văn hóa ẩm thực Tây bắc

1 Sơ lược địa lí tự 1.1 Địa lí tự nhiên nhiên, văn hóa lịch sử vùng đất Vùng Tây Bắc vùng miền núi phía tây miền Bắc Việt Nam, có chung đường biên giới với Lào Trung Quốc Vùng có gọi Tây Bắc Bắc Bộ tiểu vùng địa lý tự nhiên Bắc Bộ Việt Nam (2 tiểu vùng Vùng Đông Bắc Đồng sông Hồng) Về mặt hành chính, vùng Tây Bắc gồm tỉnh với diện tích 5,64 triệu với 3,5 triệu dân: Hòa Bình, Sơn La (diện tích & dân số lớn nhất), Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai, Yên Bái 1.2 Dân cư xã hội - Là vùng thưa dân - Có nhiều dân tộc người với kinh nghiệm sản xuất chinh phục tự nhiên Tình trạng lạc hậu, nạn du canh du cư số tộc người - Là vùng địa cách mạng, có di tích Điện Biên Phủ lịch sử - Cơ sở vật chất kĩ thuật có nhiều tiến Nhưng vùng núi sở vật chất kĩ thuật nghèo, dễ bị xuống cấp 1.3 Văn hóa lịch sử • Về bản, vùng Tây Bắc không gian văn hóa dân tộc Thái, tiếng với điệu múa xòe tiêu biểu điệu múa xòe hoa tiếng nhiều người biết đến • •  Mường dân tộc có dân số lớn vùng Ngoài ra, khoảng 20 dân tộc khác H'Mông, Dao, Tày, Kinh, Nùng… Ai qua Tây Bắc quên hình ảnh cô gái Thái với váy áo thật rực rỡ đặc trưng cho Tây Bắc Tây bắc vùng có phân bố dân cư theo độ cao rõ rệt:  Vùng rẻo cao(đỉnh núi) nơi cư trú dân tộc thuộc nhóm ngôn ngữ Mông - Dao, Tạng Miến với phương thức lao động sản xuất chủ yếu phát nương làm rẫy, phụ thuộc nhiều vào thiên nhiên  Vùng rẻo (sườn núi) nơi cư trú dân tộc thuộc nhóm ngôn ngữ Môn - Khmer, phương thức lao động sản xuất trồng lúa cạn, chăn nuôi gia súc số nghề thủ công  Vùng thung lũng, chân núi nơi sinh sống dân tộc thuộc nhóm ngôn ngữ Việt - Mường, Thái – Kadai điều kiện tự nhiên thuận lợi để phát triển nông nghiệp ngành nghề khác  Do có khác biệt điều kiện sinh sống phương thức lao động sản xuất gây khác biệt văn hóa lớn! văn hóa chủ thể đặc trưng văn hóa dân tộc Mường Đặc điểm vùng ẩm thực Tây Bắc Do ảnh hưởng điều kiện địa lí, tự nhiên, lịch sử đặc biệt hòa hợp nhiều dân tộc văn hóa khiến cho âm thực Tây Bắc trở nên đa dạng phong phú, mang nét độc đáo riêng 2.1 Thức ăn - Đặc điểm chung thành phần thức ăn dân tộc vùng Tây Bắc tất ăn chế biến từ nguồn nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên gạo tẻ, gạo nếp; loại thịt thịt trâu, thịt bò, cá, gà nguyên liệu đặc biệt không nơi có hoa ban Hoa ban đặc trưng văn hóa ẩm thực dân tộc Tây Bắc Với người dân nơi đây, hoa ban không loài hoa đẹp, có vai trò quan trọng đời sống vật chất, đời sống tinh thần, mà loài hoa thể độc đáo sắc văn hóa ẩm thực dân tộc Hoa ban có nhiều loại: ban đỏ, ban tím, ban trắng, nhiều ban trắng Hoa ban có vị chát, bùi Người dân sử dụng hoa, ban non hạt ban già để chế biến thành ăn phục vụ cho bữa ăn ngày gia đình Cũng loại rau khác, hoa ban ban non chứa nhiều chất vita-min, chất sơ số chất khác có ích cho thể người Các ăn chế biến từ hoa ban có tác dụng điều trị số bệnh: bệnh đường ruột giúp giải nhiệt thể - Cùng với đó, ẩm thực Tây Bắc độc đáo chỗ, đồng bào dân tộc sử dụng rêu để chế biến ăn lạ, không nơi có rêu xuất ăn thường ngày quen thuộc Rêu thực phẩm có từ xa xưa nhiều dân tộc Thái, Mông, Mường… ưa thích sử dụng Rêu phát triển vào khoảng tháng 11, tháng 12 âm lịch đoạn sông suối có độ sâu từ 0.4 đến 1m Rêu suối chế biến thành nhiều ăn ngon độc đáo nướng, nấu canh hay xào, làm bánh… Ngoài đặc điểm chung ẩm thực vùng Tây Bắc có nhiều đặc điểm khác ảnh hưởng văn hóa đồng bào dân tộc nơi Chính nhóm tìm hiểu đặc điểm ẩm thực Tây Bắc thông qua đặc điểm ẩm thực dân tộc * Dân tộc Thái vùng Tây Bắc -Theo truyền thống, lúa nếp gạo, xôi cơm bữa ăn dân