II. XÂY DỰNG CÁC NGUYÊN LÝ ĐỐI VỚI SẢN PHẨM JAM KHÓM Bảng
4. Nghiền xé_nguyên lý I, II.
4.1 Cơ sở áp dụng nguyên lý:
• Quá trình nghiền nhắm mục đích làm nhỏ trái khóm ra, phá vỡ lớp tế bào, hỗ trơ và làm tăng hiệu suất trong quá trình chà. Quá trình này làm cho emzyme ở trong dịch bào thoát ra hạn chế được sự thủy phân của emzyme gây hư hỏng thực phẩm.
• Quá trình nghiền được thực hiện bên trong thiết bị, vì thế nó hạn chế được sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường xung quanh, hạn chế sự tiếp xúc của vi sinh vật ở ngoài môi trường.
• Sau quá trình nghiền thì ta nhanh chóng chuyển sang quá trình chà không tạo điều kiện để cho vi sinh vật phát triển và các yếu tố từ môi trường ngoài xâm nhập vào sản phẩm làm hư hỏng thực phẩm.
4.2 PRP_ nghiền xé.
GMP _ ngiền xé.
a. mô tả công đoạn
• Khóm qua quá trình rửa sẽ được cho vào máy nghiền để thực hiện quá trình nghiền. • Nghiền xé sẽ cắt nhỏ quả khóm, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho
quá trình chà.
Hình 4.5 Băng tải chuyển khóm trong quá trình nghiền Hình 4.4 Thiết bị nghiền, xé khóm
b. Giải thích lý do
• Làm cho quả khóm xé nhỏ ra thành nhiều mảnh nhỏ, vụn để thuận lợi cho quá trình chà.
• Tăng hiệu suất trong quá trình chà, tăng hiệu quả kinh tế. c. Các thủ tục cần tuân thủ.
• Thiết bị nghiền phải đảm bảo vệ sinh và không bị rỉ xét
• Công nhân kỹ thuật trong quá trình nghiền phải sạch sẽ và phải mang đầy đủ bảo hộ lao động.
• Khóm được rửa phải chuyển ngay đến thiết bị nghiển một cách nhanh chóng, tránh để ở ngoài trong thời gian dài.
• Nghiền trong thời gian tương đối nắng khoảng 10 phút.
• Nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra chất lượng của khóm sau quá trình nghiền d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
• Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. • Công nhân khâu rửa phải tuân thủ quy phạm này.
• QC khâu này có trách nhiệm thực hiện quy phạm này : đánh giá chất lượng từng lô sản phẩm.
• Kết quả giám sát được nghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn nghiền, xé nguyên liệu.
Thao tác thực hiện và điều kiện của công đoạn
Thiết bị nghiền xé:
• Phải làm từ các vật liệu không độc, không bị rỉ sét, không gây mùi vị lạ so với thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào sản phẩm, không bị an mòn, tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác.
• Thông thường ta phải làm bằng thép không gỉ Công nhân tham gia vào công đoạn này:
• Người công nhân tham gia trực tiếp trong công đoạn này phải có chứng nhận đủ sức khỏe theo quy định của bộ y tế.
• Phải mặc trang phục chung của công ty trong công đoạn này, ngoài ra những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đeo găng tay hay đeo khẩu trang sạch.
• Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo trang sức trong quá trình bảo quản thực phẩm. • Không ăn uống, khạt nhổ, cười nói to…trong khu vực sản xuất.
• Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải chấp hành “ thực hành vệ sinh bàn tay tốt”.