Nghiên cứu văn hóa ẩm thực tây bắc phục vụ du lịch (Tóm tắt, trích đoạn)

CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ DU LỊCH ẨM THỰC VÀ NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC TẠI TÂY BẮC .... Chính vì những lý do đó, tác giả lựa chọn đề tài “Nghiên cứu văn hóa ẩm thực Tây Bắc phục vụ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘIVÀ NHÂN VĂN

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

NGUYỄN AN THUẬN

NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC

TÂY BẮC PHỤC VỤ DU LỊCH

Chuyên ngành: Du lịch học (Mã ngành: Chương trình đào tạo thí điểm)

LUẬN VĂN THẠC SỸ DU LỊCH

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS TRẦN THÖY ANH

Hà Nội – 2016

Liên minh Châu Âu

Vốn đầu tư trực tiếp từ nước ngoài

Tổ chức thương mại thế giới

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu

và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và không trùng lặp với các đề tài khác

Hà Nội, ngày 25 tháng 11 năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn An Thuận

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 8

1 Lý do chọn đề tài 8

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 10

3 Mục tiêu và nội dung nghiên cứu 11

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 11

5 Phương pháp nghiên cứu 12

6 Bố cục của luận văn 13

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ DU LỊCH ẨM THỰC VÀ NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC TẠI TÂY BẮC 14

1.1 Lý luận về du lịch văn hóa ẩm thực 14

1.1.1.Khái niệm văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực 14

1.1.1.1 Văn hóa 14

1.1.1.2 Ẩm thực 15

1.1.1.3 Văn hóa ẩm thực 17

1.1.1.4 Văn hóa ẩm thực Việt Nam 18

1.1.2 Phân loại ẩm thực 22

1.1.3.Món ăn tiêu biểu của ẩm thực Tây Bắc 23

1.2 Khu vực Tây Bắc từ góc nhìn địa văn hóa 27

1.2.1 Địa lý và điều kiện tự nhiên 27

1.2.2.Kinh tế và xã hội 29

1.2.3.Các tộc người Tây Bắc 32

1.2.3.1.Tộc người Thái 32

1.2.3.2 Tộc người H’Mông 33

1.2.3.3 Tộc người Mường 34

1.2.3.4 Các tộc người khác 35

1.2.4.Các giá trị văn hóa – lịch sử vùng Tây Bắc 37

1.3 Lý luận thực tiễn về nghiên cứu văn hóa ẩm thực 39

1.3.1.Vai trò của văn hóa ẩm thực Tây Bắc trong phát triển du lịch 39

1.3.2.Sức hấp dẫn của văn hóa ẩm thực trong sự phát triển du lịch 41

1.3.3.Những hạn chế trong việc phát triển du lịch ẩm thực Tây Bắc 44

Tiểu kết chương 1 45

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG VÀ VAI TRÕ CỦA ẨM THỰC TÂY BẮC TRONG SỰ PHÁT TRIỂN KINH DOANH DU LỊCH 46

2.1 Thực trạng các điểm tham quan du lịch 46

2.2 Thị trường khách du lịch 50

2.1.1 Thị trường khách du lịch và doanh thu tại Việt Nam nói chung 50

2.1.2 Thị trường khách du lịch và doanh thu du lịch tại Tây Bắc 53

2.3 Các loại hình du lịch đang được phát triển tại Tây Bắc 56

2.3.1.Thực trạng du lịch phát triển cộng đồng tại Hòa Bình 56

2.3.2.Thực trạng du lịch phát triển cộng đồng tại Sơn La 58

2.4 Những tour du lịch ẩm thực tiêu biểu 62

2.5 Nguồn nhân lực và giao thông liên lạc 63

2.5.1.Nguồn nhân lực về du lịch ẩm thực 63

2.5.2 Giao thông và liên lạc 65

2.6 Đánh giá thực trạng du lịch ẩm thực tại hai tỉnh Hòa Bình, Sơn La 67

2.6.1 Thực trạng du lịch ẩm thực tại Hòa Bình 67

2.6.2 Thực trạng du lịch ẩm thực tại Sơn La 70

Tiểu kết chương 2 74

CHƯƠNG 3 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM KHAI THÁC PHÁT TRIỂN TIỀM NĂNG DU LỊCH ẨM THỰC TÂY BẮC 76