tộc Thái Mặc dù truyền thống phần thay đổi người Thái biết dùng gạo tẻ - Phương pháp chế biến ăn người Thái dựa vào kinh nghiệm, lưu giữ từ đời qua đời khác, trường lớp truyền dạy Những phương pháp chế biến ăn người Thái hoàn toàn dựa vào kinh nghiệm từ ngàn xưa để lại lưu giữ từ đời qua đời khác hoàn toàn trường lớp truyền dạy Chính điều khiến cho ăn người Thái lẫn với dân tộc khác - Khi chế biến ăn, người Thái hoàn toàn không sử dụng dầu mỡ Một nét độc đáo ăn dân tộc Thái chế biến ăn, người Thái hoàn toàn không dùng dầu mỡ trọng tới việc điều phối vị đắng - cay - mặn - chát Những vị phối hợp hài hòa khiến thực khách cảm thấy vừa miệng, cảm giác ngấy, ngán ăn nướng, luộc, hấp, hun khói, - Người Thái ưa đậm, mạnh vững Vì thế, ăn ưa chuộng nướng lại đồ Đó lam nhọ Lam nướng, nhọ nhừ (dừ) - Kỹ thuật nấu đặc trưng: nấu cách thủy Người Thái có phương pháp nấu cách thủy, với phương pháp thức ăn chín Phương pháp nấu cách thủy sử dụng nhiều nấu xôi Xôi nấu cách thuỷ chõ gỗ kỹ thuật Đây bước cao "lam" mà người Thái gọi "nửng" (tức đồ) Với họ, đến rau đồ chín chấm chế biến "chụp" (nộm) - Những ăn dân tộc Thái thoáng qua thấy mộc mạc, giản dị song quan sát kỹ lại cầu kỳ Cầu kỳ nguyên liệu lẫn cách chế biến Có thể nói, ăn người Thái gia công mực kỹ thuật nghệ thuật * Dân tộc Tày vùng Tây Bắc - Người Tày ăn cơm gạo tẻ nên đồng ruộng chủ yếu trồng lúa tẻ Ngoài bữa cơm tẻ hoa mầu lương thực, gia đình nấu cơm nếp, đồ xôi Nhưng gạo nếp thường chủ yếu dùng để chế biến loại xôi, bánh hương vị đặc trưng cho kỳ tết, lễ nghi - Ngoài vào tháng 9, bữa cơm ngày có cốm Người Tày ăn cốm với đường phên, đường cát, đỗ, bột hồng khô, với thịt vịt băm nhỏ rang thơm - Cùng với chế biến ăn từ lương thực, người Tày chế biến ăn từ thịt, cá, xào nấu rau, măng, Người Tày liệt kê khoái sau: “Đông nựa nạn Bán nựa ma Nặm pín pha Nà phắc chắm” Nghĩa là: Rừng: thịt hươu Làng: thịt chó Nước: ba ba Ruộng: chua me * Dân tộc Nùng vùng Tây Bắc Người Nùng chủ yếu ăn cơm gạo tẻ nấu tương tự dân tộc khác Ngoài ra, họ thích ăn loại cháo gạo tẻ đặc gọi "chúc cạn" Vào mùa hè bữa trưa nồi cơm tẻ, gia đình thường có thêm nồi cháo đặc Cơm nếp không dùng thường xuyên người Thái người Nùng dân tộc hay ăn cơm nếp Nếp chế biến theo nhiều cách, phổ biến đồ, nấu cách nấu cơm tẻ Cách thức chế biến rau xanh, thịt cá có nét độc đáo Người Nùng ăn luộc, rau thường xào khan với mỡ Thịt, cá phổ biến rán, nấu, hầm cách thuỷ, làm kho mặn Đặc biệt, người Nùng không ăn thịt trâu, thịt bò, thịt chó * Dân tộc H’Mông vùng Tây Bắc Đối với đồng bào Mông, ngày, bữa ăn sáng bữa phụ, hai bữa trưa tối Lương thực chủ yếu họ ngô Vì thế, đồ bột ngô ăn thay cơm gạo đặc điểm ẩm thực người Mông, đồng bào gọi “má cử” (cơm ngô) Ngô xay thành bột, trộn nước cho đủ ẩm nhào bột sau đồ lần Bột ngô ăn với nước canh, rau, thịt thức ăn khác Món ăn người Mông mang đậm chất du canh du cư Món cơm mèn mén bắp ngô mà người Mông mang để dành ăn hàng tháng mà không hư thiu Bên cạnh đó, ăn phổ thông đồng bào Mông ưa dùng đỗ tương xay thành bột đun sôi, cho nước chua rau vào nấu chín làm canh Các loại thịt nấu, nướng hầm nhừ với gia vị Một nét đặc trưng cách chế biến thức ăn dân tộc H’Mông thịt để dành lâu ngày ướp muối, phơi sấy khô gác bếp Đồng bào H’Mông sử dụng loại rau từ tự nhiên Các loại rau rừng bò khai, rau ngót rừng, loại nấm, măng, hoa chuối, lõi non thân chuối, loại bứa, vả, dâu da thường xào nấu ăn sống loại 2.2 Đồ uống Loại đồ uống phổ biến dân tộc vùng Tây Bắc nước uống lên men: rượu Tuy nhiên có đặc điểm khác biệt cách uống rượu dân tộc nơi Ngoài ra, số dân tộc có loại đồ uống khác bên cạnh rượu * Dân tộc Thái vùng Tây Bắc Với người Thái, sinh hoạt, dịp lễ tết hay ngày hội thiếu rượu Khách đến nhà phải có mâm cơm, chén rượu; cúng lễ, cưới xin, lên nhà có rượu nâng, rượu mời Khi có khách đến nhà uống rượu, không gia chủ bỏ quên người hàng xóm Một nhà bên phải, nhà bên trái Theo phong tục người Thái, vào mâm phong thái đĩnh đạc, không tính thời gian Có thể ngày, đêm, lâu Khách uống nhiều tốt, say nhiều vui Vì thể khách mến chủ, chủ quý khách Một điểm đặc biệt người Thái là: Trên mâm rượu mời khách, thường để hai chén không Trước uống, người khách cầm chén rượu tự rót vào chén chén chút, sau dùng ngón tay út bàn tay phải chấm vào chén rượu búng phía sau vai bên phải, chấm tiếp giọt thứ búng qua vai bên trái, tỏ ý: tôn kính tổ tiên Nếu xa chén đó, khẽ nghiêng chén rượu để nhỏ chút rượu xuống sàn nhà, dấu hiệu tôn kính ý nghĩa Khi uống, chén thứ chén thứ hai, bắt buộc khách phải uống cạn, với ý nghĩa: khách đường xa đến thăm, đôi chân mỏi mệt phải uống hai chén liền cho đôi chân khỏe lại * Dân tộc Tày vùng Tây Bắc Rượu thường dùng lễ, tết, cưới xin, tiếp khách, ngâm tẩm thuốc để uống sau buổi làm việc mệt nhọc Nam giới ưa dùng rượu có nồng độ cao Nữ giới uống rượu uống nước rượu chưa cất, rượu nếp Bên cạnh đó, gia đình người Tày có loại đồ uống khác nước chè Có loại chè như: chè nhỏ, chè Shan tuyết to hay loại chè dây leo mọc tự nhiên Vào mùa đông, người Tày dùng đầu ho đun uống vừa thơm lại vừa phòng chống ho * Dân tộc Nùng vùng Tây Bắc Cũng giống dân tộc khác vùng Tây Bắc, rượu thứ đồ uống thiếu Rượu có hai loại: rượu cất người Nùng gọi "lẩu sliêu" rượu ủ "lẩu mộng" Người Nùng có tục mời uống rượu chéo chén tục uống rượu thìa ngày lễ, tết * Dân tộc H’Mông vùng Tây Bắc Ngoài nước đun sôi để nguội, đồ uống ngày người Mông họ nướng ngô cháy vàng cho vào nồi nước sôi để dùng nước chè có chút mùi khét, vị ngọt, uống chè dây loại dây leo bò, mọc hoang rừng núi Đồng bào Mông thích uống rượu, chí nam giới thường dùng hàng ngày Người Mông ưa dùng rượu cất từ ngô Ngoài có người cất rượu lên men từ mì, mạch, sắn, chuối có bột rừng 2.3 Gia vị Món ăn vùng Tây Bắc tẩm ướp gia vị cầu kì cẩn thận Các loại gia vị sử dụng để chế biến nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên gia vị để ướp hạt "mắc khén" (một dạng hạt tiêu rừng), ớt, tỏi, gừng, muối Một đặc điểm ẩm thực vùng Tây Bắc gia vị thường sử dụng để tẩm ướp chấm không sử dụng để nấu thức ăn * Gia vị dùng để tẩm, ướp Hạt mắc khén, hạt dổi coi loại gia vị đặc trưng Tây Bắc - Nói hạt mắc khén chưa thực chất mắc khén Đây loại gia vị bắt buộc phải có tẩm ướp đặc trưng núi rừng thịt trâu gác bếp, nướng, lợn mán… Nói đến gia vị ẩm thực Tây Bắc thiếu loại hạt - Hạt dổi coi vàng đen Tây Bắc Nếu mắc khén cốt lõi ẩm thực Tây Bắc hạt dổi loại gia vị nâng tầm cho ẩm thực nơi Chế biến ăn mà thiếu mắc khén ăn Tây Bắc, hạt dổi ăn bình thường gọi ăn thượng hạng vùng đất Có hai loại hạt dổi: loại cho vị hắc không thơm loại không hắc, dậy mùi thơm Hạt dổi tươi có màu đỏ, phơi thi săn lại đổi thành màu đen sậm Hạt dổi thường lấy làm gia vị để tẩm ướp thịt lợn rừng nướng Hai loại gia vị kết hợp với tạo nên tuyệt phẩm ẩm thực núi rừng Đây bí tạo nên hương vị riêng, khác, đặc trưng ăn nơi * Gia vị dùng để chấm Món chấm cổ truyền dân tộc Thái vùng Tây Bắc chẩm chéo “Chẩm” tiếng Thái nghĩa “thức chấm”, “chéo” nghĩa mùi thơm nhiều loại rau kết hợp lại Có nhiều loại “chẩm”, tùy thuộc vào mục đích sử dụng chấm đồ ăn mà có loại “chẩm” phù hợp Chẩm chéo loại gia vị phổ thông nhất, dễ dùng dùng nhiều nhất, ăn có loại Chẩm riêng với