Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn Miền Trung

Trang 1

'MAI KHÔI

(Biên khảo và sang =-

VN HOA AM THỰ VIỆT NAM

i ronal LG ăn ma mer

Trang 2

MAI KHÔI

(Biên khảo và sáng tác)

VĂN HÓA ÂM THỰC

VIỆT NAM

€át món ăn miền Trung

(IN LAN THU BA)

Trang 3

LOI NOI DAU

Ăn uống không chỉ đơn thudn la nhu cầu cung cấp

năng lượng để duy trì sự sống, mị cịn là một uăn hóa - uăn hóa ẩm thực

Đói cho sạch, rách cho thơm; ăn xem nồi, ngồi xem hướng; lời chào cao hơn mâm cỗ là ý thức uăn hóa ẩm thực Việt Nam Người Việt Nam trọng lễ nghĩa, chuộng hình thức, bởi uậy món ăn Việt Nam đu dạng nhiều uẻ,

vita mang tính khoa học, uừa mang tính nghệ thuật

Mỗi uùng đất trên đất nước Việt Nam, ngoòi những

đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái va đặc trưng của ving dat dé Đó là phong tục, thói quen, khí hậu uốn hố từng úng Cói chung, cái riêng hoà trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rốt phong phú Bên cạnh lối ẩm thực câu kỳ mang tính cung đình, nặng lễ

nghỉ lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực uỉa hè” Nhưng khơng có nghĩa rằng “ẩm thực uỉa hè” kém giá trị hém

hấp dẫn uà ít ngon, ít bổ hơn “ẩm thực sang trọng”

Người Việt Nam rất có tài trong uiệc sáng tạo các món ăn Đó là một khoa học, một nghệ thuật Mỗi uùng, miễn

có cách chế biến món ăn khúc nhau, cách thưởng thúc khác nhau Và uùng này không giống ving kia

Trang 4

Nhằm bảo tôn uăn hoá ẩm thực, một đặc trưng của uăn hoá dân tộc, Nhò xuất bản Thanh Niên xuất bản

cuốn: Văn hoá ẩm thực Việt Nam của những người đã có nhiều năm nghiên cứu uê món ăn Việt Nam biên khỏo va sáng tác Cuốn sách không chỉ đề cập đến xuất xứ va nghệ thuật chế biến món ăn mà đặc biệt nhấn mạnh uới

bạn đọc cách thưởng thúc món ăn của ba uùng Bắc, Trung, Nam (Các món ăn miền Bắc - tập 1; Các món

ăn miền Trung - tập 2; Các món ăn miễn Nam - tập 3) Đây là cuốn sách bổ ích không chỉ uới những ai muốn

tìm hiểu uăn hố ẩm thực Việt Nam, mà cịn có ích uới

những ơi quan tâm đến uăn hoá Việt Nam

Đến nay, do nhu céu của: bạn đọc, Nhà xuất bản cho

ta lại cuốn sách “Văn hoá ẩm thực Việt Nam” Trong lần xuất bản nay, nhóm biên soạn đã tiếp thu những ý

kiến đóng góp của bạn đọc gan xu nên đã cố gắng sửa chữa, bổ sung những chỉ tiết, tư liệu để cuốn sách hoàn chỉnh hơn

Tuy nhiên, uiệc đề cập đến một uấn đề uăn hoá rất sâu sic va phổ cập, cuốn sách khó tránh khỏi những khiếm khuyết Chúng tôi rất mong được tiếp thu những ý biến xây dựng của bạn đọc trong cả nước

Xin trân trọng giới thiệu cùng bạn đọc

NHÀ XUẤT BẢN THANH NIÊN

Trang 5

Cc)

\/ THU'A THIEN - HUE

DONG TRIET LY HIEN THUC

TRONG NEN VAN HOA AM THUC HUE

Một trong những đặc trưng van hoá của xứ Huế là nét

văn hoá ẩm thực hiện hữu siêu bền đậm đà màu sắc dân tộc Đối với người Huế, chế biến món ăn và phong cách

thẩm mỹ được coi là nghệ thuật Ăn Uống của cộng đồng người Việt nói chung và của người dân đất Huế nói riêng

Nghệ thuật thẩm mỹ ăn uống Huế không dừng lại

trong chật hẹp khuôn viên ẩm thực đơn thuần mà đã vươn lên tới đỉnh cao nếp sống văn hoá cổ truyền đầy Ap tính triết lý sâu xa Chính vì cái lẽ dung dị ấy mà món ăn Huế, cách ăn Huế đã trở nên danh tiếng, định hình như một tiêu chí chuẩn mực về công nghệ chế biến món ăn và phong cách thưởng thức miếng ngon

Để khẳng định lại chính mình, người Huế luôn hướng

về cội nguồn nên vẫn không quên cố đô Huế vốn là nơi phủ Chúa cung Vua, nơi đã bao thế kỷ tụ đủ moi tinh hoa vật chất khắp miền đất nước nên mới đạt tới đỉnh điểm

của nền văn hoá ẩm thực Huế có bề đầy bền vững rất

riêng và cũng rất chung nhưng lại không thể lẫn lộn với

Trang 6

bất cứ một nơi nào khác kể cả Thăng Long - Đông Đô - Hà

Nội tạo thành một dòng chảy triết lý hiện thực trong 1 mơi

trường văn hố cố đô -

Một địp nào đó ngồi trước mâm cơm Huế chỉ trong

bữa thường thôi ta đã thấy choáng ngợp màu sắc lung linh

trên đĩa rau sống Huế với miếng khế vàng cắt ngang như

cả một vầng sao, với lát cà chua rực rỡ màu lửa mặt trời

cuộn thành bông hồng đỏ chúm chím, với miếng vả bổ hình nửa vâng trăng khuyết đêm cuối tháng, với la liệt

những khoanh chuối sứ tròn xoe màu ngà đục như chiếc bánh sữa cho em thơ và những bề bộn rối tung mùi tàu

rau húng, thìa là tía tơ, hành hoa kinh giới tươi xanh màu

mát cứ y như một góc vườn nhà thu nhỏ

Tất cả những gì chứng kiến cảm nhận được, phải tất

cả, tất cả đã nói lên sự sống mãnh liệt, nói lên cuộc đời

phồn vinh, phải chăng chính đó là triết lý trầm tích của Tôn tại và Phát triển giữa con người và:vũ trụ bằng hình dung và mơ ước

Thế rồi ta thử gắp lấy một miếng gì trong mâm kín đáo đưa lên miệng, khẽ khàng nhai cho lâu, ta bỗng cảm

khoái tới điều gì kỳ lạ, phải chăng đó là sự hài hoà giữa hương và vị?_

Một niêu cơm mới nóng hối, hơi thơm bốc khói mờ mờ

nhẹ bay trước mặt nhưng ta vẫn nhìn rõ những người cùng mâm, nhìn rõ thấy điều hoan hỉ xoá tan những nỗi suy tư, phải chăng những ngày nắng mưa vất vả âm thầm nơi đồng ruộng đã được đền bù bằng bữa cơm ngon mùa gặt? Triết lý cuộc đời mách bảo phải lao động cần cù dẻo dai mới có được hạnh phúc đích thực bền lâu, miếng ăn phải

tự chính bàn tay mình tạo ra mà không phải thượng đế

Trang 7

Đã từ lâu rồi, người phương Tây có câu nói rất hay: “Ăn để mà sống chớ đừng sống để mà ăn!” Phương Đông

cũng đã từng triết lý với nhau như vậy Chỉ một thống vơ

tình miếng ăn sẽ là miếng nhục cho nên muốn sống đẹp

phải biết “ăn trông nổi ngồi trông hướng”, lời chào cao hơn mâm cỗ phải chăng là như vậy? Ý tứ là bản chất của cái đẹp trong đời sống ăn uống

Người Huế ăn uống theo mùa nóng lạnh, theo ngày

mưa tháng nắng, theo sáng chiều trưa tối Ăn uống theo thời vụ, theo thời tiết lại theo thời điểm chính là nguyên

tắc nghiêm ngặt trong triết lý ẩm thực Huế Xuân, Hạ,

Thu, Đông: mùa nào thức ấy sao mà chẳng hợp khẩu vị!

Trái chín đầu mùa tươi ngọt hơn là ăn lúc phơi khơ Quả

vải thiểu chính vụ hơn hẳn quả vải thiểu khơ đóng gói bán

lúc trái mùa Rau củ dùng bữa hàng ngày cũng thế vậy cả

thôi Con cá sau mùa nước là con cá béo, con ốc phống

phao cuối thu mới là con ốc ngon, tháng 6 mùa vịt đàn non tơ, tháng ba mùa ếch ì ọp trong cơn mưa rào đầu hạ tha

hồ mà bắt Người biết ăn chọn ngày chọn tháng nên mới có câu “Ốc tháng mười người Hà Nộ? là thế Đó chẳng phải là triết lý sao?

