đề tài nghiên cứu văn hoá ẩm thực Tây Nguyên

[Type the document title] Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên TÀI Học viên; NGUYỄN VĂN LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước nơng nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.Ngồi lãnh thổ Việt Nam chia ba miền rõ rệt Bắc, Trung, Nam.Chính đặc điểm địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực vùng - miền.Mỗi miền có nét, vị đặc trưng.Điều góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Núi rừng Tây Nguyên hùng vĩ với sản vật non cao làm hài lịng du khách bốn phương có dịp dừng chân Ẩm thực Tây Nguyên vừa dân giã, vừa tinh tế, lại bổ dưỡng Món ăn khơng nấu nồi, chảo thông thường mà chế biến từ ống tre, ống nứa đem lại cho bạn cảm giác đặc biệt, quên [Type text] Page [Type the document title] Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên Học viên; NGUYỄN VĂN TÀI CHƯƠNG I NỘI DUNG ĐỀ TÀI ẨM THỰC I Giới thiệu sơ lược Tây Nguyên Tây Nguyên Việt Nam vùng cao nguyên gồm tỉnh,được xếp theo thứ tự từ bắc xuống nam: Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk, Đắk Nơng, Lâm Đồng 1.1 Vị trí địa lý, đặc điểm tự nhiên: Tây Nguyên vùng cao nguyên, giáp với Hạ Lào Đông Bắc Campuchia Kon Tum có biên giới phía tây giáp với Lào Campuchia Gia Lai, Đắk Lắk Đắk Nơng có chung đường biên giới với Campuchia Cịn Lâm Đồng khơng có đường biên giới quốc tế Thực chất, Tây Nguyên cao nguyên mà loạt cao nguyên liền kề Đó cao nguyên Kon Tum cao khoảng 500m, cao nguyên Kon Plông, cao nguyên Kon Hà Nừng, Plâyku cao khoảng 800m, cao nguyên Mdrak cao khoảng 500m, Đắk Lắk cao khoảng 800m, Mơ Nông cao khoảng 800-1000m, Lâm Viên cao khoảng 1500m Di Linh cao khoảng 900-1000m Tất cao ngun bao bọc phía Đơng dãy núi khối núi cao (chính Trường Sơn Nam).Nguyên chia thành ba tiểu vùng địa hình đồng thời ba tiểu vùng khí hậu, gồm Bắc Tây Nguyên (Kon Tum, Gia Lai), Trung Tây Nguyên (Đắk Lắk, Đắk Nông), Nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) Trung Tây Nguyên có độ cao thấp nhiệt độ cao hai tiểu vùng phía Bắc Nam đặc điểm đất đỏ bazan độ cao khoảng 500 m đến 600 m so với mặt biển, Tây Nguyên phù hợp với công nghiệp cà phê, ca cao, hồ tiêu, dâu tằm Cây điều cao su phát triển Cà phê công nghiệp quan trọng số Tây Nguyên Tây Nguyên vùng trồng cao su lớn thứ hai sau Đông Nam Bộ Tây Nguyên khu vực Việt Nam có nhiều diện tích rừng với thảm sinh vật đa dạng, trữ lượng khoáng sản phong phú chưa khai thác tiềm du lịch lớn 1.2 Khí hậu Khí hậu chia làm hai mùa: mùa mưa từ tháng đến hết tháng 10 mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4, tháng tháng hai tháng nóng khơ Do ảnh hưởng độ cao nên cao nguyên cao 400500 m khí hậu tương dối mát mưa nhiều, riêng cao nguyên cao 1000 m (như Đà Lạt) khí hậu lại mát mẻ quanh năm vùng ơn đới 1.3 Dân cư, văn hóa Nhiều dân tộc thiểu số chung sống với dân tộc Việt (Kinh) Tây Nguyên Ba Na, Gia Rai, Ê đê, Cơ Ho, Mạ, Xơ Đăng, Mơ Nông - Tây Nguyên thực vùng đất đa dân tộc, đa văn hóa, nơi cư trú 47 dân tộc anh em, với nhiều đặc trưng, sắc thái nhiều tộc người, nhiều địa phương nước hội tụ; đồng thời nơi có tốc độ tăng dân số biến động cấu dân cư nhanh nước [Type text] Page [Type the document title] 1.4 Lịch sử