thành phần cây, núi rừng nơi Chẩm chéo dùng chấm xôi, luộc, đồ nướng rau sống Như tên gọi nó, nguyên liệu chấm bao gồm ớt, muối, mắc khén, tỏi, hạt dổi, gừng, húng lủi, rau thơm, mùi tàu, sả Các sản vật đặc sản ẩm thực vùng Thịt khô, mắc khén, mắc mật, táo mèo, sâu chít…là đăc sản tiếng vùng Tây Bắc Chẳng phải đến với miền Tây Bắc để thả hồn núi rừng ngập trắng hoa ban, để thấm thía rét gió mùa chốn vùng cao sương phủ, để chìm đắm nhiều cảm giác ngất ngây khó tả thưởng thức đặc sản ấm áp tình người Đến mà không thử qua thứ giống leo núi mà không leo đến đỉnh Những loại đặc sản hội tụ tất đặc trưng ẩm thực vùng cao Từ lâu Tây Bắc tiếng nơi có nhiều đặc sản độc đáo Đối với du khách miền xuôi, nơi thiên đường ẩm thực với ăn phong phú hấp dẫn Xin giới thiệu người số thông tin ăn ngon thuộc hàng đặc sản Tây Bắc Bộ, sản vật làm nên đặc trưng riêng núi rừng nơi 3.1 Thắng Cố - Đặc Sản khó quên Đồng bào Tây Bắc: Nói đến thắng cố, biết đặc sản dân tộc đồng bào dân tộc Mông miền núi Tây Bắc Nhưng bây giờ, thắng cố trở thành ăn ngon quen thuộc nhiều tộc người vùng cao Trời lạnh, thắng cố ngon, thêm bát rượu ngô ấm nồng với người miền núi thực sánh Thịt nấu thắng cố thịt bò, thịt ngựa thịt lợn Các phận lòng, tim, gan, tiết, thịt thái vuông quân cờ, cho vào đun nhừ chảo lớn Nồi thắng cố sôi lục bục lên tảng thịt, tảng mỡ màu vàng nhạt trông thật hấp dẫn Nồi nước dùng đầu bếp người Mông chăm sóc chu đáo, muỗng bọt múc để nước xương thêm ngọt, thêm Thêm vào vài loại thảo quả, quế, hồi thứ rau rừng xanh mát, tươi non Khi ăn, chảo để bếp đun, ăn đến đâu, múc đến Thắng cố có vị béo, ngậy ngậy, lại bùi bùi, mang chút mùi ngai ngái nội tạng gia súc Thưởng thức thắng cố thưởng thức nhiều cung bậc cảm xúc Bạn từ tò mò đến tò mò khác, từ việc lại gọi thắng cố, làm vị đến phân vân, đắn đo định thưởng thức ăn lạ lẫm Để khi, bạn bị vào hương vị mê đắm núi rừng bạt ngàn, người dân tộc chân thật, vô tư Bây giờ, người Kinh, người Dao, người Tày biết nấu Thắng cố, chí nấu ngon Nhưng dường hương vị Thắng cố đặc biệt nhất, khiến thực khách nhớ lâu Thắng cố người Mông, tộc người “khai sinh” Thắng cố đầy độc đáo thú vị, ăn níu chân du khách gần xa nước Cái tên gọi thắng cố cách gọi chệch từ “nồi nước” mà tiếng Mông “Thoảng cố” Món ăn thắng cố có bán hầu hết chợ tỉnh vùng Tây Bắc, Việt Nam Đặc biệt thắng cố có chợ phiên 3.2 Măng Nộm Hoa Ban: Măng nộm hoa ban ăn truyền thống người Thái Tây Bắc Ngoài hai nguyên liệu hoa ban măng ăn có thịt cá suối nướng tạo nên hương vị đặc trưng núi rừng Tây Bắc Hoa ban người thiếu nữ e ấp, khiêm nhường quanh năm suốt tháng, hoa mận, hoa đào lui dần theo mùa xuân ban lung linh khoe sắc trắng Và lạ, đất Tây Bắc này, chỗ có hoa ban có người Thái Đến mùa hoa ban, họ lại tranh thủ lúc nương hái giỏ hoa chế biến thành ngon Măng có nhiều loại, loại dùng làm nộm ngon có măng nứa măng đắng Măng đắng cần sắt nhỏ ngâm nước muối 30 phút sau luộc lần vớt để ráo, măng nứa đem luộc tước nhỏ Hoa ban cần chọn tươi, ngắt lấy cánh hoa dày để dùng Tiếp theo cần chọn cá suối tươi ngon, dày, đem nướng than củi, gỡ lấy thịt Sau pha hỗn hợp nước trộn chanh, tỏi, ớt, rau húng rau mùi thái nhỏ Cuối trộn nhẹ nhàng tay măng, hoa ban, cá nước trộn Món măng nộm hoa ban tạo nên hương vị đặc trưng núi rừng, gắp miếng nộm du khách cảm nhận vị đậm đà, thơm nồng cá nướng, vị bùi bùi, ngầy ngậy hoa ban, vị đăng đắng măng tươi Ăn lại muốn ăn thêm 3.3 Đặc Sản Lợn Mường Tây Bắc: Lợn Mường hay gọi lợn mán, lợn cắp nách ăn đặc sản thiếu bữa cơm đãi khách đồng bào dân tộc vùng núi Tây Bắc Lợn Mường chế biến thành nhiều ăn