Bài giảng nghiệp vụ nhà hàng

LỜI GIỚI THIỆUBÀI GIẢNG NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG LÝ THUYẾT VÀ THỰC HÀNH Việc chuẩn hóa trình độ chuyên môn nghiệp vụ cho đội ngũ nhân lực du lịch Việt Nam có vai trò và ý nghĩa quan trọng đối với sự phát triển của ngành du lịch đất nước. Trong đó, nghề nghiệp vụ nhà hàng được xem là một trong những nghề của ngành du lịch mà hàng năm thu hút và giải quyết một lực lượng lao động khá lớn cho xã hội. Và ngày nay, nghề nghiệp vụ nhà hàng đã trở nên phổ biến trong lựa chọn của nhiều bạn trẻ, và thực tế cũng cho thấy có rất nhiều người đã thành công với nghề này. Xuất phát từ thực tế nhu cầu lao động của nghề nói chung và các cơ sở đào tạo nói riêng, chúng tôi đã thực hiện cuốn giáo trình này. Bố cục nội dung của cuốn giáo trình được sắp xếp và trình bày dễ hiểu, có thể phục vụ tốt nghiên cứu giảng dạy của giáo viên; những người làm việc thực tế và việc học tập của học sinh. Nội dung của cuốn giáo trình được xây dựng dựa trên hệ thống tiêu chuẩn nghề nghiệp vụ nhà hàng (VOTS) – do Tổng cục du lịch Việt Nam ban hành. Bên cạnh đó, giáo trình còn quan tâm giải quyết hầu hết các phần việc kỹ năng và phần việc kiến thức cần có của nghề nghiệp vụ phục vụ bàn. Tất cả công việc cần thực hiện của một nhân viên phục vụ bàn được bố trí thành bốn phần, mỗi phần bố trí thành nhiều phần việc kỹ năng và kiến thức khác nhau. Bắt đầu mỗi phần việc là trình bày kiến thức chuyên môn cho bài thực hành, tiếp đến là tiêu chuẩn cần đạt được và cuối cùng là các bước cần thực hiện được bố trí dưới dạng quy trình.Quá trình thực hiện giáo trình này, không thể tránh những thiếu sót. Rất mong nhận được sự đóng góp của quý bạn đọc gần xa, để chúng tôi tiếp tục điều chỉnh để hoàn thiện hơn.Trân trọng

Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 LỜI GIỚI THIỆU Việc chuẩn hóa trình độ chun môn nghiệp vụ cho đội ngũ nhân lực du lịch Việt Nam có vai trị ý nghĩa quan trọng phát triển ngành du lịch đất nước Trong đó, nghề nghiệp vụ nhà hàng xem nghề ngành du lịch mà hàng năm thu hút giải lực lượng lao động lớn cho xã hội Và ngày nay, nghề nghiệp vụ nhà hàng trở nên phổ biến lựa chọn nhiều bạn trẻ, thực tế cho thấy có nhiều người thành cơng với nghề Xuất phát từ thực tế nhu cầu lao động nghề nói chung sở đào tạo nói riêng, chúng tơi thực giáo trình Bố cục nội dung giáo trình xếp trình bày dễ hiểu, phục vụ tốt nghiên cứu giảng dạy giáo viên; người làm việc thực tế việc học tập học sinh Nội dung giáo trình xây dựng dựa hệ thống tiêu chuẩn nghề nghiệp vụ nhà hàng (VOTS) – Tổng cục du lịch Việt Nam ban hành Bên cạnh đó, giáo trình quan tâm giải hầu hết phần việc kỹ phần việc kiến thức cần có nghề nghiệp vụ phục vụ bàn Tất công việc cần thực nhân viên phục vụ bàn bố trí thành bốn phần, phần bố trí thành nhiều phần việc kỹ kiến thức khác Bắt đầu phần việc trình bày kiến thức chuyên môn cho thực hành, tiếp đến tiêu chuẩn cần đạt cuối bước cần thực bố trí dạng quy trình Q trình thực giáo trình này, khơng thể tránh thiếu sót Rất mong nhận đóng góp q bạn đọc gần xa, để chúng tơi tiếp tục điều chỉnh để hoàn thiện Trân trọng! Đà Nẵng, Năm 2018 NHÓM TÁC GIẢ Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 PHỤ LỤC Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 PHẦN I: CHUẨN BỊ LÀM VIỆC; GIỚI THIỆU DỤNG CỤ NHÀ HÀNG; KỸ THUẬT GẤP KHĂN ĂN, TRẢI KHĂN BÀN; VỆ SINH NHÀ HÀNG VÀ VỆ SINH DỤNG CỤ Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 Bài 1: CHUẨN BỊ LÀM VIỆC Mục tiêu: Sau học xong chương này, người học có khả năng: - Về kiến thức: Hiểu tầm quan trọng vệ sinh cá nhân, bước làm vệ sinh cá nhân - Về kỹ năng: Có khả vệ sinh cá nhân theo chuẩn chuẩn bị tác phong chuyên nghiệp - Về thái độ: Rèn luyện ý thức giữ gìn vệ sinh chung vệ sinh cá nhân để phục vụ ăn uống 1.1 Trang phục vệ sinh cá nhân 1.1.1 Tiêu chuẩn Trước bắt đầu ca làm việc, nhân viên phục vụ phải đảm bảo trang phục vệ sinh cá nhân sẽ, sẵn sàng để bắt đầu công việc, phục vụ khách 1.1.2 