Đôi đũa, cái mâm cũng là tiêu chí của người ăn có nết Không ngồi sát vào mâm, không quệt đũa lau mồm lúc ăn xong Mâm dành riêng cho khách, con cái không ngồi lẫn

lộn, miếng ngon dành cho trẻ người lớn đừng gấp tranh

Đối với miếng ăn đừng tham lam ích kỷ, biết nhường cơm

sẻ áo cho người đói nghèo: “Một miếng khi đói bằng một

gói khi no” âu cũng là lời khôn lẽ thiệt khuyên bảo lẫn nhau trên mặt bằng triết lý đời thường đây tình đầy nghĩa

Triết lý hiện thực can thiệp vào những miếng ngon

nên người Huế biết phân biệt món hàn với món nhiệt, biết

Trang 8

cân bằng yếu tố âm dương, mùa nóng gia tăng các món âm

tính, mùa lạnh ngược lại

Người Huế thường dọn cơm khách bằng loại chén kiểu

rất nhỏ bởi nguyên tắc đãi đằng không cho phép khách dùng bát to hơn bát bầy trong mâm thường vốn rất nhỏ

chứa đựng rất ít thức ăn Bát to đĩa lớn chiếm dụng chỗ

bày sao mà có thể chiều lịng người Huế vốn thích ăn nhiều món nhưng mỗi món thì chỉ gắp nếm như hương hoa Việc sử dụng mâm bát trong bữa ăn Huế đã thành cổ lệ, là một hiện tượng tâm lý ăn uống cũng là biểu hiện triết lý dân gian

Cơm hến sơng Hương, bún bị giị heo, tơm chua mắm

ruốc Huế, bánh khoái bánh bèo đều là những món dân đã, dung di thường ngày không thé hiện sự giàu sang vung

phí mà là chắt chiu chịu đựng nhưng lại quá ngon Dù sao

vẫn không giấu nổi cái nghèo mà lại sang mới lạ đời chứ Nói cách khác, triết lý ẩm thực Huế cũng là nghệ thuật

làm cho sản phẩm chế biến bình dân trở thành cao sang

nổi tiếng bởi nó tiểm ẩn chất vị cổ truyền dân tộc nên

chẳng mấy ai dám coi thường mà ngược lại còn trân trọng,

người gốc Huế thì lại tự hào kiêu hãnh vì đã có một kho

tàng văn hố ẩm thực đổ sộ rất Huế, dan đã mà cung đình, người vùng xa ao ước nhưng làm sao có nổi bởi đó là

tài sản kế thừa của riêng người Huế

Triết lý ẩm thực Huế cịn thể hiện tính hướng thiện đưa dẫn về tâm linh qua các món ăn, có sự cân bằng âm

dương như trên đã nói nhưng cịn có sự cân bằng giữa các

món ăn có nguồn gốc thực vật với động vật Ấy là tính

Thiện - Tâm trong văn hoá ẩm thực Huế mà biểu tượng là những bữa cơm chay Cơm chay xuất phát từ nhà chùa, bởi Huế là trung tâm Phật giáo Việt Nam nên cơm chay

Trang 9

đã đạt trình độ điệu nghệ Ngày nay ở Huế, cơm chay

không là “di sản” chùa chiền nữa mà nhiều người, nhiều gia đình hàng tháng ăn chay hai ngày rằm và ba mươi (không phải mồng một)

Cơm chay Huế cũng được du khách đặt hàng nhưng

nấu món chay, nhận làm tiệc chay khó hơn tiệc mặn Cỗ

chay có đủ giị lụa, chả quế đùi gà, cá chiên, thịt heo chay nhưng tất cả chỉ là củ quả, đậu sống, dầu ăn “chế tạo”

thành các món như có nguồn từ động vật thật Đó là tài

năng chế biến món chay của người nội trợ Huế nhưng cũng là người “sản sinh” ra những người ăn chay lành tính, điểm đạm hạn chế con người tà tâm, theo đường độc

ác không muốn cứu nhân độ thế

Với người Huế, nấu ăn còn là để thể hiện sự đam mê

nghệ thuật cũng như họ đã say đấm thi ca Nghệ thuật

nấu ăn, như vậy cũng là cái thú chơi của người Huế như

người thích chơi cây kiểng thích trồng hoa Biến con cá lá

rau thành món ngon đó là thú chơi có hạng Đến như hạt

muối trắng tỉnh mà cũng làm nên món tiệc Mà chỉ có Huế

mới có tiệc cơm muối, kỳ lạ đến thế là cùng Vâng chỉ có cơm và muối thôi mà đám mệnh danh là tiệc tùng thết

khách cao sang nhưng đừng nghĩ là cơm thường phải là gạo nàng hương nàng thơm thổi bằng niêu đất nung làng

Phước Tích mới xứng hạt cơm bữa tiệc Các món muối cũng phải qua nhiều cách chế biến khác nhau, có thứ phải

rang, có thứ phải kho, có thứ om chiên trộn cứ y như cách làm chín các món thịt cá rau củ Tùy theo công thức và

phương pháp “xào nấu” mà món muối có mùi vị đặc trưng riêng biệt không hề trùng lặp lẫn lộn với nhau, thứ nào ra

thứ ấy

Trang 10

“hút hồn” bởi nét độc đáo của món muối trắng như tuyết

mùa đơng, món đỏ rực là muối trộn ớt, món hồng yến là muối trộn riểng, món màu cốm là muối khế, màu xanh là

muối sả, lấm tấm đen trắng là muối tiêu, màu huyền là

muối mè đen, muối sườn màu nâu, muối lạc muối ruốc

trắng ngà và hồng sẫm

Miếng cơm đưa lên miệng chỉ bằng trái táo xanh nhỏ

nhoi rồi nhai cham chậm, miệng mơi kín đáo, ăn như

“người khơng ăn” có thế mới cảm nhận được hết hương thơm vị đậm của miếng cơm muối, mới suy ngẫm thấy cái kiêu kỳ của hạt cơm cánh muối: cái ý tưởng sâu xa của cuộc sống hiện sinh đầy ắp gian truân vất vả mới có nổi miếng cơm manh áo ở đời

Người đàn bà Huế nhẹ nhàng tế nhị thích mơ mộng

thích chiều chồng thương con hơn cả những người đồng giới Bắc Nam nên dù quyền thế giàu sang, bề bộn công

việc cơ quan, bán buôn bận rộn yẫn không buông bỏ tài

nghệ nữ công gia chánh, sao nhãng thói quen bếp núc

Tâm lý người phụ nữ Huế là nhự vậy nhưng cũng là thứ

triết lý gia đình muốn cùng chồng con sống đầm ấm hạnh phúc bằng con đường ăn uống, muốn được người đời tơn trọng vì cái nết chứ khơng phải vì tiền bạc quyền uy và nhan sắc Tâm lý, chính là đức tự tin, tự trọng đó mới là

vẻ đẹp chân chính giữa cuộc sống bon chen vị kỷ, làm giảm đi nỗi đời cay nghiệt ngã đang đuổi bám những

mảnh hồn bất hạnh

Vẫn là triết lý cuộc sống cả thôi nhưng không phải bất

Trang 11

Thùa Thiên - Huế

PHONG VỊ HUẾ

Món ăn Huế đã góp phần long trọng trong dòng thẩm mĩ ăn uống Việt Nam, đặc biệt là các món đặc sản dân tộc Có lẽ cũng vì Huế có nhiều nơng sản độc đáo như hạt sen hồ Tịnh Tâm, cá đầm nước lợ, quýt giấy Hương Cần ngọt lịm, thanh trà Nguyệt Biểu thơm mát nên xứ Huế

cũng san sinh ra những món ăn kỳ lạ của riêng Huế nhưng lại hợp với khẩu vị của bất cứ nơi đâu

Ấy là chưa kể đến các món phối hợp giữa thịt với rau,

pha trộn giữa chín với sống, hài hoà giữa béo ngậy với chua cay, ngọt ngào với bùi chát Ví như món thịt dọi

luộc chấm tơm chua ăn kèm với chuối xanh, khế chua, trái

vả cùng các thứ rau thơm, rau mùi đủ loại

Khoa học ăn uống cổ xưa của dân tộc Việt đã biểu

hiện rõ mục tiêu: “Ăn để trường thọ” nên mùa nóng có những món mát như canh khổ qua; mùa lạnh có những

món nóng như thịt nướng thịt quay hay bánh khoái, bánh ướt, bánh bèo, bánh bột lọc Chỉ có một cách ăn đơn giản

như vậy thơi mà món Huế đã chiếm được một vị trí xứng

đáng trong kho tàng danh mục của các món ăn Việt Nam Nếu nói món ăn Việt Nam khơng thua kém gì những món

