Thắ nghiệm xác ựịnh thông số kỹ thuật trong sản xuất cháo
3.3.1.1. Thắ nghiệm 1: Xác ựịnh ựiều kiện ngâm gạo phù hợp
điều kiện ngâm ựược thực hiện như sau: Cố ựịnh thời gian thay nước ngâm là 2h/lần. Công thức bố trắ thắ nghiệm ựược thực hiện như sau:
Thờigian (h) Nhiệt ựộ (0C) 3 4 5 6 7 250C CT1.1 CT1.2 CT1.3 CT1.4 CT1.5 300C CT1.6 CT1.7 CT1.8 CT1.9 CT1.10 350C CT1.11 CT1.12 CT1.13 CT1.14 CT1.15 400C CT1.16 CT1.17 CT1.18 CT1.19 CT1.20 Thời gian ngừng ngâm là thời gian ựộ ẩm của hạt thay ựổi tăng không ựáng kể nữa (ựã hút nước tương ựối bão hòa)
Chỉ tiêu theo dõi: ẩm ựộ của hạt, hàm lượng tinh bột, ựộ trương nở của hạt gạo trước và sau khi ngâm.
3.3.1.2. Thắ nghiệm 2: Xác ựịnh ựiều kiện ly tâm ráo hạt phù hợp
Từ thắ nghiệm 1 xác ựịnh ựược ựiều kiện ngâm gạo ở công thức tối ưu nhất, sử dụng kết quả này này ựể phục vụ cho công ựoạn tiếp theo là khảo sát các thông số kỹ thuật ở công ựoạn ly tâm làm ráo nước cho hạt gạo.
Công thức bố trắ thắ nghiệm như sau: Thời gian ly tâm(phút) Tốc ựộ ly tâm (vòng/phút) 1,5 2 2,5 3 3,5 1000 CT2.1 CT2.2 CT2.3 CT2.4 CT2.5 1500 CT2.6 CT2.7 CT2.8 CT2.9 CT2.10 2000 CT2.11 CT2.12 CT2.13 CT2.14 CT2.15
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
39
2500 CT2.16 CT2.17 CT2.18 CT2.19 CT2.20
3000 CT2.12 CT2.22 CT2.23 CT2.24 CT2.25
Chỉ tiêu theo dõi: độ ẩm nguyên liệu, tỷ lệ gãy vỡ hạt
3.3.1.3. Thắ nghiệm 3: Xác ựịnh chế ựộ sấy tuần hoàn bằng không khắ nóng
Từ thắ nghiệm hai xác ựịnh ựược ựiều kiện ly tâm làm ráo hạt ựể tiếp tục khảo sát các thông số kỹ thuật ở công ựoạn sấy tuần hoàn tiếp theo bằng không khắ nóng.
Sấy tuần hoàn giúp cho hạt gạo ựược khô hơn, thuận lợi cho công ựoạn tạo hạt và sấy tầng sôi tiếp theo. Qua trình sấy ựược thực hiện cho ựến khi ựộ ẩm của hạt ựạt khoảng 20% là ựạt yêu cầu. Công thức thắ nghiệm ựược bố trắ theo các giải thời gian và nhiệt ựộ như sau:
Thờigian (phút) Nhiệt ựộ (0C) 60 65 70 75 80 60 CT3.1 CT3.2 CT3.3 CT3.4 CT3.5 65 CT3.6 CT3.7 CT3.8 CT3.9 CT3.10 70 CT3.11 CT3.12 CT3.13 CT3.14 CT3.15 75 CT3.16 CT3.17 CT3.18 CT3.19 CT3.20 80 CT3.21 CT3.22 CT3.23 CT3.24 CT3.25
Chỉ tiêu theo dõi: độ ẩm nguyên liệu và tỉ lệ hạt gãy (vỡ)
3.3.1.4. Thắ nghiệm 4: Xác ựịnh ựiều kiện xử lý hạt
Từ thắ nghiệm 3 ta ựã xác ựịnh ựược ựiều kiện tối ưu cho công ựoạn sấy tuần hoàn bằng không khắ nóng. đây là công ựoạn sấy sơ bộ làm cơ sở công ựoạn tiếp theo là khảo sát các thông số kỹ thuật ở công ựoạn tạo hạt.