3.1 Những căn cứ đề xuất giải pháp 76

3.2 Giải pháp 77

3.2.1 Giải pháp về tổ chức, quản lý hoạt động văn hóa ẩm thực và nâng cao chất lượng nhân lực, sản phẩm 78

3.2.2 Giải pháp xây dựng thương hiệu và quảng bá ẩm thực Tây Bắc 83

3.2.3 Bảo tồn các giá trị văn hóa ẩm thực kết hợp tổ chức tour du lịch ẩm thực đa dạng 85

3.2.4 Quy hoạch các địa điểm ẩm thực tại các khu du lịch, liên kết các điểm du lịch trong cả vùng 88

3.2.5 Các giải pháp khác 90

3.3 Một số kiến nghị 91

3.3.1 Kiến nghị gửi UBND các tỉnh Tây Bắc 91

3.3.2 Kiến nghị gửi Sở Văn hóa – Thể thao– Du lịch 92

Tiểu kết chương 3 93

KẾT LUẬN 95

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 98

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Trong tình hình hiện nay, bản sắc văn hóa luôn là vấn đề được quan tâm trong sự phát triển du lịch nói riêng, đất nước nói chung Bản sắc văn hoá của mỗi tộc người, mỗi vùng miền thể hiện qua cư trú, trang phục, phong tục, lễ hội, nghệ thuật và một yếu tố quan trọng không thể thiếu là ẩm thực Ăn uống là nhu cầu đầu tiên và thiết yếu nhằm duy trì sự tồn tại, sự sống cho cơ thể con người

Ăn uống không đơn thuần là thoả mãn nhu cầu đói và khát của con người mà cao hơn nữa nó còn được coi là văn hoá – văn hoá ẩm thực Văn hóa chính là động lực của sự phát triển, đan xen vào các lĩnh vực của đời sống xã hội Trong

đó ẩm thực là loại hình văn hoá quan trọng tham gia cấu thành nền văn hoá dân tộc, tạo nên bản sắc văn hóa dân tộc độc đáo Việc ăn uống hàng ngày tạo nên nét riêng biệt giữa vùng miền này với vùng miền khác

Việt Nam với truyền thống văn hoá lâu đời đã tạo dựng cho mình ẩm thực đặc sắc, ngoài hằng số chung còn có những phong cách ẩm thực mang sắc thái đặc trưng của mỗi vùng miền Đó là khí hậu,thổ nhưỡng, sản vật từ các vùng đất, là những phương thức chế biến, cách thưởng thức khácnhau mà chỉ cần nhắc đến tên mónăn người ta biết món ăn đó xuất phát từ địa phương nào

GS.Trần Quốc Vượng đã viết: “truyền thống ẩm thực là một sự thực văn hoá

của các vùng miền Việt Nam” [46] hay theo GS.TS Trần Ngọc Thêm: “Ẩm thực vừa là văn hoá vật chất vừa là văn hoá tinh thần Khi ẩm thực đạt tới phạm vi văn hoá, thì nó thể hiện thành một nét cốt cách, phẩm hạnh một con người, một dân tộc” [21]

Những năm gần đây, vấn đề ẩm thực đã được xã hội quan tâm rộng rãi hơn Con người không chỉ cần “ăn no, mặc ấm” mà còn hướng tới “ăn ngon, mặc đẹp” Ăn uống là một phần không thể thiếu trong các chuyến đi du lịch, ấn

tượng về ăn uống trong chuyến đi góp phần lớn vào thành công của chuyến du lịch đó Cuộc sống của nền kinh tế thị trường đã mở ra nhiều hướng tiếp cận với văn hoá ăn uống, đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh du lịch Trên khắp mọi miền đất nước, các nhà kinh doanh đã nắm bắt nhu cầu, thị hiếu của khách du lịch trong và ngoài nước muốn thưởng thức các món ăn, những kiểu ăn khác nhau ở các vùng, các miền

Trong bối cảnh đó, vấn đề khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực nhằm phục vụ du lịch được các cơ quan quản lý quan tâm đặc biệt Với xu thế phát triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực không còn chỉ đóng vai trò là yếu tố

hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở thành mục đích của các chuyến du lịch Thực tế, nhiều doanh nghiệp lữ hành trên thế giới đã tổ chức những chương trình du lịch ẩm thực với mục đích chủ yếu phục

vụ nhu cầu của du khách mong muốn thưởng thức những hương vị truyền thống đặc sắc tại các điểm du lịch