Vùng đất Tây Nguyên từ xưa vốn vùng đất tự trị, địa bàn sinh sống tộc thiểu số, chưa phát triển thành quốc gia hoàn chỉnh Do đất rộng, người thưa, tộc thiểu số trở thành nạn nhân trước công vương quốc Champa nhằm cướp bóc nơ lệ Sau Nguyễn Hồng xây dựng vùng cát phía Nam, chúa Nguyễn sức loại trừ ảnh hưởng lại vương quốc Champa phái số sứ đoàn để thiết lập quyền lực khu vực Tây Nguyên Các tộc thiểu số dễ dàng chuyển sang chịu bảo hộ người Việt, vốn khơng có thói quen bn bán nơ lệ Tuy nhiên, tộc manh mún mục tiêu chúa Nguyễn nhắm trước đến vùng đồng bằng, nên thiết lập quyền lực lỏng lẻo Trong số tài liệu vào kỷ 16, 17 có ghi nhận tộc Mọi Ðá Vách (Hré), Mọi Hời (Hroi, Kor, Bru, Ktu Pacoh), Mọi Ðá Hàm (Djarai), Mọi Bồ Nông (Mnong) Bồ Van (Rhadé Epan), Mọi Vị (Raglaivà Mọi Bà Rịa (Mạ) để tộc thiểu số sinh trú vùng Nam Tây Nguyên ngày Tuy có ràng buộc lỏng lẻo, danh nghĩa, vùng đất Tây Nguyên thuộc phạm vi bảo hộ chúa Nguyễn Thời Tây Sơn, nhiều chiến binh thuộc tộc thiểu số Tây Nguyên gia nhập quân Tây Sơn, đặc biệt với đội tượng binh tiếng hành quân Quang Trung tiến công Bắc xuân Kỷ Dậu (1789) Sang đến triều Nguyễn, quy chế dành cho Tây Nguyên không thay đổi nhiều, chủ yếu người Việt ý khai thắc miền đồng nhiều hơn, đặc biệt vùng miền Đông Nam Bộ ngày nay, đẩy tộc thiểu số bán sơn địa lên hẳn vùng Tây Nguyên (như trường hợp tộc Mạ) Sau người Pháp nắm quyền kiểm soát Việt Nam, họ thực hàng loạt thám hiểm chinh phục vùng đất Tây Nguyên Năm 1888, người Pháp gốc đảo Corse tên Mayrena sang Đông Dương, chọn Dakto làm vùng đất cát chinh phục lạc thiểu số Ơng ta thành lập vương quốc Sédan có quốc kỳ, có giấy bạc, có cấp chức riêng tự lập làm vua tước hiệu Marie đệ Nhận thấy vị trí quan trọng vùng đất Tây Nguyên, nhân hội Mayrena châu Âu, phủ Pháp đưa công sứ Quy Nhơn lên “đăng quang” thay Mayrena Vùng đất Tây Nguyên đặt quyền quản lý Cơng sứ Quy Nhơn Sau vài năm, vương quốc bị giải tán Năm 1891, bác sĩ Alexandre Yersin mở thám hiểm phát cao nguyên Liang Biang Ông đề nghị với phủ thuộc địa xây dựng thành phố nghỉ mát Nhân dịp này, người Pháp bắt đầu ý khai thác kinh tế vùng đất Tuy nhiên, danh nghĩa, vùng đất Tây Nguyên thuộc quyền kiểm soát triều đình Đại Nam Vì vậy, năm 1896, khâm sứ Trung kỳ Boulloche đề nghị Cơ mật viện triều Nguyễn giao cho Pháp trực tiếp phụ trách an ninh cao nguyên Trung kỳ Năm 1898, vương quốc Sédan bị giải tán Một tịa đại lý hành lập Kontum, trực thuộc Công sứ Quy Nhơn Năm 1899, thực dân Pháp buộc vua Đồng Khánh ban dụ trao cho họ Tây Nguyên để họ có quyền tổ chức hành trực tiếp cai trị dân tộc thiểu số [Type text] Page [Type the document title] Năm 1900, Tồn quyền Doumer đích thân thị sát Đà Lạt định chọn Đà Lạt làm thành phố nghỉ mát Vùng đất cao nguyên Trung kỳ (Tây Ngun) hồn tồn thuộc quyền cai trị quyền thực dân Pháp Năm 1907, tòa đại lý Kontum đổi thành tịa Cơng sứ Kontum, với việc thành lập trung tâm hành Kontum Cheo Reo Những thực dân người Pháp bắt đầu lên xây dựng đồ điền đồng thời ngăn cấm người Việt lên theo, trừ số phu họ mộ II VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY NGUYÊN Vùng Tây Nguyên (Cao nguyên) gồm tỉnh, Kon Tum , Gia Lai , Đắk Lắk, Đắk Nông Lâm Đồng Đây nơi cư ngụ lâu đời hội tụ nhiều nét