1. Nguyên lý I.
• Nguyên lý I. ”hạn chế tối đa sự tiếp xúc của thực phẩm với tác nhân gây hư hỏng”
1.1 Những tác nhân gây hư hỏng.
Nguyên nhân nội tại.
• Do hoạt động chuyển hoá: các thực phẩm nguồn gốc động vật hay thực vật sau khi chấm dứt sự sống vẫn tiếp tục quá trình chuyển hoá phân giải, kết quả của quá trình sẽ làm cho thực phẩm mềm & có mùi vị thơm ngon, tăng cường giá trị tiêu hoá & hấp thu, nhưng cũng tạo môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật làm cho thực phẩm bị tác động dẫn tới ôi thiu.Do hoạt động hô hấp: một số thực phẩm như rau, quả … vẫn tiếp tục quá trình hô hấp, oxy hoá các chất hữu cơ của bản thân để sinh nhiệt, tiếp tục duy trì sự sống. Sự hô hấp làm hao tổn hàm lượng một số chất dinh dưỡng, hình thành các sản phẩm không thuận lợi cho bảo quản thực phẩm.
Nguyên nhân bên ngoài:
• Nguyên lý 1 nhắm đến chủ yếu là các tác nhân bên ngoài, đó là các tác nhân có thể ngăn cản được nếu công nghệ vệ sinh tốt.
• Nguyên nhân chính làm cho thực phẩm bị biến chất, hư hỏng là do vi sinh vật, kết hợp với các yếu tố khác như oxy, ánh sáng, nhiệt độ, vết kim loại… xúc tiến quá trình hư hỏng nhanh thêm.
2. Nguyên lý II.
Nguyên lý II ” không để cho các nguyên nhân gây hư hỏng có điều kiện thuận lợi làm hư nhanh thực phẩm”
Nguyên lý này tạo điều kiện không thuận lợi cho các tác nhân gây hư hỏng thực phẩm bằng những biện pháp sau:
• làm nhanh các tiến trình xử lý chế biến • làm khô thực phẩm
• bảo quản thực phẩm bằng cách tách nước • bảo quản thực phẩm bằng áp suất thẩm thấu
• bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp • bảo quản thực phẩm bằng cách acid hóa môi trường • bảo quản thực phẩm bằng chất sát trùng
• bảo quản thực phẩm bằng chất chống oxy hóa.
3. nguyên lý III.
Nguyên lý III ” bảo quản thực phẩm tiêu diệt mầm mống gây hư hỏng thực phẩm”Nguyên lý này nhằm mục đích là tiêu diệt hầu hết các tác nhân gây hư hỏng thực phẩm có trong thực phẩm, tác nhân chủ yếu là vi sinh vật.
Các biện pháp:
• thanh trùng – tiệt trùng bằng nhiệt • nhiệt nóng
• chiếu bức xạ
• xử lý nhiệt độ cao trong chế biến