Nghiên cứu văn hóa ẩm thực đổng bằng sông cửu long trong phát triển du lịch

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN LÊ VĂN VŨ NGHIÊN CỨU VĂN HĨA ẨM THỰC ĐỒNG BẰNG SƠNG CỬU LONG TRONG PHÁT TRIỀN DU LỊCH LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Hà Nội, 2015 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN LÊ VĂN VŨ NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG PHÁT TRIỀN DU LỊCH Chuyên ngành: Du lịch (Chương trình đào tạo thí điểm LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS Bùi Hoài Sơn Hà Nội, 2015 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU Lý lựa chọn đề tài Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu Lịch sử vấn đề nghiên cứu Phƣơng pháp nghiên cứu Error! Bookmark not defined Bố cục luận văn Error! Bookmark not defined Chƣơng CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG Error! Bookmark not defined 1.1 Khái niệm Văn hóa, Văn hóa ẩm thực Du lịch Error! Bookmark not defined 1.1.1 Khái niệm văn hóa Error! Bookmark not defined 1.1.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực Error! Bookmark not defined 1.1.3 Khái niệm du lịch Error! Bookmark not defined 1.2 Quan điểm phát triển du lịch dựa vào ẩm thực Error! Bookmark not defined 1.3 Tầm quan trọng Văn hóa ẩm thực du lịch – du lịch ĐBSCL Error! Bookmark n 1.3.1 Tầm quan trọng Văn hóa ẩm thực du lịch Error! Bookmark not defined 1.3.2 Tầm quan trọng văn hóa ẩm thực đến việc phát triển du lịch ĐBSCL Error! Bookmark 1.4 Tổng quan sông Cửu Long Error! Bookmark not defined 1.4.2 Vị trí địa lý Error! Bookmark not defined 1.4.3 Đặc điểm tự nhiên Error! Bookmark not defined 1.4.4 Đặc điểm kinh tế – xã hội Error! Bookmark not defined 1.4.5 Tình hình phát triển du lịch đồng sông Cửu Long Error! Bookmark not defined TIỂU KẾT Error! Bookmark not defined Chƣơng THỰC TRẠNG VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH HIỆN NAY Error! Bookmark not defined 2.1 Đặc trƣng văn hóa ẩm thực ĐBSCL Error! Bookmark not defined 2.1.1 Văn hóa ẩm thực chung ĐBSCL Error! Bookmark not defined 2.1.2 Một số ăn đặc trưng dân tộc vùng ĐBSCL Error! Bookmark not defined 2.2 Đánh giá nhu cầu ẩm thực khách du lịch ĐBSCL Error! Bookmark not defined 2.3 Sản phẩm ẩm thực đặc trƣng phục vụ du lịch vùng ĐBSCL Error! Bookmark not defined 2.4 Khảo sát tuyến du lịch ẩm thực ĐBSCL Error! Bookmark not defined TIỂU KẾT Error! Bookmark not defined Chƣơng GIẢI PHÁP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐBSCL TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH Error! Bookmark not defined 3.1 Định hƣớng chung phát triển du lịch ĐBSCL Error! Bookmark not defined 3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến văn hóa ẩm thực phát triển du lịch ĐBSCL Error! Bookmark n 3.2.1 Các yếu tố thuận lợi Error! Bookmark not defined 3.2.2 Các yếu tố khó khăn Error! Bookmark not defined 3.3 Giải pháp khai thác văn hóa ẩm thực ĐBSCL phát triển du lịch Error! Bookmark no 3.3.1 Các giải pháp chung Error! Bookmark not defined 3.3.2 Các giải pháp cụ thể Error! Bookmark not defined TIỂU KẾT Error! Bookmark not defined KẾT LUẬN Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO 11 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT  ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long  CSHT: Cơ sở hạ tầng  CSVCKT: Cơ sở vật chất kỹ thuật  DNTN: Doanh nghiệp tư nhân  TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh  UNESCO: Tổ chức Giáo dục, Khoa học Văn hóa Liên hiệp quốc (United