văn hoá truyền thống độc đáo 40 đồng bào dân tộc anh em, tiêu biểu dân tộc Jrai, Êđê, Bahnar, Xơ-đăng, Cơ-ho, Brâu, Rơ-măm, M'nông… Sinh hoạt ăn uống liên quan chặt chẽ tới toàn hệ thống xã hội kinh tế, văn hóa, giáo dục , chứa nhiều thong tin văn hóa tộc người, sử học, dân tộc học Người Tây Nguyên từ xa xưa sống cách biệt núi rừng nên giao lưu, cịn lưu giữ đầy đủ nét văn hóa cổ Nhưng trước hội nhập, thị hóa làng bản, ăn truyền thống mai cần phải bảo tồn phát huy cách II.1 Bữa Ăn A Cỗ bàn Các ăn cỗ bàn người Tây Nguyên Bữa cỗ văn hóa ẩm thực tây nguyên khác so với bữa cỗ văn hóa ẩm thực vùng miền khác Chính điều tạo nên nét văn hóa đặc sắc riêng vùng núi rừng tây nguyên Vùng rừng núi nơi tụ tập sinh sống nhiều dân tộc thiểu số, từ phong tục tập quán dân tộc hình thành nên ẩm thực khác, ẩm thực chủ yếu dựa vào núi rừng Chính bữa cỗ ẩm thục vùng chịu ảnh hưởng nhiều từ núi rừng Tuy nhiên, khơng mà tính đa dạng phong phú ăn bữa cỗ Các ăn chế biến từ nguyên liệu núi rừng mang tính chất tự nhiên đậm đà sắc văn hóa núi rừng Cỗ bàn tập hợp đầy đủ từ cơm xôi, đồ xào, đồ luộc, đồ chiên, đồ nướng, đến đồ uống dùng thịnh soạn [Type text] Page [Type the document title] B Đồ Nhậu Đồ nhậu vùng núi rừng tây nguyên mang phong thái đặc trưng, cách chế biến đơn giản từ loại thịt thú rừng trải qua công đoạn nướng có để nhắm Loại rượu dùng để uống nhậu thường rượu cần có loại rượu lấy từ thân loại rừng Thịt bò nướng kiểu tây nguyên Gà rừng nướng sa lửa Đồ nhậu người Tây Nguyên C Đồ uống Đồ uống đặc trưng người Tây Nguyên III Đôi Nét Về Ẩm Thực Tây Nguyên Hầu hết ăn, dù chế biến theo cách nào, người Tây Nguyên quy định chi tiết tỉ lệ pha chế nguyên liệu, độ lửa, thời gian nấu nướng, tính chất ăn cần ăn nóng hay ăn nguội Người dân tộc Tây Nguyên đa số dân tộc thiểu số khác chưa có sách dạy nấu ăn, tồn dạng kinh nghiệm, truyền hay giáo dục trực tiếp từ gia đình Do sống vùng rừng núi Trường Sơn Tây Nguyên nên nguyên liệu chủ yếu ăn mang đậm sắc thái núi rừng Chính điều góp phần làm cho ăn người Tây Nguyên trở thành đặc sản nhiều người ưa thích Sau số tiêu biểu III CÁC MĨN ĐỘNG VẬT NÚI RỪNG 1.Gà nướng ản đơn A Lịch sử hình thành Gà nướng Bản Đơn đặc sản tiếng Đắc Lắc ăn độc đáo mang hương vị núi rừng Tây Nguyên [Type text] Page [Type the document title] Gà nướng Bản Đơn nức tiếng Đắc Lắc Để có gà nướng ngon,người dân Bản Đôn phải công phu ni chọn gà có cách làm riêng Trước hết, giống gà phải gà thả vườn hiệu B phát triển Gà nướng Bản Đơn ăn dân giã đồng bào dân tộc thiểu số, nhiên, ăn trở thành đặc sản bỏ qua du khách đến thăm mảnh đất Tây Nguyên Hiện nay, với nhu cầu phục vụ thực khách TP.HCM nhà hàng Văn Hóa Ẩm Thực Cơm Lam Gà Sa Lửa đời, với thiết kế thật đặc biệt giữ ngun sắc văn hóa Tây Ngun lịng Sài Gòn Nhà hàng kết hợp tổng thể ẩm thực nét văn hoá đặc trưng người dân tộc Tây Ngun, văn hóa nhà rơng, nhà sàn, văn hóa cồng chiêng, văn hóa thổ cẩm, tượng nhà mồ… đặc biệt nhà hàng Văn Hóa Ẩm Thực Cơm Lam Gà Sa Lửa xây dựng hoàn toàn gỗ, với bàn tay khéo léo nghệ nhân dân tộc địa đến từ Gia Lai, Đaklak, Kon Tum Thực khách đến với nhà hàng thưởng thức nhiều ăn ngon đặc trưng Tây Nguyên như: gà nướng sa lửa, cơm lam tây nguyên, heo rừng nướng tảng, cháo gà…và tất