BAI SOAN GIANG
VĂN HỐ ẢM THỰC { Lưu hành nội bộ }
Thanh Hỏa, năm 2013
GA ng a UY ae th ng at “Pung
HUONG THANH HĨA FRUONG 1RUNG CÁP NGHỊ
BÀI SOẠN GIẢNG
VAN HOA AM THỰC
{Lin ink nội bộ )
Thanh Hĩa năm 2013
THUỐNG MẠI DỤ LỊCH THANH HỖ
Trang 3
Loi ndi dan
“Âm thực được hiều theo nghĩa thuần Vige la dn uống ăn hố ẩm thực là mơn học đề cập khía cạnh vần hoi trong lĩHh vực ăn nơng đây là một vần để sới đang được nghiên cứu và giảng dạy ở nước ta
Trong thực tế kinh doanh phục vụ ăn uống: răn hố đm thực là liển thúc
vấn hố chuyên ngành giúp đỡ đắc lực những người làm cơng tác kính doanh phục vụ Khách du lịch tại các &hách sạn, nhà hàng trong điều kiện hội nhập và định tướng phát triển du lịch vẫn hố hiện nay của mước ta
, Qua qué wink céng the và giảng dạy trong ngành du lich, ching ti thay nding diy Id inge van dé hét site thú vị; các kiển thức về cách ứng xử giao tiép với khách du lịch trong phục vụ ăn uỗng các lập quản và khẩu vị trong ăn uống của
khách dụ lịch liết sức đa dụng và phong phú và cĩ nhiễu điểm các khau Sự khác
nhau trong các ứng sử, tập quản khẩu vị - nhiễu khi như trái ngược nhau giữa
các the: khách từ các nên văn hố tồn giảo khác nhau, Vì vậy, qua tập bài
giảng của mơn học văn hố âm thực này, chủng tơi mong muốn cung cấp mặt số
kiên thức cơ bản phục vụ cơng tác chuyên mĩn, học tập, nghiên cứu kinh doanh phục vụ _ cho các học viên, học sinh, sình viên, cần bộ quản lý nghiệp vụ ở các doanh rqghiập khách sạn nhà hàng nhằm phục vụ ngày càng tốt hơn
nhụ cầu ăn uỗng ngày cơng cao của khách đụ lịch khơng chì khách quốc tổ mà
cịn cả khách trong nước
Tập bài giảng này cũng cĩ thể xem nhụ tài liệu ra cửa cho bạn đọc khi cần tìm hiểu những kiển thức đại cương nhất về tập quản, khẩu vị ân udng va
văn hố khác trong dm thực Fide Nam cling nhục trong khu vực và
tội 3ố quốc gia trần thể giới
Chủng tơi đã cĩ những cĩ gẵng nhưaig kùnh nghiệm và khả năng cơn hạn chế nền tập bải giảng này cơn cỏ nhiều thiểu sơi về nội dụng cũng như hình thức, Chúng tơi mong nhận được các ý kiến đồng gĩp để hồn thiện hơn trong
các lần biên soạn sau
Xin chân think cam ont
Giáo viên biên soạn Phụ Thị Thu Hiển
1 Thị Hương
4i nĩi đầu
4m thực được hiểu theo nghĩa thuần Vie là ân uống Văn hố ẩm thực là mơn học đề cập khía cạnh văn hố trong lĩnh vực ăn uống đây là một vẫn đề mới đang được nghiên cứu và giảng dạy ở nước ta
Trong thực tế kinh daanh phục vụ ẩn uống văn hố ẩm thực là Riển thức vẫn hố chuyên ngành giúp đồ đắc lực những người làm cơng tác kính doanh
phục vụ khách du lịch tại các Khách vạn, nhà hàng trong điều kiện Hội nhập và định hướng phát b ấn dụ lịch cân hoa hiện nay! của nước ra
Qua quá tình cơng tắc và giảng đạp trong ngành du lịch chủng tải thấu
rằng đâu là mội vẫn đề lãi sức thủ vị: các kiến thức về cách ứng xử giao tiếp vối
khách dụ lịch trang phục vụ ăn uỗng, các tập quản và khẩu vị trong ấn uống của khách dụ lịch hết sức da dụng và phang phủ về cĩ nhiều điểm các khau Sự thác nhau trong các ứng xử, tập quán khẩu vị nhiều khí như trải ngược nhau giữa
các thực khách từ các nên văn hố lồn giáo khác nhau I1 vậy qua tập bài
giảng của mơn học vân hố ẩm thực này chúng tơi mong muốn cũng câp một số kiến thíc eơ bản phục vụ cơng tắc chuyên mơn học tập, nghiên cửu kink
doanh phục we cho các học viên, học sinh sinh viên cán bộ quản ht nghiégp vụ ở các doanh nghiệp khách sạn, nhà hàng „ nhằm phục vụ ngày cơng tốt hơn nhụ cầu ăn tống ngày càng cao của khách du lịch khơng chí khách guốc tổ mà cơn cả khách trong nước
Tập bài giảng này cũng cĩ thể xem như tơi liệu tra cửu cho bạn đọc khi cần tìm hiểu những kiến thức đại cương nhất về tập quân khẩu vị ăn rồng vơ các vấn đệ vấn hố khác wong dm thực Việt Nam cũng như trong khu vực và mội số quốc gia trên thể giới
Chúng tơi đã cĩ những cĩ gẵng ninhìg kinh nghiệm và khả năng cơn han chế nên tập bài giảng này củn cĩ nhiễu thiểu sốt về nội dụng cũng nhưc hinh
thức, Chúng tơi mong nhận được các ÿ kiến đơng gĩp để hồn thiện hơn trong cúc lằn biên soạn sau
Xin chân thành cảm ont
Giáo viên biển soạn Pham Thi Thu Hién
Trang 4Bãi mỡ dầu GIỚI THIỆU MƠN HỌC 1 VỊ TRÍ, TÍNH CHÁT MƠN HỌC:
Văn hỏa âm thực là mơn học bắt buộc thuộc cúc mơn học đảo tạo nghề trong chương trình khung trình độ trung cắp nghề "Kỹ thuật chế biến mĩn An” và nghệ “Dịch vụ nhà hàng"
_7 Van héa âm thực là mơn học kết hợp giữa lý thuyết và thực hành, đánh
giá kết quê bằng kiểm tra hết mơn
IL MỤC TIỂU MƠN HOC:
Ý Trang bị cho người học những kiến thức khái quất về văn hố, văn hố
ẩm thực Việt Nam và một số nước trên thể giới Kiến thức này được vận dung cho xảy dựng thực đơn cũng như thực hành chế biển, phục vụ mĩn ăn cho từng loại đổi tượng khách của nhà hàng và khách sạn dụ lịch
+ Sau khi kết thúc mơn học người học cần nắm vững được: + Những yếu tổ ảnh hướng tối văn hố Âm thực
+ Vũ âm thực của Việt nam vá một số nước trên thể giái
1 VỊ trí mơn học
Mơn học Văn hố ẩm thực là mơn học nằm trong nhém kiến thức bộ trợ
cho chuyên nghành, vì vậy mơn học này sẽ được học sau những mơn học cơ sở, như mơn tâm lý du lịch, kỹ năng giao tiếp, chỉnh trị, pháp luật và học trước các mơn học chuyên ngành để bố trợ thêm cho các mơn học chuyên ngành 2 Mục tiêu mơn học
lên thức
Học sinh biết được những kiến thức cơ bản vẻ văn hố ẩm thực nĩi chúng, những đặc diểm trong văn hố ẩm thực của Việt Nam và một số quốc gìu trên thể giới nĩi riêng
Hiểu và phân tích được những yêu tổ ảnh hưởng dến tập quán và khẩu vị
ăn tơng,
- VỀ kỹ năng
Học sinh cĩ khả aăng phân biệt được tập quản và khẩu vị của một số khu vực và quốc gia tiếu biểu
Vận dụng thánh thạo, chuẩn xác những kiến thức đã học váo trong thực
tổ, khi phục vụ tại khách sạn nhà hàng” ”
- Về thải độ
Hình thánh lịng yên nghệ say mê cơng việc
2
Bài mở đầu
GIỚI THIỆU MƠN HỌC
1 VỊ TRÍ, TÍNH CHÁT MƠN HỌC:
Văn hỏa ẩm thực là mơn học bất buộc thuộc các mơn học đảo tạo nghề Dịch vụ nhà hàng" ơng trình khung trình độ tung cấp nghễ "Kỹ thuật chế biến mĩn ăn" ,
hĩa Am thực là mơn học kết hợp giữa lý thuyết vá thực hành, đánh
quả bằng kiểm tra hết mơn
11 MỤC TIỂU MƠN HỌC:
„ ˆ Trang bị cho người học những kiến thức khỏi quát về văn hố, văn hố âm thực Việt Nam và một số nước trên thể giới Kiến thức này được vận dụng
cho xây dựng thực đơn cũng như thực hãnh chế biến, phục vụ mĩn ăn cho từng loại đối tượng khách của nhà hàng và khách sạn du lịch
- 8au khi
+ Những yếu tổ ảnh hưởng tới văn hố âm thực
thúc mơn học người học cần nắm vững được: + Văn hố âm thực của Việt nam và một số nước trên thể giới
1 Vị trí mơn học
Mơn học Văn hố Ấm thực là mơn học nằm trong nhĩm kiến thức bộ trợ cho chuyên nghành, vi vậy mơn học này sẽ được học sau những mơn học cơ sở như mỗn tâm lý du lịch, kỹ năng giao tiếp, chỉnh trị, pháp luật và học trước
các mơn học chuyên ngành để bỗ trợ thêm cho các mơn học chuyên ngành
e tiểu mơn học
Học sinh biết được những kiến thức cơ bản về văn hố Âm thực nĩi chung, những đặc điểm trong văn hố ẩm thực của Việt Nam và một số quốc gia
trên thể giới nội riêng
„ Hiểu và phân tích dược những yếu tổ ảnh hưởng dến tập quản và khẩu vị
ăn uỗng ~ VỀ kỹ năng
Học sinh cĩ khả nâng phần biệt được tập quân và khẩu vị của một số khu
vực và quốc gia tiêu biểu
Vận dụng thành thạo, chuẩn Xác những kiến thức đã học vào trong thực
tổ, khỉ phục vợ tại khách sạn nhà hing?” °"
- Về thải độ
Trang 5Co y thite trong vide phuc vu ddi với khách
3 MG th mon hye ~ Tổng số tiểu 45 tiết
- Phân bố thời gian: đã tiết lý thuyết + Bao gam 4 chương,
Chương 1: Khai quat chung vé ede nén van hod, vin hod dim thực lớn trên thể
giới
Chương 2: Văn hĩa ẩm thực Việt Nam
Chương 3:
Chương
vột số nền văn hố âm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam,
: Âm thực và tơn giáo
4 Phuong phảp dạy và học mơn học văn hố Am thực 4.1, Đối với giáo viên
+ Cơ chương trình mơn học
+ Cĩ bài giảng chỉ tiết
+ Chuẩn bị tốt các tải liệu mính hoạ và áp dụng lình hoạt
pháp giảng dạy để phất huy tỉnh chủ động, tích cực cho người học Ác phương
+ Đổi với người lọc
+ Được trang bị kiến thức về văn hoả, lich sử, xã hội
+ Hồn thành các bái tập
ù các khái niệm, các tập quản và khẩu vị ăn uỗng của các khu vực và quốc gia khác nhau
n thức đã học vào thực tiễn
+ Hưởng dẫn học sinh sử dụng thành thạo những
vũ thảo luận trong những giờ học thực hành
~ Hướng dẫn học sinh tự nghiên cửu giáo trình
Tuỷ theo mục địch nội dung của từng phần mà đụng các phương pháp
giảng dạy khác nhau như: diễn giải, phản tích, phat vẫn, gợi mờ - kết hợp chia
nhĩm thảo luận
4,2 Đối với học sinh
+ Nghiên cứu giáo trình trước khi lên lớp
+ Cĩ ý thức liên hệ những kiển thức đã học vào thực tiễn
+ Doc tải liệu tham khảo do giảo viên hướng dẫn ~
„+ Chuẩn bị những nội dung thảo luận trên lớp dựa trên cơ sở hưởng dẫn của giảo
viên
Cĩ ÿ thức trong việc phục vụ đổi với khách
3 Mit
- Tổng số tiểu 45 tiết
mơn học
+ Phân bố thời gian: 45 tiết lý thuyết - Bao gằm 4 chương,
Chương 1; Khải quát chung về các nền văn hố, văn hố Ấm thục lớn trên thể
giới
Chương 2: Văn hĩa ẩm thực Việt Nam
Chương 3: Một số nền văn hố ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam Chương 4: Âm thực và tơn giáo
4, Phương pháp đạy và hục mơn học văn hố Âm thực
44, Đối với giáo viên
+ Cĩ chương trình mỗn học + Cĩ bài giảng chỉ tiết
+ Chuẩn bị tốt các tải liệu minh hoạ và áp dụng linh hoạt các phương
pháp giảng day để phát huy tỉnh chủ động, tích cực cho người học
- Đi với người hạc
+ Được trang bị kiến thức về văn hố, lịch sử, xã hội
+ Hồn thành các bài tập
- Hướng dẫn học sình hiểu các khái niệm, các tập quản và khẩu vị ăn uống của
các khu vực và quốc gìa khác nhau
~ Hướng dẫn học sinh sử dụng thành thạo những kiến thức đã học vào thực tiên
vã thảo luận trong những giờ học thực hành
~ Hướng dẫn học sinh tự nghiên cứu giáo trình Tuỷ theo mục đích nội dụng của từng phần mà vận dụng các phương pháp giảng dạy khác nhau như: diễn giải, phân tích, phát vẫn, gợi mở kết hợp chia nhĩm thảo luận
42.D
+ Nghiễn cứu giáo trình trước khi lên lớp
với học sinh
+ Cĩ ý thức liên hệ những kiến thức đã học vào thực tiễn + Đọc tải liệu tham khảo do giáo viên hưởng din ~
Trang 6Chương t KHÁI QUÁT CHUNG VỆ CÁC NÉN VĂN HỐ,
“VAN HOA AM THỰC LỚN TRÊN THẺ GIỚI
Mục tiểu: -
~ Học sình biểu được mộT số khái niệm vẻ văn hố, văn hố Âm thực
- Nhằm cung cấp cho người hạc mật số kiến thức cơ bản về các nền văn hố lớn
trên Thế giới, các nên văn hố Âm thực trên Thể gí giới và Âm thực trong xu hướng
hội nhập #
~ Vận dụng thành thạo chuẩn xác những kiến thức chung về văn hố Âm thực
vào đề học các chương sau
1.1, Khải quất chúng về các nền văn bố lớn trêu thể giới 1.1.1 Một số khái niệm chính
PEEL Kế 8 Lần hầu là gÌ?
tâm về on hệ niệm về văn hĩa
Quan niệm văn hịa của Uneseo theo nghia rộng:
Vain hĩa là tổng thể những nết riêng biệt về tình thần lẫn vật chất, trì tuệ
và cảm vúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhĩm người trong xã hội Vấn hỏa bao gâm nghệ thuật và văn chương, những lỗi tổng, những quyền lợi cơ bản của con người, những hệ thẳng và giá trí tập tựe và tin ngưỡng" ~
(1982)
+ Văn hỏa bao gầm 2 mang chính:
+ Văn hĩa vật chất
VD: Thành nhà Hồ, chủa một cột v v
+ Văn hỏa tỉnh thần
VD: Nhà nhạc cụng đình, Quan họ Bắc Ninh v v b Đặc điểm của văn hĩa
~ Văn hĩa là sắng tạo của con người, thuộc về con người
+ Van hỏa xuất hiện do sự thích nghỉ một cách chủ động và cĩ ý thức của con
người với tự nhiên, phủ hợp với giả trị chân thiện mỹ, khơng phải là sự thích
nghỉ mây mĩc
~ Văn hĩa bao gồm cả sân phẩm vật chất và sản phẩm tỉnh thần chứ khơng chỉ là
sản phẩm của tình thân
- Văn hĩa khơng chỉ cĩ ý nghĩa là văn học nghệ thuật, như thơng thường người LG
nồi, văn học nghệ thuật chỉ là bộ phận cao nhất trong link vine van hoa th
11112 Bắn sắc vấn hố
ăn hố là cảch lựa chọn khác nhau giữa các nhĩm dân cư, dân tộc
4
Chương 1 KHÁI QUÁT CHUNG VẺ CÁC NÊN VĂN HỐ,
` VĂN HỐ ẤM THỰC LỚN TRÊN THẺ GIỚI
Mục tiêm
- Học sinh hiểu được một số khái niệm về văn hộ, văn hố Âm thực
- Nhằm cung cấp cho người học một số kiến thức cơ bản về các nên văn hố lớn trên Thể giỏi, các nền văn hoả Âm thực trên Thể giới và âm thực trong xu hướng hội nhập
~ Vận dụng thành thạo chuẩn xác những kiến thức chung về văn hod dm thye
vào dé học các chương sau
11 Khái quất chung về các nền văn hố lớn trên thể giới 141.1 Một số khải niệm chính
11.11 hải niệm vỀ văn hơn a Fần hẳu là gì?
Quan niệm văn hỏi
tủa Unesco theo nghĩa rộng:
Vain hĩa là tổng thể những nét riêng biết về tỉnh thân lẫn vật chất, trí tuệ
và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhằm người trong xã hội Văn hĩa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lỗi rổng, những quyền lợi cơ bản của con người, những hệ thống và giả trị tập tụe và thư ngưỡng" - (1982)
~ Văn hĩa bao pơm 2 mảng chính: + Văn hĩa vật chất
VD: Thành nhà Hồ, chủa một cột v v + Văn hĩa tỉnh thân
VŨ: Nhà nhạc cung định, Quan họ Bắc Ninh v v b Đặc điểm của văn hĩa
~ Văn hĩn là sáng tạo của con người, thuộc về con người
+ Vin hĩa xuất hiện đo sự thích nghỉ một cách chủ động và cĩ ý thức của con
người với tự nhiên, phù hợp với giá trị chăn thiện mỹ, khơng phải là sự thích nghỉ mây mộc
~ Văn hĩa bao gồm cả sản phẩm vật chất và sản phẩm tính thần chứ khơng chỉ là
sản phẩm của tình thần
- Vin hĩa khơng chỉ cĩ ý nghĩa là văn học nghệ thuật như thơng thường, ngưỡ i
fai, vin hoe’ nghé thuật chỉ là bộ phần cao nhất trong Tĩnh vực vấn hỏa
1.112 Bần sắc vấn hố
~ Bạn sắc văn hố lá cách lựa chọn khác nhau giữa các nhỏm dân cứ, di
Trang 7
- Bản
ắc văn hố dân tộc là những gì
á trị văn hố đặc trưng tiếng của dân tộc + Là sự khác biết giữa dân tộc này với dân tộc khúc
„_ Ngược lại với bản sắc vấn hỏa là sự tương đồng văn hố, đĩ là những
diem giống nhau hoặc tương tự nhau giữa các nền văn hố Sự tương đồng này cĩ thể
+ Do cách lựa chọn ngẫu nhiễn giống nhau: c lập gia đình một vợ một chẳng,
trách nhiệm với con của cha mẹ
+ Do sự giao lưu giữa các nén vin hoa :
1.1.1.3 Gino thoa văn hố
~ Giao thoa văn hố là sự ảnh hưởng lẫn nhau giữa các nền văn hố khí cĩ sự : an has Ch aa hod thd hi đ Tai hử 4 giao lưu văn hố Giaa thao văn hố thể hiện dưới hai hình thức sau;
+ Sự gÌao thoa cưỡng bức
+ Sy giao thoa tự nguyện
2 Các nền văn hố lớn trên thể piới
2 1, Văn hộ phương Tây
Văn hố Phương Tây gồm các quốc gia thuộc Châu Âu, Bắc Mỹ Nẵn văn
thoả vũng này cĩ những đặc trưng sau:
~ Nguồn gốc là nền văn hố của những người du mục, ưa sự dì chuyển, mạo
hiểm, thích khám phá, hãi hước
~ Tơn giảo: Thiên chúa piáo ~ Ngơn ngữ: Dùng bảng chữ cái la tính
~ Trọng cả nhân tơn trọng tự đo lợi ích, danh dự „ri
lg của mỗi người '
- Lê nền văn hố của những người duy lý vá coi trọng yếu tổ logic, khoa i
học, kỹ thuật và hướng đến làm chủ cuộc sống, làm chủ tự nhiên, ,
~ Ÿ thức tơn trọng pháp luật là đặc điểm của tâm thức phương Tây ị
2⁄2 Văn hố Phương Đơng
Gồm các nước Châu Á, Châu Phi trong đĩ chủ yếu là: in
+ Nổu tăn lún Đồng of
Gồm Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật, Việt Nam, các nước Asuan Nền văn
hố này cĩ những đặc trưng sau:
+ Chịu ảnh hưỡng của văn hĩa Trung Hoa và tư tưởng Phật Giáo ' + Trọng tỉnh, trọng nghĩa, coi tình hơn lýe duy tình, anh em dân We đồng 1
hương h f f ¡
+ Tư duy tổng hợp, mang nặng xã hội * ị
- Bán sắc văn hố dân tộc là những giá trị văn hố dặc trưng riêng của dân tộc - Lá sự khác biệt giữa dân tộc này với dân tộc
ác
, Mgược lại với bản sắc văn hĩa là sự tương đồng văn hố đơ là những
diểm giống nhau hoậc tương tự nhau giữa các nền văn hod Sy wong dang nly
cĩ thể;
+ Do cách lựa chọn ngẫu nhiên giống nhau: xác lập gia đình một vợ một chồng
trách nhiệm với con của cha mẹ
+ Đo sự giao lưu giữa các nên văn hố
11113 Gian thoa vẫn hố
- Giao thoa văn hố là sự ảnh hưởng lẫn nhau giữa các nền văn hố khi cĩ sự
giao fu van hố Giao thao văn hố thể hiện đưới hai hình thức sau:
+ Sự giao thoa cưỡng bức
+ Sy giao thoa tự nguyện
3 Các nền văn hố lên trên thể giỏi
21, Văn hố phương Tây
Văn hố Phương Tây gồm các quốc gia thuộc Châu Âu, Bắc Mỹ Nến văn
hố vùng này cĩ những dặc trưng sai
„~ Nguồn gốc là nền văn hố của những người đu mục, ưa sự di chuyển mạo
hiểm thích khám phá, bài hước
- Tơn giáo: Thiên chúa giáo
~ Ngơn ngữ: Dũng bằng chữ cải la tính
~ Trọng cá nhân tõn trọng tự đo lợi ích, danh dự _ riêng của mỗi người
- Lã nến văn hố của những người duy lý và coi trọng yêu tổ logle, khoa
học, kỹ thuật và hưởng đến làm chủ cuộc sống, lâm chủ tự nhiền
~ ¥ thức tốn trọng pháp luật là đặc điểm của tâm thức phương Tây
3.3 Văn hố Phương Đơng
Gồm các nước Châu Á, Châu Phi trong đĩ chủ yếu lã: + Nẵu tăn húa Đơng A
Gốm Trung Quốc, Triểu Tiên, Nhật, Việt Nam, các nước Asean Nền văn
hod nay cĩ những đặc trưng sau:
+ Chịu ảnh hưởng của văn hĩa Trung Hoa và tư tưởng Phật Giáo + Trọng tỉnh, trọng nghĩa coi tỉnh hơn lý» duy tỉnh, anh em dẫn tộc đồng,
hương ‘
Trang 8
_ + Tính cộng đồng cao, mong muốn sự n định, lo ngại sự di chuyển, mạo
hiểm
+ Sĩ diện v mê tin
+ Con người sống hố dỗng và hồ bình với cộng đồng và tự nhiên ~ Nền văn hoi Tập —
Giảm Ấn Độ, các nước khối Arập nên văn hố này cĩ những đặc điểm sau: + Tự tưởng sống: hồ đồng với cộng đồng và tự nhiên
+ Lẻ sống: luơn cơ đức tin vi tin wong dén cudng tin các giáo lý tơn giáo:
Hindu, Sikh, Isiam
+ Chịu ảnh hưởng văn hố Ân Độ và các giáo phải tơn giáo + Phân chia đẳng cấp mạnh mẽ, chín rẽ và phân tẳng, văn hĩa
+ Mê tin, quả khích, cực doan
+ Chịu đựng gian khổ, cĩ khả năng tư duy và kinh doanh
142 Khá
3 nỀn dã
121 Các nên văn hoi
teed ua hố Â
Í quát về văn hố âm thực
Ấm thực lớn trên Thế Giới ; Âm thực 1211 Sự hình thành vẫn lì
Sự hình thành như cầu ăn uống của con người mang tính tự nhiên và được
phát triển qua hai giai đoạn chính như sau
~ Giai đoạn đầu: “giai đoạn ăn tươi nuốt sẵng”
Để đáp ứng nhụ cầu ăn uống con người hồn t
trong tự nhiên qua việc thu nhật, hái lượm, săn bản _ đỏ là lúc con người chi biết "ăn sẵn” tước đoạt tự nhiên do đĩ giai đoạn này việc ăn uống hết sức đơn giản
- Giai đoạn sau: "giai đoạn đn chín uống sơi"
Bất dẫu khí con người tìm ra lủa, lửa được sử dụng để sưởi ấm làm chín thức ăn, duối thú giữ — giai đoạn này con người khơng chỉ "ân sẵn" mà cịn biết gieo trồng, chân nuơi, giữ trữ thực phẩm, chế biển mĩn ăn _ nghĩa là con người ngày
cảng biết khai thắc tự nhiên đưới nhiễu gĩc độ khác nhau để phục vụ cuộc sơng của mình
Từ đỏ, con người đã tổ chức việc ấn uống một cách cĩ ý thức, định hướng và
