II. XÂY DỰNG CÁC NGUYÊN LÝ ĐỐI VỚI SẢN PHẨM JAM KHÓM Bảng
2. Chặt đầu cuống, gọt vỏ, gắp mắt_nguyên lý I 1 Cơ sở áp dụng lý thuyết:
2.1 Cơ sở áp dụng lý thuyết:
• Quá trình này nhằm loại bỏ những phần không sử dụng được của trái khóm như cuống, vỏ, cùi, mắt... loại bỏ những tác nhân vật lý.
• Chúng ta loại bỏ vỏ, cùi,... Đó là quá trình hạn chế sự tiếp xúc của nguyên liệu đối với môi trường xung quanh, đồng thời loại bỏ những tác nhân gây hư hỏng đến nguyên liệu như vi sinh vật...
2.2 PRP_ Chặt đầu cuống, gọt vỏ, gắp mắt.
GMP_ Chặt đầu cuống, gọt vỏ, gắp mắt.
a. mô tả công đoạn.
• Khóm được cắt đầu, cuống bằng dao bản mỏng với yêu cầu mặt cắt phải thẳng, không cắt quá sâu. Nếu khóm bị dập nhiều ở đầu hoặc cuống thì cắt bỏ hết phần dập này. • Sau đó, Khóm được đưa sang gọt vỏ bằng máy dập dưới sự điều khiển của công nhân.
• Nhằm bỏ hoa và cuống, mặt cắt phải thẳng để thuận tiện cho việc gọt vỏ, tránh gọt quá sâu sẽ tránh được hao hụt. Dùng dao mỏng, bén thì thao tác nhanh và chính xác.
• Vỏ không nên lẫn vào trong sản phẩm, vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, cần phải loại bỏ vỏ. Công nhân dùng lực lực tay (gọt vỏ) để đưa khóm vào dao cắt. Vỏ và lõi sẽ rơi ra ngoài theo băng chuyền đến máy xay và xay nhuyễn.
• Chuẩn bị cho công đoạn chế biến tiếp theo.
Hình 4.2 Thiết bị cắt, gọt khóm
c. Các thủ tục cần tuân thủ
• Dùng dao bản mỏng để cắt đầu cuống.
• Nhát cắt phải nhanh, dứt khoát, tránh việc chặt không đứt sẽ làm khóm bị dập và mặt cắt sẽ không bằng phẳng
• Nhân viên QA kiểm tra tiến độ công việc và thao tác làm việc của công nhân • Gọt sạch vỏ ngoài của khóm, cho phép còn sót mắt.
• Nhân viên QA kiểm tra đường kính các dao trước mỗi ca sản xuất. • Tuân thủ SSOP ban hành.
d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
• Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. • Công nhân khâu cắt, gọt phải tuân thủ quy phạm này.
• QC khâu này có trách nhiệm thực hiện quy phạm này : đánh giá chất lượng từng lô sản phẩm.
• Kết quả giám sát được nghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt, gọt nguyên liệu.
Thao tác thực hiện và điều kiện của công đoạn
Thiết bị cắt, gọt, gắp mắt: phải làm từ các nguyên liệu không độc, không bị rỉ sét, không gây mùi vị lạ so với thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào sản phẩm, không bị an mòn, tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác.
Công nhân tham gia vào quá trình sản xuất:
• Người công nhân tham gia trực tiếp trong công đoạn này phải có chứng nhận đủ sức khỏe theo quy định của bộ y tế.
• Phải mặc trang phục chung của công ty trong quá trình cắt, gọt, gắp mắt, ngoài ra những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đeo găng tay hay đeo khẩu trang sạch. • Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo trang sức trong quá trình bảo quản thực
phẩm.
• Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải chấp hành “ thực hành vệ sinh bàn tay tốt”.