Trình bày nghiên cứu về các nét văn hóa trong ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ qua các thời kỳ lịch sử của Việt Nam.
BÀI THUYẾT TRÌNH CƠ SỞ VĂN HÓA ***** Văn hóa ẩm thực vùng châu thổ Bắc 1 Danh sách thành viên nhóm ***** Vũ Gia Huy Vương Tiến Dũng Nguyễn Thế Duy Bùi Giang Nam Nguyễn Thế Thiện Phan Nguyễn Thanh Tùng Nguyễn Quang Minh A Điều kiện tự nhiên 2 I - Vị trí địa lí Gồm vùng Hà Nội vùng Duyên Hải Bắc - Là tâm điểm đường giao lưu quốc tế theo hai trục chính: Tây – Đông Bắc – Nam Thuận tiện cho việc giao lưu tiếp thu tinh hoa văn hóa nhân loại - Là địa hình núi xen kẽ đồng thung lung, thấp phẳng, dốc thoải từ Tây Bắc xuống Đông Nam II Khí hậu Đây vùng Việt Nam có mùa đông thực với tháng có nhiệt độ trung bình 18oC, mà có dạng khí bốn mùa với mùa tương đối rõ nét Hơn nữa, khí hậu vùng lại thất thường, gió mùa đông bắc vừa lạnh vừa ẩm, khó chịu, gió mùa hè nóng ẩm B Đặc điểm văn hóa lịch sử 3 I Lịch sử Thời vua Hùng Bắc Bộ Việt Nam nơi ghi dấu ấn lịch sử xưa dân tộc Việt Nam Có Đền thờ vua Hùng tỉnh Phú Thọ, thành Cổ Loa An Dương Vương Đông Anh, Hà Nội => Chịu ảnh hưởng sâu sắc văn minh lúa nước, sủ dụng lúa gạo làm thực phẩm bữa ăn ngày Các ăn đặc trưng kể đến như: Bánh chưng, bánh dày Thời Bắc thuộc 4 Vào kỉ cuối thiên niên kỉ TCN, văn hoá Việt cổ bắt đầu chịu thử thách ghê gớm Quốc gia Văn Lang, sau Âu Lạc dân tộc vừa xác lập tồn chưa rơi vào tình trạng bị đô hộ Ảnh hưởng:Ẩm thực it nhiều chịu ảnh hưởng văn hóa Trung Hoa kể đến cách sử dụng đa dạng loại gia vị để chế biến ăn, ăn chế biến cầu kì theo nhiều cách khác như: Hấp, chiên, xào, luộc, kho, nấu Ảnh hưởng nhiều ẩm thực Trung Hoa Thời kì chống Pháp 5 Chiến tranh Đông Dương chiến diễn Đông Dương thuộc Pháp từ ngày 19 tháng 12 năm 1946 tới tháng năm 1954, bên quân viễn chinh lê dương Pháp lực lượng đồng minh xứ bao gồm lực lượng Quốc gia Việt Nam, Vương quốc Lào, Vương quốc Campuchia, Liên bang Đông Dương, bên lực lượng Việt Nam Dân chủ Cộng hòa (Việt Minh) lực lượng kháng chiến khác Lào Campuchia Những ảnh hưởng đến ẩm thực Bắc Bộ: Một số ăn đặc trưng Pháp du nhập vào miền Bắc kể đến như: Bánh mì, loại súp, bánh flan II Văn hóa 6 Đây nôi hình thành văn hóa, văn minh Việt từ buổi ban đầu vùng văn hóa bảo lưu nhiều giá trị truyền thống Như trình bày trên, Bắc Bộ nôi hình thành dân tộc Việt, thế, nơi sinh văn hóa lớn, phát triển nối tiếp lẫn nhau: Văn hóa Đông Sơn, văn hóa Đại Việt văn hóa Việt Nam Từ trung tâm này, văn hóa Việt lan truyền vào Trung Bộ Nam Bộ Cư dân đồng Bắc Bộ cư dân sống với nghề trồng lúa nước, làm nông nghiệp cách túy Biển rừng bao bọc quanh đồng Bắc Bộ từ tâm thức, người nông dân Việt Bắc Bộ cư dân “xa rừng nhạt biển” Người nông dân Việt Bắc Bộ người dân đồng đắp đê lấn biển trồng lúa, làm muối đánh cá ven biển Nghề khai thác hải sản không phát triển Ngược lại, Bắc Bộ châu thổ có nhiều sông ngòi, mương máng, nên người dân chài trọng việc khai thác thủy sản Tận dụng ao, hồ đầm để khai thác thủy sản phương cách người nông dân trọng.Thể cậu :” : canh trì, nhì canh viên, ba canh điền’ Chính điều kiện nói ảnh hưởng rõ ràng đến văn hóa ẩm thực người Bắc Thường người Việt Bắc Bộ muốn trồng cối quanh nơi cư trú, tạo bóng mát cho nhà ăn uống cư dân Việt châu thổ Bắc Bộ mô hình bữa ăn người Việt vùng đất khác : cơm + rau + cá, thành phần cá chủ yếu hướng tới loại cá nước Hải sản