văn hóa ẩm thực việt nam

VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM M ỤC L ỤC Trang Lời cám ơn Nhận xét GV L ời m đ ầu Chương GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NỀN ẨM THỰC VIỆT NAM 1.1 Khái quát chung văn hóa ẩm thực 1.2 Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.2.1 Quan niệm người Việt Nam ẩm thực 1.2.2 Ẩm thực Vi ệt Nam, ẩm thực vô phong phú Chương ẨM THỰC VIỆT NAM XƯA VÀ NAY 2.1 Ẩm thực ba miền 2.1.1 Ẩm thực miền Bắc 2.1.1.1 Đặc điểm chung 10 2.1.1.2 Phong cách ăn uống người Hà Nội 10 2.1.1.3 Những ăn đặc trưng 11 2.1.2 Ẩm thực miền Trung 2.1.2.1 Đặc điểm chung 13 2.1.2.2 Ẩm thực xứ Huế, nôi ẩm thực miền Trung 13 2.1.2.3 Những ăn đặc trưng 14 2.1.3 Ẩm thực miền Nam 2.1.3.1 Đặc điểm chung 15 2.1.3.2 Ẩm thực Sài Gòn 16 2.1.3.3 Những ăn đặc trưng 17 2.2 Văn hóa Trà – Cà phê 2.2.1 Chén trà văn hóa ẩm thực 18 2.2.2 Cà phê, niềm tự hào dân Tây Ngun 20 Chương TẢN MẠN VỚI ẨM THỰC VIỆT 3.1 Ẫm thực góc nhìn nhà văn, nhà thơ 22 Kết luận Tài liệu tham khảo Phụ lục Hình ảnh 25 25 26 27 Trang VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM Lời mở đầu Ẩm thực hay nói đơn giản ăn uống vốn chuyện ngày, gần gũi đời thường Nhưng thời đại khác ăn uống lại quan tâm với mức độ khác Ngay từ xa xưa, ông bà ta coi việc ăn uống, nên tục ngữ có câu: “có thực vực đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở” Ngày nay, sống ngày phát triển, nhu cầu người ngày cao hơn, ẩm thực nhờ vào mà trở nên hồn thiện Vượt khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp” Ẩm thực khơng cịn đơn giá trị vật chất, mà xa yếu tố văn hóa, mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng cốt cách Tìm hiểu ẩm thực đất nước cách đơn giản để hiểu thêm lịch sử người đất nước Qua góp phần nâng cao vốn hiểu biết lòng tự hào dân tộc Những điều trình bày lý chúng em chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” để trình bày tiểu luận Qua đề tài này, chúng em muốn giới thiệu với tất người nét đẹp đặc trưng đất nước người Việt Nam, nét đẹp văn hóa ẩm thực Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc, Trung, Nam Mỗi miền có đặc trưng riêng đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất phong tục tập qn Từ hình thành văn hóa ẩm thực riêng cho miền Tuy nhiên, thời gian hạn hẹp, khả có giới hạn lượng thơng tin vô đa dạng chúng em xin tập trung nghiên cứu đặc trưng ẩm thực tiêu biểu vùng miền Nguồn tài liệu chúng em sử dụng kiến thức thực tế tích góp từ hệ trước, từ sống chúng tơi, cơng trình nghiên cứu nhà nghiên cứu ẩm thực nước đăng sách, báo tạp chí Bố cục đề tài: Chương GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NỀN ẨM THỰC VIỆT NAM 1.1 Khái qt chung văn hóa ẩm thực 1.2 Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.2.1 Quan niệm người Việt Nam ẩm thực 1.2.2 Ẩm thực Vi ệt Nam, ẩm thực vơ phong phú Chương ẨM THỰC VIỆT NAM XƯA VÀ NAY 2.3 Ẩm thực ba miền 2.1.1 Ẩm thực miền Bắc 2.1.1.1 Đặc điểm chung 2.1.1.2 Phong cách ăn uống người Hà Nội 2.1.1.3 Những ăn đặc trưng 2.1.2 Ẩm thực miền Trung 2.1.2.1 Đặc điểm chung 2.1.2.2 Ẩm thực xứ Huế, nơi ẩm thực miền Trung 2.1.2.3 Những ăn đặc trưng 2.1.3 Ẩm thực miền Nam Trang VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 2.1.3.1 Đặc điểm chung 2.1.3.2 Ẩm thực Sài Gịn 2.1.3.3 Những ăn đặc trưng 2.4 Văn hóa Trà – Cà phê 2.2.1 Chén trà văn hóa ẩm thực 2.2.2 Cà phê, niềm tự hào dân Tây Ngun Chương TẢN MẠN VỚI ẨM THỰC VIỆT 3.1 Ẫm thực góc nhìn nhà văn, nhà thơ Trang VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM NỘI DUNG Chương GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NỀN ẨM THỰC VIỆT NAM 1.1 Khái quát chung văn hóa ẩm thực Theo “Từ điển Việt Nam thơng dụng” ẩm thực ăn uống - hoạt động để cung cấp lượng cho người sống hoạt động Chính vậy, nói đến văn hóa ẩm thực nói đến việc ăn uống ăn uống với nguồn gốc, lịch sử Ăn hoạt động người, gắn liền với người từ buổi sơ khai Nên, vào thời điểm ấy, ăn uống hoạt động sinh học, phản ứng tự nhiên không điều kiện người Con người ăn theo năng, giống tất loài động vật khác, ăn để trì sống bảo tồn giống nịi Thời kỳ này, ăn uống chưa có chọn lọc, họ ăn tất kiếm được, đặc biệt ăn sống, uống sống Cùng với phát triển người hoạt động nghệ thuật ăn uống hay ẩm thực thay đổi theo hướng tích cực với đa dạng ăn cách chế biến Trước kia, ăn đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng người quan tâm đến tính thẩm mỹ ăn, ăn mắt, mũi tất giác quan thể… Vì thế, ăn, đồ uống chế biến bày biện cách đặc sắc hơn, cầu kỳ nấu ăn thưởng thức ăn trở thành nghệ thuật Ẩm thực khơng tiếp cận góc độ văn hóa vật chất mà cịn chứa đựng văn hóa tinh thần… Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” phần văn hóa nằm tổng thể, phức thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa số nét bản, đặc sắc cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối phần không nhỏ cách tứng xử giao tiếp cộng đồng, tạo nên đặc thù cộng đồng Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực cách ứng xử, giao tiếp ăn uống nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh ăn “qua ăn uống thấy người đối đãi với nào?” Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” tập quán vị người, ứng xử người ăn uống; tập tục kiêng kỵ ăn uống, phương thức chế biến bày biện ăn uống cách thưởng thức ăn… Hiểu sử dụng ăn cho có lợi cho sức khỏe gia đình thân, thẩm mỹ mục tiêu hướng tới người 1.2 Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.2.1 Quan niệm người Việt Nam ẩm thực Ai biết rằng: Văn hóa ẩm thực biểu quan trọng đời sống người, hàm chứa ý nghĩa triết lý Từ xa xưa, dân gian nước ta tổng kết thành câu tục ngữ: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở người bước vào đời khâu “học ăn” Ở nước khác giới, quan niệm dân gian nhà chun mơn, người u thích, hiểu ẩm thực… bàn luận, viết tài liệu, sách hay nghệ thuật ăn uống Trang VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM Đối với dân tộc Việt, ăn ăn văn hóa, có ý nghĩa sâu sắc liên quan đến mặt đời sống xã hội Người Việt cho rằng: “Có thực vực đạo”, đặc điểm biện chứng, coi tiền đề để người bước vào lĩnh vực hoạt động khác Việc ăn việc trọng mà người, kể trời đất, thánh, thần phải tơn trọng việc ăn Điều thể câu nói: Trời đánh cịn tránh miếng ăn người Việt đối xử với thánh thần thông qua lễ vật dâng cúng Những đồ ăn, thức uống dùng dâng cúng đồ ăn chiếm vị trí quan trọng số một; người trần gian, cháu nhà không phép ăn trước chưa cúng tổ tiên, thần thánh Những đồ ăn, thức uống dùng dâng cúng nấu nướng cẩn thận, chu đáo tươm tất, bày biện trang trọng thái độ thành kính cử chỉ, lời nói ánh mắt Phải chăng, ăn quan trọng mà người ta nói: “Mọi hành động người Việt Nam lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn nằm, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm…” Thực ra, không hẳn vậy, thứ tự động thái đời sống sinh hoạt cá nhân người hình thức ngữ pháp tiếng Việt mà thơi Bởi vì, người Việt lấy bữa ăn làm mốc cho việc phân chia thời gian công việc ngày Không tuân theo quy tắc chung việc ăn uống, người Việt Nam, ăn uống có ý nghĩa nội hoạt động đời sống, sinh họat vật chất tình cảm người, thể quan niệm ăn đúng, ăn ngon ăn đẹp Người Việt tương đối hiếu khách, dù điều kiện vật chất nhiều thiếu thốn khơng mà họ lịng hào hiệp Họ quan niệm: Nhiều no, đủ muốn mời nhiều người khách ăn ăn mà chế biến Bữa ăn biểu cộng cảm người ngồi ăn bên Mặc dù không phân chia đẳng cấp, ngồi ăn, vị trí bên mâm cơm, bàn ăn phản ánh, biểu vị trí, ngơi thứ, tơn trọng gia đình hay xã hội Ngồi bên nồi cơm hay việc bổ sung, tiếp thức ăn cho người thường người phụ nữ, người nội tướng gia đình người Việt Và dù vậy, ngồi vào bàn ăn ln có ý thức nhường nhịn ăn: ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng tiêu chí bắt buộc với người Việt Cũng nhiều nước khu vực, ẩm thực Việt Nam thể cân bằng, hài hòa âm dương, thiên nhiên người Do đó, đồ ăn thức uống người Việt thường có tác dụng bổ trợ, nâng cao sức khỏe chữa số bệnh thông thường như: cảm cúm, ho, bệnh có liên quan đến dày … Những thày lang xưa thường tinh thông nhiều mơn khoa học thường thức Như vậy, thấy ẩm thực cịn mang tính triết lý, tìm hiểu ẩm thực cho ta biết nhiều lĩnh vực khác thuộc văn hóa Cuối cùng, thiết nghĩ chuẩn bị ăn, người đầu bếp phải xếp cho nguyên liệu vừa đủ với số lượng khách; nồi, niêu, xoong, chảo, bát, đĩa, thìa, dao, thớt Nấu ăn trước, ăn sau phải hợp lý, thứ tự, thái độ nấu nướng vui vẻ, hứng khởi Khi dọn ăn, nên ý lời mời chào tiếp ăn chu đáo, ý vị làm cho ăn ngon thêm Văn hóa ẩm thực ngày đơng đảo cơng chúng chun gia văn hóa ý không nước ta mà nhiều nước Và đời sống người nâng lên ẩm thực tiêu chí đánh giá chất lượng sống 1.2.2 Ẩm thực Việt Nam, ẩm thực vô phong phú Việt Nam nước nơng nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Chính đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực Việt Nam Đây văn hóa ăn uống sử dụng nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt canh chua, số lượng ăn có dinh dưỡng từ động vật thường Những loại thịt dùng phổ biến thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sị v.v Những ăn chế biến từ loại thịt thơng dụng chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường nguồn thịt chính, nhiều coi đặc sản sử dụng dịp liên hoan với rượu uống kèm Trang VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM Người Việt có số ăn chay theo đạo Phật chế biến từ loại rau, đậu tương cộng đồng tục người ăn chay trường, có sư sãi chùa người bị bệnh buộc phải ăn kiêng Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với trung dung cách phối trộn nguyên liệu không cay, hay béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến ăn Việt Nam phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh non; gia vị lên men mẻ, mắm tôm, rượu, dấm kẹo đắng, nước cốt dừa v.v Các gia vị đặc trưng dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói sử dụng cách tương sinh hài hòa với thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng kèm Các ăn kỵ khơng thể kết hợp hay khơng ăn lúc khơng ngon, có khả gây hại cho sức khỏe dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều hệ Khi thưởng thức ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu cách tổng hợp nói trở nên rõ nét hơn: người Việt ăn riêng biệt, thưởng thức món, mà bữa ăn thường tổng hịa ăn từ đầu đến cuối bữa Đây ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen Bát nước mắm dùng chung mâm cơm nồi cơm chung, từ xưa đến biểu thị tính cộng đồng gắn bó người Việt [1] Một đặc điểm nhiều phân biệt ẩm thực Việt Nam với số nước khác: ẩm thực Việt Nam trọng ăn ngon không đặt mục tiêu hàng đầu ăn bổ Bởi hệ thống ẩm thực người Việt có cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ ẩm thực Trung Hoa, không thiên bày biện có tính thẩm mỹ cao độ ẩm thực Nhật Bản, mà thiên phối trộn gia vị cách tinh tế để ăn ngon, sử dụng nguyên liệu dai, giòn thưởng thức thú vị dù khơng thực bổ béo (ví dụ măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v) Trong thực tế nhiều người nhận thấy, cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam tốt lộ đối sánh với văn hóa ẩm thực khác giới: ăn Trung Hoa ăn bổ thân, ăn Việt ăn ngon miệng, ăn Nhật nhìn thích mắt Tuy nhiên, đặc điểm ngày phai nhịa trở nên sắc thời hội nhập Theo ý kiến tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã [2], cho ẩm thực Việt Nam có đặc trưng: • Tính hồ đồng hay đa dạng • Tính mỡ • Tính đậm đà hương vị • Tính tổng hồ nhiều chất, nhiều vị • Tính ngon lành • Tính dùng đũa • Tính cộng đồng hay tính tập thể • Tính hiếu khách • Tính dọn thành mâm Trang 10 VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM Chửụng ẨM THệẽC VIEÄT NAM XệA VAỉ NAY Ẩm thực ba miền Ẩm th ực Việt Nam có đặc điểm khác theo vùng, vùng ẩm thực tiểu vùng thể nét đặc trưng 2.1.1 Ẩm thực miền Bắc 2.1.1.1 Đặc điểm chung Ẩm thực miền Bắc thường không đậm vị cay, béo, vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm lỗng, mắm tơm Sử dụng nhiều rau loại thủy sản nước dễ kiếm tôm, cua, cá, trai, hến v.v nhìn chung, truyền thống xa xưa có nơng nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước thịnh hành ăn với nguyên liệu thịt, cá Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội thời, cho đại diện tiêu biểu tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với phở, bún thang, bún chả, q cốm Vịng, bánh Thanh Trì v.v gia vị đặc sắc tinh dầu cà cuống, rau húng Láng 2.1.1.2 Phong cách ăn uống người Hà Nội Hà Nội có cách ăn uống riêng mình, trì phát triển hàng nghìn năm, thành truyền thống Ăn gồm hai bữa, ăn bữa ăn quà Người Hà Nội ăn quà theo mùa, theo Món ăn mùa hè, ăn mùa đơng Tết khơng ăn rượu nếp Tháng ba ăn bánh trôi bánh chay không ăn bánh nướng bánh dẻo Tháng tám ăn chuối trứng cuốc, khơng ăn chuối tây Món ăn nhiều thứ theo Món ăn buổi sáng riêng, buổi trưa riêng, tối riêng, khuya riêng Xơi lúa ăn buổi sáng bánh Thanh Trì, khơng ăn buổi chiều Cháo đỗ xanh, chè đỗ đen ăn buổi trưa mùa hè, không ăn mùa đông hay buổi tối Buổi sáng không ăn lạc rang, ngô nướng Tối ăn lục tào xá, chí ma phù nhiều khác có tập quán tương tự, đương nhiên có ăn q khác khơng sao, ngon người chê ngầm mà thơi, khơng có văn quy định cách ngặt nghèo Nguyên liệu để chế biến ăn người Hà Nội chọn lọc kỹ càng: phải thứ tươi ngon, lành lặn Không thể thịt vịt già, thịt trâu thâm có gạo (tứ sán), mỡ ơi, cá bợt mắt đục, tôm bạc trắng, héo, chanh ủng, hạt tiêu mốc, ốc chết lên Bỏ rau muống sâu, bị châu chấu đá, cà chua dập nát người chng Đầu mùa hè, ăn rau muống với chanh cốm, sấu xanh Sang thu, ăn cà chua đầu mùa, đắt rẻ Trong chế biến, khơng lẫn lộn mà không thiếu phụ liệu Không ngon mà phải đẹp.Chỉ đĩa dưa góp su hào cà rốt, không thái rối, mà tỉa thành hoa lá, chim, thuyền, khơng góp màu sắc mà cịn góp thêm dáng hình, làm ngon mắt trước ngon miệng Gia vị thứ người Hà Nội coi trọng Chợ có hàng dãy sạp bán loại gia vị, gia vị, loại hàng khơ, có hành, tỏi, hạt tiêu, ớt, nấm hương, mộc nhĩ, không kể đến thú có mùi thơm, ó vị chua, vị chát, vị cay có màu xanh đỏ tím vàng Thịt gà khơng thể thiếu chanh thái chit, chấm muối hạt tiêu Ốc khơng thể thiếu tía tơ, ớt Bún riêu khơng thể thiếu rau kinh giới, ngổ Bún thang phải có mắm tôm cà cuống Bánh trung thu phải có vani, bánh trơi bánh chay phải có nước hoa bưởi, xơi lúa có hành phi giịn Vịt cần tỏi, trâu bị cần gừng Từ bữa cơm đến quà, ăn vừa ngon, vừa đẹp, vừa sạch, không cần thật nhiều, trước hết đầy đủ nguyên liệu gia vị cần thiết Trang 11 VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM Dụng cụ chế biến đặt mâm khô sẽ, khơng ướt, khơng nhịn, khơng Khơng dùng đũa tre ngâm bữa cơm Chiếc khăn lau bát gịwt luôn, để không vương chút mùi vị lạ Chiếc mâm ln bóng, khơng có giọt nước bám Cách trình bày khơng tùy tiện, qua qt Đĩa rau muống luộc thọc đũa vào nồi, xúc mớ vào rổ mà ăn Từng rau muống vớt một, dặt lên đĩa cho khỏi có mùi rổ rá, để gắp khơng bị rối Đĩa su hào hay củ cải luộc, màu trắng tinh khiết hoi bệch bạc, lấy thêm hai để đĩa thêm màu xanh điểm xuyết bát nước luộc thêm đẹp, thêm Khúc cà kho, cá thu hay khúc cá to quá, buộc lại khúc khỏi nát chín dừ gắp đĩa, v.v Cỗ bữa cơm thịnh soạn Mời khách niềm vui Không thể để bị mang tiếng sơ sài cẩu thả, bị chê trách nên bữa cỗ Hà Nội bao giị chuẩn bị cơng phu, chu đáo Đĩa thịt gà chặt vuông vức, da không bị bong, bà lượt da lên phía cách lật úp đĩa Nếu chặt nhỏ bị chê bủn xỉn bị coi thịt chuột Cá phải để nguyên khúc, dù cá rán hay cá kho, cá nấu Xưa nay, người Hà Nội mang tiếng cảnh, cầu kỳ Thực tính cẩn thận, nếp, coi trọng nét văn hóa ăn uống, quý điều lịch mà thôi.Vào bữa, cuối bữa đứng lên có lời mời Về thực chất lời mời lời giao hẹn cách điệu lên mà Giao hẹn "nào bắt đầu ăn" "tôi ăn xong rồi" câu "mời ơng xơi cơm, mịi bác xơi cơm" "xin phép bác", v.v thật lịch văn minh, cần trì 2.1.1.3 Những ăn đặc trưng  Phở “Phở thứ quà đặc biệt Hà Nội, Hà Nội ngon" Phở ngon phải phở "cổ điển", nấu thịt bò,"nước dùng ngọt, bánh dẻo mà khơng nát, thịt mỡ gầu giịn khơng dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm cà cuống, thoảng nhẹ nghi ngờ" – Thạch Lam Biến tấu từ "xáo trâu" Việt Phở túy Việt Nam xuất Hà Nội vào đầu kỷ 20 Nó bắt nguồn từ ăn làng quê Việt Nam Từ lâu dân ta dùng thịt bị cho nóng gây Món ăn rẻ tiền, no bụng thịt trâu xáo hành răm ăn với bún, gọi xáo trâu, phổ biến chợ nơng thơn xóm bình dân Thế nhưng, người Pháp không ăn thịt trâu, mà dùng thịt bò Từ ngày thực dân Pháp sang ta khai thác thuộc địa đầu kỷ 20, Hà Nội bắt đầu có cửa hiệu bán thịt bị, thường bán khơng hết, xương bị Chưa thích nghi với phong cách ẩm thực người Việt, đến chiều muộn, qua hiệu thịt bò thấy treo lủng lẳng súc thịt Đống Xương Thịt bò ế, tất phải bán rẻ Người ta liền nảy sáng kiến làm xáo bò thay xáo trâu Nhưng xáo bị mà ăn với bún khơng hợp vị Vậy là, bún thay loại bánh chay mỏng, sẵn Hà Nội Xáo bò ăn với bánh chay thái thay bún lại ngon bất ngờ Từ lời rao "Ngầu nhục phấn" mà thành tên Người bán hàng rao "xáo bị ơ" Cịn Khách rao "Ngầu nhục phấn a " “Ngầu”, tiếng Hán “ngưu”, “nhục thịt”, “phấn” “gạo”, tức bánh bột gạo Tiếng Trung Quốc gọi trâu hay bò ngưu, hắc ngưu trâu, hồng ngưu bị Tiếng rao "xáo bị ơ" nghe cụt lủn Còn tiếng rao "Ngầu nhục phấn a " nghe trầm bổng, ê a kéo dài, mặt khác tư tưởng sùng ngoại nên khách ăn ới gọi đến Thấy thế, gánh hàng người phải rao theo họ để tranh khách Phở ngày ưa chuộng nên số lượng gánh phở rong ngày nhiều Lời rao gọn dần, "ngầu phớn ", "phở ơ", cuối thành "phở" Những hàng phở Do thức q bình dân có thời phở bị người giàu tiền bạc Hà Nội xem thường Phải đến năm 1918 - 1919, phở nhiều giới tìm đến Cửa hiệu phở Hà Nội mở phố Hàng Quạt (nay Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thông Sáng tuồng Năm Trăn để đón khách Năm 1937, có hiệu phở Hoa kiều mở phố Mã Vũ (nay phố Hàng Quạt kéo dài) lấy tên Nghi Xuân Các cửa hàng Trang 12 VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM đua cải tiến chất lượng Lúc đầu có phở chín, sau có phở tái Thêm thịt mỡ gầu, nạm, sách bò nên thành tên tái gầu, tái nạm, tái sách Sau có hiệu dùng thịt bò nấu sốt vang, thịt áp chảo nên lại thêm tên gọi phở sốt vang, phở áp chảo nước, áp chảo khô, phở xào, v.v Từ năm 1930 lại đây, phở tới đỉnh cao văn hóa ẩm thực Việt Nam với nghệ thuật lóc thịt, hầm xương gia giảm gia vị: thảo quả, quế chi thành đặc sản đất Hà Thành: "phở Hà Nội"  Xôi Đã người Hà Nội khơng khơng thưởng thức xơi lần Xơi Hà Nội có phong vị riêng mà không trùng với xôi nơi khác Mỗi loại xơi có hương vị khác ăn kèm với loại thức ăn khác Chẳng hạn xôi trắng ăn kèm với ruốc, thịt kho tàu, giò chả, lạp xường vừa thơm, vừa mềm Xơi gấc có vị ăn kèm với chả mỡ Xôi lạc, xôi đỗ xanh ăn kèm với vừng ruốc Cịn xơi xéo, chắn phải có thêm đậu xanh xắt lát mỏng bát có hành phi thơm vàng ngậy Thật ra, việc nấu xơi chẳng khó khǎn nấu Chẳng hạn muốn nấu xôi đậu xanh, cần chọn loại gạo nếp hoa vàng, ngâm gạo, đậu xanh từ tối hôm trước, để qua đêm cho mềm Sau đó, vo gạo, đãi đậu thật kỹ trộn Cho thêm chút muối, xóc lẫn vào gạo, đậu đổ vào chõ đồ hạt gạo dẻo hạt đậu nở bung Đối với xôi lạc, cách nấu có khác Người nấu phải luộc chín nhân lạc trước cho mềm, sau bóc vỏ lạc trộn với gạo nếp, pha thêm muối đổ vào chõ đồ Riêng xơi gấc, thay cho muối, người nấu cần cho thêm đường Trong loại xôi, xôi xéo coi khó nấu Sau xơi chín, người nấu phải xới xơi cho tơi, để nguội trộn với đậu xanh nấu chín Đến lúc ăn xôi, phải xắt mỏng nắm đậu xanh đồ chín, thêm chút mỡ nước, hành phi vàng thơm phủ lên Khi đó, bát xơi xéo có vị gạo nếp,vị bùi đậu xanh, vị béo mỡ nước vị thơm hành phi, ăn ngon tuyệt  Bánh Thanh Trì Đã quen ăn bánh Hà Nội, ta ăn bánh nơi khác, thấy trở thành người khó tính từ lúc khơng biết Bởi dù có thiên vị hay khơng bánh Hà Nội, mà lại bánh Thanh Trì khơng thể chê vào đâu Người Hà Nội sành ăn nên từ bánh phải thật cầu kỳ chu đáo Bột làm bánh phải làm từ thứ gạo ngon, bánh khơng nồng, sắc bánh trắng Tráng bánh phải thật mỏng, mỡ thoa phải tay cho mướt mặt bánh để nếm vào nhẹ, mát rượi Phết nhân bánh đòi hỏi khéo léo cho bánh không thô, nhân Trong thúng, bánh xếp thành lớp gối tàu chuối xanh màu ngọc thạch, sắc trắng pha đốm nhân màu hồng sậm thịt màu nâu tươi mộc nhĩ bật lên cách hiền lành Khi ăn, bánh bàn tay người bán nhẹ nhàng bóc lớp mỏng tang cuộn lại, bày lơ đĩa khiêm nhường Bánh thơm dịu, êm êm dầm vào chén nước mắm nhỏ xíu xinh xắn đưa lên miệng, ta thấy kết hợp nhịp nhàng Mùi thơm bánh nhân quyện lẫn vị chua cay mặn nước chấm, lại thêm vài giọt tinh cà cuống thật tuyệt Với cách bán hàng thế, thúng đội đầu, bà, vùng Thanh Trì khắp ngõ phố rao bán Xưa ăn bánh Thanh Trì người ta thường thêm vài miếng đậu rán thật nóng, thật phồng Tuy nhiên ngày ăn bánh nhã nên người ta điểm vào vài miếng chả rán hay thịt quay ba giòn tan Một thứ mềm mà thanh, thứ nục nạc mà giịn, ngậy, béo tạo mâu thuẫn cho vị lạ Bánh Hà Nội ngày có nhiều loại trở thành quà sáng rẻ mà ngon Có loại ăn nguội, có loại ăn nóng, có loại có nhân thịt, có loại khơng nhân thứ cho vị riêng Song người ta nhắc đến bánh Thanh trì sản phẩm nghệ thuật ẩm thực dân dã Trang 13 VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 2.1.2 Ẩm thực miền Trung 2.1.2.1 Đặc điểm chung So với vùng miền khác Việt Nam miền Trung có phong thổ đặc biệt quanh năm mùa nóng hạn hán, nắng đổ lửa; mùa mưa đến bão lũ khắp nơi mang theo lạnh cắt vào da thịt Đất trời dung hịa nên người có lối ăn khác biệt với hai vùng cịn lại Người miền Trung ưa dùng ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh, màu sắc hồng mộc mạc "Chặt to kho mặn" Những thứ mắm, cá kho, ớt, hạt tiêu, tỏi, gừng thường ưa chuộng ngày thời tiết thay đổi Mảnh đất miền Trung vốn cằn cỏi, sản vật thiên nhiên ban tặng không nhiều vùng khác nên người nơi trân trọng biến sản vật tuyệt vời thành ăn tuyệt tác Nhắc đến Quảng Nam người ta khơng nhắc đến gà vườn thơm thảo đất Tam Kỳ hay cao lầu đặc trưng Phố Hội, mì Quảng đậm đà phong vị, tơ cơm hến cay xé lòng hay bữa tiệc cảnh người Huế Đó nét đặc trưng ẩm thực người miền Trung Một lần đặt chân đến vùng đất nắng gió đầy khắc nghiệt này, đừng quên dừng chân ghé lại thưởng thức chút tình ấm áp người nơi qua cách mà họ thể ăn đậm đà, hấp dẫn 2.1.2.2 Ẩm thực xứ Huế, noi ẩm thực miền trung Không da dạng lối ẩm thực Bắc Hà, không phồn thực lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có chiều sâu riêng, mang đậm nét sắc vùng đất kẻ chợ, lịch, nhẹ nhàng tùng tiệm Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon phải đẹp Một ăn khơng đẹp, khơng phải ăn Và với tiêu chí nêu, người Huế chia ăn uống thành ba bậc: thực, nhãn thực tâm thực "Khẩu thực" cách ăn không dám coi thường cách ăn thấp , ăn miệng, ăn để tồn Ðến "nhãn thực", cách ăn cao bậc_ăn mắt Thưởng thức đẹp đắn đo màu sắc, hình khối, khả bày biện, xếp đặt để tạo hiệu ứng thẩm mỹ cao Lúc này, đói chịu ngồi chiếu dưới, nhường chỗ cho xúc cảm chớm thăng hoa Nhưng cao "tâm thực" Nghĩa ăn lịng Chẳng mà bát nước rau muống luộc đánh tí chanh tươi pha vào nước mắm cốt, lại đánh đổ sơn hào hải vị Trong ẩm thực, người Huế mê gia vị đến mức cực đoan Ngoài màu sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi "thống khổ" ngon Và bè giao hưởng hàng trăm loại gia vị, ớt vị "nhạc trưởng" có mũ đỏ đầy quyến rũ Người Nam- Bắc du lịch Cố đô cay