn hóa lâu đời, vì lẽ đó mà từ món ăn đến cái mặc của người miền Bắc đều được sàng lọc và trở thành chuẩn mực không dễ gì thay đổi Ẩm thực miền Bắc không chỉ mang một nét đặc trưng rất riêng, mỗi món ăn đều mang dấu ấn và nét đặc trưng của mỗi miền đất khác nhau, biểu thị cách thức chế biến tài hoa, sự trang trí cầu kỳ và trình độ thưởng thức tinh tế Không tự nhiên mà người xưa phong cho mảnh đất kinh kỳ xưa câu "ăn Bắc mặc kinh", có

lẽ cũng bởi các món ăn trong ẩm thực miền Bắc có vị thanh, không nồng gắt và nhất là tôn trọng tính tự nhiên của nó

Ở miền Bắc, phong cách ăn uống hay việc xưng hô, cư xử luôn được tuân thủ một cách nghiêm ngặt Từ việc xếp vị trí ngồi, mời ai trước ai sau, người nào

ăn trước ăn sau trong bữa cơm hằng ngày đến việc cúng kiếng, sắp xếp mâm cỗ, chia phần trong các cỗ tiệc đều mang nặng tính lễ mễ, kiểu cách Đến việc nấu nướng rất cầu kỳ, lựa chọn nguyên vật liệu hay phối hợp gia vị cũng được chú trọng, luôn làm theo một chuẩn mực nhất định Nhưng đó lại là phong cách ẩm thực truyền thống của Việt Nam nói chung và miền Bắc nói riêng

PHẦN 2 VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN BẮC

2.1 Những vấn đề chung

2.1.1 Một số khái niệm cơ bản

Ẩm thực: Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì “ẩm” nghĩa là uống, “thực” nghĩa là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức

ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng rất lớn tới

ẩm thực

Văn hóa: là sản phẩm của loài người, văn hóa được tạo ra và phát triển trong quan hệ qua lại giữa con người và xã hội Song, chính văn hóa lại tham gia vào việc tạo nên con người, và duy trì sự bền vững và trật tự xã hội Văn hóa được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua quá trình xã hội hóa Văn hóa được tái tạo và phát triển trong quá trình hành động và tương tác xã hội của con người Văn hóa là trình độ phát triển của con người và của xã hội được biểu hiện trong các kiểu và hình thức tổ chức đời sống và hành động của con người cũng như trong giá trị vật chất và tinh thần mà do con người tạo ra

Văn hóa ẩm thực: là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kị trong ăn uống, những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trỏng các món ăn, cách thức thưởng thức món ăn

2.1.2 Điều kiện tự nhiên, xã hội tác động đến văn hóa của miền Bắc Việt

Nam

 Vị trí địa lý:

 Bắc Bộ nằm ở vùng cực Bắc lãnh thổ Việt Nam, có phía bắc giáp Trung Quốc, phía tây giáp Lào và phía đông giáp biển Đông Được bắt đầu từ vĩ độ 23o23’ Bắc đến 8o27’ Bắc với chiều dài là 1.650 km

Địa hình Bắc Bộ đa dạng và phức tạp Bao gồm đồi núi, đồng bằng,

bờ biển và thềm lục địa Vị trí địa lý của miền Bắc rất thuận lợi, nằm trong vùng kinh tế trọng điểm với các trung tâm kinh tế đang phát triển nhanh

 Điều kiện tự nhiên:

 Có điều kiện thiên nhiên, hệ sinh thái đa dạng, phong phú và diện mạo riêng, tạo nên một không gian hấp dẫn Hướng vòng cung của các dãy núi và các thung lũng sông là nét nổi bật trong cấu trúc sơn văn của miền Địa hình đá vôi khá phổ biến Hướng nghiêng chung là tây bắc -đông nam với các địa hình bề mặt thấp dần ra biển và sự hợp lưu của các dòng sông lớn khiến cho đồng bằng mở rộng

 Địa hình bờ biển đa dạng: nơi thấp phẳng; nơi nhiều vịnh, đảo, quần đảo Vùng biển đáy nông, lặng gió (tuy nhiên vẫn có vịnh nước sâu) thuận lợi cho phát triển kinh tế biển về nhiều mặt

 Tài nguyên khoáng sản: giàu than, vật liệu xây dựng, sắt, thiếc, vonfram, chì, bạc, kẽm, Vùng thềm vịnh Bắc Bộ có bể dầu khí Sông Hồng