Thực tế cho thấy, trong những năm gần đây văn hoá ẩm thực đã trở thành một trong những yếu tố được khai thác và sử dụng trong hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch Tuy nhiên, việc sử dụng các yếu tố ẩm thực để tổ chức các hoạt động du lịch hiện nay vẫn còn nhiều vấn đề cần phải cải tiến để phù hợp hơn với nhu cầu và đáp ứng hiệu quả hơn cho hoạt động du lịch

Tây Bắc là vùng đồng bào dân tộc miền núi còn gặp nhiều khó khăn trong đời sống kinh tế, xã hội nhưng mặt khác lại là vùng rừng núi chứa đựng một kho báu tài nguyên du lịch văn hóa cũng như tự nhiên Những năm gần đây, hoạt động du lịch văn hóa ở Tây Bắc đã tương đối phát triển ở một số tỉnh trong vùng như Lào Cai, Điện Biên, Hòa Bình và gần đây là Yên Bái Tuy nhiên sự phát triển này còn mang tính nhỏ lẻ, thiếu đồng bộ và định hướng, nhất là việc cân đối giữa khai thác và bảo tồn, giữa lợi ích kinh tế và lợi ích văn hóa

Khi nghiên cứu tư liệu và tìm hiểu thực trạng hoạt động du lịch trong thực

tế, tác giả nhận thấy vai trò của văn hóa ẩm thực Tây Bắc trong lĩnh vực xúc tiến

quảng bá, kinh doanh du lịch vẫn chưa được quan tâm và đi sâu nghiên cứu Nói cách khác, du lịch ẩm thực tại Tây Bắc đang trên đà phát triển nhưng lại chưa có những đầu tư đúng hướng và đúng đắn để đạt hiệu quả tốt nhất

Chính vì những lý do đó, tác giả lựa chọn đề tài “Nghiên cứu văn hóa ẩm

thực Tây Bắc phục vụ du lịch (nghiên cứu trường hợp 2 tỉnh Hòa Bình, Sơn La)” nhằm đem đến một cái nhìn tổng quan về hiện trạng khai thác tiềm năng du

lịch tại Tây Bắc, cụ thể là hai tỉnh Hòa Bình, Sơn La và đề xuất giải pháp để khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực nơi đây nhằm thu hút khách du lịch trong nước và du khách quốc tế

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Nhìn lại lịch sử vấn đề, có thể thấy số lượng tài liệu, sách báo, công trình nghiên cứu khoa học đề cập đến ẩm thực Tây Bắc, du lịch hai tỉnh Hòa Bình, Sơn La hay nghiên cứu ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch khá nhiều Có thể kể đến một số công trình gần gũi với đề tài này như:

− Đề tài Nghiên cứu khoa học cấp bộ “Một số vấn đề về văn hóa ăn, uống

trong xã hội cổ truyền người Việt” của Nguyễn Hải Kế, bảo vệ tại Hội đồng

trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn năm 2004

− Luận văn thạc sĩ Du lịch “Một số giải pháp góp phần xây dựng và phát

triển du lịch bền vững ở Tây Bắc Việt Nam” của Trần Đăng Hiếu bảo vệ tại

Hội đồng Khoa học Khoa Du lịch trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn năm 2007

− Luận văn Thạc sĩ của Nguyễn Thị Huyền với đề tài “Phát triển du lịch

văn hóa tiểu vùng du lịch miền núi Tây Bắc”bảo vệ tại Hội đồng Khoa học

Khoa Du lịch trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn năm 2012

− “Du lịch cộng đồng miền núi phía Bắc Việt Nam (nghiên cứu trường

hợp bản Sả Séng, Tả Phìn, Sa Pa, Lào Cai và Bản Lác, Chiềng Châu, Mai Châu, Hòa Bình), Luận văn Thạc sĩ của Nguyễn Thị Hườngbảo vệ tại Hội đồng

Khoa học Khoa Du lịch trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn năm