tít với Huế từ bát bún bị điểm tâm buổi sáng Rồi bún hến, cơm hến, nước chấm loại bánh khoái, bánh nậm, bánh lọc Tất thảy cay Trở lại với cách ăn, người Huế xem ẩm thực gần nghi lễ Dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải tịnh, chén đĩa tươm tất, tư ngồi đằng thằng Không lăng xăng, ồn lúc ăn Ðưa bữa câu chuyện gia đình vui vẻ Hết sức tránh chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã bữa ăn Chính bầu khơng khí tơn giáo ấy, thành viên gia đình ý thức nhiều bao dung cẩn trọng hành xử ngày Thú vị với ăn khơng dọn lần mà tiếp làm nhiều lần để vừa tránh cảm giác ối thừa thức ăn, lại vừa giữ thức ăn nóng suốt bữa Do không nắm nét ẩm thực khoa học này, nhiều người lần đầu ăn cơm khách Huế ngại nhìn dĩa con, mà khơng dám "thực lịng" Văn hố ẩm thực Huế trả lời cho câu hỏi "ăn nào" "ăn gì?" Chính vậy, từ bếp núc ăn chăm chút nhiều lúc đến mức thái quá, để giữ riêng vẻ đẹp đặc trưng Dù ăn nem cơng, chả phụng, bào ngư hầm hay canh hoa lý, mắm cua gạch thực với cung cách kỹ lưỡng Chính với cách ăn nghi lễ đời thường, người Huế xem ẩm thực nhân cách Qua ăn, người bộc lộ cách nghĩ, cách cảm đời Ðưa ăn vốn nằm Trang 14 VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM tầm thấp lên hàng ngũ đẹp, vơ ngơn mà người Huế nhân hậu dành cho loài rau dại hến nhỏ đời vô danh lớp bùn lưu cửu Hương Giang 2.1.2.3 Những ăn đặc trưng  Mì Quảng Nhắc đến Quảng Nam người ta liên tưởng tới ăn đặc trưng vùng đất này, mỳ Quảng Mì Quảng sinh từ đất Quảng tên gọi Nó coi đặc sản dùng để mời khách, hay vui giới thiệu nét văn hoá người dân đất Quảng Mì làm bột gạo xay mịn, tráng thành bánh, quét lớp dầu lạc mỏng, thái thành sợi Nước dùng làm từ thịt gà, có nơi dùng thịt heo, tơm tươi Nước dùng mì Quảng khơng nước phở Bắc, đậm đà Rau sống ăn kèm thường rau thơm, bắp chuối non thái mỏng Trước cho mì vào bát, người ta lót xuống lớp rau sống, trải lên sợi mì trắng Nước chan nóng sốt chan với miếng thịt gà hay thịt heo, tôm béo ngậy, thơm lừng Có thể cho thêm hạt lạc rang chín vàng, tiêu, vài lát ớt, vắt múi chanh, chút mắm chiên tùy theo vị Những người sành ăn mỳ Quảng yêu cầu thêm bánh tráng nướng giịn, bóp vụn bỏ vào bát mỳ nóng hổi, ngon Ngày nay, vị nhu cầu nhiều thực khách đến từ bốn phương, người ta điều chỉnh chút khâu chế biến như: cho thêm vào tơ mì số loại nhân, rau sống hay gia vị khác, nhiên khơng phải mà làm hương vị tơ mì Quảng truyền thống  Cao lầu_Faifo Cao lầu, ăn gắn liền với phố cổ Hội An (Faifo tên người Pháp đặt cho vùng thương cảng xưa), biết đến qua nhiều lời kể Khơng nhiều người thưởng thức ngon vốn khiêm nhường phố cổ, thầm lặng vang danh mà phổ biến Sợi cao lầu chế biến công phu Dùng gạo địa phương, chọn gạo không cũ, không (tránh khô dẻo) Gạo ngâm với nước tro lấy từ củi tràm Cù Lao Chàm Dùng nước giếng khu Bá Lễ để làm bột sợi cao lầu dai Sau gạo xay, bồng, rã nước, nhồi bột, hấp sơ qua xắt sợi hấp chín Sợi cao lầu giữ ngày, ăn trụng với nước sôi, để Trong công đoạn làm sợi, cách nhồi để có bột dẻo khơ định chất lượng sợi Sợi cao lầu có màu gạo lứt nhuộm vàng Ðể làm nhân ăn với sợi cao lầu, chọn thịt đùi heo nạc, ướp gia vị ngũ vị hương để làm xá xíu Dùng sợi cao lầu xắt đoạn dài cỡ ngón tay, phơi khơ chiên giịn Ðậu phộng rang giã nhỏ phi với tỏi Các thứ đặt sợi cao lầu Nước sốt làm xá xíu rưới lên, cần đậm đà thêm nước mắm thấm Cao lầu "kết bạn" rau húng lủi Kèm theo có bánh đa nướng, loại bánh miền Trung tráng dày với nhiều mè trắng nước cốt dừa Cũng thiếu rau đắng cải (loại cải ngắn cỡ gang tay, cọng nhỏ, ăn giòn ngọt) theo cho đủ Ngày cao lầu cải tiến thêm chén nước súp nấu từ xương gà, phần nhân thêm thịt gà nạc xắt vuông xào cho thấm tép bạc luộc lột vỏ đặt lên  Bánh Huế Người Huế làm bánh để ăn no, mà làm bánh để thưởng thức hương vị Huế xứ sở có hàng trăm loại bánh ngon, phải kể đến bánh bột lọc, bánh bèo, bánh nậm, bánh ram ít… Mỗi loại bánh lại có cách làm mang ý nghĩa riêng thể lòng người xứ Huế Dạo quanh đường thành phố Huế, dễ dàng nhận thấy nhiều hàng bánh Huế tấp nập khách du lịch người Huế đến thưởng thức Nói đến bánh Huế, trước tiên bánh bèo, bánh trình bày bát thật nhỏ cạn Theo quan niệm người Huế, bánh tao, mỏng mảnh yếu tố tạo nên ngon miệng Rồi đến bánh nậm, thứ bánh trắng ngần điểm nhụy tôm hồng, mặt hình chữ nhật, lát mỏng thanh, bọc dong ăn kèm với chả tôm, trở thành ăn độc đáo, hịa hợp cách ăn bình dân q tộc Những bánh bèo, bánh nậm, bột lọc, bánh ram bắt buộc phải có nước mắm chua chua ngọt với vài lát ớt xanh, đỏ thơm thơm kiểu Chỉ cần nhìn bát nước chấm đủ thấy hòa hợp sắc màu ẩm thực xứ Huế Trang 15 VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM trọng Các loại bánh thường làm nhỏ mỏng, tạo hình hoa trái, làm cho người ăn nhìn ngạc nhiên thích thú muốn thưởng thức Đến Huế, phải dành khoảng thời gian để thưởng thức bánh Huế, ăn bánh Huế phải thưởng thức miệng, mắt tai nữa, tận hưởng hết hương vị đậm đà Bởi bánh Huế tác phẩm vừa cầu kỳ sang trọng vừa dân dã làng quê, điểm nhấn nghệ thuật làm bếp người nội trợ xứ Huế  Cơm lam Tây Nguyên Người ăn cảm nhận mùi nếp thơm lẫn hương rừng miếng cơm lam Nó mà lại dẻo, bùi mà khơng cứng, ăn khơng biết ngán Nhiều khơng có thức ăn kèm, người ta thấy rõ vị đậm đà Cách làm cơm lam không phức tạp cầu kỳ Bước phải chọn ống lam thân nứa non, dày (chỉ lấy mọc vài ngọn) Sau đó, chặt ống nứa để lại mấu, tránh làm giập ống lam Gạo nếp làm cơm lam phải chọn loại nếp trắng, dẻo, thơm, tốt "khảu tan" (nếp tan), ngâm gạo, vo sạch, rắc muối trộn cho vào ống lam Khi cho gạo vào ống lam không nén chặt, không đầy mà phải để cách miệng ống lam khoảng - 6cm; sau đổ nước cách miệng ống lam - 4cm; lấy dong hay chuối làm vừa miệng ống, đậy lên phía gạo, lấy hai nứa tre mềm cài hình chữ thập để giữ cho gạo không bị bung ra, cơm lam chín kết dính chặt, dẻo Khi cơng đoạn hoàn tất, đặt ống lam vào bếp lửa cháy, đốt ống lam cho để cơm lam chín ngon, khơng bị cháy Cơm lam chín lấy để nguội, róc hết lớp vỏ cháy bên ngồi, dùng tay tước lớp vỏ mỏng, để lộ dần lớp "giấy" trắng ngà ống nứa non bọc lấy hạt cơm thơm dẻo Khi ăn ý nên ăn lớp "giấy" Muốn để cơm lam lâu, dễ vận chuyển, giữ độ dẻo cơm, người ta bóc hết lóp vỏ cháy bên ngồi, ăn bóc tiếp lớp cịn lại, giữ vị thơm ngon đặc biệt cơm lam Món ăn thưởng thức với thịt thú rừng xào, nộm ngon tuyệt 2.1.3 Ẩm thực miền Nam 2.1.3.1 Đặc điểm chung Do đặc điểm địa hình sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ định hình văn minh sơng nước, nguồn lương thực - thực phẩm lúa, cá rau kể loại rau đồng, rau rừng Từ phong phú, dư dật mà trải suốt trình khai hoang dựng nghiệp, ăn, thức uống hàng ngày người Nam Bộ cho dù hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ thỏa thuê, họ không khám phá sáng tạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt để chế biến vô số miếng ngon cách có từ đặc sản địa phương Với phong cách thưởng thức “mùa thức nấy” quan niệm “ăn sống” hầu có đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, họ tỏ sành điệu việc phối hợp yêu cầu cao miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe Câu nói “ăn ngủ tiên” người Nam Bộ quan tâm, xem trọng, ngồi vào bàn ăn, chủ nhà giới thiệu nào, dù cá thịt hay rau quả, kể rượu, họ thường nhắc nói: ăn bổ xương, trị suy dinh dưỡng, bổ gan, bổ phổi ; rượu thuốc giải bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương, bổ thận v.v Khẩu vị người Nam Bộ đặc biệt: “gì nấy” Mặn phải mặn quéo lưỡi (như nước mắm phải nguyên chất nhiều, chấm “dính”; kho quẹt phải kho cho có cát tức có đóng váng muối); ăn cay phải gừng già, khơng thể thiếu ớt, mà ớt chọn loại ớt cay xé, hít hà (cắn trái ớt, nhai mà môi không giựt giựt, lỗ tai không nghe kêu “cái rắc”, chưa chảy nước mắt dường chưa đã!) Cịn chua chua cho nhăn mặt “đã thèm”; (chè) phải