khác thịt lợn Mường nhiều thực khách đánh giá nhiều nạc, mỡ, thơm ngon có vị tự nhiên Lợn Mường giống lợn nhỏ từ 12 kg trở xuống có đặc điểm thân dài, lông đen, chân nhỏ lỗ có ba chân lông Lợn bà dân tộc nuôi rải rác vùng cao Phú Thọ, Hà Giang, Lào Cai, Yên Bái… Do chăn thả tự nhiên, ăn cỏ, măng tre loại rau củ nên Lợn Mường mỡ, thịt săn ngọt, bì dày ăn giòn Các ăn chế biến từ lợn Mường phong phú đa dạng kể đến như: luộc, nướng, rựa mận, chả quấn móc mật, lòng lợn Khi làm lông lợn, bà dân tộc Mường không giội nước sôi làm lông lợn thịt lợn bình thường mà phải thui rơm danh lợp nhà có dính bồ hóng, giữ nguyên hương vị tự nhiên thịt mà không bị nhạt da lợn có màu vàng màu mật ong Món ăn phổ biến thơm ngon thịt lợn Mường nướng Phần ngon lợn pha thành miếng có khối lượng vừa phải, tẩm ướp gia vị, phần da quét lớp mạch nha chanh, sau nướng trực tiếp than hoa, mà phần thịt giữ màu hồng tươi, hương thơm ngào ngạt, vị đậm đà, bùi, thơm, phần da màu vàng óng, giòn sụm Xôi nếp bổ xung hoàn hảo ăn kèm với thịt lợn nướng, vị dẻo thơm nóng hổi xôi, ăn lợn Mường nướng cho bạn dư vị thích thú thật khó quên Nếu bạn không ăn nướng, thịt luộc lựa chọn tốt Thịt lợn xẻ thành phần nhỏ, rửa cho vào nồi luộc chín Không nên luộc thịt chín làm thịt săn lại vị đặc trưng lợn Mán Với người dân tộc Mường, thịt luộc không chấm với nước mắm mà chấm với loại thức chấm đặc trưng nơi muối trộn với hạt dổi Muối trắng rang khô, giã nát hạt dổi, ăn có vị đậm đà hương thơm hạt dổi lạ miệng Lợn xông khói bã mía mang đến hương vị vô đặc biệt Phần da xông khói kĩ bã mía Ăn khói, ăn vị dư lại từ thân mía, nhờ mà tự nhiên, ngấm vào thớ thịt Kết hợp với gia vị đặc trưng vùng cao hạt dổi hạt mắc kén, thịt xông khói bã mía không đem lại cho ăn màu sắc đẹp mắt mà đọng lại nơi vị giác hương thơm đậm đà, hấp dẫn Bên cạnh vị bùi bùi thịt lợn Mường xào hoa chuối, hòa quyện với vị thơm thịt lợn Mường chinh phục thực khách khó tính Ngoài ăn kể trên, lợn Mán chế biến thành ăn vừa lạ vừa ngon miệng như: Chả móc mật, chả bưởi, chả lốt, thịt lợn mán hấp sả, thịt quay 3.4 Thịt Trâu Gác Bếp Trong bữa cơm đãi khách chủ nhà, du khách bị hấp dẫn ăn thịt trâu gác bếp Đây đặc biệt dùng ngày lễ tết, cỗ bàn hay dịp quan trọng Thịt trâu gác bếp đặc sản người Thái đen, xưa họ nghĩ cách ướp thịt trâu, bò treo lên gác bếp để sử dụng lâu dài Tây Bắc vùng chăn nuôi trâu lớn nước Trâu vùng núi thả cho ăn cỏ tươi, non đọng sương sớm, uống nước suối lành, leo đồi, rừng ngày nên thịt trâu Khi trâu mổ lễ tết đặc biết người ta chế biến nhiều ăn đặc biệt Ví dụ thịt trâu xào lốt, thịt trâu nướng sả, thịt trâu hành răm….trong thiếu thịt trâu gác bếp Đây ăn đặc trưng đồng bào dân tộc Dao, Mông, Giáy…ở tỉnh miền núi Lào Cai, Lai Châu, Điện Biên, Sơn La… 10 Cách chế biến thịt trâu gác bếp không khó, công Người làm thường cắt mảng thịt to, chọn miếng thăn, bắp vai, lưng trâu, bò lợn, lóc thớ thịt thành miếng hình chì Sau họ lại thái dọc thớ, ướp ớt, muối, gừng, nước rừng, đặc biệt thiếu mắc khén (một loại hạt tiêu rừng) treo lên gác bếp hun khói cho óng đen, quắt khô để bảo quản Sau khoảng tháng, người ta hạ thịt trâu xuống, nướng, hầm nấu thành nhiều khác nhau, ăn tới đâu lấy tới Nhưng phổ biến thịt trâu gác bếp xé nhỏ, chấm chẳm chéo làm mồi nhậu Khói ám lâu ngày làm thịt trâu có mùi đặc biệt, mang đậm phong vị núi rừng với hình thức bên khô, màu nâu thẫm, phần hồng hào, tươi đỏ, đậm đà Theo Đông y thịt trâu vị ngọt, có tác dụng bổ khí huyết, mạnh gân cốt… Thịt trâu chữa chứng phong thấp sưng tê; chứng đau lưng; phù chân… Về mặt sức khoẻ, thịt trâu tốt thịt bò Để tìm