2011

− “Văn hóa ẩm thực và trang phục truyền thống của người Việt” của

Nguyễn Việt Hương, NXB Thông tin, xuất bản năm 2011

Tuy nhiên, chưa có công trình nào nghiên cứu cụ thể văn hóa ẩm thực Tây Bắc phục vụ cho hoạt động du lịch, nhất là ẩm thực ở hai tỉnh Hòa Bình, Sơn La cũng như đề xuất những phương án đẩy mạnh công tác phát triển du lịch ở hai địa phương này nói riêng, vùng núi Tây Bắc nói chung Chính vì thế, người nghiên cứu thực hiện đề tài này với mong muốn đem đến những hướng đề xuất mới, phù hợp và cấp thiết cho hệ thống lý luận chung về văn hóa ẩm thực Tây Bắc và xa hơn là góp phần hiện thực hóa những giải pháp của đề tài trong quá trình đổi mới, phát triển du lịch

3 Mục tiêu và nội dung nghiên cứu

− Đề cập đến văn hóa ẩm thực truyền thống Tây Bắc, vai trò của văn hóa ẩm thực trong lĩnh vực xúc tiến quảng bá, kinh doanh du lịch

− Trên cơ sở khái quát về thực trạng của hoạt động du lịch, đề xuất giải pháp để khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực Tây Bắc nhằm thu hút khách

du lịch trong nước và quốc tế ở giai đoạn hiện nay

− Phác thảo một số chương trình du lịch ẩm thực Tây Bắc cụ thể nhằm

sử dụng ẩm thực như một chiến lược du lịch nhằm thu hút du khách trong nước

và nước ngoài

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

4.1 Đối tượng nghiên cứu

− Ngiên cứu việc khai thác các món ăn, đồ uống mang đặc trưng ẩm thực

miền núi để phục vụ phát triển du lịch các tỉnh Tây Bắc

− Nghiên cứu nhu cầu ẩm thực của khách du lịch đến vùng Tây Bắc

4.2 Phạm vi nghiên cứu

Luận văn nghiên cứu trong phạm vi các khu du lịch vùng Tây Bắc mà cụ thể là hai tỉnh Hòa Bình và Sơn La để thấy được những nét đặc trưng của văn

hóa ẩm thực và vai trò của nó trong sự phát triển của ngành du lịch địa phương

5 Phương pháp nghiên cứu

− Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu: Mục đích của phương

pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý luận về văn hóa và văn hóa ẩm thực thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, tạo cơ sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung của luận văn

− Phương pháp điều tra thực địa: điền dã tại khu du lịch, địa phương

vùng Tây Bắc nhằm tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách khi tham gia chương trình du lịch ẩm thực, nắm được thực trạng vấn đề và thu thập số liệu xác thực minh chứng nội dung nghiên cứu mà tác giả đã đi tiến hành thực địa Từ hoạt động này, tác giả định hình được sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực, sẽ là cơ sở đưa ra giải pháp phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch

− Phương pháp điều tra xã hội học: Sử dụng bảng hỏi để điều tra xã hội

học, điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc nắm bắt nhu cầu của khách du lịch, khả năng phục vụ các sản phẩm ăn uống của của đơn vị kinh doanh cũng như sự đánh giá của du khách về các món ăn tiêu biểu của Hòa Bình và Sơn La Trong đề tài, tác giả đã sử dụng bảng hỏi đối với khách du lịch trong và ngoài nước, các đơn vị trực tiếp kinh doanh các sản phẩm ăn uống

− Phân tích tổng hợp, so sánh về hiện trạng kinh doanh du lịch Tây Bắc

bao gồm các số liệu về: doanh thu du lịch, thị trường khách du lịch, các loại hình

du lịch và đưa ra đánh giá nhận xét về tình hình phát triển kinh doanh du lịch tại nơi đây

− Phương pháp nghiên cứu liên ngành: văn hóa học, tâm lý học, văn hóa học,

6 Bố cục của luận văn

Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và tài liệu tham khảo, luận văn được chia thành 3 chương:

− Chương 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn về du lịch ẩm thực và nghiên cứu văn hóa ẩm thực tại Tây Bắc

− Chương 2: Thực trạng và vai trò của ẩm thực Tây Bắc trong phát triển kinh doanh du lịch

− Chương 3:Đề xuất giải pháp nhằm khai thác phát triển tiềm năng du lịch

ẩm thực Tây Bắc

NỘI DUNG

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ DU LỊCH ẨM THỰC VÀ NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC TẠI TÂY BẮC