đánh bắt biển chủ yếu giới hạn làng ven biển, làng sâu đồng bằng, hải sản chưa phải thức ăn chiếm ưu Cư dân đô thị, Hà Nội, dùng đồ biển cư dân đô thị phía Nam Huế, Nha Trang, Sài Gòn Thích ứng với khí hậu châu thổ Bắc Bộ, người Việt Bắc Bộ có ý tăng thành phần thịt mỡ, mùa đông lạnh, để giữ nhiệt cho thể Các gia vị có tính chất cay, chua, đắng, quen thuộc với cư dân Trung Bộ, Nam Bộ lại mặt bữa ăn người Việt Bắc Bộ nhiều 7 C Đặc trưng văn ẩm thực I Đặc trưng nguyên liệu Về vùng đồng bắc bộ, người dân sử dụng nhiều rau canh tác rau muống, bầu, loại rau cải , loại lúa gạo loại thủy sản nước dễ kiếm tôm, cua, cá, trai, hến nhìn chung, truyền thống xa xưa có nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước thịnh hành ăn với nguyên liệu thịt, cá Điều thể tính tổng hợp ẩm thực Việt Nam nói chung việc có nhiều ăn mâm cơm, kết hợp loại rau khác nhau, loại rau đặc trưng ăn kèm riêng với cá, tôm Tuy nhiên, phần gia vị dường thứ chủ yếu làm nên tên tuổi ẩm thực xứ kinh kì Món ăn miền Bắc có vị thanh, không nồng, không gắt, tôn trọng tính tự nhiên thực phẩm gần giống với ăn đến từ châu Âu châu Mĩ Những gia vị thường dùng rau thơm húng thơm, tía tô, kinh giới, thìa là, mùi tàu, loại gia vị thực vật ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng…, loại gia vị lên men mẻ, mắm tôm, bống rượu, giấm thanh, kẹo đắng, nước cốt dừa,… không dùng nhiều dầu mỡ đặc biệt nước mắm với tác dụng tạo độ hòa quyện tất vị ăn Đặc biệt, vị ăn thường tuân theo quy luật âm dương ngũ hành nên chúng thường hài hòa, dịu nhẹ Ví dụ ăn Phở làm nên tên 8 tuổi cho ẩm thực Việt Nam Trong bát nhỏ hội tụ thịt gà bò; vị cay dìu dịu gừng, hạt tiêu đen, vị cay xuýt xoa ớt: vị chua chanh, vị thơm chát hăng hắc loại rau thơm… hòa hợp tất lại vị lịm nước dùng hầm từ xương… Ngoài kể tên bún thang, bánh cuốn,… II Đặc 9 trưng chế biến, trang trí Ẩm thực bắc giống ẩm thực chịu ảnh hưởng dù hay nhiều từ nguyên tắc âm dương ngũ hành Ta thấy điều từ cách xếp bày biện ăn mâm cơm Các đặt mâm cơm hình tròn có nhiều ăn với nhiều màu sắc tuân thủ quy luật âm dương tạo hiệu ứng thị giác đáng kể Một ví dụ khác mâm ngũ ngày tết Ta thấy rõ ràng gồm năm thứ với năm màu sắc khác cách xếp mâm ngũ khác thể ý nghĩa tâm linh điều mong muốn sống Mâm ngũ Mâm cơm ngày Tết Ngoài ra, có trình bày nguyên liệu đặc biệt gia vị ăn ta thấy qua số loại bánh đồng Bắc bánh Suse (hay gọi bánh phu thê) có hình tròn (dương) bọc khuôn hình vuông( âm) biểu tượng cho vẹn toàn, hòa hợp trời đất 10 10 Điều thể rõ nét loại bánh truyền thống Việt Nam đặc biệt đồng Bắc Bộ bánh chưng bánh giầy Tóm lại, với phong phú đặc trưng nguyên liệu cách trang trí theo nguyên tắc âm dương ngũ hành, ẩm thực đất kinh kì phương bắc không để lấp đầy dày mà để thỏa mãn giác quan người thưởng thức vị giác, thị giác khứu giác D Những ăn đặc trưng I Bánh đa cua Hải Phòng 11 11 Bánh đa cua xếp vào hàng đặc sản đặc sản Hải Phòng Bánh đa đỏ trần qua nước sôi đổ vào rau muống chín tái, rau rút, chả cá, chả lốt, hành thái nhỏ, thêm gạch cua chưng, cà chua rắc hành khô thái mỏng thực gây nghiện cho từ lần đầu thưởng thức Thế nên có chuyện người trót tương tư bánh đa cua Hải Phòng mà lại phải rủ bạn bè "khăn gói" thành phố hoa phượng đỏ ăn cho đỡ thèm Bạn tìm ăn bánh đa cua ngon quán đường Trần Phú, Minh Khai, Phạm Ngũ Lão, Cầu Đất II Bánh đậu xanh Hải Dương Ra đời vào đầu kỷ 