mua thịt trâu gác bếp ngon đến với phiên chợ vùng cao tận vào nhà người dân làng để mua cân thịt trâu ngon chất lượng Ngồi quây bên mâm cơm, nhâm nhi bát rượu ngô nồng lai dai vài miếng thịt trâu vừa lấy từ gác bếp xuống trải nghiệm vô thú vị cho du khách Nhấm nháp múi thịt trâu thơm lừng, đậm đà, nguyên mùi khói, vị cay ớt, vị nồng nồng mắc khén… hòa quện với vị cay cay rượu ngô chắn bạn phải trở lại vùng núi Tây Bắc để lần thưởng thức ngon 3.5 Cơm lam – Hương vị núi rừng Cơm lam bắt nguồn từ chuyến rừng dài ngày người đàn ông với túi gạo mang theo, dao quắm đá đánh lửa ống nứa sẵn có rừng, mà trở thành đặc sản, “hút hồn” du khách Chỉ ăn giản dị núi rừng, Cơm lam khiến người gặp lần đầu ngỡ ngàng trước ăn tưởng đơn giản, khiêm tốn hơn, mà chứa nghệ thuật ý tưởng hạt gạo vùng cao mối giao tình với nước, lửa ống nứa no Cơm lam ăn thiếu bữa cơm hàng ngày cư dân miền núi, miền Tây Bắc nước ta Món ăn ban đầu dân tộc Thái Sau này, dân tộc Mông, Tày, Nùng, Dao, Xá… thuộc vùng núi rẻo cao Tây Bắc dùng Đây ăn đậm hương rừng, chế biến công phu, thuận theo nguyên lý âm dương ngũ hành Gạo nấu uống tre (Mộc), với thứ nước ống tre 11 từ nước suối nguồn (Thủy), lửa nhỏ (Hỏa), mặt đất nơi núi rừng hoang dã (Thổ)… Đối với đồng bào Tây Bắc, cơm lam không ăn cổ truyền, mà ăn linh thiêng, gắn với văn hoá tộc người, với sống, theo tín ngưỡng dân gian gắn với vòng đời người Người Thái tin rằng, giới mà người sống quen gọi nhân gian, có giới người trời – Mường Then, nơi vị thần, tổ tiên linh hồn 3.6 Chẳm chéo Ăn ngon vùng Tây Bắc mà không nhắc tới chẳm chéo thiếu sót lớn Loại đồ chấm làm từ mắc khén, ớt, tỏi muối biến tấu thành nhiều loại chéo khác cho phù hợp với ăn Mỗi loại chẳm chéo pha có hương vị riêng thiếu vị thơm nồng mắc khén, cay cay ớt rừng thơm nức tỏi Chính thế, dù loại chéo nguyên liệu thiếu 3.7 Lạp xưởng hun khói: Lạp xưởng hun khói hay gọi lạp xưởng gác bếp làm thừ lòng non thịt lợn Người ta đem làm lòng non, rửa qua với rượu nhồi thịt băm nhuyễn với gia vị vào cho căng, buộc thành đoạn treo lên gác bếp Cứ để thế, lạp xưởng để ăn dần năm mà không hỏng Khi ăn, lạp xưởng có vị béo ngậy, thơm mùi mắc khén, rừng thoang thoảng hương rượu làm say lòng người thưởng thức thứ đặc sản Tây Bắc 3.8 Hạt mắc mật: Cái vị bùi bùi, ngậy ngậy hạt mắc mật hẳn mê nhiều người thưởng thức Những ăn làm từ mắc mật thường có hương vị đặc trưng mà khó lẫn với khác Có mắc mật dường trở nên hấp dẫn, đặc biệt nhiều thit, nhiều dầu mỡ mà có mắc mật đỡ ngán nhiều, ăn không chán mà lại tốt cho sức khỏe 3.9 Mật ong rừng Tây Bắc: Rừng đại ngàn Tây Bắc rộ nở loài hoa rừng Trên triền nương, 12 vườn nhà hay trang trại, bạt ngàn hoa đào, hoa ban, hoa nhãn, hoa xoài… khoe sắc, đua hương Ở đâu ta thấy Ong náo nức nắng hồng, cánh nhỏ rung rung say sưa hút mật, gom nhụy Những đôi chân nhỏ bé dính đầy phấn hoa vô tình thụ phấn cho hoa, làm cho mùa thêm trĩu cành sai trái…Mật ong rừng vốn tiếng có có chất lượng tốt hẳn loại mật ong nuôi thường thấy Mật ong rừng có công hiệu đặc biệt cao thuốc y học cổ truyền Dùng mật ong rừng tăng cường sức khỏe, chữa bệnh tiêu hóa, bổ phế… thành phần giá trị dinh dưỡng mật ong rừng cao Chính thế, mật ong rừng coi đặc sản Tây Bắc tiếng 3.10 Rượu cần Rượu cần làm cách lấy nắm rừng nghiền nhỏ trộn với tinh bột để tạo men, sau cho vào vò, phủ lớp trấu để ủ Khi uống, khách du lịch việc đổ nước đun sôi để nguội nước khoáng đóng chai vào đầy bình, vơi đến đâu lại đổ tiếp nước đến đó, cho bình rượu đầy Trong tiệc rượu, người ngồi quây tròn bên nhau, thưởng thức êm nồng, dịu ngọt, ngây ngất rượu cần Tây