Nội dung * Tóc: cắt ngắn buộc gọn, trường hợp tóc ln phải - Tóc nam giới phải cắt ngắn, khơng chờm tai cổ áo - Tóc nữ phải buộc sau gáy, chải thẳng có chụp tóc tóc dài đường cổ áo * Mặt: tươi tắn, dễ nhìn - Nam giới phải cạo râu hàng ngày (khơng để mọc lởm chởm) - Nữ giới trang điểm vừa phải, dễ nhìn * Cơ thể: sẽ, khơng có mùi khó chịu Tất nhân viên phải tắm rửa trước phục vụ, dùng chất khử mùi thích hợp * Tay: ln ln sẽ, phải rửa tay trước phục vụ sau chạm vào thức ăn, hút thuốc, vệ sinh chạm vào đồ vật bẩn khác - Móng tay phải ngắn - Các vết xước đứt tay phải băng bó cách vệ sinh * Trang sức: mang nhẫn cưới, vòng cổ đơn giản, đồng hồ Khơng mang vật sắc, vịng dây đeo lỏng Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 * Vệ sinh miệng: thở phải thơm tho hàm phải Đánh trước phục vụ, không để thức ăn cịn dính * Đồng phục: sẽ, giặt phẳng - Phải mặc áo sơ mi (nam) áo cánh (nữ), đồ lót, tất trình phục vụ - Quần tây, áo vest, cà vạt, váy, áo dài phải giặt thường xuyên thấy bẩn - Giày phải mới, đánh xi sáng bóng - Biển tên (nếu có) phải sẽ, đeo ngắn 1.2 Tác phong chuyên nghiệp 1.2.1 Tiêu chuẩn Khi bắt đầu ca làm việc, người phục vụ phải đảm bảo tác phong chuyên nghiệp, hình ảnh nhà hàng tạo thông qua điệu thể nhân viên, cách cư xử, cách thức phục vụ khách, giao tiếp với khách 1.2.2 Nội dung * Đứng lại: người phục vụ đứng thẳng người, lại quanh nơi làm việc, thể chuyên nghiệp, có tổ chức có mục đích - Đứng thẳng người, hai tay hai bên, để phía trước phía sau, không khoanh tay trước ngực - Không đứng dựa vào tường bề mặt khác không ngồi - Đi lại nhẹ nhàng, không lê bước chân tránh để giày dép tạo tiếng ồn mức * Nói: sẵn sàng lắng nghe yêu cầu khách giao tiếp có hiệu - Khơng hét to nói lầu bầu miệng - Nói rõ ràng dể hiểu - Âm lượng giọng nói phải truyền tải nụ cười giận hay thiếu kiên nhẫn * Nhã nhặn với khách: nhận biết hiểu rõ khách Giúp đỡ theo yêu cầu khách họ cần * Giao tiếp với khách: cần giới hạn phạm vi chuyên môn Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 - Giao tiếp với khách phải có giới hạn vấn đề có liên quan đến dịch vụ, khách sạn, nhà hàng hoạt động du lịch địa phương - Không thảo luận vấn đề cá nhân quan điểm cá nhân * Các dụng cụ mang theo bên mình: tùy theo ca phục vụ đặc điểm nhà hàng mà người phục vụ phải chuẩn bị dụng cụ thích hợp mang theo bên mình, như: dụng cụ khui bia, rượu, diêm, bật lửa, dụng cụ quét bàn ăn, bút bi (2 màu khác nhau), tập giấy ghi yêu cầu khách, tập giấy trắng * Các thói quen cá nhân: người phục vụ khơng hít mũi, ho, hắt hơi, ngốy mũi, xỉa răng, khạc nhổ, gãi, vuốt tóc, ợ hơi, ngáp, vươn vai cho thấy cách ứng xử khó gần, * Ăn uống: người phục vụ không ăn uống nơi phục vụ trước mặt khách - Đồ ăn, thức uống phải dùng thời gian khu vực quy định cho nhân viên - Nhân viên uống nước phục vụ phải phía sau - Nhân viên khơng uống rượu, có mùi rượu say làm việc CÂU HỎI ÔN TẬP: 1/ Vệ sinh cá nhân, nhân viên cần ý vệ sinh gì? 2/ Tác phịng chun nghiệp nhân viên thường thể thông qua yếu tố nào? Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 Bài 2: GIỚI THIỆU DỤNG CỤ NHÀ HÀNG; KỸ THUẬT GẤP KHĂN ĂN VÀ TRẢI KHĂN BÀN ĂN Mục tiêu: Sau học xong này, người học có khả năng: - Về kiến thức: hiểu kiến thức để nhận biết dụng cụ phục vụ nhà hàng, kỹ thuật trải gấp khăn bàn khăn ăn - Về kỹ năng: Biết cách phân loại nhận dạng loại dụng cụ phục vụ ăn uống, có khả trải gấp khăn bàn trường hợp, biết gấp kiểu gấp khăn ăn dùng tiệc Âu Á - Về thái độ: Có thái độ học tập nghiêm túc Rèn luyện tính cẩn thận, sáng tạo, có tính thẩm mỹ việc gấp khăn bàn khăn ăn 2.1 Giới thiệu dụng cụ nhà hàng 2.1.1 Tiêu chuẩn (Kiến thức) Nhân viên phục vụ nhà hàng phải nhận biết tất dụng cụ công dụng chúng 2.1.2 Nội dung: * Bộ đồ ăn (dao, nĩa, thìa): Thường làm từ kim loại: bạc, đồng, inox, nhôm… Đây dụng cụ khách dùng để ăn Bao gồm: - Các loại dao, nĩa: dao nĩa ăn chính, dao nĩa ăn cá, dao nĩa ăn trung, dao nĩa tráng miệng, dao phết bơ - Các loại thìa: thìa ăn súp, thìa ăn