ngây, gắt; béo béo ngậy; đắng phải đắng mật (thậm chí ăn mật cá, cho “ngọt”!); cịn nóng phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn” Vì vị người Nam Bộ lại “quyết liệt” thế? Vấn đề đặt chẳng giải thích ngoại trừ người Nam Bộ lớp trước nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực vùng đất Đó chẳng qua Trang 16 VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM dấu ấn sắc nét thời khai phá Thuở ấy, người mặt phải sức khống chế thiên nhiên, thường xuyên đương đầu với nhiều loại thú - nói chung phải đối phó với vơ vàn gian nan khổ khó, mặt phải “tay làm hàm nhai” Có “ba hột” no lịng khơng khơng biết “dẻo thơm hột đắng cay muôn phần”, người Nam Bộ khơng dám hoang phí làm rơi vãi hột cơm, hột gạo, mà xem “hột ngọc” Có cơm ăn thơi mãn nguyện, dám đâu nghĩ tới chuyện vẽ viên cầu kỳ, thịnh soạn Những trường hợp vừa nêu cá biệt nói lên đặc trưng vị người vùng đất Nhưng vị ngày trước Nay Nam Bộ qua giai đoạn gian nan khổ khó, vị họ theo xu ăn sang mặc đẹp mà thay đổi: lạt hơn, hơn, ăn ghi đậm dấu ấn thời khẩn hoang cịn mà đại biểu cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo, mắm kho, mắm sống Người Nam Bộ khơng mặc cảm mà cịn tự hào, phát huy để nhắc nhớ cội nguồn, tri ân người mở cõi Nếu ăn độc đáo tồn tại, diện bữa cơm gia đình nhà hàng sang trọng vị cung cách thưởng thức cố hữu người Nam Bộ bảo lưu đến mức khơng gây ngạc nhiên người, thí dụ ăn, nhiều người không chan nước mắm vào cơm mà dùng muỗng húp, dường như “đủ đô” Và, người không quen ăn mặn có khơng cần phải chấm nước mắm, mâm khơng có chén nước mắm họ cảm thấy bữa ăn ngon, chén nước mắm cần thiết, mà thiếu chịu khơng được! Cho nên phải có, theo thói quen, họ đưa miếng đến chấm “động tác giả” hồn tồn chưa dính chút nước mắm nào, mà ngon - không làm động tác họ cảm thấy miếng ăn bị nhạt nhẻo! Về nơi ăn, với bữa cơm thường ngày gia đình tùy điều kiện không gian nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: bàn, sàn nhà Nếu bạn thân rủ nhậu chơi trải đệm gốc sân vườn hay ngồi đồng, tùy thích Nhưng nhà có đám tiệc khơng xuề xịa mà bày biện cỗ bàn nghiêm chỉnh tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa riêng mà chung, hài hòa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sơng nước, hầu bước hồn thiện văn hóa ẩm thực độc đáo 2.1.3.2 Ẩm thực Sài Gịn Văn hóa ẩm thực Sài Gịn ví nồi lẩu thập cẩm, nơi hội tụ giao thoa nhiều luồng văn hóa Đơng-Tây, cổ xưa đại Sài Gòn tâm thức khách ẩm thực mệnh danh thành phố không “đêm” Bởi lẽ, từ sáng tinh mơ tối muộn, sống nhộn nhịp, rộn rã âm, người mua, kẻ bán… Cái tuổi 300, tuổi không già “thành phố trẻ” Trẻ trung diện mạo, trẻ động phát triển nhanh chóng thành phố cơng nghiệp “trẻ” việc tiếp biến văn hóa ẩm thực cổ-kim, Đơng-Tây Khơng khách thập phương đổ Sài gịn để hịa vào nhịp sống “khơng biết mệt mỏi” xứ sở Một nét riêng, hào phóng, sơi động lộng lẫy khác hẳn với trầm tư, tao, nho nhã cổ kính người Bắc hay dặt dè, chu đáo, lo xa người miền Trung Sài Gòn kiêu hãnh Nói ẩm thực Sài Gịn có lẽ chưa đủ mà phải gọi cho ra, cho tên ẩm thực Sài Gòn-Nam Bộ, Sài Gòn tâm điểm toàn vùng Nam Bộ ngã ba đường Bắc-Nam -Đông –Tây Mà Bắc bao gồm miền Bắc miền Trung, Đông vùng Đông Nam bộ, Tây Tây Nam phương Tây- luồng văn hóa thổi hồn vào văn hóa Sài Gịn nói chung văn hóa ẩm thực Sài Gịn nói riêng Hịn ngọc Viễn Đơng nơi tiếp biến văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Ấn, Pháp, Mỹ, Nhật, Úc….và nhiều, nhiều vùng quốc gia, lãnh thổ từ kỷ 18 đến Khách nước hay ngồi nước, tìm đến Sài Gịn thõa mãn hương vị ẩm thực xứ sở giàu có này, khơng có khơng tìm thấy Từ khu phố người Tây, người Hoa hay người Việt, gọi cho ngon người Hoa, Ấn, Nhật, Tây Ban Nha hay Pháp tiếng, xúc xích Đức, humburger Mỹ, nhiều ăn truyền thống người Nga say xưa hương vị thịt nướng Tiệp khắc với đủ loại rượu bia tiếng Sài Gòn mở lòng mà giao lưu Trang 17 VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM tiếp biến tinh hoa văn hóa ẩm thực miền, quốc gia giới, khơng cách mà người tìm hiểu văn hóa người Sài Gịn vơ tình nói “Văn hóa Sài Gịn lai căng” Sự mở rộng khơng làm truyền thống văn hóa lâu đời người Việt Nam Bởi đâu đó, khu phố Tây, bạn thấy cảnh người Mỹ, người Anh cầm đũa ngồi ăn phở bò Hà Nội mà trầm trồ khen quà đất bắc hay vài anh bạn Hoa muốn tìm hiểu nét Cố Đơ lịng Sài Gịn mà thưởng thức Bánh khối, bún bị Huế Và nem tré Huế, mì Quảng, cao lầu Hội An, canh chua, canh cá tộ, cá lóc, lẩu mắm Châu Đốc người Nam Bộ, hủ tiếu đất Mỹ Tho, nấm tràm Phú Quốc dần trở thành quà khách mời thưởng ngoạn Ẩm thực Sài Gòn đa dạng phong phú Người đến Sài Gòn thuộc lòng tên phố ăn uống, đường, quán xá với hàng trăm ăn độc đáo Và khơng đáng tặng cho miền đất hoa lệ tên “Xứ sở vàng ẩm thực Việt Nam” Du khách có dịp thăm thú thành phố này, kiên tâm thưởng thức ẩm thực thấy không mảnh đất dải đất Việt Nam hội tụ nhiều văn hóa ẩm thực đến 2.1.3.3 Những ăn đặc trưng  Cá lóc Chỉ loại cá lóc, mà người ta chế biến 20 khác Nhìn vào bảng thực đơn này, khơng khỏi khâm phục tính sáng tạo việc chế biến ăn vô phong phú người Nam Bộ Sau xin miêu tả vài cá lóc tiêu biểu: • Cá lóc đắp bùn: Ăn cách này, người ta khỏi phải làm cá, rửa cho sạch, để sống nguyên con, sau người ta móc bùn đắp kín, phải loại bùn dẻo được, sau chất rơm rạ lên đốt, đến đất khơ nứt cá chín, có mùi thơm ngọt, phảng phất chút bùn làm cho ăn mang đậm chất dân dã Món người ta thường dùng chấm với muối tiêu ngon • Cá lóc nướng trui: Cá lóc cịn sống để nguyên con, dùng nẹp tre xỏ vào miệng cá theo bề dài hơ đống lửa nướng Thông thường, người ta cắm xuống đất, cá lóc ngửa lên trời, lấy rơm chất lên đốt Khi rơm cháy tàn lúc cá chín, có mùi thơm thịt cá mùi khét da Cá chín đem ra, đặt nguyên đĩa, ngồi ăn sau vườn để cá lên tàu chuối Sau cạo bớt lớp vảy cá bị cháy da, lật ngửa cá, xẻ lằn dài theo bụng cá, mở làm đôi ăn được, không cần nêm gia vị, ăn với rau sống Nước chấm thường nước mắm me chua muối ớt • Khơ cá lóc: Cá lóc bắt về, mổ bụng, xẻ thịt, lấy ruột, gan ra, đem ướp muối phơi Nếu trời nắng gắt, phơi khoảng vài nắng Khi cá khô, người ta thường treo lủng lẳng nhà bếp, dùng để ăn lâu dài Khơ cá lóc ăn với cơm ngon ăn với cháo trắng làm mồi nhậu Theo dân nhậu, khơ cá lóc mà ăn với nước mắm xồi hết chỗ chê Khi ăn với cơm, người ta thường chấm với nước mắm me, có dầm ớt vào • Canh chua cá lóc: Đây đặc trưng người Nam Bộ, mang tính tổng hợp thể tư sáng tạo họ việc chế biến ăn Cá lóc làm sạch, cắt khứa to để vào nồi canh Người Nam thường nấu canh chua với me, có giá, bạc hà, ngò gai, cà chua…, phi chút tỏi mỡ cho thơm Ăn canh chua cá lóc, nước chấm phải nước mắm (chưa pha chế), loại ngon, dầm ớt vào cho cay ngon • Cá lóc kho: Cá làm sạch, cắt khứa, cho vào mẻ kho Đây cách ăn đơn giản tiện Kho cá lóc kho loại cá khác, kho khơ kho nước Nếu kho khơ để tiêu nhiều, cịn kho nước để vào vài trái ớt sừng trâu Dùng loại rau, dưa leo, chuối chát… chấm ăn Đặc biệt bằm xoài sống để vào ăn ngon vơ Trang 18 VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM  Mắm Nói đến ăn Nam Bộ khơng thể khơng đề cập đến mắm Mắm - danh từ chưa rõ nguồn gốc ngữ nghĩa Nhưng, nói nhắc đến, dễ dàng hình dung mùi vị đặc trưng, riêng có hình ảnh vật chất cụ thể Tuy vậy, để diễn tả đầy đủ thật khơng dễ dàng Bởi lẽ, mắm mà đặc biệt mắm Nam Bộ có nhiều loại, làm nhiều loại thủy - hải sản khác nhau, có cách chế biến, “muối” khác màu sắc, hương thơm không giống Sự đa dạng làm phong phú thêm thực đơn bữa ăn người Nam Bộ, không cao sang, cầu kỳ “ai xa nhớ nhiều” Món mắm thật sáng tạo độc đáo người Nam Bộ Mắm chủ yếu chế biến từ cá, ngồi cịn có mắm rươi, mắm cịng, mắm tơm, ba khía… Điều Trịnh Hồi Đức ghi lại: “Đất Gia Định nhiều sơng suối cù lao, nên 10 người có người quen việc chèo thuyền, bơi nước, ưa