Bắc có nhiều đặc sản tiếng khác mà khó liệt kê hết Nếu có dịp ghé thăm Tây Bắc, bạn nên thử qua tất này, mua làm quà cho người thân thích hợp Những đặc sản không lạ, thực tế mà giàu ý nghĩa không ăn mà nhiều có tác dụng lớn việc tăng cường sức khỏe cho bạn gia đình Khả khai thác ẩm thực phát triển du lịch 4.1 Tiềm thực trạng du lịch Tây Bắc Vùng đất Tây Bắc sở hữu nguồn tiềm du lịch lớn với thiên nhiên kỳ vĩ, văn hóa đặc sắc lịch sử hào hùng Được thiên nhiên ban tặng vẻ đẹp hùng vĩ, riêng có địa hình, khí hậu, địa chất, cảnh quan hệ sinh thái, Tây Bắc có sức hấp dẫn du lịch đặc biệt Tây Bắc có đỉnh Fansipan mệnh danh nhà Đông Dương, niềm khát khao chinh phục nhiều người; Sa Pa – Thị trấn mây với khí hậu quanh năm mát mẻ; Danh thắng 13 quốc gia Ruộng bậc thang Mù Căng Chải với khu ruộng bậc thang tiếng; Hồ Pá Khoang rộng lớn nằm vùng thiên nhiên cảnh đẹp hùng vĩ với thảm thực vật phong phú, khí hậu ôn hòa; rừng Mường Phăng khu bảo tồn tự nhiên với nhiều loại động thực vật quý tỉnh Điện Biên; Thung lũng Mai Châu bình yên với sắc màu cỏ, đồng lúa xen lẫn mái nhà nhỏ; Cao nguyên Mộc Châu rộng lớn tươi đẹp với loài hoa nở nhiều vùng núi Tây Bắc hoa ban, hoa mận, hoa đào… Vẻ đẹp không đâu có núi rừng văn hóa Tây Bắc thúc lữ khách lên đường rời xa đô thị sôi động để đến với vùng đất trời rộng mở, hùng vĩ, bình yên bí ẩn Cùng với cảnh quan thiên nhiên kỳ vĩ, văn hóa truyền thống dân tộc điểm bật tài nguyên du lịch nơi Tây Bắc nơi sinh sống nhiều dân tộc Tày, Nùng, Thái, Mường, Mông, Dao, Kinh, Hoa, Khơ Mú, Lào, Lự, Hà Nhì, Kháng, La Hủ, Si La, Phù Lá, Bố Y, Mảng, Giáy, Xơ Đăng, Lô Lô, Pà Thẻn, Phù Lá, Cờ Lao, La Chí… với không gian văn hóa rộng lớn phong phú Nhiều dân tộc lưu giữ nguyên vẹn sắc văn hóa truyền thống phong tục, tập quán, lễ hội, trang phục, nhạc cụ, điệu dân ca, dân vũ lễ hội Lồng Tồng, chợ tình Khâu Vai, múa sạp, múa xòe, hát then, nhạc cụ Pí cặp, pí sên, khèn môi… hay ứng xử cộng đồng, kiến trúc nhà ở, phiên chợ bản… Đặc biệt ẩm thực Tây Bắc mang nét đặc trưng, khác biệt hẳn so với vùng khác với gà mọ, cá suối nướng úp, nộm da trâu, thịt trâu gác bếp, thắng cố… tiềm du lịch hấp dẫn cho du khách thích khám phá trải nghiệm 4.2 Khai thác ẩm thực du lịch Tây Bắc Đối với quốc gia điểm đến nào, danh mục sản phẩm hàng hóa dịch vụ, vật thể phi vật thể phục vụ khách du lịch, ăn thức uống nhìn nhận yếu tố quan trọng hàng đầu để hấp dẫn du khách Trong ẩm thực ẩn chứa giá trị văn hóa phi vật thể cốt lõi điểm đến thông qua việc thưởng thức chúng, du khách khám phá, cảm nhận rõ nét sắc văn hóa thống người dân địa phương Khi có hội thưởng thức ăn lạ hấp dẫn chuyến mình, du khách sẵn sàng đón nhận, lẽ hoạt động trải nghiệm thú vị gắn với tâm lý sinh hoạt hàng ngày người Bên cạnh yếu tố làm thỏa mãn nhu cầu khách thời tiết, dịch vụ lưu trú, phong cảnh tham quan… ẩm thực góp phần gia tăng đáng kể giá trị cho chuyến 14 khách du lịch tạo dựng hình ảnh tốt đẹp điểm đến Đồng thời, việc yếu tố tạo sức hấp dẫn, ẩm thực đóng vai trò vô quan trọng, tạo dấu ấn khác biệt quốc gia với quốc gia khác, vùng với vùng khác Bởi lẽ, bên cạnh sắc độc đáo hương vị nghệ thuật chế biến tinh tế ăn, quảng bá, chúng thường kèm với tên thương hiệu quốc gia, ví dụ như: Ẩm thực Trung Quốc, Ẩm thực Pháp, Ẩm thực Mê Hi Cô… Điều giúp dễ dàng khắc sâu vào tâm trí du khách, dù hay chưa trải nghiệm, khiến họ phải quan tâm tìm hiểu lưu giữ cảm nhận ban đầu khó quên điểm đến du lịch, qua góp phần tạo thêm động lực để họ định thăm quay trở lại điểm đến du lịch Ta thấy ẩm thực có vai trò quan trọng hoạt động quảng bá thu hút du