trung, thìa ăn chính, thìa tráng miệng, thìa cà phê * Dụng cụ phục vụ thức ăn: Thường dùng để phục vụ khách ăn uống bàn Bao gồm: Liễn súp, thuyền đựng sốt khay, lập là, … * Dụng cụ phục vụ đồ uống: dụng cụ dùng để bê phục vụ đồ uống bàn khách, như: Khay trịn có đường kính 20 – 30cm, gắp đá, xô đá, giá đặt xô đá, khui bia, rượu Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 * Đồ dùng phòng chờ, phục vụ: bao gồm thiết bị dùng khu vực chế biến, như: ấm cà phê, bình đựng sữa nóng, bình đựng sữa lạnh, bình đựng kem, khay đựng khăn lạnh, rổ đựng bánh mỳ, chân nến… * Bộ đồ ăn đặc biệt: dụng cụ chuyên dùng cho ăn đặc biệt, như: kẹp lấy đường, kéo cắt nho, dĩa ăn sò, kẹp cua, bát nước rửa tay, gác đũa, lọ gia vị,… * Ly cốc: bao gồm loại ly thuỷ tinh loại tách khách dùng để uống, như: ly uống nước, ly uống rượu vang đỏ, ly uống rượu vang trắng, ly uống rượu mùi, rượu mạnh, ly uống bia, ly uống rượu Brandy, tách trà, tách cà phê * Bát dĩa: bao gồm loại bát, dĩa khách dùng bữa ăn, như: dĩa định vị, dĩa ăn súp, dĩa ăn chính, dĩa ăn trung, dĩa bánh mỳ, dĩa tráng miệng, dĩa ăn salad, bát sâu, * Các thiết bị khác: Tuỳ thuộc vào nhà hàng, loại hình phục vụ đặc điểm ăn mà nhà hàng cung cấp mà có thiết bị khác yêu cầu nhân viên phải nhận biết được, như: đèn cồn, lò hầm thức ăn, xe đẩy phục vụ thức ăn, khung đỡ chai rượu vang, gạt tàn, lọ hoa,… 2.2 Kỹ thuật gấp khăn ăn 2.2.1 Tiêu chuẩn (Kỹ năng) Các kiểu khăn gấp phải thẩm mỹ, sắc cạnh 2.2.2 Cách làm Bước 1: Lấy khăn ăn từ kho khu vực phục vụ từ phận giặt là, sau dùng xe đẩy khay để mang khăn đến khu vực gấp (khu vực gấp khăn phải cách xa khách, bề mặt sạch) Chú ý: Tay phải Bước 2: Gấp khăn theo cách nhà hàng hướng dẫn trước Trước gấp phải kiểm tra khăn, xem khăn có ngun vẹn khơng Khi gấp khăn chạm tay vào khăn tốt (nếu vuốt khăn dùng mu bàn tay để vuốt) Khăn gấp xong phải thoả mãn hình thức mẫu Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 Bước 3: Xếp khăn gấp bên, số kiểu gấp xếp chồng lên khay Các kiểu gấp khăn khác xếp riêng khay để mang phục vụ 2.2.3 Một số kiểu gấp khăn thường dùng Các kiểu khăn đặt bàn ăn Âu: + Mũ giám mục + Áo choàng hoàng đế + Rẻ quạt + Túi thơm + Ba sóng + Con sò + Hoa sen + Búp măng Âu + Sao biển + Búp sen + Chiếc + Áo sơ mi + Con rùa + Kim Tự Tháp + Vương miện + Nhà hát Opera Các kiểu khăn đặt bàn ăn Á: + Tay áo lễ phục + Con mực Các kiểu khăn đặt ly: + Búp măng Á + Cánh bướm + Ngọn nến đôi + Hoa hồng + Hoa dại + Mụt măng + Mũ vua + Thuyền buồm + Lá hồng môn + Ngọn nến đơn + Hoa lan cánh + nến *Nguyên tắc gấp khăn ăn: + Khăn ăn sẽ, không thủng rách, khơng ố bẩn, kích cỡ + Hạn chế dùng tay vuốt khăn, nên dùng mu bàn tay + Gấp thẳng nếp gấp 2.3 Kỹ thuật trải gấp bàn ăn 2.3.1 Trải gấp bàn ăn chưa có khách 2.3.1.1 Tiêu chuẩn (Kỹ năng) - Bàn phải chắn, không bị lung lay - Khăn bàn phải sẽ, không bị thủng rách, không vết ố bẩn, không nhàu nát - Khăn trải lên bàn phải phẳng phiu - Các gấp góc khăn phải thẳng, phủ kín chân bàn 2.3.1.2 Cách làm Bước 1: Kiểm tra bàn, đảm bảo bàn chắn, bề mặt bàn sẽ, không bị hỏng Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 Bước 2: Chọn khăn sạch, có hình dáng kích thước phù hợp với bàn ăn, khăn khơng bị hỏng, thủng, rách có vết bẩn Chú ý tay phải trước cầm khăn Bước 3: Đứng vng góc với cạnh bàn, đặt khăn lên mép gần bàn, mở nếp gấp cho kín bề ngang nếp gấp hai mép khăn, cho bề ngang bàn phủ kín, cạnh nếp gấp sẵn sàng lấy lên ngón trỏ, ngón ngón Bước 4: Tung mép phía cạnh bàn đối diện cho độ rủ khăn cách ba cạnh bàn, sau thả mép đơi khăn mặt bàn kéo mép lại phía Bước 5: Kiểm tra lại khăn chỉnh sửa lại cần thiết, đảm bảo khăn phải phẳng, khơng cịn nếp gấp trải ngắn bàn, góc khăn phủ kín chân bàn 2.3.2 Trải gấp bàn ăn có khách 2.3.2.1 Tiêu chuẩn - Bàn phải chắn, không bị lung lay - Khăn bàn phải sẽ, không bị thủng rách, không vết ố bẩn, không nhàu nát - Khăn trải lên bàn phải phẳng phiu - Các gấp góc khăn phải thẳng phủ kín chân bàn - Không để lộ mặt bàn thay khăn bàn 