Văn hóa ẩm thực tây bắc

VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY BẮC * Đặc điểm tự nhiên:  -Tây Bắc bao gồm hầu hết tỉnh miền núi trung du Bắc Bộ huyện phía tây Nghệ An tây Thanh Hóa Vùng có điều kiện tự nhiên khó khăn, khắc nghiệt nhất, nguy tai biến môi trường cao lại nơi có địa trị quan trọng Tây Bắc miền núi cao hiểm trở Các dãy núi chạy theo hướng Tây Bắc- Đông Nam, có dãy Hoàng Liên Sơn dài đến 180 km, rộng 30 km, cao từ 1500m trở lên, đỉnh cao Phanxipăng 3142m, Yam Phình 3096m, Pu Luông 2.983m Dãy Hoàng Liên Sơn, người Thái gọi "sừng trời" (Khau phạ), tường thành phía đông vùng Tây Bắc  - Khí hậu Á nhiệt đới, có gió Lào Gió mùa đông bắc * Văn hóa vùng tây bắc:  - Có 17 dân tộc sinh sống , chủ yếu sinh sống theo chế độ mẫu hệ  - Tín ngưỡng đa thần, tinh có linh hồn vạn vật tồn  - Mỗi dân tộc có sắc riêng : múa khèn ( Mèo ) , múa cồng ( Mường ) , múa xòe ( Thái ) - Một số ăn đặc trưng vùng TÂY BẮC: Món thắng cố:  Thắng cố truyền thống người H'Mông nấu từ ngựa, sau dân tộc khác cải biến thêm thịt bò, trâu, lợn đồng thời sáng tạo nhiều loại nguyên liệu, công thức nấu khác mang đặc trưng dân tộc, vùng miền Tuy nhiên, thắng cố ngon thắng cố ngựa vùng Bắc Hà, Mường Khương, Sa Pa - Lào Cai, quê hương ăn độc đáo  Chảo thắng cố phiên chợ vùng caoCách nấu thắng cố đơn giản, gia vị truyền thống gồm 12 thứ gồm thảo quả, hoa hồi, quế chi, sả, gừng nhiều thứ gia vị bí truyền khác, thắng cố gia vị thứ 12 Thịt "lục phủ ngũ tạng" rửa sạch, luộc chín, ướp trước với loại gia vị, sau thả vào nồi nước dùng có xương ngựa, nội tạng, tiết 12 loại gia vị kể đun sôi, ninh nhừ hàng tiếng đồng hồ Những nồi thắng cố phiên chợ vùng cao lớn, đủ cho vài chục người ăn, nhà hàng, từ nồi thắng cố lớn, lúc ăn múc nồi lẩu thái thịt ngựa thả vào  Để thưởng thức thắng cố với hương vị nguyên bản, du khách nên đến với phiên chợ người H'Mông Sa Pa, Bắc Hà, Mường Khương, nơi mà cách nấu nguyên liệu nấu thắng cố chưa bị cải biến nhiều Những bát thắng cố múc phục vụ thực khách từ chảo lớn sóng sánh thịt nạc, thịt mỡ lục phủ ngũ tạng Nội tạng ngựa chế biến có mùi thơm, ăn giòn, thịt ngựa bùi bùi, ngòn ngọt, ăn kèm với loại rau nhúng cải mèo, cải ngồng, cải lẩu, chấm với loại nước chấm đặc biệt làm từ ớt Mường Khương tiếng cay, nồng, giúp thực khách xua tan cảm giác rét mướt núi rừng vùng cao Nồi lẩu thắng cố nhà hàngNhiều thực khách không quen với cách chế biến cách ăn thắng cố đồng bào dân tộc phiên chợ thưởng thức ăn độc đáo nhà hàng, nơi thắng cố chế biến nồi lẩu, thịt nội tạng ngựa chế biến "vệ sinh hơn", hợp với vị cách thưởng thức người Kinh Ăn thắng cố phải nhâm nhi với rượu ngô Bắc Hà rượu San Lùng, thứ rượu nồng ấm, thơm phức, kết từ tinh hoa núi rừng Thực khách không "no bụng", mà "say tình" đồng bào dân tộc vùng cao, người chất phác, thật thà, mến khách Một anh chàng dân tộc "no bụng, say tình" Món lợn Mường  Lợn “cắp nách” đời từ thói quen chăn nuôi lạc hậu bà dân tộc vùng cao Lào Cai như: Dao, Thái, Mông… Đây thực chất giống lợn đặc trưng truyền thống lai lợn rừng lợn Mường việc nuôi giữ đơn giản Thường sau lợn mẹ sinh lợn con, chúng thả rông mặc cho mưa nắng, chuồng trại, không chăm sóc Những lợn phải tự kiếm thức ăn từ củ dại vườn, rừng… cho ăn bắp ngô, củ sắn  Điều đặc biệt loài lợn tự kiếm sống rừng, song chúng không xa, quanh quẩn khoảng cách định Nhiều lợn có thói quen ổ chủ làm sẵn đằng sau nhà gầm sàn có đàn lợn “ở ẩn” rừng Vì vậy, muốn kiểm tra đàn lợn mình, người ta phải vào rừng tìm chúng  Lợn “cắp nách” thường bán nhiều phiên chợ vùng cao Lào Cai như: Mường Hum, Sín Chéng, Bắc Hà… Những lợn bày bán có trọng lượng không lớn 20 kg, nên người dân cho vào gùi, xách tay, chí cắp vào nách cho tiện tên lợn “cắp nách” bắt nguồn từ   Do nuôi thả tự rừng nên lợn “cắp nách” chạy nhanh, vậy, người ta vất vả bắt chúng Lợn “cắp nách” sau bắt giữ cạo lông phải mổ theo kiểu mổ moi Muốn cho da lợn cần dùng chanh để tẩy hết lớp đất bụi bám chân lông rửa sạch, để khô, xoa nước hàng thui rơm bã mía cho thơm Thui lửa đến bì lợn ngả màu vàng rộm chà lần chanh, sau lọc thịt để chế biến thành  Lợn “cắp nách” có nhiều cách chế biến khác như: Thịt ba chỉ, thịt mông dùng để hấp; thịt từ vai trở lên dùng vào nướng; thịt thủ, nầm bụng để nấu giả cầy; xương lọc để ninh làm canh Ngon phải kể đến lòng dồi thịt bụng lẫn xương sườn hấp cách thủy, chấm nhội giã nhỏ trộn hạt xẻn hoặt hạt dổi, ớt xanh Vị chua, chát mùi thơm hạt dổi, chanh gặp thịt ba ăn có hương vị đặc biệt  Theo kinh nghiệm bà người Dao, người Mông, lợn “cắp nách” cho thịt săn thơm ngon, không bị hoi phải loại lợn “cắp nách” đực thiến từ bé chưa đẻ Món lam nhọ:  Về ăn (cũng mặc, ở), người Thái Tây Bắc ưa đậm, mạnh, vững Món ăn ưa chuộng nướng lại hấp Lam nướng, nhọ nhừ Tảng thịt trâu, bò, nướng than hồng cho thật chín thái mỏng ngang thớ, trộn với thứ gia vị: Tiêu rừng (mắc khén), ớt, tỏi, gừng rau bí, bí non, cà rừng… tất cho vào ống tre nướng chín, sau lấy que chọc cho nhuyễn, lại nướng ống tre lần cho chín nhừ Lam nhọ vị đậm, mềm nhừ mà đóng bánh, ăn phải lấy đũa xắn miếng Heo thui luộc - ăn đậm đà hương vị Tây bắc:  Là ăn đơn giản, mang dấu ấn hoang sơ – gần ăn truyền thống dân miền núi Hòa Bình Heo nuôi thả môi trường thiên nhiên, ăn rau, quả, củ Sau cắt lấy huyết heo, người ta không nấu nước sôi cạo lông cách làm thông thường, mà lấy nhánh tre nứa, cỏ tranh khô rơm rạ thui vàng thui bò, cầy, thui đến đâu dùng dao cạo lông đến Heo thui xong rửa trước mổ lấy lòng buộc thịt treo lên máu Sau người