Cùng với các loại lương thực giàu tinh bột như gạo nếp, ngô, sắn, khoai thì các loại ựậu xanh cũng là một nguồn giàu tinh bột. đậu xanh có hàm lượng protein cao (28-32%), cùng với protein thì tinh bột là chất chiếm nhiều nhất trong thành phần hóa học của hạt ựậu (55%).Trong thành phần hóa học của ựậu xanh cũng có chất béo, vitamin B Ờ chất cần thiết cho sự chuyển hoá chất béo, protein và carbohydrate. đậu xanh cũng chứa nhiều chất lutein, zeaxanthin Ờ hai thành phần của chất chống oxi hoá. đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ắt natri, có vị ngọt, hơi tanh, tắnh hàn, không ựộc.
Theo y học hiện ựại, ựậu xanh có thành phần dinh dưỡng rất cao. Bên cạnh thành phần chắnh là protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, ựậu xanh chứa
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
16 rất nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic; và các khoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, CuẦ
đậu xanh còn là nguồn cung cấp chất xơ hòa tan. Chất này ựi qua ựường tiêu hóa, lấy ựi những chất béo thừa và loại bỏ khỏi cơ thể trước khi hấp thụ, nhất là cholesterol. Do ựó, ăn cháo ựậu xanh thường xuyên giúp người béo kiềm chế sự thèm ăn và giảm lượng chất béo nguy hiểm cho cơ thể. đồng thời ựậu xanh giúp ổn ựịnh lượng ựường trong máu sau bữa ăn nên rất tốt cho người bệnh tiểu ựường và dùng ựể phòng và chữa bệnh một số bệnh khác liên quan ựến gan, mắt, tiêu hóa.
Ngoài các tác dụng trên thì ở ựây còn một lý do quan trọng liên quan ựến ựậu xanh ựó là tắnh chất công nghệ. đậu xanh ựược sử dụng nhằm mục ựắch tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, hỗ trợ tạo màu tự nhiên nhờ vào xử lý công nghệ ựể cho bám ựều xung quanh hạt gạo, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm cháo nền.