2.3.2.2 Cách làm Bước 1: Chọn khăn sạch, có hình dáng kích thước phù hợp với bàn ăn, khăn khơng bị hỏng, thủng, rách có vết bẩn Chú ý: Tay phải trước cầm khăn Bước 2: Đến bàn, xin phép khách thu dọn dụng cụ dùng chung bàn Bước 3: Mang khăn đến bàn đứng vng góc với bàn, kéo mép khăn từ cạnh bàn phía xa tạo lượt gấp nửa mặt bàn, mép rủ khăn phải kéo lên cho không để lộ mặt bàn Chú ý: bàn trịn phải đứng vng góc với chân bàn 10 Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 * Các công việc cụ thể - Chuẩn bị đồ giải khát lên khay xe đẩy mang chúng đến phòng hội nghị phải biết trước thời điểm giải lao - Khi khách giải lao mang thứ cần thiết vào phòng - Thu dọn thứ dùng xong (vỏ chai nước, vỏ trái ) - Thay xếp lại ngăn nắp * Nguyên tắc phục vụ - Không trật tự nơi hội nghị, nhẹ nói khẽ - Thao tác nhanh gọn, tránh thời gian - Hạn chế tiếng kêu va chạm dụng cụ 14.2.2 Phục vụ hội nghị giải lao 14.2.2.1 Tiêu chuẩn - Chuẩn bị đủ số nước, nước trái cây, gạt tàn bánh kẹo - Chỉ vào khách khỏi phịng tồn - Nước phải làm lanh, nước đóng chai cịn ngun nắp - Khơng xếp đồ dùng cá nhân trền bàn khách làm lộn xộn 14.2.2.2 Cách làm Bước 1: Chuẩn bị Chuẩn bị toàn đồ giải khát, bánh kẹo trái lên xe đẩy khay Việc thay phải vào cách đặt trước Bước 2: Vào phịng Khi tồn khách tham dự nghỉ giải lao, mang thứ cần thiết vào phòng Bước 3: Thu dọn Thu dọn toàn rác thứ bàn khách cịn dùng đến nửa, song khơng lại vật dùng cá nhân khách bàn làm đảo lộn thứ Bước 4: Sắp xếp lại Thay chai/bình nước thứ khách cần thiết theo trật tự định, ngăn nắp gọn gàng 114 Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 14.3 Phục vụ đồ uống bánh canapes (đồ ăn nhẹ) cho tiệc dùng tay 14.3.1 Khái quát kỹ thuật phục vụ đồ uống bánh canapes (đồ ăn nhẹ) cho tiệc dùng tay 14.3.1.1 Tiêu chuẩn Người phục vụ cần phải hiểu rõ quy trình kỹ thuật phục vụ đồ uống bánh canapes cho tiệc dùng tay, biết cách trí, xếp thức uống, bánh cho hợp lý,… 11.3.1.2 Nội dung * Các công việc cụ thể - Lấy bánh từ khu vực nhà bếp khu vực phục vụ bóc bỏ hết giấy bọc bên ngồi - Đi đến vị trí khách phịng phục vụ bánh cho khách - Bổ sung thêm cần thiết * Nguyên tắc phục vụ - Mỗi khách phải có phần - Khi phịng ý tránh khách 14.3.2 Kỹ thuật phục vụ đồ uống bánh canapes 14.3.2.1 Tiêu chuẩn - Bánh canapes phải mới, đảm bảo chất lượng - Không đụng khách lại phục vụ - Mời chào khách cách lịch 14.3.2.2 Cách làm Bước 1: Lấy khay đặt bánh canapes lên khay cách gọn gàng sau bóc hết vỏ bọc bên ngồi, bê khay kỹ thuật Số lượng bê tùy thuộc vào khả năng, không ép Bước 2: Đi cẩn thận xung quanh phòng đảm bảo tất khách phải mời dùng bánh chủ ý tránh khách Bước 3: Mời khách dùng bê khay, với giọng nói lịch “Quý khách có dùng bánh hay rượu vang không?” Đưa khay cho khách tự lấy, quan sát ly vang khách hết mời rượu vang, lấy ly hết đặt lên khay 115 Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 đưa ly có vang cho khách Chú ý không nên mời khách với khay với nhiều ly hết Bước 4: Sắp xếp lại khay Nếu khay hết bê khay ly bên xếp lại bánh canapes để tiếp phục vụ khách kết thúc 14.4 Phục vụ trà/cà phê giải lao 14.4.1 Khái quát kỹ thuật phục vụ trà/cà phê giải lao 14.4.1.1 Tiêu chuẩn Trong giải lao hội nghị, nhân viên thường phục vụ tea-break coffee-break cho khác, người phục vụ cần phải biết cách thức chuẩn bị, trang trí bàn đồ uống cho hợp lý, nắm quy trình phục vụ thức uống cho khách, công việc thu dọn sau kết thúc giải lao… 14.4.1.2 Nội dung * Các công việc cụ thể - Sắp xếp bàn tiệc kích cỡ thích hợp khu vực quy định - Chuẩn bị loại đồ uống thích hợp - Phục vụ thu dọn * Nguyên tắc phục vụ - Công việc chuẩn bị phải hoàn tất trước giải lao khoảng 15 phút - Khi khách tham gia hướng dẫn giúp đỡ khách lấy thức uống phù hợp 14.4.2 Kỹ thuật phục vụ trà/cà phê giải lao 14.4.2.1 Tiêu chuẩn - Mọi thứ đầy đủ trước giải lao 15 phút - Các dụng cụ bàn phải xếp ngăn nắp khoa học - Túc trực vị trí làm việc - Phải tráng nóng ấm trước pha trà - Trà cà phê phải đảm bảo chất lượng - Việc thu dọn phải thực tay có hiện khách 14.4.2.2 Cách làm 116 Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 Bước 1: Sắp xếp bàn tiệc xong trước giải lao, phải thực cách yên lặng Có đầy đủ tách, đĩa kê tách thìa cần thiết Chuẩn bị đầy đủ loại đường, đĩa đựng khăn giấy Nói chung tất dụng cụ loại thức uống phải xếp cách có tổ chức khoa học bàn tiệc Bước 2: Chuẩn bị đồ uống Mang đến bàn phục vụ xe đẩy Trước pha trà phải làm nóng ấm pha trước thời gian giải lao để dùng liền Ngoài ra, chuẩn bị số gói trà thảo mộc để khách lựa chọn, nước trái phải đựng bình hạn chế trùng Các dụng cụ đựng (ấm, bình) phải có đĩa lót (kê), kem sữa lấy từ tủ lạnh không sớm chanh thái lát Bước 3: Khi giải lao bắt đầu khách tiến đến bàn mời khách dùng họ tự dùng theo ý thích Người phục vụ giúp đỡ khách pha chế thức uống, lấy dùng số cần thiết Sau kết thúc giải lao khách tham dự quay phòng hội nghị tiến hành thu dọn Bước 4: Thu dọn thứ bàn sau khách dùng xong chuyển khu vực rửa nháng chóng 14.5 Bày bàn ăn tiệc 14.5.1 Khái quát kỹ thuật bày bàn ăn tiệc 14.5.1.1 Tiêu chuẩn Trong bữa riệc, việc bày bàn ăn quan trọng, thể tính thẩm mỹ phịng ăn, thể nhiệt tình nhân viên khách, giúp nhân viên có nhiều thời gian để phục vụ bữa ăn chăm sóc khách chu đáo Do vậy, người phục vụ cần chuẩn bị bàn ăn tiệc chu đáo, đẹp mắt… 14.5.1.2 Nội dung * Các công việc cụ thể : - Chuẩn bị thứ cho việc bày bàn phòng tiệc - Đặt lại ghế vị trí - Trả khăn bàn lên bàn ăn - Sắp xếp dụng cụ ăn uống đầy đủ (tương tự bày bàn ăn học) - Kiểm tra thứ bàn lần cuối 117 Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 * Nguyên tắc bày bàn tiệc - Đặt bàn mơ hình theo quy định - Hạn chế làm bẩn dụng cụ dấu vân tay - Hạn chế tiếng kêu dụng cụ va chạm lẫn - Hạn chế hỏng hóc, đổ vỡ 14.5.2 Kỹ thuật bày bàn ăn tiệc 14.5.2.1 Tiêu chuẩn - Dao, nĩa, thìa ly uống phải sáng bóng - Đồ vải phải sạch, không rách, khong hoen ố - Bang ghế ngắn, quy định - Đặt mơ hình bày bàn 14.5.2.2 Cách làm Bước 1:Tất dụng cụ phục vụ việc đặt bàn tiệc phải đầy đủ, sáng bóng Kể khăn bàn, khăn ăn thứ khác tương tự tiêu chuẩn vệ sinh Bước 2: Đặt ghế vào vị trí, ghế an tồn ngồi Ghế ngồi khơng thiếu Bước 3: Trải khăn bàn lên bàn, khăn bàn phải sạch, không rách, không bị ố Độ rủ khăn phải cân đối, mặt khăn bàn phẳng phiu (xem thêm kỹ trải khăn bàn) Bước 4: Sắp xếp tất dụng cụ ăn uống bàn theo trình tự nguyên tắc hết (xem thêm kỹ đặt bàn ăn) Bước 5: Các dụng cụ như: lọ gia vị, gạt tàn, bình hoa lọ tăm phải đầy đủ bàn ăn Ngoài ra, cần vào thực đơn tiệc để chuẩn bị đầy thứ phục vụ cho tiệc, có khác thực đơn tiệc với Bước 6: Kiểm tra lại lần cuối để thấy độ ăn bày biện đối xứng thoe hàng dọc hàng ngang 14.6 Quy trình kỹ thuật phục vụ tiệc 14.6.1 Khái quát quy trình kỹ thuật phục vụ tiệc 14.6.1.1 Tiêu chuẩn 118 Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 Tiệc hình thức tổ chức bữa ăn có đơng khách, người phục vụ cần hiểu rõ quy trình phục vụ tiệc có phân chia cơng việc cách hợp lý để đem lại hiệu công việc cao hơn, đem lại hài lòng cho khách 11.6.1.2 Nội dung * Các công việc cụ thể - Phục vụ khai vị - Phục vụ nước uống rượu vang - Thu dọn dụng cụ khai vị - Bày đĩa ăn vị trí khách - Lấy thức ăn từ nhà bếp bàn phục vụ - Phục vụ ăn tiệc - Phục vụ loại thức uống - Thu dọn dụng cụ qt sơ bàn ăn trước phục vụ tráng miệng - Phục vụ tráng miệng - Phục vụ trà cà phê - Cuối thu dọn toàn bàn ăn sau tan tiệc * Nguyên tắc phục vụ - Đúng quy trình kỹ thuật - Nhanh chóng chất lượng 14.6.2 Quy trình phục vụ tiệc 14.6.2.1 Tiêu chuẩn - Các khai vị nguội đặt lên bàn trước khách ngồi vào bàn - Nếu khai vị nóng xúp phục vụ tương tự phục vụ ăn - Phục vụ thức uống từ bên phải - Thu dọn dụng cụ ăn xong từ bên phải - Không để dụng cụ rơi thu dọn - Đĩa ăn phải gọn gàng - Khăn phục vụ nhân viên sử dụng phải 119 Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 14.6.2.2 Cách làm Bước 1:Lấy khai vị từ tủ lạnh tủ thức ăn mang đến đặt vào vị trí ngồi khách Bước 2: Phục vụ nước theo yêu