Tàu, Tây thì niềm tự hào đó cũng đủ chia sẻ một phần đáng kể cho miếng ngon đất Huế

Trang 12

Huế có hàng ngàn món ăn ngon đã in thành sách lưu truyền cả nước; phân chia ra có tới ba nhóm loại khác

nhau: món dân gian dành cho đời thường xứ Huế, món ăn chay dành cho tu sĩ và những tín đổ đạo Phật, món ngự

thiện dành cho vua chúa trong cung đình

Món ăn Huế dù thuộc đối tượng ăn uống nào thì cũng

thuộc dịng món ngon dân tộc, thuộc đi sản văn hoá vật

chất của người Việt Nam

Chợ Huế bán đủ sơn hào hải vị tươi sống, bốn mùa đều có vật phẩm thích hợp, đặc biệt có thứ nơi khác khơng

có như hạt sen thơm bổ hồ Tịnh Tâm hay cá nước Ig to con, chắc thịt vị lại đậm đà

Cách chế biến món ăn Huế phù hợp với khoa học công nghệ hiện đại, thức ăn được men hoá dễ tiêu như nem chua, chạo tré tương dưa các loại Cách ăn hỗn hợp giữa

thịt mỡ với khế chua, trái vả, mắm tôm là cả một công thức sinh hoá gắn liền chất bazơ trong thịt với axít và ta- nanh trong trái cây chua chát

Các món ăn dân đã thường ngày như cá bống thệ kho

với ớt quả hạt tiêu, kẹo đắng, nước mắm ngon đun đến

vàng rộm cạn khô khơng cịn nước, món canh măng chua

nấu với cá ngạch, món nem cuốn bánh đa với rau thơm rau mùi thịt ba chỉ; giò lụa chấm với nước lèo; ngoài ra cịn có chả lợn băm viên ướp hành sả, hạt tiêu nước mắm

ngon vo viên rồi xiên nướng trên than hoa thơm phức Cơm hến là món bình dân cịn bún bò giò heo là món

điểm tâm buổi sáng cac

Trong cung đình nhà Nguyễn xưa kia người ta nấu

những món như vây cá mập, cua lột chiên mỡ yến xào, nem công

Trang 13

Huế là trung tâm ăn uống của miền Trung nên món

ăn Huế là sự chọn lọc các món từ đằng ngoài được cải cách nâng cao cho phù hợp với thổ ngơi sản vật Huế

Cuộc sống vua chúa với nhu cầu hưởng lạc nhất là sau

khi giang sơn đã thu về một mối chính là thời cơ “Vàng” để

các món ăn Huế phát triển ngày càng nhiều Bữa tiệc cung đình có hàng trăm đĩa nhỏ đựng thức ăn khác nhau

chế biến khéo léo theo kiểu cách đàng trong còn lưu lại

Trong các tập du ký của những thương gia phương

Tây là hình ảnh phỏng theo các bữa ăn vua chúa Việt

Nam Bữa ăn có rất nhiều món, mỗi món ăn chỉ nếm một

vài miếng

Có thể nói các món ăn Huế là tiêu biểu cho nếp văn hoá ăn uống Việt Nam cuối thế kỷ 18 sang thế kỷ 19

Món ăn Huế được chế biến công phu tỉnh tế; nhiều

người ăn cho rằng ăn các món Huế là thưởng thức cái đẹp,

cảm nhận cái hồn của Huế khơng cịn thấy cần tìm đến cái

sự no nê Ngay những thứ như lòng lợn, lòng bò rơi vào

tay các bà nội trợ xứ Huế cũng trở thành mỹ vị - cao

sang Miếng cổ hũ lợn trở thành những vòng khuyên bạc

thơm phức, miếng lá sách bị hố thành những bơng hoa tuyết trắng phau, ăn giòn mềm ngọt lịm Món cá kho bình dân ba miền khi nhập cuộc “món” ăn Huế cũng mang mầu quý phái; cá bống thệ lẫn thịt ba dọi, rau răm ớt bột tiêu

đường nước mắm, nước hàng cho lửa cháy rom rem cịn bí quyết gì nữa đây mà con cá kho khi đặt lên đĩa nhìn trong

suốt như hổ phách đặt đũa lên thấy hơi cứng không vỡ,

không nát

Có hàng trăm ngàn món Huế nhưng được phổ biến

rộng khắp không chỉ là những món cao sang Ngày nay cả

Trang 14

nước đều biết tiếng mắm tôm chua Huế ăn với thịt heo luộc kèm khế vả và cùng các loại rau thơm Bún bò Huế,

cơm hến, tré, bánh lá là những món bình dân nhưng nay đã thành đặc sản trong khách sạn Tuy là món bình dân nhưng chế biến cũng rất công phu Nước dùng của bún bò

Huế phải trong như nước dùng phở nhưng cái khó là phải

làm sao cho đậm vị mắm ruốc mà không hôi mùi ruốc,

điều đó địi hỏi phải có một cơng đoạn riêng cho việc chế biến nước ruốc

Cả nước nơi nào cũng làm được mắm tôm chua, nhưng

tơm chua Huế có hương vị đặc sắc hơn là vì sự chế biến phải qua nhiều công đoạn và nhiều thứ nguyên liệu phụ

như rượu, măng vòi, riểng tỏi ớt xôi nếp, nước mắm ngon

Bánh lá Huế là thứ bánh pha lẫn hai loại bột năng và bột gạo và hai lần đưa lên bếp Bột trộn gia vị khuấy chin rồi mới đem gói bánh với nhân tôm và đưa lên “Xứng” hấp

cách thuỷ Tôm cho bánh lá cũng được chế biến từ hai loại: tôm chà bông làm nhân và chả tôm kẹp vào bánh lá đã hấp chín

Các món ăn mang hồn xứ Huế chẳng phải chỉ có nguyên liệu đặc sản trong vùng mà trở nên ngon, cái chính yếu là sự lệ thuộc hoàn toàn vào nét tài hoa của nghệ thuật nấu ăn

của các bà nội trợ nghệ nhân người Huế

Trang 15

Thùc Thiên - Huế

MIẾNG NGON ĐẤT HUẾ

Người Huế di tấn trở về, họ hàng bà con xúm quanh

hỏi han chuyện trò Sau những giờ hàn huyên tâm sự là

đến chuyện ăn uống Người trong họ ngoài làng thường

hỏi: Nào muốn ăn chi sau những năm cách biệt quê hương?

Thơi thì đủ thứ: Cơm hến, bún bò, chè hat sen, ché

đậu ngự, nem tré, bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc, bánh ram, bánh ít, bánh khối Đó là những món làm sẵn có thể mua ngay ngồi chợ hoặc nhà làm để ăn giặm

Thế rồi trẻ con ríu rít địi mẹ, địi bác, đòi chị hết thứ

này đến thứ khác toàn là những thứ ăn mãi hồi còn thơ thế mà vẫn nhớ vẫn thèm! Nào cá bống thệ, cá ong bàu

kho khô, cá đối khô nước tôm tươi nấu canh rau tap tang,

thịt phay, tôm chua với rau sống và

Chỉ một ngày đầu đoàn tụ mà đã đặt ăn bao nhiêu

thứ, thứ nào cũng thấy ngon nhưng buổi sau lại nhớ thêm hàng loạt món khác vội vã năn nỉ Lần ni cố tình

mua cho được cá thủ, cá dở về nấu canh với măng chua

hoặc trái thơm, cá nục kho tiêu, thịt bò về làm muối sả,

thịt quay dưa giá chấm mắm nêm, rau muống luộc chấm

tôm kho đánh :

@@O

Trang 16

Nguồn sản vật cung cấp cho món ăn Huế kiếm từ biển sơng ngịi, đầm phá, ao hồ đổi núi và ngay trong vườn nhà

Thực phẩm đa dạng và phong phú là nhờ xứ Huế có đủ

loại hình địa lý nên con người Huế mới có nhiều tâm tư

trong tiểm thức cho dù đã đi xa trổ về

Mùa nào thức ấy, đó là một nguyên tắc lớn trong cách

ăn của người Huế Gặp mùa tôm cá béo ngon tươi sống: Cá ong trăng, bống vào các tháng 4, 5, 6, cá đối, mòi, đìa

tháng 7, 8, 9, cá hanh dày vào các tháng 9, 10, 11, vào

mùa lụt thì cá tràu cá trê, rô Cá biển đặc biệt ngon vào các tháng 4, 5, 6, như cá thu, nục, ngừ, ngứa, đối, thủ,

trích,v.v

Khơng biết tự bao giờ câu: “Xứ Huế tui con chỉ ăn cũng ngon” nghe kiêu hãnh mà hóm hỉnh khi tự đánh giá về sản phẩm quê hương mình sau khi đã so sánh các món ăn nơi mình sống với các vùng khác đã trải qua

