văn hóa ẩm thực

Ở góc độ nào nó cũng có vai trò quan trọng Khái niệm văn hóa ẩm thực: Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

VĂN HÓA ẨM THỰC

Trang 2

Trần Thị Huyền_ĐHNT 1

Chủ đề 1: Văn hóa ẩm thực và những yếu tố

ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực

Trang 3

Nội dung của chủ đề

1 Khái niệm về văn hoá ẩm thực

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực

2.1 Yếu tố địa lý khí hậu ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực

2.2 Yếu tố lịch sử, văn hoá ảnh hưởng đến văn hoá

ẩm thực

2.3 Yếu tố tôn giáo ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực

Trang 4

1 Khái niệm về văn hoá ẩm thực

Khái niệm văn hóa:

Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong

xã hội

Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền

cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng

(theo UNESCO- Ủy ban giáo dục khoa học và văn hóa của Liên hợp quốc, năm 1982)

Khái niệm ẩm thực: theo từ điển Tiếng Việt: ẩm thực chính là “ ăn và

uống” Ẩm thực được nhìn nhận dưới nhiều góc độ như văn hóa, xã hội,

y tế, kinh tế dịch vụ du lịch Ở góc độ nào nó cũng có vai trò quan trọng Khái niệm văn hóa ẩm thực:

Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kị

trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mý trong các món ăn; cách thức thưởng thức

món ăn…

Trang 5

1 Khái niệm về văn hoá ẩm thực

Khái niệm văn hóa ẩm thực được xem xét ở hai góc độ:

Góc độ vật chất: các món ăn ẩm thực

Góc độ tinh thần: cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh… của các món ăn đó

o Ăn trông nồi, ngồi trông hướng

o Lời chào cao hơn mâm cỗ

o Chẳng được miếng thịt miếng xôi

Thì được lời nói cho tôi vừa lòng

Trang 7

2.1 Yếu tố địa lý và khí hậu ảnh

hưởng đến văn hoá ẩm thực

2.1.1 Vị trí địa lý, địa hình

- Những nơi tập trung nhiều đầu mối giao

thông thuận tiện, khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh

hưởng nhiều hơn, nguồn nguyên liệu được

sử dụng dồi dào hơn, phong phú hơn, các

món ăn đa dạng hơn

- Vùng địa lí khác nhau sẽ nuôi trồng và sản

xuất các loại nguyên liệu chế biến khác nhau

Trang 8

Việt Nam(VN):

- Có vị trí tiếp giáp biển đông suốt chiều dài

đất nước nên thủy hải sản phong phú và

nước mắm cá cùng các loại mắm là thức ăn phổ biến

Trang 9

Việt Nam(VN):

- Địa hình có loại rừng núi, đồng bằng, sông, biển,… nên rất phong phú về chủng loại cây trồng, rau, củ, quả, và phát triển chăn nuôi

gia súc, gia cầm nên các món ăn rất phong

phú

Trang 10

Việt Nam(VN):

Việt Nam là Cơm- rau- cá, sau này khi kinh

nghiệm chế biến tăng lên thì cơ cấu này

chuyển thành Cơm – canh- mắm.

Trang 11

2.1 Yếu tố địa lý ảnh hưởng đến

văn hoá ẩm thực

2.1.2 Khí hậu

Mỗi vùng khí hậu khác nhau lại có tập quán và

khẩu vị ăn uống khác nhau

Các nguyên liệu từ thực vật,

ít chất béo, có tính mát

Các loại động vật nhiều chất béo, nhiều tinh bột

Nguyên liệu

Vùng khí hậu nóng Vùng khí hậu lạnh

Trang 12

2.1.2 Khí hậu

VN có khí hậu nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều, nhiều sông rạch

chằng chịt nên thủy hải sản rất phong phú làm nguyên liệu cho các món ăn phong phú đa dạng

Khí hậu VN có mùa nóng, mùa lạnh ở miền Bắc, mùa mưa và

mùa khô ở miền Nam Vào mùa nóng người VN sử dụng các món ăn mát, nguội, nhiều nước, nhiều rau, nguyên liệu chủ

yếu từ thực vật Mùa lạnh thường sử dụng món ăn đặc, nóng,

ít nước, nhiều chất béo, nhiều tinh bột

Nhìn chung khẩu vị ăn uống của người VN rất phong phú, đa

dạng, vừa mang đặc điểm của vùng khí hậu nóng lại vừa

mang đặc điểm của vùng khí hậu lạnh.