Hạt gạo sau khi ựược sấy về khoảng 20% ựộ ẩm (thu ựược từ công thức tốt nhất ở thắ nghiệm 3) sẽ ựược tạo hạt thông qua thiết bị tạo hạt. Ở công ựoạn này ta cần xác ựịnh ựược thời gian của một mẻ tạo hạt cũng như tốc ựộ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
40 vòng quay của bộ cánh ựảo tạo hạt của thiết bị. Vì nếu như thời gian tạo hạt quá dài hay tốc ựộ của thiết bị quá lớn có thể làm ảnh hưởng ựến tỉ lệ thu hồi hạt gạo cháo do bị vỡ, nát nhiều, không ựảm bảo cho yêu cầu sản xuất.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
41 Công thức thắ nghiệm ựược bố trắ như sau:
Thờigian (phút) Tốc ựộ (vòng/phút) 15 20 25 30 CT4.1 CT4.2 CT4.3 35 CT4.4 CT4.5 CT4.6 40 CT4.7 CT4.8 CT4.9 45 CT4.10 CT4.11 CT4.12 50 CT4.13 CT4.14 CT4.15
Ở công ựoạn này ựược ựánh giá chỉ tiêu chắnh như sau: tỉ lệ ựồng ựều của hạt gạo cháo thu ựược, số lượng ựạt yêu cầu kỹ thuật sẽ ựược chuyển tiếp ựến công ựoạn tiếp theo trong quy trình sản xuất.
3.3.1.5. Thắ nghiệm 5: Lựa chọn tỉ lệ nguyên liệu
Số lượng hạt gạo gạo cháo ựạt yêu cầu thu về sau qua trình tạo hạt ở công thức tối ưu với các thông số tốc ựộ cánh ựảo của thiết bị tạo hạt, thời gian thiết bị làm việc. Sản phẩm của công ựoạn tạo hạt ựược ựịnh lượng và tắnh toán ựể phục vụ cho quá trình phối trộn hỗn hợp theo công thức cho sản phẩm cháo nền nấu chắn nhanh.Xây dựng các công thức nguyên liệu có các tỉ lệ phối trộn khác nhau như sau
Gạo Japonica thắ nghiệm có tỉ lệ lần lượt: 100 - 98 - 96 -94 - 92 - 90% nguyên liệu còn lại là bột ựậu xanh, bột hạt sen, bột sắn dây.
Thành phần (%) nguyên liệu cụ thể như bảng sau:
STT Tên nguyên liệu CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6
1 Gạo Japonica 100 98 96 94 92 90
2 Bột ựậu xanh 0 0.8 1.6 2.6 3.2 4
3 Bột hạt sen 0 0.8 1.6 1.7 3.2 4
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
42 Chỉ tiêu theo dõi: Chất lượng cảm quan của cháo thành phẩm nhằm ựưa ra công thức phối trộn phù hợp nhất.
3.3.1.6. Thắ nghiệm 6: Nghiên cứu xác ựịnh chế ựộ sấy tầng sôi
Từ kết quả thắ nghiệm 5 xác ựịnh ựược thành phần nguyên liệu của sản phẩm ựể tiến hành cho thắ nghiệm 6 là chế ựộ sấy tầng sôi. Trong quá trình sấy tầng sôi thì ngoài nguyên liệu chắnh là gạo Japonica ựã ựược xử lý qua các bước công nghệ còn có bột ựậu xanh, bột hạt sen ựược lần lượt bổ sung vào ngay từ khi quá trình sấy tầng sôi bắt ựầu.
Yếu tố phi thắ nghiệm: Phun nước tạo ẩm
- Cứ 60 phút thì phun nước bổ sung một lần (phun nước 4 lần) - Thời gian mỗi lần phun nước là 5 phút.
- Tổng lượng nước bổ sung cho một lần là 1000ml * 4 lần = 4000ml Yếu tố thắ nghiệm là sấy ở các chế ựộ nhiệt ựộ khác nhau, thời gian sấy khác nhau cho tới khi ựộ ẩm sản phẩm ựạt ựược từ 5-7%.