ăn mắm; có người bữa ăn, ăn hết ống mắm, độ 20 cân, để làm trò vui đố nhau” Gió đưa gió đẩy rẫy ăn cịng Về bưng ăn cá, đồng ăn cua Bắt cua làm mắm cho chua Gửi quê nội khỏi mua tốn tiền Do có nguồn lợi dồi từ thủy sản nên người Nam Bộ chế biến nên nhiều loại sản phẩm, kỹ thuật chế biến mắm đa dạng có nhiều loại, đặc sản cùa địa phương gắn liền với tên gọi, như: mắm thái Châu Đốc, mắm ruột cá Đồng Tháp, mắm ruốc Kiên Giang, Vũng Tàu… mắm còng, mắm tơm chà Gị Cơng… Dường loại mắm gắn liền với loài cá, cá làm mắm Có thể kể như: mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá trèn, mắm cá sặc… Tùy loại cá mà sản phẩm làm có mùi hương vị ngon khác Đến cơng đoạn chế biến để ăn có nhiều cách thật nhiều vẻ, mắm chưng cách thủy; bằm nhuyễn chưng với trứng, thị heo; mắm kho; lẩu mắm… 2.5.Văn hóa Trà – Cà phê Đã nói đến ăn phải nhắc đến uống Các dạng đồ uống Việt Nam truyền thống đa dạng, bao gồm loại rượu, trà sử dụng chè, loại nước mát, loại chè sử dụng đậu, thạch, nước đường, sắn dây Ngày nay, với xu hướng hòa nhập, loại thức uống trở nên đa dạng phong phú Nhưng có lẻ phổ biến hết trà cà phê 2.2.1 Chén trà văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực nảy sinh đồng thời với xuất loài người ngày phong phú theo phát triển văn hóa vật chất văn hóa tinh thần Từ xưa đến nay, lồi người xây dựng, tích luỹ, bồi đắp nhiều tri thức sâu sắc, đa dạng độc đáo chung quanh chuyện ăn uống thường ngày Ðặc biệt, nghệ thuật ẩm thực người Á Đông thấm đượm quan điểm chỉnh thể, lấy quân bình âm dương hồ hợp thiên nhiên làm móng, nghệ thuật thưởng trà nghệ thuật ẩm thủy hàng đầu Ở Việt Nam, tục uống trà có từ lâu đời Người Việt Nam biết đến trà sớm nhiều nước giới theo tài liệu khảo cứu Ủy ban Khoa họa Xã hội người ta tìm thấy dấu tích chè hóa thạch vùng đất tổ Hùng Vương (Phú Thọ) Xa nữa, họ cịn nghi ngờ chè có từ thời kỳ đồ đá sơn vi (văn hóa Hịa Bình) Cho đến nay, vùng Suối Giàng (Văn Chấn - Nghĩa Lộ - Yên Bái), độ cao 1.000 m so với mặt biển, có rừng chè hoang khoảng 40.000 chè dại, có chè cổ thụ lớn nhất, ba người Trang 19 VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM ơm khơng Ðã có kết luận khoa học nước khẳng định rằng: Việt Nam "chiếc nôi" cổ chè giới Tục uống trà Việt Nam phong phú Từ cách uống cầu kỳ cổ xưa đến cách uống bình dân, đại Thường đồ trà có bốn chén quân, chén tống để chuyên trà Nước pha trà phải thứ nước mưa thứ sương đọng sen mà người thuyền hứng giọt vào buổi sớm Phương ngơn cịn lưu truyền lời dạy cách uống trà "trà dư, tửu hậu", "rượu ngâm nga, trà liền tay", "Bán tam bơi tửu Bình minh trản trà" Nói đến nghệ thuật thưởng trà Việt Nam người ta lại nhắc đến thú uống trà người Hà Nội Vẻ lịch, trang nhã, cầu kỳ ẩm thực người Hà Nội nâng tính thẩm mỹ chén trà lên trình độ cao Nếu người dân vùng khác thích uống trà "mộc" (trà khơng ướp hương) nhiều gia đình Hà Nội xưa lại thích uống trà ướp sen, trà nhài, trà ngâu, trà cúc, trà sói Ðặc biệt trà sen thứ trà quý dùng để tiếp khách tri âm làm quà biếu Trà sen tựa thứ trà mạn Hà Giang, cân ướp từ 1000 - 1200 sen Tây Hồ phải thứ sen chưa bóc cánh với "độ" hương cao Trà sen loại đặc biệt giá lúc – vàng cân Ở Hà Nội cịn khoảng 30 gia đình làm loại chè Ở nơng thơn người nơng dân ưa uống trà xanh, thứ chè tươi, rửa sạch, hãm nước sôi sủi tăm cá, nước trà thơm dịu, xanh ngắt Uống trà bát sành, hút thuốc lào sang hơn, có thêm phong chè lam Ở Nghệ An cịn có tục uống “chè gay”, hái cành lẫn hãm nước sơi Trà ủ nóng bếp than, lúc khát, chắt nước nồi uống Người Việt Nam uống chủ yếu trà xanh sơ chế phương pháp thủ công mà người đời thường gọi "trà mộc","trà suốt" hay "trà móc câu" Gọi "trà móc câu" cánh trà quăn giống hình móc câu Song người sành trà lại bảo phải gọi "trà mốc cau" chè trịn cánh, trơi tay, có mốc trắng mốc cau Còn "trà suốt" phương pháp trà nhiệt, tách nước (giảm bớt thủy phần) tay với lửa liên tục, đặn, không to quá, không nhỏ Người ta trà chảo gang Những thứ trà ngon thường gọi chung "chè Thái" Nhưng thực ra, trà bán thị trường có nhiều nguồn gốc: trà Tân Cương, trà Mạn Hà Giang, trà Vị Xuyên, trà Lục Yên Bái, trà Suối Giàng Song trà dù chế biến, uống cách (độc ẩm, đối ẩm, quần ẩm) biểu thị thứ "đạo" " Ðạo trà"Việt Nam thật trân trọng cách dâng mời đầy ngụ ý Dù lòng vui hay buồn, dù trời mưa hay nắng, khách từ chối ly trà nóng chủ nhà trân trọng dâng mời hai tay Dâng trà ứng xử văn hóa phổ qt biểu lễ độ, lịng mến khách Uống trà ứng xử văn hóa Uống ngụm nhỏ để thưởng thức hết thơm trà cảm nhận ấm chén trà đủ nóng bàn tay ta mùa đơng lạnh giá Uống để đáp lại lòng mến khách người dâng trà, để bắt đầu tâm sự, nỗi niềm, để bàn chuyện gia đình, xã hội, nhân tình thái, để cảm thấy trà có hương vị trời đất, cỏ Dâng trà dùng trà biểu phong độ văn hóa, cao, tình tri âm, tri kỷ, lịng mong muốn hồ hợp xóa đố kỵ, hận thù Uống trà cách biểu thị mức độ tình cảm học vấn người đối thoại Trang 20 VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM Những khía cạnh văn hóa ứng xử Việt Nam phong phú biểu tập trung tục uống trà Người ta uống trà cách im lặng nhiều im lặng ẩn chứa nhiều điều Người ta xét đốn tâm lý người đối thoại dùng trà Khi trở thành thú người ta khơng thể qn nó, trà đồng nghĩa với sảng khoái, tỉnh táo, tĩnh tâm để mưu điều thiện, tránh điều ác Tuy nhiên, trà cần tiết độ Người Việt Nam không uống nhiều, uống đặc uống liên tục suốt ngày Vì trà triết học tế nhị, nhạy cảm, tao, suy ngẫm óc tỉnh táo Trà giao hòa với thiên nhiên, ứng xử hợp lý với thời gian, tiếp cận đầy nhân tính với khơng gian, với môi trường người Việt Nam tồn văn hóa trà lịch tỏa hương 2.2.2 Cà phê, niềm tự hào dân Tây Nguyên Nói đến Tây Nguyên Ai nghĩ đến điều, mãnh đất nhiều nắng gió Là mảnh đất với đa dạng ngôn ngữ, cịn nơi gìn giữ nét văn hố độc đáo "CỒNG CHIÊNG TÂY NGUYÊN" hay điệu múa nhịp nhàng cô gái chàng trai đêm hội Và cịn có người chịu thương chịu khó, nắng hai sương Để làm sản phẩm mang đậm hương vị Tây Nguyên mà thưởng thức khó quên "Cà Phê" Và hơm mai sau điều niềm tự hào người dân Tây Nguyên Nói đến cà phê nói đến Tây Nguyên kể tới xứ sở cà phê ta đến với mảnh đất ĐắkLắk Nơi có người tài hoa làm tạo sản phẩm tiếng cà phê mà giới ưa chuộng Tôi đến ĐắkLắk vào chiều nắng với tâm trạng mệt mỏi sau chuyến dài từ Thành phố Sài Gịn tới thành phố Bn Ma Thuột Tôi anh bạn lại thành phố đêm trước Buôn Hồ (quê nhà bạn tôi) Thực thành phố ĐắkLắk n bình thống mát Đó cảm nhận Sáng hôm sau, tới Buôn Hồ, thực bất ngờ với cảnh sắc trước mắt mình, đồi cà phê, mà khơng cánh rừng cà phê Rất tuyệt vời màu xanh trãi khắp nhìn mà khơng thấy ngồi màu xanh mát rượi Tôi gặp bá má anh bạn, hai bác thật tuyệt vời hay dùng từ khác chi hiếu khách, sau ngồi nói chuyện tơi với ba mẹ anh bạn lúc Tôi xin phép chơi anh bạn, anh bạn dẫn vào quán cà phê nhỏ thống đãng khơng khí lành Ở đây, hai gọi hai ly cà phê ngồi nói chuyện Và chủ đề tơi nói đến cà phê Đúng thật, cà phê pha khác xa thành phố, q trình pha chế điều chúng tơi làm, thực cà phê nghĩa theo giới trẻ chúng tơi thích Cà cà kê kéo dài thời gian sau pha xong uống thấy phê tạo nên từ "cà phê" khơng sai tý Đúng hương vị cà phê khác xa thành phố: phải nói đậm đặc màu đen tuyền vị đắng the thé từ đầu lưỡi tới cổ họng "tuyệt vời", nói với anh anh bạn thế, cười nói: "Thế xứng danh cà phê Tây Ngun chứ!" Tơi cười nhẹ nói tiếp câu chuyện Chúng kết thúc câu chuyện lúc trời nắng lên cao Tôi anh bạn với tâm trạng thối mái Vào buổi chiều tơi anh bạn đưa vườn ươm cà phê điều chưa biết đến anh bạn tơi giải thích tường tận Anh bạn tơi nói: " Sự phát triển cà phê đươc bắt đầu trình lựa chọn giống trồng đại trà đất chuẩn bị kỹ", Anh đưa tay cho chỗ hạt cà phê nảy mầm lên Trang 21 VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM thật Chúng nhỏ trông thật yếu ớt