1.1 Lý luận về du lịch văn hóa ẩm thực

1.1.1 Khái niệm văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực

1.1.1.1 Văn hóa

Văn hóa là khái niệm mang nội hàm rộng với rất nhiều cách hiểu khác

nhau, liên quan đến mọi mặt đời sống vật chất và tinh thần của con người Nghĩa

ban đầu của văn hóa trong tiếng Hán là những nét xăm mình qua đó người khác

nhìn vào để nhận biết và phân biệt mình với người khác, biểu thị sự quy nhập vào thần linh và các lực lượng bí ẩn của thiên nhiên, chiếm lĩnh quyền lực siêu nhiên Theo ngôn ngữ của phương Tây, từ tương ứng với văn hóa của tiếng Việt

(culture trong tiếng Anh và tiếng Pháp, kultur trong tiếng Đức, ) có nguồn gốc

từ các dạng của động từ Latin colere là colo, colui, cultus với hai nghĩa: giữ gìn,

chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt và cầu cúng

Trong cuộc sống hàng ngày, văn hóa thường được hiểu là văn học, nghệ thuật như thơ ca, mỹ thuật, sân khấu, điện ảnh Các “trung tâm văn hóa” có ở khắp nơi chính là cách hiểu này Một cách hiểu thông thường khác: văn hóa là cách sống bao gồm phong cách ẩm thực, trang phục, cư xử và cả đức tin, tri thức được tiếp nhận Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa, mỗi định nghĩa

phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau Có thể hiểu “Văn hóa là

một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội” [6, tr 30]

Năm 2002, UNESCO đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: “Văn hóa là

một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm

của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống và đức tin” [6, tr 29]

Văn hóa là một đặc trưng của con người, chỉ con người mới có và chỉ con người mới biết vận dụng tinh thần và lý trí để vượt bản năng, cải thiện cuộc sống của chính mình, làm cho mối tương giao với người khác tốt đẹp hơn, nâng tâm hồn lên khỏi những hệ lụy vật chất Văn hóa là thành quả, là tài sản chung của loài người, nhưng không giống nhau cho mọi người Văn hóa phương Tây phương khác với văn hóa phương Đông Văn hóa Trung Hoa không giống văn hóa Việt Nam Ngay trong một nước cũng có sự khác biệt văn hóa theo miền, theo sắc tộc.Văn hóa của người Mường ở núi rừng miền Bắc và người sắc tộc ở cao nguyên Trung Bộ có những điều không giống văn hóa người Kinh Văn hóa của người sống ở đồng bằng sông Hồng có những điều không giống với văn hóa của người sống ở đồng bằng sông Cửu Long

Để duy trì sự sống của mình, ăn là hành vi tất yếu của loài người Nhưng khác với động vật, ăn không chỉ thoả mãn nhu cầu đó mà còn là một thực hành văn hoá Đồ ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sự sáng tạo văn hoá của vùng miền đó Ăn uống phản ánh trình độ văn hoá, văn minh của dân tộc, trình độ phát triển sản xuất, trình độ kinh tế của xã hội Món ăn chứa đựng tiềm tàng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hoá, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng của từng tầng lớp xã hội, từng vùng miền dân cư khác nhau Với cách nhìn này, ẩm thực của dân tộc chính là “lăng kính đa chiều” phản ánh nhiều quá trình, nhiều hiện tượng xã hội của con người Muốn tìm hiểu văn hoá của từng đất nước, dân tộc hay vùng miền địa phương khác nhau nên bắt đầu bằng

chính sự ăn uống mà qua thời gian được nâng lên thành Văn hoá ẩm thực

1.1.1.2 Ẩm thực

“Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt “Ẩm” nghĩa là uống, “thực” nghĩa là

ăn, ẩm thực là hoạt động ăn uống, là hệ thống quan điểm truyền thống và thực

hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền

với một nền văn hóa cụ thể Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng rất lớn tới ẩm thực Mở rộng

ra ẩm thực có nghĩa là nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen Ẩm thực không chỉ nói về “văn hóa vật chất” mà cả về “văn hóa tinh thần”

Ẩm thực là chiếc gương soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi quốc gia

