II. XÂY DỰNG CÁC NGUYÊN LÝ ĐỐI VỚI SẢN PHẨM JAM KHÓM Bảng
3. Rửa nguyên lý I.
3.1 Cơ sở áp dụng lý thuyết:
• Quá trình rửa sẽ loại bỏ cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám vào...Quá trình rửa giúp cho nguyên liệu sạch hơn và loại bỏ các vi sinh vật hạn chế sự tiếp xúc của vi sinh vật, bụi bẩn làm hư hỏng trái khóm.
3.2 PRP_rửa.
GMP_rửa
a. mô tả công đoạn.
• Nguyên liệu ngay sau khi được cắt, gọt, được đem rửa bằng nước sạch 30ppm chlorine.
b. giải thích lý do.
• Rửa để loại tạp chất, đá, cát và một phần vi sinh vật.
• Loại bỏ những mảnh vỏ, mảnh lõi còn sót lại sau quá trình gọt vỏ
• Loại chất bẩn còn sót lại hay trong quá trình vận chuyển vô tình nhiễm vào, khống chế sự phát triển của vi sinh vật.
• Các thủ tục cần tuân thủ.
• Công nhân phải mang bảo hộ lao động đầy đủ và vệ sinh sạch sẽ. • Thiệt bị phải đảm bảo vệ sinh khi sử dụng
• Chỉ dùng nước sạch để rửa, nước có chloride 30ppm. • Thởi gian rửa 10 – 15 phút.
• Thường xuyên kiểm tra nồng độ chloride bằng giấy thử chloride để kịp thời bổ sung. • Nhân viên QA kiểm tra nồng độ Chlorine trong nước ngâm và 30phút/1lần. Khắc phục
kịp thời nếu nồng độ Chlorine dư và ghi kết quả sau mỗi lần kiểm tra. d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
• Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. • Công nhân khâu rửa phải tuân thủ quy phạm này.
• QC khâu này có trách nhiệm thực hiện quy phạm này : đánh giá chất lượng từng lô sản phẩm.
• Kết quả giám sát được nghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt, gọt nguyên liệu. • Hồ sơ ghi chép các số liệu kiểm nghiệm nước tại các vòi ra vào phiếu kiểm tra vệ sinh
định kì được lưu lại và báo cho tổ kỹ thuật điều chỉnh nếu có sự cố xảy ra.
Thao tác thực hiện và điều kiện của công đoạn.
Hệ thống cung cấp hơi nước:
• Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và phải có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước, kiểm soát nhiệt độ để đảm bảo tính an toàn và phù hợp trong sản xuất chế biến thực phẩm.
• Nước sử dụng trong quá trình rửa phải sạch và không chứa các chất gây ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sinh hoạt theo quy định của bộ y tế.
• Cơ sở sản xuất phải đầy đủ nước sạch, đủ áp lực cung cấp nước cho quá trình rửa khóm. Thiết bị rửa phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh.
Chất sát trùng:
• Chloride dùng trong quá trình rửa phải không nhiễm các hóa chất khác, phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết và có hướng dẫn sử dụng phù hợp và có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật.
• Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi chế biến, bảo quản thực phẩm.
• Người công nhân tham gia trực tiếp trong công đoạn này phải có chứng nhận đủ sức khỏe theo quy định của bộ y tế.
• Phải mặc trang phục chung của công ty trong công đoạn này, ngoài ra những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đeo găng tay hay đeo khẩu trang sạch.
• Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo trang sức trong quá trình bảo quản thực phẩm.
• Không ăn uống, khạt nhổ, cười nói to…trong khu vực sản xuất.
• Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải chấp hành “ thực hành vệ sinh bàn tay tốt”.