 Sự xâm nhập mạnh của gió mùa Đông Bắc tạo nên một mùa đông lạnh Đặc điểm này được thể hiện ở sự hạ thấp đai cao cận nhiệt đới (với nhiều loài cây phương Bắc) và sự thay đổi cảnh quan thiên nhiên theo mùa

 Khí hậu, dòng chảy sông ngòi có sự bất thường về nhịp điệu, thời tiết

có tính bất ổn định cao

 Xã hội:

 Tính đến thời điểm 0 giờ ngày 01/04/2009 dân số Việt Nam là 85.789.573 người Khu vực đồng bằng sông Hồng là nơi tập trung dân

cư đông nhất, có tới 19.577.944 người Có thể nói, kinh tế miền Bắc trong những năm gần đây rất phát triển với nhiều ngành khác nhau từ

nông nghiệp cho đến công nghiệp và dịch vụ Chính sự phát triển này

đã mang lại cho miền Bắc một diện mạo hoàn toàn mới và cũng là điều kiện để nâng cao đời sống vật chất và tinh thần của người dân

 Về nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản, số lượng các trang trại trồng cây không ngừng tăng lên Diện tích các loại cây trồng cũng khá lớn Diện tích mặt nước nuôi trồng thủy sản cũng tăng cao Công nghiệp cũng đang phát triển và đã hình thành nhiều khu công nghiệp

 Hiện nay các tỉnh miền Bắc lành mạnh văn hóa phong tục, tập quán của đồng bào Tích cực hưởng ứng tham gia xây dựng nông thôn mới, phòng chống thiên tai, phòng chống tội phạm, tệ nạn xã hội, xóa đói, giảm nghèo, củng cố an ninh quốc phòng, giữ vững chủ quyền của Tổ quốc

2.2 Những đặc trưng cơ bản trong văn hóa ẩm thực của miền Bắc Việt Nam

2.2.1 Trong phong cách ăn uống

Sự lễ nghi, gia giáo và cầu kì trong tính cách của người miền Bắc được thể hiện rất rõ qua những đặc điểm ăn uống hằng ngày Bữa cơm gia đình phải có mặt đầy đủ các thành viên, không ăn trước ăn sau (trừ trường hợp đi vắng hoặc

về quá trễ) Con cháu nhất định phải mời ông bà, bố mẹ, anh chị ăn cơm, khi người lớn chưa bắt đầu ăn thì con cháu cũng chưa được phép Lời mời thể hiện

sự giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác Vì thế

mà có câu ca dao “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” vì mọi người đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn Đây là biểu hiện cao trong đời sống cộng đồng của người Bắc Nó đòi hỏi người ăn đừng ăn quá nahnh, quá chậm, đừng ăn quá nhiều song cũng đừng quá ít; đừng ăn hết mà cũng không nên ăn còn Do vậy, hiện tượng sau khi ăn, trong đĩa bày thức ăn lúc nào cũng còn dư thức ăn, còn thức ăn trong chén của mọi người đều đã được ăn hết Thói quen này phản ánh khi ăn cơm khách, một mặt khách phải ăn cho ngon miệng để

tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác lại phải để chừa một ít trong các đĩa đồ ăn để chứng tỏ rằng mình không tham ăn

Phụ nữ thường sẽ ngồi cạnh nồi để bới cơm và lấy đồ ăn cho các thành viên trong gia đình với hàm ý chăm lo cho thành viên và quán xuyến công việc trong gia đình Không bới cơm nhiều hoặc quá ít vào mỗi chén Nhiều quá thì đầy dễ rơi, vãi (khiến người ăn mang tiếng vụng về) và không có chỗ để thức ăn; ít quá thì ăn mau hết, phải đưa bới nhiều lần Thấy cơm trong nồi sắp hết, phải giảm tốc độ ăn của mình

Người Bắc nói riêng người Việt nói chung sử dụng đũa và mâm trong bữa

ăn và gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn Nó

là cách ăn đặc thù mô phỏng động tác của con chim nhặt hạt, xuất phái từ những thói quen ăn những thứ không thể nào dùng tay bốc hoặc mó tay vào được như cơm, cá, nước mắm Đôi đũa thực hiện một cách tổng hợp và rất linh hoạt hàng loạt chức năng khác nhau: gắp, xé, dầm, khoắng, trộn, vét

Khi ăn, người Bắc thường ngồi chiếu hoặc ngồi ghế Mọi người vây quanh mâm cơm thể hiện sự đầm ấm