Nations Educational Scientific and Cultural Organization)  VHAT: Văn hóa ẩm thực  VHTT&DL: Văn hóa thể thao du lịch DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Cơ cấu thu nhập du lịch tỉnh vùng ĐBSCL năm 2014 Error! Bookmark not defined Bảng 2.2 Tổng hợp chi tiết Doanh thu lượt khách đến tỉnh thành ĐBSCL từ năm 2011-2012 Error! Bookmark not defined DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Hình 1.1: Bản đồcác tỉnh Đồng sơng Cửu Long Error! Bookmark not defined Hình 2.1 Sơ đồ tuyến khảo sát Error! Bookmark not defined Hình 2.2 Sơ đồ tuyến khảo sát Error! Bookmark not defined PHẦN MỞ ĐẦU Lý lựa chọn đề tài Ẩm thực phận thiết yếu cấu thành sắc văn hóa dân tộc, lĩnh vực thể đặc tính dân tộc Đại văn hào Pháp Balzac nói: “Món ăn, xét bề ngồi, đích thỏa mãn vật dục Nhưng sâu, ta vô ngạc nhiên thấy biểu trình độ văn hóa vật chất ít, biểu trình độ văn hóa tinh thần dân tộc nhiều” Món ăn người Việt đặc sắc, tiếng ông Philip Kotler (cha đẻ Marketing đại) khuyên nên lấy “ẩm thực” làm đột phá chiến dịch truyền bá thương hiệu Việt Nam tồn giới Hịa với văn hóa ẩm thực vô đặc sắc vùng miền nước, văn hóa ẩm thực vùng Đồng sơng Cửu Long (ĐBSCL) yếu tố góp phần cấu thành nên sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam Món ăn người dân ĐBSCL sản phẩm độc đáo miền đất mới, kết trình cộng cư lâu đời mối giao hữu thắm thiết dân tộc: Kinh, Khmer, Hoa, Chăm, có giao tiếp nhiều luồng văn hóa Đơng Tây nên yếu tố tiếp biến văn hóa thể rõ Cộng với yếu tố môi sinh chỗ tạo thành sắc thái văn hóa việc ăn uống vừa đa dạng, phong phú vừa đặc thù vùng đất Nam Bộ Bên cạnh đó, văn hóa ẩm thực yếu tố quan trọng góp phần quảng bá hình ảnh ĐBSCL đến vùng khác nước giới, góp phần phát triển du lịch vùng Theo xu hướng du lịch nay, hầu hết loại hình du lịch trọng đến việc khai thác văn hóa ẩm thực nguồn tài nguyên du lịch nhân văn Trong tour du lịch, việc tham quan danh lam thắng cảnh, cịn kết hợp với việc tìm hiểu văn hóa ẩm thực nơi đến thơng qua ăn đặc sản Tuy ĐBSCL vào khai thác hoạt động du lịch có phần trễ so với vùng khác đất nước vùng xây dựng thành cơng loại hình du lịch phù hợp đặc trưng vùng như: du lịch sinh thái, miệt vườn sông nước Cửu Long, du lịch văn hóa… đó, loại hình du lịch có kết hợp với văn hóa ẩm thực – ăn dân dã mang đậm sắc thái địa phương thu hút lượng đông du khách đến với nơi Tuy nhiên, thực tế cho thấy nguồn tài nguyên du lịch chưa khai thác cách hợp lý, ăn đưa vào thực đơn chưa trọng đến giá trị văn hóa nó, ẩm thực ĐBSCL đa phần ăn gắn liền với đời sống người dân địa phương sản phẩm du lịch nghĩa, chưa thể đáp ứng nhu cầu thị hiếu du khách nước đến với ĐBSCL Đứng vai trò học viên ngành Du lịch, từ nhận định trên, định chọn “Văn hóa ẩm thực ĐBSCL vấn đề khai thác du lịch” làm đề tài cho luận văn tốt nghiệp Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 2.1 Ý nghĩa khoa học - Hệ thống hóa áp dụng sở lý luận phát triển du lịch để khai thác tiềm ẩm thực vùng đồng sông Cửu Long - Kinh nghiệm việc khai thác văn hóa ẩm thực để phát triển du lịch vùng đồng sơng Cửu Long 2.2 Ý nghĩa thực tiễn Tìm hiểu văn hóa ẩm thực vùng ĐBSCL nguồn gốc, thành phần ăn, đặc trưng ẩm thực dân tộc, nghiên cứu thực trạng du lịch ẩm thực ĐBSCL từ tìm yếu tố thuận lợi hạn chế nhằm tìm định hướng, giải pháp phát triển du lịch ĐBSCL dựa văn hóa ẩm thực vùng Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài khai thác văn hóa ẩm thực ĐBSCL nhằm phát triển du lịch, trọng tâm nghiên cứu tìm hiểu ăn tiêu biểu dân tộc