cầu khách, phục vụ rượu vang có tương tự kỹ phục vụ rượu vang bàn Bước 3: Sau khách ăn xong khai vị, nhân viên tiến hành thu dọn từ bên phải khách vận dụng kỹ thu dọn bữa ăn để thực Bê nhiều hay dụng cụ phục thuộc vào khả người, khong ép Tiếp đến phục vụ Bước 4: Lấy đủ số đĩa theo yêu cầu từ lò sấy đặt trước mặt khách, quy cách đĩa ăn phù hợp với tính chất ăn, tất sẵn sàng Bước 5: Lấy ăn từ khu vực nhà bếp, có tín hiệu người giám sát tiệc tất nhân viên phải phục vụ đồng thời khu vực phân công – thông thường 10 đến 12 khách Bước 6: Phục vụ ăn cho khách từ bên phải, bắt đầu theo thứ tự ưu tiên Có thể kết hợp kiểu phục vụ là: phục vụ từ bát lớn sử dụng thìa nĩa kết hợp hai thấy thuận tiện Bước 7: Trở lại nhà bếp lấy ăn kèm chuẩn bị sẵn tiến đến bàn phục vụ cho khách, kể nước sốt, phục vụ từ bên phải hay bên trái thấy thuận tiện Bước 8: Trong trình khách ăn uống, nhân viên phục vụ phải thường xuyên quan sát tình trạng bàn ăn để rót thêm nước rượu vang cần thiết Bước 9: Khi có tín hiệu từ bàn ăn, nhân viên phục vụ nhanh chóng thu dọn dụng cụ ăn bàn tất vị trí khách Bước 10: Chỉnh trang lại bàn cho tơm tất, gọn gàng để chuẩn bị phục vụ tráng miệng Bước 11: Lấy tráng miệng phục vụ cho khách, tùy theo tráng miệng có bày lên đĩa hay khơng, có phục vụ đĩa, ngược lại phục vụ dùng thìa nĩa 120 Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 Bước 12: Thu dọn tất dụng cụ ăn tráng miệng vệ sinh sơ bàn ăn để chuẩn bị phục vụ cà phê trà Bước 13: Nếu khách có nhu cầu uống cà phê phục vụ cà phê tương tự phục vụ cà phê bàn, ngược lại phục vụ trà theo yêu cầu (trà đặc trà lạnh) CÂU HỎI ÔN TẬP: 1/ Trình bày quy trình bày bàn hội nghị thực hành? 2/ Trình bày quy trình phục vụ hội nghị giải lao thực hành? 3/ Trình bày quy trình đặt bàn tiệc, phục vụ tiệc thực hành? 121 Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 Bài 15: KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC BUFFET Mục tiêu: Sau học xong chương này, người học có khả năng: - Về kiến thức: Hiểu trình bày quy trình kỹ thuật đặt bàn phục vụ tiệc đứng tiệc ngồi - Về kỹ năng: Thực xác quy trình thao tác kỹ thuật xác, với tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch VTOS - Về thái độ: Rèn luyện thái độ học tập tích cực, tác phong phục vụ gọn gàng – khoa học, tự giác xử lý tình liên quan đến nhiệm vụ thân khu vực phục vụ; cẩn thận tiếp xúc với dụng cụ 15.1 Kỹ thuật đặt bàn phục vụ tiệc Buffet ngồi 15.1.1 Khái quát kỹ thuật đặt bàn phục vụ tiệc Buffet ngồi 15.1.1.1 Tiêu chuẩn Người phục vụ phải biết kỹ thuật, quy trình phục vụ khách khách dùng tiệc buffet ngồi, cụ thể kỹ thuật bưng bê, thu dọn, phục vụ thức ăn, đồ uống cho khách,…Biết cách xếp, trí thức ăn, đồ uống tạo tính thẩm mỹ, hấp dẫn khách 15.1.1.2 Nội dung * Đặc điểm tiệc Buffet ngồi (Table Buffet) - Là loại tiệc tự phục vụ, khách có vị trí để ngồi ăn - Số lượng thức ăn ăn, đồ uống đa dạng - Các thức ăn, đồ uống xếp, trưng bày đẹp mắt, có nhiều màu sắc trưng bày bàn buffet - Khách bữa tiệc lựa chọn ăn mà họ thích Sau lựa chọn ăn, họ từ mang vào bàn ăn để thưởng thức - Quá trình phục vụ nhân viên diễn nhanh chóng * Nguyên tắc đặt bàn phục vụ tiệc Buffet ngồi - Nguyên tắc đặt bàn tiệc Buffet ngồi 122 Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 + Khu vực bày thức ăn, đồ uống, dụng cụ đựng thức ăn • Khu vực bày ăn phải chia nhỏ thành bàn bày thức ăn (món nguội, nóng, salad, trái cây, ), đồ uống, dụng cụ • Bày bàn đảm bảo hài hòa, cân đối, hấp dẫn + Bàn ăn tiệc Buffet • Căn vào số lượng khách để bố trí bàn, chỗ ngồi hợp lý • Bố trí vị trí ngồi cho khách bàn phải thoải mái, thuận tiện cho khách lại để lấy thức ăn từ khu vực bày ăn • Dụng cụ bàn phải đầy đủ, phù hợp với thực đơn tiệc • Bày bàn phải thẩm mỹ, tạo thuận lợi cho khách sử dụng dụng cụ - Nguyên tắc phục vụ tiệc Buffet ngồi + Bố trí số lượng nhân viên phân công nhiệm vụ cụ thể cho nhân viên để phục vụ bữa tiệc chu đáo + Thường xuyên quan sát lượng thức ăn, dụng cụ bàn để kịp thời bổ sung + Thu dọn dụng cụ khách không dùng 15.1.2 Kỹ thuật đặt bàn tiệc phục vụ tiệc Buffet ngồi 15.1.2.1 Tiêu chuẩn - Bàn tiệc phải cân đối, đẹp mắt, tạo hấp dẫn khách - Bàn ăn tiệc phải trí hợp lý, dụng cụ bàn đầy đủ, bố trí phù hợp tạo thuận lợi cho khách dùng - Phục vụ kịp thời, lịch sự, chu đáo suốt bữa tiệc 12.1.2.2 Cách làm * Khu vực bày thức ăn, đồ uống, dụng cụ Bước 1: Căn vào tính chất thực đơn tiệc để chuẩn bị dụng cụ xác, bao gồm: loại dĩa, khay đựng thức ăn, lị hâm nóng thức ăn, dụng cụ uống, bình đựng thức uống, Bước 2: Lựa chọn khăn bàn phù hợp kích cỡ trải lên bàn tiệc kết rèm bàn tiệc 123 Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 Bước 3: Bày thức ăn lên bàn, thức ăn nóng để riêng, thức ăn nguội, khai vị, tráng miệng để riêng biệt Các ăn nóng để lị hâm nóng thức ăn Chú ý: Khi bày trí thức ăn sử dụng bàn ăn nhiều tầng để trưng bày ăn có độ cao thấp khác Màu sắc ăn phải bố trí tương phản để tăng thêm hấp dẫn Bước 4: Chuẩn bị khu vực phục vụ đồ uống, thức uống, loại ly cốc dùng bữa tiệc phải xếp theo hình thức tạo hình định để đảm bảo đẹp mắt Bước 5: Bày trí dụng cụ đựng thức ăn đầu bàn trưng bày ăn để khách tiện lấy * Bày bàn ăn cho khách Bước 1: Kiểm tra bàn xem bàn đảm bảo chưa (bàn phải trải khăn, bàn phải chắn), xếp ghế ngồi phù hợp vào bàn Bước 2: Chuẩn bị dụng cụ phù hợp với thực đơn tiệc, đặt vào khay để mang đến bày bàn, bao gồm: khăn ăn, loại dao, nĩa, thìa khách dùng bữa tiệc, ly nước lọc, dụng cụ dùng chung Bước 3: Đặt khăn ăn diện nơi khách ngồi, cách mép bàn từ – 4cm Đặt dao bên phải, lưỡi dao hướng vào khăn ăn, nĩa bên trái khăn ăn, dụng cụ tráng miệng đặt phía khăn ăn Ly nước lọc đặt đầu mũi dao, cách mũi dao – 4cm Đặt dụng cụ dùng chung bàn Chú ý: Các dụng cụ phải thẳng hàng, đối xứng với Bước 4: Đặt lọ hoa tươi bàn Bước 5: Kiểm tra xem dụng cụ đầy đủ chưa, cân đối, thẩm mỹ không ( chỉnh lại cần thiết) xếp ghế ngắn thẳng hàng * Kỹ thuật phục vụ tiệc Buffet ngồi Bước 1: Nhân viên đón tiếp khách với chủ tiệc đứng trước cửa vào nhà hàng để sẵn sàng đón khách Nhân viên phải lịch sự, niềm nở chào đón, dẫn khách gửi tư trang (nếu có) dẫn khách vào phịng tiệc 124 Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 Bước 2: Sau lời phát biểu khai tiệc chủ tiệc, nhân viên khu vực phục vụ rượi khai vị (nếu có) Trong bữa tiệc, nhân viên phục vụ không trực tiếp phục vụ cho khách mà tạo điều kiện thuận lợi trình khách ăn uống, sẵn sàng giúp khách lấy thức ăn họ tự phục vụ mang đến bàn cho họ Nhân viên ln đứng vị trí phân cơng để mời khách dùng thức ăn phục vụ cho họ cần, thu dọn dụng cụ khách không dùng nữa, Bước 3: Khi kết thúc tiệc, khách đứng dậy về, nhân viên kết hợp với chủ tiệc cửa tiễn khách nói lời cảm ơn khách, mong họ sớm quay trở lại nhà hàng Bước 4: Kiểm tra, đối chiếu tất hàng hóa mà khách sử dụng bữa tiệc để toán cho khách (nếu chủ tiệc yêu cầu toán ngay) Bước 5: Thu dọn đồ dùng bàn ăn khách mang vào phận rửa Chú ý: Những dụng cụ dễ vỡ dụng cụ thủy tinh, sành sứ thu dọn trước Đẩy xe đẩy đến khu vực bày ăn để thu dọn thức ăn cịn thừa mang vào phận bếp Sau đó, thu dọn khăn ăn, khăn phục vụ, khăn trải bàn, khăn vây bàn Cuối vệ sinh phòng tiệc, chuẩn bị cho tiệc (nếu có) 15.2 Kỹ thuật đặt bàn phục vụ tiệc buffet đứng (Standing Buffet) 15.2.1 Khái quát Kỹ thuật đặt bàn phục vụ tiệc buffet đứng (Standing Buffet) 15.2.1.1 Tiêu chuẩn Người phục vụ phải biết kỹ thuật, quy trình phục vụ khách khách dùng tiệc buffet đứng, cụ thể kỹ thuật bưng bê, thu dọn, phục vụ thức ăn, đồ uống cho khách,…Biết cách xếp, trí thức ăn, đồ uống tạo tính thẩm mỹ, hấp dẫn khách 15.2.1.2 Nội dung * Đặc điểm tiệc đứng (Standing Buffet) - Số lượng khách mời đơng - Khơng có vị trí ngồi cố định, bố trí vài bàn khu vực ăn uống - Thực đơn hầu hết đậm đặc, nước - Khách tự phục vụ cho trình ăn uống - Cần có giúp đỡ nhân viên phục vụ khách cần 125 Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 * Nguyên tắc đặt bàn phục vụ tiệc đứng - Nguyên tắc đặt bàn tiệc Buffet đứng + Khu vực bày ăn phải chia nhỏ thành bàn bày thức ăn (món nguội, nóng, salad, trái cây, ), đồ uống, dụng cụ + Bày bàn đảm bảo hài hòa, cân đối, hấp dẫn - Nguyên tắc phục vụ tiệc Buffet đứng + Bố trí số lượng nhân viên phân công nhiệm vụ cụ thể cho nhân viên để phục vụ bữa tiệc chu đáo + Thường xuyên quan sát lượng thức ăn, dụng cụ bàn để kịp thời bổ sung + Thu dọn dụng cụ khách không dùng 15.2.2 Kỹ thuật đặt bàn phục vụ tiệc Buffet đứng 15.2.2.1 Tiêu chuẩn - Bàn tiệc phải cân đối, đẹp mắt, tạo hấp dẫn khách, tạo thuận lợi cho khách lấy thức ăn - Phục vụ kịp thời, lịch sự, chu đáo suốt bữa tiệc đem lại hài lòng cho khách 15.2.2.2 Cách làm * Kỹ thuật đặt bàn tiệc Buffet đứng Bước 1: Căn vào tính chất thực đơn tiệc để chuẩn bị dụng cụ xác, bao gồm: loại dĩa, khay đựng thức ăn, lị hâm nóng thức ăn, dụng cụ uống, bình đựng thức uống, Bước 2: Lựa chọn khăn bàn phù hợp kích cỡ trải lên bàn tiệc kết rèm bàn tiệc Bước 3: Bày thức ăn lên bàn, thức ăn nóng để riêng, thức ăn nguội, khai vị, tráng miệng để riêng biệt Các ăn nóng để lị hâm nóng thức ăn Chú ý: Khi bày trí thức ăn sử dụng bàn ăn nhiều tầng để trưng bày ăn có độ cao thấp khác Màu sắc ăn phải bố trí tương phản để tăng thêm hấp dẫn 126 Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 Bước 4: Chuẩn bị khu vực phục vụ đồ uống, thức uống, loại ly cốc dùng bữa tiệc phải xếp theo hình thức tạo hình định để đảm bảo đẹp mắt Bước 5: Bày trí dụng cụ đựng thức ăn đầu bàn trưng bày ăn để khách tiện lấy * Kỹ thuật phục vụ tiệc Buffet đứng Bước 1: Nhân viên đón tiếp khách với chủ tiệc đứng trước cửa vào nhà hàng để sẵn sàng đón khách Nhân viên phải lịch sự, niềm nở chào đón, dẫn khách gửi tư trang (nếu có) dẫn khách vào phịng tiệc Bước 2: Trong bữa tiệc, nhân viên phục vụ không trực tiếp phục vụ cho khách mà tạo điều kiện thuận lợi trình khách ăn uống, sẵn sàng giúp khách lấy thức ăn họ tự phục vụ Nhân viên ln đứng vị trí phân cơng để mời khách dùng thức ăn phục vụ cho họ cần, thu dọn dụng cụ khách không dùng nữa, Bước 3: Khi kết thúc tiệc, khách đứng dậy về, nhân viên kết hợp với chủ tiệc cửa tiễn khách nói lời cảm ơn khách, mong họ sớm quay trở lại nhà hàng Bước 4: Kiểm tra, đối chiếu tất hàng hóa mà khách sử dụng bữa tiệc để toán cho khách (nếu chủ tiệc yêu cầu toán ngay) xin ý kiến chủ tiệc Bước 5: Thu dọn đồ dùng bàn ăn khách mang vào phận rửa Chú ý: Những dụng cụ dễ vỡ dụng cụ thủy tinh, sành sứ thu dọn trước Đẩy xe đẩy đến khu vực bày ăn để thu dọn thức ăn thừa mang vào phận bếp Sau đó, thu dọn khăn ăn, khăn phục vụ, khăn trải bàn, khăn vây bàn Cuối vệ sinh phịng tiệc, chuẩn bị cho tiệc (nếu có) CÂU HỎI ƠN TẬP: 1/ Trình bày quy trình phục vụ tiệc buffet ngồi thực hành? 2/ Trình bày quy trình phục vụ tiệc buffet đứng thực hành? 127 Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Ts Trịnh Xuân Dũng (2000), Tập quán, vị ăn uống số nước Thực đơn nhà hàng, Trường trung học nghiệp vụ Du Lịch Hà Nội [2] Ts Trịnh Xuân Dũng (2000), Bar đồ uống, Trường trung học nghiệp vụ Du Lịch Hà Nội [3] Ts Trịnh Xuân Dũng, Giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn, Đại học quốc gia Hà Nội [4] Mai Khôi (1995), Giáo trình cơng nghệ phục vụ bàn ăn khách sạn nhà hàng – NXB Giáo Dục [5] Nguyễn Xuân Ra, Hướng dẫn nghiệp vụ Nhà hàng khách sạn, NXB Phụ nữ [6] Nghiệp vụ nhà hàng(VTOS)– Hội đồng cấp chứng nghiệp vụ du lịch Việt Nam 128 Khoa Du lịch ...Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 PHỤ LỤC Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 PHẦN I: CHUẨN BỊ LÀM VIỆC; GIỚI THIỆU DỤNG CỤ NHÀ HÀNG; KỸ THUẬT... biết rõ ăn, đồ uống đặc sản nhà hàng thông qua việc giới thiệu nhân viên 41 Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 - Đối với nhà hàng: nhà hàng bán nhiều thức ăn, đồ uống... chuyển hết thức ăn thừa đến nhà bếp Bước 3: Thơng gió nhà hàng cách mở cửa sổ để khơng khí tràn vào nhà hàng cho thống 12 Khoa Du lịch Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng – Nghiệp vụ bàn 2018 Bước 4: Thu