2.2.2 Trong món ăn

Truyền thống nông nghiệp nghèo nàn từ xa xưa cùng với sự bảo thủ trong văn hóa nên các món ăn miền Bắc trước đây rất hạn chế Ngày nay giao lưu văn hóa nhiều hơn, số lượng món ăn nhiều hơn nhưng nhìn chung không phong phú bằng món ăn miền Nam và miền Trung

Người miền Bắc tinh tế, sâu sắc nên các món ăn cũng phần nào thể hiện được điều đó Món ăn có vị vừa phải; không béo, ngọt như món miền Nam; cũng không cay nồng và mặn như các món miền Trung, không đa vị, món nào ra món ấy Hầu hết các món ăn ít sử dụng dầu mỡ, hướng đến sự thanh đạm, tôn trọng hương vị tự nhiên của các loại nguyên liệu Đại diện phải kể đến các món như bún, miến, phở… nước dùng được ninh từ xương, lấy vị ngọt tự nhiên của nước hầm xương chứ không bỏ đường hay nhiều gia vị như vùng miền khác

Ẩm thực miền Bắc còn đặc trưng với cách phối trộn gia vị không quá cay, quá ngọt hay quá béo Nghệ thuật sử dụng gia vị của người miền Bắc được đánh giá cao bởi sự hài hòa, hợp lí, mỗi món ăn đều đi kèm với một gia vị nhất định, thiếu một chút thôi cũng coi như không ngon Sự tài tình trong việc phối hợp gia

vị khi chế biến món ăn của người dân miền Bắc không những giúp làm mất đi mùi tanh của thức ăn mà còn làm tăng thêm hương vị của món ăn Các loại gia

vị trong ẩm thực miền Bắc rất phong phú và riêng biệt cho từng món ăn, bao gồm nhiều loại rau thơm như tía tô, hành cho bát cháo giải cảm; thìa là cho món riêu cá hay bún chả cá Lã Vọng; húng Láng, loại rau chỉ có thể trồng trên đất làng Láng mới có được mùi vị đặc trưng, lá mơ ăn kèm thịt chó; gừng, riềng luôn có trong mẻ cá kho; lá chanh non xanh mởn được xắt nhuyễn và rắc trên dĩa gà luộc; các gia vị lên men như mắm tôm, mẻ hoặc giấm bổng là gia vị không thể thiếu của món bún riêu, bún ốc Các gia vị lên men như giấm, mẻ…

và các loại rau thơm được sử dụng khá nhiều

Các loại thức uống trong ẩm thực miền Bắc cũng khá phong phú với nước chè (trà) tươi được bán ở từng gốc đa đầu làng, từng góc ngõ phố Cô hàng chè xinh xắn, giọng nói thỏ thẻ ngọt ngào luôn là đề tài muôn thuở cho các thi sĩ miền Bắc Hàng chè tuy nhỏ nhưng có đầy đủ các thức uống và các món hút đặc trưng của miền Bắc: nước chè tươi được đựng trong ấm đun nhẹ trên bếp than hồng hoặc được ủ trong chiếc bình tích, ấm nước vối mát lành từ những nụ và lá vối phơi khô, chai rượu nếp sủi tăm, lọ kẹo lạc (đậu phộng) hoặc kẹo vừng (mè), mấy điếu thuốc vấn bằng lá, chiếc điếu cày và hộp thuốc sợi để hút thuốc lào

Từ lâu ẩm thực miền bắc đã được đánh giá cao Chẳng vậy mà dân gian có câu: “Ăn bắc, mặc nam”.Các món ăn miền Bắc thường được trang trí và bày biện bắt mắt, đặc biệt vào dịp lễ tết thì “mâm cao cỗ đầy”, thể hiện sự cầu kì, tinh tế và sự thành kính trong bày biện và thưởng thức

Ẩm thực miền Bắc không chỉ chú trọng vào những món trong ngày lễ tết,

mà một đặc trưng nữa rất "Bắc bộ" chính là những món quà bánh Quà bánh được xem là một phần không thể thiếu trong việc kết nối mối quan hệ Quà bánh

không phải là những món ăn để no những nó lại đem lại cho người ta nhiều háo hức, đặc biệt, nó lưu giữ nhiều kỉ niệm đẹp trong tuổi thơ của mỗi người dân xứ Bắc này Các loại bánh kẹo công nghiệp không được ưa chuộng bằng quà bánh được chế biến từ nguyên liệu tự nhiên, mang tính đặc sản vùng miền như các loại mứt trái cây, bánh gai, bánh răng bừa, đặc sản bánh đậu xanh Hải Dương, cơm cháy Ninh Bình…

