Thuyết minh quy trình sản xuất
Hình 3.1. Sơ ựồ quy trình dự kiến sản xuất cháo nền chắn nhanh Bột sắn ựây Bột ựậu xanh Bột hạt sen Gạo Japonica định lượng, Làm sạch, loại bỏ tạp chất Ngâm nước sạch Sấy tầng sôi Sàng phân loại hạt Tạo hạt 9 Làm nguội
Sấy tuần hoàn bằng không khắ nóng Ly tâm
Phối trộn
định lượng, ựóng hộp, hoàn thiện
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
36
Làm sạch: Nhằm loại bỏ hoàn toàn tạp chất ra khỏi nguyên liệu trước khi thực hiện các công ựoạn sản xuất, kiểm soát ựược mức ựộ an toàn của nguyên liệu ngay từ khi ựược ựưa vào sản xuất, tránh ựược mọi rủi ro, góp phần cho ra ựời một dòng sản phẩm thực sự an toàn.
Ngâm gạo: Gạo ựược ngâm ngập nước trong các bồn inox, thời gian ngâm từ 4-8 giờ, nhiệt ựộ nước ngâm từ 25, 30, 35, 40, 450C, cứ 1 giờ ngâm lại thay nước một lần, quá trình ngâm sẽ làm mềm gạo, làm cho gạo hút nước trương nở. Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài. Tăng cường hiệu suất thu ựược cao hơn. Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, lipid
Ly tâm: Gạo sau khi ựược lấy ra khỏi thùng nước ngâm sẽ ựược cho vào buồng chứa của máy ly tâm, ở công ựoạn này thời gian ly tâm sẽ kéo dài từ 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0 phút ở tốc ựộ ly tâm 1000, 1250, 1500, 1750, 2000, 2250, 2500 vòng/phút. Ly tâm nguyên liệu nhằm mục ựắch tách nước ra khỏi nguyên liệu, làm giảm tỉ lệ nước trong khối nguyên liệu, ựồng thời tránh ựể gạo ẩm lâu, tạo ựiều kiện cho quá trình lên men. độ ẩm yêu cầu sau quá trình ly tâm nằm trong khoảng 30-35% và tỉ lệ gẫy hạt < 10,5%.
Sấy tuần hoàn bằng không khắ nóng: Mục ựắch chắnh là sấy khô sơ bộ nguyên liệu, giảm ựộ ẩm trong khối hạt, tạo màu ựặc trưng cho sản phẩm.Nguyên liệu sẽ ựược rải ựều, mỏng trên các khay inox rồi cho vào buồng sấy của thiết bị ựể thực hiện quá trình sấy khô nguyên liệu dự kiến ở khoảng nhiệt ựộ là 60, 65, 70, 75, 800Cvới thời gian xác ựịnh sao cho ựộ ẩm của nguyên liệu sau khi sấy ựạt ựược dao ựộng trong khoảng 15-20%.
Xử lý hạt: Công ựoạn này nhằm tạo ựộ ựồng ựều về kắch thước của từng hạt gạo, ựặc biệt sẽ tạo ra các hạt gạo tròn ựều, ựẹp, có giá trị cảm quan cao. Sau khi hạt gạo khô sơ bộ thì sẽ ựược chuyển vào máy xử lý hạt, gạo ựược cho vào buồng máy và quá trình làm tròn ựều các hạt gạo cháo sẽ ựược
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
37 thực hiện nhờ bộ cánh ựảo chuyên dụng trong buồng máy chuyển ựộng ựều ở tốc ựộ 30 vòng/phút, dự kiến thời gian thực hiện một mẻ tạo hạt 15 phút.
Sàng phân loại: Sau khi xử lý hạt xong hạt gạo cháo ựược thực hiện sàng phân loại bằng máy sàng rung dạng hình trụ có 2 mặt sàng có kắch thước khác nhau. Gạo ựược nạp từ phểu nạp liệu phắa trên thân máy và thu về từ 2 cửa ra tương ứng với hai tầng của mặt sàng. Mục ựắch chắnh của công ựoạn này ựó là phân loại những hạt gạo cháo ựồng ựều nhất có thể nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm cũng như ựảm bảo ựộ chắn ựều cho các hạt gạo cháo ở cùng một chế ựộ nấu giống nhau.
Sấy tầng sôi: Mục ựắch chủ yếu của quá trình này là làm khô nguyên liệu về ựộ ẩm ở mức 5-7%, Tiêu diệt các vi sinh vật gây hại còn tồn tại trongnguyên liệu. Làm hồ hóa và làm chắn sơ bộ hạt gạo, tạo mùi thơm ựặc trưng cho sản phẩm.Nguyên liệu ựược cho vào buồng chứa sản phẩm của máy sấy tầng sôi, sau ựó phun ẩm rồi trộn bột ựậu xanh, bột hạt sen. Bật chế ựộ ựảo trộn cho máy làm Trong quá trình sấy căn cứ vào ựặc tắnh của sản phẩm (Tắnh chất hóa học; yêu cầu của sản phẩm sau khi sấy; kắch thước hạt; màu sắc, ựộ ẩm yêu cầu..) mà ựiều chỉnh thời gian, nhiệt ựộ, mức ựộ phun ẩm, tốc ựộ trộn... cho hợp lý.
Phối trộn: Ngoài các loại nguyên liệu ựã ựược phối trộn trong quá trình sấy tầng sôi thì bột sắn dây sẽ ựược phối trộn với tỉ lệ phù hợp vào công ựoạn này ựể tăng cường giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm cũng như tạo ựộ sánh, kết dắnh cho sản phẩm cháo khi nấu.
định lượng, ựóng hộp: Hộp sản phẩm ựược ựịnh lượng ở các mức 500 và 900gr, sau ựó ựược ựậy kắn hoàn toàn bằng cách hàn kắn màng nhôm ở miệng hộp rồi xoáy chặt nắp nhựa ra phắa ngoài nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của không khắ ẩm và các loại vi sinh vật, tạp chất, ựảm bảo lưu trữ và phân phối. Sau khi sản phẩm ựã hoàn tất các công ựoạn trên thì sẽ ựược xếp, ựóng vào thùng carton với số lượng 12 hộp sản phẩm/thùng.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
38