Dù cuộc sống khó khăn, người Huế vẫn cứ ưa tận

hưởng cái ngon từ hương vị riêng của từng món trong điều

kiện kinh tế của từng gia đình cồn eo hẹp

Ăn ở nhà dăm bữa tái ngộ rồi lại rủ nhau ra nhà hàng nổi tiếng nhất bây giờ là quán ông Táo và quán Âm phủ

Quán ông Táo có món cá hấp, cá chiên, cua hấp, cua rang, chim tần, ếch, ba ba, nấu theo lối Huế

Món dạ trường heo chấm ruốc Huế ăn với vả thái

mỏng, chuốt chát “xắt lát” thì rất tuyệt vời Cịn quán Âm

phủ trước là quán đêm dành cho khách giang hồ tứ chiếng nửa đêm mới mở cửa bán hàng Bây giờ nổi tiếng về món thịt heo, thịt gà, thịt khô nướng, hầm, phay, riêng món

thịt heo xiên nướng thơm nức ăn với nước lèo, rau sống

DOO

Trang 17

thịt heo ba chỉ kẹp với tôm chua trái và háo ăn mấy cũng còn thèm! Ấn một lần nhớ mãi

Nhà nghèo thì “mùi hoắc lê thanh đạm mà ngon”

Nhà quyền q thì thưởng thức món ăn theo phong

cách các “mệ” tức là “Thời” Thời có nghĩa là ăn uống theo một phong cách riêng, có nghệ thuật; ăn để lấy hương, lấy

hoa ăn từ tốn thong thả, in ít thơi nhưng phải biết thưởng thức hương và vị toả ra từ mỗi món Đó là cốt cách phong

lưu của kẻ “tao nhân mặc khách” trên mâm cơm Cho dù

không cao sang nhưng là biểu hiện của một vùng đất văn vật mang bản sắc riêng của sự giao thoa văn hoá giữa đời thường và vua chúa

Thịt heo ba chỉ luộc chấm với tôm chua ăn kèm rau

sống trái vả là một công thức ăn uống Huế cũng mực khô

xé nhỏ trộn với thanh trà, cá hanh hấp với nấm mèo kim

châm, rau tập tàng gồm các đọt cây bát bát, lá bông ngọt,

mồng tơi một ít măng vịi, khúc mướp hương nấu với tôm Chỉ vài ba món như thế thôi cũng đã thành phong vị Huế, khẩu vị Huế đặc trưng và ấn tượng Không phải tự dưng làm nổi miếng ngon mà cũng không phải ngẫu nhiên đặt thành công thức đó là sự sống tỉnh tế của miệng lưỡi đã từng nếm trải các món trân hào hải vị trên đời nên

mới khám phá ra được cái chân lý về nghệ thuật nấu ăn

Trên nền chọn lọc của sản phẩm địa phương mà gia giảm chế biến, trộn hoà thứ này với thứ kia, ăn kèm món này với món nọ Cơng thức hình thành đâu phải một lúc có ngay mà là kết quả của thử nghiệm dài lâu qua nhiều

thế hệ

Bởi thế ngồi trước miếng ngon đất Huế, khách tha

hương cứ như còn thấy vang vọng xơn xao tiếng sóng biển

Trang 18

ôn ào, tiếng gió hú, mưa bay mùa bão lũ hàng năm Rồi

hình ảnh núi non đầm phá, dịng sơng Hương - triển núi

Ngự; những con cá lá rau ngồi chợ Đơng Ba, những con

hến dưới cồn nước chảy, tất cả! Tất cả cứ nổi cộm lên trong

tâm tưởng người dân xứ Huế và thực sự hiện hình trên

những mâm cơm trong nhà ngày họp bạn hay trên đường

phố hẹp cổ kính cố đơ xưa!

Trang 19

Thừa Thiên - Huế

NGHỆ THUẬT “NÊM NẤU”

Ở ngồi Bắc thường nói nấu nướng, trong miển Nam cũng gọi như vậy Nhưng không biết vì sao người Huế lại dùng riêng hai chữ “nêm nấu” và chê những nơi khác nói nấu nướng là khơng hiểu biết gì về bếp núc Có lẽ người

Huế nói đúng Bởi nấu và nướng là hai phương pháp làm

chín Nấu phải có nổi xoong và phải có nước, còn nướng chỉ cần một que xiên là đã thực hiện được Nói theo thuật ngữ kỹ thuật là “chế biến” có lẽ chuẩn hơn vì nó bao gồm

tất cả các phương pháp làm chín Còn nêm nấu cũng là

chế biến món ăn, nói như người Huế có lẽ tỉnh tế và sâu sắc hơn Bởi nấu bất cứ món gì đều khơng thể bỏ qua công

đoạn “nêm” tức là tra thêm gia vị lúc tam ướp hay lúc

đang nấu Còn “nấu” là một từ tổng hợp bao gồm đủ mọi

phương pháp làm chín chẳng riêng gì phương pháp “nấu”

nghĩa đen

— Để minh chứng cái tài “nêm nấu” của người Huế, người sành bếp núc ở cố đô đã cương quyết nói rằng: “Ai muốn học nghệ thuật nấu ăn món Huế, việc đầu tiên là

phải thuộc và hiểu một trăm bài thơ Nôm trong sách Thực

phổ bách thiên của Trương Đăng Thị Bích”®)

t Gần đây ở Huế đã ấn hành lại theo nguyên bản tương truyền

Trang 20

Cho đến ngày nay người ta có thể đếm được nghệ thuật nêm nấu ở Huế đã có tới hàng chục món cầu kỳ quý hiếm như gân hổ ninh, chả chim phượng hồng, mơi đười

ươi, nhung nai, bàn tay gấu,v.v Lại có tới vài ba trăm

món thịt gia cầm, gia súc và thuỷ hải sản nhưng cách nêm

nấu khác biệt; nhiều khi rất tỉ mẩn nhằm tạo mùi vị riêng

biệt thật là Huế Ngoài ra cịn bao gồm khơng biết bao

nhiêu món dân dã Phần lớn là rau, dưa, củ, quả nhưng nêm nấu hoặc muối, luộc không giống nơi khác

Chắc ta thường thấy thịt đê mọi nơi đều ưa làm

món tái Nhất là dân sành Hà Nội thích kéo nhau đến

quán Mùi phố Trần Quốc Toản để thưởng thức món đặc sản dê nổi tiếng Thủ đô này Còn ở Huế lại chỉ ưa làm sổ

dê, không hẳn là vì khẩu vị, mà phải làm sổ dê cho bõ

công nêm nấu Hơn nữa chỉ có Huế mới biết làm sổ dê

đúng kiểu cách; tức là thịt dê phải cạo thật sạch, để cả da,

thái thành tảng dài, cuộn thật chặt như bó giị rồi lấy sả

gói kín lại, buộc thêm lạt để ninh cho đến khi nhừ như

trong thơ Thực phổ bách thiên căn đặn: “luộc lâu, da déo,

ấy là ngon”

Món vịt dừa hơng (chõ) xôi cũng thế Sách dạy: vịt

phải rút hết xương, lòng gan xắt nhỏ, nấm thái chỉ trộn với trứng vịt rồi nhổi cả vào bụng vịt, lấy một tầu lá dừa

non bọc lại, đặt vào “hông” xôi, dé cho chin

Nhưng trong một trăm bài thơ không dạy cách nấu tỉ

mỉ như các sách dạy nấu ăn bây giờ Bởi lẽ những món trong sách đều thường thấy trong bếp ăn gia đình, nên sách chỉ dạy cách nêm nấu nâng cao sao cho ngon hơn Nghĩa là cũng là món gì đó, phải biết nêm, tẩm, pha chế gia vị thế nào cho ngon Cho người ăn không quên hương

vị đặc trưng của cách nêm nấu Huế Ví như làm món bỗ

Trang 21

câu, yến sào là không được cho gia vị lung tung mà chỉ cần

chút muối, chút tiêu nhưng cho đúng lúc và đừng có quá tay dù chỉ là thêm vài hạt muối Lại cũng có món cần thật

nhiều gia vị, như món le le phải có đủ 15 — 16 thứ gia vị khác nhau như tỏi, gừng, tương, đường, măng, nấm, táo,