theo những cách thức nguyên tắc rỉ vị ăn uống dân dược hình thành b đổi gắn liền với điều kiện tự nhiên, các phương thức tơn tại kiếm sống, sinh hoạt, điều kiện xã hội, kinh tế tử nhiều thế kỹ
1212 Khái niệm vẫn hồ âm thực
(chất và
Khi xem xét văn hố âm thực ph Í xem xét ở hai nĩc độ văn hố vin hoa tink thin :
chất:
_ +Tinh hiểm
g ding cao, mong mudn sy ổn định, lo ngại sự di chuyển, mạo + Sĩ diện và mê tín
+ Cøn người sống hồ đồng và hồ bình với cộng đồng và tự nhiên
iy A -
Gam Án Độ, cáo nước khối Arập nền
~ Nẵn vin hod
hố này cĩ những đặc điểm sau:
+ Tư tưởng sống: hồ đồng với cơng đồng và tự nhiên
+ Lê sống: hiên cĩ đức lún và tin tưởng đến cuồng tín các giáo lý tơn giá
Hindu, Sikh, Islam ˆ
+ Chịu ảnh hướng văn hố Ấn Độ và cúc giáo ph
ái tơn giáo
+ Phân chia đẳng cấp mạnh mẽ, chía rẽ và phân tằng, văn hĩn
+ Mê tin, quá khích, cực đoan
+ Chịu đựng gian khổ, cĩ khả năng tư duy và kinh doanh
1
121 Các nền văn hố
12.11, Sự hình thành
Sự hình thánh như cẫu ăn uống của con người mang tính tự nhiên và được
phát triển qua hai giai đoạn chỉnh tin sau
Shun bo Ã
quát về văn hố âm thực
m thực lớn trên Thể G ‘in hoa fim thực
+ Gia doan dau: “giai đoạn ăn tươi nuốt sơng”
ĐỂ đáp ứng nhụ cầu ân uống con người hồn tồn đ
trong tự nhiên qua việc thu nhật, hải lượm, sẵn bắn _ đĩ là lúc con người chi biếu ăn sẵn" tước đoạt tự nhiên do đĩ giai đoạn này việc ăn uống hết sức đơn giản
+ Giui dogn san: "giai đoạn an chin uéng sdi” Bắt dầu khí con người tìm ra lửa, lửa được sử dựng,
An, dudi thủ giữ — giai đoạn này con người khơng chỉ "ân sẵn" mã cơn biết giao
trằng, chân nuơi, giữ trữ thực phẩm, chế biến mĩn ăn _ nghĩa là con người ngày
cảng biết khai thác tự nhiên dưới nhiều gĩc độ khác nhau để phục vụ cuộc sơng, của mình
Tir d6, con người đã tổ chức v
đn trống một cách cĩ ý thức, định hưởng, và
theo những cách thức nguyễn tắc riêng, các tập quần khẩu vị ăn uống dẫn được hình thành biển đổi gắn liền với điều kiện tự nhiên, các phương thức tốn tại kiểm sống, sinh hoạt, điều kiện xã hội, kính tế từ nhiều thể kỳ
13.12 Khải niệm văn hố âm thực l : Khí xem xét văn hố Âm thực phải xem xét ở hai gĩc độ văn hố vậ văn hố tỉnh thân
chất và
~ Văn hố vật chất:
Trang 9
# Các nguyên liệu thực phẩm, gia vị dược khai thác, nuơi rỗng, chế biển
các cơng cụ khai thúc chế biển thực phẩm và tổ chức quá trình ân uống + Các mĩn ăn đỗ uống
~ Văn lị »
tình t
+ Cae nguyên quy trình kỹ thuật, bí quyết trong việc sứ dụng chế biến
thực phẩm, gia vị, thức ăn, đỗ uống,
+ Cách giao tiếp, ỉmg xử của con người trong các mỗi quan hệ như con người với con người, nguyên liệu cơng cụ, mơi trưởng,
+ Các nguyên tắc cách thức trình bảy, giới thiệu mĩn ăn, đồ uống
+ Các biểu tượng, biểu hiện ý nghĩa tâm linh
“ Van hod m thực là những tập quấn và khẩu xị ăn nỗng của con người,
những ứng xử của con người trong an udng, Những tập tục kiêng lạ! trong ăn
uỗng, những phương thức chế biển, bẫy biện mĩn fin thé hiện giả trị nghệ thuật thậm wap trong cic mdn dn, cách thức thường thúc tơn đH”"
12.13
Cũng như văn hố, văn hố âm thực hiện nay cĩ thể chia thành 2 khu vực chính như sau;
nền văn hĩa
m thực lớn trên Thế giới
a Vain hoa dim thực Châu Á
Tập quản và khẩu vị ăn uỗng chưng của khu vực
* Cơ cÂu bữa đn
h sắng, đn trưa và ăn tơi
- Người Chau Á thường ăn 3 bữa một ngây gỗm
+ Bữa ăn sắng: Là bữa än điểm tầng ăn lĩt da khơng mang tính chất da no Ví dụ: Bữa ăn sáng thường là Phở, bản, cháo miễn,
+ Bữa trưa: Đây là những bữa ăn mang tính chất ăn no, thường diễn ra vào khoảng từ 11h dến 13h Vão bữa ăn này người Châu Á thường đn các mĩn rau,
thịt, cả được nấu, kho, rang, rim, luộc, dưa muối ăn với canh và cơm, cuỗi bữa
än cĩ mĩn trăng miệng bằng hoa quả
của người Châu Á thưởng diễn ra vào khoảng từ 17h30 đến
19h30 Dây là bữa ăn rất quan trọng vì nĩ là bữa din sum hop gia dinh sau ngày học tập Bữa ấn này, ngồi chức năng bù đắp năng lượng hao phi trong
ngây cơn cơ chức năng dự trữ năng lượng cho cơ thể qua đêm dến tận bữa sắng
hin sau hoặc thậm chỉ cị người đến tận trưa han sau
an ah
* Dung cu trong ãn.uống
Nguoi Chau A thudng dùng bát, đũa để ăn cơm
£ Các nguyên liệu thực phẩm, piu vị - dược khai thác nuơi trồng chế biến
+ Các cơng cụ khai thá thực phẩm và tơ chức quá trình ăn sống + Các mĩn ấn đỗ uống
+ Văn hố tỉnh thẩm:
+ Các nguyên tắc, quy trình kỹ thuật, bí quyết trong việc sử dụng chế biến
thực phẩm, gia vị, thức ăn, đỗ tống
+ Cách giao của con người trong các mối quan hệ như con
người với con người, nguyên liệu, cơng cụ, mơi trường,
+ Cac ngu
tắc, cách thức trình bày, giới thiệu mĩn ăn, đỗ uống
+ Các biểu tượng, biểu hiện ý nghĩa tâm linh KHải niệm;
“Hin hod Ấm thực là nHững tập quản và khẫu vị ăn uống của con người,
thiững tìng xt cha con người trong đn nơng Những tập tục kiêng ky iy trong Ăn
trằng, nưững phương thức chế biển, bẫy biện mơn an thé hủ 1 giả tị nghệ
thuật thẩm me trong các tơn ăn, cách thức thưởng thức mơn nu"
1.3 1.3 Các nền văn hĩa Ấm thực lớn trên Thể giới
Cũng như văn hoả, văn hố ấm thực hiện nay cỏ thể chia thành 2 khu vực
chỉnh như sau;
a Viin hố Âm thực Châu Á
“Tập quân và khẩu vị ăn uống chủng của khu vực
* Cơ cầu bữa in
~ Người Châu Á thường ăn 3 bữa một ngây gồm: ăn sắng, ân trưa và ăn tối
+ Bữa ân sáng: Lá bữa ăn điểm tâm ấn lĩt dạ khơng mang tính chất ăn no
Vị dụ: Bữa ăn sáng thường là Phờ, bún, cháo miễn
+ Bữa trưa: Dây là những bữa ăn mang tỉnh chị m no, thường diễn ta vào
khoảng từ 11h đến 13h, Vào bữa ãn này người Châu Ả thường ăn các mon mu,
thịt, cả dược nấu, kho, rang, rim lage, dia mudi an với canh và cơm, cuối bữa
ăn cơ mơn trắng miệng bằng hoa quả
+.Bữa tơi: Bữa tối của người Châu Á thường diễn ra vào khoảng từ 17h30 19h30 Đây là bữa ăn rất quan trọng vì nĩ lả bữa đn sum họp gia đình sau ngây
Bữa ăn này ngồi chức năng bù dip năng lượng hao phí trong ngày cơn cĩ chức nâng dự trữ I lượng cho cơ thể qua đêm đến tận bữa sáng,
hơm sau hoặc thậm chỉ cĩ người đến tận trưa hơi sau
* Dung cụ trong ăn uống,
Trang 10- Bầu Bát để ấn cơm là loại bát nhỏ, sâu lịng cĩ dudng kink mi 12em Ngồi bất ăn cam cơn cĩ bat đựng thức ăn với
khác nhau:
ệng từ 10 -
dt nhiều loại và kích cỡ
- Đũa: Đũa thường vớt nhọn ở mật dẫu và gap thie dn ở đầu nhỏ đỏ Đũa cĩ độ
dài từ 20 - 35cm và thường dược làm bằng tre bay gỗ vat trên cơ dường kính
8mm Ngày nay đơi đũa cịn được làm bằng nhựa, hay kim loại - nhưng vẫn
khơng Jing dùng đũa tre hay đũa gỗ
- Đĩa: Đĩa đựng thức ăn của người Châu Á cũng rất da dạng và phong phủ với
rất nhiều loại và kích cỡ khác nhau
- Đụng cụ nhà bếp bao gằm: nồi, xoong, cháo, chây, dao * Thực phẩm và nguyên liệu chế biểu
~ Gạo là lương thực chính trong các bị
thường được sắt vỏ cơn nguyên hạt đề trong các bữi
n hâng ngày của người Châu Ả, gạo
âu cơm và cơm đồng vai trỏ quan trong
Gạo cịn dược dùng ở dạng bột và lắm nhiều loại bánh khác nhau ~ Ngồi gạo ra, nguồn lương thực của Châu Á cịn cĩ ngơ, khoai, sin day là
lương thực phụ dùng để än kèm hoặc cĩ thể ăn thay cơia ~ Trong bữa ân sau cơm là các loại rau quả, cá và thịt động, vật
Nhìn chúng người Châu Ả ding tất cả các loại thực phẩm để chế b
mơn äa và thường dùng thực phẩm ở dụng tươi nguyên hoặc dạng khơ nhưn
Ít đừng sữa và các chế phẩm từ sữa, đặc biệt người Châu A sir dung và chế
cả thịt sức vật như trâu, bỏ, lợn và chỉm bỏ câu, thỏ, rần
* Phương pháp chế biến
Các mĩn ăn Châu A rit phong phú, da dạng về chúng loại, chất lượng,
khơng cĩ một quốc gia nào cĩ thé théng ké duge hết các mĩn ấn của nước mình Vì vậy, phương phúp chế biển cũng tất phong phú va da 1 dạng, nhưng nhìn chung
hẹ thường dùng các phương pháp chế biển chủ yếu là nâu, ran, rim, xdo, ham, tuộc, kho
Trong bữa ăn, người Châu Á sử dụng nhiều loại ga Vị tạo vị và tạo mũi
như vị hãng, vị cay, vị mặn và vị ngọt của ớt, hạt tiều, muơi, mắm, đường, hành, tơi dùng đề tấm ướp, chấm kèm với thức ăn,Việc sử dụng các loại gia vị này cĩ thé & dang tươi nguyên, khơ hoặc ở dang bột nước Khâu lâm tiếp gia vị trong kỹ thuật chế biển mơn ăn đồng vai trẻ hệt sức quan trọng, Hầu như các mĩn ăn
Á đều được tâm ướp gia vị trước khi chế biến, cĩ những mĩn ấn việc tâm uứp
gia vị trở thành bi quyết riêng của mỗi dầu bếp tạo ra sự độc đáo, hap jin thank
cơng của mỗi người ăn
Vị dụ: Vidi
ệt Mam là một nước cĩ truyền thơng lịch sử lâu đời, lại là nước nơng,
Ep trồng lúa nước, cĩ nhiều dân tộc khác nhau do vậy mã các sản phẩm tứ
nghiệp cĩ rất nhiều, cộng với phương, pháp chế biển độc đáo đã tạo nền rất âu các mĩn ăn mang ban sic van hod din tc dim da
8
Bat: Bat dé an com là loại bát nhỏ, sâu lịng cĩ đường I3em Ngồi bát
khác nhau r
- Dia: Dia thường vớt nhọn ở một dầu và gấp thức ấn lở đầu nhỏ dé Dia cd dé dải từ 20 - 25cm và thường được lâm bằng tre hay gỗ vớt trịn cĩ đường kính
8mm Ngày nay đơi dũa cờn được lâm, bằng nhựa, hay kim loại - nhưng vẫn
khơng tiện bằng dùng đũa tre hay đũa gỗ
kinh miệng từ LƠ -
ăn cơm cịn cĩ bát dựng thức ăn với rất nhiều loại và kích cỡ
Đĩa dựng thức ăn của người Chau A cling rit da dang va phong phủ với
rất nhiều loại vả kích cỡ khác nhau
- Đụng cụ nhà bếp bao gồm: nỗi, xoong, chảo, chây, dao * Thực phẩm và nguyên liệu chế biến
~ Gạo là lương thực chính trong các bữa đn hàng ngảy của người Châu Á, gạo
thường được sắt vỏ cơn nguyễn hạt để nâu cơm và cơm đồng, Vai trẻ quan trong trong các bữa in
Gạo cịn được dùng ở dạng bột và làm nhiều loại bánh khác nhau ¬ Ngồi pạo ra, nguồn lương thực của Châu Ả cơn cơ ngơ, khoai, sắn đây là lương thực phụ dùng, dễ ăn kèm hoặc cỏ thể ăn thay cơm
- Trong bữa ăn sau cơm là các loại rau quả, cá và thịt động vật
Nhìn chung người Châu Á dùng tất cả các loại tye phẩm để chế biển mơn ấn và thường dùng thực phẩm ở dạng tươi nguyên hoặc dạng khơ nhưng lại
ít dùng sữa và các chế phẩm từ sữa, đặc biệt người Châu A sit dung và chế biển
cả thịt súc vật như trầu, bè, lợn và chẳm bố cầu, thơ, rắn
* Phương pháp chế biến
Các mơn an Châu Á rất phong phú, đa dụng về chủng loại, chất lượng,
khơng cĩ một quốc gin nào cơ thé thang ké duge hét cde man ãn của nước mình
Vì vậy, phương pháp chế biến cũng rất phong phú và đa dạng nhưng nhìn chung
họ thưởng dùng các phương pháp chế biển chủ yếu là nấu, rắn, rim, xào, him, luộc, kho
Trong bữa ăn, người Châu Á sử dụng nhiều loại tia Vị tạo vị và tạo múi
như vị hãng, vì cay, vị mặn và Vị ngọt của ớt, hạt tiêu, muơi, mắm, đường hành,
dùng để tầm ướp, chấm kêm với thức đn.Việc sử dụng các loại gia vị này cĩ
thể ở dạng, tươi nguy khơ hoặc ở dang bột nước Khẩu tâm ướp gia vị trong kỹ thuật chế biển mĩn ăn đồng vai tro hit site quan trong Hầu như cic mĩn ân
Á đều dược tâm ướp gia vị trước khí chế biển, cĩ những mĩn ăn việc tắm ướp
gia vị trở thành bí quyết riêng của mỗi đầu bếp tạo ra sự độc đáo, hấp đẫn thành
cơng của mỗi người ấn
L Nam là một nước cĩ truyền thống lịch sử lâu đời, lại là nước nơng
nghiệp trắng lún nước, cĩ nhiều dân tộc khác nhau do Oy mà các sin phẩm ie
nghiệp cĩ rất nhiều, cộng với phương phip ché độc đảo đã tạo nên rất nhiều các mĩn ăn mang bản sắc văn hố dân tộc đậm đã
§
Trang 11* Traug dali cha mĩn đn
Các mĩn ần được chế biển ở rất nhiều trạng thái khác nhau rất phong pha
vi da dang: ở dạng khơ cĩ cơm bánh rắn, bảnh đa, các mĩn rang dang mém
dếo là mon banh wot ic mon bin, phd, canh và các mĩn him vv Đặc biệt là tạo hình mĩn ăn rất hip dẫn
* Cách trình bày bữa in
ăn được bảy theo mâm và eile mỏn än của bữa đn được bây hết lên đĩa bát và bảy ra mâm để thể hiện sự thính soạn của bữa ăn
4 h uống Người Châu Á thường ngồi khoanh chân trên giường hị
tâm thức ăn hoặc dùng bản để ngơi ăn Trước và trong khí ấn, người Chiu A cổ
phong Lục là chủ nhà thường mời và thức đn cho khách, người cĩ dịa vị thấp
hơn phải mời và ân sau người cơ địa vị cao hơn
ngồi chiểu bên
VÌ dự: Người Việt Nam thường cĩ câu "Kinh lão đắc the” hay “ Lời chảo cao
hon mim co” b Văn hồ * Cơ cầu bữa
m thực Châu Âu
an
Thơng thường người Châu Âu ấn ngây 6 bữa, 3 bữa chính và 3 bữa phụ (3
bữa phụ là moming tea, aftemoon tea va supper) Tay nhiên ngày nay do tính
chất cơng việc bận rộn nên bữa ăn cũng giảm bớt *
~ Bữa ăn sảng của người Châu Âu thường an các sân phẩm sữa vải bánh mỹ,
trứng, nước hơn quả
~ Bữa trưa: Đây là bữa ăn chính đầu tiên trong ngây nên thời gian giảnh cho bữa
ân này nhiều hơn bữa sảng và dudi 30 phút Các mĩn ăn gồm
nhiều mĩn cĩ chất lượng cao, đỉnh dưỡng nhiều và cĩ thê dùng cả các loại thực
phẩm chắc, tiếu hĩa chậm Cơ cầu bữa äa tương đối đây đủ và phong phủ Họ
thường ăn đủ các mĩn từ khai vị, các mĩn chỉnh, cúc mĩn cuỗi và bữa trắng,
miệng Khai vị vùng Đơng Ấu thường dùng xúp nhưng Tây Âu và Mỹ thường khai vị bằng các mĩn nguội
- Đữa tơi: Đây là bữa đn chính cuố cùng trong ngây nên thời gian dành cho bữa
an nay nhiều hơn bữa khác Bữa tơi của người Chiu A thường diễn ra vào khoảng từ 17h30 đến 19h30 cịn bữa ăn của người Châu Âu điễn ta muộn hơn khoảng từ 19h đến 20h
: a wh
* Dong cu trong an adag
Người Châu Âu dùng đĩa để dựng thức Ẩn và dùng dao, dia, thìa để
thức đn vả đưa thức đn lên miệng, đo đĩ: bao giờ bản fin cũng đẹn tơi thiêu mỗi
người một cải đìa, một dao, một đĩa một thìa
đu và a A itd an ag
* Thực phẩm vì nguyên chế biển trong đn tổng
Trạng thái cia mon an Cae man ain được chế biến ở trạng thái khác nhau rất phong phú
và da dạng: ở dạng khơ cĩ cơm, bánh rân, bánh da, các mĩn rang ở dạng mẫm déo là các mỏn bánh ướt ở dạng nước là các mĩn bún, phở canh và các mơn hdm vv Đặc biệt là tạo hình mĩn ăn rất hấp dẫn
* Cách trình bây bữa ăn
Bữn đn được bảy theo mâm và tồn bộ các mĩn ân của bị
het lên đĩa, bát và bay ra mam để thể hiện sự thính soạn của bữ:
a ăn dược bảy
* Ứng xử trong ăn nỗng
Người Chiu A thường ngơi khoanh chân trên giường hoặc ngơi chiếu bến
mâm thức ãn hoặc đùng bản n Trước và trong khi ăn, người Châu Á c
phong tục là chủ nhà thường mời và gấp thức ăn cho khách người cĩ địa vị thấp ^ hơn phải mời và an sau người cĩ địa vị cao hơn
Ví dụ: Người Việt Nam thường cĩ câu "Kinh lão die the” hay * Lời chảo cao
hơn mâm cơ"
b Văn hố Ấm thực Châu Âu * Cơ cấu bữa đn
Thơng thưởng người Châu Âu ăn ngây 6 bữa, 3 bữa chính và 3 bữa phụ (3
bữa phụ là morning tea, afternoon tea va supper) Tuy nhién ngây nay do tính
chất cơng việc bận rộn nên bữa đn cũng giảm bớt - Bữa đn sắng của ngư
trừng, nước hoa quả
Châu Âu thường ăn các sin phẩm với bánh mỹ,
Đây là bữa ân chỉnh đẫu tiên trong ngày nên thời gian giảnh cho bữa an này nhiễu hơn bữa sảng vả vào khoảng trên dưới 3Ơ phút Các mĩn ân gơm
nhiều mĩn cĩ chất lượng cao, dinh dưỡng nhiều và cĩ thể dùng cả các loại thực
phẩm chắc, tiêu hỏa chậm Cơ cấu bữa ăn tương đối dây đủ và phong phú Họ thường ăn đủ các mơn từ khai vị, các mĩn chỉnh, các mĩn cuối và bữa trắng miệng, Khai vị vùng Đơng Âu thưởng dùng xúp nhưng Tây Âu và Mỹ thường khai vị bằng các mĩn nguội
~ Bữa tơi: Dãy là bữa ân chính cuỗi cũng trong ngày nên thời gian dành cho bữa ăn nây nhiều hơn bữa khác Bữa tơi của người Châu A thường diễn ra vào khoảng từ J7h30 đến 19h30 cịn bữa ăn của người Châu Âu diễn ra muộn hơn khoảng tứ 19h đến 20h ~ Bữa trưn
* Đụng cụ trong đa uống
Người Châu Âu dùng đĩa để dựng thức ấn vá dùng đạo, đĩa, thìa dể cả thức ăn và đưa thức ăn lên miệng, do: đỏ: bao giờ'bản ain cũng dọn tơi thiểu mỗi
người một cái đĩa, một đao, một dia, mgt thia
Trang 12
* Bột mỹ được dùng làm lương thực chỉnh để lắm bánh, Từ bột mỹ người Châu Âu lâm ra rất nhiều loại bảnh khác nhau, tử các loại bánh ngọt đến các loại bánh
dang tong các bữa ân chính, bữa ăn phụ, trong các bữa liên hoan nhẹ, tiệc lớn
như bánh mỹ, bánh put-ding, bánh cake
- Nguyên liệu thực phẩm: Người Châu Âu dùng tắt cả các loại nguyên liệu thực
phẩm để chế biển mơn ấn nhưng trong đĩ dùng nhiều nhất các loại thực phẩm cĩ
nguồn gốc từ sữa bị: Sữa tươi, kem tươi, bơ, pho mát và dẫu thực vật
- Trong cách chế biển mĩn ăn người Châu Âu sử dụng rất nhiều các loại gia vị
khác nhau
* Phương pháp chế biển
Người Châu Âu sử dụng rất nhiều phương pháp cÍ â biến Đo vậy họ tạo
ra nhiều mĩn ăn rất ngon khác nhau và rất phong phú nhưng phổ biển là các
mơn quay, nướng, rắn, om, hảm, bơ lị, hấp Ho it man nau, xo
Các mĩn đn của người Âu cĩ vị ngọt đậm tự nhiên của Xương, thịt, rau
củ, thực phẩm, khơng bao giờ dùng mỳ chính để làm tăng vị ngọt của các mĩn fin Mén ăn cĩ độ mặn nhẹ, ít muốn, nỗi mỗi thơm của thực phẩm và các gia vị tự nhiên của rượu
* Trạng thái của mơi
Hẳu hết các mĩn ăn ở trạng thái khơ sệt, hâm lượng nước thấp, duy nhất
cĩ mĩn súp ở trạng thải lơng nhiều nước
* Cách trình bày bữn ăn
Thức ăn được phục yụ theo mĩn, theo một trình tự tương đổi nghiêm nghật Mĩn ăn được chia theo từng, guất, khơng ăn chúng, Bia an thưởng được đọa trên bản cao
* Ứng xử trang fin trống `
TTư thể ãn Từ xưa người Châu Âu ding ban dé an vd ngudéi cé dja vj cao trong bữa án thưởng là chủ tiệc, chủ gia đỉnh bao giờ cũng được ưu
ngơi ở vị trí trang trọng nhất và luơn được chủ ý để tiếp thức ăn, đỗ uống
tiên
Mỗi nước tuy cĩ những quy định riêng nhưng nhìn chung người Châu Âu đều cĩ tập quản chung đĩ là chỉ chúc rượu và người đứng, dâu bữa ăn đứng lên
mời mọi người rồi cùng ăn luơn, mỗi người sẽ tự tẩy hoặc nhận mĩn ấn mình
thích và ấn dến hết khơng đề thừa
121 Các yấu tổ ảnh hưởng tới văn hĩa Âm thực
12241, VỊ trí địa tý
Vị tí địa lý của mỗi quốc gia, tnỗi khu vực là kháo nhau, sự khác nhau này
đã ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị an t tơng quốc gia va din 186 đĩ
vã
‡ Bột mỹ được ding lâm lương thực chính để lâm bánh Từ bột mỹ người Châu
Âu lâm ra rất nhiều loại bánh khác nhan, từ các loại bánh ngọt dén các loại bánh dùng trong các bữa ăn chính, bữa đn phụ, trong các bữa liên hoan nhẹ, tiệc lớn
như bánh mỹ, bánh put-ding, bánh cake
- Nguyên liệu thực phẩm: Người Châu Âu dùng tất cả các loại nguyên liệu thực
phẩm dé chế biển mĩn ăn nhưng trong đỏ động nhiều nhất cúc loại thực phẩm cĩ nguồn gốc từ sữa bộ: Sữn tươi, kem tươi, bơ, pho mát và dầu thực vật
« Trong cách chế
khác nhau
lấn mĩn ăn người Châu Âu sử dụng rất nhiễu các loại gia vì
* Phương pháp chế biển
Người Châu Âu sử dụng rất nhiều phương pháp el Đo vậy hạ tạo
ra nhiều mĩn đn rất ngon khác nhau và rất phong phú nhưng phổ biến là các mĩn quay, nuéng, rain, om, him, bd 16, hdp Ho it mon nau, xdo
Các mỏn ăn của người Âu cĩ vị ngọt đậm tự nhiên của xuong thịt rau
cả, thực phẩm khơng bao gid ding my chỉnh để lâm tăng vị ngọt của các mơn fin Man ăn cĩ độ mặn nhẹ, ít muốn, nội mùi thơm của thực phẩm và các gia vị
tự nhiên của rượt!