ta xẻ heo cho vào nồi luộc bếp củi với nhiệt độ lửa đun sôi riu riu Khi thịt vừa chín tới vớt xắt mỏng chuối rừng tươi xanh Thịt luộc nóng hổi tỏa mùi thơm ngon Thịt heo luộc chấm với muối rang hạt dổi (giống hạt tiêu xanh) nướng giã nhỏ Ăn miếng cảm nhận vị thịt vị giòn béo da mỡ mùi thơm phưng phức chuối rừng hương vị nồng hạt dổi, mặn mà muối rang Món thịt trâu gác bếp:  Món thịt trâu gác bếp làm từ thịt vai nạc lưng trâu thả rông vùng đồi núi, ướp thịt với muối hột, ớt, gừng, mắc kén, hạt dổi giã nhuyễn để ngấm gia vị phơi bóng râm ngày, sau dùng que xiên vào treo lên gác bếp để than củi nóng hun khô dần Miếng thịt thơm nồng mùi khói, bên dẻo dai đậm đà gia vị, nhấm nháp ngày se lạnh rượu thật không thú - CÁC L0ẠI TRÁI CÂY: -Quả đào Sapa, Mộc châu:  Mùa xuân, Tây Bắc điểm đến bỏ qua với yêu thích sắc hoa đào nhiều loại hoa tự nhiên tuyệt đẹp Tới mùa hè, nơi lại điểm “trốn nóng” lý tưởng Không thế, vườn hoa đào khoe sắc ngày xuân sau thời gian kết trái, trở thành vườn đào lúc lắc ngon  Từ tháng tới tháng 7, khắp khu rừng Tây Bắc tràn ngập màu hồng phớt trái đào ngon ngọt, kết tinh từ hương vị đất trời Đây mùa thu hoạch đào rộ Tây Bắc Nếu có kế hoạch du lịch hè này, bạn đừng bỏ qua hội đến với vùng Sapa, Mộc Châu để khám phá vườn đào rộng lớn, với loại đào đa dạng đào lê, đào Pháp, đào lông… Đến đây, bạn tự tay hái trái đào tươi, ngon Thú vị hơn, bạn có hội trải nghiệm ngày hái đào với chàng trai, cô gái người Mông, Dao… Phần thưởng bạn trái đào to, ngon cây, mà chắn bạn chưa nếm qua trước - Mận Bắc Hà:  Xen màu hồng ửng má thiếu nữ, mùa hè, khắp miền Tây Bắc đỏ rực sắc mận Vùng Bắc Hà (Lào Cai) vùng trồng mận lớn nước với loại mận hậu ngon tiếng  Nếu mùa xuân, hoa mận bung nở trắng trời mang lại vẻ tinh khôi cho đất trời Tây Bắc, tới mùa hè nơi lại trở thành vườn ngon lành với trái mận chín có sắc đỏ tuyệt đẹp Những trái mận bao phủ bên lớn phấn trắng mỏng, vô quyến rũ ngon mắt  Nếu có dịp, bạn nên vào tận vườn, tự tay chọn mận to, đỏ thẫm, lau qua lớp phấn vào vạt áo cắn miếng thật to để nghe vị chua, hương thơm núi rừng tan miệng Còn điều kiện, bạn ghé qua chợ mận Bắc Hà, hòa vào không khí mua bán sôi chọn mua thứ mận tươi ngon, vừa hái - Nhãn lòng Hưng Yên:  Mặc dù nay, nhãn Thái Lan, nhãn miền Nam tràn ngập khắp quầy hàng hoa có quanh năm Nhưng nhãn lồng Hưng Yên đặc sản nhiều người trông đợi vào độ cuối hè Cuối tháng đầu tháng 8, đến Hưng Yên, khắp đường làng, bạn thấy chùm nhãn sai trĩu cành Với kỹ thuật ghép cành đại, nhãn không cao, cần sào chút khéo léo bạn có chùm nhãn to, ăn sắc thơm  Một nguyên tắc hái nhãn phải hái hết cây, không loại chim, dơi “biết” tới “xơi” hết, người trồng nhãn cẩn thận việc hái Thế nên, bạn dự định tới đất nhãn Hưng Yên, tham gia