nhiên thiếu rượu ghè, rượu cần…rất đặc biệt lạ miệng với người thành phố C Nguyên liệu Cách làm stt Thành phần Quy cách/ Định lượng Đơn vị Ghi nhãn hàng tính Nguyên liệu ướp gà Gà ta Mối trắng ớt rừng băm Mật ong rừng Nước sả [Type text] Một 10 15 50 kg gr gr ml ml Page [Type the document title] Muối é Lá é ớt thiên Muối Đường Bột nêm chanh Ăn kèm trang trí Hành Dưa leo Ngị rí Lá chuối Tưới 10 gr ỏ cuống 10 30 15 15 gr gr gr gr lát 10 30 10 gr gr gr tàu Cắt lát D Các bước tực * Sơ Chế – Đầu tiên, sả giã nhỏ để lọc lấy nước, bỏ phần xác sả Sả nhiều thịt nướng thơm ngon – Sơ chế ướp gà Tách riêng lòng để chén nhỏ Gà để nguyên con, dàn cho gà bẹp lại tý ướp muối ớt, nước sả thêm chút mật ong rừng * Chế biến - Con gà kẹp vào tre quay lên lửa than hồng Bếp than to lên để lần nướng quay nhiều – Cứ vài phút bạn xoay trở mặt gà lần gà chín chuyển sang màu vàng, tươm mỡ bóng nhẫy * Làm muối é - cho muối, đường, bột nêm, ớt thiên é vào cối dã nhuyễn sau ỏ chén nhỏ , ăn văt chanh tùy theo vị Đ Trình bày Mẹt tre đường kính 30cm, lót chuối Thịt nai Đắc-Lắc Thịt nai đặc sản chủ yếu vùng rừng núi Tây Nguyên phong phú Đắc Lắc mà Tây Bắc Việt Bắc khó kiếm hành trình qua miền biên giới Thượng du Bắc Bộ Thịt nai tươi khác thịt bò chỗ gân, mở màu trắng ngà, mềm thịt bê non trung tâm tỉnh Đắc Lắc đưa thịt nai vào hầu hết thực đơn bữa thường, bữa tiệc nai nướng, nai xào làn, nai nhúng giấm nai lúc lác, sườn nai rán, cháo bao tử sau Bn Ma Thuật cịn có thịt nai Bị nắng Đúng tên gọi nó, ăn chế biến từ thịt bò tươi, thái thành miếng mỏng tẩm ướp với nhiều loại gia vị khác nhau, sau [Type text] Page [Type the document title] đem phơi ánh nắng mặt trời nguyên ngày đem cất trữ, tên bị nắng bắt nguồn từ Khi thưởng thức bạn cần cho miếng bò lên bếp than hồng nướng chín ăn Món ngồi làm q bạn mua để tích trữ ăn dần ngon, ăn miếng khơng thể dứt đâu Sau mua cần nướng bếp than hồng thưởng thúc Bò nắng đặc sản Tây Nguyên tiếng biết nhắc tới vùng rừng núi 3.Heo rẫy nướng Heo rẫy nướng ăn mà bạn nên thưởng thức không muốn tiếc nuối đến Tây Nguyên Được người dân nuôi kiểu chăn thả tự nhiên nên thịt heo ngon hẳn loại thịt heo khác Bạn thấy heo rẫy khác heo rừng chỗ da mỏng hơn, thịt mỡ lại mềm thịt Thịt heo giữ màu óng ả để lâu phết hỗn hợp soda, nước cốt chanh mạch nha đem nướng Hai phổ biến heo rẫy nướng muối ớt ăn thịt heo rẫy nướng cao nguyên đậm đà gia vị [Type text] Page [Type the document title] ảnh Heo rẫy sau nướng có màu vàng óng, bắt mắt Heo theo kiểu chăn thả tự nhiên nên thịt ngon Dễ chiên kon tum Dế chiên Kon Tum Có dịp đến Kon Tum bạn đừng quên thưởng thức đặc sản dế chiên để cảm nhận vị thơm, bùi, đậm đà mà khơng ngấy Món ăn từ dế xa lạ với người đồng bằng, với đồng bào dân tộc thiểu số Kon Tum, ăn chế biến từ dế trở nên quen thuộc, ưa thích Có nhiều loại dế dế cơm, dế than, dế lửa,…nhưng để chế biến ăn có dế cơm ngon Để có đĩa dế chiên vàng thơm cần trải qua nhiều công đoạn chế biến Đầu tiên dế bắt rửa sạch, để nước, sau cho vào chảo dầu sơi chiên lên Bằng cách phận đầu, chân… dế trở nên giòn tan, [Type text] Page [Type the document title] cịn phần thân dế lại khơng vị béo ngậy vốn có Tiếp đó, để dế có thêm hương vị, người ta nêm gia vị, bỏ thêm trái ớt, chanh, sả