Ẩm thực cũng là cách để mỗi đất nước quảng bá nền văn hóa của họ Văn hóa

ẩm thực của quốc gia lớn lên và đi cùng với mỗi bước phát triển của đất nước

đó, là một khía cạnh để đánh giá quốc gia đó có được một nền văn hóa phát triển rực rỡ, có sát cánh với nền ẩm thực đa dạng, phong phú, muôn hình, muôn vẻ của thế giới đang phát triển từng ngày Bên cạnh những món ăn hiện đại là cả một kho tàng phong phú những món ăn cổ truyền hấp dẫn muôn vàn thế hệ

Từ ngàn đời xưa dân tộc ta đã đúc kết nhiều câu thành ngữ, tục ngữ chỉ sự

ăn uống và nhấn mạnh đến tầm quan trọng của sự ăn: “Dân dĩ thực vi thiên” (dân lấy ăn làm trời), một số dị bản “dân dĩ thực vi tiên” (dân lấy cái ăn làm đầu); việc ăn uống quan trọng tới mức trời cũng không dám xâm phạm “trời

đánh còn tránh miếng ăn”, “có thực mới vực được đạo”, “thực túc binh cường”, “nhất sĩ nhì nông, hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sĩ” Không có

ăn việc đạo việc đời, triết lý cao siêu đến đâu cũng là hư vô, không ý nghĩa Phải đảm bảo lương thực đầy đủ mới có quân hùng tướng mạnh mà đánh thắng quân thù Kẻ sĩ ngày thường là tầng lớp cao nhất trong xã hội, nhưng không có ăn thì

kẻ sĩ không bằng người chân lấm, tay bùn, hai sương một nắng vốn lao đao nhất, lầm than vất vả nhất Không phải ngẫu nhiên trong lời ăn tiếng nói của người Việt thường bắt gặp những chữ có từ ăn ở đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói,

ăn chơi, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm Hay một hệ thống những câu tục ngữ dân gian phản ánh tập quán ăn uống, mượn chuyện ăn uống để nói việc

đời “ăn bát cơm dẻo, nhớ nẻo đường đi”, “ăn cá bỏ xương, ăn quả bỏ hột”,

“ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “miếng ăn là miếng nhục”, “lời chào cao hơn mâm cỗ” Có thể coi đó chính là nền tảng ban đầu hình thành nên những

đặc trưng của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam

1.1.1.3 Văn hóa ẩm thực

Người Việt trải qua nhiều thế hệ phải đối mặt với muôn vàn cam go thử thách kiên trì vật lộn mới giành được sự sống còn nên việc ăn uống trước hết phải đảm bảo sự sinh tồn của dân tộc Cái hay cái khéo và cái ngẫu nhiên của ẩm thực đó là sự xuất hiện tự thân trong quá trình tồn tại của con người Từ cuộc sống ăn lông ở lỗ, ăn sống rồi ăn chín bằng việc nướng trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời gian lịch sử cùng với sự tiến hoá của loài người, thực phẩm được chế biến thành nhiều món ăn đặc trưng riêng ở các vùng địa phương khác nhau và trở thành nghệ thuật ở mỗi nơi mỗi khác Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lượng cuộc sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của người Việt Nam Bên cạnh quan niệm “ăn no mặc ấm” của mình, con người còn hướng tới sự lý tưởng của nghệ thuật ẩm thực “ăn ngon mặc đẹp” đòi hỏi phải biết chế biến gia vị và làm giàu thêm các loại thực phẩm, nâng cao chất lượng của các món ăn Văn hoá ẩm thực dần dần hình thành và khẳng định vị trí của nó trong toàn cảnh nền văn hoá dân tộc

Như vậy, ẩm thực có tính chất thực dụng là sản phẩm thoả mãn nhu cầu đói

và khát Dưới góc độ thẩm mĩ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật Dưới góc độ văn hoá, chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng biệt của dân tộc

Theo Giáo sư Trần Quốc Vượng, trước tiên đặt con người trong nền sinh thái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con người đã hoá cái văn hoá tự nhiên để thành văn hoá ẩm thực” Con người sống trong quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên do cách thức ứng xử môi trường tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại thông qua việc tìm cái ăn, cái uống, từ cách săn bắn, hái lượm trong đó có tự

nhiên Vì thế “ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi

trường tự nhiên” [45, tr 187] Và khi việc ăn uống được nâng tầm, không chỉ

đơn thuần giúp con người tồn tại, mà còn thưởng thức, đó là thưởng thức văn hóa ẩm thực

