II. XÂY DỰNG CÁC NGUYÊN LÝ ĐỐI VỚI SẢN PHẨM JAM KHÓM Bảng
6. Phối trộn_nguyên lý I,II 1 cơ sở nguyên lý:
6.1 cơ sở nguyên lý:
• Ta thực hiện phối trộn dịch puree với các thành phần như: đường, pectin, acid citric để tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Quá trình phối trộn làm tăng hàm lượng chất khô, giảm hoạt độ nước, tạo môi trường acid... Tất cả đều tạo điều kiện không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
• Trong quá trình phối trộn ta thực hiện ở bên trong thiết bị vì thế nó hạn chế được sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường xung quanh, hạn chế sự tiếp xúc của vi sinh vật ở môi trường ngoài vào sản phẩm.
6.2 PRP _ phối trộn
GMP_ phối trộn..
• Dịch puree khóm sẽ được đưa vào thiết bị phối trộn có cánh khuấy, sau đó ta bổ sung dịch đường, pectin, acid citric theo một tỉ lệ nhất định đã tính trước. Trong quá trình phối trộn cánh khuấy luôn luôn được khuấy liên tục để đảm bảo độ đồng nhất.
b. giải thích lý do.
• Các chất được phối trộn với nhau đề làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm, bổ sung đường để tạo vị ngọt cho sản phẩm, pectin để tăng độ sợt cho sản phẩm, acid citric dùng để tạo vị hài hòa cho sản phẩm
• Công thức phối trộn đưa ra dựa trên những kết quả tính toán và thực nghiệm. Nó là yếu tố quan trong nhất để giải quyết đến chất lượng của một sản phẩm Jam do đó cần tuân thủ một cách nghiêm ngặt.
• Nếu ta hòa tan đường không triệt để, còn sót lại tinh thể chính là nguyên nhân gây hồi đường.
c. Các thủ tục cần tuân thủ.
• Các thành phần như : đường, pectin, acid citric phải an toàn và sạch sẽ, không bị nhiễm bẩn hoặc nhiễm độc tố.
• Thiết bị phối trộn phải đảm bảo sạch sẽ, không bị rỉ sét, phải làm vệ sinh trước khi hoạt động và sau khi kết thúc.
• Công nhân trong quá trình vận hành thiết bị phải được trang bị kỹ về kiền thức và an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Công nhân phải đeo khẩu trang, mũ, găng tay khi vào khu vực sản xuất.
• Áp lực hơi 6kg/ cm2, áp suất chân không 500 – 600mmHg, thời gian hòa tan 15- 20 phút. • Các cá nhân liên quan đến công đoạn này phải tuân thủ SSOP ban hành.
d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
• Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm phân công và kiểm tra quá trình thực hiện • Công nhân có trách nhiệm tuân thủ, thủ tục đề ra.
• QC có trách nhiệm kiểm tra chất lượng ( hàm lượng đường khử, thành phần) của dung dịch.
• Công nhân khâu phối trộn phải tuân thủ quy phạm này.
• Kết quả giám sát được nghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn trong khâu phối trộn
Thao tác thực hiện và điều kiện của công đoạn
Hệ thống cung cấp hơi nước:
• Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và phải có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước, kiểm soát nhiệt độ để đảm bảo tính an toàn và phù hợp trong sản xuất chế biến thực phẩm.
• Nước sử dụng trong quá trình rửa phải sạch và không chứa các chất gây ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quy định của bộ y tế.
Phụ gia:
• Phụ gia phải bảo quản riêng biệt, kín, thoáng, tránh các tác nhân làm ảnh hưởng suy giảm chất lượng phụ gia. Phụ gia và hóa chất phải được gián nhãn đầy đủ, nghi bằng tiếng việt hoặc tiếng anh rõ ràng, chữ viết không bị bong tróc khi vận chuyển và sử dụng, bổ sung nhãn khi bị bong tróc.
Thiết bị phối trôn:
• Thiết bị phối trộn phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh
• phải làm từ các nguyên liệu không độc, không bị rỉ sét, không gây mùi vị lạ so với thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào sản phẩm, không bị an mòn, tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác.
• Người công nhân tham gia trực tiếp trong công đoạn này phải có chứng nhận đủ sức khỏe theo quy định của bộ y tế.
• Phải mặc trang phục chung của công ty , ngoài ra những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đeo găng tay hay đeo khẩu trang sạch.
• Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo trang sức trong quá trình bảo quản thực phẩm. • Không ăn uống, khạt nhổ, cười nói to…trong khu vực sản xuất.
• Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải chấp hành “ thực hành vệ sinh bàn tay tốt”.