thái nhỏ vào rang chung Khi cho gia vị vào phải rang thật nhanh để chanh không bị màu xanh Dế lên đĩa với lát dưa leo thái mỏng bên cạnh chén đậu phộng rang vàng, chén tương ớt đỏ tươi Dế chiên có giịn tan phần chân, đầu vị béo ngầy ngậy dế Hương vị dế đặc biệt mùi thơm sả, chanh vài ba hạt đậu rang kèm Ngày xưa đồng bào dân tộc có dế nướng chế chiên đơn giản họ biết chế biến thành nhiều ăn khác dế tẩm bột chiên giòn, nhồi đậu phộng rang, gỏi dế, dế rang me… lạ mà hương vị thơm ngon tuyệt vời Bạn thưởng thức ăn quán ăn nhiều tuyến phố thành phố Kon Tum đường Bà Triệu, đường Phan Đình Phùng, đường Trần Phú,…tầm tháng 8, tháng dương lịch nhiều đồng bào dân tộc bán dế Bò nắng chấm muối kiến vàng Bò nắng chấm Muối kiến vàng Bò nắng hay Gia Lai gọi bò nắng hai sương, tên nghe lạ tai ăn ngon Điểm đặc biệt chỗ chấm với muối kiến vàng Đây thực loại muối độc vô nhị, làm từ kiến rừng Ayun Pa, Krong Pa Người dân khu vực phải vào rừng sâu để bắt loài kiến này, đem rang sơ, giã với ớt thật cay, trộn với vài loại rừng, muối hột dùng để chấm thịt nướng Đây không ăn phải thử Gia Lai mà khách du lịch muốn mua để làm quà dùng dần Thịt chuột đồng [Type text] Page 10 [Type the document title]  Lợi nhuận năm đầu : (2.742.406.610-1.400.000.000) =1.342.406.610đ  Lợi nhuận tháng : (1.342.406.610 /12)=111.867.217,5đ  Phần trăm lợi nhuận tháng:(111.867.217,5/1.400.000.000)*100=7.9905155% BẢNG SO SÁNH LÃI SUẤT DỰ ÁN VỚI LÃI SUẤT NGÂN HÀNG [Type text] Page 105 [Type the document title] X KẾ HOẠCH SALES – MARKETING VÀ KHAI TRƯƠNG Trước ngày khai trương Khai trương 08/06/201 - Kí kết hợp đồng thuê mặt 10/06/201 -mua sắm trang thiết bị - Xin giấy phép kinh doanh 14/06/201 20/06/201 01/07/201 9 - Thi công -Quảng cáo Khai trương điện nước , lắp đặt mái che ,quầy bẳng hiệu trang trí facebook - Thuê nhân viên HÌNH ẢNH KHAI TRƯƠNG 89 [Type text] Page 106 [Type the document title] 2.KẾ HOẠCH NGÀY KHAI TRƯƠNG  Ngày khai trương - Giảm giá 20% toàn menu sử dụng vốn lưu động - Nhân viêc mặc đồng phục hóa trang cầm bóng bay phát tờ quảng cáo trước quán - Mở gồm âm nhạc, múa lân - Quản lý lên dẫn chương trình làm MC - Nhân viên đứng chào khách - Phiếu khảo sát khách hàng , tặng voucher trị giá 100k cho lần tốn có thời hạn tháng Dự kiến khảo sát 40 khách ngày khai trương  Sau ngày khai trương - tiếp tục chạy quảng cáo facebook hết tháng - Tặng voucher trị giá 50k cho khách hàng có hóa đơn tốn 500k tổng 130 CHI PHÍ KHUYỄN MÃI QUẢNG CÁO VÀ KHAI TRƯƠNG [Type text] Page 107 [Type the document title] Mâm ngũ 500.000 mâm 500.000 Lọ hoa đồng 200.000 200.000 Xôi 200.000 dĩa 600.000 Trà 20.000 binh 60.000 Chén nước 20.000 chén 60.000 Nến 5.000 10.000 Đĩa trầu cau 20.000 dĩa 20.000 Set hoa tươi 390.000 bó 390.000 Băng rơn 2.000.000 1.000.000 10 Bảng hiệu 1.000.000 m 4.000.000 11 Bóng bay 5.000 100 Quả 500.000 12 Múa lân 1.500.000 3.000.000 13 Đồng phục hóa 300.000 trang Bộ 600.000 14 Thuê loa Cai/ngày 400.000 Tổng [Type text] 200.000 24.840.000đ Page 108 [Type the document title] Mục tiêu phát triền năm đầu Giai đoạn 1: 07/201912/2019 -Tìm kiếm ngồn khách hàng -tạo quảng cáo hiệu tiết kiệm chi phí đảm bảo quảng cáo đối tượng Khảo sát vị khách hàng Giai đoạn 2: 12/2019 – 4/2020 Giữ chân khách