thử thu hoạch nhãn đặt trước với chủ nhà thời gian bạn đến để không bị "vỡ kế hoạch"  Ngoài thưởng thức nhãn tươi, bạn mua cho long nhãn sấy khô Đây đặc sản Hưng Yên, thường mẹ chuộng để nấu chè long nhãn vừa ngon, vừa mát mùa hè nóng - Trái Vải:  Quả vải thứ đặc trưng cho mùa hè miền Bắc Nhắc đến vải ngon, người ta không nhắc đến đặc sản vải thiều Thanh Hà, Hải Dương Nơi có vườn vải, đồi vải ngút tầm mắt Rất nhiều du khách miền Nam thăm miền Bắc muốn tới để nhìn tận mắt thứ thơm ngon, có màu sắc đẹp  Vào khoảng cuối tháng 6, đầu tháng mùa thu hoạch vải thiều Khắp khu vườn, vải trĩu chịt với sắc đỏ, vàng đặc trưng đẹp  Tới với nhà vườn thời gian này, bạn ăn vải miễn phí thông thường giá vải chín rộ rẻ, vườn lại nhiều, nên chủ vườn dễ tính Tuy nhiên, bạn đừng ham mà ăn nhiều vải nóng Vườn cam Cao Phong (Hòa Bình):  Cam Cao Phong bắt đầu chín rộ vào khoảng tháng 10 hàng năm Ngon tiếng phải kể đến cam lòng vàng - loại cam sánh, tiếp cam canh cam xã Đoài  Cả vùng Cao Phong nhà trồng cam Lý tưởng người chủ vô hiếu khách cởi mở, họ sẵn sàng dẫn bạn chơi khắp vườn cam, bứt loại cam mời bạn ăn thử, giới thiệu cách trồng cam Thậm chí mua cam quên đem theo, họ xe đuổi theo đưa tận tay  Thật tuyệt vời không? Vì vào khoảng tháng 10, có điều kiện, bạn nên ghé qua vùng đất để dạo chơi "vườn vàng" tuyệt đẹp, trò chuyện với người chủ vườn hiếu khách, thưởng thức loại cam thơm ngon Ngoài ra, cam chất bảo quản nên bạn hoàn toàn yên tâm chất lượng  - Rượu Táo Mèo:  Vị thuốc dân gian đặc sản vùng núi Sapa, rượu ngâm trái táo mèo vị thuốc hiệu quả, đồng thời thứ rượu ngon tiếng với dân sánh rượu hiệu  Ở Sa Pa, táo mèo mọc hoang dãy núi già Hoàng Liên Sơn Táo mèo lớn lên rừng đơm hoa kết trái, quà thiên nhiên ưu đãi cho đồng bào Mông cư ngụ đỉnh non ngàn Táo mèo hoa trắng vào cuối mùa xuân có vào mùa thu Trời thu, tiết trời se lạnh vùng cao, du khách qua khu chợ bán táo mèo "nghe" thấy mùi hương thơm ngát, sâu lắng ngào trái táo có tên kì kì  Quả táo mèo hình trứng, ăn có vị chua chát Trong đông y, táo mèo gọi sơn tra, vị thuốc quý Loại có tác dụng hạ huyết áp nhờ làm giãn mạch ngoại vi Nó giúp hạ mỡ máu, giãn động mạch vành, cải thiện sức co bóp tim Ngoài ra, sơn tra có tác dụng ức chế trình ngưng tập tiểu cầu, an thần, trấn tĩnh, góp phần lập lại cân sinh lý phòng chống tích cực biến chứng tình trạng tăng huyết áp gây - Rượu Sâu Chít:  Rượu Sâu Chít xưa vốn danh công hiệu, hiệu nghiệm việc cải thiện đời sống sức khỏe sinh lý nam giới, tăng cường sức khỏe cho người già, bồi bổ thể cho phụ nữ, đặc biệt phụ nữ sau sinh nở  Đối với người dân Tây Bắc, sâu chít niềm tự hào sản vật đặc biệt địa phương mình, sâu chít đặc sản thiên nhiên “có không hai” số vùng núi phía Bắc như: Lạng Sơn, Điện