* Trạng thái của mĩn din
Hấu hết các mĩn ăn ở trạng thái khơ sột, hàm lượng nước thấp, duy nhất
cơ mĩn súp ở trạng thái lơng nhiều nước * Cách trình bây bữn ấn
Thức ăn được phục vụ theo mơn, theo một trình tự tương, đối nghiêm
nghật Mĩn ấn được chia theo từng, xuất, khơng dn chung Bữa ấn thường được độn trên bản cao
* ng xử trong đn nống
Tư thể ăn Từ xưa người Châu Âu ding bản để ăn và người cĩ địa vị cao trong bữa ăn thường là chủ tiệc, chủ gia đình bao giờ cfng được ưu tiên ngơi ở vị trí trang trọng nhất và luơn được chủ ý để thức ăn, dễ uống dầu
tiên
Mỗi nước tuy ơ những quy định riêng nhưng nhìn chung người Châu Âu đều cĩ tập quần chung đĩ là chị chúc rượu và người đứng, đầu bữa ăn đứng lên
mời mọi ngư 'cùng ăn luơn, mỗi người sẽ tự lấy hoặc nhận mĩn ấn mình
thích và đn đến hết khơng để thừa
E22 Các yấu tổ ảnh hưởng tới văn hán Âm thực
12241 Vị trí địa lý
Vị tri has ly eid
quốc gia, mi khu vực là khu
Trang 13
- Vi tri dja ly anh hudng đến việc sứ dụng nguyên liệu dễ chế biến mĩn ăn
kết cầu bữa ăn, nguyên nhân là do những vùng cĩ dịa lý khác nhau sẽ nuơi trơng,
và sẵn xuất ra các nguyên liệu cũng khác nhau
+ Ơnhững vùng gân sơng biển Thì bữa ăn bao giữ cũng cơ nhiễu cả và các hài sin khắc:
+ Ahing vũng rừng Người dân ở đây sử dụng it thuy sản, ngược lại họ cĩ nhiều mĩn ăn được chế biến từ động thực vật trên cạn như : dễ, hươu, gả rừng,
- Những nơi tập trong nhiều đâu mỗi giao thơng như: đường bộ, đường thủy,
đường sắt nguồn nguyên liệu sẽ được chuyển về nhiều do đĩ tập quản và khâu
vị ăn uống đa dạng và phong phủ
1222.4
Ming ki hfe daak:
nh hưởng của khí hậu
~ Thường sử dụng thực phẩm động vật, nhiễu chất bẻo, nhiều tỉnh bột ~ Phương pháp chế biển là xảo rán quay him
- Các mơn ăn thường đặc nĩng, ít nước, ăn nhiều bảnh:
VD: Người vững Bắc Châu Âu ua dùng xúp đặc, cổ nhiều chất béo và ân
nĩng,
Lùng khí hậu nơng:
+ Dùng nhiều mĩn ăn được chế biến từ các nguyên liệu cĩ nguồn pắc tir
thực vật
- Tỷ lệ chất béo củ trong
thường hay ăn các thức Gn mil, al
ơn an ít hơn thơng, thường vào mùa nĩng, bu rau, nhiều nước
~ Phương pháp chế biển phố là: luộc, nhúng, trần 1.2.2.3 Ảnh hưởng của lịch sử
~ Bê dây lịch sử dẫn tộc nào cảng lớn thì các mơn an cing mang linh cổ truyền,
độc đảo thể hiện 13 truyện thơng riêng, biệt của đăn tộc do
~ Trong lịch sử nền kinh tế của dân tộc nào phát triển mạnh tủ bình thái nên âm
thực phát triển cao, mĩn ăn phong, phú, chế biển cầu kỳ, cách phục vụ da dang và luơn tim đến sự hồn thiện cao trong đn uống,
~ Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử cơng bảo thủ thì tập quán và khẩu
vị ãn uỗng cảng ÍL bị lai tạp 12124 Ảnh hưởng củn hình tế Ơ phạm vì rộng:
~ Những! quốc gìa, những vũng đân cư cĩ át triển các mor ấn
phong phú và da dạng, được chế biến và hồn thiện cầu kỳ hon, liên đơi hỏi
việc ăn uống phải cĩ tính khoa học và đảm bảo vệ sinh an tồn
H
~ Vị trí địa lý ảnh hưởng đến việc sử dung nguyên Ï
kết Gị
và
u bữa ăn, nguyên nhân lä do những vũng cĩ địa lý khác nhau sẽ nuơi trơng, mon Ain
n xuất ra các nguyên liệu cũng khác nhau
+ Ở những vùng gần sơng, biển “Thì bữa ân bao giờ cũng cơ nhiều cả và các hãi
sản khác:
+ Những vũng rừng mũi I Người đân ở đây sử dụng ít thuỷ sản, ngược lại bọ cĩ nhiều mĩn ăn được che bi từ động thực vật trên cạn như : để, hươu gà rùng,
- Những nơi tập trung nhiều đầu mỗi giao thơng như: đường bộ đường thúy
đường sũt nguồn nguyên liệu sẽ được chuyển vẻ nhiều đo đĩ tập quần và khẩu vị ăn uống da dạng va phong phủ
122.2 Ảnh hưởng của khí hậu
rùng KH hậu lạnh:
~ Thường sử dụng thực phẩm động vật, nhiều chất béo, nhiễu tình bột
~ Phương pháp chế biển lá xảo rắn quay hằm
bảnh
VD: Người vùng Bắc Châu Âu ưa dùng xúp đặc, cĩ nhiều chất béo và
nơng,
~ Các mĩn ăn thường đặc nĩng, ít nước, ấn nỈ
trùng khí hậu mồng:
+ Ding nhiều mịn ăn được chế biến từ các nguyên liệu cĩ nguồn gốc từ
thực vật
- Tỷ lệ chất bứo cỏ trong mĩa ăn ÍL hơn thơng thường vào mùa nơng
thường hay din các thức ấn mát, nhiều rau, phiêu nước
luộc, nhúng, trân
~ Phương pháp chế biển phổ biến 12.23 Ảnh hưởng căn lịch sử
8 dây lịch sử đân tộc nào cảng lớn thi các mĩn dn cing mang tính cỗ truyền,
độc đáo thể hiện rõ truyền thơng riêng, biệt của dân tộc do
~ Trong lịch sử nên kinh tế của đân tộc náo phất triển mạnh thì hình thải nên âm
thực phát triển cao, mơn ấn phong, phú, chế biển cầu kỳ cách phục vụ do dang
và luơn tìm đến sự hồn thiện cao trong ăn uỗng,
~ Chính sách cai trị của nhà nước lrong lịch sử cảng bảo thủ thi tập quản và khẩu
vị ăn uống cảng ít bị lai tạp
1.2.2.4 Ảnh hưởng của kinh tế phạm tì rộn;
„ Những ' quốc gia những vùng dân cư cổ nên kinh tế phát triển các niơn ãn
phong phủ vả da dang, được chế biển và hồn thiện cầu kỹ hơn, luơn dõi hĩi
việc ăn uỗng phải cĩ tính khoa học và đảm bão vệ sinh an tồn
Trang 14_> Nguge lại những quốc gia, những vùng dân cư cổ nền kinh tế kém phát
triển thí việc ăn uống chỉ để đáp ứng như cầu ăn ao Các mơn ăn chủ yêu dựa
vào các nguyên liệu tại chỗ, nên khẩu vị ăn uống của họ đơn giản, các mĩn Ăn Ít
phong phú
Ởphạm: vì hạp:
- Những người cĩ thủ nhập cao luơn đơi bởi các niên ăn ngọn, đã đạng
phong phủ, phải được chế biên, phục vụ câu kỳ, cần thận dạt trình độ kỹ thuật và thấm mỹ cao Ngồi ra phải dạt các yên cầu nghiêm ngặt v È vệ sinh, chế độ dinh
dưỡng
+ Những người cĩ thu nhập tháp coi ăn uỗng là nhằm cung cấp năng lượng,
các chất dinh dưỡng đẻ sống, làm việc nên họ chỉ địi hồi đa no, đủ chất và trong
tường hợp đặc biệt mới đồi hồi ăn ngon, khẩu vị của họ bị bĩ hẹp khơng cởi
mờ Họ luơn e ngại trước những khẩu vị hay mĩn ân mới lạ
1335 Ảnh hưởng của tơn giáo
- Tên giáo nảo sử dụng thức ăn lắm vật thờ cúng thì việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biển trong mĩn ấn cũng bị ảnh hưởng,
- Tên giáo cảng nghiêm ngặt thì ảnh hướng cảng nhiều và nếu tồn giáo đá sử dụng thức ăn làm vật thờ cơng thì trong, ân uơng cảng cĩ nhiều điều cảm ky, từ đỏ tạo ra tính đặc biệt riêng của tơn giáo và những tin đồ theo đạo đĩ,
~ Tơn giáo nảo cing mạnh thị phạm vì ảnh hưởng của nĩ ngày cảng, fon và sâu sắc
12.2 6 Ảnh hưỡng cơa sự phát triển du lịch
Đổi với điểm đến khách du lịch
hồ ẩm thực truyền thơng địa phương cĩ dịp cọ xất, năng cao on
1 duge bin sfic yan hod am thye dia phuong Mi ác người là du lịch buộc phải tìm hiểu học tập các nên văn hĩa âm thực của khách du lịch đề
phục vụ đu khách cho hợp lý
Đi với những người đi du lịch (khách du lịch)
Bản chất của họ là những người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm về cơ bản nhơm người này giơng, nhỏm người cĩ thủ nhập cao, họ là những, người tất cởi
mỡ và rất thích thú đĩn nhận thưởng thức những nên văn hố Am thực mới
Thơng qua những, chuyến dì du lịch bản thân họ mật mặt được thưởng thức các
sản phẩm du lịch, khám phá và học hỏi được cúc nên văn hố âm thực mới, giúp
hộ mở rộng thêm kiến thức, kỹ năng về âm thực
13 Am thực trang xu hướng hội nhập
131 Hội nhập Ẩm thực Á - Âu cong
- Khuynh hưởng quốc tổ hố ip quần và khẩu vị ain uống ngây: một
thịnh hành; Từ kiểu än cho đến mơn ăn „nguyên liệu và phương pháp chế biển
mơn in
12
~ Ngược lại những quốc gia, những vũ
uiển th việc ăn uơng chỉ để đếp ủng như vào các nguyên
phong phú
dân cư cĩ nền kinh tế kém phát
đn no Các mĩn ấn chủ yếu dựa tại chỗ, nên khẩu vị ăn uống của họ đơn giản, các mĩn đn it
Ơphạm vÌ hẹp:
- Những người cĩ thụ “nhập cao luơn địi hồi các mĩn ăn ngọn, đụ dang
phong phú, phái được chế biển, phục vụ cầu kỳ, cận thận đạt trình độ kỹ thuật và thấm mỹ cao Ngồi ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh, chế độ dinh đường
- Những người cĩ thụ nhập thấp coi ăn uồng là nhằm cung cấp nẵng lượng,
các chất dịnh đường để sơng, lâm việc nên họ chỉ địi hỏi in no, đủ chất và trong,
trường hợp đặc biệt mới đơi hỏi ăn ngon, khẩu vị của hụ bị bĩ hẹp khơng cổi
mở Họ hiơn e ngại trước những, khẩu vị hay mơn an mdi ta
1323 Ảnh hướng của tơn giáo
¬ Tơn giáo nảo sử dụng thức ấn làm vật thờ củng thì việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biển trong mơn đn cũng bị ảnh hưởng,
- Tơn giảo cing nghiêm ngật thi ảnh hưởng cảng nhiều và nếu tơn giáo đồ sử dụng thức ân làm vật thờ cúng, thi trong An wong cing cơ nhiều điều cầm ky,
tử đĩ tạo ra tính đặc biệt riêng của tơn giáo và những tín đề theo dạo đĩ
,~ Tên giảo nào cảng, mạnh thì phạm vĩ ảnh hưởng, của nổ ngây cảng lớn và
sâu sắc
1.2.2.6 Ảnh hưởng cũa sự phát triển du lịch Đải với điểm đĩn khách dụ lịch
m thực truyền thang địa phương cĩ địp cĩ xắt, nâng cao
tại và giới thiệu được bản sắc văn hố ấm thực địn phương, Mặc khác người lâm
du tịch buộc phải tim hiểu học tập các nền văn hĩa ẩm thực của khách du lịch dé phục vụ du khách cho hợp lý
Đi với những người đi du lịch (khách du lịch)
Bản chất của ho 1a những người ham tìm hiểu, ua mạo hiểm về sơ bản nhĩm người này giống nhĩm người cơ thu nhập cao, họ là những, người rất cởi mở và rất thích thú đĩn nhận thưởng thức những nên văn hố âm thực mới Thơng qua những chuyển di du tịch bản thân họ một mặt dược thưởng thức các sản phẩm du lich khám phá và học hỏi được các nên văn hố ẩm thực mới, giúp họ mở rộng thêm kiến thức, kỹ năng về ẩm thực
1.3, Âm thực trong xu hướng hội nhập
1.3.1 Hội nhập Ẩm thực A-Au,
- Nhuynh hướng, quốc ie hoa vé tip quản và khẩu vị ‘An uống "ngây một
Trang 15hod an uống truyền thong riêng của mỗi dân tộc ngày càng bị phai
nhật, nhiều nơi, nhiêu quốc gia chỉ cơn tổn tại trong các lễ hội ưuyền thơng dẫn
tộc hoặc các dịp chiêu đãi đặc biệU
- Sự giao lưu về hồ nhập kỹ thuật chế biển nguyên liệu gia vị ngây cảng tăng, xu hướng Âu hố ngày cảng thịnh hãnh
- Bữa đn cơng việc ngây càng phổ biển với những xuất cơm hợp xu
nhanh thức ân đồng gĩi đỗ uống đơng chai
- Bữa ăn thường trong ngày làm việc điễn ra rất nhanh và đơn giản chỉ
trong vịng khơng quá 30 phút đơi khi vừa làm việc vừa ăn 1.3.2 Xu hướng chung
- Củng với khuynh hướng hội nhập chung vào trào lưu trên thể gì
như trong lĩnh vực vấn hố như: Hội hoạ, âm nhạc, điện ảnh vần hố ăn *
2 cling hỗ vào quá trình hội nhập chưng đỏ Bởi vì để duy trÌ sự s ơng thì ăn
uống luơn là việc quan trọng số một
~ Ngủy nay, trước sự phát triển mạnh mị nh tế, khoa học, cơng nghệ
cuộc sống hang ngày bị cuỗn hút vào cơng việc và nếp sống cơng nghiệp được hình thánh Con người luơn khẩn trương vội vã, kiệm thời gian, nhụ cầu ăn phục vụ ăn nhanh, kịp thới cũng được hình thành theo với rất nhiều nhà hàng, khách sạn phục đỗ đn nhanh, sẵn sảng phục vụ khi khách hing co nhu cầu
~ Trong thời kỷ kinh tể thị trường, cuộc sống ngây một nang cao do vậy nhụ cầu địi hỏi ai cũng muốn ăn ngon, một bữa đn ngon làm người ta phần khởi
thích thủ nhưng đảo tạo người nấu đn cĩ chế độ thích hợp và danh sách rõ rằng, cĩ trang thiết bị phục vụ cần thiết để phục vy fin đỡ vất và dến nay vẫn chưa dược chủ ý dũng mức và cũng đang là một yếu đồi hỏi chúng ta phải giải quyết Cho nên trong, Bìa định mới hiện nay chúng ta cần nhanh chống cải tiên cải thiện đời song, ting cường sức khoẻ
và năng suất lao động củn mọi ngư
+ MOL bila dn hop lý là một bữa ăn trước hật phải đâm bảo cung cấp dù
nâng lượng dủ chất, các thực phẩm fin vào trong người phải sạch, khơng độc khơng cĩ vị khuẩn độc hại Đảm bảo bữa ù đn ngon chú ý tới khía cạnh văn hố Và
tỉnh chất văn hố, cụ: tiết kiệm
Cđu hồi ơn tập:
1 Anh (chị) hãy nêu và phân tịch khải niệm và đặc điểm văn hĩa? 2 Phân tích và chứng minh cdc giai đoạn hình thành và phát triển văn hĩa
ấm thực
'3' Văn hố âm thực là gì? Những biểu hiện của văn hồ im thực qua gĩc độ vật chất và tỉnh thân
4 Em hãy phân tích các yếu tổ ảnh hưởng tới tập quán và khẩu vị ăn uống
l3
~ Văn hố ân uống truyền thống riêng của mỗi din We ngây cảng bị phai
gia chỉ cơn tổn tại trong các lễ hội truyền thống dân
tộc hoặc các địp chiêu đãi dac biét
- Sự giao lưu về hồ nhập kỹ thuật chế biển nguyên liệu gia vị ngây cảng
tăng su hướng, Âu hố ngây căng thịnh hãnh
- Bữa ân cơng việc ngày cảng phơ biển với những xuất cơm hợp xuất ân
nhanh thức ăn đồng gĩi, đồ uống đơng chai
+ Bữa ăn thường trong ngây làm việc diễn ra rất nhanh và đơn giản chỉ
trong vùng khơng quá 30 phút dơi khi vừa lâm việc vừa ăn
1.32 Xu hướng chúng
trồng cũng, hơi vào quá trình hội 5 mập chung đĩ Bởi vì để oy trì sự sống thì ăn
tống luơn là việc quan trọng sẽ một
* Ngày nay, trước sự phat triển mạnh mơ về kinh
cuộc sống hàng ngày bị cuon hút vào cơng việc và nên sống, cơng nghiệp được hình thành Con người luơn khẩn trương vội vã, tiết kiệm thời gia nhủ và phục vụ ăn nhanh kịp thời cũng g dg hình thành theo với
tgĩn, một bữa ăn ngon làm người ta phẩn khởi
thích thủ nhưng đào tạo người nâu ăn cỏ chế độ thích hợp và danh sách rõ răng,
cỏ trang thiết bị phục vụ cần thiết để phục vụ ăn đỡ vất và dến nay vẫn chưa
được chủ ý đùng mức vã cũng dang là một yêu cẩu đối hỏi chúng ta phải gi
quyết Chơ nên trong gìa đỉnh mới hiện nay chủng ta cần nhanh chĩng cải tiên cơ cầu và tổ chức bữa ăn để gĩp phần cải thiện đời sống, tăng cường sức khoẻ
vã năng suất lao động của mọi người
~ Một bữa ăn hợp lý là một bữa dn trước het phải đâm bảo cung cấp đủ năng, lượng, dủ chất, các thực phẩm ăn vào trong người phải sạch, khơng độc, khơng cĩ vì khuẩn độc bại Đảm bảo bữa đn ngon chủ ý tới khía cạnh văn hồ và tình chất văn hố, cuối cũng bữa ăn phải tiết kiệm
Câu hỏi Gn tậ
1 Anh (chị) hãy nêu và phân tích khải niệm và dic điểm văn hỏa? 2 Phân tích và chứng mình các giải đoạn hình thành và phát triển văn hĩa
am tye
3 Van hoa am thye là gì? Những biểu hiện của văn hố â am thực qua nĩc độ
vật chất và tỉnh thần
4 Em bãy phân tích các yêu tổ ảnh hướng tới tập quán và khẩu vị an uỗng
Trang 16Chương 2 VAN HOA AM THỤC VIỆT NAM
Mục Tiêu:
cập cho người học lên thức cơ bản về điều kiện tự
¡ của Việt Nam, văn hố Ẩm thực truyền thẳng và văn hố Ẩm thực đương dại của Việt Nam
3 1 Khái quát về Việt Nam 3.1.1 Điều kiện tự nhiên
2111 Vị trí địa lý
Việt Nam cĩ diện tích 331 700km”, cĩ vị trí từ 102509: đến 10930" kinh độ đơng và từ 8°18' đến 23°14' vĩ độ bắc Phía Đơng và Đơng Nam giáp với biên Thái Bình Dương; phía lắp Trung Quốc; phía Tây giáp Lảo; phía Tây và Tây Nam giấp Campuchia Với vị trí nây, nước ta cỏ điều kiện khai thác các lợi thê trên tục giao thơng đường biển, đường hàng khơng quốc té giữa các khu vực và châu lục trên Thể giới
211.2 TChí hậu
Việt Nam hỗn tồn nẫm trong vũng nhiệt đởi giĩ mùa với các đặc điểm khí hậu nĩng âm, mưa nhiều và mưa theo mùa, Khí hậu Việt Nam chín thánh 2
Kho vực tương dối rõ rệt Khu vực phía Bắc từ dẻo Hải Văn trở ra Bắc cĩ khí
hậu bốn mùa Xuân , Hạ, Thu, Dang Khe vec nây chịu ảnh hưởng của giĩ mùa
dong bắc vào mùa đơng, nhiệt độ thấp nhất cĩ thể xuống tới 2°C; chịu ảnh
hưởng của giỏ đồng và giỏ tây thơi vào mùa hệ, nhiệt độ cĩ thể lên tới 42°C Mùa mưa ở phía Bắc từ tháng 5 đến tháng 16, trong đĩ lượng mưa chủ yếu tập trung vào khoảng thời gian tháng 8 vả tháng 9 Khu vục phía Nam từ đèo Hãi Vân trở vào đến mơi Cả Mau; kbí hậu nĩng quanh năm, nhiệt độ phổ biển từ
25°C - 35°C Mùa mưa ở phía Nam từ cuối thẳng 4 đến tháng 10, trong đĩ lượng,
tmưa chú yếu tập trung từ tháng 6 đến thing 9
Bến cạnh đỏ, do cĩ bờ biên trải dài theo đất nước, cho nên khí hậu Việt
Nam được diều hồ một phần và mang nhiều yêu tổ khí hậu biển Với đặc điểm
nĩng Ân, mưa nhiều của khi hậu, độ âm trung bình khơng khí ở nước ta can vA
thường trong khoảng từ B0% - 90% trong mia mua, đặc biệt trong thời kỹ cĩ
mưa phủn độ âm cỏ thể vượt qua ngưỡng 90% rất thuận lợi cho các hệ thực vật phát triển
Đặc điểm khí hậu đa dạng đĩ đã tạo diễu kiện thuận lợi cho ngành trồng
trọt, chân nuơi phát triển, tạo ra nguằn thực phẩm phong phú, đã dạng giữa các vùng miền Việt Nam
34413 Địa hình, thổ nhưỡng
Việt Nam cĩ hình chữ S nằm 6, phia, động bản đảo Đơng Dương, strung
tâm của khu vue Dang Nam A Phân lớn điện tích lãnh thơ của Việt Nam cĩ địa
hình đối núi tập trung ở phía Bắc và phía ; các động bằng nằm chủ yếu ở phía Đơng và phía Nam lãnh thể Địa hình ving dit liên của Việt Nam khá đặc
l4
Chương 2 VĂN HỐ AM THỰC VIỆT NĂM
Mục Tiêu:
Nhằm cung cấp cho người học một số kiến thức cơ bản về điều kiện tự nhiên và xã hội của Việt Nam, văn hố ẩm thực truyền thẳng và văn hố ẩm
thực đương đại của Việt Nam
3E hải quất về Việt Nam
3.1.1 Điều hiện tự nhiên 3111 Vị trí địn lý
Việt Nam cĩ diện tích 331 700km? cĩ vị trí từ 102509: đến 109530! kinh độ đơng và từ 8°†0' đến 23524“ vĩ độ bắc Phía Đăng và Đơng Nam giáp với biên Thái Bình Đương; phía Bắc lấp Trung Quốc; phía Tây giáp Lao; phía Tây và Tây Nam giáp Campuchia Với vị trí này, nước ta cĩ diều kiệ \ khai thác các
lợi the trên trục giao thơng đường biển, đường hàng khơng quốc tổ giữa các khu vực và châu lục trên Thể giới
3112 Khí hậu
Việt Nam hồn tồn nằm trong vùng nhiệt đới giĩ mùa với các đặc điểm khí hậu nĩng ẩm, mưa nhiều và mưa theo mùa Khí hậo Việt Mam chia thánh 2
khu vực tương đối rõ rét Khu vực phía Bắc từ đèo Hải Vấn trở ra Bắc cĩ khí
hậu bản mơa Xuân , Hạ, Thủ, Đơng, Khu vực này chịu ánh hưởng của giĩ mùa
dang bắc vào mùa đồng, nhiệt độ thấp nhất cĩ thể xuống tới 5°C; chịu ảnh
hưởng của giĩ đơng và giĩ tây thơi vào mùa hè, nhiệt độ cĩ thể lên tối 42C
Mia mua ở phía Bắc từ tháng 5 đến tháng 10, trong đĩ lượng mưa chủ yếu tập
trung vào khoảng thời gian tháng 8 và thẳng 9 Khu vực phía Nam từ đèo Hải Van trở vào dến mũi Cả Mau; khí hậu nơng quanh nấm, nhiệt độ phổ biến từ
25°C - 35°C Min mira & phia Nam ta cudi thang 4 dén tháng 10, trong đĩ lượng
mưa chủ yêu tập trung từ tháng 6 đến tháng Ø
Bên cạnh đĩ, do cĩ bở biển trải đài theo đất nước, cho nên khi hậu Việt
Nam được điều hoa một phần và mang nhiều yếu tổ khí hậu biển Với đặc điểm
nĩng Âm, mưa nhiều của khí hậu, độ âm trang bình khơng khí ở nước tạ cao và
thường trong khoảng từ 80% - 909 trang mùa mưa, đặc biệt trong thời kỳ cĩ
mưa phủn độ ẩm cơ thể vượt qua ngưỡng: 90% rất thuận lợi cho các hệ thực vật phát triển
Đặc điểm khí hậu đa dạng đỏ đã tạo diều kiện thuận lợi cho aganh trong
trot, chin nudi phat trién, tao ra ngudn thie phim phony phi, da dạng giữa các
vùng miễn Việt Nam 2.1.5.3 Địn bình, thổ nhưỡng
Việt Nam cá,hình chữ $ nằm ở, phía đơng bản dảo Đơng Dương, trong tâm của khu vực Đống Nam Á Phần lớn diện tích lãnh thổ của Việt Nam cĩ địa
hình đơi núi tập trung ở phía Bị Tay; cde dong bằng năm chủ yeu &
phía Đơng và phía Nam lãnh thổ, Địa hình vùng dất liền của Việt Mam khá đặc
Trang 17
biệt với hai đầu rộng lớn (Bắc Bộ và Nam Bộ), khu vực giữa thủ hep va kéo di (Trang Bộ)
Địn hình miễn Bắc tương dối phúc tạp Rừng nũi trải đãi từ é
Trung cho đến tây Thanh Hố vị é i păng nhiều khu
rừng nhiệt đới và nhiều dãy núi như Cao Bằng, Bắc Sơn, Hồ Bình Nình
Rừng Việt Nam cỏ nhiều loại động thực vật
Bình vịi nhiều hanh dong, agi
dic hin, đồng thời cịn cĩ nhiều loại được thảo, cây gìa vị quý hiểm như: Ngọc Linh ~ Nguyễn; hỏi, quê chí thảo quá, sa nhân, đình hương tam
thất ở vũng nủi Tây Bắc
Địa hình khu vực Trung Bộ chủ đạo với day nủi đá vơi và rừng rậm nhiệt đới Trường Sơn trải đọc phia Tây mở rộng ra biên dến đệo Hải Văn Địa hình nủi đá vơi ở dây đã hình thánh nhiều hang động, sơng su: nx hình lá động Phong Nha - Ké Bang thuộc Quảng Bình, Nam Trung bộ cĩ khu vục Tây Nguyên là một cao nguyễn đất đỏ Bazan rộng lớn ở độ cao trên 1 00ơm rất
thích hợp với các cây cơng nghiệp như các cây cao su, ch, cả phê, ca cao hat
tiêu
Địa hình khu vực Nam Bộ bằng phẳng, thoải din từ đơng sang tả khu
vực nây dược coi lâ vựa lớn của cả nước; hãng năm đang tiếp tục được bỗi đắp lần ra biển do lượng phủ sa phong phú của hệ théng song Mé Kong
lơng bằng, diện tịch đẳng bằng chỉ chiếm 1⁄4 diện tích trên đất tiễn chia c&t thành nhiều khu vực Việt Nam cĩ hơi đồng bằng rộng lớn,
phì nhiều là đồng bằng Bắc bộ và dồng bằng Nam bộ Ngồi ra, vùng đồng bằng ven biển là một chuối đồng bằng nhỏ hẹp, phân bố đọc theo duyên hái Miễn Trung, từ lưu vực sơng Mi é
đến Phan Thiết với tổng điện tích 15 080 km? đồng bằng này chịu ảnh hưởng của giĩ mùa đồng bắc và tây
trầm, im ưởi, mưa nhiều theo mùa Cây lúa nước là loại cây thích hợp
nhất phát triển trên hai vùng dịng bằng Bắc Bộ và Nam Bộ, trở thành cây trồng,
và cây lương thực chủ dụo của nên sẵn xuất nơng nghiệp Irồng trọt ở nước In Các điều Ất thuận lợi phái triển trồng trọt, chân nuơi, Đặc biệt
đây là hai vựa lúa chính của nước ta, từ năm 2004 sản lượng lương thực hằng,
âm đạt tên 35 triệu tấn, riêng, năm 2009 dạt 38,895 triệu lần; hằng năm Việt
Nam đã xuất khẩu từ 4 ~ 6 triệu tấn lương thực
nơng nghiệp với.việc trồng lửa nước là chủ đạo dã tạo ra các đặc
điểm trong văn hố Việt Nam Trước hội, cây lúa nước thúc đẩy quá tình di tim tơi và khai thác phút triển đồng bằng châu thỏ Thứ hai, cây lúa nước thúc đây
á trỉnh hình thành các tổ chức xã hội, lắng xã và đặc biệt là hình thành lên
quốc gia nõng nghiệp Thứ ba, cấy lửa nước thúc dây quả trình hình thánh lên
nền văn hố nơng nghiệp trên cơ sở phát triển trồng, trọt, chấn nuơi
241,14 Lượng mưa, sơng và biển
` tảng năm, lượng mưa ở Việt Nam thường từ 1.200mm.— 3:000nn; số thời gian nững khoảng 1 500 ~ 3.000 giờ/năm Với lượng mưa như vậy, ViệU
t§
biệt với hai đầu rộng lớn (Bắc Bộ và Nam Bạ) khu vực giữa thủ hẹp và kéo dai (Trang Bộ)
Địa hình miễn Bắc tương đối phức tạp Rừng núi trải đãi tử biên giới Việt
Trung cho dé Fhanh Hố với nhiều núi cao như Phanxipiing nhiéu khu rừng nhiệt đới và nhiều dãy nĩi dá vơi như Cao Bằng, Bắc Sơn Hồ Bình Ninh Bình với nhiều hanh động, núi đá Rừng Việt Nam cĩ nhiễu loại động thực và đặc hữu, đơng thời cịn cĩ nhiều loại được thảo, cây gia vị quý hiểm như: Sâm ở Ngọc Linh ~ Tây Nguyên; bởi, quế chỉ thảo quả sa nhân, dính hương tam thất ở vùng nĩi Tây Bắc
Địa bình khu vực Trang Bộ chủ đạo với dãy núi đã vơi và rừng rậm nhỉ đời Trường Sơn trải dọc phía Tây mở rộng ra biển đèo Hải Vân Địa hình
đây đã hình thành nhiều hang động, sơng suối; điển hình là động
Phong Nha ~ Kẻ Bảng thuộc Quảng Bình, Nam Trong bộ cĩ khu vục Tây +
Nguyên là một cao nguyên đi
thích hợp với cäc cây cơng ng! tiêu
đị Bazan rộng lớn ở độ cno trên 1 000m rất
ệp như các cây cao su, chế, cả phế, Ea cao, hạt
Địa hình khu vực Nam Bệ bằng phẳng, thoải dẫn tứ đơng sang tấy, khu
vực này được coi lä vựa lủa của cả nước; hảng năm đang tiếp tục được bơi đắp,
lần ra biến do lượng phủ sa phong phủ của hệ thơng sơng Mề Kơng,
Xét về đồng bằng, điện tích đồng bằng chỉ chiếm 1⁄4 điện tích trên đất liễn và bị đơi nĩi chia cất thành nhiều khú vực Việt Nam cĩ hai dỗng bằng rộng lớn
phì nhiêu là đồng bằng Bắc bộ và đơng bằng Nam bộ Ngồi ra, ving déng bing