Mùa hè nóng, người Bắc thích ăn rau quả, tôm cá (là những thứ âm) hơn là

mỡ thịt Khi chế biến, người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa tạo nên thức ăn có nước (âm) và vị chua (âm) vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu, vừa giải nhiệt Chính vì thế, người Bắc rất thích ăn đồ chua, đắng cải chua của dưa cà, của quả khế, quả chanh, cái đắng của vỏ chanh, mướp đắng (khổ qua)

Mùa đông lạnh, người Bắc ở các tỉnh thích ăn thịt, mỡ là những thức ăn dương tính, giúp cơ thể chống lạnh Phù hợp với mùa này là các kiểu chế biến khô, dùng nhiều mỡ như xào, rán rim, kho… Gia vị phổ biến của mùa này cũng

là những thứ dương tính như ớt, tiêu, gừng, tỏi…

Thực phẩm: Dùng nhiều là thịt gia súc (trâu, bò , lơn.) hay thịt gia cầm (gà, ngang, ngỗng), cá, cua.rau (rau muống, bầu, bí, rau ngót, bắp cải.), gia vị sử dụng nhiều là dấm, chanh, sấu, ớt, tiêu, gừng, hành, tỏi

Do diện tích đất canh tác hẹp, lượng lúa gạo khá ít, người dân miền Bắc đã làm ra sợi bún, dùng thay cơm, vì 1kg gạo làm ra được 3kg bún Bún được chế biến thành nhiều món ăn ngon, đặc sắc và được lưu truyền khắp đất nước Từ các món bún đơn giản như bún riêu, bún ốc, bún mộc đến các món bún phức tạp như bún thang, bún chả, bún trở thánh món ăn quen thuộc trên toàn đất nước Khi bún được lưu truyền về phía Nam thì phát triển thành bún bò, bún mắm,

Ẩm thực miền Bắc từ xưa tới nay luôn là thỏi nam châm thu hút nhiều người khám phá bởi sự cầu kì và độc đáo Cùng với hai miền Trung, Nam, ẩm thực miền Bắc đã góp phần không nhỏ tạo nên sự đặc sắc của văn hóa ẩm thực Việt Nam Ẩm thực miền Bắc là vậy, không quá hoa lệ, rực rỡ, nhưng nó lại đầy xúc cảm như một bài thơ nghệ thuật Nhưng trên hết, người ta thấy cái đẹp, cái

cao cả trong ẩm thực miền Bắc ấy chính là tình người thân thương, là tình yêu tha thiết với quê hương

2.3 Giới thiệu một số món ăn cơ bản của miền Bắc

2.3.1 Phở Hà Nội

Phở có nguồn gốc từ món Thắng cố (thịt hầm) của các dân tộc thiểu số ở

Hà Giang, Vào khoảng năm 1930, các công nhân nhập cư đã đem món “thịt hầm” này vào Nam Định và Hà Nội, ăn với bánh đa tươi Người Pháp, lúc này đang cai trị Việt Nam, gọi món này là pot-au-feu, đọc như "pốt tô phơ", sau người Việt chuyển thánh từ “Phở” Sợi bánh đa cũng được chế biến dần, thành sợi phở của ngày nay Món phở truyền thống của miền Bắc chỉ có phở chín (nạm) hoặc phở tái, tô phở chỉ có ít bánh, vài lát thịt bò, ít hành xắt nhuyễn, ăn với tương ớt

Hiện nay, phở thường được bán theo 6 kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân, bò viên tùy theo ý thích của khách, ăn kèm tương ngọt (tương đen), tương ớt đỏ, chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống), hành tây

cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), thường là

để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng

tô phở, khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình

Điều quan trọng nhất làm nên vị ngon của món phở đó là nước dùng Nước dùng phải có ngọt từ xương chứ không phải vị ngọt từ đường hoặc mì chính Nước dùng phải có màu trong và có mùi thơm nhẹ Để có được phần nước dùng ngon người nấu cũng cần rất cẩn thận và tỉ mỉ

Bí quyết nấu nước dùng phụ thuộc vào kinh nghiệm ẩm thực của từng người Phở là một món ăn rất tinh tế đã có từ rất lâu đời của miền Bắc và mang rất nhiều những hương vị khác nhau tùy tay người nấu Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác Phở thường được coi là món “quốc hồn quốc túy” của Việt Nam tuy hầu như không thể tìm thấy phở trong thực đơn của người Việt từ trước thời Pháp thuộc Phở có