hàng - điều chỉnh cải tiến thực đơn , ,trang tri để phụ hợp với thị hiếu khách hàng Giai đoạn 3: 4/2020 – 07/2020 - nhận nhiều review tốt trang ẩm thực - trở thành địa cho khách hàng đến để trải ng Bài thuyết thình kết thúc [Type text] Page 109 [Type the document title] Nhóm xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Ths Nguyễn Ngọc Minh người hướng dẫn trình SET UP nười truyền lửa cho nhóm Nhóm xin cảm ơn đến giáo viên chấm thi bạn lớp ngày hôm đóng góp ý kiến Xin cảm ơn đến bạm thành viên nhóm cố gắng Và cuối nhóm xin gửi lời tri ân đến tồn thể giáo viên trợ giảng trường Hướng Nghiệp Á ÂU tận tâm hướng dẫn va dẫn dắt bạn học viên đến ngày hôm Một lần cho nhóm xin chân thành cảm ơn thầy bạn lắng nghe Kính chúc sức khỏe thành công XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN BÀI THI TỐT NGHIỆP BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TỔNG CỤC DẠY NGHỀ [Type text] Page 110 95 [Type the document title] TRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU BÀI DỰ THI TỐT NGHIỆP SÉT MENU HOA Món khai vị : miệng : Chả giị Quảng Đơng Sen Món : Tôm hấp Sen Tráng Chè khoai môn hạt GVHD: Trần phú Qúy Học viên: Nguyễn Văn Tài Lớp: NBT01_K00765 CS TP HCM NGÀY 14 THÁNG 06 NĂM 2019 [Type text] Page 111 [Type the document title] TRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU A AU VOCATIONNAL GUIDANCE SCHOOL 02 KHU BIỆT THỰ CHU VĂN AN-ĐƯỜNG SỐ 1-P.26Q.BÌNH THẠNH,TP.HCM TEL: (84-8) 6294 8378 -73015599-FAX :(84-8) 7306 5599 MĨN KHAI VỊ CHẢ GIỊ QUẢNG ĐÔNG Thành phần – nguyên liệu Stt Thành phần Quy cách/nhãn hàng Lá tàu hũ ky Mềm, dẻo, trịn, đường kính 50cm Xử lý nấm đơng nấm đông cô khô Bột Nước lạnh Củ gừng Hành Rượu nếp Hà Nội Nhân chả giò Nặc dăm nguyên miếng Chả cá ba sa Nấm đông cô / sử lý Cà rốt Hành Củ gọt vỏ Gia vị Muối sấy Bột đường cát trắng Bột thịt gà Tiêu đen say Bột cối xay gió Dầu mè Áo bột Bột chiên giòn Bột cối xay gió Hỗn hợp kết dính Bột chiên giòn Nước Dầu chiên [Type text] Bằm nhuyễn Bằm nhuyễn, vắt nước Cắt nhuyễn Lấy đầu trắng Bằm nhuyễn, vắt nước Định lượng Đơn Ghi vị tính Lá 15 500 50 20 20 ml gr gr gr gr gr 300 300 50 gr gr gr 30 30 200 gr gr gr 20 2 15 gr gr gr gr gr gr ml 30 30 gr gr 30 30 gr ml Page 112 [Type the document title] Dầu ăn 2000 ml Sốt ăn kèm Tướng ớt xí muội 50 ml Trang trí Xà lách xong Rửa sạch, để 20 gr Bánh tráng rế Chiên giòn Miếng ớt sừng đỏ Thái sợi, ngâm nước 20 gr B bước thực xử lý nấm đông cô Nấm đông cô gâm nở, cắt bỏ chân nấm, bỏ nước, đem chà với bột năng, sau đem nấu với nước, gừng, hành lá, rượu khoảng 15-20 phút, vớt ra, xả vơi nước lạnh Nhồi nhân chiên chả giò - Cho thịt vào thau, trộn cho dẻo, sau cho gia vị, nấm đầu hành, cà rốt, củ vào trộn đều, cho tiếp chả cá cuối cho dầu mè vào trộn - Cho nhân vào 1/3 tàu hũ ky, 2/3 lại phết hỗn hợp nước bột chiên giịn tạo chất kết dính, cuộn tròn tàu hũ ky lại - Chặt miếng khoảng 2-3cm, áo hai đầu chả giò qua lớp bột chiên giòn bột - Cho dầu vào chảo làm nóng đến 120OC , thả chả giị vào chiên vàng giịn C Trình bày Chả giị trang trí với xà lách xoong, ớt sừng, bánh tráng rế Ăn kèm với tương xi muội Khẩu phần người 20-30gr/ miếng,2 miếng / phần ăn CCDD: Đĩa 24-26cm Nhiệt dộ 65oC D Yêu cầu thành phẩm - Chả giò co