Công thức thắ nghiệm ựể xác ựịnh chế ựộ sấy tầng sôi tối ưu cho sản phẩm ựược bố trắ như sau:
Thờigian (giờ) Nhiệt ựộ (0C) 2 3 4 5 6 700C CT6.1 CT6.2 CT6.3 CT6.4 CT6.5 750C CT6.6 CT6.7 CT6.8 CT6.9 CT6.10 800C CT6.11 CT6.12 CT6.13 CT6.14 CT6.15 850C CT6.16 CT6.17 CT6.18 CT6.19 CT6.20 900C CT6.21 CT6.22 CT6.23 CT6.24 CT6.25 đánh giá các chỉ tiêu: độ ẩm nguyên liệu trước và sau khi phun nước, hàm lượng tinh bột, hàm lượng protein, lipid; ựể tìm ra chế ựộ sấy tầng sôi tối ưu nhất cho quá trình sản xuất cháo nền nấu chắn nhanh từ gạo Japonica. Các chỉ tiêu yêu cầu cần ựạt cho chế ựộ sấy tốt nhất với ựộ ẩm sau khi sấy khoảng ựạt 5-7%;
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
43
3.3.1.7. Thắ nghiệm 7: Xác ựịnh chế ựộ nấu chắn cháo
Kết thúc quá trình sấy tầng sôi ta xác ựịnh ựược chế ựộ sấy tối ưu cho sản phẩm với nhiệt ựộ sấy và thời gian phù hợp ựể tiếp tiến hành thắ nghiệm 7 là thử nghiệm chế ựộ nấu chắn cháo.
Sau khi ựã hoàn thiện quá trình phối trộn thì bước tiếp theo ựó là tiến hành nấu thử sản phẩm nhằm mục ựắch theo dõi xác ựịnh thời gian nấu.
Yếu tố phắ thắ nghiệm: Nhiệt ựộ nấu ựược tắnh chắnh thức từ khi quá trình sôi bắt ựầu.
Yếu tố thắ nghiệm: Xác ựịnh thời gian nấu chắn cháo, tỷ lệ nấu của gạo cháo và nước.
Quá trình nấu cháo ựược thực hiện như sau: Nồi nấu cháo là nồi Inox có thể tắch 1,5 lắt, dày 1mm. Mỗi lần nấu thử sẽ cho lượng gạo cố ựịnh là 200gr gạo cháo/lượt và thay ựổi tỷ lệ nước tăng dần ựể theo dõi thời gian nấu chắn, tỷ lệ nước phù hợp cho quá trình nấu.
Dụng cụ nấu ựược rửa sạch rồi cho nước vào lần lượt theo tỷ lệ gạo/nước là 1/4; 1/6; 1/8; 1/10 Nồi cháo ựược ựặt lên bếp ga ựun nhỏ lửa cho ựến khi sôi (quá trình này thường kéo dài 2-5 phút). Trong quá trình ựun không cần thiết phải ựậy vung ựể vừa ựun vừa khuấy ựều cháo và theo dõi quan sát quá trình nấu ựược thuận tiện. Khi cháo bắt ựầu sôi thì bắt ựầu tắnh thời gian nấu chắnh thức. Cháo ựược nấu theo thời gian và tỷ lệ gạo/nước theo bảng thắ nghiệm dưới ựây.
Công thức thắ nghiệm ựược bố trắ theo các giải thời gian như sau: Thờigian (phút)
Tỷ lệ gạo/nước 2 4 6 8
1/4 CT7.1 CT7.2 CT7.3 CT7.4
1/6 CT7.5 CT7.6 CT7.7 CT7.8
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
44
1/10 CT7.13 CT7.14 CT7.15 CT7.16
Chỉ tiêu theo dõi: Chỉ tiêu cảm quan ựộ sánh dẻo, màu sắc, mùi vị, hậu vị. Sản phẩm ựạt yêu cầu về ựộ sánh dẻo: sánh vừa; màu sắc: trắng ngà; mùi hấp dẫn; hậu vị: vừa.