ven biển là một chuối đồng bằng nhỏ † hân bố dọc theo duyên hải Miễn
Trung, từ lưu vực sơng Mã đến Phan Thiết với tổng điện tích 15 000 kmÈ
Các vũng động bằng nảy chịu ảnh hưởng của giỏ mùa đồng bắc vá tây
năm, khi hậu ăm ướt, mưa nhiều theo mùa Cây lún nước là loại cây thích hợp
nhất phát triển trên bai vùng đồng bằng Bắc Bộ và Nam Bộ, trở thành cây rỗng
và cây lương thực chủ đạo của nên sản xuất nơng nghiệp trỗng trọt ở nước ta
Các điều
này rất thuận lợi phát triển trồng trọ, chân nuơi Đặc biệt chính của nước ta, từ năm 2004 sản lượng lương thực hãng, 33 triệu tấn, tiếng năm 2009 dại 38,895 triệu tân; hằng năm Việt
đất khẩu từ 4 ~ 6 triệu tấn lương thực
Canh tắc nơng nghiệp với việc trồng lúa nước là chủ đạo đã tạo ra các dặc diễm trong văn hố Việt Nam Trước hết, cây lúa nước thúc đây quá trình đí tìm
tơi và khai thắc phát triển tho Thử hai, cây lúa nước thúc dây quả trình hình thành các t ội, làng xã va đặc biệt là hình thành lên quốc gia nơng nghiệp, Thứ ba cấy lúa nước thúc, dãy quả trình hình thành lên nền văn hố nỗng nghiệp trên cơ sở phát triển trồng trọt, chân nuơi
2.1.1.4 Lượng mưa, sơng và biển
r` Hàng năm, lượng mưa ở Việt Nam thường từ -T 300nun — 3.0008Ÿm; số thời gian năng khoảng 1 500 — 3 000 piờ/năm Với lượng mua như vậy Việt
ng bằng c¡
Trang 18
Nam trở thành một trong những, quốc gia cĩ độ ẩm trung bình đạt khoảng 84%
thuộc loại cao trên Thể giới
cĩ hệ thống sơng ngơi, kênh rạch rất phong phú, cơ tới 2-360
i dong chéy trong Minh thé Vide Mam trên I0km Tổng chiếu
đài dịng chấy các con sống là 41 000km với tổng lưu lượng dịng chay dat tdi 316 tỳ m? nước và 3 100km kảnh rạch chủ yếu tập trung ở khu vực phía Nam Hai sơng lớn nhất là sơng Hồng và sống Mê Kơng tạo nên hai vùng, đồng bing
rộng lớn và phí nhiều, Việt Nam là một trong những quốc gia cĩ bệ thong sơng
ngơi, aa hồ, dầm nhiều và da dang t thể giới; đây chinh 18 ngudn thuy sin
nước ngọt đổi đảo, cung, cấp nguyên phang phú cho cho cuộc sơng của người dân từ miền núi đến trung du và khu vực đồng bằng
#
Vùng lãnh hải của Việt Nam cĩ diện tích rộng lớn, bờ biển trải dai
3.260km, nam doc phía đồng từ Mơng, Cái đến mũi Cả Mau Biển nước ta cịn cĩ nguồn hải sản phong phú với rất nhiều lồi cá, tơm, mực, cua, ghe, bach tude, sửa, ắc, nghều, sỏ Từ năm 2007 đến nay, sản lượng đánh bất và nuơi trơng,
thuỷ sân trung bính hàng năm ở nước ta đạt trên 4 triệu tấn trong đĩ năm 2009 đạt 4 BM7 triệu tấn
Như vậy, Việt Nam là một quốc gia ven biển cỏ nh lợi về địa
khí hã u, dong thực vật L nhưng cũng cĩ nhiều thiên tại, là bão, áp thả ot Tây, Tây Nam gây khơng it kho khăn cho
lao thơ tai và đối sống con người
3121 Lịch sử ~
Việt Nam là đất nước cĩ tịch sử hàng mnạnh với hơn 4000 năm dựng nước và giữ nước, liên tục bị ngoại xâm xâm lược /Trung, Pháp, Mỹ, sự thẳng
êu nhất và léo dài Sự thống trị
im dứt ở miếm Bắc và đất nước bị chia cất thành 2 niềm Bắc - Nam sự thống trị của để quốc mỹ
niềm Nam từ nám 1955 dến năm 1975 thi đất nước thơng nhất in hos
Yếu tổ lịch sử này đã chỉ phố n uống của người Việt Nam rất nhiều, Bị ảnh hưởng nhiều của nên văn hố ẩm thyuc Trung Hoa, vin hoa Phap và miễn Nam bị ảnh hướng của âm thực và lỗi sống mỹ
2.1.22 Tén gido
Nhin một cách tổng quất tơn giáo Việt Nam cĩ một số đặc điểm cơ bản
sau:
~ Tơn giảo ở Việt Nam chủ yếu thuậc về lĩnh vực tình cảm Nhiều tín đỗ tuy khả sing dao nhưng hiểu giáo lý rất ít, thậm chí gia nhậi hằng ngũ tín đỗ chỉ là da
do sự vận động nào: đỏ, Bắi với phân lớn người dân, khi
ấc trở, họ mất long ti n thực tại thi thường tìm đến một tơn giáo để cầu mong một chỗn nương tựa về tỉnh thân, sự giải thốt và một
16
Nam trở thành một trong những quốc gia cĩ độ ẩm trung bình đạt khoảng 84%
thuộc loại cao trên Thể giới
Việt Năm cĩ hệ thơng sơng ngơi, kênh rạch rất phong phú, cĩ tới 2.360
con sống cĩ độ dài đồng chấy trong lãnh thé Vidt Nam trên 10km Tổng chiều dai dong chy ede con sơng là 41 000km với tổng lưu lượng dang chảy đạt tới
310 tỷ mì nước và 3 [00krn h rach chủ yếu tập trung, ở khu vực phía Nam Hai sơng lớn nhất là sơng Hồng và sơng Mê Kơng tạo nên hai ving đồng bằng
ngồi, ao hệ, đầm nhiều và đa dạng trên thể giới; đây chính là nguồn thuỷ sản
nước ngọt đổi dao, cung cấp nguyên liệu phong phú cho cho cuộc sống của người dân từ miễn núi đến trung du và khu vực đơng bằng
Vũng lãnh hãi của Việt Nam cĩ diện tích rộng lớn; bờ biển trải dải 3.260kin, nim đọc phía đơng từ Mĩng Cải đến mũi Cả Mau Biển nude ta con cổ nguồn hải sản phong phú với rất nhiều lồi cả, tơm, mực, cua, phẹ, bạch tuộc, sửa, ốc, nghều, sị Từ năm 2007 đến nay, sản lượng đánh bất và nuơi trồng
thuỷ sản trung bình hàng năm ở nước ta đạt trên 4 triệu tấn trong đĩ năm 2009
đạt 4 847 widu tin
Như vậy, Việt Nam là một quốc gia ven biển cĩ nhiễu thụ
động thực vật nhưng cũng cĩ nhiều thiên tại, đặc bí ẹt dời và giĩ mùa Đồng Bắc, Tây, Tây Nam gây khơng ít khĩ sản xuất nơnh nghiệp, giao thơng vận tải và đời sơng con người
3.1.2 Điều kiện xã hội
341.21, Lịch sử - văn hố
Việt Nam là đất nước cĩ lịch sử hùng mạnh với hoa 4009 năm dựng nước
và giữ nước, liên tục bị giặc ngoại xâm xâm lược ffrung, Pháp Mỹ sự thơng
trị của các | triểu đình phong kiên Trung uắc nhiều nhất và kéo dải Sự thơng trì của để quốc Pháp từ cuỗi thể kỳ XIX đến đầu năm 1954 thì chấm dức ở miém
Bắc và đất nước bị chia cất thành 2 niềm - Nam sự thơng trị của để quốc mỹ
ở niễm Nam tứ năm 1955 đến năm 1975 thì đất nước thơng nhất
Yêu tổ lịch sử này đã chỉ phối đến việc ăn ống của người Việt Mam rất
nhiều, Bị ảnh hưởng nhiều của nên văn hố đ âm thực Trung Hoa, văn hố Pháp
và miễn Nam bị ảnh hưởng của âm thực và tỗi sống mỹ
3.122 Tân giáo
Nhin một cách tổng quát tơn giáo Việt Nam cĩ một số đặc diểm cơ bản
Sau:
- Tên giáo ở Việt Nam chú yêu thuộc về lĩnh vực tình cám Nhiều tín đỗ tuy khá
sửng đạo nhưng, hiểu giáo lý rất ít, thậm chí gia nhập hàng ngũ tín đỗ chỉ là do
fan truyền tâm lý hoặc do sự vận động nào: đổi Đốt với phần lớn người dân, khi cuộc sơng cĩ khả „ trắc trở, họ tất lơng tín thực tại thì thường tìm đến một
tơn giáo để cầu mong một chốn nương tựa về tính thần, sự giải thoất và một
Trang 19
niềm hy vọng Vĩ vậy, người Việt Nam khơng khất khe trong việc tiếp nhận các
tốn giáo
+ Cie ton giáo cĩ ảnh hướng lớn trong xã hội Việt Nam dễu từ ngồi vào va it
nhiều đều được Việt Mam hỏa
Quá trình giao lưu, gặp gỡ của các dang vin héa thường tạo ra những
Nghĩa lá giữa chúng cĩ sự thâm nhập lần nhau, bê sung cho nhau, c
nhau Quy luật chúng này của văn hỏa đã được thể biện ở quá trình hình thành và phát triển của lơn giáo Các tơn giáo ngoại nhập khi vào Việt Nam boặc Ì nhiều đã bị ảnh hưởng của văn hĩa Việt Nam (gọi lả Việt Ham hĩa)
Mặt khác, trong tín ngưỡng dẫn gian truyền thống của người Việt Nam cĩ những nét trùng hợp với tồn giáo du nhập Như vậy, tên giáo nĩi chung đã trở
thành một bộ phận hữu cơ, cĩ những đơng gĩp to lớn trên các lĩnh vực tư tưởng,
triết học, dạo đức nghệ thuật - của nên văn hơn Việt Nam, Nhiễu di tích lịch sử
là những sản phẩm văn hĩa mang mâu sắc tốn giáo hoặc cĩ liên quan dến ơn
giáo Đỏ là những cơng biến rất quan trọng trong kho ting vin héa Vidt Nam
~ Vé co ban, ngudi Vigt Nam gidu tink khoan dung nên cĩ sự hịa hợp của các
dồn giáo Đây là một biểu hiện của đồn kết dân tộc trong tín ngưỡng tồn giáo Việt Nam Trong khi đĩ ở nhiều nơi trên Thế giới đã và dang cỏ mâu thuần,
thậm chí gay gất giữa các tưn giáo khác nhan
2.1.2.3 Kinh tế
Nén kinh tế nước ta đân thột khỏi sự lệ thuộc vá trì trệ từ năm 190, xĩa
bỏ cơ chế lập chưng quan liêu bao cấp đến nay đã cĩ những bước phát triển quan
trọng Nếp sơng cơng nghiệp được hình thành, thu nhập din cu dẫn ơn định và
ngây cơng được nâng cao, người dân khơng chỉ địi hỏi fin no, mặc ấm mã đã phat triển lên ăn ngon, mặc đẹp, như cầu giải trí, đi du lịch tăng cao
Hiện nay việc chi cho ăn uống chiếm khoảng 53% tổng chỉ tiêu trong gia
đình, chỉ cịn lại 471% chỉ cho mua sắm, giao thơng, giải trí điều này chừng tỏ
mức sống nhãn đân cịn thấp, thu nhập chủ yêu phải chỉ cho nhủ câu sống hãng,
ngây rất nhiều Mặt khác, lượng người nước ngồi vào từ nhiều quốc Bia khác nhau đến Việt Nam đầu tư làm việc hoặc di du lịch cũng ngây cảng nhiều Họ
giới thiệu những mĩn ăn và tập quản ăn uơng của hợ VÌ vậy, họ đối hỏi phải được phục vụ tập quản và khẩu vị än uống theo sở của họ
Từ những yếu tố mang tính kinh tổ trên đỏ ảnh hưởng rất nhiều đến tập
quản và khẩu vị uống của nước ta trong thời gian gần dây Mĩn ăn của Việt Nam phong phú và đa dạng hơn, phương pháp chế biển cầu kỳ hơn
2.2 Vin hod
2.2,,Vain hoa dim thie truyén théng : 1
ẩm thực Việt Nam
22 1.1.Một số nết văn hố Âm thực truyễn thẳng tiêu biểu
Ad at văn bến nà
m đầu đh nên văn hồn nơng
NỀn văn hố Âm thực Việt Nam mang
nghiệp trồng lún nước
17
niém hy vọng Vi vay, người Vid
tơn giáo Nam khơng khất khe trong việc đếp nhận các
- Các tơn giáo cĩ ảnh hưởng lớn ong xã hội Việt Mam dầu từ ngồi vào vá íL nhiều đều được Việt Nam hỏi;
- Quá trình giao lưu, gặp gữ của các dịng văn hĩa thường tạo ra những tiếp biểi Nghĩa là giồa chúng cĩ sự thâm nhập lần nhau bỏ sung cho nhau, cải biển lẫn nhau Quy luật chung nảy của văn hĩa đã được thể hiện ở quá trình hình thành vá phát t Các tơn giáo ngoại nhập khi vào Việt Nam hoặc íL nhiều đã bị ảnh hưởng của văn hĩa Việt Nam (gọi là Việt Nam hĩa)
Mặt khác, trong tin ngưỡng dân gian truyền t ge của người Việt Nam cĩ
những nét trừng hợp với tơn giáo du nhập Như vậy, tốn giáo nĩi chúng đã trở thành một bộ phận hữu cơ, cĩ những đĩng gĩp to lớn trên các lĩnh vực từ tường,
triết học, đạo đúc, nghệ thuật _ của nên văn hĩa Việt Nam Phiêu di tích tol sử
là những sẵn phẩm văn héa mang mau tồn giáo hoặc cĩ liên quan đến tơn giáo Đỏ là những cơng hiển rất quan trọng, trong kho tăng văn hĩa Việt Nam
cơ bản, người Việt Nam giầu tính khoan dung nên cĩ sự hịa hợp của các tơn giáo Đây là một biểu hiện của đôn kết dẫn tộc trong tín ngưỡng tơn giáo Việt Nam, Trong khi đĩ ở nhiều nơi trên Thể giới đã và dang cĩ mẫu thuẫn, thậm chỉ gay gắt giữa các tõn giáo khác nhau
1.123 Kinh
Nền kinh tế nước 1a dẫn thốt khỏi sự lệ thuộc và trì trệ từ năm 1990, xĩa
bĩ cơ chế tập chung quan liễu bao cấp đến nay đã cỏ những bước phát triển quan
trọng Nếp sống cơng, nghiệp được hình thành, thu nhập dân cư a dink va ngày cảng được nâng cao, người đân khơng chỉ đơi hỏi ãn no, mặc âm rà dã
phát triển lên ăn ngon, mặc đẹp, như cầu giải trí, di du lịch tăng cao
Hiiện nay việc chỉ cho ăn uỗng chiểm khoảng 53% lg chỉ tiêu trong gia
dinb, chi con lại 47% chỉ cho mua sắm, gÌao thơng, giải trí điều nảy chứng tơ
mức sống nhãn din con thấp, thu nhập chủ yếu phải chỉ cho nhu cầu sống hàng ngày rất nhiều Mặt khác, lượng người nước ngồi vào từ nhiễu quốc gia khác
nhau đến Việt Nam đầu tư lảm việc hoặc đi du lịch cũng ngây cảng nhiều họ giới thiệu những mĩn ấn và tập quản ân uống của họ Vì vậy, họ đơi hỏi phải
được phục vụ lập quần vả khẩu vị ấn uống theo sở của họ
Từ những yếu tố mang tỉnh kinh tế trên đồ ảnh hưởng rất nhiễu đến tập
quản và khẩu vị ăn uống của nước ta trong thoi gian gần đây Miơn ăn của Việt
Nam phong phủ và đa dạng hơn, phương pháp chế biển cầu kỳ hơn
3.2 Văn huá
2.3,1.Văn hoả Âm thực truyề äim thực Việt Nam thống
2⁄3-1-1-Một số nét văn hố Ấm thực truyền thẳng tiêu biểu
1 a é wee rs ˆ
Ạ: Nền văn hố Âm thực Việt Nam mang đậm dấu Ấn nÊn văn hĩa nơng nphiệp trồng tia nước
Trang 20* Thẻ hiện rõ qua cấu trúc bữa ấn của người Việt
- Đỏ là một cơ cầu thiên vị
phần chính đứng đầu bằng
Gin thực vật và trong thực vật thì cĩ lúa gạo là thành ~ Trang bữa Gn của người Việt Nam, sau lúa pạo là đến các loại rau
đến rau trong bữa ăn của hgườ Ì Việt Nam khơng thé khơng, nhắc d rau dic trưng và cũng rất nỗi tiếng đĩ là rau muống và đưa cá
củ quả Nội
hai mon
“sảnh đi anh nhớ quả nhà
Nhớ canh rau muống nhớ cả đẪm tương”
Các loại gia vị đu dạng như hành, gừng, tơi, ớt, tiêu, riềng, rau mùi cing
là khơng thể thiểu được trong bữa đn của người Việt Nam
- Đứng thử 3 trong cơ
sản
\ bữa ăn của người Việt Nam lá các loại thủy
Từ các loại bài sản, người Việt Nam đã chế tạo ra mệt thứ đỗ chấm đặc biệt là nước mẫm và mâm cá loại nỗi tiếng thơm ngọn và bố đưỡng
+ Cuỗi cùng chiếm một vị trí rất khiếm tốn trong cơ cầu bữa ăn của người Việt Nam mới là thịt Phố biển như là thịt gà, thịt lợn, thịt trầu, thịt bỏ - Đặc sản bình
đân như là thịt chế
* Đồ tơng thức uống truyền thẳng của người Miệt Nau
: Xe nhà nước uất nướa lễ ae Ều và bột thuêc là
Bao gồm: nước chẽ, nước vơi, nước là rượu, tục ăn trau và hút thuốc lào
+ Đề uống
+ Nude udng:
Trước dây, người Việt đùng nước mưa, nước giống; cần thận hơn và đ giải thiệt mùa hệ nơng bức, người Việt đã dm ra dược nhiều loại thảo mộc nấu
lây nước uống, diễn hình như nước vơi, nước hoa hoè, nước gừng, nước gạo
rang, nước cam thảo, nước nhãn trận và chè xanh
Trả Là loại nước được pha từ búp của cây trả sấy khơ cùng với nước sơi
Cách wong trả phố thơng của người Việt Nam thường khơng cầu kỳ kiểu cách
như người Trung Quốc hay nghỉ thức như người Nhật Bản Trả Việt mang tỉnh , mộc mạc, khoai thai, tự tại, Người Ví t dùng, trả xanh khơng dùng trả độ hay trả đen mà coi trọng, Vị, sắc, mùi, Tra Vi cĩ hai loại trả chính là trả mộc và
trả ướp hương Trá mộc là trả sao suốt khơng tâm ướp Trả hương là trả mộc ướp
hương nhải, cúc, sen, ngâu, quả Trả rrớp hương dùng phổ biến ở Miễn Nam,
người Miễn Bắc ít dùng,
- Rượu:
Việt Nam xuất phát từ cơ sở là nền văn mình lúa nước, nền rượu Việt truyền thơng được làm Ta từ các ic loi ngữ cị : lún, ngơ sẵn Mai nơi cho ra một
giống nhau nước mỗi vùng mỗi khác, rồi ¡cơng thức làm men ủ, các loại lá cây
18
* Thả hiện rõ qua cầu trúc bữa ăn của người tiệt
~ Đỏ là một cơ cầu thiên về ăn thực vật và trong thực vật thì cĩ lúa gạo là thành
phần chính đứng, dầu bảng,
~ Trong bữa ăn của người Việt Nam, sau lúa gạo là đến các loại rau củ quả Nĩi
đến rau trong bữa ăn của người Việt Nam khơng thẻ khơng nhắc đến hai mĩn rau đặc trưng và cũng rất nối tiếng đỏ là rau mướng và đưa cả
" Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muỗng nhớ cà đầm tương"
Các loại gia vị da dạng như hành, gừng, tơi, ớt, tiêu, riểng, rau mùi cũng là khơng thể thiêu được trong bữa ăn của người Việt Nam
~ Đứng thứ 3 trong cơ cầu bữa ăn của người Việt Nam là các loại thủy bài sản Tứ các loại hải sản, người Việt Nam đã chế tạo ra một thử đỗ chấm đặc
biết lũ nước mắm và mắm cá loại nỗi tiếng thơm ngon và bỗ dưỡng
- Cuối cùng chiếm một vị trí rất khiêm tốn trong cơ bữa ăn của người Việ Nam mới là thịt Phê biến như là thịt gà, thịt lợn, thịt trầu, thịt bị - Đặc sản bình
dân như là thịt chĩ
* Đồ uồng thức uống truyền thơng của người Miệt Nam
Bao gồm: nước chè, nước vỗi, nước lá rượu, tục dn trầu và hút thuốc lâo + Đơ uống:
tad + Nude udng:
Trước đây, người Việt dùng nước mưa, nước giống; cần thận hơn và
t mịa hè nĩng bức, người Việt đã tìm ra được nhiều loại thảo mộc nâu
lay nước uống, điển hình như nước vai, nước hoa hoẻ, nước gừng, nước gạo rang, nước cam thảo, nước nhân trần và chế xanh
Tra Lá loại nước được pha từ búp của cây trả sây khơ cùng với nước sơi
Cách uống trả phố thơng của người Việt Nam thường khơng câu kỳ kiểu cách
như người Trung Quốc hay nghỉ thức như người Nhật Bản Trà Việt mang tính gián dị, mộc mạc, khoai thai, tự tại Người Việt ding trả xanh khơng dùng trả đơ hay trả đèn ma coi trọng vị, sắc, mui Tra Vigt ¢ cỏ hai loại trả chính là trả mộc và
trả ướp hương, Trả mộc lả trả seo suất khơng tắm vớp Trả hương là trà mộc ướp
hương nhất, ctic, sen, ngdu, qué Trt uớp hương dùng; phổ biển ở Miễn Nam, người Miễn Đắc ít dùng
- Rượu:
Trang 21ệm truyền đời của 0 a sắc như rượu Mẫu
Sơn (Lạng Sơn) rượu Lắng Vân "(Bie Nin) rượu Bàu Đã, rượu lồng
Đáo (Quảng Nam), rượu Phủ Lễ (Hà Tây) — Người Việt cịn sử dụng rượu ngắm
với một số loại động vật cho là cĩ tỉnh bê dung cơ thể, chữa bệnh hay với loại thuốc đơng y được gọi chung là rượu thuốc, rượu ngâm
+ Tục ăn trầu:
Đây là Phone tục cơ tử lâu đời của Việt Nam, nĩ cũng, phố biên khấp vùng Đơng, Nam Á cĩ dại Người ta thường núi "MỸ là cho
nên miểng trầu được dũng trong dim đỉnh, cưới hỏi, tiếp khách
Một miếng trầu bao gồm: một miệng cau, một lá trầu quét voi, phụ thêm
một miệng võ cây chất (gọi là miếng rẻ), người ta nhai rồi nho nước và nhà bà
An trầu cơ tác dụng trừ sơn lam cỗ trướng, chỗng hồi miệng , chống sẵu răng,
gây chây nước bet lim chắc răng,
Lá trầu cơn cĩ lắc dụng chữa bệnh nắc cho trẻ nhỏ, bệnh đau mắt cho cụ
giả, chữa các mụn làm sưng tây
Tục ăn trâu cau tim ẩn một triết lý về sự tổng hợp của nh
nhau: Cây cau vươn cao là biểu tượng, của trời (dương), vơi chất tượng của đấu (am), day trầu mọc lên từ đất, quân quyt lay thân cây biểu tượng
cho vai trị trung pian hơa hợp Sự lơng hợp biện chứng của âm dương tam tài ấy
tạo nên một sự kết hợp hải hoa, Mi cĩ cải ngọt của hạt cau, cải cay của
là trẫu, cải nơng nàn của vơi, tất cả tạo nên một chất kích thích,
lâm cho thơm miệng, đơ mơi vá khuẩn mặt bừng bừng như say rượu Ăn tầu cĩ
nhai mà khơng cĩ nuốt, nỗ mang một tính chất lĩnh hoại hiểm thấy - khơng phơi ăn, khơng phải uống cũng khơng phải hút
+ Hút thuốc là:
Trong khí ăn trầu là thủ vui chủ yếu của nữ giới thì hút thuốc lào là thủ vui cia nam giới Thuốc lào là một thử cây giống như thuốc lá, người ta hải lá thai nhỏ phơi khơ rồi cho vào diều mã hút Từ Vua quan đến thử dẫn trước đây
ai cũng hút thuốc lào Trên thực tế, ẩn tr
mã cá dân ơng và hút thuốc lào ở Việt Nam ct phụ nữ Hà Nội cĩ riêng hẳn một phố Nàng Đi
điểu các loại
u ở Việt Nam từng cĩ khơng chỉ dân ba
khơng chỉ cĩ đản ơng mã cả chuyên bán điều và phụ tùng
Hit thuốc lá xuất phát từ phương Tây chỉ cĩ lửa (đương) thì uống thuộc
lào của la là cả một sự tơng hợp biện chứng âm dương thấy hêa: Cái điều bên
dưới chia nước diều bên trên cỏ cái nỗ điều đựng thuốc, lửa ở trên duge rit,
kéo xuống pặp nước ở dưới Khĩi thuốc @œ®) di qua nước (-) mà tạo ra tiếng và dến miệng người hút, thấm vào từng tế bảo con người, Thuốc lào vá đi
thuốc hút thuốc lào vì vậy đã trở thành một sự đạm mẻ và biếu tượng của sự đam mẻ tột độ ; *
B Cac
trưng cơ bản trong văn hĩa âm thực Việt Nam
19
tạo mũi hương, nhiệt độ khi chưng cất và cả những kinh nghiệm truyền dời của
dịng tộc, họ hàng, lãng bản đã tạo ra nhiều sản phẩm rất đặc sắc như rượu Mẫu Sơn (Lang Sơn), rượu Làng Văn (Bắc Ninh) rượu Bầu Đá rượu Hồng Đảo (Quảng Nam) rượu Phú Lễ (Hà Tây) - Người Việt cịn sử dụng rượu ngăm
với một số loại động vật cho là cĩ tính bê dưỡng cơ thể, chữa bệnh hay với các loại thuốc đơng y được gọi chung là rượu thuốc, rượu ngâm
+ Tục đn trầu:
là phong tục cĩ từ lâu đời của Việt Nam, nĩ cũng phổ biển khấp vùng
Ả cơ đại Người tá thường nĩi "Miếng trầu là dẫu câu chuyện” cho
nên miệng trầu dược dùng trong đám định cưởi hĩi tiếp khách
Mật miệng, trâu bao gồm: một miếng cau, một lá trầu quét vơi, phụ thêm lễng võ cây chất (gọi là mi ng rẻ), người ta nhai rồi nhỗ nước và nhà bà Ăn trầu cĩ tác dụng trừ sơn lam cỗ trưởng, chống hồi miệng , chống sâu răng,
pây chây nước bọt, lắm chắc răng
Lá trầu cịn cĩ tắc dụng chữa bệnh nắc cho trẻ nhỏ, bệnh đau mất cho cụ
giá chữa các mụn làm sưng tây
Tye an thu cau tiêm Ân một triết lý về sự tổng hợp của nhiều chất khác
nhau: Cây cau vươn cao là biểu tượng của trời (đương) vơi chất đã là biểu
tượng của đất (âm), di lây trẫu mọc lên từ đất, quấn quỹt lây thân cây biếu tượng
cho vai trị trung, gian hịa hợp Sự tổng hợp biện chứng của âm dương tầm tải ay
tạo nên một sự kết hợp hài hịa, Miếng trâu cổ cải ngọt của hạt cau, cái cay của
lả trẫu, cái nơng nân của với, cái bài của rễ tất cả tạo nên một chất kích thích,
lâm cho thơm miệng, đồ mỗi và khuẩn mặt bừng bững như say rượu Ấn trầu cỏ
nhai mà khơng cĩ nuốt, nĩ mang một tính chất lính hoạt hiểm thấy - khơng phải
ăn, khơng phải uỗng cũng khơng phải hút
Hút thuốc láo:
Trong khi ấn trầu là thủ vui chủ yến của nữ giới thì hút thuốc lão là thủ
vụi của nam giới, Thuốc lào là một thứ cây giống như thuốc lá, người ta hải lá
thải nhỏ phơi khơ rồi cho vào diệu ima hút Từ Vua quan đến thứ dẫn trước đây đi cũng, hội thuốc lâo Trên thực tỂ, đn trầu ở Việt Nam từng cĩ khơng chỉ dẫn bà mã cá đân ơng và hút thuốc lao ở Việt Nam cũng khơng chi cé dan dng ma cả phụ nữ Hà Nội cĩ riêng hẳn một phố Hàng Điều chuyên bản diéu và phụ tơng
điểu các loại
Hút thuốc là xuất phát từ phương Tây chỉ cĩ lửa (dương) thí uống thuốc
lào của ta là cả một sự tơng hop biện chứng âm dương thủy hỏa: Cải điều bến
dưới chữa nước diễu, bên trên cĩ cải nõ điều dựng thuắc, lửa ở trên được rÍL
kéo xuống gập nước ở dưới Khỏi thuốc (+) đi qua nước (-) mã lạo ra tiếng kêu
và đến miệng người hút, thấm vào từng tế bảo con người Thuốc lào và điều thuốc hút thuốc lào vi vậy di trở thành một sự đam mổ và biểu tượng của sự
đam mẽ tột độ
B Các đặc trưng cơ bản trong văn hĩa âm thực Việt Nam
Trang 22« Tính tổng hợp và tính cộng đồng * Tình tổng hợp
~ Thể hiện trong cách chế biển miĩn ăn
„_ Hểu hỗt các mĩn ăn của người Việt Nam đều lâ sân phẩm của sự pha chế tong hop Dé 14 mén ăn-bình dân như xơi gắc, ốc nấu, phở cầu kỳ như bánh tung, nem ran hay chỉ đơn giản rau sống với nước chấm thì tất cả cũng đều dược tạo nên từ rất nhiều nguyễn liệu khác nhau Sự tổng hợp đĩ bỗ sung cho nhau để cho chúng ta cĩ những mĩn ăn ngọn cĩ đủ mọi chất: chất đạm, chất
béo, chất bột, chất khống, mặt khác nĩ khơng chỉ cho ta giá trị đỉnh dưỡng cao
ma con tạo ra một hương vị đặc biệt của dù ngũ vị như: mặn, cha, cny, ngọt,
dang, lai vừa cĩ sự hãi hịa của đú ngũ sắc : xanh, đĩ, tring, ving, tim
Sự tổng hợp các nguyên li ` trong cach
nhâm tạo ra những mĩn ăn ngon cĩ: én mĩn ãn của người VN
+ Giá trị dinh dưỡng cao
+ Giá trị nghệ thuật hấp dẫn
+ Cĩ mùi vị đặc trưng riêng
Nĩi về cách chế biến tổng hợp tục ngữ ca dno Việt Nam cĩ những cầu như:
âu tơm nấu với ruột bầu
Chẳng chan vợ húp gặt đầu khen ngon
.ư Con gà cục tác lá chanh
Lợn kêu tn bị mua hành cho tố Can chĩ khác
ø khĩc ngồi
Bà ơi ra chợ mua tơi đồng riềng
Con irdu ngé ngé nghiéng nghiéng
May da 06 ring dé tơi cho tau ~ Tính tổng hợp thể hiện trong cách ăn
+ Cũng một lúc ân nhiều mĩn '
+ Tổng hợp cúi ngon của mọi giác quan Cách ăn của người Việt Nam tắc động vào dù mại giác quan, dé là thị giác, vị giác, khửu giác, thính giác và súc giác
+ Tổng hợp cái ngon của mọi yếu tổ
da bữa ân của người Việt Nam là tổng hợp cái ngon:của' mọi \, vị trí, bạn bê tâm giao, bầu khơng khi vui vẻ và các yêu tổ
khúe bate " * Tinh cộng đẳng 20 a Tính tổng hợp và tính cộng đẳng * Tình tổng hợp