20 thị xã Hải Dương, bánh đậu xanh sớm trở thành sản vật đặc trưng Hải Dương, vùng đất nhỏ bé đồng sông Hồng Bánh đậu xanh không cầu kỳ mà thật giản dị, mộc mạc lại chứa đựng hương vị nồng nàn miền quê Bắc Bộ Để làm bánh phải dùng bột đậu xanh nguyên chất, hương thơm khiết không vướng mùi hương liệu công nghiệp Bánh ngon làm bột ướt, có trộn mỡ, đường vừa phải để tạo độ phải béo ngậy, thơm mùi đậu xanh Thưởng thức bánh đậu xanh ngon với chén nước chè Thái Nguyên Vị béo bánh với vị chát, đắng trà làm tôn lên vị ngon bánh đậu xanh Nhấm miếng bánh ngụm trà, cảm nhận vị hương thơm nhẹ nhàng bánh lan toả 12 12 III Bánh cáy Thái Bình 13 13 Bánh cáy đặc sản làng Nguyễn xã Nguyên Xá huyện Đông Hưng tỉnh Thái Bình Bánh cáy có nhiều màu sắc Người ta chọn loại nếp ngon (nếp hoa vàng), mang hạt rang lên thành bỏng giã thành bột, vê tròn thành Quả thái thành nhỏ ngón tay, tẩm gấc thành đỏ, tẩm dành dành thành vàng, đem rán mỡ giòn tan cộng với mạch nha làm từ mầm lúa mát, mứt dừa, vừng, lạc rang thơm tróc vỏ Cả nồi mạch nha nhào trộn với nguyên vật liệu hạt bỏng trắng tinh, đun vừa lửa đến độ dẻo cần thiết, bánh mềm, đem lèn chặt khuôn gỗ hình chữ nhật lót thêm vừng, lạc, mứt dừa Khi bánh nguội, dóc khuôn lấy cắt thành nhỏ, đóng hộp Trên ban thờ ngày xuân, hộp bánh cáy xếp bên bánh chưng, bánh dày, mâm ngũ IV Chả mực Hạ Long Phải nếm thử chả mực Hạ Long bạn cảm nhận hương vị tuyệt vời ăn Để có sản phẩm ngon, nguyên liệu để làm chả 14 14 mực phải mực mai, loại to, tươi sống Nguồn nguyên liệu sở làm chả mực giã tay chọn mua kỹ lưỡng, sau loại bỏ mai, râu đen, da, ruột bầu mực rửa thật thấm khô Mực bỏ miếng vào cối giã tay Có miếng giã rối, vừa đủ để bắt dính Sau hoàn thành khâu giã, chả mực nặn thành miếng rán vừa lửa để khô Món chả mực ngon dùng với xôi trắng Hạt xôi khô mềm, thơm hương nếp quyện với mùi chả vừa béo vừa Mới ngửi thấy khó mà cưỡng lại V Cốm Vòng Hà Nội 15 15 Nói đến cốm Vòng phải thứ cốm dẹt, màu xanh non làm từ nếp hoa vàng vừa qua kỳ đổ sữa Nghề làm cốm công phu Khi lúa hoe hoe vàng, mười ngày gặt rộ lúc người làng Vòng chọn ngắt dài, hạt mẩy chế biến Muốn cốm ngon phải cắt lúa lúc Lúa già hạt cốm không xanh, cứng gãy nát Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão ngon Thường lúa gặt hôm đem rang giã cốm hôm Nghề làm cốm vất vả công đoạn rang lúa Rang lúa cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà tróc trấu Giã cốm loại cối riêng, nhịp chày nhẹ đều, cho cốm mịn dẻo Cốm gói vào sen già ấp ủ hương hoa sen tinh khiết khoai ráy xanh non, bóng nõn mỡ màng, buộc sợi rơm vàng Để ăn cốm người ta không dùng bát mà phải bốc dúm cốm nho nhỏ đựng sen, nhai cốm phải thật chậm rãi để cảm nhận vị thơm thoang thoảng lúa nếp non hương sen ngan ngát 16 16 Mục lục 17 17 ... bày trên, Bắc Bộ nôi hình thành dân tộc Việt, thế, nơi sinh văn hóa lớn, phát triển nối tiếp lẫn nhau: Văn hóa Đông Sơn, văn hóa Đại Việt văn hóa Việt Nam Từ trung tâm này, văn hóa Việt lan truyền... truyền vào Trung Bộ Nam Bộ Cư dân đồng Bắc Bộ cư dân sống với nghề trồng lúa nước, làm nông nghiệp cách túy Biển rừng bao bọc quanh đồng Bắc Bộ từ tâm thức, người nông dân Việt Bắc Bộ cư dân “xa... hưởng rõ ràng đến văn hóa ẩm thực người Bắc Thường người Việt Bắc Bộ muốn trồng cối quanh nơi cư trú, tạo bóng mát cho nhà ăn uống cư dân Việt châu thổ Bắc Bộ mô hình bữa ăn người Việt vùng đất khác