đỗ, sen, xì đầu cũng ngũ vị hương nữa Gia vị cho nhiều, ít, cho vào lúc nào, cho bao nhiêu là chuẩn Người đứng nấu phải tự mình quán xuyến mọi công việc một cách

thành thạo; tức là phải có trình độ nghề nghiệp, hiểu biết

chun mơn, miệng nói tay làm Còn 100 bài thơ trong

sách chỉ khuyên là nên luyện tay, nhanh trí mà khơng thể

nói hết được

Ném: tam gia vị đã là quan trọng song nếm cũng cực kỳ quan trọng

Người làm bếp phải có một cái lưỡi thật nhậy cảm

thật tinh tế để biết chín sống, nhừ nhõn, biết “trúng” biết sớm các mùi vị để nếu cần cịn có thể “chạy chữa” kịp thời

Tiếp theo sau là cách nấu như kho cá phải lót “trách”

(nôi đất rộng miệng đáy dày) bằng mía khẩu; thịt kho tàu phải hấp chín trước khi thành miếng (chứ không phải

luộc); rau muống đem luộc phải bó trịn chứ không để rối

như mớ bòng bong

Đối với người đàn bà Huế, nấu ăn không chỉ đơn thuần là cách nấu, cách nêm mà còn có đạo lý đặt chữ

Cơng trong chữ Hiếu và chữ Thuận, nghĩa là nấu ăn ngon

để phụng dưỡng cha mẹ, chăm sóc chồng con để đem lại

vinh dự cho gia đình mình khi đãi đằng khách khứa, bạn

bè gần xa Như thế miếng ngon là do bàn tay của mình

làm ra, nhưng có hợp khẩu vị người ăn hay không mới thực là cái đích của nghệ thuật nêm nấu Chưa kể đến

Trang 22

chuyện mời mọc sao cho hợp tình hợp lý; giới thiệu món ăn

cách ăn sao cho người ăn thấy vui thích, thấy ngon miệng

Được ăn ngon mà khen con gái Huế nói năng dịu dàng

là khen thừa Tốt nhất là nên thực bụng bày tỏ lời cảm tạ vì đã được nếm trải miếng ngon như thế nào Lời cảm ơn

chân thành đối với người đàn bà xứ Huế chính là lời khen ngợi ngọt ngào, đậm đà nhất Vì tác giả muốn Thực phổ bách thiên, bà Trương Đăng Thị Bích đã có câu:

“Dâu, con, cháu, chắt coi mò học, Một miếng ăn ngon, tiếng để đời

Trang 23

Thù Thiên - Huế

NHÀ VĂN VỚI MÓN HUẾ

Đến với ẩm thực Huế, mỗi người có một say đắm riêng Người sành ăn thì cố tìm những món ngon nơi mình khơng có, ăn chán rồi lại mua thêm về để làm quà cho bạn bè Chẳng hạn như mè xửng, chưa thấy có ai đã đến Huế dù chỉ một lần thôi mà nói chưa được thưởng thức thứ

“kẹo” lừng danh này

Riêng với nhà văn thì lại có những “thèm muốn” kỳ lạ

khác người Nhà văn Nguyễn Tuân vốn luôn “xê dịch” nên

rất “thạo” ăn, “thạo” nói về các món ăn ba miền đặc biệt là

những món ngon Hà Nội Ông đã viết rất dài nhưng lại

rất hay về phở, về cốm Vòng, về giò lụa Có thể nói chưa ai có nổi kiệt tác ẩm thực như ông Về đặc sản miền Bắc ông chỉ viết có ba "của ngon" nhưng không phải “vật lạ”, thế mà độc giả của ông đã thấm “no đủ” chẳng ao ước gì khác

Với Huế, ông đã một lần viết về “cơm muốt” Với ấn

tượng được cùng ông cụ thân sinh ra ông dự bữa tiệc

cơm muối tại một gia đình ở Kim Long, khi ơng ịn ở tuổi

học trò cấp một Sau này lớn lên, ông được tôn là “thánh

rượu” với cái thú riêng là nhắm rượu nem, tré và tôm chua

Huế kèm với quả vả, chuối xanh kẹp thịt lợn phay theo

kiểu Huế

Trang 24

Huế mỗi khi ra Hà Nội ai cũng không quên mang theo xâu nem chua, lọ mắm với chục quả vả tươi để làm quà tặng người bạn sành điệu Nguyễn 'Tuân Quà Huế với ông

không thể là thứ nào khác, nếu không phải là đổ nhắm

Bởi thế ông có thể phân tích hàng giờ chất lượng của nem Huế, tré Huế so với các vùng khác ngoài Bắc mà ông cho

là không đâu bằng; kể cả nem Thủ Đức nổi tiếng Sài Gòn,

theo ông vẫn chỉ thuộc loại thua kém Có thể người mang quà biếu là người chuyển giúp cũng được ông giữ lại cùng nhắm nháp Tự tay ông gọt vả, thái chuối xanh Luộc thịt lợn ông cũng: chẳng khiến ai vì sợ người nhà luộc nhừ,

nhũn thì nhắm sao ngón Mắm tôm chua, ông cũng tự gắp

ra đĩa với sự chọn lọc miếng nào nên đưa ra trước tiên,

miếng nào để lại ăn sau Ông tự phục vụ với một thái độ

rất trân trọng Bởi ơng nghĩ tuy nó chỉ là những thứ ăn

đời thường, không phải cao lương mĩ vị sang trọng, nhưng

với ơng đó chính là cao lương mĩ vị rồi Bởi ơng cảm thấy

nó tạo ra được những rung cảm thẩm mĩ và niềm tự hào

về văn hoá dân tộc

“Cụ” Nguyễn Tuân thì thế, cịn “cụ” Văn Cao thì sao? Nhạc sĩ tài danh Văn Cao, tác giả Quốc ca Việt Nam cũng được xếp hạng vào loại “thần rượu” Trước kia thứ

rượu ông mê nhất là rượu làng Vân, nhưng sau này rượu

Chuồn đối với ông mới là hảo hạng Cách đây hơn mười

năm, có một lần vào thăm Huế, ngày nào ông cũng được

nhà thơ Nguyễn Trọng Tạo và bạn bè mời uống rượu Chuồn nhắm với đặc sản xứ Huế Ông đã “tuyên bố “chẳng

với ai cả rằng rượu Chuồn là vơ địch, chẳng có “thằng Vốt ca” nào bằng, còn rượu Vân xưa thì bầy giờ quên đi,

Ở chơi được một tuần, không may ông bị ốm phải nằm

viện Một “sự cổ” bất ngờ ít khi xảy ra Chẳng biết có phải

Trang 25

lúc xa nhà ông được uống “thả cửa” không bị phu nhân

can gián nên mới đến nơng nỗi này khơng?

Có một buổi sáng, nhà thơ Nguyễn Trọng Tạo cùng

nhà văn Ngô Minh vào bệnh viện thăm ông Thấy khách

nhân vừa tới cửa phịng ơng mừng quýnh, hai mắt sáng lên Ơng nghĩ thầm có “q nhân phù trợ” rổi ông kéo ngay nhà thơ bảo ngồi xuống, ơng thầm thì gì đó rồi nháy nháy mắt kèm theo nụ cười hóm hỉnh Nhà thơ liền “tố

cáo” với nhà văn: “Cụ thèm rượu Chuồn, ông ngồi lại đây,

mình ra phố lùng mua cho cụ một xị, kẻo tội nghiệp” Lát sau, nhà thơ trở về phòng bệnh với một xị rượu trắng và cái chén mắt trâu tí xíu, cả hai thứ đều giấu kín trong ca táp đen Nhà thơ bảo: “Chỉ cho cụ uống tí chút cho đỡ

thêm, chứ bác sĩ cấm ngặt đấy!”° Ngô Minh đỡ cái chai nhỏ

nhưng đầy ắp rượu rót cho cụ cũng đầy ắp một chén rồi giấu chai rượu xuống gậm giường ngồi che khuất khơng

để ai nhìn thấy Nhạc sĩ Văn Cao phấn chấn đỡ lấy chén

rượu định làm đúng một hớp thì bất ngờ bác sĩ viện trưởng

dẫn một ông lãnh đạo thành phố đến thăm viếng Thế là cụ bị “bắt quả tang”, chén rượu còn nguyên trên tay chưa

kịp đốc vào miệng, cụ đành phải chịu “tội” vi phạm nội quy bệnh viện, nét mặt bỗng buồn thiu, có vẻ bẽn lẽn và

lúng túng như con trẻ vụng về ăn quà cấm

Sau màn kịch bất đắc dĩ, chẳng ai nỡ lên lời quở trách

nhưng cũng chẳng ai đạo diễn cho cụ sắm nốt vai mà cụ

cho là vừa buồn mà cũng lại vừa vui; bởi cụ nghĩ “ít ra thì

cũng là một kỷ niệm sâu sắc trong đời rượu”