1.1.1.4 Văn hóa ẩm thực Việt Nam

Nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu trong cuốn Ẩm thực dưỡng sinh cho rằng

người Việt Nam biết tạo những món ăn ngon có sự cân bằng âm dương, biết lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, sạch sẽ để chế biến Đây là vấn đề quan trọng đối

với sức khoẻ con người Người xưa ý thức được việc này nên đã có câu “bệnh

tòng nhập khẩu” (bệnh theo miệng mà vào) Con người không chỉ biết “ăn no”

mà còn biết “ăn ngon” Tiếp đó việc ăn uống phải được trình bày đẹp mắt, thanh nhã, ăn uống phải có lễ nghi, hiếu đễ, phải “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” nghĩa là phải biết chỗ ngồi của mình ở đâu, phải biết kính trên nhường dưới, đó

là lễ nghi Món ngon vật lạ phải biết dâng cho ông bà, cha mẹ, hay nhường cho anh chị em con cháu trong nhà, đó là hiếu đễ Cổ nhân đã từng dạy, đối với người nghèo phải biết nhường cơm sẻ áo cho họ, biết quý trọng hạt gạo mà người nông dân một “nắng hai sương” làm ra để cho ta có mà ăn, đó là lòng nhân ái Từ khi sinh ra và lớn lên, người Việt phải “học ăn, học nói, học gói, học mở” Vì thế, nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu đã cho rằng “văn hoá ẩm thực Việt Nam là sự kế thừa của truyền thống cha ông và tổng hợp phát huy được nhiều kiến thức hiện đại của loài người trong lĩnh vực ăn uống, phối hợp với triết lý cổ nhân Đông Phương, trong đó có Việt Nam”

Việt Nam là nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, nhiệt đới gió mùa Ngoài

ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng – miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, trâu, ngan, vịt, các loại tôm, cua, cá, sò, ngao, ốc,…Những món ăn

chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại thực vật, không có nguồn thực phẩm từ động vật Tuy nhiên, trong cộng đồng thì lại có rất ít người ăn chay trường, chỉ có các sư thầy trong các chùa hoặc người bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực nước ta với một số nước khác là ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật )

Trong thực tế nhiều người nhận thấy một cách cảm tính rằng đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới như sau: món ăn Trung Hoa bổ dưỡng, món ăn Việt ngon miệng, món

ăn Nhật thích mắt Tuy nhiên, đặc điểm này ngày càng phai nhòa trong thời hội nhập

Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng:

− Tính hòa đồng hay đa dạng

− Tính hiếu khách

− Tính dọn thành mâm

Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam vô cùng phong phú, bao gồm:

− Nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu…

− Gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non

− Gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa

Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương Tây không có chính là gia vị nước mắm Nước mắm được

sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt Ngoài ra còn có các loại nước chấm như tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành) Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt

Ẩm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý là Âm dương phối triển và Ngũ hành tương sinh

Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được

sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau, như món ăn dễ gây lạnh bụng (tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngược lại Các nguyên liệu tính nóng (ấm) phải được nấu cùng nguyên liệu tính lạnh (mát) để tạo sự cân bằng cho món ăn

Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ Ví dụ:

Thịt vịt tính “lạnh”, thích hợp ăn vào mùa hè với nước mắm gừng, tính

“nóng” Mặt khác, thịt gà và thịt lợn tính “ấm” thích hợp ăn vào mùa đông (trước đây thường chỉ khi đến Tết mới làm thịt lợn, thịt gà)

Thủy sản các loại từ mát đến lạnh rất thích hợp để sử dụng với gừng, sả, tỏi (ấm)

Thức ăn cay (nóng) thường được cân bằng với vị chua, được coi là (mát) Trứng vịt lộn (lạnh), phải kết hợp với rau răm (nóng)

Bệnh nhân cúm và cảm lạnh phải uống nước gừng, xông bằng lá sả,

Ngũ quan Thị giác Vị giác Xúc giác Khứu giác Thính giác

Ngũ chất Chất bột Chất béo Chất đạm Muối khoáng Nước

Bảng 1.1: Nguyên tắc kết hợp ngũ hành tương sinh

(Nguồn: Wikipedia)

Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng:

Ẩm thực miền Bắc

Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v…và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v…và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng

Ẩm thực miền Nam

Ẩm thực miền Nam chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa) Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô

số loại mắm khô (mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía) Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá,