II. XÂY DỰNG CÁC NGUYÊN LÝ ĐỐI VỚI SẢN PHẨM JAM KHÓM Bảng
1.2 PRP Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu.
GMP_tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu
a. mô tả công đoạn
Gồm các công đoạn được tiến hành tuần tự như sau:
• Khóm được đưa đến bằng xuồng, ghe... đội tiếp nhận nguyên liệu cân và cho vào sọt. Khóm được vận chuyển trên băng tải và được công nhân phân loại và sau đó vận chuyển vào khu vực bảo quản.
• Nhân viên QA kiểm tra nguyên liệu theo tiêu chuẩn thu mua nguyên liệu và ghi, kiểm soát công nhân trong quá trình phân loại.
• Đối với khóm có độ chín vàng đưa vào gọt vỏ chế biến, khóm còn xanh đưa vào bảo quản dự trữ đến khi chín vàng hoặc khi hết nguyên liệu sẽ đưa vào chế biến.
Hình 4.1.Tiếp nhận nguyên liệu và Lựa chọn- phân loại khóm trên băng tải
b. giải thích lý do
• ` Nguyên liệu tiếp nhận phải thoã mãn các yêu cầu chất lượng, thủ tục kiểm tra chất lượng để tạo nguồn thông tin chế biến cho các công đoạn tiếp theo.
c. Các thủ tục cần tuân thủ.
Tiếp nhận và bảo quản
nguyên liệu Nguyên lý I
Chặt đầu cuống, gọt vỏ, gắp mắt Rửa Chà Phối trộn Nghiền, xé Nguyên lý I Nguyên lý I,II Nguyên lý I Nguyên lý I Nguyên lý I,II Cô đặc Nguyên lý I, II Rót lọ Thanh trùng Nguyên lý I, II Nguyên lý I, II Dò kim loại Nguyên lý III
• Chỉ nhận hàng theo đúng các tiêu chuẩn yêu cầu và đầy đủ thông tin: • tên nguyên liệu, tên đại lý, số lượng, chủng loại.
Khóm đưa đến nhà máy phải không bị nhiễm mùi và không nhiễm bẩn các loại hoá chất dầu mỡ.
• Nhận hàng theo nguyên tắc: tới trước nhập trước.
• Nhân viên QA lấy mẫu đánh giá kiểm tra các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn kiểm thu mua nguyên liệu bằng cách đo độ Brix theo từng lô nguyên liệu và ghi
kết quả.
• Nguyên liệu đạt yêu cầu được đội tiếp nhận chuyển sang công đoạn tiếp theo. • Các cá nhân liên quan đến công đoạn này phải tuân thủ SSOP ban hành
d. phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
• Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
• Công nhân khâu tiệp nhận nguyên liệu phải tuân thủ quy phạm này.
• QC khâu này có trách nhiệm thực hiện quy phạm này : đánh giá chất lượng từng lô nguyên liệu.
• Kết quả giám sát được nghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
Thao tác thực hiện và điều kiện của công đoạn.
• Kho chứa đựng, bảo quản khóm phải được thiết kế phù hợp, tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại.
• Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm dễ áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh.
• Trần nhà : sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, không gây ngộ độc thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt.
• Tường và góc tường nhà : tường phải phẳng, các góc nhà phải làm tròn, sáng màu, không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng. • Cửa sổ phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi, tới mức thấp nhất. ở
những nơi phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và đông vật ; lưới phải thuận cho việc làm vệ sinh thường xuyên.
• Hệ thống thông gió : hệ thông thông gió phải phù hợp đối với khu vực sản xuất, phải phòng ngừa được nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do không khí hay nước ngưng tụ, hướng của hệ thống gió phải đảm bảo gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
• Hệ thống chiếu sáng : cần cung cấp đủ ảnh sáng ( không dưới 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để có thể tiến hành thao tác được rễ ràng.