II. XÂY DỰNG CÁC NGUYÊN LÝ ĐỐI VỚI SẢN PHẨM JAM KHÓM Bảng
10.Thanh trùng_nguyên lý III 1 Cơ sở nguyên lý:
10.1 Cơ sở nguyên lý:
• Thanh trùng là quá trình dùng nhiệt độ cao để ức chế, tiêu diệt vi sinh vật nhặm loại bỏ hầu hết vi sinh vật có trong sản phẩm Jam khóm. Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các mầm mống có thể gây hại cho sản phẩm.
10.2 PRP_ thanh trùng.
GMP_thanh trùng
a. mô tả công đoạn
• Từng lọ khóm sẽ được đưa vào thiệt bị để thực hiện quá trình thanh trùng. Với tông số thời gian và nhiệt độ đã quy định sẵn.
b. giải thích lý do.
• Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật, làm cho vi sinh vật không còn khả năng hoạt động, giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
• Tuyệt đối không được tiến hành thanh trùng khi nhiệt độ và thời gian không đủ, hay thiết bị máy móc bị hư.
• Phân công công nhân có kinh nghiệm phụ trách máy thanh trùng phải ngưng máy khi có sự cố, tiến hành điều chỉnh hoặc báo cho bộ phận kỹ thuật sữa chữa.
• Nhân viên QA điều khiển, theo dõi nhiệt độ và quá trình thanh trùng, d. phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
o Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm phân công và kiểm tra quá trình thực hiện. o Công nhân các công đoạn này phải thực hiện đúng quy phạm này
o QC các công đoạn này giám sát việc thực hiện quy phạm, kiểm tra các thông số kỹ thuật trong quá trình thanh trùng.
o Kết quả giám sát được nghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn.
Thao tác thực hiện và các điều kiện trong công đoạn
Thiết bị thanh trùng:
• Phải làm từ các vật liệu không độc, không bị rỉ sét, không gây mùi vị lạ so với thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào sản phẩm, không bị an mòn, tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác.
• Phải chính xác về các thông số đã được cài sẵn, không nên hư hỏng trong quá trình thanh trùng
• Thiết bị thanh trùng phải có lượng nhiệt theo yêu cầu, phải ức chế hoặc tiêu diệt hầu hết vi sinh vật.