~ Thể hiện trong cách chế biến mĩn ãn
„ _ Hấu hết các mĩn ăn của người Việt Nam đều là sản phẩm của sự pha chế
tổng hợp Dủ là mĩn ãn-bình dân như Xơi gãc, ốc nấu, phở cầu kỳ như bánh
trưng, nem rán hay chỉ đơn giản rau sống với nước chấm thĩ tất cả cũng đều được tạo nên từ rất nhiều nguyên liệu khác nhau Sự tổng hợp đỏ bổ sung cho
nhau để cho chúng ta cĩ những mĩn ăn ngon cĩ đồ mọi chất chất đạm, chất béo, chất bột, chất khống, mặt khác nĩ khơng chỉ cho ta giá trị đỉnh đưỡng cno mà cịn tạo ra một hương vị đặc biệt của đủ ngũ vị như: mặn, chua, cay, ngọt, đẳng, lại vừa cĩ sự hài hịa của đủ ngũ sắc : xanh, đơ, trắng, vàng, tim
Sự tổng hợp các nguyên liệu trong cách chế biển mĩn ăn của người VN
nhằm tạo ra những mĩn ăn ngon cĩ:
+ Giá trị dính dưỡng cao
+ Giả trị nghệ thuật hấp dẫn
+ Cĩ mùi vị đặc trưng riêng
Nải về cách chế biển tổng hợp tục ngữ ca dao Việt Nam cĩ những câu như:
Raut tom nẫu với ruột bu Chẳng chan vợ húp gật đâu khan ngon
Con gà cục tác lá chanh Lon kéu tin in mua hành cho tải
Con chả khác đứng khác nedt đà ơi ra chợ mua ti đồng riêng
Con tran ngd ngd nghiéng nghiéng
Mày đã cả riềng để tơi cha tau ~ Tỉnh tổng hợp thể hiện trong cách ăn
+ Cũng một lắc ăn nhiều mĩn
+ Tổng hợp cái ngon của mọi giác quan, Cách ăn của người Việt Nam tác động
vào đủ mọi giác quan, đĩ là thị giác, vị giác, khứu giác, thính giác và xúc giác
+ Tổng hợp cái ngon của mọi yêu tổ
Cải ngon của bữa ăn của người Việt Nam là tổng hợp cải ngon:củatmọi
đu bế wt the ut oct tan bin tha vat ud ah adn ies od
yêu tơ như thời tiết, vị trị, bạn bè tâm giao, bầu khơng khí vui về và các yên tơ
khác, ¬ my
Trang 23
~The
+ Do ăn chứng, uống chúng nên trong bữa ăn các thành viên thường cĩ quan
hệ mật thiết với nhau từ đĩ tạo nến tỉnh cộng cảm trong ăn uống, Vị vậy mã trong lúc än uống nhười, Việt thường hay trỏ chuyện từ dé tuo adn mot bầu khơng khi vui vẻ và đâm âm trong bit
biện ở việc đn chung va udng chung
+ Bên cạnh đỏ tỉnh cộng, đồng cơn địi hỏi ở con người một thử
trong ăn uống, Vị mọi người ăn cũng mẫm cho nên phải ý tử khi ngồi và mực
thước khi ân
Ÿ tử khi ngồi: Tuy khơng nĩi ra nhưng nhìn vào vị trí ngỗi trong mam com
người ta cũng biết được ai là chủ nhà ai là khách và vị trí của các thành viễn trong gia đình hay cơ quan đơn vị
Mục thước khi ấn: Tức là đơi hỏi người ăn đừng ăn quá nhanh hay đn quả chậm, đứng ăn quả đ hay ăn quả nhiều, đừng ần hết hay ăn œ
an quả nhanh người ta cho rằng đĩ là người vội vàng thé 16, ân ch mm khi
người khác phải chờ Nếu an hết thì cho rằng ăn tham, nhưng nếu ăn má cịn nhiều thì bọ cho rằng chẽ bữa cơm khơng ngon
Bữa ăn phải cĩ mặt dịng đủ các thành viên trong gia định Mọi người
quấy quanh bên mâm cơm thể hiện sy dam Ấm, Trong khi ăn, người Việt Nam thường hay trở chuyện một cách vũi vẻ hoặc nhân đĩ bạn bê hoặc người thân an
ti, chia sẽ lấn nhau Trước và sau ăn người Việt Nam thường mời ăn, didu nay
thể hiện sự lễ giảo va kinh trọng với người trên, Sau bữa đn trẻ diường lây tăm,
cho người lớn và đưa bằng hai tay
~ Thể hiện lập trung qua nỗi cơm và chén nước mẫn,
Trên ban đn, cắc mĩn án khác cĩ người đn người khơng nhưng cơm và nước mẫm thì ai cũng xơi và ai cũng chấm Vi ai cũng dùng cho nên nĩ trời
thành thước do của sự ÿ tứ, do trình độ văn hĩa củn con người Hai thứ để là
biểu tượng của tính cộng đồng trong bùa ăn giống như bên nước và sân đình là biểu tượng của tính cộng đồng làng xã người Việt Nam,
b Tịnh biện chứng
+ Thé hign qua dung cw an - Dai dita :
“ Trude day, aguéi din Vidi Nam dùng đũa làm bằng tre, người giảu cĩ thì ding dia mun, dũa khám cĩn vụa chúa thường dùng dũa bạc, đũa ngà, đãa kìm đạo
Ngày nay, ngồi dia tre chang ta con dùng dũa kim loa , đũa gỗ, dũa
nhựa
ập quán dùng, dũa lâu đời đã khiển người ï Việt Nam hạnh thánh ¿ cả một
triết lý ~ Triết lý về đãi đũa ie :
+ Trước hết, đồ là triết lý về tỉnh cặp đơi vợ chỗng, người tạ thường ví:
\ 1⁄g chẳng như đãa cĩ đơi
gì
lên ở việc đn chúng và uống chung,
n chung, uống chung nên trong bữa đn các thành viên thường cĩ quấn ật thiết với nhau từ đủ tạo nên tnh cộng cảm trong ân uống Vị vậy m hệ h
trong lúc ăn tơng người Việt thường hay trị chuyện từ đề tạo nên một bau
ăn
khơng khí vui vẻ và dầm âm trong bữa
+ Bến cạnh đĩ tính cộng đồng cơn đơi hỏi ở con người một thứ văn hơn cao trong ăn uống Vì mội người ăn cùng mâm cho nên phải ÿ tứ khi ngơi và mục
thước khi ăn
Y tử khí ngơi: Tuy khơng nĩi ra nhưng nhìn vào vị trí ngơi trong mâm com
người ta cũng biết dược ai la chủ nhà ai là Khách và vị trí của các thành viên trong gia đình hay cơ quan, đơn vị
Mực thước khí
chim, dimg Gn qua it hay ăn qua nhiều, đừng fin het hay ăn cên VÌ sao? Vì n ăn q nhanh người ta cho răng dĩ là người vội vàng thơ lỗ, âm kh người khác phải chờ Nếu an hết thi cho ring fin tham, nhưng nêu ân mà cịn
nhiều thị bọ cho rằng chế bữa cơm khơng ngon
Bữa ăn phải cĩ mật dơng dủ các thành viên trong gìa dình, Mọi người
quay quanh bến mâm cơm thể hiện sự đâm ấm Trong khi ăn, người Việt Nam
é người thân an
thể biện sự lễ giáo và kinh trọng với người trên Sau bữa ũn trẻ thường, lấy tầm
cho người lớn và đưa bằng bai tay
« Thể hiện tập trung qua nỗi cơm và chến nước mắm
Trên bản ân, các mĩn ấn khác cĩ người ăn người khơng những cơm và nước mắm thị ai cùng xơi và ai cũng chấm Vĩ ni cũng dùng cho nên nĩ trở thành thước do của sự # tử, đo trình độ vẫn hĩa của con người Hai thứ đĩ lá
biểu tượng của tỉnh cộng, đồng trong bữa ăn giống như bổn nước và
biểu tượng cúa tính cộng, đồng làng xã người Việt Nam
b, Tỉnh biện chứng
+* Thẻ hiện qua dụng cụ ăn + Dai đĩa
Trước dây, người dân Việt Nam dùng đũa làm bằng tre, người giàu cĩ thì
dúng đũa mun, đĩa khám cơn vua chúa thường dùng đũa bạc, đũa ngã, đũa kim dao
Ngày nay, ngồi đũa tre chúng la cơn dùng dũa kìm loại, da gỗ dũa
nhựa
Tập quần ding đũa lâu đời đã khiến người Việt Nam hình thành cả một
triết lý ~ Triết lý về đơi đũa
+ Trước hết, đỏ là triết lý về tỉnh cặp đơi vợ chẳng, người ta thường vị;
Trang 24Hay
giờ chẳng thấp vợ cao
Nhụ đổi đũa lệch sa sao cho vừa
“ Vo dat khéng hai bang dfia vénh + Thứ hai, triết lý về tính số đơng
u đơi đũa là biểu tượng của tính cập đơi vợ chẳng thì bĩ đũa là biểu
tượng của sự đồn kết của tính cộng, đồng Nĩi "Vợ đữa cả nắm” là nĩi tới sự
cáo bằng xơ bồ khơng phân biết tất xấu
*Thể hiện trang cách ăn
Trong khi ân người phương, Tay quan tâm đến lượng calo mi thức ăn L Nam, đặc biệt chủ trọng, đến mỗi quan
biện chứng am dương, Quan bệ đĩ bao gồm 3 phương diện liên quan rnật thị
với nhau: Sự hải âm dương của thức ăn, sự quản bình đm đương trong cơ thể và
sự cần bằng âm đương giữa con người với mơi trường tự nhiên
cùng cấp cho cơ thể thì người V
- Sự hải hịa âm dương của thức ăn
Để tạo những mĩn đn cĩ sự cân bằng âm dương, người Việt phân biệt
thức ăn ứng với mức âm dương ngũ hành
Hân ~ Lạnh - Âm - Thủy
Nhiệt ~ Nĩng ~ Dương ~ Hơn
Bình ~ Mat - Am ít~ Kim Ơn ~ ấm ~ Dương íL~ Mộc Trạng tỉnh ~ Trung hịa = Thổ
Theo sự phân biết đĩ má người Việt Nam tuần thủ nghiêm ngật quy luật
âm dưỡng, bú trừ chuyên hĩa khi chế biến thức ấn
Chính vĩ thế mà tập quản dịng gia vị lâu đời của người Việt ngồi tác dụng kích thích dịch vị, lâm đậy mùi thơm ngon của thức ăn nĩ cịn cĩ tác dụng
bảo quân thức ăn và điều hàa âm dương cũng như hàn nhiệt của thức ăn VD: Rau rim (tr) di với trứng vịt lộn (-) ; ớt +J— mực (-}
~ Sự quần bình âm dương trong cơ thể
Để tạo sự cân quân bình trong cơ thê ngồi việc ăn các thức ăn cĩ tỉnh đến
sự quân bình âm đương người việt cịn sử dụng thức dn như những vị thuốc để
khối phục lại sự cân bing a Âm dương trong cơ thé Nếu người ơm do quả âm thí
cân ăn những thức ăn dương và ngược lại người ơm do quả dương thì cần ăn những thức ăn âm để khơi phục lại sự cân bằng âm dương đã mắt
VD: Bệnh sốt cám lạnh (-) thì nên ăn cháo hảnh, cháo tía t6 (+) - Sự cần bằng ấm đương giữa con người với mơi tường tự nhiên
32
Hay
Bấu giỏ chẳng thấp vợ cao
Như đối đĩa lệch so sao cho vừa
~* Ve dai khang hai bang dita vanh > + Thứ hai, triết lý về tính số đơng,
đũa là biểu tượng của tính cặp đơi vợ chẳng thì bĩ đũa là biểu
tượng của sự đôn kết của tính cộng đồng Nĩi "Vơ đũa cả nắm” là nĩi tối sự
cảo bằng xơ bỏ khơng phân biệt tốt xếu
*Thé hién trong cách ăn
Trong khi ăn người phương Tây quan tâm đến lượng cala mã thức ăn củng cấp cho cơ thể thì người Việt Nam, đặc biệt chủ trọng đến mỗi quan hệ
biện chứng âm đương Quan hệ đĩ bạo gém 3 phương điện liên quan mat thi với nhau: Sự hải âm dương của thức ăn, sự quân bình âm dương trọng cơ thê và
sự cân bằng âm đương giữa con người với mơi trường tự nhiên
- Sự hãi hàn âm đương của thức an
ĐÃ tạo những mĩn ăn cĩ sự cân bằng âm đương, người Việt phân biệt
thức ăn ứng với mức âm đương ngũ hành
Hàn ~ Lạnh - Âm ~ Thủy
Nhiệt ~ Nĩng ~ Dương — Hỏa
Bình ~ Mất - Âm it ~ Kim On - dm - Dương ít ¬ Mộc
Trung tính ~ Trung hoa ~ Thổ
Theo sự phân biệt đĩ má người Việt Nam tuân thủ nghiêm ngặt quy luật âm dương, bù trừ chuyên hĩa khí chế biển thức ăn
Chính vì thể mà tập quản dùng gia vị lâu đời của người Việt ngồi tác
dụng kích thích địch vị, làm đậy mùi thơm ngon của thức ăn nĩ cơn cĩ tác dụng
bảo quản thức ăn và hịa âm dương cũng như hàn nhiệt của thức fin
VD: Rau sim (+) di với trứng vịt lộn (-} ; ớt (+) = mực (-)
- Sự quân bình ấm dương trong cơ thể
Đề tạo sự cần quần bình trong cơ thể ngồi việc ïn các thức ăn cĩ tính đến Sự quân bình âm dương người việt cịn sử dụng thức ăn như những vị thuốc để
khơi phục lại sự cân bằng âm dương trong cơ thể Nếu người ấm do quá âm thì
cân ăn những thức ăn dương và ngược lại người om do quá dương thi cần ăn
những thức đn âm để khơi phục lại sự cân bằng âm đương đã mat
VD: Bệnh sốt cảm lạnh €} thì nên ấn chảo hành, chảo tỉa tơ (+) '
- Sư cân bằng âm dương giữa con người với mơi trường tự nhiên
Trang 25
Dé dim bao sự quân bình âm đương giữa con người với mơi trường tự nhiền, người Việt Nam cổ tập quán ăn uống theo vùng khí hậu theo mũa (mùa của sẵn vật)
+ Theo vùng khí hậu:
Việt Nam lả xử nĩng mang tỉnh (+) cho nên phần lớn thức ấn dêu thuộc
loại bình, hàn mang tính (~}
Ma hệ nơng: Người Việt thích ăn rau quả, tơm, cua, cĩ (dây là những thức ăn mang tính ãm và máu hơn lã mỡ thịt, Khi chế biến thường là luộc, nấu
canh, làm nộm, lâm đưa, tạo nên những mĩn ăn cĩ nhiều nước (-) và vị chua (+)
vữa để än, dễ tiêu vữa cĩ tác dụng giải nhiệt
Mùa đơng lạnh: người Việt Nam ở các tỉnh phía Bắc thích ăn thịt và mỡ động vật đấy là những thức ăn dương tính giúp cơ thể chống lạnh, phủ hợp với mùa này là các kiêu chế biển khơ, dùng nhiều đâu mỡ hơn như xảo, rân, rïm,
+ Ấn uống theo mùa sản vật: Việc ăn uống theo mùa chính lã tận dụng tối da
mơi trường tự nhiên để phục vụ con người, là hịa mình vào tự nhiên để tạo nên
sự cân bằng âm đương giữa con người với mơi trường tự nhiễn
Ấn uống theo mùa cũng là lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và
or; Ất rợn Tà ma đn nào thức nà
tươi sơng nhất tức là mùa ăn nào thức nay
2.2-1-4 Một số nét văn hố Âm thực của dân tộc thiểu số tiêu biểu
a Đần tật H Mơng
Dân tộc Mơng cĩ trên 779 000 người cư trú tập trung ở miễn nủi cao thuộc các tỉnh Hà Giang, Tuyên Quang, Lâo Cai, Yến Bái, Lai Châu, Sơn La, Cao Bảng, Nghệ An Và người Mơng cịn cỏ tên gọi khác như Mẹo, Mèo, Miễu Ha, Mán Trắng, Các nhĩm địa phương cịn cĩ lên như: H Trắng, H'Mơng hoa,
H'Méng d6, H'Méng xanh : “ : :
+ Du sinh song & mign déng bing, trang du hãy những thung lũng mí
thí cư dân Lạc Việt vẫn gắn hĩ với cây lửa và duy lở] cuộc sơng, định canh định cư Để đảm bão thâm canh lũa nước, từ xưa đồng bảo Mơng đã chủ ý lắm thuỷ lợi, tận dụng sức mạnh của thiên nhiên để duy trì sự sơng, của mình, Cùng với thời gian ngây nny nếp sơng sinh hoạt ăn, uéng của người Mơng vùng rao cị nhiều thay đổi tuy rằng các sản vật trong đời sống hàng ngày đều lấy từ thiên nhiên hoặc do chính bản tay lao động làm ra, nhưng cách thức chế biên và ăn uống đã khác, nang tính cầu kỹ hơn
š Trong các mĩn ẩn hàng ngày cũng như lễ hội, họ rất chủ trọng đền giả vị
và mẫu sắc, Đặc n thiên nhiên ở dây là gi lạnh nên rất cân cĩ những mũi
„ nồng với mẫu sắc mạnh Nếu như ăn uống Trong ngây thường là yêu cầu
trọng thực là đảm bảo như cầu no, thì ở những phiên chợ ‘dang -vuiy nha cou ăn
uống cộng cảm được đặt lên hàng dầu, chỉ cần một bình rượu và một chảo canh
(chảo Thắng Cĩ) lần lượt từng người sẽ uống chung, bật rượu va in chung một
cháo canh, đĩ lá hình ảnh đẹp về tỉnh cộng đơng và bình dắng của người Mơng,
23
Để dám bảo sự quản bình ấm dương giữa con người với mỗi tường tự
nhiên, người Việt Nam cĩ tập quần ân uống theo vũng khí hậu theo mùa (mùa
củn sản vật)
+ Theo vùng khí hậu:
Việt Nam là xứ nơng mang tính (+) cho nên phan lớn thức ăn dễu thuộc
loại bình hàn mơng tính (-}
Mùa hè nĩng: Người Việt thích dn rau quá, tơm, cua, cá (dây là những
thức đn mang tính õm và mát) hơn là mỡ thịt, Khi chế biển thưởng lá luộc nấu canh, lâm nộm làm đưa, tạo nên những mĩn ăn cĩ nhiều nước (-) và vị chua (s) vữa dễ ấn để tiêu vừa cơ tác dụng giải nhiệt
Mia động lạnh: người Việt Nam ở các nh phía Bắc thích ăn thịt và mỡ động vật đây là những thức ăn đương tính giúp cơ thể chống tạnh, phủ hợp với mùa này là các kiểu chế biển khơ, đơng nhiễu dẫu mỡ hơn như xảo, rin, rim
+ Ăn uống theo mùa sản vật: Việc ấn uỗng theo mùa chỉnh là tậ
mỗi trường tự nhiên để phục vụ con người, là hịa mình vào tự nhiên đề tạo nên
sự cân bằng âm dương giữa con người với mơi trường tự nhiên
Ăn uống theo mùa cũng lá lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và
tươi sống nhất tức là mùa đn nào thức này
2.2.1.2 Một số nết văn hố Âm thực của đân tộc thiểu số tiêu biểu
a Đân tộc H'Mlơng
Dân tộc Mơng cĩ trên 779 000 người cư trú tập trung ở miễn núi cao thuộc các tính Hả Giang, Tuyên Quang, Láo Cai, Yên Bái Lai Châu, Sơn La, Cao
Bằng, Nghệ An Và người Mơng cơn cĩ tên gọi khác như Mẹo, Mèo, Miễu Ha
Man Trắng Các nhỏm địa phương cơn cĩ tên như: H Trắng, H"Mơng họa, H’Méng đĩ, H'Mơng xanh :
Dù sinh sống ở miễn đơng bằng trung du hay những thung lũng miễn nũi
thì cư đân Lạc Việt vẫn gẵn bỏ với cây lúa và duy trị cuộc sống, định canh định
cư, Đề đâm bảo thâm canh lúa nước, từ Kưa đồng, Mơng đã chú ý làm thuỷ
lại, tận dụng sức mạnh của thiên nhiên dễ duy trí sự sống của mình Cùng với
thời gian ngây nay nếp sống sinh hoạt ăn uống của người Mơng vùng cao cĩ
nhiều thay đổi, tuy rằng các sản vật trong đời sống hãng ngày déu lấy từ tiền
nhiên hoặc do chính bản tay lao động làm ra, nhựng cách thức chế biến va dn
uống đã khác, mang tỉnh cầu kỳ hơn
+ Trong các mĩn đn bàng ngày cũng như lễ hội, họ rất chủ trong dén gia vị
và màu sắc Đặc điểm thiên nhiên ở dãy là giá lạnh nén rất cân cĩ những mĩn dn
ẩm, nơng với màu sắc mạnh Nếu như ăn uống (ong ngày thường là yêu cầu
trọng thực là đâm bảo nhụ cầu no thì ở những, phiên chợ đơng vui; nhủ cầu ân
tơng cộng cảm dược đặt lên hàng dầu, chỉ cần một bình rượu và một chảo cạnh
,(chảo Thăng Cế) lần lượt từng người sẽ uống chúng bắt rượu Và ăn chung một chắn canh, đĩ lä hình ảnh đẹp về tính cộng đồng và bình dẫng của người Mơng,
Trang 26Tiên Sĩ Trân Hữu Sơn Phĩ giám đốc Sở Văn hố Thơng tin tỉnh Lào Cái phat bide °M đồng dân cư khác nhau đều cỏ cách ăn uống khác nhan, nĩ phản ảnh kinh tế, xã hội của tộc người đĩ
Văn hod Âm thực trong ngày thường của đân tộc Mơng chủ yêu là mĩn
bánh ngơ, mĩn mền mĩn vá họ dống rượu gạo hút điểu cây, trước kìa nhiều
người hút thuốc phiện — ~
- Lương thực chính của người Mơng là cây ngơ, cho nên ở nhiều vùng đồng
bảo sử dụng ngõ làm mĩn ăn chính Mĩn ngơ hip bao giờ cũng ăn với canh cĩ
nhiều mỡ, ở vũng cao nhiệt độ thấp vì vậy mỡ là mĩn an thường xuyên Phụ nữ
dân tộc HMỏng khỏo làm các loại bảnh từ bột ngơ b Đân tộc Mường
Dân tộc Mường cĩ khoảng † 140 000 người cịn cĩ nhiều tên gọi khác nhau là Mion, Moan, Mual Người Mường sống tập trung, từng bản làng ở chân nủi,
bản sườn đổi, nơi đất thoải vũng, gân sơng, suối nhự è Hồ Đình, Thanh Hố,
Phu Tho Dai bộ phận người Mường ở nhà sản kiểu bến mái, phần trên sản
người ở, dưới sản là chuồng gia súc, gin cầm
Nẵn kinh tế của họ chủ yếu là nơng nghiệp canh tác lúa nước trong mỗi mùa thụ hoạch, xơi là mơn dm thực mang ,ÿ nghĩa lớn để cảm ơn trời đất cho mùa màng bội thu, lễ hội cơm mới được bất dầu từ điệu múa giã gạo trong âm thánh rộn rằng nào nức, dường như mong mỗi cầu thực đđ lan toả và trở thành mong câu hạnh phúc yên vui, mang giá trị tình thần
Đối với người Mường bếp khơng chỉ là chỗ nấu ăn hàng ngày, tạo sự dam âm cho gia đình và cịn là nai dựng gạo và các sân phẩm khác như ngơ, khối, sẵn sau mỗi mùa at hải Đặc trưng văn hĩa â Âm n thực của Tpmời Mường là “Com
bắp lửa hong những ơng ¡Cơm Lam dậy lên mùi thơm nếp mới, gợi lên khơng khi của ngày mùa
Ơng Bủi Đức Ơm, CTƯBND xã Vĩnh Đồng - Kim Bồi - Hồ Bình phát
biểu “Ngày xưa vẫn hố cúa Mướng, cũng trong bơng đột vải, trằng lúa nước, lủa nương, trằng lúa nương nên gọi là tiếp nương, do ngày xưa cịn khĩ khăn về vật dụng trong gia dinh như nỗi và cũng đo bà con hay lên đổi, lên nương nên
tiện nhất là người ta mang bạo nên nương ngâm với nước suối, sau đỏ chất những ống nửa, ơng, luồng cĩ sẵn ở trên rừng cho gạo vào Rưởng, chin dé an,
khơng cần bát đũa rất tiện, người ta thường chon nứa vừa phải, nếu giả quá ăn cũng khơng thơm và khơng chín"
Thực phẩm dịng cho các mĩn án của đồng bào Mường, phân lớn là rau qua
sản phẩm của nghề làm vườn và hải lượm
VD: Chuấi mang, nim — ché biến bằng cách luộc, xảo, nướng, muỗi
chua - Qua nghiên cứu của chuyên gia dân tộc học, những mĩn an, ,người
Mường, cĩ mơi quan hệ gần gũi với các mĩn đn cung đình Huế
2
§ï Trần Hữu Sơn Phĩ giám dốc Sở Văn hố Thơng tia tink Lao Cai
phát biểu "Mỗi mật cộng đẳng din cư khác nhau đều cĩ cách ăn trống khác
nhau, nĩ phản ảnh kinh tế, xã hội của tộc người đá”
Văn hố thực trong ngày thường của dân tộc Mơng chủ yếu là mơi bánh ngơ, mĩn mèn mén và họ uống rượu Báo, hút điều cây, trước kía nhiều người hút thuốc phiện >
Ính của người Mơng là cây ngơ, cho nên ở nhiều vùng đồng
bảo sử dụng ngơ làm mĩn ấn chỉnh Mĩn ngơ hấp bao giờ cũng ăn với canh cĩ nhiều mỡ, ở vùng cao nhiệt độ thấp vì vậy mỡ là mĩn ăn thường xuyên Phụ nữ
dân tộc LÍ Mơng khéo lắm các loại bánh từ bột ngơ
b Đân tậc Mường
Dân tộc Mường cĩ khoảng ¡ L40 000 người cịn cĩ nhiều tên gọi khác nhau
lả Mon, Moan, Mual Người Mường sống tập trung từng bản làng ở chân núi, bến sườn đồi, nơi đất thoải vùng gan sơng suối như ở Hồ Bình, Thanh Hố, Phú Thọ Đại bộ phận người Mường ở nhà sản kiểu bon mái, phản trên sản người ở, dưới sản là chuồng gia súc, gia cằm
NÊn kinh tế của họ chủ yếu là nơng aphiệp canh tác lúa nước trong mỗi múa thu hoạch, xơi là mĩn dm thực mang, ,ý nghĩa lớn để cảm ơn trời đất cho
mủa mảng bội thu, lội cơm mới được bất đấu từ điệu múa giã geo trong âm
thanh rộn ràng náo nức, đường như mong mỗi cầu thực di tan tod va trở thành
trong cầu hạnh phúc yên vui, mang giả trị tỉnh thân
Đài với người Mường bắp khơng chỉ là chỗ nấu än hãng ngày, tạo sự đâm ấm cho gia đình và cơn là noi đựng gạo và các sản phẩm khác như ngõ, khối, sẵn sau mỗi mùa gặt hái Đặc trưng văn hĩa Âm thực của người Mường là “Cơm dễ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngây lui, tháng tới”, vì thể cơm xơi là thứ khơng,
thể thiế với người Mường, Đặc sản của người Mường là Cơm Lam và rượu
Cần Bến bếp lựa hơng những ơng Cơm Lam dậy lên mũi thơm nếp mới, gợi lên
khơng khí của ngày mùn
Ơng Bùi Đức Ơm, CTUBND xã Vĩnh Đồng - Kim Bơi - Hố Binh phát biểu “Ngày xưa văn hoả của Mường, cũng trang bơng đệt vải, trồng lúa nước,
lúa nương, trồng lúa nương nên gọi là nếp nương, do ngày xưa cơn khĩ khăn về
vat dụng trong, sia đỉnh như đồi và cũng do bà con hay lên đổi, lên nương nên tiện nhất là người ta mang Đạo nên nương ngâm với nước suối, sau đĩ chặt những, ng nửa, ơng tudng cĩ sẵn ở trên rừng cho gạo vào nướng, chin dé in,
khơng cần bắt đừa rút tiện, người ta thường chọn nửa vừa phải, nếu giả quá dn
cũng khơng thơm và khơng chín"
Thực phẩm dùng cha cấc mĩn ăn của đẳng bảo Mường, phần lớn [À rau quả
sản phẩm của nghề lâm vườn và hái lượm
VD: Chuối mâng nấm chế biến bằng cách luộc, xảo, nướng, mudi
ehua Qua nghiên cửu của chuyên gìn dân tộc học, những mĩn ăn, „người Mường, cĩ mỗi quản hệ gần pũi với các mĩn an cung dink Hué
Trang 27
biểu "Khi gia dình
thủ phao câu, hat cải den
p mời là hứng miếng ‘gan, sau dén phao cầu, dén
biệt như vợ chong minh hay những người
trong nhà là khơng được ân, bình thường chỉ đn những phần cịn lại k
lợn cũng vậy bẩy vào đĩa hay là lá cũng phải để gan lên trên lịng dồi dễ tiếp những người khách quỷ cao tuổi”
tiết cơn các châu “th gấp rl
e Đân tộc Đao
Với người Dao Tuyển cơn cĩ tên gọi khác như Kim Miễn, Kim Min,
Mãn din sé khodng 620 000 người Người Đao cĩ nguồn gốc từ Trung Quốc, chuyển cư sang Việt Nam khoảng thể kỷ XI, XIH cho đến tận thể kỷ XX, họ sống xen kế với nhiều dân tộc biên giới Việt Trung, Việt Lio, mgt sé tinh trang du và vùng ven biên Đơng Bắc Người Dao làm nương canh tắc trên những hốc đá nhưng phổ biển nhất là lâm ruộng nước
VỆ fim thye người Dao Tuyển ở Lào Cai chuẩn bị các mĩn ăn trong mâm củng cỗ là nhiệm vụ của người din ơng, cịn phụ nữ đâm nhiệm làm các loại bảnh trong ngày lễ tết
~ Trong các mịn ấn mừng năm mới của người Dao Tuyển Lào Cai khơng,
iêu hai loại bánh đĩ là bánh chưng, và bánh mật Khác với bánh chưng vuơng củn người kinh, bảnh chưng của người Dao “Tuyển liết sức độc đáo, trước lệc đốt rơm nếp để lấy tro nhuộm cho mẫu gạo xanh như màu châm sau đĩ gĩi bánh theo chiều đài, gạo để làm bánh thật rằng, thơm và nước vo pạo lọc tro, luộc bánh phải thật tỉnh khiết để dâng cúng lên ơng bà tổ tiên, nhãn bánh
chưng được làm bằng đỗ xanh đã nấu chín xào lên với hành mỡ cho thật dễu lửa
để đây mũi thơm Cũng với bảnh chưng cơn lâm bảnh mật để đãng cũng thân
tinh trong địp lễ tất Theo quan niệm của người Dao bánh
hoa, kết hợp của âm dương đất trời hài ho cho mọi
mặt sẽ dược đẳng củng thân tỉnh nên lâm thật cần thận bằng nước tỉnh kh trong vất, bột được giả và trộn đếu, làm bánh mật là do người phụ nữ đảm nhận,
sau khi gạo nếp được giã và trộn với đường thì được gỗi bằng lá chuối bánh cĩ
hình chữ nhật, đợt, mơng và được luộc thành từng đơi đĩ là tượng trưng cho nhật và nguyệt ding tên thờ thản lình cầu mong luơn cĩ ảnh sảng vận mình cho cộng,
động lang xom