anh bạn tơi nói tiếp: "Thế cần lưới che để giảm ánh sánh chứ" Tôi gật đầu: Anh lại nói tiếp: "Khi chúng lớn cao khoảng 10cm chuyển sang bọc để trồng" - anh đưa tay lấy bọc, bảo: "sau trồng vào đây" Tôi liền hỏi: "Thế mang trồng ngồi?" - anh nói tiếp: " Chừng vài tháng đó" - đến tơi cười: "Thế khơng biết gì?" - anh biện minh ngay: "Ừ lâu đâu có nhớ đâu Đến câu chuyện anh kết thúc Sau bữa cơm chiều, câu chuyện cà phê lại tiếp tục lần với ba má anh bạn, hỏi nhiều cà phê mà tơi qn hỏi câu chưa Nhưng tơi nhớ nhiều sau lần nói chuyện đó, lời nói từ ba mẹ anh bạn cà phê "Vất vả à, chăm sóc mệt Ở Tây Nguyên biết đấy, nắng gió" - Ba cậu bạn lại kể tiếp - "mệt à, nói sáu tháng mùa khơ khơng thấy vất vả Khô hạn sáu tháng cà phê chết nhiều nước khơng đủ tưới, lại thêm bọn phá hoại, coi giảm xuất Chứ khơng phải nói trắng!" Tơi cắt ngang: "Cho hỏi bọn chúng ai" - Ông tỏ bực mình, ơng nói: " rệp, rầy nâu loại sâu phá hoại" - Ông nói tiếp: "Khó tiêu diệt chúng lắm, chỗ có chúng từ gốc tới Khơng tiêu diệt chúng coi mùa trắng." Tơi hỏi lại: "thế khơng có cách trị sao, có hiệu không cao, biết không trị cịn đất coi bó tay Diệt hết đất lại bị lên thân, mà tiêu diệt hết." Đến chuyện chuyển qua giai đoạn sáu tháng mùa mưa lại Ơng kể tiếp: "Mùa dư nước, bón thêm phân cà phê phát triển tốt lắm" Tôi nghe thấy mừng mừng ơng lại nói tiếp: "nhưng ngặt mưa mưa to, đỡ phần đằng gió lớn cà phê đổ nhiều nên chẳng gây thiệt hại không nhỏ, mưa lại tạo điều kiện cỏ phát triển mạnh làm cho cà phê giảm xuất, mưa nhiều kéo dài nên khó làm cỏ lắm, cỏ lớn nhanh ăn hết phân cà phê coi suất cà phê giảm đôi phần rồi" Tôi ngồi suy nghĩ lúc nói: "Thế vất vả thật đấy!" Tơi buột nghĩ bụng: "Trồng cà phê công nhận gặp nhiều khó khăn thật đấy" Quả người kiên trì, chịu thương, chịu khó để làm hạt cà phê đạt cao Đem lại giá trị đích thực cho sống Nói đến trời tối khuya, xin phép ngủ sớm để ngày mai thành phố Thực câu chuyện cà phê thú vị thật đấy, ẩn chứa giọt mồ hôi nước mắt người nông dân lương thiện Để đem lại cho sống ly cà phê mạng đậm hương vị Tây Nguyên mà thưởng thức làm cho người uống khơng qn "Đó giá trị sống" Trang 22 VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM Chương TẢN MẠN VỚI ẨM THỰC VIỆT 3.1 Ẩm thực góc nhìn nhà văn, nhà thơ  GS.TS Trần Văn Khê_Người Việt ăn uống nào? Trong buổi tiệc, anh bạn Pháp hỏi tôi: -Chẳng biết người Pháp người Việt Nam ăn uống khác ? -Tôi ngại so sánh trả lời so sánh biết rõ rành mạch hai yếu tố để so sánh Thỉnh thoảng tơi có ăn uống theo người Pháp biết cách ăn người Pháp người Pháp cống anh Tơi nói qua cách ăn uống người Việt Để cho anh dễ nhớ, đưa ba cách ăn người Việt, anh xem người Pháp có ăn chăng? Người chúng tơi ăn tồn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ Ăn tồn diện: Chúng tơi khơng ăn miệng, nếm lưỡi, mà ngũ quan Trước hết ăn mắt, có nhiều đem dọn lên, nhiều màu sắc chen gỏi sứa chúng tơi chẳng hạn: có giá màu trắng, loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu v v Có lại tạo hình rồng, phụng, ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới Sau nhìn đẹp ăn, chúng tơi thưởng thức mũi, mùi thơm loại rau thơm húng quế, ngò, mùi đặc biệt nước mắm, cà cuống Răng nứu đụng chạm với mềm bún, dai thịt luộc sứa, giòn đậu phộng rang xúc cảm tham gia vào việc thưởng thức ăn sau thị giác khứu giác Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc đậu phộng rang, hay tiếng rào rào bánh phồng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp Sau lưỡi nếm vị khác nhau, hịa hợp ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay v v Chúng ăn uống năm giác quan, ăn gọi ăn toàn diện Ăn khoa học: Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, Nhật Bổn thường hay thức ăn theo " âm" " dương" Nói cách tổng qt mặn thuộc dương, cịn chua thuộc âm Người Việt thường trộn mặn với làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, ln ln có pha chút đường; mà ăn chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm cho chút muối cho âm dương tương xứng Người Tây ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, âm lại thêm âm âm thịnh dương suy, không theo khoa học ăn uống Người Việt phần đông không nghiên cứu thức ăn, theo truyền thống cha ông để lại thành ăn uống khoa học Người Việt để ý đến quân bình âm dương thức ăn mà cịn để ý đến qn bình âm dương người ăn thức ăn Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: cảm lạnh ( bị mắc mưa, đêm ngồi bị cảm sương) nấu cháo gừng cảm lạnh ( âm) vào người phải đem gừng ( dương) vào chế ngự Nếu cảm nắng ( bị mặt trời làm cho sốt) dương vào người phải nấu cháo hành ( âm) Lại nghĩ đến âm dương người ăn môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên ăn có canh chua ( âm) hải sâm ( âm) ; mùa đơng thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng Ta có câu: "mùa hè ăn cá sơng, mùa đơng ăn cá biển" Qn bình âm dương thể qua điếu thuốc lào Thuốc phơi đóm lửa (dương) hít cho khói qua nước lã bình (âm) để khói thuốc vào thể, nguồn hút có dương âm, khơng kể nước lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổi Chẳng cân đối âm dương mà hàn nhiệt nữa: thịt vịt hay thịt cá trê - hàn Trang 23 VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM chấm với nước mắm gừng - nhiệt - Cách ăn người Việt Nam khoa học phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hành nhiệt điều hịạ Ngồi ăn thường có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho tiêu hóa dễ dàng Ăn dân chủ: Trên bàn dọn thức ăn, chúng tơi chúng tơi thích, phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe chúng tơi Ăn hay ăn nhiều tùy theo sức chứa bao tử chúng tơi, khơng phải ăn khơng ăn được, ăn không Như cách người Việt Nam dân chủ Anh bạn người Pháp thích chí cười to: ăn tồn diện, chúng tơi chưa nghĩ đến thính giác, ăn mà nghe tiếng động vô phép nên ăn bớt ngon Ăn khoa học, chúng tơi nghĩ đến calory mà khơng biết âm dương hàn nhiệt Cịn ăn dân chủ, hồn tồn thiếu sót đến nhà chúng tơi có thực đơn mà người đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều không ngon no phải cố gắng ăn cho hết Tơi xin hồn tồn hoan nghinh cách ăn người Việt Nam Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm: Ăn cộng đồng: Thức ăn đầy bàn mà có nồi cơm, tơ nước mắm để người xới cơm chan nước mắm nơị Ăn lễ phép: Con lớn lên theo học ăn, học nói, học gói, học mở Học ăn trước nhứt, ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng Ăn tế nhị: Ăn ớt cữ cách cắn trái ớt, có phải ăn ớt xắt khoanh, ớt bằm, ớt làm tương Nước chấm nhứt miền Trung tinh tế ăn chi phải có nước chấm đặc biệt: bánh bèo, bánh lá, bánh khối có nước chấm khác Ăn đa vị: Một miếng nem nướng có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay) , chuối sống (chát) , khế (chua) , tương ( ngọt, mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay ( béo) Ăn có năm vị chánh: ngọt, mặn, chua, cay, béo, có ngũ sắc đen (tương) , đỏ (ớt) , xanh (rau) , vàng (khế chín) , trắng (bánh tráng, bún) Ăn miếng mà thấy màu, lưỡi nếm vị có Tác giả: GS.TS Trần Văn Khê  Yên Nghi_Thời trân Ăn theo mùa khơng để hưởng ngon, mà cịn để quân bình âm dương, để thể người hịa với thiên nhiên Miền Bắc có đủ mùa mùa có ăn khác cho phù hợp Miền Nam ý đến đặc trưng mùa nắng, mùa mưa Bạch Vân cư sĩ cảm khái: “Thu ăn măng trúc, đông ăn giá Xuân tắm hồ sen, hạ tắm ao” để nói an nhàn người sống ẩn dật, xa lánh chốn trần gian Ấy người chẳng màng sự, nên trời đất vào mùa ăn uống thuận theo sản vật mùa Thế mà nhàn, mà lo nghĩ khổ sở.Nhưng người ẩn cư cần đến thú ăn theo mùa Cái triết lý “mùa thức nấy” thấm nhuần văn hóa ẩm thực người Việt Nam Người ta tổng kết ngon theo mùa: “Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè”; người ta khẳng định: “Thà liếm mơi liếm mép, cịn ăn cá chép mùa