Rồi cụ phá tan sự im lặng do chính mình gây ra, cụ

đành thú thật: “Cái giống Chuồn này ngon lắm, trộm nhấp tí kẻo nhớ thơi mà!” Ngờ đâu câu nói ấy đã làm mọi người cười ổ lên trước sự chân tình đến dễ thương của

Trang 26

người nhạc sĩ tài hoa của dân tộc Mấy năm sau cụ mất,

nhưng câu chuyện uống vụng rượu Chuồn vẫn được nhắc

lại để làm kỷ niệm

Bây giờ Nguyễn Tuân và Văn Cao đều đã là người thiên cổ Chẳng biết những ngày giỗ, tết gia đình cụ

Nguyễn có cúng nem, tré, tơm chua Huế không; và dưới

Hải Phòng, phu nhân của nhạc sĩ làm giỗ có chai rượu Chuồn khơng? Ư nơi suối vàng kín đáo chắc uống cả lít

cũng chẳng phải giấu giếm ai nữa, có phải như 4 thế khơng

cụ Văn Cao?

Trang 27

Thtta Thién - Hué

NỮ HOÀNG BẾP NÚC

Nếu như có những nam chuyên gia nấu ăn đã được tôn vinh là Vua Bếp như nghệ nhân Ngô Văn Khẽ và Đình

Bá Châu thì sao lại khơng có những Nữ hoàng bếp núc

như Nguyễn Thị Kim Anh, một nữ chuyên gia nấu ăn ở

Công ty Khách sạn Hương Giang, cơ gái có bàn tay vàng đã đoạt một lần hai Huy chương Vàng tại Hội thì nấu các món ăn dân tộc do Tổng cục Du lịch Việt Nam tổ ổ chức tại

Hà Nội đầu năm 1997

Kim Anh đến với hội thi toàn quốc bằng hai món

đặc sản Huế: Bánh lá chả tôm và chả giị (nem rán) cắm bình rượu

Bánh lá chả tôm người Huế thường gọi là bánh nậm

mà mỗi ngày có hàng trăm cô gái Huế “nách” từng “nách” bánh đi rao bán khắp các hang cùng ngõ hẻm với lời rao

ngọt ngào mời gọi dễ thương

Cịn chả giị cắm bình rượu chẳng qua là món bánh đa

nem cuộn nhân cua bể rán giòn tan, ấy thế mà món dân

gian này rất được khách du lịch cả trong nước lẫn quốc tế

đợi thưởng thức ở khách sạn Hương Giang Có ngày Kim

Anh cùng với tổ bếp 34 người của cô phải làm liên miên cả ngày lẫn đêm để phục vụ cho cả ngàn người ăn Do vậy mà Kim Anh đã không ngần ngại mang ln hai món ăn

Trang 28

sở trường của mình, rất Huế rất dân tộc kia đi “đọ” với

thiên hạ

Thật ra bánh lá chả tơm và chả giị, ngồi cái lạ, ngon

khơng mấy cầu kỳ làm hấp dẫn mọi người, chẳng phải đơn giản như nhiều người lầm tưởng mà rất lắm công phu khi qua bàn tay của Kim Anh chế biến Món bánh lá chả tơm

Kim Anh thực hiện trong 90 phút Kim Anh cho biết: mọi nguyên liệu thực phẩm cô đều mang sẵn từ Huế ra khơng phải mua tí chút gì ở Hà Nội vì món ăn nào phải đi theo

nguyên liệu đó, vùng đất đó mới tăng thêm hương vị và

giá trị của thành phẩm Ví như tàu lá đong đùng gói bánh cũng phải tải từ Huế ra vì lá dong Huế trồng trong vườn nhà khi hấp nóng có mùi thơm đặc trưng không như lá dong rừng Con tôm cũng vậy, tôm Huế chắc con có vị ngọt

bùi đẹp mã Theo Kim Anh, một món ăn muốn ngon thì

khơng được xem thường bất cứ vật phẩm nào, việc chuẩn

bị nguyên vật liệu đầy đủ, phù hợp với yêu cầu của món ăn đã chiếm tới 50% của sự thành công rồi

Bánh lá chả tôm cũng vậy, khi mọi thứ đã có đủ chỉ việc “giáo” bột gạo cho sánh lại, tơm bóc sạch vỏ bỏ đầu giã

nhuyễn, công đoạn cuối cùng là nặn thành hình con tơm

xong hấp chín :

Món chả giị, ngun liệu bao gồm thịt heo, cua, tôm

được thái nhỏ trộn với miến, mộc nhĩ, nấm hương, củ đậu

(không dùng giá) rồi dùng bánh đa nem lành gói lại rán

vàng giòn hai.mặt như nhau Nem rán xong cắm trong bình rượu phỏng theo dáng nậm “Minh Mạng thang” có

bán hiện nay nhưng không phải bình sứ mà là một trái

thơm đặc sản Huế, trái to hương thơm chua dịu Trái thơm được khoét rỗng ruột, trong đó cắm một cây đèn cẩy

nhỏ (nến) khi được thắp sáng, bình rượu bốc lên một mùi

Trang 29

thom nhé nhe lan toa ra xung quanh làm cho mọi người có cảm giác thèm thuồng muốn được nếm náp ngay, rất thu

hút Cầu kỳ như thế mà món chả giị bình rượu này Kim Anh cũng chỉ chế biến trong vòng một tiếng đồng hồ

không hơn không kém kể cả cuộn nem ran nem gọt dứa và

tạo hình, thoăn thoắt cứ như cái máy không hề va vấp,

đạt phẩm chất kỹ mĩ thuật siêu hạng

Kim Anh đã chinh phục thực khách bằng những món ăn hấp dẫn lạ miệng mang đậm phong cách xứ Huế nên cô

đã được các đồng nghiệp công nhận là cô gái có bàn tay vàng, nhưng mọi người thì lại tơn lên là “Nữ hoàng bếp núc” chứ không phải Vua bếp như các nghệ nhân nam

giới Thực ra, công bằng mà nói quả là quá xứng danh với

cái tên thật đáng yêu “Nữ hoàng nhà bếp” Chắc rằng không một ai phản đối, riêng Công ty Khách sạn Hương Giang hẳn là rất tự hào vì có một đầu bếp trẻ tài danh

Trang 30

Thua Thién - Hué

TIẾNG “QUẾT” ĐÊM KHUYA

Qua khỏi Đập Đá là đã đến phường Vĩ Dạ Du khách

viếng thăm Huế, ai cũng tìm tới Vĩ Dạ để “nhìn nắng hàng cau”, ngắm “Vườn ai mướt quá xanh như ngọc”® và để thưởng thức chè bắp miệt cồn, cơm hến và chả Huết

Đêm Vĩ Dạ vắng lặng Càng về khuya, đêm tím-càng đậm hơn Và lúc đó tiếng chày quết chả khua động, như là

thức tỉnh dịng sơng Hương bắt đầu một ngày làm ăn mới

Nghề quết chả ở thơn Vĩ Dạ có từ xa xưa, từ lâu đời,

cái thuở Huế còn là vùng đất được các chúa Nguyễn chọn

định đô để sau là kinh đô của cả nước Miếng chả Vĩ Dạ đã vượt ra khỏi thành phố Huế và cả tỉnh Thừa Thiên Tiếng

chày chan chát chạm vào thành cối đều đều, khơng có tiếng chì tiếng bấc, cứ êm êm như mơ màng ru ngủ Cái tiếng “quết chả” theo các nhóm thợ giải thích là vừa giã

vừa miết vào cối ở đầu chày, phải vặn tay sành điệu mới nổi lên được âm thanh tiếng quết Nó như một khúc biến tấu trong dàn nhạc giao hưởng thính phịng Phải ví nó

như vậy, mới thấy được chất thơ của tiếng quết trong đêm

khuya giữa thơn Vĩ Dạ nép mình bên bờ Hương giang, mà

cả hai đều thơ mộng

Trang 31

Nhung miếng chả Vĩ Dạ không dưng ngon được Muốn có chả ngon thì cũng phải có thịt ngon Thịt heo vừa mổ ở lị đang nóng lọc ra bỏ ngay vào cối để “quết” cho kịp thời Thịt nguội là chả khơng cịn láng bóng, và miếng chả người ăn sành sỏi chê ngay bởi nó bị bở mất rồi