Trang 13

2.2 Yếu tố lịch sử văn hoá ảnh hưởng đến

văn hoá ẩm thực

2.2.1 Yếu tố lịch sử

Lịch sử của dận tộc nào càng mạnh thì chế biến

món ăn càng phong phú, càng cầu kỳ, đọc đáo thểhiện rõ truyền thống riêng của dân tộc đó

Trong lịch sử, dân tộc nào càng mạnh, hùng cườngthì món ăn phong phú chế biến cầu kỳ pha chất

huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao

Trang 14

2.2 Yếu tố lịch sử văn hoá ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực

2.2.2 Yếu tố văn hóa

Văn hóa càng cao thì khẩu vị càng tinh tế và đòi hỏi sự cầu kỳ, cẩn thận từ khâu lựa chọn

nguyên liệu đến kĩ thuật chế biến, cách thưởng thức,…

Sự giao lưu văn hóa càng nhiều thì kéo theo cả

sự giao lưu văn hóa ăn uống

Trang 15

2.2 Yếu tố lịch sử và văn hoá ảnh

Việt Nam:

VN liên tục bị giặc ngoại xâm xâm lược: các triều đìnhphong kiến Trung Quốc, Pháp, Mỹ ->văn hóa ẩm

thực chịu ảnh hưởng nhiều của nền văn hóa ẩm

thực Trung Hoa, văn hóa ẩm thực Pháp ở miền

Bắc, và miền Nam chịu ảnh hưởng nhiều của văn

hóa ăm uống và lối sống Mỹ

Bên cạnh đó ẩm thực VN cũng hội nhập với văn hóa

Trang 16

nam và trung Trung

Bộ), Trường Sơn Tây

Nguyên, Nam Bộ

Trang 17

Việt Nam:

Truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước nên lúa gạo là lương thực chính

Trang 18

Việt Nam:

Miền Bắc là đất đế đô ngàn năm văn vật: ẩm thực thiên

về thanh cảnh, nhẹ nhàng, kín đáo

Miền Trung chịu ảnh hưởng của ẩm thực Chăm, tiêu

biểu cho nền văn minh ẩm thực của VN vào cuối thế

kỉ XVIII đầu thế kỉ XIX: dân dã, chân chất, không cầukì

Miền Nam với quá trình khẩn hoang Nam Bộ, đồng

hành với người Hoa, gần gũi chịu ảnh hưởng của ẩmthực Đông Nam Á, giao lưu văn hóa với các kháchthương người Mã Lai, Ấn Độ, Indonesia,…: hoang

dã, hòa phóng, chấp nhận rộng rãi các món ăn nướcngoài vào

Trang 19

2.3 Yếu tố tôn giáo ảnh hưởng

đến văn hoá ẩm thực

Tôn giáo là một trong những yếu tố khá quan trọng

và quyết định tời tập quán, khẩu vị ăn uống của

quốc gia

Tôn giáo nào sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thìviệc sử dụng nguồn nguyên liệu này để chế biến

cũng bị ảnh hưởng, từ đó ảnh hưởng đến tập quán

và khẩu vị ăn uống

Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng

nhiều, có thể có nhiều điều cấm kị trong chế biến,

Trang 20

đến tập quán và khẩu vị ăn uống của VN

Trang 21

2.4 Yếu tố nghề nghiệp ảnh

hưởng đến văn hóa ẩm thực

Mỗi nhóm người có nghề nghiệp khác nhau nên cách ăn của mỗi nhóm cũng khác nhau:

- Nhóm người lao động trí óc

Trang 22

Chủ đề 2:

Đặc trưng của văn hoá

ẩm thực Việt Nam

Trang 23

Nội dung

1 Cơ sở khoa học trong ẩm thực của người VN

2 Các chặng đường phát triển của văn hóa ẩm thực VN

3 Đặc trưng văn hoá ẩm thực VN

3.1 Chủng loại nguyên liệu và chủng loại món ăn

3.2 Tính chất món ăn

3.3 Tính chất bữa ăn

3.4 Nguyên tắc chế biến

Trang 24

1 Cơ sở khoa học trong ẩm thực

của người VN

1.1 Cơ sở dinh dưỡng học

- Ăn uống là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu

cho cơ thể con người Chất dinh dưỡng này là

nguyên liệu để xây dựng, cấu thành và tu bổ cho

các tổ chức cơ thể,là chất liệu điều tiết, duy trì côngnăng sinh lý, sinh hóa bình thường