Biên, Sơn La  Đây vốn loại côn trùng sống thân chít Để biết có sâu chít , người thu hái lựa chọn có dấu hiệu bệnh, hoa (đó bị ấu trùng ký sinh) Người dân bắt sâu chít cách “chẻ” đôi chít để moi sâu Những sâu chít tươi rói có màu trắng sữa, căng mọng sau lấy thường thả chậu rượu nhạt Thứ rượu giữ cho sâu không bị biến chất - Rượu Mông Pê:  Được chưng cất từ hạt ngô nếp trắng men lá, rượu Mông Pê thức uống hảo hạng có uống đến mềm môi mà không thấy đau đầu Ngô nếp đầu mùa chọn kỹ, đem hấp cách thuỷ chừng năm đến sáu tiếng, bỏ nong, nia hay chuối cho nguội sau rắc men Men ủ rượu Mông Pê men làm từ thảo dược núi, với nhiều vị thuốc có lợi cho sức khoẻ lưu thông khí huyết, chống lạnh, trừ cảm giảm nhức mỏi… Rượu Mông Pê không ủ chum, vại mà ủ lòng đất Người ta đào hố sâu gần 1m lòng đất, sau lót chuối khô xung quanh đổ nguyên liệu lên, lớp xếp chuối khô phủ đất lên Trên ba tháng, nguyên liệu đào lên mang nấu thành rượu Nước để nấu rượu khác, lấy khe núi đá cao nên tạo nên hương vị đặc trưng rượu Mông Pê mà có vùng đất làm chúng Không mến khách, người dân Tả Sìn Thàng chu đáo Bên cạnh gối ngủ dành cho khách, gia chủ tế nhị để đầu giường đèn pin nhỏ cho háo hức phiên chợ sớm mai - Rượu ngô đỉnh Suối Giàng:  Suối Giàng cách trung tâm huyện lỵ Văn Chấn 12km, có độ cao 1.300m, quanh năm mây phủ Nơi biết đến với chè Shan tuyết cổ thụ trăm năm tuổi Và nói đến Suối Giàng quên nhắc hương vị đặc biệt để tiếp đãi bạn bè, khách quý nơi xa - rượu ngô Nhấp chén rượu ngô, ta cảm nhận mùi thơm ngô, vị mát khí trời, hương đất thêm hiểu rằng, nấu rượu ngô không đơn giản  Muốn làm thứ rượu này, trước tiên phải chọn ngô địa, lựa bắp hạt, không già non có nhiều tinh bột, sau tẽ lấy hạt, luộc chín Có công đoạn quan trọng ủ men công đoạn định thành công Thường ủ men kéo dài từ 12 đến 15 ngày, chưa đủ thời gian tinh bột hạt ngô chưa ngấm hết, rượu không thơm  Thứ làm nên hương vị rượu ngô men Men rượu ngô phải thứ men làm tổng hợp từ rừng bàn tay người Mông nơi tự làm Lá rừng thái nhỏ, trộn với hạt kê nghiền mịn, sau nắm thành quả, để gác bếp để tự lên men Đặc biệt, thời gian lên men kiêng phụ nữ có bầu đến gần hỏng mẻ men ... ngon  Từ tháng tới tháng 7, khắp khu rừng Tây Bắc tràn ngập màu hồng phớt trái đào ngon ngọt, kết tinh từ hương vị đất trời Đây mùa thu hoạch đào rộ Tây Bắc Nếu có kế hoạch du lịch hè này, bạn... đào to, ngon cây, mà chắn bạn chưa nếm qua trước - Mận Bắc Hà:  Xen màu hồng ửng má thiếu nữ, mùa hè, khắp miền Tây Bắc đỏ rực sắc mận Vùng Bắc Hà (Lào Cai) vùng trồng mận lớn nước với loại mận... nữ sau sinh nở  Đối với người dân Tây Bắc, sâu chít niềm tự hào sản vật đặc biệt địa phương mình, sâu chít đặc sản thiên nhiên “có không hai” số vùng núi phía Bắc như: Lạng Sơn, Điện Biên, Sơn