nền chắn nhanh
3.2.1.1. Nghiên cứu xác ựịnh thời gian, nhiệt ựộ của nước ngâm gạo
Nhiệt ựộ ngâm thử nghiệm là 25, 30, 35, 40, 450C. Thời gian khảo sát là 3, 4, 5, 6, 7h. Khi ựộ ẩm ựạt ựến mức 52- 55% thì sẽ kết thúc quá trình ngâm gạo ựể thực hiện công ựoạn tiếp theo. Các chỉ tiêu theo dõi là ựộ ẩm, ựộ trương nở của hạt gạo.
3.2.1.2. Nghiên cứu xác ựịnh thời gian, tốc ựộ ly tâm làm ráo nước của hạt gạo sau ngâm
Tốc ựộ ly tâm khảo sát là: 1000, 1500, 2000, 2500, 3000 vòng/phút với thời gian là 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 phút. Quá trình ly tâm sẽ ựược hoàn tất khi hạt ựược cơ bản tách ráo nước và ựạt yêu cầu về ựộ ẩm khối hạt ựạt về mức 30-35%, tỷ lệ gẫy ở trong khoảng 12-15% là ựạt yêu cầu.Chỉ tiêu theo dõi là ựộ ẩm, ựộ gẫy của hạt. Bán kắnh thiết bị ly tâm là 2250 mm, số lượng nguyên liệu mỗi lần làm thắ nghiệm ly tâm là 5kg gạo sau ngâm.
3.2.1.3. Nghiên cứu xác ựịnh chế ựộ sấy tuần hoàn bằng không khắ nóng
Chế ựộ sấy thử nghiệm là 60, 65, 70, 75, 800C với các khoảng thời gian 60, 65, 70, 75, 80 phút sao cho ựộ ẩm của nguyên liệu sau khi sấy ựạt ựược dao ựộng trong khoảng 20-25%. Các chỉ tiêu theo dõi là ựộ ẩm, tỉ lệ hạt gãy
3.2.1.4. Nghiên cứu xác ựịnh chế xử lý hạt
Quá trình xử lý hạt nhằm mục ựắch làm cho hạt gạo tròn ựều, có kắch thước tương ựối ựồng nhất, tạo ựộ bóng tăng giá trị cảm quan. Chế ựộ xử lý hạt ựược xác ựịnh chủ yếu bằng tốc ựộ vòng quay cánh ựảo nguyên liệu ở các
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
33 tốc ựộ khác nhau ựể thử nghiệm là 30, 35, 40, 45, 50 vòng /phút với các khoảng thời gian 15, 20, 25 phút.
Khi xử lý hạt ta theo dõi thấy các hạt ựạt ựộ ựồng ựều, tròn ựẹp, kắch thước tương tương ựương nhau, khi kiểm tra bằng cách sàng phân loại ựạt ựộ ựồng nhất từ 80-90% thì ựạt yêu cầu, quá trình xử lý hạt sẽ ựược dừng lại.
Chỉ tiêu theo dõi là tỷ lệ ựồng ựều của hạt gạo cháo, hạt ựạt tỷ lệ ựồng ựều ở khoảng 85-90%.
3.2.1.5. Nghiên cứu xác ựịnh chế ựộ sấy tầng sôi
Ở chế ựộ sấy tầng sôi có bổ sung ẩm ựể tạo ựiều kiện trộn bột ựược tốt cũng như làm chắn sơ bộ hạt gạo mà không bị cháy vì vậy trong nghiên cứu sẽ tiến hành khảo sát các thông số chắnh của quá trình sấy tầng sôi là nhiệt ựộ sấy và thời gian sấy. đảm bảo nguyên liệu sau sấy ựạt ựộ ẩm trong khoảng 5- 7%. Quá trình sấy tầng sôi ựối với khối hạt phải ựảm bảo không làm biến ựổi nhiều về màu sắc và trạng thái của sản phẩm. Hạt gạo sau sấy ựảm bảo có màu trắng ngà ựến trắng sữa (màu vàng nhẹ). Có mùi thơm ựặc trưng của gạo, ựậu xanh, hạt sen, khi nếm thử thấy thơm ngon chứ không bị ngái hay sượng. Thông số khảo sát là sấy ở các chế ựộ 70, 75, 80, 85, 900C cho tới khi ựộ ẩm ựạt ựược từ 6ổ1%. Chỉ tiêu theo dõi là ựộ ẩm, màu sắc, mùi.
3.2.1.6. Nghiên cứu chế ựộ nấu chắn cháo
Xác ựịnh ảnh hưởng của nhiệt ựộ nấu, thời gian nấu, lượng nước bổ sung hợp lý nhằm có khuyến cáo sử dụng hợp lý ựối với người tiêu dùng. Thời gian nấu chắn thay ựổi từ 2, 4, 6, 8, 10 phút. Các tỷ lệ nguyên liệu cháo/nước là 1/4; 1/6; 1/8; 1/10. Các chỉ tiêu cảm quan cho cháo thành phầm về ựộ chắn, màu sắc, ựộ sánh, mùi vị.
Theo dõi trong quá trình nấu cháo và khi kết thúc quá trình nấu cháo ựể cảm quan, ựánh giá chất lượng sản phