II. XÂY DỰNG CÁC NGUYÊN LÝ ĐỐI VỚI SẢN PHẨM JAM KHÓM Bảng
5.Chà nguyên lý I,II.
5.1 cơ sở áp dụng nguyên lý.
• Mục đích của quá trình chà là thu dịch puree quả, quá trình chà giúp ta loại bỏ bã khóm. Trong quá trình chà được thực hiện ở bên trong thiết bị, vì thế nó hạn chế được sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường xung quanh, hạn chế sự tiếp xúc của vi sinh vật ở môi trường ngoài
• Sau quá trình chà ta sẽ chuyển nhanh qua quá trình phối trộn không cho vi sinh vật, bụi, các yếu tố bên ngoài có điều kiện xâm nhiễm vào thực phẩm.
5.2 PRP_ chà
GMP _chà.
Mô tả công đoạn
• Khóm sau quá trình nghiền sẽ được đưa qua thiết bị chà, khóm sẽ được cung cấp vào trong thiết bị và dưới tác dụng của lực ly tâm mạnh khóm sẽ văn ra hai bên, hai bên có bề mặt rây, dịch puree và thịt quả của khóm sẽ qua rây. Ta thu puree khóm và thịt quả và loại bỏ bã ra ngoài.
• Quá trình chà sẽ phân chia nguyên liệu khóm thành hai phần: puree chứa dịch cùng với thịt trái mịn và bã chà chứa những phần không sử dụng được.
• Mục đích công nghệ: khai thác c. Các thủ tục cần tuân thủ.
• Thiết bị máy móc phải được sạch sẽ, không bị rỉ sét hay nhiễm bẩn. Thiết bị chứa dịch puree khóm phải sạch sẽ, không được nhiễm bẩn hay sét.
• Sau mỗi quá trình chà ta phải thực hiện vệ sinh thiết bị, bỏ cặn bã đúng nơi quy định. • Công nhân phải phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và được trang bị đầy đủ kiến thức về
máy móc, để tránh sai sót trong quá trình thực hiện. d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
• Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. • Công nhân khâu chà phải tuân thủ quy phạm này.
• QC khâu này có trách nhiệm thực hiện quy phạm này : đánh giá chất lượng từng lô sản phẩm sau quá trình chà.
• Kết quả giám sát được nghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn trong khâu chà.
Thao tác thực hiện và điều kiện của công đoạn
Thiết bị chà:
• phải làm từ các nguyên liệu không độc, không bị rỉ sét, không gây mùi vị lạ so với thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào sản phẩm, không bị an mòn, tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác.
• Thiết bị phải sạch sẽ trước khi thực hiện quá trình chà. Công nhân tham gia vào công đoạn này:
• Người công nhân tham gia trực tiếp trong công đoạn này phải có chứng nhận đủ sức khỏe theo quy định của bộ y tế.
• Phải mặc trang phục chung của công ty trong công đoạn này, ngoài ra những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đeo găng tay hay đeo khẩu trang sạch.
• Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo trang sức trong quá trình bảo quản thực phẩm. • Không ăn uống, khạt nhổ, cười nói to…trong khu vực sản xuất.
• Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải chấp hành “ thực hành vệ sinh bàn tay tốt”.