màu vàng ươm, da giòn, nhân mềm, dẻo, vị MĨN CHÍNH TƠM HẤP LÁ SEN Thành phần nguyên liệu STT Thành phần Xốt tỏi Củ tỏi [Type text] Quy cách/ Nhãn hàng Bằm nhuyễn, rửa vắt Định lượn g Đơn vị 30 gr tính Ghi Page 113 [Type the document title] khô Củ tỏi/ tỏi phi 30 gr Bột thịt gà gr Bột gr Đường cát trắng gr Dầu ăn 45 ml 250 ml 50 ml 25 gr 10 ml Làm nóng Nước tương hấp tơm Nước Nươc tương Đường phen kim cương Hắc xì dầu Nước mắm 10 ml Bột gr Bột thịt gà gr Củ tỏi Lột vỏ, đập dập 10 gr Hành 10 gr 10 Ngò rí 10 gr 11 Hành tây Rửa sạch, để Giữ nguyên rễ, rửa dể Lột vỏ, thái sợi 20 gr Lee kum kee Các nguyên vật liệu khác tôm sú sen Miến thái 450 gr Lá 40 gr Xốt tỏi 60 gr Nước tương hấp tôm 50 ml Sớt sừng đỏ gr [Type text] 30con/kg lột vỏ, chừa đầu,chừa Cắt hình trịn trụng qua nước sơi Ngâm nước vớt để ráo, cho xì dầu vào trộn đều, trụng sơ qua nước sôi cho tiếp dàu mè sốt tỏi vào trộn Trụng sơ, bỏ hạt, bằm nhuyễn Page 114 [Type the document title] Hành bằm nhuyễn 10 gr Dầu ăn lân Làm nóng sơi 20 ml Dầu mè ml B bươc thực chế biến xốt tỏi Trộn tất nguyên vật liệu (tỏi bằm, tỏi phi gia vị) lại với nhau, cho dầu nóng vào trộn Chế biến nước tương hấp tôm Phi thơm hành tây, hành lá, tỏi, cho nước đường phèn vào nấu tan, cho tiếp nước tương, gia vị ngị rí vào nấu với lửa nhỏ khoảng 5-10 phút, lược qua rây chế biến tôm hấp sen - B1: Đặt sen lên dĩa, cho miến lên trên, xếp đầu tôm vào giữa, thân tơm xếp trịn xung quanh, rưới xốt tỏi lên trên, cho vào xửng hấp 5-6 phút -B2 Sau hấp, rắc hành ớt sừng lên, rưới dầu nóng lên trên, cuối rưới nước tương hấp tơm lên phục vụ C trình bày: 1.Khẩu phần người : tơm 180gr/ 6con, miến ngâm mềm 100gr, trộn gia vị 100gr, sốt tỏi 20gr, nước tương 20gr, hành 5gr, 1gr D Yêu cầu thành phẩm - Tôm giữ vị ngon tự nhiên, không bị - Xốt tỏi thơm nồng, khơng bị hăng - Nước tương hấp tơm; có vị đậm đà, hậu vị - miến không bị nhũn, giữ độ dai, thấm gia vị E kiến thức mở rộng MÓN TRÁNG MIỆNG CHÈ KHOAI MÔN HẠT SEN 2.Thành phần nguyên liệu STT Thành phần Đường phèn kim cương Nước lạnh Lá dứa Muối sấy Khoai môn Khoai lang tím [Type text] Quy cách/ Nhãn hàng Gọt vỏ sạch, lấy 1/3 cắt lát 2/3 cắt khúc hạt lựu 2mm x2mm Gọt vỏ sạch, cắt lát dày 1mm Định Đơn vị lượng tính 600 gr 3000 100 ml gr gr 300 gr 100 gr Ghi Page 115 [Type the document title] 10 11 Bột báng Bột khoai Hạt sen tươi Sữa tươi không đường 100 100 300 gr gr gr gói Nước cốt dừa 400 ml Thành phần nguyên liệu B bước thực  Sơ chế - Gọt vỏ làm khoai môn, khoai lang cắt khúc theo quy cách, để - Ngâm mềm bột khoai bột báng luộc loại đến bột trong, không mềm rục, vớt xả nước lạnh, để Hạt sen luộc vừa mềm 80%  Chế biến - Cho 600gr đường phèn vào 3000ml nước để nấu cho đén đường vừa, bỏ dứa vào đẻ tạo hương thơm cho 5gr muối , để lửa nhỏ - Cho khoai môn hạt sen (đã luộc sơ) vào nồi nước đường tiếp tục nấu mềm tầm 30-45 phút - Hấp mềm khoai lang tím 1/3 khoai mơn cắt lát 15 phút, sau đem xay mịn khoai lang khoai mơn hấp sữa tươi - Cho hỗn hợp khoai xay mịn vào nồi, nấu lửa nhỏ tạo màu, vị bùi hương thơm - Cho từ từ bột báng, bột khoai nước cốt dừa vào nồi , vừa cho vừa khuấy C trình bày : 10 Khẩu phần người 120ml 11 CCDC: ly quoai theo 12 Nhiệt độ: Trang trí vài nhánh dứa D Yêu cầu thành