2 Cie nguyên liệu chế biển mĩn ấn cho đâm cưới chủ yếu là sin phim nuơi trồng như lợn, „ gà, thảo quả đặc biệt 1 thịt mỡ dược chủ trọng, dé chang lại giả rét nơi dây Bếp lửa của người Dao Tuyển lúc não cũng luơn đỗ rục, cũng giống như người Mường, mĩn xơi được người Dao đỏ coi là mĩn ăn chính trong lễ cưới Đặc biết với người Đào treo thịt lợn trong, buồng cơ dâu cĩ ý nghĩa ral quan trọng, do là sự câu moag cho sự sung túc no đủ Ấn uống trong đám cưới người Dao mang những nét dẹp độc đáo, song việc thể hiện cái*đẹp lễ ghia eta người Dao là việc chuẩn bị dể nhà gái mang về nhà những gid thịt nướng, dược chia cần thận theo phong tục tập quản
35
Ong Boi Đức Om, CTUBND xã Vĩnh p é biểu "Khi gia định cĩ kh
nhà din com miếng dẫu tiên gấp mời lá ‘nine miéng ‘pan sau đến phao cầu dân
tiết cơn các châu thỉ gấp đùi Đặc biệt như vợ chồng mình hay những người trong nhà là khơng được ấn, bình thường chỉ ã
lợn cũng vậy bẩy vào đĩa hay là lá cũng phải để gan lên trên, lịng dỗi để tiếp
những người khách quỷ cao tuổi"
e Đân tộc Dao
Với người Dao Tuyến cịn cĩ tơn gọi khác như Kim Miễn, Kim Mơn, Mãn _- dân số khoảng 620 000 người Người Dao cĩ nguồn gộc từ Trung Quốc chuyên cư sang Việt Nam khoảng thẻ kỹ XI, XHI cho đến tận thể kỹ XX, họ
sống xen bề với nhiều dân tộc biên giới Việt Trung, Việt Lão, một số tỉnh trung
du và vũng ven biến Đơng Bắc Người Dao lâm nương canh tác trên những hốc đã nhưng phổ biến nhất là lâm ruộng nước
m thực người Dao Tuyển ở Lào Cai chuẩn bị các mĩn dn trong mim
cúng cỗ là nhiệm vụ của người dân ơng, cơn phụ nữ đảm nhiệm làm các loại
bảnh trong ngày lễ tết
~ Trong các mĩn An mừng năm mới của người Đao Tuyển Lào Cai khơng
thể thiểu hai loại bảnh đĩ là bảnh chưng và bánh mật Khác với bánh chưng, vuơng của người kính, bảnh chưng của người Dao Tuyển hết sức độc đảo, trước
để lấy tro nhuộm cho mẫu gạo xanh như máu châm sau
n bánh thật trắng, thơm và nước vợ gạo lọc
đề ding, cúng, lên ơng bà tổ tiên, nhân bánh chong dược lam bing d xanh đã nấu chín xảo lên với hành mỡ cho thật đều lửa dễ dậy mũi thơm ,Củng với bảnh chưng cơn lâm bảnh mặt để đăng củng thần của người Dao bảnh mật thể biện sự giao hồ, kết hợp của âm dương ‹ đất ười hải hồ cho moi vat sinh sdi phat triển Bánh mật gẽ được đăng cúng, thân linh nên lắm thật cần thận bằng nước tình khiết trong vất, bột được gi và trộn đều, làm bánh mật là do người phụ nữ đâm nhận,
sau khi gạo nếp được giã vả trộn với đường thì được gĩi bằng là chuối, bảnh cĩ
bình chữ nhật, đợt, mơng và được luộc thành từng đối đĩ là tượng trưng, cho nhật và nguyệt dâng lên thờ thần linh cầu mọng luơn cĩ ánh sảng văn minh cho cộng
đồng lảng xĩm
~ Các nguyễn liệu chế biển mĩn ấn cho đảm cưới chủ yêu là sản phẩm nuơi
trồng như lợn, ga, thảo quá đặc biệt là thịt mỡ được chú trọng đẻ chồng lại giá
rẻ ai đây Bếp từa của người Dao Tuyên lúc nào cũng luơn đỏ rục, cũng giống, như, người Mường mơn được người Dao đỏ-col là mĩn ăn chính trong lẻ cưới Đặt biệt, với người Dao treo thịt lợn long, buồng cơ dâu cị ÿ nghĩa ri quan trọng đỏ là sự câu mong chơ sự sung túc no đủ, An wéng trong đám cưới người Dao mang những nét dẹp dộc dâo, song việc thể hiện cái-đẹp lễ nghĩa của người Dao là việc chuân bị để nhà gái mang về nhà những giỏ thịt nướng dược chín cần thận theo phong tục tập quần
Trang 28
Người Dao thích ăn thịt luộc, thịt khơ, ướp chua, khi ăn song kiêng để
ng miệng bát, vị đĩ là di lâu hiệu nhà cĩ người chết, họ thường uống rượu
Về hơn nhân trai gái muốn lây nhau phải so tuổi, xem chân gã, cĩ tục chăng
diy, hat di dap giữa nhà trai và nhà gái trước khi vào nhà, hất trong đám cưới lúc đớn dâu, cơ dâu được Cơng ra khỏi nhà và phải bước qua cái kéo do thấy cúng đã lâm phép mới dược bước vào nhà trai
Khi sinh nở người phụ nữ cĩ tục đẻ ngồi ở ngay buằng ngủ, trẻ sơ sinh được tắm nước nĩng, nhà cĩ người ở cữ người ta treo cảnh lá xanh hay cai hoa chuối trước cửa im ddu khơng cho người lạ vào vì sợ via độc
2.2.2 Vin hố Ẩm thực dương đại
2.22.4 Mật số nét văn hĩa Ẩm thực chung
- Fừ năm 1975 trở lại đây sau bai cuộc kháng chiến chẳng Pháp - Mỹ,
VHAT Việt Nam bước sang một giai đoạn mới đoạn thơng nhất đối
Mật dang am thực mới ở Miễn Nam lan truyền ra Đặc đĩ là các mĩn ãn cĩ sự
ảnh hưởng của văn liỏa Âm thực phương Tây và ngây nay nĩ đang dược thể hiện
rất rõ trong thực đơn của nhà hàng khách sạn và cũng như bữa ấn hàng ngày của
người dân
Vị dụ: Mĩn ấn truyền thống của người Việt Nam khơng cĩ bơ, sữa, pho
mát - Sự hỏa trộn giữa nền văn hĩa âm thực của 3 miễn Bắc ~ Trung - Nam da
tạo ra một nét văn hĩa xhực mới che nên văn hĩa Âm thực Việt Nam Đỏ là
chap nhận hực lần nhau giữa nên ẩm thực cĩ sự nghiêm ngật trong cach
chế biên của miễn Bắc, sự tỉ mỉ cầu kỳ và cĩ phần đâi các của miễn Trung và sự
hảo phĩng phá cách của ấm thực miễn Nam
- Bữa ăn ngày nay thường đơn giản khơng cầu kỳ, nhanh chĩng Đo đĩ trong bữa ăn số lượng người ăn cơ thể là một hoặc cĩ thể đn với nhiều người Và
người 1a cĩ thẻ ân ở nhiều nơi khác nhau như ở gia đình ở nơi làm việc, trên tay, trên ơtơ, ở các liệu ăn nhanh bình dân và thậm chỉ vừa đi vừa ần
-Trước đây bữa ăn của người đân Việt Nam thường, được dọn ra ở mâm và
đặt xuống chiếu hay trên bản, ngày nay chúng ta cịn cĩ thể ăn tiệc đứng,
- Những năm gần đây cho thấy xu hướng đi ăn nhà hàng, khách sạn của
người dân đang tăng lên đặc biệt là khủ vực thành thị
~ Ngày nay ở các nơi thành thị cách ăn uống của người dân đã chịu ít nhiều ảnh hưởng của người phương Tây Ngối việc sử dụng những mĩn đn truyền
thống để ăn cũng như thiết đãi khách thì chúng ta cịn thấy những mĩn mang phong cách Tây,
2222 Tip quán khẩu vị ăn uống ba miền (B
ae Trung - Nam)
a Khẩu vị ăn nổng miền Bắc `
Người Dao thích ấn thịt luộc, thịt sấy khơ, ướp chua, khí ăn song kiêng để đa ngang miệng bát, vì đĩ là dấu hiệu nhà cĩ người chết, họ thường uống rượu cất ˆ
Về hơn nhân trai gái muốn lấy nhau phải so tuơi, xem chân gá, cĩ tục chăng,
dây, hát đối đáp giữa nhà trai và nhà gái trước khi vào nhà, hat trong dam cưới lúc độn dâu được tơng ra khỏi nhà và phải bước qua cải kéo do thay cúng đã làm pháp mới được bước vào nhà trai
Khi sính nở người phụ nữ cĩ tục đẻ ngdi ở ngay buồng ngủ, trẻ sơ sinh
được tắm nước nơng, nhà cĩ người ở cữ người ta treo cảnh lá xanh hay cải họa
chuỗi trước cửa dễ làm dấu khơng cho người lạ vào vĩ sợ vía độc
2.2.2 Văn hố
322.1 Một số nết văn hĩa Ẩm thực chung
m thực đường đại
- Từ năm 1975 trở lại đây sau hai cuộc khang chiến chẳng Pháp, - Mỹ,
VHAT Việt Nam bước sang một giai doạn mới, giai đoạn thơng nhất đất nước
Mật dịng am thực mới ở Miễn Nam lan truyễn ra Bắc đĩ là các mĩn ăn cĩ sự
ảnh hưởng của văn hĩa thực phương Tây và ngày nay né dang duge thể hiện
rất rõ trang thực đơn của nhà hàng khách sụn và cũng như bữa ăn hàng ngây của
người dân
Vi dụ: Mĩn ăn truyền thống của người Việt Nam khơng cơ bơ, sữa, pho
mắt
~ Sự hịa trộn giữa nền văn hĩa Âm thực của 3 miền Bắc ~ Trung ~ Nam đã
tạo ra một nét văn hĩa Thực mới cho ên văn hĩa Ẩm thực Việt Nam Đĩ lạ
sự chấp nhận âm thực lẫn nhau giữa nên ẩm thực cĩ sự nghiêm ngật trong cách chế biển của miễn Bắc, sự tỉ mi câu kỹ và cĩ phần đài các của miễn Trang và sự
hào phỏng phá cách của ám thực miễn Nam
+ Bữa dn ngày nay thường, đơn giản khơng cầu kỳ, nhanh chĩng Do đĩ trong, bữa đn số lượng, nguởi đn cĩ thể là một hoặc cĩ thể ăn với nhiều người Và người ta cĩ thể ăn ở nhiều nơi khác nhau như ở gia đỉnh ở nơi làm việc, trên tâu,
trên ơtơ, ở các hiệu ấn nhanh bình dân và thậm chí vừa đi vừa đn
“Trước đây bữa ăn của người dân Việt Nam thường được dọn ra ở mâm và đặt xuống chiếu hay trên bản, ngây nay chúng ta cịn cĩ thể ăn tiệc đứng,
~ Những năm gần dây cho thấy xu hướng đi ấn nhà hàng, khách sạn của người đân đang tăng lên đặt biệt là khu vực thành thị
~ Ngày nay ở các nơi thành thị cách ăn tống của người dân đã chịu íL nhiều
ảnh hưởng của người phương Tây Ngồi việc sử dụng những mơn ăn truyền thơng để ăn cũng như thiết đãi khách tì chúng tạ câu thay nhậng mĩn mang,
phong cách Trung Nam) h
32.22 Tập quản khẩu vị án uống ba miền (
Ruts sàn nể
Trang 29Với tính chất là trung tâm chỉnh trị, kinh tÊ văn hố của cả nước trong bang nghìn năm Thăng Long - Đồng Đơ - lại là nơi cĩ sự giao lựu văn hĩa
rộng rãi da dạng với văn hỏa nước ngịi be, A hĩa Phương Tây, cho nên văn hố miền Bắc là biểu tượng văn hố của cả nước
trong đĩ cĩ nghệ thuật nấu ân
~ Đặc điểm trong văn hỏa âm thực của niền Bắc
Khẩu vị vừa mang đặc điểm vùng khí hậu lạnh vừa mang đặc diễm vùng
khí hậu nơng nên:
+ VỀ mùa lạnh: Người Miễn Bắc ăn rất nhiều thịt, và các sản phẩm từ thịt
{giẻ, chả) dùng nhiều mĩn xáo, nấu, kho
+ Về mùa nơng: Ăn nhiều mĩn ăn canh được chế biển bằng phương pháp
luộc, trần nhúng - tỉ lệ thức ăn cĩ nguồn gốc thực vật nhiều hơn động vật
~ Thực phẩm
Dũng nhiều thịt gia súc (trâu, bỏ, lợn _.) hay thịt gia cẩm (ngan, gà, ngỗng)
Ậ, của rau (rau muống, bầu, bi, rau ngĩi, bấp cải.) gia vị sử dụng nhiều là dâm, chanh, sâu, ớt, các loại rau thơm
- Các mĩn fin ít cay, ít ngọt, nồi mùi thơm trong khí chế biển, đt khí chờ
dường, ớt trực tiếp vào mĩn ăn, cĩ nhiều mĩn ãn đặc sẵn truyền thơng lâu đời
mang tính độc đảo
~ Khẩu vị miễn Bắc hết sức tỉnh tổ vã nghiềm ngặt Người miễn Trung và
miền Nam trộn rau răm với thịt gả, khơng cơ rau râm người ta cĩ thể cho thứ rau khác, ở đổng bằng sơng Cửu Long thì cỏ thể thay tt bằng nigon đình lãng Nhưng người niềm Bắc khi an thịt gà khơng chấp nhận bất cứ thứ gì khác ngồi lá chanh Khi ăn gỗi cá người miễn chỉ thích ãn cả mè và phải cĩ hai thử rau chủ chốt là dình lãng và vọng cách Riêng mĩn bún cũng cĩ những quy định rạch rời: Bún ốc đì với nước chua và ớt bãm nhuyễn, bún chả được ăn cùng với
nước mẫm pha vá rau húng lắng, bún bung với đọc mơng, bún thang nỗi vị mẫm
tơm
~ Cách chế biến tỉnh tế, gia vị thanh nhẹ khiển cho người än chiêm ngưỡng,
khơng thể vội vã ảo Nước dùng của phở của bún thang là thử nước nâu xương với lửa liu rìu, sơi lăn tần khơng được dun qua to, phải luơn tay hớt bọt lúc vừa sơi, nấu lâm sao để khi dùng là một thứ nước, trong VẶI như nước mu thoảng hơi mẫu vàng mã chưa nổi thành mẫu vàng, nếm thấy ngon lim nơi
lưỡi
Nĩi đến hương, vị và mĩn ăn của Việt Nam khơng thể khơng nhắc dến mĩn ăn ở Hlả Nội Hà Nội ở giữa đồng bằng cho nên mĩn ăn Hà Nội được chế biển chủ yếu từ các sân phẩm từ nơng, ngư nghiệp đhư thịt lợn, bị, gả, tơm, cua, rau
quả
Thực đơn mĩn ãn Hà Nội vơ cùng phong phú và da dang khong chin
tiếng vì cdc ồn ăn mang đậm bản sắc mà cịn vì các mĩn ấn tiếp thụ được của
nước ngồi
27 >a
Với tính chất là trung tâm chỉnh ứ ¿ văn hố của cả nước trong hing
nghìn năm Thăng Long - Đơng Đơ - Hả Hội lại là nơi cơ sự giao lưu vẫn hĩa
rộng rãi đa dạng với vấn hĩa nước ngồi như văn hố Án Độ, văn
hỏa Phương Tây cho nên văn hố miễn Bắc là biểu tượng văn hố của cả nước
trong đĩ cĩ nghệ thuậ
- Đặc điển trong văn hĩa âm thực của niễm Bắc
Khẩu vị vừa mang đặc diễm vùng khí hậu lạnh vừa mang đặc điểm vũng, khí hậu nĩng nền:
+ Về mùa lạnh: Người Miễn Bắc ăn rất nhiều thịt, và cúc sản phẩm từ thịt
chả) dùng nhiều mĩn xào, nâu, kho
(gíê,
+ Về mùa nơng: Ăn nhiều mĩn an canh được chế bị
luộc, trần, những - tỉ lệ thức ăn cĩ nguồn gốc thực vật nhị n bằng phương php
hơn động,
- Thực phẩm
Dũng nhiều thịt gia súc (bầu, bỏ, lợn _ } hay thịt gia cdm (ngan ga ngéng)
ed cua rau (rau muơng, bau, bi, rau ngĩi, bap cai ) gia vj sử dụng nhiều là
dấm, chanh, sấu ớt, các loại rau thom
~ Các mịn ăn ÌL cay, Ít ngọi, nỗi mùi thơm trong khi chế biển, ít khi cho
dưỡng, ớt trực tiếp vào mĩn ăn, cĩ nhiều mĩn đn đặc sản truyền thơng lâu đời
mang tỉnh độc đáo
êm ngặt Người mi Trung va
cĩ thê cho thứ rau
ngọn dinh lăng,
n thịt gà khơng chấp nhận bất cứ thứ gì khác ngồi lá chanh Khi ăn gơi cá người miễn Bắc chỉ thích ấn cá mê và phải cĩ hai thử rau chủ chốt là đỉnh lãng và vọng cách Riêng mĩn bún tũng cĩ những quy định rạch rồi: Bún ốc đi với nước chua và ớt bầm nhuyễn, bún chả được ain, cùng với aude mim pha và rau húng lắng, bản bụng với dọc mùng, bũn thang, nổi vị mim tơm
_ ~ Khẩu vị miễn Bắc hết sức tỉnh tế và ngỉ
miền Nam iron rau rim vai thi ga, Khong CĨ rau ram ngudi
~ Cách chế biển tình tế, gìa vị thanh nhẹ khiến cho người ăn chiêm ngưỡng, khơng thể vội và và ơn ảo Nước dùng của phở của bún thang lã thứ nước nâu
Xương với lửa lu ríu, sơi lần tần khơng được dun quả to phải luồn tay hốt bọt
lúc vữa sơi, nấu lắm sao để khi dùng là một thử nước trong vắt như nước mua,
thống hơi mâu vàng mà chưa nỗi thành mẫu vàng, nêm thấy ngon lịm nơi đầu
lưới
Nĩi đến hương vị và mĩn ăn của Việt Nam khơng thế khơng nhắc đến mĩn ân ở Mã Nội, Hà Nội ở giưa đồng bằng cho nên mĩn ăn Hà Nội được chế biến chủ yếu từ các sản phẩm từ nơng, npữ nghiệp như thịt lợn, bỏ, gà, tơm, cua, rau quả
Thực đơn mĩn ân Hà Nội võ cùng phong phú và da đụng khơng chỉ nỗi
tiếng vì các imỏn ăn mang đậm bản sắc mã cịn vì các mĩn ăn tiếp thu dược của
nước ngồi
Trang 30
uống cách ứng xứ của người niềm Bắc, cũng rất tỉnh tế, nhẹ nhàng
Bao giờ người lớn tuổi, người được tơn trọng cũng được mời ăn trước, gấp
những miếng nbon cho người khác Mgười miễn Bắc tra được gấp, được mới
chảo, trong ăn uống cũng rất khỏ mới dược họ ăn mã phải rất khéo léo và tế
nhị
Ð Khẩu vị ăn uống niềm Trung
diểm nỗi bật của khẩu vị ăn miễn Trung lá các mĩn ăn cĩ vị cay, ớt
và pho biển trong các mĩn ăn v bữa in ở dạng tươi hoặc
n cling mén ấn và để ăn kèm thêm ngồi
~ Người miễn Trung cũng ưa vị ngọt nhưng vữa phải
biểu khẩu vị ăn của vùng này là khẩu vị ấn của người Hud đây là
vùng cĩ nên kỉnh tế cịn khĩ khăn nhưng do ảnh hướng của nền văn hố cùng đình nên các mĩn ãn rất phong phú, thể hiện nét lịch lãm của con người xứ Huế,
cd thé ké ra hang loạt các mơn ăn như: cơm hễn, tơm chua, bún bỏ gid heo - Nét nỗi bật nhất trong một mâm cơm xử Huế (dũ là bữa cơm cúng đình
hay một bữa cơm bình đân trong mỗi gia đình) là tính hải bồ, hải hồ về màu sốc, hương vị, hải hồ về âm đương, hài hồ trong bố cục, bát, đũa, tia hải hồ như tự nhiên, thiên nhiên
-Ăn tống theo mùa cũng là một điểm nâi bật của cơn Huế "mùa nào thức ấy" mùa nào cũng, đều cĩ mĩn ain riêng
~ Những mĩn ăn của người Huế được chế biến từ những nguyên liệu rất
dân dã phổ thơng, khơng đất những trình bảy rất đẹp và quyển rũ, các mĩn ăn rất - ngọn, luơn làm hải lịng những thực khách khẻ tính như cơm hến, tơm chua, bún bè giỏ heo
Với bờ biển dải, bê ngang hẹp, khẩu vị ăn của miễn "Trung cơ mim rude,
cả khơ đã đi vào mâm cơm của số đơng thay cho “tương cả gia bán" của truyền
thơng miễn Bắc, Mĩn cá ngữ kho chan bún, bảnh trắng là đặc sân của đọc suột chiều đài miễn Trung Nỗi chung mĩn cá kho miễn Trung phân nhiều lả cá biển và thường kho lấn với các loại rau quả như khể, cả chua, dưa cái, chuối chất, mit
non
~ Mĩn gồi cũng phân lớn chế biển từ cá biển và các loại hãi sản như tơm, tre, nơi tiếng cĩ gồi cá Phan Thiết, Suốt miễn Trung cho dén miễn Đơng Nam Bộ cỏ mĩn gồi mít ngon hấp dẫn
- Miễn Trung cịn cĩ mĩn mỳ Quảng ngọn nỗi tiếng, cũng như là hủ tiểu Nam Bộ, my Quang là biến thể của phở, đêu từ bột bánh làm bằng Bạo chan nude ding Ở vùng biển tơm cá nhiều, trâu bộ ít, phở trở thành mĩn cao cần nhớ
mã thêm, bã con ta dã sắng tạo mĩn mỹ Quảng cũng là bánh sợi bột gạo, nhưng
nước dùng, từ tơm, thịt heo, thịt vịt, cĩ lẽ
dược chế biến từ hải sản, bột bánh cĩ pha nghệ với mâu tơm đĩ vã làm mat moi tail eda ‘nude
sân
âu vàng hài hồ ¿ nâu từ'các loại hãi 28
~ Trong ân uống cách ứng xử của người niềm Bắc, cũng rất tỉnh tế, nhẹ nhàng,
Bao giờ người lớn tuổi, người được tơn trọng cũng được mời ăn trước, rỗi những miếng nhọn cho người khác Người miễn Bắc ưa được
chào, trong ân uống cũng rất khỏ mới được họ ăn mà phải rf
nhị b kK
khéo léo và tế
Lan nắng mềm TỔ,
Hvj ăn tơng niềm Trung
- Đặc điểm nồi bật của khẩu vị đn miễn Trung là các mĩn ân cơ vị cay, ớt
được sử dụng rộng én trong các mĩn ấn và bữa ân ở đạng tươi hoặc
khơ, cĩ thể dùng chế biên cùng mĩn ăn và để ăn kèm thêm ngồi
- Người miễn Trung cũng ưa vị ngọt nhưng vữa phải
- Tiêu biểu khẩu vị ăn của vùng này là khẩu vị ăn của người Huấ đây là vùng cĩ nên kính tế cịn khĩ khăn nhựng do ảnh hưởng của nên vin hod cung đình nên các mĩn đn rất phong phú, thể hiện nét lịch lãm của con người xứ Huế,
cĩ thể kế ra hàng loạt các mĩn ăn như: cơm hến, tơm chua, bún bị gid heo
~ Nết nổi bật nhất trong một tâm cơm xử tiưế (dà là bữa cơm cùng đình hay một bữa cơm bình đân trong mỗi gia đình) là tính hải hộ, hài hồ ve mau
sắc, hương vị, hải hồ về âm đương, hải hồ trong bố cục, bát, đũa, thìn hải hồ như tự nhiễn, thiên nhiên
~ Ấn trơng theo mùa cũng là mật điểm nổi bật của cơm Huế "mùa nào thức “mua nao cing đều cỏ mĩn an riêng
~ Những mĩn đn của người Hud duge n từ những nguyên liệu rất din dã phổ thơng, khơng đất nhưng trình bảy rất đẹp và quyền rũ, các mĩn din edit ngọn, luơn làm hài lịng những thực khách khĩ tính như cơm hẳn, tơm chua, bún
bồ giỏ heo
- Với bờ biển dai, bề ngang hẹp, khẩu vị ăn của miễn Trung cĩ mắm mud
cá khơ đã đi vào mãi cơm của số đơng thay cho "tương cả gia bán” của trụ thống miễn Bức Mơn cá ngừ kho chan bún, bánh trắng là đặc sản của dọc suốt
chiều đài miễn Trung Nĩi chủng mĩn cá kho miễn Trung phần nhiều là cá biển và thường kho lẫn với các loại rau quả như khế, cả chua, đưa cải, chuối chất, mít
non
+ Mén gơi cũng phần lớn chế biến từ cả biển và các loại hải sản như tơm, mực, nỗi tiếng cĩ gơi cá Phan Thiết Suốt miễn Trung cho đến miễn Đơng Nam
Bộ cỏ mĩn gai mít ngon hấp dẫn
- Miễn Trung cịn cơ mĩn mỹ Quảng ngon nổi tiếng, cũng như là hủ tiểu Nam Bộ, mỳ Quảng là biến thể của phở, đều từ bột bánh làm bằng gạo chan nước ding Ở vùng biến tâm cá nhiều, trâu bỏ ít, phở trở thành mĩn cao cấp nhớ
ma thêm, bả con tá đã sắng tạo mĩn mỹ Quảng cũng là bánh sợi bột gạo, nhưng,
nước dùng từ tơm, thịt heo, thịt vịt, cĩ lẽ để bảnh bột hố hợp với nước chan
biển từ bài sản, bột bánh cĩ pha nghệ cho thơm, cĩ màu vàng hãi hồ
với màu tơm đỏ và làm mất mơi tanh của nước đng được nấu từ-các loại hãi
sẵn
Trang 31
¢ Khdv vi dn rồng miền Nam
~ Đặc điểm nỗi bật trong khẩu vị Nam Bộ là, cay, ngọt, chua Để tạo các vị
äy người Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho trực liép để chế biển mĩn
ăn
Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, bỏ, cả các loại Người Nam Bộ dùng
nhiều loại tương ớt khác nhau sử dụng nhiều loại mẫm nước cốt dừa dược dùng để L hp độ ngậy cho mĩn ấn và cũng cịn được dùng dé thẳng tạo mẫu thực
phẩm chế biển
~ Mơn ân miễn Nam mang tính chất hoang đã và hão phĩng Cơm tay cầm,
cá kho lộ, canh chua, lâu mắm bánh xéo là mĩn ăn miễn Nam tua thử thách của thời gian được khẩu vị cả nước chấp nhận cho sin Com nau trong nổi
đất thêm tay cam dé tiện vữa ăn vita di chuyển
~ Lâu mắm ngày nay đã là mĩn ăn cao cá
thêm thịt đọi, ĩc, mực, đậu hũ thể hiện đấy đủ nét hoang dã và hào phĩng,
_ Mén ấn của dân Việt vào phía Nam mới phát triển tột bậc, ngồi những thứ
mắm đã cĩ, cĩ thêm nữm các loại cả đẳng, mam ba khía, mẫm chuột mẫm ruột - Mĩn mùt cũng phát t Vơ cùng phong pha mitt me, mút chim Tuột,
mửi măng cầu mứt đứa cả khơ cũng phát triển rất nhiều chủng loại như thể Bia rau dem thay hon 20 loại gợi nhớ đĩa rau cũng rất xua xế, đa dạng cho bữa
ăn gỗi cỗ truyền ở xử Bắc Cĩ vải loại rau tâm thường thậm chỉ khơng dùng ở xử Bắc khi vào Nam lại gìa nhập những mĩa ăn cao cấp như : Khổ qua nhễi thịt
hằm, bơng bỉ nhối thịt hấp
- Miễn Nam chấp nhận rộng rãi các mĩn ăn nước ngồi nhí: Trung Quốc,
Phap, Mỹ Nhưng cái hồn Việt vẫn sâu đậm trong mọi mĩn ăn và chúng ta rất
in nhận
Nét đặc trưng lớn nhất ương bữa ăn của người Nam Bộ là sự đơn giản và dân dã, Họ chỉ cẩn một chút thức ăn (một con cá) ít mắm kêm theo rau hải ở vườn là đủ cho một bữa ăn
bữa nhậu chỉ „ bát nước mắm và bình rượu dễ di cho vải người bạn Vui về Người Nam Bộ rất ưa nhậu, họ uỗng bìa, rượu nhưng an rit nhiều Bừa ăn bao giờ cũng phải cĩ đá lạnh
Các bữa tiệc nơi miệt vườn Nam Bộ bao giờ cũng cĩ mĩn xé phay, nấu cart và kết thúc bằng mĩn chảo vịt hoặc cháo cá, Đơi với các bữa tiệc ở thành thị dt lỉnh dink, thực đơn cĩ rất nhiều mĩn ngọn, lịch sự và được phục vụ theo mĩn Trong ăn uống của người miễn Nam, cách ứng xử cĩ vui vẻ thoải mái hơn miễn Bắc Người miễn Nam dễ ig chấp nhận lới mời di ăn tống hon va an
tống khơng cầu kỹ, câu nệ như người miễn Bắc
Thư vậy, mĩn fin ba miền của nước la tuy cĩ đối chút khác nhau nhưng cơ bản vẫn khơng thơng nhất trong văn hod & Âm thực Việt N: Hi
Trong lẩu cĩ nhiều loại cả lại
huống miễn Nam
điểm nội bật trong vị Nam Bị cay, ngọt chúa Để tạo i
nảy người Nam Bộ thường dũng Út me, đường cho trực tiếp dễ chế biến mĩn an
âm đảng nhiều là thịt lợn bị cá cũ
tượng ớt khác nhau sử dụ:
Thực p|
nhiều loa u loại năm, nước cốt dừa dược dùng, tioại - Người Nam Bộ dùng
ng độ ngậy cho mĩn ăn và cũng cịn dược dùng dễ thắng tạo mẫu thực
am chế biến
~ Mĩn ăn miễn Nam mang tính chất hoang đã và hảo phỏng, Cơm tay cảm,
cá kho lộ canh chua, lầu mắm bánh xẻo là mĩn ăn miễn Nam qua thử thách
của thời gian được khẩu vị cả nước chấp nhận cho đặc sản Cơm nấu trong, nỗi
đất them tay cằm để tiên vừa ăn vừa dị chuyền
- Lẫu mắm ngày nay dã là mĩn ăn cao cấp Trong lẩu cỏ nhiều lo thêm thịt đợi ốc, mục, đậu hũ thé hiện diy đủ nét hoang dã và hào phỏng
Mĩn đn của dân V'
tấm đã cĩ cĩ thêm mẫm các loại cả déng, mim ba his mắm chuột n mam ruột Mĩn mút cũng phát tiền võ cùng phong phú, mir me mint chan ruột,
mũt măng câu mit diva cd kh6 efing a triển rà nhiễu chủng loại như thê
cá lại
y
ăn gỏi cơ truyền ở xứ Bắc Cĩ vải loại rau Vd thường thậm chi chong, ding & xử Bãc khi vào Nam lại gia nhập những mĩn ần cao cấp như : Khơ qua nhơi thịt
ham, bồng bí nhỗi thịt hấp - Miễn Nam chả Pháp Mỹ, Nhưng c để căm nhận
nhận rộng rãi các mĩn ấn nước ngồi như: Trung Quốc,
hồn Việt vẫn sâu đậm trong mọi tơn ăn và chúng ta rit
Nét đặc trưng lớn nhất trong bữa ăn của người Nam Bộ là sự đơn giản đến đã, Họ chỉ cân một chút thức ăn (một con ca) it mim kèm theo rau hái ở
vườn lả đủ cho một bữa in
Mội bữa nhậu chỉ cần trải xồi, bát nước mắm và bình rượu dễ dù cho vậi người bạn vui về Người Nam Bộ rất ưa nhậu họ uống bia, rượu nhưng ăn rất nhiều Bữa ăn bao giờ cũng phải cĩ đã lạnh
Các bữa tiệc nơi miệt vườn Nam Bộ bao giờ cũng cĩ mĩn xé pháy nấu cari
ét thie bang mén chảo vịt hoặc cháo cá Đối với các bữa tiệc ở thánh thị rất linh đình thực dơn cĩ rất nhiều mĩn ngon, lịch sự và dược phục vụ theo mĩn
rong ăn uống của người miễn Nam, cach img xu co vui vẻ thoải mái hơn
miễn Bắc Người miền Nam dễ ding chip nhận lời mời đi ăn uống hơn va an uống khơng cầu kỳ, cầu nệ như người miễn Bã
Nhữ xậy, mĩn ăn ba miễn của nước ta tuy cĩ đơi chút khác nhau nhưng cơ
Trang 32và đ Câu !
