Sử dụng nguyên liệu gạo Japonica ựể tiến hành nghiên cứu xác ựịnh thời gian ngâm và nhiệt ựộ của nước ngâm gạovới giải nhiệt ựộ là 25, 30, 35, 40 và 45oC và thời gian tương ứng là 3, 4, 5, 6, 7h ựể ựánh giá sựthay ựổi ựộ ẩm (%) của hạt, hàm lượng tinh bột (%) cũng như sự thay ựổi ựộ trương nở của hạt gạo.
Tiêu chắ gạo sau ngâm cần ựạt ựược là ựộ ẩm là 52-55% ựể kết thúc thời gian ngâm sao cho phù hợp. Kết quả thu ựược trình bày trong hình 4.1.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
54 Kết quả thắ nghiệm cho thấy sự thay ựổi lớn về ựộ ẩm của hạt sau khi ngâm.Thời gian ngâm gạo càng dài thì ựộ ẩm của hạt càng tăng, tương tự nhiệt ựộ nước ngâm gạo càng cao thì ựộ ẩm của hạt càng tăng dần lên. Tuy nhiên ựộ ẩm của hạt chỉ tăng mạnh ở khoảng thời gian từ 0 ựến 5 giờ cho tất cả mọi công thức. Sau giờ thứ 5 trở ựi, ựộ ẩm của hạt có tăng lên nhưng tốc ựộ diễn ra chậm. Ở nhiệt ựộ 400C ngâm trong 6h, ựộ ẩm của hạt ựạt ựược là 51,81%, kết quả này cũng gần tương tự ở thời ựiểm 7h khi ngâm ở cùng nhiệt ựộ và ở nhiệt ựộ 450C.
Như vậy với kết quả thu ựược ở trên, chúng tôi quyết ựịnh sử dụng nhiệt ựộ ngâm là 400C trong 6h.
Trong quá trình ngâm ở các chế ựộ khác nhau, gạo hút nước và ựồng thời làm thay ựổi khối lượng cũng như ựộ trương nở của hạt gạo. Kết quả bảng 4.2. dưới ựây cho thấy sự biến ựổi ựộ trương nở của khối nguyên liệu.
Bảng 4.1. độ trương nở (%) của hạt gạo ở các chế ựộ ngâm khác nhau
Nhiệt ựộ (oC) Thời gian (h) 25 30 35 40 45 3 155,52 168,88 179,52 184,88 189,84 4 201,76 247,12 257,76 265,76 273,76 5 274,96 279,36 287,84 298,56 309,2 6 280,08 289,44 289,44 308,08 316,08 7 291,36 292 294,4 318,4 321,04
Từ bảng 4.1 cho thấy nhiệt ựộ nước ngâm gạo và thời gian ngâm càng tăng thì ựộ trương nở của gạo càng cao, ựạt kết quả cao nhất từ 6-7 giờ (tăng gần 320%) ở nhiệt ựộ 40 và 450C. Với kết quả như vậy, chúng tôi lựa chọn ngâm ở nhiệt ựộ 400C trong 6 giờ.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
55 Ngoài sự thay ựổi về ựộ ẩm, ựộ trương nở của hạt thì trong quá trình ngâm gạo còn có sự thay ựổi về hàm lượng tinh bột theo bảng 4.2 như sau.
Bảng 4.2.Sự biến ựổi hàm lượng tinh bột của hạt ở các chế ựộ ngâm khác nhau
Nhiệt ựộ (0C) Thời gian (h) 25 30 35 40 45 3 62,98ổ0,01 62,03ổ0,01 60,45ổ0,03 60,17ổ0,02 60,14ổ0,02 4 62,96ổ0,01 61,97ổ0,02 60,33ổ0,04 60,10ổ0,03 60,05ổ0,02 5 62,87ổ0,03 61,75ổ0,03 60,23ổ0,03 59,93ổ0,02 59,91ổ0,01 6 62,75ổ0,04 61,56ổ0,02 60,16ổ0,03 59,89ổ0,03 59,82ổ0,01 7 62,46ổ0,01 61,52ổ0,03 60,14ổ0,02 59,30ổ0,07 59,69ổ0,04 Từ kết quả bảng 4.2 cho thấy thời gian và nhiệt ựộ nước ngâm càng ựược nâng lên cao dần thì hàm lượng tinh bột (%) có sự biến ựổi giảm dần. Tuy nhiên mức hao hụt của hàm lượng tinh bột là không ựáng kể theo các ngưỡng nhiệt ựộ và thời gian khác nhau. Nhưng dữ liệu này hầu như thay ựổi không ựáng kể dưới sự ảnh hưởng của thời gian và nhiệt ựộ nước ngâm gạo (dao ựộng từ 59,69%- 62,98%). Vì vậy ta căn cứ chủ yếu và các chỉ tiêu và sự biến ựộng của các thành phần theo hình 4.1 và bảng 4.1 ựể quyết ựịnh lựa chọn thời gian và nhiệt ựộ ngâm cho phù hợp.