Phương pháp ựánh giá cảm quan ựược thực hiện theo TCVN 3215-79. Hội ựồng cảm quan gồm 8 ngườicó trình ựộ kỹ sư công nghệ thực phẩm hoặc tương ựương ựã ựược tập huấn về ngưỡng cảm quan. đánh giá cảm quan gạo cháo dạng sống theo các tiêu chắ: ựộ bám của bột vào hạt gạo, màu sắc, mùi;đánh giá cảm quan cháo sau nấu theo các tiêu chắ: trạng thái, màu sắc, mùi, vị;
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
50
Bảng 3.1. Bảng thang ựiểm ựánh giá cảm quan cháo nền dạng sống
Chỉ tiêu ựánh giá điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở ựánh giá
5 Màu trắng ngà 4 Màu trắng ựục 3 Màu trắng hơi vàng 2 Màu trắng vàng nhạt Màu sắc 1 Màu trắng
5 Rất hấp dẫn, có mùi thơm ựặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ 4 Hấp dẫn 3 Hấp dẫn vừa 2 Hấp dẫn ắt Mùi 1 Không hấp dẫn 5 Hạt bám nhiều bột 4 Bám vừa bột 3 Bám ắt bột 2 Bám rất ắt bột độ bám của bột vào hạt 1 Tách rời, không bám bột
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
51
Bảng 3.2. Bảng thang ựiểm ựánh giá cảm quan cháo nền sau khi ựã nấu chắn, làm nguội
Chỉ tiêu ựánh giá điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở ựánh giá
5 Màu trắng ngà 4 Màu trắng ựục 3 Màu trắng hơi vàng 2 Màu trắng vàng nhạt Màu sắc 1 Màu trắng
5 Rất hấp dẫn, có mùi thơm ựặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ 4 Hấp dẫn 3 Hấp dẫn vừa 2 Hấp dẫn ắt Mùi 1 Không hấp dẫn
5 Ngọt tự nhiên, ựặc trưng của sản phẩm không có mùi vị lạ, ựậm vị
4 Ngọt nhẹ tự nhiên của sản phẩm, vị ựậm vừa
3 Vị nhạt, không có vị ựặc trưng của sản phẩm
2 Nhạt vừa, hơi có mùi ngái tanh của ựậu xanh
Vị
1 Rất nhạt, rõ mùi tanh của ựậu xanh
Trạng thái
5
Có ựộ sánh dẻo tốt,sệt, ựộ ựàn hồi tốt. khi mới xúc vào bát cũng như ựể nguội tự nhiên vẫn giữ nguyên cấu trúc, giữ nguyên
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
52 khối sản phẩm chứ không bị vữa.
4
Có ựộ sánh dẻo,sệt, ựộ ựàn hồi tốt. khi xúc vào bát vẫn giữ nguyên ựược trạng thái và cấu trúc.
3
Có ựộ sánh dẻo bình thường, khối sản phẩm vẫn ựông kết thành khối ựồng nhất
2
độ sánh dẻo kém, khối sản phẩm dễ bị vữa, sản phẩm không ựông kết thành khối ựồng nhất
1 độ sánh dẻo rất kém, rời rạc, sản phẩm không ựông kết thành khối ựồng nhất