Me
6
gMiớn ăn Việt Nam ngày nay dang ngày cảng được bạn bè năm châu ca ngợi lần nỗi tiếng vì đễ ăn và ngon
bái ân tập:
Trình bảy những yếu tơ ảnh hưởng đến tập quần và khẩu vị ấn uống của
Việt Nam?
Tại sao nội văn hồn ẩm thực Việt Mam tang đậm đấu Ấn của nền văn hĩa
nơng nghiệp lúa nước?
Em hãy phân tích tính tổng hợp và tỉnh cộng đồng trong tập quán và khấu
vị ăn tổng của người Việt Nam
Em hay phan tích tính biện chứng trong tập quán và khẩu vị an uống của
người Việt Nam
Em hãy phân tích và chứng mình " nền văn hố ẩm thực miỄn Bắc là nơi
cịn giữ được đây đủ nhất cái ăn truyền thống của dân tộc" ?
So sánh tập quần khẩu vị ăn nơng của ba niễm Bắc - Trung - Nam?
30
và đ Câu I
he
Mĩn ăn Việt Nam ngày nay đang ngày cảng dược bạn bè năm châu ca ngợi
lần nỗi tiếng vì dễ ăn và ngon
bái ân t
Trình bây những yếu tổ ảnh hưởng đến tập quản và khẩu vị an uống của
Việt Nam?
Tại sao nội văn hĩa Âm thực Việt Nam mang đậm dấu Ấn của
nơng nghiệp lúa nước? văn hĩa
Em hãy phân tích tỉnh tổng hợp và tính cộng đồng trong tập quần và khẩu
vị ăn uống của người Việt Nam
Em hãy phân tích tính biện chứng trong tập quản vá khẩu vị ãn uống của
người Việt Nam
Em hãy phân tích và chứng mính * nền văn hố Âm thực miễn Bắc lâ nơi
cịn giữ dược đây đú nhất cái din truyền thơng của dẫn tộc” ?
So sánh tập quán khẩu vị ăn uỗng của ba niễm Bắc - Trung - Nam?
Trang 33Chương HH: MỘT SỐ NÊN VAN HOA AM THUC QUAN TRONG DOL VOL DU LICH VILE NAM
Mục tiêu:
- Học sinh biết được những kiến thức cơ bản về vần hố Âm thục quan: trọng của
các nước đối với du lịch Việt Nam như văn hố ấm thực Trưng, Quốc, Nhật Bản
Hản Quốc các nước Đơng Nam Á, các nước khu vực Tây Á, Pháp, Ảnh Mỹ, Nga
- Hạc sinh cĩ khả năng phân biệt được tập quản và khẩu vị an uỗng của một số
quốc gia trong khu vực và trên thể giới
31 Trung Quốc
3.1.1 Khái quát chúng
3.111.1 VỊ trí địa lý- khí hậu
Trung Quốc là một quốc gia đồng dân nhất thể giới với l,2 tỷ người (lớn
hơn cả châu Âu) diện tích 978 triệu km° Xét về dịa lý Trung Quốc là một nước
lớn thử 3 thể giới, rộng hơn Mỹ một chút Trái rộng 4.960 km từ Đơng sang Tay và dài 6.912 kr từ Bắc xuống Nam:
Trung quốc cĩ chung lãnh thổ với 15 nước (phía đơng giáp Nhật, Triều Tiên, phía bắc giáp Mơng Cĩ, Liên Bang Nga, phía tây giấp An Độ, Nga, Apganistan, _Phia nam gidp Vigt Nam, Lao Mianma.) Bé biển kéo dai
13 920km tiếp giáp với các biển Bột Hải, Hồng Hải, biển Đơng và biến Nam “Trung Hoa
Trung Quốc cĩ lãnh thể rộng lớn điểu kiện tự nhiên phong phủ, địa hình phức tạp nhiều dạng dịa hình nhưng núi là chủ yếu Núi non vẽ củng hiểm trở
kỳ vĩ ân chứa ni huyền bí, nhất là vũng Tây và Nam Trung Quốc Vùng này
cung cip cho nên y học vã âm thực Trung Quốc nhiều loại thảo dược, cây gia vị, nhiều loại thực phẩm động vật đặc dàø rất cỏ giá trị lắm nên tảng che nghệ thuật
ẩm thực Trung Quốc nỗi tiếng khắp thể giới 3 1.1.2, Lịch sử - văn hố
Trung Quốc lả quê hương của nền
sử và văn hố Trung Quốc lá quốc gia cĩ lịch sử kiêu hùng dã
văn hố văn mình lâu đời phát triển rất sớm vã cĩ ánh hưởng nhí
xung quanh khi, vực vá đã đơng gép cho nên văn minh nhân loại trình khoa bọc, kiến trúc, thơ văn hội hoạ
Từ năm 1949 Trung Quốc trở thành nước cộng hồ nhân dân Trung Họa
dưới sự lãnh đạo của Đăng, Cộng, Sản Hiện nay ‹ đất nước Trung Quốc dang tiên
hành những cuộc cải cách sâu rộng và mở cửa rộng rãi với thể giới
4.1.1.3 Tơn giảo
Tên giáo của người Trung Quốc là sự kết hợp giữa các tín ngưỡng đạo Lão,
đạo Khơng và dạo Phật Những giáo huần của những đạo nảy liên quan dên cuộc
Cúc nước \ nhiều cơng, 31
Chương HÌ: MỘI SỐ NÊN VẤN HỐ ÁM 1HỤC QUAN TRỌNG ĐƠI VỚI DỤ LỊCH VIỆT NAM
Mục tiêu:
+ Hoe sinh biết dược những kiến thức cơ bản về văn hố Ấm thực quan trọng của
các nước dỗi với du lịch Việt Nam như văn hố âm thực Trung Quốc, Nhật Bản
Han Quốc các nước Đơng Nam Á, các nước khu vục Tây Á, Pháp, Ảnh Mỹ, Ngã
~ Học sinh cỏ khả năng phân biệt được tập quản và khẩu vị ăn uống của một số
quộc gia trong khu vực và trên thể giới 31 Trung Quốc
3.1.1 Khái quát chúng 3.1.1, Vị trí địa lý- khí hậu
Trùng Quốc là một quốc gia đơng dân nhất thể giới với 1,2 tỷ người (lớn
hơn cả châu Âu) diện tích 9.78 triệu km Xét về địa lý Trung Quốc là một nước
lớn thứ 3 thể giới, rộng hơn Mỹ một chút Trải rộng 4.960 km từ Dong sang Tây
và dãi 6 912 km từ Bắc xuống Nam
Trung quốc cĩ chung lãnh thổ với 15 nude (phia đơng giảp Nhật, Triều
Tiên, phía bắc giáp Mơng Cả, Liên Bang Nạa, phía tây giáp Án Độ, Nga, Apganistan, ,phia nam giáp Việt Mam, Láo Mianma.} Bờ biển kếo đải
13 920km tiếp giáp với các biển Bột Hải, Hồng Hải, biển Đơng vá biển Nam
Trung Hoa
Trung Quốc cĩ lãnh thổ rộng lớn, điều kiện tự nhiên phong phú, dja hình
phức tạp, nhiều dạng địa hình nhưng núi là chủ yếu Ni non vơ cùng hiểm lrở, kỹ vĩ ấn chữa nhiều huyền bi, nhất là vùng Tây và Nam Trung Quốc Vang nay củng cấp cho nền y học và ẩm thực Trung Quốc nhiều loại thảo được, cây gia vị,
nhiều loại thực phẩm động vật độc đảo rất cơ giá trị làm nền tăng cho nghệ thuật
äm thực Trung Quốc nội tiếng khap thé giới
3.1.1.2 Lịch sử - văn hố
Trung Quốc là quê hương của nên văn mình cổ xưa nhất trên thể giới Lịch
sử và văn hố Trung Quốc là quốc gia cĩ lịch sử kiêu hùng đây huyễn bí Nền
văn hod vin minh lâu đời phát triển rất sớm và cĩ ảnh hưởng nhiều các nước
xung quanh khu vực và đã đĩng gĩp cho nên văn mình nhãn loại rất nhiễu cơng, trình khoa học, kiến trúc, thơ văn, hội hoạ,
Từ năm 1949 Trung Quốc trở thành nước cộng hồ nhãn dân Trung Hoa dưới sự lãnh đạo cũa Đảng Cộng Sân Hiện nay đất nước Trung Quốc dang tiên hành những cuộc cải cách sâu rộng và mở của rộng rãi với thể giới
3.1.1.3 Tơn
“Tơn giáo của người Trung Quốc là sự kết hợp giữa các tin ngưỡng đạo Lão,
dạo Khơng và đạo Phật Những giáo huấn của những đạo nãy tiên quan dến cuộc
Trang 34
sảng hải hộ giữa con người với thiên nhiên Chỉnh sự kết hợp của các tin
ngưỡng tơn giáo này trong vin hod am thực của người Trung Hoa chịu ảnh
hướng rất nhiều triết lý am - dương ngũ hành, những kiếng ky của đạo Phật
3.114, linh tế
Sau giải phĩng (1949) nền Trung Quốc được tập thể hố, kinh tổ tầng
trưởng chậm vì sản xuất nơng nghiệp và cơng nghiệp bị trì trệ
những nim 1980 Trung Quốc bắt tay vào một loạt cái cách nhằm tạo
nh tế tị trường XHCN Sau 13 năm cải cách ngây nay Trung Quốc
cĩ một xũ hội no đủ hơn Thời gian gẫn đây Trung Quốc là nước cĩ tốc độ phát
triển kinh td cao (những năm 90 tốc độ tăng trưởng kinh tế của Trung Quốc luơn
đạt 2 con số) Năm 1992 tăng trưởng kinh té đạt đến con số cực cao 12%
Quan lm ấn thương mại du lịch giữa Việt Nam và Trung Quốc trang,
thời gian gắn đầy ngây cảng phát ưiển và đặc biệt trong những năm cuối thập
niên 90 lượng khách dụ lịch Trung Quốc vào nước ta agay cing ing
3.12 Vin hod dim thực Trung Quốc 3.121 Tập quân và ldhẫu vị trong ăn
+_ VỀ nghệ thuật Ẩm thực: Người [rang Quốc từ xưa đã lấy dạo Khơng lá trung
tâm của mọi suy nghĩ hành động Nghệ thuật âm thực Trung Hoa cũng đựa vào
triết lý căn bản của đạo khơng và thuyết cân bằng âm đương, Theo thuyết này mọi sinh vật được sinh ra và tốn tại điều dựa trên sự cân bằng giữa âm và
dương, Cũng như thế một can người khoẻ mạnh khi trong con người đĩ giữa âm
và dương cỏ sự cân bằng với nhau và trong mĩn ăn giữa các lĩai thực phẩm cĩ
sự tương tác với nhau tạo nên hương vị và các giá trị đình dưỡng, y học cho mĩn
an
Các loại thực phẩm cĩ sự tương tác ảnh hưởng đến các cơ quan nội tạng
trong cơ thê con người, theo quán niệm về nghệ thuật âm thực Trung Hoa về cơ
bân thức ăn cĩ 5 vị ảnh hướng đến các nội tạng tương ứng như sau
Tên vị Tên cử quan nội tạng chịu ảnh
VỊ chua Vị chua
hắc
sảng hải hộ giữa con người với thiên nhiên Chỉnh sự kết hợp của các tỉn
ngưỡng tơn giáo này trong văn hố âm thực của người Trung Hoa chịu ảnh
hưởng rất nhiều triết lý âm - dương ngũ hành, những kiêng ky của dạo Phật 3.1.1.4, Kinh tế
Sau giải phỏng (1949) nên Trung Quốc được tập thể hố, kính tế tăng
trưởng chậm vị sản xuất nơng nghiệp và cơng nghiệp bị trí trệ
Trong những năm 1980 Trung Quốc bất tay vào một loạt cải cách nhằm tạo
7a một nên kinh tế thị trường XHƠN Sau 13 năm cải cách ngày nay Trung Quốc
cĩ một xã hội no đủ hơn Thời gian gần đây Trung Quốc đà nước cĩ tắc độ phát
triển kính tế cao (những năm 90 tốc độ tăng trưởng kinh tế của Trung Quốc luơn dgt 2 con số) Năm 1992 tăng trưởng kinh tế đạt dén con số cực cao 12%
Quan hệ lâm ăn thương mại du lịch giữa Việt Nam và Trung Quốc trong thời gian gần đây ngày cảng phất triển và đặc biệt trong những năm cuối thập
niên 90 lượng khách du tịch Trung Quốc vào nước ta ngày cảng tăng
3.14 Văn hố Ấm thực Irang Quốc 3.1.2.1 Tập quản và khẩu vị trong đn
-_ Về nghệ thuật âm thục: Người Trang Quốc từ xưa đã lấy dạo Khẳng lã trung
tâm của mọi suy nghĩ hành động, Nghệ thuật dm thực Trang Hoa cũng dựa vào
triết lý căn bản của dạo khẳng và thuyết cân bằng âm đương Theo thuyết nây
moi sinh vat được sinh ra và tổn tại điều dựa trên sự cần băng giữa âm và
dương Cũng như thể một con người khoẻ mạnh khi trong con người đĩ giữa âm và dương cĩ sự cần bằng với nhau và trong mĩn ăn giữa các loại thực phẩm cĩ
sự tương tắc với nhau tạo nên hương vị và các giá trị đình đưỡng, y học cho mĩn
ăn
Các loại thực phẩm cĩ sự tương tác ảnh hưởng đến các cơ quan nội tạng
trong cơ thê con người, theo quan niệm về nghệ thuật Âm thực Trung Hoa về cư bản thức ăn cĩ 5 vị ảnh hưởng đến các nội tạng tương ứng như sau
Tên vị Tên quan nội tạng chịu ảnh Vị ngọt Vùng lá lách
Vị chua nhẹ Thân
VỊ chưa gất Gan _
Vị mặn, hắc Phải
Trang 35Người Trang Quốc chía thực phẩm thành 3 nhằm cơ bản
YĂN: Nhĩm | YIN- VĂN: Nhĩm trúng | YAN: Nhĩm nồng
lạnh (âm) tinh (diều hoa) {dương)
Cua, ốc | Gạo, da số các loại rau | Trấu, bỏ trả, cả phố cả
lươn ba ba | — củ, lợn gà chim hun khéi, gimg, riễng
vịt ngan nghệ, tỏi, ớt,
Từ sự phân chia nhém như trên, trong cách phối hop nguyên ¡liệu gin vị người Trung Quốc luơn để ý và coi trọng việc cân ng âm dương dễ cĩ tác dụng bé dưỡng ngon miệng an tồn cho con người và cĩ tác dụng phịng ngừa bệnh tật
+ Trung Quốc củ kỹ thuật
y
Người Trung, Quốc rất khéo léo, tỉnh te, điều hyn tr trong việc nhớ hợp nguyên liệu ät thành cơng trong việc sử dụng gia vj Gia vj ma ho sir dụng cũng cĩ khi ở nguyên đạng nhưng đã số lá dạng tơ hợp nhĩm một số loại gia vị hợp
thành tạo ra ở dạng bột, dạng nước và khơng, ai cĩ thể đễ đảng học tập,
được Nhưng việc phối hợp nguyên liệu, gia vị của người Trung Hoa khơng chỉ phong phù, khéo léo mà cơn tuần thơ triết lý cần bằng ấm dương như trên đã
néu
- Người Trang Quốc khi nấu nướng luơn cổ cân bằng gÌữa các mùi vị và
cảm giác đối nghịch nhau Khơng bao giờ hai més đn cũng cĩ vị chưa ngọt lại
duge niu va đưa ra ăn trong củng một bữa, cũng khơng bao giờ trên bản lại cỏ
hai mĩn rân đn cũng một lúc Canh là một phân trong bữa đn và người ta dùng canh để “nuốt cho trơi” và đề lâm sạch miệng trước khi ăn sang một mĩn dn co mũi vị khác
~ Bữa ăn của ngudi Trung Qi
+ Bữa ăn sáng: Người Trung Quốc thường an cháo bằng gạo nấu thật nhữ
hay những thừ ngũ cốc xay nhỏ nổi khi nâu lên chúng, piong như cháo bot Cháo cũng thường được ăn với các thứ rau quả muỗi hay đậu muối, Ở miễn
Nam chảo thường được thêm một ÍL thịt hay trứng cho cĩ vị ngon hơn Đầu cháo
quấy, bánh tiêu rắc mẻ hay mỹ sợi cũng là một thứ được dùng, để fin sing + Bữa tơi: là bữa đn chính trong ngày và được ăn khá sớm so với phương, Tay, vào khoảng 3 đến 6 giờ chiều Các thành viên ngồi quây quần quanh chiếc ban bảy đầy thức ăn, mĩn canh thường được dễ ở giữa bản, vay quanh 1a hai, ba đĩa rau và mĩn mặn (cả, thịt gà, vịt hay thịt lợn), Mỗi người riêng một bái com
vá họ thường hay gắp thúc ăn cho nhau
+ Cư xử bên ban an:
+ ¿.+ Trong khi ăn người Trung Quốc thường phát ra tiếng động âm ï Họ húp nước canh soản soạt khơng phải là vơ ý, võ tứ, Dùng đũa gõ lên mặt bản như đùi » bring sé bj coi lã thiểu lễ độ Khơng bao giờ được dùng đũn để chỉ vào ngời
33
Người Trung Quốc chía thực phẩm thành 3 nhỏm ca ban
YIN: Nhém | YIN- YAN: VAN: Nhĩm nĩng lạnh (âi âm) tính (điệu hoa) (dương)
Cua Ốc, | Gạo, da số cúc loại rau, | Trâu bỏ trả, cả phê cả
lươn, ba ba | — củ lợn ga chim hua khỏi gừng, ơng
vịt, ngan nghệ, lơi, ớt,
Tir sy phn chia nhĩm như trên, trong cách phối hợp nguyên liệu, gìa vị người Trung Quốc luơn để ÿ và coi trọng việc cin bằng âm đương để cỏ tác dụng bé dưỡng, ngon miệng an tồn cho con người và cĩ tắc đụng phịng ngừa
bệnh tật
~ Trung Quốc cĩ kỹ thuật nâu ăn nổi tiếng khắp thế giới, cĩ rất nhiều mĩn
ăn khác nhau Đĩ chính là kỹ thuật phối hợp nguyên liệu và sử dụng gia vị:
Người Trung Quốc rất khéo léo, tinh tế, điều luyện trong việc phối hợp nguyên liệu vả rất thành cơng trong việc sử dụng gìa vị Gia vị mà họ sử dụng cũng cĩ
khi ở nguyên dạng nhưng đa số là dạng tơ hợp nhỏm một số loại gia vị
thành tạo ra ở dạng bột, dạng nước và khơng ní cĩ thể đễ dàng học tập, dược Nhưng việc phối hợp nguyễn liệu, gia vị của người Trung Hoa khơng chỉ
phong phủ, khéo léo mã cơn tuân thủ triết ly cân bing đm đương như trên dã
neu
- Người Trung Quốc khi nấu nướng luơn cố ằng giữa các múi vị và
cảm giác đổi nghịch nhau Khơng bao giờ hai mĩn đn cùng cĩ vị chua ngọt lại
được nẫu và đưa ra ăn trong cùng một bữa, cũng khơng bao piờ trên bản lại cĩ hai mon ran ãn cũng một đúc Canh là một phân trong bữa ăn và người tá dùng, canh để “nuơi cho trơi” và đề làm sạch miệng trước khi ang mgt mon ấn cĩ mùi vị khác
- Bữa đn của người Trung Quốc:
+ Bữa đn sảng: Người Tring | Quốc thường jin chao bằng pạo nấu thật nhữ hay những thứ ngũ cốc xay nhỏ đến nổi khi nâu lên chúng, giêng như chảo bột Cháo cũng thưởng được ấn với các thứ rau quả muỗi hay đậu muỗi, Ở miễn Nam chảo thường, được thêm một ít thịt hay trứng cho cĩ vị ngon hơn, Dầu chảo
quấy, bánh tiêu rắc mê hay mỹ sợi cũng là một thứ được dùng dé An sing,
+ Bữa tơi: là bữn đn chỉnh trong ngày và được â ân khả sớm so với phương
Tây, vào khoảng 5 đến 6 giờ chiêu Các thành viên ngồi auiy quan quanh chủ bản bảy thức ăn, mĩn canh thường được để ở gì ân, vậy quanh là hai, ba đĩa rau và mĩn mặn (cá, thịt gã, vịt hay thịt lợn), Mơi người riêng một bắt cơm
và hợ thường hay gấp thúc ăn cho nhau
~ Cư xử bên bả
¿- + Trong khí ăn người Trung Quốc thường phát ra tiếng động Âm ï Họ húp
nước canh soản soạt khơng phải là vơ ý, vơ từ Dùng đũa gõ lên mật bản như dũi trong sé bj coi Ja thiểu lễ độ Khơng bao giờ được dùng đũa để chỉ vào ngiời
33
Trang 36
khác hoặc để lâm cử chỉ khi nĩi chuyện Cách ứng xử bên bản ăn của người Trung Quốc cũng ảnh hưởng đến cách ứng xử trong ăn nồng của người Việt Nam nhất là khu vực miễn Bắc
3122 lập quần và Ihẫu vị trong sống
* Trà là thức uỗng qưan trọng nhất của người Trung Quốc, nĩ được coi l
âm hoặc mắt
~ Người ta uống trả suốt ngây thay cho nước, ngày xưa trả được dùng để chữa bệnh và người Trung Quốc ngày nay vẫn luơn Un vào diều đĩ, họ tin rằng
trả kích thích hệ thơng tiêu hố, làm hưng phấn hệ thơng thần kinh, làm giảm tác bại của thuốc, của rượu và lâm giảm béo
Cĩ 3 loại trả: trả xanh, hồng trả và trả ư long, Trả xanh cho nước màu xanh nhạt, tắm tử các lá trả non sảy khơ Hơng trả lâm từ lá trả được ư cho lên men va
sao khơ, nĩ cĩ vị chất hơn va thom hon Tra 6 long được lắm từ lá trả được &
cho lên men một phần và đĩ là thứ trà được dùng phổ biến ở Trung Quốc và
nước ngồi Đơi khi người I4 cho thêm một vải cảnh hoa nhải vào trong khi ủ
hồng trả hay trả ơ long để tăng thêm mùi hương cho trả
- Trả uẳng hãng ngây được pha bằng cách cho tnột thia trả khơ vào bình
trả, chế nước sơi suốt trong ngây Nước pha tà phải được đun cho vừa sồi, sau
khi rốt vào bình trả, dễ chừng 5 phút cho trả ngắm là cĩ thể rốt trả ra chén để tơng
- Trang một dịp tiếp đãi khách chính thức, trà thường được phục vụ trong cốc, khi uống, người ta thường dùng nap n lá trả khơng để cho vào miệng
Khi rĩt thêm nước vào cốc trà của một người, thì người đĩ sẽ lịch sự gõ nhẹ
ngĩn tny xuống bản ba lần để tỏ ý cảm ơn
2 z
“Regu Trung Quốc
- Rượu Trung Quốc được lâm từ gạo, lúa, miễn, cno lương, nho _ để lên
men một cách tư nhiên, thứ rượu phổ biến nhất được làm từ gao
~ Cĩ ba loại rượu chỉnh đĩ là: Rượu trắng, rượu vàng và rượu cất
~ Người Trung Quốc thích dỗng rượu hâm nĩng trong những chiếc chung
nhỏ và thường người ta uống một hap can chung
- Rượu vàng rất nải tiếng ở Thiệu Hừng 32 Tập quán và khẩu vị ăn uống của Nhật bản
321 Khải quất chang 33L1.Vi trí địa lý- khí hậu
- Nhật Bản nằm ở kính đệ 119215: Đơng, đối với những người Châu Âu,
Nhật Bản là viễn đơng, từ Japan (Nhật Bản) cĩ:xuất,xứ, tir ting: Nhit Nippon: : + 5:
nghĩa là đơng đối trất tời, vi ngudi Nagt tin rling mat trời chiếu sing dét nước họ đầu tiên ọ độ Nhật Bản cơn cĩ tên là "Đắt nước mặt trời mọc" ;
34
é lim cit chi khi adi chuyện Cách ứng xử bên bản ăn của người Trung Quốc cũng ảnh hưởng đến cách ứng xử trọng ấn uống của người Việt Nam nhất là khu vực miễn Bắc
3.1.22 ip quan va khdu vj trong uống
* Trả là thức uống qưan trọng nhất của người Trung Quốc, nĩ được coi là
âm hoặc mát
~ Người ta uỗng trả suốt ngày thay cho nước, ngây xưa trả được dùng dé
chữa bệnh và người Trung Quốc ngày nay vận luơn tin vào đĩ, họ tin rằng
trả kích thích hệ thơng tiêu hố, làm hưng phần hệ thống thân kinh, lâm giảm tác hại của thuậc, của rượu và lâm giảm báo
Cĩ 3 loại trả: trà xanh, hồng trả và trả 6 lạng Trà xanh cha nước mẫu xanh
nhạt, làm từ các lá trả non sấy khỏ Hồng trả làm từ lủ trả được ủ cho lên men và
sao khơ, nĩ cĩ vị chat hon va thom hon Tra 6 long được làm từ lá trà được ủ cho lên men một phần và đỏ là thứ trả được dùng phổ biến ứ Trung Quốc và nước ngồi Đơi khi người ta cho thêm một vải cánh hoa nhài vào trong khi ư
hồng trả hay trà 6 long để tầng thêm mùi hương cho trà
+ Trả uống hãng ngày được pha bằng cách cho một thìa trả khơ vào bình