Có thịt ngon cịn phải có nước mắm ngon Nước mắm

ngon quyết định chất lượng chả Phải là loại nước mắm cá

cơm đặc biệt, cho hạt cơm vào chén nước mắm hạt cơm

không thể chìm, nếm vào miệng ngon đến bất ngờ, dây vào áo quần giặt lần thứ hai vẫn còn mùi “đặc trưng” Thành ngữ xứ Huế có câu: “Hết nước mắm ngon, hết con

nhà khéo” là vậy

Dù nấu ăn chế biến tài giỏi đến đâu mà khơng có nước mắm ngon cũng hết giỏi, hết khéo và hết cả ngon ln

Hạt tiêu có vai trị đặc biệt, đừng lầm tưởng hạt tiêu

một cách gọi chung, không phân biệt, không kén chọn Đất nước ta có nhiều địa phương trồng tiêu nổi tiếng như

Phú Quốc, miền Đông Nam Bộ rồi Tây Nguyên Ỏ tỉnh Thừa Thiên - Huế cũng có một số xã thuộc Nam Đông, A Lưới trồng được tiêu ngon Nhưng hạt tiêu mà người lò

chả Vĩ Dạ chọn làm gia vị là hạt tiêu xứ Cùa, Cam Lộ hoặc Vĩnh Linh (Quảng Trị)

Tiêu vùng đất đỏ ba gian này cay, thơm đặc biệt Tiêu

ở nơi khác có mùi hăng như mùi trầu khơng, cịn tiêu Quảng Trị cay mà thơm dìu dịu khơng gắt hắc mà du vi ct

đọng lại nơi đầu lưỡi mãi

Luộc chả cũng thật kỳ công không được dùng củi tre,

củi xoan hoặc lưại cây có khói Tốt nhất là dùng củi mít, củi sim, củi dẽ đun cho nước nóng bỏng ngón tay thì cho

địn chả vào, đun sôi là “ra lửa” ngay Đun kỹ, đòn chả quá

@G@O

Trang 32

nhừ là hỏng Vớt chả ra cần dựng đứng hoặc treo cho ráo nước rồi lăn cho trịn

Chả là món đầu vị trong mâm cỗ bữa tiệc hoặc bữa cơm thân tiếp khách sang Lát chả tròn trĩnh nằm dính

chặt đĩa hoa cổ, được cắt làm sáu phần tam giác đều nhau Phải dùng dao bài mỏng và sắc như lưỡi dao cạo mới có

miếng chả đẹp Ăn miếng chả ở lò chả Vĩ Dạ đúng nghĩa

_ câu thành ngữ Huế: “Ăn vào miệng, ngậm mà nghe!”

Còn nếu mang nặng hồn thơ, đồng cảm với Hàn Mac

Tử thì hãy vừa ngâm nga vừa nhấm nháp rượu với chả mà mời gọi mọi người:

“Sao anh không uê chơi thơn Vĩ

Nhìn nắng bàng cau nắng mới lên?”

Để rồi khơng nhìn “Vườn ai mướt quá ” mà để tìm đến lò chả Vĩ Dạ bởi “ở đây sương khói mờ nhân ảnh Ai

biết tình ai có đậm đà”

Chẳng thế mà chả Vĩ Dạ được các nhà hàng, đám

cưới, đám giỗ đặt trước Miếng chả Vĩ Dạ cũng được lên

máy bay lúc trở ra Hà Nội để phục vụ bữa ăn dọc đường

hàng không Khay đồ ăn, bánh kẹo nhiều khi hành khách

bồ thừa nhưng còn miếng chả thì ai cũng cầm ăn từ đầu rồi mới dùng thứ khác Và người ta cứ lo một ngày nào đó,

miếng chả Vĩ Dạ vì lý do gì đó phải vắng mặt; chẳng hạn

như thực đơn bị thay đổi, miếng chả mất chỗ đứng

Cùng với chả Vĩ Dạ hãy uống theo lon bia “Huda” sản xuất tại Huế và rượu bổ “Minh Mạng thang” được điều chế theo một đơn thuốc đã từng dùng cho ông vua hiếu sắc thời xưa

Mong sao, tất cả chúng ta, những người đã đến với

HOO

Trang 33

Huế sẽ tìm được những cảm xúc mới lạ của nền văn hoá

ẩm thực rực rỡ và xốn xang này trong tiếng chày ai giòn

giã quết giữa đêm khuya

Còn như đã là dân Huế, ai cũng đã có ít nhiều kỹ niệm gắn bó với món ăn đậm đà bản sắc quê hương này

Trang 34

Thùc Thiên - Huế -

VAN HOA COM VUA

Nói đến cơm vua người ta nghĩ ngay đến những đêm

yến tiệc cung đình long trọng trang nghiêm hay những

bữa ăn kiểu cách phong kiến của quần thần vốn tổn tại

hơn một thế kỷ trước ở chốn kinh thành cố đô Huế Rồi

người ta cũng nghĩ ngay đến những món ăn quý hiếm

những của ngon vật lạ trên đời tiến cúng cho xua

Dịch vụ cơm vua của Huế bắt đầu từ thập kỷ 90, đầu

tiên ở nhà hàng cung đình trong khách sạn Hương Giang

với màu sắc lộng lẫy trên mình rồng, phượng, kì lân

bám trên trần phòng ăn, quấn trên vai ghế rồi những lọng

những quạt, đao côn cung kiếm những vũ khí chiến trận

thuở xa xưa đều được sơn son thiếp vàng đúng với nghĩa

lầu son gác tía

Đến với Huế sau một ngày dạo quanh thành phố,

tham quan lăng tẩm đền chùa buổi tối du khách được

khoác long bào ngự triều để được làm vua trong chốc lát Thú vị hơn nữa, khách được một lần ngự thiện ở chốn

cung đình, nghe những làn điệu dân ca, chiêm ngưỡng vũ

điệu nghệ thường rồi thưởng thức những món ăn vua chúa đặc sản xứ này

Với loại hình cơm vua thường thu hút khách quốc tế

nhiều hơn khách nội địa Có nhiều lý do khá tế nhị để đo

Trang 35

sức hút tâm lý của dạng khách cơm vua Một suất cơm

vua thường phải chi phí từ 10 đến 3ð đôla Mỹ, số lượng

- khách đông giá sẽ rút xuống 2ð đơla/suất và cịn tùy thuộc

vào thực đơn khách đặt

Du khách Tây, ta muốn thưởng thức “bữa tiệc” cơm

vua trước hết được mặc những phục trang cổ rộng thùng

thình, sắc màu sặc sỡ thêu rồng thêu phượng đầy mình do

nhà hàng cung cấp

Mỗi bữa tiệc được dành riêng cho một đôi nam - nữ

người làm vua, người làm hoàng hậu, trang phục đúng như vua chúa thời xưa, có long bào, vương miệng, quần hồng hài cánh phượng đế cao Hoá trang xong tại phòng chờ, đức vua và hoàng hậu bước vào cung đình giữa đám

quần thần bá quan văn võ, có lọng, quạt, cờ xí có phường

bát âm kèn trống, sáo nhị khua vang rầm rĩ rước vua cùng hoàng hậu tới nơi ngự thiện

Trong phòng tiệc có bàn dành riêng cho vua và hoàng

hậu, đứng hầu tiệc hai bên tả hữu là quan lại triểu thần Suốt bữa tiệc có đủ kẻ hầu người hạ, người phe phẩy quạt,

người đứng châm rượu kẻ gắp món ăn Thực đơn bữa

cơm vua có nem cơng chả phượng, yến sào, gân mai, vi cá

bào ngư, cừu - khổng; các món “thường thường bậc cao”

có gà tần, cá hấp gà quay nguyên con, tôm rồng, chả nướng, bê câu hầm, ngỗng quay mỗi thứ được chế biến theo bát cổ

“Nhìn chung các món ăn kim cổ đều phù hợp với khẩu

vị của mọi đối tượng khách hàng thích làm vua giả Vào tiệc bao giờ cũng có khai vị bằng nậm rượu “Minh Mạng

thang” Các món xào nấu được bay biện trên bàn ăn kiểu Á đông chạm khắc công phu cầu kỳ, tuyệt đẹp Cung tần

Trang 36

mỹ nữ xiêm y lộng lẫy như tiên cô đờn ca hát xướng trầm bổng du đương

Những bài dân ca xứ Huế đủ các làn điệu nào chầu

văn, nam ai, nam bằng, tương tư, điệu lý được các ca kỹ điêu luyện thể hiện như trong một buổi diễn chọn lọc ở nhà hát thành phố vậy

