Chương 4: Quản trị tác nghiệp kinh doanh nhà hàng

Chương QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG Quản trị tác nghiệp gì? Quản trị tác nghiệp trình hoạch định kế hoạch sản xuất, kinh doanh để thực mục tiêu đề ra; Là việc tổ chức điều hành hoạt động doanh nghiệp; thực việc kiểm tra kiểm soát cho hệ thống sản xuất doanh nghiệp để nhằm đạt mục tiêu mà doanh nghiệp đề đưa kế hoạch tác nghiệp doanh nghiệp Các hoạt động QT tác nghiệp nhà hàng? Quản trị mua, xuất nhập dự trữ thực phẩm hàng hóa Quản trị vận hành chế biến ăn Quản trị vận hành pha chế đồ uống Quản trị vận hành phục vụ phục vụ ăn uống Quản trị sở vật chất kỹ thuật nhà hàng Quản trị mua, xuất nhập dự trữ thực phẩm hàng hóa ✓ Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa ✓ Tổ chức mua nguyên liệu, thực phẩm ✓ Tổ chức nhập nguyên liệu thực phẩm ✓ Tổ chức lưu kho nguyên liệu, thực phẩm 1.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa Khái niệm: Kế hoạch lưu chuyển hàng hóa của nhà hàng bảng tính toán tổng hợp những chỉ tiêu bán ra, mua vào dự trữ hàng hóa đáp ứng nhu cầu của khách hàng, trên cơ sở khai thác tối đa các khả năng có thể có của nhà hàng kì kế hoạch (thường kế hoạch năm) 1.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa Xác định lượng, cấu tổng giá trị giá hàng hóa mua: Cơng thức: M = (B + K + X + H) – D M : lượng hàng hóa cần mua B : dự báo bán K : lượng hàng hóa cho hợp đồng đặt X : lượng hàng dùng để xúc tiến H : lượng hàng hóa hao hụt (nếu có) = sổ sách – thực tế D : lượng hàng hóa dự trữ có 1.2 Tổ chức mua, nhập kho, lưu trữ , bảo quản nguyên vật liệu, thực phẩm (hàng hóa) (1) Xác định nhu cầu lượng mặt hàng cần nhập qua liệu sau: • Nhu cầu tiêu hàng hàng hóa qua thời kỳ • Các hợp đồng đặt ăn khách hàng tồn kho đến • Thời hạn dụng hàng hóa (2) Xác định yêu cầu tiêu chuẩn loại hàng qua đặc điểm sau: • Xuất xứ • Loại hàng • Kích cỡ • Điều kiện vận chủn • Giá cả 1.2 Tổ chức mua, nhập kho, lưu trữ , bảo quản nguyên vật liệu, thực phẩm (hàng hóa) -tt (3) Lựa chọn nhà cung cấp phù hợp ✓ Đối tác tin cậy, có địa rõ ràng ✓ Đ.bảo chủng loại, số lượng, yêu cầu kỹ thuật ✓ Đảm bảo chất lượng ✓ Giá hợp lý ✓ Giao hàng hẹn ✓ Có phương thức toán phù hợp ✓ Hợp đồng đầy đủ, chi tiết đặc tính, yêu cầu hàng Nguồn nhập hàng + Trong nước + Nhập 1.2 Tổ chức mua, nhập kho, lưu trữ , bảo quản nguyên vật liệu, thực phẩm (hàng hóa) -tt (3) Nhập kho hàng hóa ✓ Kiểm tra số lượng, đối chiếu với yêu cầu nhận hàng hóa đơn ✓ Kiểm tra tiêu chuẩn yêu cầu đặt hàng ✓ Kiểm tra hóa đơn đ.bảo giá mua giá hđồng ký ✓ Đóng dấu nhận hàng ✓ Ký nhận phiếu giao hàng nhập hàng nhanh tốt để tránh thất thoát hư hỏng ✓ Cập nhật chứng từ mua hàng (lập thành bản) ✓ Lập biên giao nhận hàng ✓ Trả lại hàng hóa cho người