khách Và Tây Bắc vậy, Sự kết hợp văn hóa nhiều dân tộc khác cư trú khu vực, độc đáo đa dạng ẩm thực Tây Bắc lợi lớn Chúng ta có tiềm công việc quan trọng đưa chiến lược đắn quảng bá đến du khách Cần nghiên cứu, lựa chọn cách công phu ẩm thực mang tính đại diện cao, in ấn phẩm tích cực quảng bá ẩm thực vùng miền qua công cụ trợ giúp đắc lực internet Ngoài cần thường xuyên tham gia hội chợ ẩm thực nước quốc tế để quảng bá văn hóa ẩm thực Tây Bắc đến với bạn bè quốc tế Hoặc tham gia thi bình chọn ẩm thực Sự tiếng đặc sắc ẩm thực làm cho nhiều người biết đến vùng đất nơi ăn sinh Để nhắc đến Tây Bắc người nhớ đến thịt trâu gác bếp, thắng cố, rượu sau chít để thấy ăn du khách muốn lên Tây Bắc để du lịch Khai thác ẩm thực du lịch tạo nên sản phẩm du lịch lạ đặc trưng vùng miền Các chợ phiên nét đặc trưng riêng đồng bào vùng núi Tây Bắc Ẩm thưc đóng phần quan trọng chợ phiên nhiều du khách thích thú Qua ăn du khách không đơn giản thưởng thức hương vị mà cảm nhận văn hóa hàm chứa từ cách chế biến cách kết hợp nguyên liệu hay cách ăn Ẩm thực đóng vai trò quan trọng tour du lịch lễ hội Có nhiều lễ hội tổ chức năm dân tộc anh em sinh sống vùng đất Tây Bắc Mỗi lễ hội mang nét văn hóa đặc trưng riêng ẩm thực lễ hội đa dạng đặc sắc không Du lịch lễ hội thu hút nhiều du khách đến với lễ hội du khách vừa chơi vừa thưởng thức ngon 15 Các ăn, trái rau củ trở thành quà mang ưa chuộng Sapa xứ lạnh nên trái rau củ ngon, đến Sapa vào tháng mùa mận đào, đến vào tháng mùa mắc cọp (lê Sapa) táo mèo, đến vào mùa hạ bắc đầu mưa đâu tiên mùa nấm hương Sapa Ngoài bạn mua thịt trâu sấy khô, thịt lợn hun khói hay mua rau su su vào mùa hè rau cải mèo vào mùa đông làm quà cho người thân Điện Biên không thiếu đặc sản đặc sắc mà bạn mua làm quà như thịt bò khô, thịt trâu, măng tươi, gạo, chè Tuyết Shan Tủa Chủa, rượu sâu chít Đã đến Điện Biên bạn bỏ qua hội đến thăm mua sắm tai chợ Điện Biên, bạn đến chợ Trung tâm thành phố Điện Biên Phủ chợ Bản Phủ xã Noong Hẹt Đến Sơn La thưởng thức ngon địa phương bạn mua sản vật sau làm quà cho người thân thịt trâu gác bếp, vào mùa hè mùa mận, đào Mộc Châu đặc biệt sản phẩm từ sữa bò Mộc Châu kẹo, sữa tươi (khá ngon rẻ) Ngoài có măng đắng bạn vào mùa măng (tháng & 9), rau cải mèo (mùa đông), mật ong rừng, phấn hoa, rượu Mộc Châu, chè Mộc Châu Ở Tây Bắc, ăn chế biến công phu, nguyên liệu lấy thủ công từ rừng Chúng ta xây dựng tour du lịch cộng đồng đưa du khách tìm hiểu cách ăn uống sinh hoạt đồng bào, dạy cho du khách tự chế biến ăn riêng đưa du khách theo hành trình thu hái nguyên liệu Du khách vừa trực tiếp nhìn thấy cách đồng bào bắt cá, hái rừng, lấy mật ong vừa cảm nhận nguyên sơ hùng vĩ núi rừng Tây Bắc Ẩm thực mang lại nguồn thu nhập lớn ngành du lịch Nhưng không thấy lợi trước mắt mà khai thác ạt nóng vội kiểm soát Đặc biệt vùng văn hóa dễ bị tổn thương văn hóa ngoại lai vùng Tây Bắc Chúng ta cần phát triển du lịch cách hợp lí đôi với việc bảo tồn phát huy giá trị văn hóa truyền thống 16 ... chung ẩm thực vùng Tây Bắc có nhiều đặc điểm khác ảnh hưởng văn hóa đồng bào dân tộc nơi Chính nhóm tìm hiểu đặc điểm ẩm thực Tây Bắc thông qua đặc điểm ẩm thực dân tộc * Dân tộc Thái vùng Tây Bắc. .. khác biệt văn hóa lớn! văn hóa chủ thể đặc trưng văn hóa dân tộc Mường Đặc điểm vùng ẩm thực Tây Bắc Do ảnh hưởng điều kiện địa lí, tự nhiên, lịch sử đặc biệt hòa hợp nhiều dân tộc văn hóa khiến... quảng bá văn hóa ẩm thực Tây Bắc đến với bạn bè quốc tế Hoặc tham gia thi bình chọn ẩm thực Sự tiếng đặc sắc ẩm thực làm cho nhiều người biết đến vùng đất nơi ăn sinh Để nhắc đến Tây Bắc người nhớ