hè”… Một năm… trăm mùa Món ăn muốn đạt đến đỉnh cao vị ngon phải ăn theo mùa Và với quan niệm đó, năm dường khơng cịn hay mùa nữa, mà có đến trăm mùa theo hàng trăm sản vật tiếng Người ta nói ngắn gọn, mùa đào, mùa sấu, mùa sứa, mùa don… Rồi cá linh mùa nước nổi, măng nấm mùa mưa, cá ngạnh nguồn mùa lũ… Cỏ cây, sinh vật hợp theo thời tiết, theo nước mùa béo ngon mùa Nên có ăn có quanh năm, người ta tìm ăn theo mùa Như thịt gà tháng Người ta chẳng thể lý giải Trang 24 VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM thóc lúa ấy, mà gà tháng lại ngon hơn, béo hơn, mềm hơn, để người ăn từ da xương khơng muốn bỏ Mà có lý giải để câu chuyện bên mâm cơm thêm rơm rả, cách giải thích khơng lọt tai, người ta chẳng mà bỏ ăn ngon Bởi “mùa” ngon ngắn lắm, khơng dài suốt xuân hạ thu đông, mùa nối tiếp, đan xen lẫn nhau, chưa hết mùa điều bắt sang mùa xoài, chưa tàn mùa sen chớm sang mùa sấu Phải thưởng thức cho trọn vẹn ngon mùa người sành ăn thỏa, mỗi mùa có hương vị độc đáo riêng Mà không cần phải nhọc công nhớ hết mùa năm Người không rành cần dạo chợ vịng, thấy tràn ngập hàng chợ đích thực đương mùa Ăn theo mùa, thế, ngồi thú ăn ngon, tươi cịn lợi ăn rẻ Nên bà nội trợ khôn ngoan thường không chợ ngẫu hứng theo “thèm”, mà chọn thức mùa, áp dụng triệt để tiêu chí “ngon, bổ, rẻ” cho mâm cơm gia đình Những thức ăn trái mùa có bán, thường lọt góc tứ bề mênh mơng ăn rộ Và người lỡ thèm trái mùa, đơi mua dùng lại tiếc, ăn vừa đắt vừa khơng ngon, khơng nỗi niềm nhớ nhung mà người ta phải lùng mua cho Theo thời gian, nhiều ăn ni trồng để mùa có Nhưng người sành ăn lại nuối tiếc nỗi háo hức chờ mong mùa tới, ăn dường bình bình, khơng cịn ngon đặc biệt tìm thấy vào mùa, dưa hấu ngày Tết, sầu riêng mùa hè… Theo lẽ tự nhiên Ăn theo mùa không để hưởng ngon, mà cịn để qn bình âm dương, để thể người hòa với thiên nhiên Miền Bắc có đủ mùa xn hạ thu đơng mùa có ăn khác cho phù hợp Người ta cịn phân tích bốn mùa theo kim mộc thủy hỏa thổ để chọn ăn cho sức khỏe tráng kiện, nâng cao tuổi thọ Nhưng nghiên cứu sâu xa Cịn theo thói quen xưa nay, người ta thường chia mùa Miền Bắc có mùa lạnh, mùa nóng Miền Nam dựa mùa lạnh mùa nóng, có ý đến đặc trưng mùa nắng, mùa mưa Mùa nóng, người ta thích ăn rau hoa để bổ sung nước cho thể, thích ăn tơm cá ăn thịt Đó thực phẩm mang thuộc tính âm để cân với mơi trường nóng mang thuộc tính dương Những lúc nắng nóng thế, người ta chuộng luộc, canh chiên xào Nên đơi người ta thấy lạ, mùa nóng lại thích ngồi bên tơ canh tập tàng nóng, mồ chảy rịng rịng mà ăn thấy ngon Ấy tơ canh nóng rẫy lại mang tính hàn, ăn vào thấy mát ruột, thấy vừa tiếp sức thêm cho thể vốn khơ kiệt nắng Cịn vào mùa lạnh, mùa mưa, người ta thích thịt, mỡ để bảo đảm lượng cho thể chống chọi với lạnh Đó khơng xu hướng tìm bếp lửa đêm mùa đông Xét cho cùng, ăn có tính dương để qn bình với mơi trường mùa lạnh tính âm Lúc này, rim kho, chiên xào lại dùng nhiều, đặc biệt dùng thêm nhiều gia vị tiêu, ớt, gừng… Ăn theo mùa thế, không ăn ngon mà mang lại sức khỏe cho người Được thưởng thức ăn “thời trân” thế, người sành ăn đạt tới triết lý cụ Trạng Trình ngày xưa: “Nhìn xem phú quý tựa chiêm bao” Vâng, phú quý chiêm bao thôi, so với thú ẩm thực “mùa thức nấy” thật Tác giả: Yên Nghi Trang 25 VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM Kết luận Đất nước Việt Nam ta trải qua 4000 năm lịch sử, có lúc đau thương không thiếu tháng ngày hào hùng, oanh liệt Trải suốt thời gian ấy, dân tộc ta không ngừng đúc kết, vun đắp cho riêng văn hóa ẩm thực mang đầy chất Việt, vơ đặc sắc phong phú Năm tháng xưa qua đi, tinh hoa ẩm thực mà cha ông để lại thúc người tìm hiểu chúng Trong suốt thời gian tìm kiếm tư liệu cho tiểu luận này, chúng em mở rộng tầm mắt nâng cao vị ăn Việt nhiều Đồng thời, với chúng em đề phần mở đầu “ Ẩm thực khơng cịn đơn giá trị vật chất, mà xa yếu tố văn hóa, mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng cốt cách Tìm hiểu ẩm thực đất nước cách đơn giản để hiểu thêm lịch sử người đất nước ấy”, nét đẹp văn hóa mở qua ăn, thức uống , nhắc nhở phải nâng niu, bảo tồn phát huy, đưa ẩm thực Việt vượt tầm khỏi đất nước, đến với bạn bè từ khắp nơi giới Tài liệu tham khảo Sách, báo, tạp chí:  Hồng Thị Như Huy - Nghệ thuật ẩm thực Huế - NXB Thuận Hóa  Vũ Bằng - Miếng ngon Hà Nội – NXB Văn hóa thơng tin  Xn Huy (Sưu tầm) – Văn hóa ẩm thực ăn Việt Nam – NXB Trẻ  Nguyễn Lân Dũng Nguyễn Đức Kiệt – Văn Hóa Rượu – NXB Văn hóa thơng tin  Lý Khắc Chung - Văn vật ẩm thực đất Thăng Long – NXB Văn hóa dân tộc  Vũ Tam Huề - Miếng nhớ miếng thương – NXB Thanh niên  Nguyễn Tuân – Phở  Hữu Ngọc - Ẩm Thực Xứ Huế - Huế Cuisine (Biên Dịch Anh - Việt, Việt - Anh; Tìm Hiểu Văn Hóa Việt Nam) – NXB Thế giới  Trần Văn Khê, "Bàn Về Nghệ Thuật Nấu Bếp Ăn Uống Người Việt." Trong Tạp chí Du Lịch Tph HCM, số 88 (10.1998) Xuân Huy, ctr 19-25  Ðặng Nghiêm Vạn, "Sự Tinh Tế Chế Biến Món Ăn Người Việt." Trong Tạp Chí Văn Hố Nghệ Thuật Ăn Uống, số (2 1998) Xuân Huy, ctr 45-49 Website:  http://trangon.com  http://www.monngonvietnam.com  http://www.monngonhanoi.com  http://coffeeholyland.com  http://vannghesongcuulong.org  http://www.quehuong.org.vn  http://www.vae.org.vn  http://www.itaexpress.com.vn  http://www.yup.vn Trang 26 VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM Phụ Lục Địa ẩm thực  Phở Phở Vuông Phở Vuông - tên nghe thật lạ lẫm gợi trí tị mị Vng, dụ ý hoàn hảo yếu tố quan trọng: hương vị, dịch vụ, giá cả.Vuông, dịch tiếng Anh cịn có nghĩa quảng trường, nơi hội họp đông vui người Ấy ước nguyện “Phở Hà Nội đích thực cho người sành ăn” cô chủ vốn sinh gia đình Hà Nội gốc có truyền thống gắn bó với nghề nấu phở Ngồi 20 phở hấp dẫn với giá từ 20.000 – 28.000VNĐ/bát, khách hàng phục vụ đồ uống, nghe nhạc, xem tin dịch vụ khác Địa chỉ: 44 Ngô Thì Nhậm, Q Hai Bà Trưng, Hà Nội Phở Thìn Phở Thìn quán phở tiếng Hà Nội Qn có khơng gian chật hẹp động nghẹt khách từ sáng sớm Muốn ăn bát phở đây, thực khách thường phải đứng chờ lát, sau trả tiền nhận bát phở tìm bàn để ngồi Cái lạ văn hoá phở Hà Nội chỗ đó, văn hố xếp hàng rồng rắn Địa chỉ: 13 Lò Đúc, Q Hai Bà Trưng, Hà Nội Phở Lệ Quán phổ biến giới sành ăn Sài Gịn Những thích dùng phở mang đặc trưng người Việt thường xuyên lui tới quán Đến với quán bạn hài lòng thưởng thức hương vị từ phở thơm ngon bổ dưỡng Địa chỉ: 303-305 Võ Văn Tần, P.5, Q.3, TP.Hồ Chí Minh Hệ thống phở 24 Hệ thống phở 24 với nhiều chi nhánh đời liên tục thời gian gần nhiều thực khách ưa thích nhờ có hương vị truyền thống, ngun liệu chất lượng cao, điều kiện vệ sinh cực tốt Tất quán phở 24 có chung kiểu thiết kế với gam màu xanh làm chủ đạo, bàn ghế gỗ sang trọng, tô, chén (bát) gốm sứ cao cấp, tạo nên cảm giác thoải mái cho thực khách Địa chỉ: 67 Hai Bà Trưng, Q.1, TP Hồ Chí Minh  Mì Quảng Mì Quảng Bà Ngân - Địa chỉ: 108 Đống Đa, Đà Nẵng Mì quảng Bà Lữ - Địa chỉ: 126 Hàm Nghi, Đà Nẵng - Điện thoại: (84)511 6520243 Mì Quảng Bà Vị - Địa chỉ: 166 Lê Đình Dương - Điện thoại: (84)511.865651 Mì Quảng Đinh Tiên Hồng - Địa chỉ: 53/54 Ông Ích Khiêm - Điện thoại: (84)511.863025 Trang 27 ... NỀN ẨM THỰC VIỆT NAM 1.1 Khái qt chung văn hóa ẩm thực 1.2 Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.2.1 Quan niệm người Việt Nam ẩm thực 1.2.2 Ẩm thực Vi ệt Nam, ẩm thực vơ phong phú Chương ẨM THỰC VIỆT... 2.4 Văn hóa Trà – Cà phê 2.2.1 Chén trà văn hóa ẩm thực 2.2.2 Cà phê, niềm tự hào dân Tây Ngun Chương TẢN MẠN VỚI ẨM THỰC VIỆT 3.1 Ẫm thực góc nhìn nhà văn, nhà thơ Trang VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM. .. Trang 10 VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM Chửụng ẨM THệẽC VIỆT NAM XệA VAỉ NAY Ẩm thực ba miền Ẩm th ực Việt Nam có đặc điểm khác theo vùng, vùng ẩm thực tiểu vùng thể nét đặc trưng 2.1.1 Ẩm thực miền