- Từ xa xưa, tuy dân gian sáng tạo món ăn, đồ uốngchưa dựa trên sự tính toán nhu cầu dinh dưỡng cơthể, nhu cầu năng lượng, đạm, béo, ngọt, vitamin,…nhưng đã đảm bảo tính tổng hợp trong chế biến

món ăn

Trang 25

1.1 Cơ sở dinh dưỡng học

- Cách sử dụng tổng hợp nhiều loại nguyên

liệu

- Bữa ăn tổng hợp nhiều yếu tố

Trang 26

1.2 Cơ sở tâm lý và sinh lý học

- Trò chuyện trong bữa ăn

- Giữ lễ nghĩa và mực thước khi ăn: đừng ăn quá

nhanh, quá chậm, quá nhiều, quá ít, đừng ăn hết, đừng căn còn

Trang 27

1.3 Cơ sở triết học

- Sự linh hoạt: dụng cụ ăn là đũa, cách ăn mô phỏngnhư con chim ăn hạt

- Cân bằng âm dương: hàn, lương, ôn, nhiệt

- Hài hòa ngũ vị: cay, chua, ngọt, mặn, đắng

Trang 28

- Cân bằng âm dương: hàn, lương, ôn, nhiệt

- Hài hòa ngũ vị: cay, chua, ngọt, mặn, đắng

Bún nước lèo Ốc bươu xào sả ớt

Trang 30

2 Các chặng đường phát triển

của văn hóa ẩm thực VN

2.1 Giai đoạn từ đầu đến thế kỷ XIX:

Giai đoạn này văn hóa ẩm thực chỉ được đề cập

sơ bộ trong các tác phẩm như

Trãi

- Thế kỉ XVIII: “Vân đoài loại ngữ”, năm 1773 của

Lê Quý Đôn; “Nữ công thắng lãm”, năm 1769

của Lê Hữu Trác

Trang 31

2.2.Giai đoạn cuối đến thế kỷ XIX đầu thế kỉ XX:

bảo lưu cách ăn bằng đũa

- Đầu thế kỉ XX, kĩ thuật chế biến món ăn phát triển

và gia tăng nhiều món ăn

Trang 32

2.2 Giai đoạn cuối đến thế kỷ XIX đầu thế kỉ XX:

- Xuất hiện các món ăn du nhập: chao, miến tàu,

- Xuất hiện các nơi đào tạo nấu ăn (trường dạy nữ công nội trú ở Huế năm 1927)

ăn uống phương Tây

Trang 33

2.3 Giai đoạn cuối thế kỷ XX đến nay:

- Đời sống vật chất, tinh thần của người dân nâng cao

- Giao lưu giữa các nước trong khu vực và trên thế giới

Ẩm thực VN được cả thế giới biết đến

Trang 34

3 Đặc trưng văn hoá ẩm thực VN

Sử dụng nhiều loại nguyên liệu:

- Nguyên liệu thực vật: lúa, bắp, đậu, khoai lang, khoai

mì, củ săn, củ mài, các loại rau, quả

Trang 35

- Nguyên liệu động vật: thủy hải sản (tôm, cua, mực, ốc,…), thịt động vật trên cạn(nuôi và hoang dã),…

Trang 36

- Nguyên liệu rau gia vị, trái cây: hành, sả, nghệ, gừng, ngògai, lá lốt, tía tô,…; xoài, cóc, ổi, sầu riêng,mít, đu đủ,

vải,…

- Nguyên liệu gia vị: đường, bột ngọt, muối, nước mắm

Trang 37

Món ăn tổng hợp và biến hóa phù hợp với mỗi địa phương: nhiều nguyên liệu, nhiều loại din dưỡng, nhiều màu sắc và mùi vị,

Trang 39

- Dùng đũa, bát sành

- Người ăn bằng ngũ quan: vị giác, thị giác, khứu giác, thínhgiác, xúc giác

- Tổng hòa nhiều chât, nhiều vị

- Tính cộng đồng: dọn thành mâm, cả mâm ăn chung mộtnồi cơm, một chén mắm, ăn thùy thích

- Ăn cùng lúc

- Có nghi thức mở đầu: cả bữa ăn thường và cỗ tiệc

Trang 40

7 phong cách thưởng thức món ăn của người VN:

- Ăn toàn diện

Trang 41

3.4 Nguyên tắc chế biến:

3.4.1 Làm thỏa mãn các giác quan

- Làm chín thực phẩm bằng phương pháp thích hợp

- Món ăn chế biến đẹp mắt, sinh động

- Có hương thơm đặc trưng, có hương vị thích hợp

- Pha trộn các nguyên liệu có tính chất khác nhau

- Phối hợp nguyên liệu tạo sự thích thú cho thính giác

Trang 43

3.4 Nguyên tắc chế biến:

3.4.3 Cân bằng âm dương, hàn nhiệt điều hòa

- Xây dựng công thức ẩm thực trên cơ sở âm dương, ngũhành

- Chia thực phẩm trong tự nhiên thành 3 loại: âm, dương, quân bình

- Chế biến các món ăn có sự cân bằng âm dương

- Phối hợp các nguyên liệu mang tính hàn và nhiệt

Trang 44

3.5 Cách tổ chức ăn uống:

- Người VN bố trí các bữa ăn trong ngày:

+ Người Việt xưa không qui định nghiêm ngặt về giờ giấcchính xác cho bữa ăn, nó tùy thuộc vào lối sống của từnggia đình, vào nghề nghiệp của từng người

+ Người Việt ngày nay đã bố trí giờ giấc hơn cho 3 bữa ăntrong ngày

Trang 45

- Tổ chức bữa ăn thường ngày

+ Mỗi ngày ăn 3 bữa: sáng (6-8h), trưa (11-13h), chiều

(17h30-19h30), ngày nay một số nơi có ăn thêm 1-2 bữaphụ

+ Bữa ăn trưa và tối là hai bữa ăn chính trong ngày

+ Có tục hỏi han, mời trước bữa ăn

+ Các món ăn ngày thường đơn giản, không cầu kì để ăn lấy

no, cung cấp năng lượng cho ngày lao động, học tập,

Trang 46

- Tổ chức các bữa ăn đặc biệt

+ Bữa ăn đặc biệt là bữa ăn được tổ chức vì lí do đặc biệtnhư ngoại giao, chiêu đãi, liên hoan, nghi thức tôn giáo, thờ cúng, sinh nhật, cươi hỏi,…gọi là cỗ hoặc tiệc

+ Các món ăn được chuẩn bị cầu kỳ, cẩn thận, tuân heo

đúng nguyên tắc hoặc chuẩn mực, thường từ 5-7 móntrong đó đầy đủ các món múc đĩa, múc bát tùy từng vùngmiền

Trang 47

- Tổ chức các bữa ăn đặc biệt

+ Khách mời được phân loại theo độ tuổi, thứ bậc để gia chủsắp xếp mâm cỗ cho phù hợp, tạo không khí vui vẻ, cởi

Trang 48

3.6 Nghệ thuật uống của người Việt

- Văn hóa trà

- Văn hóa rượu

Trang 49

Trang 50

Trang 51

3.6.1 Văn hóa trà

- Cách pha trà:

+ Chuẩn bị nước sôi nhiều để tráng ẩm, rửa chén, đổ đầy

bình trà để hâm nóng, rửa cả đĩa đựng chén

+ Cho trà khô vào 1/3 đến 2/5 bình trà để đảm bảo khi nở

đầu thì chặt ấm

+ Châm nước sôi kĩ vào bình trà đảm bảo có tràn miệng bìnhtrà và tràn ra lần nữa khi đậy năp

Trang 52

3.6.2 Văn hóa rượu:

- Các loại rượu:

+ Rượu Làng Vân: nấu bằng gạo nếp cái hoa vàng trồngtrên cánh đồng làng Vân Xá, xã Vân hà, Việt Yên, BắcGiang

"Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc

Chiến công như nguyệt rạng trời Nam"

Trang 53

+ Rượu Cần:loại rượu đặc sản được một số dân tộc thiểu sốViệt Nam ủ men trong hũ/bình/ché/chóe/ghè, không qua chưng cất, khi đem ra uống phải dùng các cần làm bằngtre/trúc đục thông lỗ để hút rượu

Rượu cần là thứ đồ uống quý thường chỉ dùng trong các dịp

lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách

Trang 54

+ Rượu Bầu Đá: rượu được nấu chủ yếu từ làng Cù Lâmthuộc xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, Bình Định

Trang 55

+ Rượu Gò Đen: gọi tắt là Đế Gò Đen, là tên một loại rượu

trắng nổi tiếng của VN Đây là một loại rượu được nấu từgạo, hoặc nếp mỡ, nếp than, theo phương pháp cổ

truyền, sản xuất ở địa danh Gò Đen, Bến Lức, Long An

Trang 56

- Các bước thưởng thức rượu:

+ B1: Đưa rượu lên gần múi ngửi mùi của rượu

+ B2: Xoay nhẹ để rượu sóng sánh trong lòng ly

+ B3: Ngửi rượu một lần nữa trước khi nhấp Để lưỡi ngấm

vị rượu trước khi nhấp

Trang 57

- Chúc rượu: chạm ly/cốc để rượu phát ra âm thang; cùngnói chúc sức khỏe hoặc người miền Nam nói “trăm phầntrăm” hoặc “Vô! Vô”

Khi cụng ly đàn ông để ly thấp hơn phụ nữ

Trang 58

- Mặt trái của rượu: say rượu thường:

+ dẫn đến gây gổ, ẩu đả, làm mất trật tự an ninh xã hội

+ gây tai nạn cho xã hội

+ Làm hại sức khỏe, hại bản thân

+ Người say rượu tự làm mất tư cách con người

Định dạng
Số trang	215
Dung lượng	5,44 MB