phẩm E kiến thức mở rộng [Type text] Page 116 [Type the document title] QUY TRÌNH LÀM VIỆC Chuẩn bị Các bước Cơng việc gồm có Bước Chuẩn bị CCDC - Màng bọc TT, thố lớn trộn nhân bỏ vào đá kiểm tra CCDC cho lạnh, dầu chiên, chảo chiên, vợt, giấy thấm dầu cọ, khay nhỏ , - xửng hấp ½ nồi nước, chảo nhỏ, ray , ca đong, thớt, lâu ,xanh , dao Ray - nồi inox , máy xay sinh tố , nước đá, +CHÉN DĨA – dĩa 24cm cái, chén nước chấm tròn ,dĩa sâu lòng 1- ly hai quai 1, dĩa lót, dũa, thìa, kẹp , muỗng đong ,cân diện tử Bước Phân khay Món chả giị xếp ngun , xếp khu vực - Tàu hũ ky – nhân chả giò – gia vị - áo bột – vật liệu làm việc gọn gàng hốn hợp kết dính – dầu chiên – trang trí phân khay kiểm tra ngun vật Món tôm hấp liệu đủ chưa - Xốt tỏi –nươc tương hấp tơm –các ngun liệu khác – trang trí - chè – trang trí Bước kiểm tra lại toàn chế biến Bước Bước Bước nhồi chả giò Bước nấu chè Bước trụng NVL Nấu nước sửng hấp Nấu nước nấu chè luộc khoai Nhồi nhân chả giò gia vị bỏ tủ mát ½ nồi nước nồi nước 30 phút Nước sôi bỏ đường vào nấu tan bỏ dứa 5gr muối vào nấu lửa nhỏ Cho hạnh sen luộc, Cho bột báng bột khoai vào nồi Luộc đến bột vừa trong, 10-15 phút Bước trộn sốt tỏi Trộn sốt tỏi với dầu nóng Bước7 Nấu chè Cho hạt sen vào nồi nấu [Type text] - hạt sen xả với nước đá - 15 phút kiểm tra hạt sen Page 117 [Type the document title] Bước Xay khoai Lấy khoai hấp xay nhuyễn Lược qua ray cho mịn Bước Vớt bột khoai bột báng – cho sen vào trụng – miến trụng Cho khoai say nhuyễn vào đánh b -Xả nước lạnh -miến trụng để Kiểm tra dộ sánh bỏ khoai hấp chín vào nấu bột báng vào nấu 3-5 p tát lửa nấu khai vị Lấy chả giò nhồi lại lần Kiểm tra độ dai Bước 10 Xay khoai Bước 11 Bước 12 Bước 13 Chiên Chả giò Bước 14 Chuẩn bị chảo dầu, dụng cụ chiên chả giò lần nhiệt độ 120oc đến lên ,chiên xong bỏ giá cho khí 5-7 phút cân thử định lượng Chiên bánh tráng rế lược lại dầu Bước 15 Chiên Chả giị Bước16 khai vị Bước 17 Hấp tơm Bước18 nấu nước tương Trang trí dĩa Chiên chả giò lần tương tự lần Nấu lửa nhỏ phút lưu ý kiểm tra lại vị Bước 19 Lấy tơm Bước 12 Ra Bước 21 chè Bước 22 chè Lấy tơm rắc hành ớt sừng lên rưới dầu nóng nước tương trang trí ngị phục vụ Phục vụ 150gr/5 tơm.miến 100gr gia vị 100gr ,sốt tỏi 20gr, nước tương hành 5gr , ớt Sên nước cốt dừa cho đặc lại Lưu ý ăn kèm với nước tương ớt sắt Múc chè trang trí Phục vụ tráng miệng Lưu ý có nước cốt dừa kèm nhớ lót giấy [Type text] Lưu ý màu chả giò Thấm dầu Cắt chả giò làm hai định lượng Ăn kèm tương ớt xi muội 100gr Ra khai vị Cho tơm vào hấp phút lửa lớn nhiều 5-6 phút ăn kèm với nước tương Lưu ý lửa nhỏ Page 118 ...[Type the document title] Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên Học viên; NGUYỄN VĂN TÀI CHƯƠNG I NỘI DUNG ĐỀ TÀI ẨM THỰC I Giới thiệu sơ lược Tây Nguyên Tây Nguyên Việt Nam vùng cao nguyên gồm tỉnh,được xếp... ăn cỗ bàn người Tây Nguyên Bữa cỗ văn hóa ẩm thực tây nguyên khác so với bữa cỗ văn hóa ẩm thực vùng miền khác Chính điều tạo nên nét văn hóa đặc sắc riêng vùng núi rừng tây nguyên Vùng rừng... kiểu tây nguyên Gà rừng nướng sa lửa Đồ nhậu người Tây Nguyên C Đồ uống Đồ uống đặc trưng người Tây Nguyên III Đôi Nét Về Ẩm Thực Tây Nguyên Hầu hết ăn, dù chế biến theo cách nào, người Tây Nguyên