sinh sống mảnh đất này, từ khai thác giá trị tiềm phát triển du lịch ĐBSCL qua tài nguyên văn hóa ẩm thực 3.2 Phạm vi nghiên cứu - Địa bàn nghiên cứu ĐBSCL bao gồm Thành phố Cần Thơ Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Cà Mau số nơi tiêu biểu thể đa dạng, đặc trưng văn hóa ẩm thực ĐBSCL giai đoạn - Thời gian nghiên cứu: năm 2014 - 2015 Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 4.1 Mục đích nghiên cứu Mục đích đề tài nghiên cứu đặc trưng văn hóa ẩm thực người dân ĐBSCL dựa sở, gốc hình thành phát triển ăn tiêu biểu dân tộc anh em Tìm hiểu vai trị ý nghĩa văn hóa ẩm thực ĐBSCL khả khai thác du lịch khu vực ĐBSCL Phân tích mặt ưu điểm hạn chế văn hóa ẩm thực việc phát triển du lịch ĐBSCL Bên cạnh đó, đưa định hướng giải pháp nhằm phát triển du lịch ĐBSCL thơng qua nguồn tài ngun văn hóa ẩm thực tương lai 4.2 Nhiệm vụ nghiên cứu - Hệ thống hóa vấn đề lí luận ẩm thực, văn hóa ẩm thực, du lịch quan điểm khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch - Đánh giá thực trạng văn hóa du lịch vùng ĐBSCL việc khai thác ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch - Bước đầu đưa số định hướng, giải pháp nhằm nâng cao hiệu việc khai thác ẩm thực cho phát triển du lịch vùng ĐBSCL Lịch sử vấn đề nghiên cứu Việt Nam có văn hóa ẩm thực đặc sắc Chính lý đó, có nhiều cơng trình nghiên cứu ẩm thực nói riêng, văn hóa ẩm thực nói chung Các định nghĩa “văn hóa ẩm thực” hầu hết có xuất nhiều tài liệu điển hình như: Giáo trình “Văn hóa ẩm thực” – Nguyễn Nguyệt Cầm, Nhà xuất Hà Nội (2008); Bộ sách “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” tập thể tác giả Vũ Bằng, Băng Sơn, Mai Khôi, Thượng Hồng – Nhà xuất Thanh niên (2001); “Bản sắc ẩm thực Việt Nam” – Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam (2009)… cơng trình nêu ăn đặc trưng vùng dừng lại việc giới thiệu ăn ý nghĩa văn hóa Việt Nam Ở miền Nam, có số viết tiếng: “Món lạ miền Nam” – Vũ Bằng, “Những ăn miền Nam ưa chuộng” – Nguyễn Thị Diệu Thảo, “Thực chất biến dạng ăn Nam Bộ” – Sơn Nam… chủ yếu giới thiệu ăn Hay sách “Nhà ở, trang phục, ăn uống dân tộc vùng Đồng sông Cửu Long” (Phan Thị Yến Tuyết, Nhà xuất Khoa học xã hội Hà Nội – 1993) nói rõ vấn đề ăn uống đời sống, dịp lễ văn hoá ăn uống giao tiếp dân tộc ĐBSCL từ cách chế biến đến thưởng thức (người Khmer, người Việt…) Bài nghiên cứu Huỳnh Phượng Loan “Tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân tộc ĐBSCL” – 2009, có trọng đến ý nghĩa văn hóa ẩm thực ĐBSCL việc phát triển du lịch vùng, nhiên, tác giả chưa sâu vào việc phân tích việc khai thác giá trị ẩm thực phát triển du lịch vùng Như vậy, hầu hết sách, viết chưa đề cập đến giá trị văn hóa ẩm thực du lịch Trong số sách viết du lịch ĐBSCL có đề cập đến ăn đặc sản địa phương giới thiệu sơ qua, chủ yếu nói điểm tham quan, danh lam thắng cảnh tiếng vùng… Đối với luận văn, luận án bảo vệ, số cơng trình xem xét ẩm thực sản phẩm phục vụ du lịch Năm 2012, luận văn Mạc Thị Mận bảo vệ trường Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn Một số giải pháp phát huy văn hóa ẩm thực Quảng Ninh nhằm phát triển du lịch; Năm 2014, Lê Ngọc Quỳnh Mai bảo vệ luận văn Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch quận Hoàn Kiếm, Hà Nội số luận văn, khóa luận khác cung cấp kiến thức, 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO Vũ Bằng (chủ biên), Băng Sơn, Mai Khơi, Thượng Hồng (2001), Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các ăn miền Nam, NXB Thanh niên Hà Nội Vũ Bằng (1989), Món lạ Miền Nam, Nxb Tổng hợp Đồng Nai, Đồng Nai Bộ Văn hóa, thể thao du lịch, (2010), “Đề án phát triển du lịch đồng sông Cửu Long đến năm 2020”, Số: 803/QĐ-BVHTTDL, Hà Nội Nguyễn Nguyệt Cầm (2008), Giáo trình Văn hóa ẩm thực – NXB Hà Nội Phan Văn Hồng (2003), Văn hóa ẩm thực Việt Nam: ăn xung quanh hai chữ ngon lành người Việt, Tạp chí VHDG, số 1, Tr.85 Xuân Huy (sưu tầm giới thiệu) (2004), Văn hóa ẩm thực ăn Việt Nam, Nxb Trẻ, TP Hồ Chí Minh Lê Phú Khải (2005), Đồng Tháp Mười hôm nay, Nxb Tổng hợp TP Hồ Chí Minh Đinh Gia Khánh (1989), Phong vị Việt Nam, Nxb Đối ngoại, Hà Nội Vũ Ngọc Khánh cộng (2002), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Lao động, Hà Nội 10 Nguyễn Loan, Nguyễn Hồi (1996), Từ điển ăn Việt Nam, Nxb Văn hóa – Thơng tin, TP Hồ Chí Minh 11 Huỳnh Phượng Loan (2009), Tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân tộc ĐBSCL, Luận văn tốt nghiệp du lịch, Đại học Cần Thơ 12 Mạc Thị Mận ( 2012), Một số giải pháp phát huy văn hóa ẩm thực Quảng Ninh nhằm phát triển du lịch, luận văn Trường Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn Hà Nội 13 Lê Ngọc Quỳnh Mai ( 2014), Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, luận văn Trường Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn Hà Nội 14 Sơn Nam, Phong vị thời khẩn hoang ăn miền Nam, Sài Gịn tiếp thị, Xn 1996 11 15 Nguyễn Nhã (2009), Bản sắc ẩm thực Việt Nam Nxb Thông Hà Nội 16 Thạch Phương, Hồ Lê, Huỳnh Lứa, Nguyễn Quang Vinh (1992), Văn hóa dân gian người Việt Nam Bộ, Nhà xuất Khoa học xã hội, Hà Nội, tr.31-32 17 Lê Tân (2003), Văn hóa ẩm thực Trà Vinh, Nxb Văn hóa – Thông tin, Hà Nội 18 Nguyễn Diệu Thảo (2007), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại học Sư phạm Hà Nội 19 Trần Ngọc Thêm (1996), Tìm sắc văn hóa Việt Nam, Nxb TP Hồ Chí Minh, TP Hồ Chí Minh 20 Lê Anh Tuấn, Phạm Mạnh Cường (2014), Khai thác giá trị ẩm thực để thu hút khách du lịch quốc tế, Tạp chí Nghiên cứu Văn hóa, số 21 Phan Thị Yến Tuyết (1993), Nhà ở, trang phục, ăn uống dân tộc vùng Đồng sông Cửu Long, NXB Khoa học xã hội Hà Nội, tr.90 – 91 22 Tổng cục du lịch (3/2010), Đề án phát triển du lịch ĐBSCL đến năm 2020 23 Từ điển bách khoa Việt Nam (2005) – NXB Từ điển bách khoa Hà Nội, tập tr 798 24 Trần Quốc Vượng (1996), Văn hóa học đại cương sở văn hóa Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội Các trang web: 25 http://vi.wikipedia.org/wiki/Đồng_bằng_sông_Cửu_Long 26 http://livecantho.com/am-thuc-can-tho/dac-san-mien-tay 27 ttp://www.vanchuongviet.org/vietnamese/tulieu_tacpham.asp?TPID=1278 &LOAIID=16&TGID=320 28 http://www.thesaigontimes.vn/Home/vanhoadulich/vanhoa/7540/ 29 http://cuocsongquanhta.com/forum/printer_friendly_posts.asp?TID=444 30 http://vemientay.vn/showthread.php?t=2433 31 http://www.vjol.info/index.php/sphcm/article/viewFile/18224/16127 32 http://mdta.com.vn/news/Hiep-Hoi/Du-lich-Cum-duyen-hai-phia-Dong-Dongbang-song-Cuu-Long-883/ 12 ... pháp phát triển du lịch ĐBSCL dựa văn hóa ẩm thực vùng Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài khai thác văn hóa ẩm thực ĐBSCL nhằm phát triển du lịch, ... thống hóa áp dụng sở lý luận phát triển du lịch để khai thác tiềm ẩm thực vùng đồng sông Cửu Long - Kinh nghiệm việc khai thác văn hóa ẩm thực để phát triển du lịch vùng đồng sông Cửu Long 2.2... phát triển du lịch ĐBSCL thông qua nguồn tài nguyên văn hóa ẩm thực tương lai 4.2 Nhiệm vụ nghiên cứu - Hệ thống hóa vấn đề lí luận ẩm thực, văn hóa ẩm thực, du lịch quan điểm khai thác văn hóa