bán trường hợp không thỏa mãn YC 1.2 Tổ chức mua, nhập kho, lưu trữ , bảo quản nguyên vật liệu, thực phẩm (hàng hóa) -tt (4) Bảo quản hàng hóa kho Phương pháp: + Bảo quản lạnh: 4ºC ≤ Thực vật ≤ 6ºC; Động vật ≤ 1,5ºC + Bảo quản lạnh đông:-15ºC đến -18ºC bảo quản động vật dài ngày + Bảo quản xử lý nhiệt + Bảo quản hóa chất + Bảo quản nhiệt độ ẩm thấp + Bảo quản phương pháp vi sinh Bảo quản đồ uống: + Đồ uống không chứa cồn + Đồ uống chứa cồn( bia, rượu) 3) QT phục vụ theo thực đơn (table d’hote set menu) Chuẩn bị Trước ăn 2.Chào đón xếp chỗ Khẳng định lại thực đơn Nhận ăn đồ uống PV khách ăn uống Thu dọn Tiễn khách Thanh toán, xin ý kiến khách 4) QT phục vụ ăn phòng Tiếp nhận yêu cầu 2.Chuyển YC đến nhà bếp Chuẩn bị Chuyển ăn đồ uống lên buồng khách 5.Vào buồng khách 9.Thu dọn PV ăn buồng 8.Trở lại khu PV 7.Thanh toán hoá đơn Đưa ăn cho khách xem QT phục vụ đồ uống Chuẩn bị Đón dẫn khách Giới thiệu TĐ lấy YC Thu dọn Quy trình phục vụ đồ uống Pha chế đồ uống Tiễn khách Thanh toán, xin ý kiến PV khách ăn uống Tổ chức phục vụ tiệc Tiệc bữa ăn long trọng thịnh soạn, nhiều người tham gia nhằm thực mục đích để tiếp khách, chiêu đãi bạn bè mục đích QT phục vụ loại hình tiệc phổ biến Tiệc đứng Cơng việc Vị trí Diện tích Bố trí phịng tiệc Coffee Standing buffet Sitting buffet Tiệc ngồi breakfast (dùng (dùng dao (Tiệc nhẹ giữa giờ dĩa đứng ăn) dĩa) giải lao) Phòng tiệc Phòng tiệc Hành lang Phòng tiệc lớn Phòng liền Hội trường Hội trường nhỏ Ngoài trời Ngoài trời kề 1-1,5m2 0,4-0,6m2 1-1,5m2 0,4-0,6m2 Vật trang Vật trang trí Phịng đệm Khu Vật trang trí trung tâm lễ nghi trí trung tâm trung tâm Khu ăn uống Khu ăn uống Khu ăn uống Khu ăn ́ng QT phục vụ loại hình tiệc phổ biến-tt Công việc 1/Trải khăn bàn 2/Gấp khăn ăn 3/Đặt dụng cụ ăn uống Tiệc ngồi Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Khăn phủ Khăn phủ Khăn trang trí Khăn trang trí Khăn lót cuver Khăn qy Kiểu hoa đứng Kiểu hoa nằm Khăn vải Khăn giấy Riêng cho Chung ở bàn khách riêng đầu Sittingbuffet (dùng dao dĩa) Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giải lao) Khăn phủ Khăn phủ Khăn trang trí Khăn trang trí Khăn quây Khăn quây Kiểu hoa đứng Khăn vải Đĩa đặt chung Dao, dĩa Kiểu hoa nằm Khăn giấy Chung ở bàn riêng đầu QT phục vụ loại hình tiệc phổ biến-tt Cơng việc 1/Trải khăn bàn 2/Gấp khăn ăn 3/Đặt dụng cụ ăn uống Tiệc ngồi Standing Sittingbuffet buffet (dùng (dùng dao dĩa) dĩa đứng ăn) Khăn phủ Khăn phủ Khăn phủ Khăn trang trí Khăn trang trí Khăn trang trí Khăn qy Khăn lót cuver Khăn quây Kiểu hoa đứng Kiểu hoa nằm Kiểu hoa đứng Khăn vải Khăn giấy Khăn vải Riêng cho Chung ở bàn Đĩa đặt chung khách riêng Dao, dĩa đầu Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giải lao) Khăn phủ Khăn trang trí