Cũng có lúc tiệc được tổ chức trên thuyền rồng theo yêu cầu của du khách Thuyền lênh đênh trên dịng nước sơng Hương trong đêm tiếng đàn ca vang vọng trên mặt nước trong xanh lấp lánh trăng sao làm cho lòng người thanh thản, chỉ ước gì biến thành cuộc đời thực của chính thời vua

Hiện nay khi đến Huế du khách được thoải mái chọn

lựa dịch vụ cơm vua; chẳng riêng gì ở nhà hàng cung đình mà đã thêm nhiều cung đình mới khác như: Nhà hàng Thuận Hố Ngơ Quyển, Hoa Hồng, Á đông, Khách sạn Century và nhà hàng nổi Sông Hương và khách sạn lớn liên doanh với Hồng Kông từ ngày chưa trả lại cho Trung

Quốc Thế là các dang “vua chúa" trong chốc lát tha hồ mà

ngự thiện như ở chốn cung đình thực thụ nhà Nguyễn

thời xưa

Sự phát triển và mở rộng loại hình văn hố cơm vua là điều đáng khích lệ, chỉ tiếc rằng các nhà kinh doanh ăn

uống đã đi quá xa cái cốt cách cung đình Huế Từ dịch vụ

cơm vua đã lôi kéo thêm các dịch vụ ăn theo như ca Huế,

múa cung đình, đồn tuỳ tùng phục vụ có đơi lúc hoạt

động không lành mạnh vì tranh chấp “khách vua” làm

ảnh hưởng đến nét đẹp văn hoá riêng của Huế

Trang 37

Thừo Thiên - Huế

MĨN CUNG ĐÌNH

Nói đến lối ăn Huế, người ta nghĩ ngay đến cung cách ăn uống trong cung đình Vì Huế đã từng là thủ phủ của

Đàng Trong từ thế kỷ XVII, rồi trở thành kinh đô của cả

nước từ thế kỷ XIX

Trải dài suốt ba thế kỷ, Huế đã trở thành một trung tâm chính trị và văn hố; trong đó văn hố ẩm thực đóng một vai trò quan trọng mà những món ăn cung đình là sự

chọn lựa khắt khe và kỹ càng nhất

Sách “Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ” do triều đình nhà Nguyễn biên soạn đã viết:

“Phàm hàng ngày tiến các thứ ngọc thực mĩ vị đều

chuẩn bị theo đúng cách thức nấu món ăn mà làm ( )

Như khi phụng mệnh truyền tiến phẩm vật mĩ vị thì kính

cẩn cung biện Phàm thứ gạo quý nào dành tiến vua dùng

thì chiếu cho bộ Hộ chuyển tiến, mỗi tháng ba lần phải

kính cẩn kiểm xét cho đủ Đến như nước lã dùng hàng ngày, cung tiến vào trong cung ngự ( ) phải kính cẩn coi xem, lọc gạn trong sạch cho đúng phép Về phần hộ kiếm cá tươi, hộ kiếm củi, hàng ngày cung củi đóm, đều chiêu số đăng ký cho đủ dâng dùng Phàm khi nấu món ăn, cốt phải mười phân tỉnh sạch”

Trang 38

Xem vậy đủ biết việc ăn uống trong cung đình xưa rất

được coi trọng, nhưng ta vẫn chưa biết vua chúa xưa ăn,

uống những gì

Sách “Đại Nam thực lục” cho biết:

Quang Lộc Tư là viên quan chịu trách nhiệm tổ chức

những bữa đại yến của triểu đình, cỗ bàn tiếp sứ thần hay

ban yến cho các thủ khoa đỗ tiến sĩ Những bữa ăn đó được chia làm mấy loại sau:

- Đại yến 161 món - Yến đặc biệt 50 món - Ngọc yến 30 món

- Cỗ chay nhất đẳng 25 món -

- Cỗ chay nhị đẳng 20 món

Cịn bữa ăn thường ngày của vua thì ghi rõ mỗi ngày vua “thời” ba bữa:

- Ăn sáng lúc 6 giờ gồm 12 món

- Ăn trưa hic 11 gid: 50 mon mặn, 16 món ngọt

- Ăn tối lúc 6 giờ chiều: 50 món mặn, 16 món ngọt

Như vậy mỗi ngày vua ăn tơi 100 món mặn, và 32 món ngọt chưa kể bữa điểm tâm; nhưng sách không cho

biết tên các món là gì, thuộc hệ thực phẩm nào và số ố lượng

mỗi món là bao nhiêu

Sách “Đại Nam hội điển sự lệ” thì ghi rằng:

Vào nửa đầu thế kỷ thứ 19, khi đãi yến sứ nhà Thanh thì:

- Cỗ hạng nhất: 50 bát và 16 đĩa - Cỗ hạng nhì: 40 bát và 12 đĩa - Cỗ hạng ba: 30 bát

Trang 39

@OO-Ở đây còn liệt kê tên 72 món ăn được nấu trong

những bữa cỗ đó Căn cứ vào thực đơn ta cũng có thể rút ra những nhận xét rằng vua chúa Việt Nam xưa khơng

địi hỏi các thứ “kỳ trân dị thảo” trên rừng dưới biển

Thực phẩm chủ yếu dùng trong các bữa ăn hàng ngày

cũng như trong các bữa đại yến cũng chỉ là những vật nuôi và cây trồng thông thường như bò, lợn, vịt, gà và rau,

củ thường ngày

Trong 72 món dùng để đãi sứ Tàu chỉ có bốn thứ đặc

sản biển là vây cá, bào ngư, nhu ngư và bóng cá, và một

thứ quý hiếm là yến sào, ngồi ra khơng có một thứ thịt

thú rừng nào trừ món gân hươu, nhưng hươu cũng có thể nuôi trong nhà Chỉ trừ những bữa cỗ cúng các vị tiên đế

và sinh nhật vua thì bắt buộc phải có thịt thú rừng Mỗi lần như vậy phải lệnh bắt cho được 10 loại thứ rừng

nhưng khơng nói rõ là những loại thú nào Tuy nhiên

trong các món đổ cúng ta thấy có nói đến thịt hươu và

lợn rừng, đơi khi có thịt tê tê và thịt công cùng với đuôi

cá sấu :

Tập sách mỏng được phát hành lại gần đây ở Huế tên gọi “Thực phổ bách thiên”? hướng dẫn cách nấu 100 món ăn đã hé mở cho ta thấy một phần cách nêm nấu của

người xưa ít nhất là cuối thế kỷ trước Cần xác định rằng

đây là món ăn dùng trong một gia đình quyền q, nếu khơng nói là trong cung đình vì tác giả là một phu nhân

thuộc dịng hồng tộc Ta có thể từ đấy mà suy ra cách

nấu nướng trong cung đình xưa Điều thú vị là 100 món

f® Tác giả Trương Đăng Thị Bích

Trang 40

ăn được giới thiệu ở đây khơng khác gì những món ăn

dân dã mà ta thường thấy Tạm làm một thống kê nhỏ

thì thấy:

- Thú rừng chỉ chiếm 4% (tức 4 món) - Thịt gia súc chiếm tới 17%

- Thịt gia cầm chiếm 9%

- Tôm cá khá nhiều chiếm tới 28%

Nếu tỉm những món lạ và đắt tiền như vi cá, hải sâm,

yến sào thì chỉ có õ% Ngược lại những món thông thường

như rau dưa lại chiếm tỉ lệ khá cao là 28% ngang bằng thủy sản và các thứ mắm chiếm tới 14%

Qua lời kể của các bà mệnh phụ đã từng phục vụ trong Đại Nội gần gũi với Đoan Huy, Hoàng Thái hậu (mẹ

vua Bảo Đại) thì những bữa ăn trong cung đình không

khác bữa ăn của người dân thường là bao nhiêu Những

món được nhà vua ưa thích nhất vẫn là cá bống thệ kho khô, canh cá óc mó, canh rau mơng tơi, thậm chí cả rau tập tàng (tức các thứ rau đại) còn cơm thì dùng gạo De,

An Cựu thứ gạo ngon trồng ngay cạnh kinh thành chứ

không phải gạo tiến đưa từ nơi xa về Mặc dù hàng ngày

phu nhân các quan trong triều thường cung tiến những

món ăn đặc biệt do chính tay tự nấu đưa vào cung, nhưng đấy chỉ là món nghỉ thức chứ trong cung không chuộng

những món đó lam

Tóm lại, có lẽ cái khác nhau giữa món ăn cung đình

cũng như của các gia đình quyền quý ở Huế với món ăn dân dã là cách nấu nướng tỉnh tế, cầu kỳ và đặc biệt là

cách trình bày trang trí thẩm mĩ để tạo nên sự hấp dẫn về hình thức và màu sắc