tra, chế nước sơi suốt trong, ngày Nước pha trả phải dược dun cho vừa sơi, sau khi rốt vào bình trà, để chừng 5 phút cho trả ngắm là cĩ thể rét trả ra chén để
uống
+ Trong một dịp tiếp đãi khách chỉnh thức, trả thường được phục vụ trong cốc, khi uỗng, người ta thường dùng nắp để chặn lá trả khơng để cho vào miệng,
Khí rốt thêm nước vào cốc trà của một người, thì người đĩ sẽ lịch sự gã nhẹ
ngồn tay xuống bản ba lẤn để tĩ ý cảm ơn
*Rượu Trung Quắc
- Rượu Trung Quốc được lâm từ gạo, lúa, miễn, cao lương, nho, để lên men một cách tự nhiên, thứ rượu phổ biển nhất được làm từ gạo
- Cỏ ba loại rượu chính đĩ là: Rượu trắng, rượu vắng và rượu cẤt + Người Trung Quốc thích uống rượu hâm nĩng trong những chiếc chúng
nhơ và thường người ta uồng một hớp cạn chung
g ở Thiệu Hưng
3⁄2 Tập quần và khẩu vị đn uẳng của Nhật hãn
3241 Khải quit chung
32 11.V{ trí địa lý- khí hậu
+ Nhật Bản nằm ở kinh độ |39°19' Đơng, đối với những người Châu Âu,
Nhật Bán lá viễn đơng, từ Japan (Nhat Ban) ¡xử,từ tiếng; Nhật Nippon nghĩa là đồng dõi mặt trời, vị người Nhật tỉn rằng mật trời chiêu sáng đất nước
họ dầu tiên, Do đĩ Nhật Bản cơn cĩ tên là "Đắt nước mút tồi mạc”, „
Trang 37
- Nhật Bản hình thành tờ bốn nghìn hỏn đáo với nhiều núi non quay quin
thành một hình cảnh cung khơng lị Bốn dao lớn nhất tạo thành phần căn bản
của nước Nhật là trung tâm của địi s sống đất nước đỏ là:
+ Honshu + Shikoku + Kyushu + Hokkaido
- Nhật Bản là một quốc đào, khí hậu chịu ánh hưởng của ba nhận tổ chính đĩ là khơi khơng klú lạnh bao trùm vùng Siberia, khơng khí nơng ấm từ Thái
Bình Dương thơi vào và các dãy nủi chạy thẳng gĩc với chiều pìĩ, cắt ngang
thành những luỗng khơng khí này
- Nhật Bản là một trong những nước tuyết rơi nhiều nhất trên thể giới, đồng” thời cũng, là nơi cĩ nhiệt độ cao Nhiệt độ cao nhất từng được phi nhận tại Tơkyo
là 422,
3.2.12, kịch sử - văn hố
- Lịch sử Nhật Bản u vào khoảng dầu cơng nguyên và lịch sử sơ kỳ
của Nhật Bản dược dánh đâu bằng sự tiếp xúc với Trung Hoa (đẻ là thời kỹ cịn bí ân với những cuộc tranh đầu đãnh quyền lực và đất dai)
~ Nhật Bản được hưởng một thời kỳ tương đối hồ bình từ năm 794 đến
năm 1185
~ Nhật Bản là nước thực hiện chỉnh sách bỂ quan toả cảng; lâu dai vì vậy
tập quán và khâu vị ăn uống ít bị ảnh hưởng của các nước khắc
- Hệ thơng chữ viết “Kana" của Nhật được ra đời và các mơn nghệ thuật phát triển rực rỡ Tác phẩm kinh ¢ € Genji" duge Murasaki Shikibu sing tac nim 1000 mo 1d nhiéu chi tidt vé dai séng cung dink 3,2.1.3.Tên giáo
Tơn giảo là một phần khơng thể thiết trong đời sống của người Nhật, tơn
giáo hàng, đầu tà thần đạo “Shinto va Phat giáo"
+ Thần đạo theo nghĩa đen cỏ nghĩa là con đường của qhần thánh, nĩ hiện diện trong niễm tin của người Nhật Thần đạo khơng cĩ dễ tế tự như hấu hết các tơn giảo khác Hiện nay ở Nhật cĩ khoảng 10.000 đạo sĩ trong khoảng 90 000
ngơi đèn, :
+ Phật piáo du nhập vào Nhật Bản năm 552 vỏi một triết lý về cuộc sống
đáp ứng cho cá những người it bee lần các trí thức
¡ Phật giáo thâm nhập vào cả những, đẳng cấp cao nhất trong xã hội, nĩ được
dễ lên thành quốc giáo
Phật giáo chỉ trở nên phổ biến với đồng đảo dân chúng vào thể kỹ thứ 13
3.2114, nh tế 35
- Nhật Đân hình thành tử bốn nghìn hịn đáo với nhiều núi non quấy quần
thành một hình cánh cũng khơng lỗ Bốn dio lớn nhất tạo thành phần căn bản
của nước Nhật là trung tâm của đời sống đất nước đĩ lá: + Honshu
+ Shikoku
+ Kyushu
+ Hokkaido
- Nhật Bán là một quốc đảo khí hậu chịu ảnh hưởng của ba nhân
đĩ là khối khơng khi lạnh bao trùm vùng Siberia khơng khí nĩng, Bình Dương thơi vào và các đây núi chạy thẳng gĩc với chiều gi
thành những, luồng khơng khí này
nh
mm từ Thal
cất ngàng
~ Nhật Bản là một trong những nước tuyết rợi nhiều nhất trên thể g
thời cũng, là nơi cĩ nhiệt độ cao "Nhiệt độ cao nhất từng được ghí nhận tại Tưlye là 422
3.2.1.2 Lịch sử - văn hố
- Lịch sử Nhật Bàn bất đầu váo khoảng đầu cơng nguyên và lịch sử sơ kỳ
của Nhật Bản được dánh đầu bằng sự ti ới Trung Hoa (đĩ là thời kỹ cịn Đị ấn với những cuộc tranh đâu dành quyên lực và đất đai)
~ Nhật Bản được hưởng một thời kỷ tương đơi hồ bình từ năm 794 đến năm 1185
~ Nhật Bản là nước thực hiện chỉnh sách bể quan tộ cảng; lâu dâi vì vậy tập quần và khẩu vị ăn udng it bị ánh hướng của các nước khác
- Hệ thống chữ vidt "Kana" của Nhật được ra dời và các mơn nghệ thuật
phái triên rực rỡ Tác phẩm kinh điền “câu chuyện Genji" được Murasaki
Shikibu sáng tác năm 1000 mơ tả nhiều chỉ tiết về đời sống cung định 3213-7
Tơn giáo là một phẩn khơng thể thiêu trong dời sống của người Nhật tơn
gito hang dau 14 than dno "Shinto va Phat gido”
h piầu
+ Thần dạo theo nghĩa đen cĩ nghĩa là con dường của thân thánh, nĩ hiện
šn trong niềm tìn của người Nhật Thần dạo khơng cĩ đỗ tế tự như hấu hết các
tơn giáo khác Hiện nay ở Nhật cĩ khoảng L0 000 đạo sĩ trong khoảng 90 000
+ Phật giáo du nhập vào Nhật Bản năm 352 với một triết lý vẻ cuộc sống
dap img cho cả những người it học lần các trí thức
Phật giảo thâm nhập vào cả những dắng cấp cao nhất trong xã hội, nơ dược
T để lến thành quốc giáo
Phật giáo chỉ trở nên phổ biển với đơng đảo dân chúng vào thể ký thử 13
3.2.1.4, Kinh tể
Trang 38
Nến kinh tế Nhật Ban vượt lên từ đồng đỗ nát của chiến tranh thể giới thứ
hai, kết thúc vào năm 1945 Đơn mươi mốt năm sau, vào năm 1986 thu nhập quốc dân trêu dầu người của Nhật Bản đã vượt Mỹ để trở thành một trong những nước dẫn dâu Thể giới
Trong thập niêm 80 cúa thể kỳ XX Nhật Bản trở thành quốc gia dẫu tư ra nước ngồi lớn nhất, đồng thời nhập khẩu 95% quing sắt, thiếc và đồng dễ phục vụ cho sản xuất
32 Văn hố Âm thực Nhật Bắn 3.31 Tập quần và lhẫu vị ăn uẫng 32 11 Tận quán và khâu vị trong đn
Tập quần và khẩu vị ăn uống của người Nhật rất đặc biệc thể hiện sự dơi hỏi cao về nghệ thuật và mang tính thẩm mỹ
- Thức ăn cỏ thể được dọn chung cha mọi người, hoặc dọn riêng mỗi người
trệt khay, cậc mĩn ấn được bảy trên bản cũng bắt và các lọ nước tương
- Lương thực ~ thực phẩm
+ Gạo là nguồn tỉnh bật chỉnh nhưng người Nhật tại thích ăn my hon Ho
cĩ rất nhiều loại mỳ khác nhau, từ loại to đây xủ xì đến loại nhỏ xiu như tơ
Thinh thống cĩ thức đn nguội, dâm trong nước tương củng vải cộng hành chế
# Người Nhật dùng nhiều các loại thuỷ hải sản, nhất là cá được chế
sức phong phú
lên hết
+ Thịt lợn và thịt bồ íL được sử dụng trong thực đơn củn người Nhật, thịt
hươu là một trong những mĩn ăn khác thường của người Nhật Bản, người Nhật cũng an thit ngựa giỗng như người Đức bay người Pháp, người Nhật thích
hương vị và thở thịt khác lạ của mĩn thịt ngựa, thỉnh thoảng họ cịn an thịt ngựa
sống như mĩn Sashimi
„_ * Rau của Nhật Bản gắn giống với rau của Châu Âu và Châu Á; chúng bạo
gốm loại tây lá như rau chân vịt, lay quả như cả tím, loại lây thân, lấy hoa, lấy
tế Cĩ nhiễu loại lạ như khoai mơn, cây hon cúc
+ Đậu phụ là mĩn ăn phê biển của người Nhật, nẻ dược ăn nĩng hoặc ăn
nguội, được chế biển như mĩn nước tơng hay thức đn như mĩn ăn với cơm hoặc mĩn ăn trắng miệng Bữa ăn của người Nhật sẽ khơng thành bữa dn nếu khơng
cổ mĩn dậu phụ
+ Các loại rau họ thường muỗi chua và phổ biển đĩ là mĩn kim chỉ - Gia vị: Nhiễu loại cĩ vị hằng, cay Gia vị đặc tưng lả xì dầu và nước
tương '
~ Phuong phiip ché bién: cde mén géi, rán, nướng: hấp, luộc: - Người Nhật ăn bằng mắt, các mĩn ăn bao giờ cũng được trang trí rất cầu
kỹ và đẹp mắt ng
i
36
kinh tế Nhật Bán vượt lên từ đống đỗ ndt củu chiến tranh thể giới thứ hai, kết thúc vào nấm 1945 Bốn mươi một năm sau, vào năm 1986 thụ nhập
quốc dân trên đầu người của Nhật Bản đã vượt Mỹ để trở thành một trong những,
nước dẫn đâu Thể giới
Trang thập niêm 80 cia thé ky XX Nhat Bản trở thành quốc gia dẫu từ ra
nước ngồi lớn nhất, đồng thời nhập khẩu 95% quặng sắt, thiếc và đồng để phục
vụ cho sản xuất
3.2 Vin hod dim thực Nhật Bản 3⁄2 1 Tập quản và khẩu vị ăn uống 3.2.1.1 Tập quán và lhẫu vị trong đn
Tập quán và khẩu vị ăn uống của người Nhật rất đặc biệt, thể hiện sự dai
hồi cao về nghệ thuật và mang tinh thẳm mỹ
~ Thức ãn cĩ thể được don chung cho mọi người, hoặc dọn riêng mỗi người
một khay, các mĩn ăn được bảy trên bản cùng bắt và các lọ nước tương
- Lương thực ~ thực phẩm
3 Gạo là nguỗn tính bột chỉnh nhưng người Nhật tại thích ân mỳ hơn Họ
cĩ rất nhiều loại mỹ khác nhan, từ loại to đây xủ xì đến loại nhà xíu như tơ Thinh thoảng cĩ thức an nguội, dâm trong nước tương cũng vải cạng hành chả
# Người Nhật đùng nhiêu các loại thuỷ hai sản, nhất là cá được chế biến hết
sức phong phủ
+ Thịt ln và thịt bơ ít được sử dụng trong thực đơn của người Nhật, thịt
hươu là một trong những mĩn ăn khác thường của người Nhật Bản, người Nhật cũng đh thịt ngựa giống như người Đức hay người Pháp, người Nhật thích
hương vị và thở thịt khác Ìq của miền thịt ngựa, thính thoảng họ cịn ăn thịt ngựa
sống như mĩn Sashimi
„_ ? Rau của Nhật Bản gắn giống với rau củn Châu Âu va Chiu A; ching bao
gồm loại lấy lá như rau chân vịt, lẫy quá như cà tím, loại tấy thân, lấy hoa, lay
rễ Cĩ nhiều loại lạ như khoai mơn, cây hoa cúc
+ Đậu phụ là mĩn än phổ biển của người Nhật, nĩ được ăn nơng hoặc ăn
nguội, được chế biến như mĩn nước trống hay thức din như mổn ăn với cơm hoặc
mĩn ăn trắng miệng, Bữa ăn của người Nhật sẽ khơng thành bữa ăn nếu khơng
cĩ mĩn đậu phụ
+ Các loại rau họ thường muối chua và phổ biến đơ là mĩn kim chỉ
- Gia vị: Nhiễu loại cĩ vị hãng, cay, Gia vị đặc trưng lẻ xỉ dẫu và nước
tương
~ Phuong phap ehé bin: cde mén géi, rin, nướng chấp: luội
- Người Nhật đn bằng mắt, các mĩn ăn bạo gÌờ cũng được trang trì tất cầu
kỳ và đẹp mất : bers
Trang 39
- Đặc điểm:
+ Văn hoi
n thực của Nhi giữ được những nét bản sắc dẫn tộc, tuy cĩ sự du nhập một số mĩn ăn, đồ uỗng của một nên văn hố khác nhưng họ tỏ ra
luơn hải lịng ở mọi nơi, mọi lúc khi được ăn các mĩn đn của Nhật và phục vụ theo kiêu Nhật - Tư thể ä
lõm đẻ chân : Họ quỳ hoặc ngơi bên những chiếc bản thấp, phía dưới cĩ hỗ
- Phong din: Thich phịng ấn nhỏ, kin đáo riêng biệt cho lừng bản, trước và sau khi ăn, họ thường dùng khăn bơng hãm nồng để lau mặt và trong phịng fin
bao giờ cơng, trải các tâm thăm Tatami để ngơi Họ cơ thé bé hai chân xuống,
gầm bản hoặc cĩ thể quỷ trên tắm Tatami
- Tâm lý trong đn uống: Người Nhật ưa sự trung thực và chính xắc về giờ
giác, Họ thích sự nhiệt tình, gắn gũi nhưng khơng xuống sĩ, thịch nhanh chĩng,
va rat ky số 4, do vậy mã trong thực đơn tránh số 4 và các mĩn ăn khơng dừng ở số 4
32412
+ Truyền thống của người Nhật là uống rượu Sakê cĩ từ thé ky EX, ngây nay người Nhật uống một số loại rượu khác như bìa, rượu vang rượu + whisky thich cdc loại rượu vang vùng California và nước git khát Coca Cola
án và khẩu vị trong uống,
+ Nghệ thuật trơng trả đạo của người Nhật nỗi tiếng khấp thể giới, ngồi ra
họ cịn uỗng một số các loại nước trải cây
3.3 Hàn Quốc
3.3.1, Khúi quật chúng 33.11 VỊ trí địa lý ~ khí hậu
~ Bán dio Triểu Tiên (Hàn Quốc) gì với Trung Quốc vá Nga ở phía Bắc trải đãi xuống phía nam tử vĩ tuyển 43 xuống vĩ tuyển 33, ba phía giáp vịnh Cao Ly và biến Hoang Hai ở phía Tây, è Cao Ly ở phía Nam và biên Nhật Bản phía Đơng, đọc bở biển ở phía Tây và phía Nam cĩ hơn 3 000 hịn đảo
~ Địa hình của Hàn Quốc bị ngự trị bởi những dãy núi, núi chía cách bán đảo này với Trung Quốc, nủi chạy dọc sườn Đơng của đất nước từ Bắc xuống Nam
ảnh thê cịn lại phần lớn là các vùng, đất thấp, bao gồm các bình nguyên ven biển và thung lũng dạc sơng, Vùng đất thấp thường xen kẽ những ngọn, dải én và thấp một đặc diễm thường thấy ở ven biển phía Tây
- Cĩ thể thấy ở Hân Quốc cĩ rất nhiều hịn đão lớn nhỏ, cĩ trên 3.000 hịn
xa")
37
ảo:rong đị hỏn: dâo- lớn nhất ]â đảo-Cheju (tên-nơ:cơ nghĩa là "Quận ngồi"
“whisky _ thích các loại rượu vang vùng Califormi
- Đặc điểm:
+ Văn hố âm thực của Nhật vẫn giữ dược những nét bản sắc đân tộc, tuy cĩ sự đu nhập một số mĩn ăn, đỗ uống của một nên văn hố khác nhưng họ tơ ra
luơn hải lịng ở mọi nơi mọi lúc Khi được ăn các mĩn ăn của Nhật và phục vụ
theo kiêu Nhật
- Tự thế ăn: Họ quỷ hoặc ngơi bên những chiếc bản thấp, phía dưới cĩ hỗ
lõm để chân
~ Phỏng đn: Thịch phịng ăn nhỏ, kín đáo riêng biệt cho từng bản trước và sau khí ăn, họ thưởng dùng khăn bơng hãm nồng lẻ lau mặt và trong phịng ân bao giờ cũng trải am tham Tatami để ngồi Họ cĩ thể bỏ hai chân xuống gằm bản hoặc cĩ thể quỷ trên lắm Tatami
- Tâm lý trong än uống: Người Nhật ưa sự trung thực vá chỉnh xắc về pide, Họ thích sự nhiệt tỉnh, gẫn gũi nhưng khơng xuơng sf thich nhanh chồng
số 4, do vậy mã trong thực đơn tránh số đ và các mĩn ăn khơng dừng ở + + Tnyễn thơng của người Nhật là uống rượu Sakê cĩ từ thé kỹ ]X, ngây nay người Nhật uống một số loại rượu khác như bia, fugu vang, rượu At Coca Cola + Nghệ thuật udng trả đạo của người Nhật nỗi tiếng khắp thể giới, ngồi ra họ ơn uống một số các loại nước trái cây
33 Hàn Quốc 3.3.1 Khái quát chung 3⁄3/1.1.VỊ trí địa lý ~ khí hậu
~ Bân đảo Triều Tiên (Hân Quốc) giáp với Trung Quốc và Nga ở phía Bắc
trải dài xuống phía nam từ vĩ tuyển 43 xuống vĩ tuyển 33, ba phía giáp vịnh Cao
Lự và biển Hồng Hải ở phía Tây, eo Cao Ly ở phia Nam và biên Nhật Bản phi
Đồng, dọc bờ biển ở phía Tây và phía Nam cĩ hơn 3 000 hơn dio
- Địa hình của Hiản Quốc bị ngự trị bởi những đấy núi, núi chia cách bản đảo này với Trung Quốc, núi chạy dọc sườn Đơng của đất nước từ Bắc xuống Nam
+ Lãnh thể cịn tại phần lớn là các vùng, đất thấp, bao gồm các bình nguyé ven biển và thung lũng dạc sơng, Vũng đất thấp thường xen kẽ những ngọn doi
trịn và thấp, một đặc điểm thường thấy ở ven biên phía Tây
- Cĩ thể thấy ở Hàn Quốc cĩ rất nhiều hịn đão lớn nhỏ, cĩ trên 3 000 hơn
trong đĩ hịn: đáo lớn nhất là đảo Chưju (tên nổ-cĩ nghĩa là “Quận ngối
¡ủi
Trang 40
Hàn Quốc cĩ 4 mia trong năm, khí hậu ở đây cĩ đ trưng của vùng, Đơng
giỏ mùa, cĩ nghĩa lá hẳu hết lãnh thê của Hàn Quốc nàng và âm ướt vào mùa
lạnh, khơ hanh vào mùa đơng
331.2 Lịch sử - văn hĩa
lịch sử Hàu Quốc đã trải dải hơn 30 000 năm nhưng người ta
khơng biết được gì may về lãnh thế và nền văn hố của thời kỳ trước năm 30
TCN Vào thời đĩ đất nước cĩ tên là Choso (Triều Tiên)
~ Lịch sử cổ đại
: + Nam 108 trước cơng, nguyên, nén vin hố Trung Hoa cĩ ảnh hướng trực
tiếp đến nên văn hố Hân Quác
+ Thời Sila thống nhất dược xem như thời kỳ hồng kim của nghệ thuật văn hố Hân quốc
triểu đại Koryo, nền văn hố Hân Quốc phát triển hưng thịnh trong
suối thể kỷ XI
+ Dé cd mot đất nude Han Qu
qua tất nhiều cuộc chiến tranh nội ch
3313 Tơn gì
Mặc dù hiển pháp cơng nhận quyền tự da tin 'gsrỡng của người dân nhưng,
sự tự đo nay chỉ đảm bảo ở Nam Han, cịn ờ Đắc Hân, chính phú khơng, khuyến khích người dân theo đạo Đa số người Hàn Quốc cĩ thể nĩi răng họ là những tin để Cơ dắc giáo hay tín đồ Phật giáo, nhưng thực ra họ đã pha trộn những
quan niệm và nghị lễ của tơn giáo này với tỉa ngưỡng Shaman, một tin ngưỡng,
đã ap sâu vào lỗi sắng của người Hản quốc
hư ngày này, đất nước nay đã phải trải (Nam Bắc) và ngoại chiến (Nhật Ban)
io
Tin ngưỡng Shaman cỏ những nghĩ lễ phức tạp, thờ củng những thần linh
của thiên nhiên Những người theo tín ngưỡng Shaman tin rằng cĩ cúc thân linh và lỉnh
lnh hẳn này cĩ thể truyền qua lại giữa con người, cây cối và những
Những người theo tơn giáo sơ khai này là các Mudang a đồng) thường là phụ nữ, họ là người trung gian giữa con người với thê giới thân tỉnh
3314 Kink tế
Han Quoc Bên cạnh dé Han Quác đã nhá triển trở thành một nước sản xuất
tam cỡ thể giới die ihép, xe hoi, lâu biển và điện tử Fiàn Quậc là một trong 5
con rồng Châu Á cĩ tốc độ phát triển kinh té cao, thu nhập bình quân dẫu người
3 500 USD/ năm (1990) '
3432 Vấn hộ Âm thực Hàn Quốc 3321 Tập quán và khẩu vị trong ăn `
38
Hân Quốc cĩ 4 mùa trong năm, khí hậu ở đây cĩ đặc trưng của vùng Đơng
giỏ mùa, cĩ nghĩa là hấu hất lãnh thổ của Hán Quốc nơng và âm ướt vào mùa lạnh khơ hanh vào mùa đơng
3⁄3.1.2 Lịch sử - văn hĩa
- Mặc dầu lịch sử Han Quốc đã trải vải hơn 30 000 năm nhưng người ta
khơng được gì mắy về lãnh thế và nền vũn hố của thơi kỳ trước năm 30 TCN Vào thời đồ đất nước cỏ tên là Choso (Triều Tiên)
~ Lịch sử cỗ đại
; + Nam 108 trude céng nguyén, nên văn hố Trung Họa cĩ ảnh hưởng trực
tiếp đến nền văn hố Hàn Quốc
+ Thời Sila thơng nhất được xem như thời kỳ hồng kim của nghệ thuật
văn hố Hàn quốc
triều đại Koryo, nén vin hod Hin Quốc phát triển hưng thịnh trong
ÿ XI
- Đề cĩ một dat nude Han Quậc như ngây nay, đất nước nảy đã phải trải qua rất nhiều cuộc chiến tranh nội chiến (Nam Bắc) và ngoại chiến (Rhật Bản)
3.3.1.3, Tân giáo
Mặc dù hiến pháp cơng nhận quyền tự đo tín ngưỡng của người din những
sự tự do nay chỉ đâm bão ở Nam Han, con & Bac Hin, chỉnh phủ khơng, khuyến
khích người dân theo đạo Đa số người Hàn Quốc cĩ thể nĩi rằng họ là những tin đồ Cơ đốc giáo hay tín đỗ Phật giảo, nhưng thực ra họ đã pha trộn những
quan niệm vá nghĩ (Ễ của tơn gì này với tín ngưỡng Shaman, một tín ngưỡng
đã ăn sâu vào lỗi sống của người Hàn quốc
Tin ngưỡng Shaman cĩ những nghi lễ phức tạp, thờ cúng những thần tỉnh
của thiên nhiên Những người theo tín ngưỡng Shaman tin rang cĩ các thân linh
và linh hơn cư ngụ trong sinh vật sống và những vật khơng cĩ sự sống, những,
link hon nảy cĩ thể truyền qua lại giữa con người, cây cối và những vật khác
Những người theo tồn giáo sơ khai này lä các Mudang, (bà đẳng) thường là phụ nữ, họ là người trung gian giữa con người với thể giới thân tình
3.3.1.4 lính tế
Từ sau cuộc chiến tranh Cao Ly, Hàn Quốc đã trở thành một đấu thủ lớn
trên vũ đâi kỉ nh tế quốc tế Trước năm 1960, chỉ cĩ một vài ngành cơng nghiệp
, đến nay cơng nghiệp chế tạo chiếm 739% sản xuất cơng nghiệp của
Bên cạnh đá Hân Quốc đã phát triển trở thành một nước sin xuất
về sắt thép, xe hai, tu bị én va điện tử Hiản Quốc là một trong 3
con réng Châu Á cĩ tốc độ phát triển kính tổ cao, thu nhập bình quân đầu người 3 300 USD/ năm (1990) beg Bea
332 Văn hố Ẩm thực Hàn Quốc
32.1 Tập quản và khẩu vị trong din >’