Khăn quây Kiểu hoa nằm Khăn giấy Chung ở bàn riêng đầu QT phục vụ loại hình tiệc phổ biến-tt Cơng việc 7/Đón dẫn khách 8/Phục vụ ăn 9/Phục vụ đồ ́ng 10/Thanh tốn Tiệc ngồi Chào đón Xếp chỗ •Trực tiếp PV theo trình tự TĐ •Trực tiếp rót cho khách theo tốc độ ăn uống x Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Chào đón Sittingbuffet Coffee (dùng dao dĩa) breakfast (Tiệc nhẹ giải lao) Chào đón Chào đón Khách tự Chọn NV hỗ trợ Khách tự chọn NV hỗ trợ Khách tự chọn NV hỗ trợ Khách tự chọn NV hỗ trợ x x Khách tự chọn NV hỗ trợ Khách tự chọn NV hỗ trợ x 5.QT sở vật chất nhà hàng ❑Khu lễ nghi ❑Khu vực ăn uống ❑Quầy bar ❑Thu ngân ❑Khu kho chứa rửa dụng cụ ❑Khu WC Các TBDC BP bàn, bar Đồ điện, ga TTBDC chuyên dùng Các TTBDC khác Đồ gỗ Đồ thuỷ tinh Đồ vải Các vật phẩm khác DỤNG CỤ PV THỨC ĂN VÀ ĐỒ UỐNG ĐỒ DÙNG TRONG PHÒNG CHỜ PV Đồ sánh sứ Đồ kim loại BỘ ĐỒ ĂN TRANG THIẾT BỊ TRONG NHÀ HÀNG BỘ ĐỒ ĂN ĐẶC BIỆT LY CỐC BÁT ĐĨA CÁC THIẾT BỊ KHÁC Khu vực hoạt động BP bar * Các khu vực BP bar Quầy bán Quầy sau lưng Các bàn khách Quầy đón tiếp - thu ngân Khu vực phục vụ Khu kho Hệ thống cấp thoát nước Hệ thống điện Hệ thống làm lạnh 10.Phòng WC * Mặt khu vực bar? Kết hợp • Kiểu sản phẩm - cơng nghệ Các loại TTB, DC chuyên dùng o Tủ lạnh o Tủ sấy dụng cụ o Máy làm lạnh rượu (wine cooler) o Máy làm đá viên o Máy xay/bào đá o Máy vắt nước o Máy pha cà phê loại o Máy chứa bia o Máy xay sinh tố (BLENDER) o Máy rót đồ uống tự động (AUTOMATIC POUR) Quản lý trang thiết bị, dụng cụ Mua sắm - Kế hoạch mua sắm phù hợp nhu cầu (mức độ đầu tư, đối tượng khách…) - Hình thức: Trực tiếp mua mời thầu - Yêu cầu sử dụng thiết bị, dụng cụ: - Về kinh tế - Về kỹ thuật - Về vệ sinh - Về thẩm mỹ Quản lý trang thiết bị, dụng cụ * Kiểm kê - Bao gồm công tác kiểm kê hàng ngày theo chu kỳ (ngày 30 hàng tháng) -Quá trình kiểm kê cho biết số liệu số lượng, chủng loại có khớp với sổ sách khơng tình trạng cần bảo dưỡng, lý, mua nào… * Bảo dưỡng: Chu kỳ bảo dưỡng - Lên danh mục ghi rõ tình trạng cần bảo dưỡng - Có kế hoạch bảo dưỡng phù hợp - Chọn nhà cung cấp DV bảo dưỡng tốt -Giám sát chặt chẽ trình bảo dưỡng * Thanh lý Thank you ... Đổ nước nóng SP KT pha cà phê Lọc phin Lọc thấm Ngâm lọc Pha máy Pha nhanh KT pha sinh tố, nước PP Khuấy Sơ chế - Yêu cầu cảm quan - Đá? Sơ chế -Nước ? -Đường? Ép, vắt, nghiền, dầm PP Khuấy trộn... thẳng Blending – đánh máy xay Stirring – khuấy Kỹ thuật pha trà PP Ngâm lọc Tráng dụng cụ PP Pha nhanh - Tráng? Tráng dụng cụ - Đồ sứ? Cho trà - Nước sạch? - Dùng C)? Tráng trà Đổ nước nóng SP... tra hóa đơn đ.bảo giá mua giá hđồng ký ✓ Đóng dấu nhận hàng ✓ Ký nhận phiếu giao hàng nhập hàng nhanh tốt để tránh thất thoát hư hỏng ✓ Cập nhật chứng từ mua hàng (lập thành bản) ✓ Lập biên giao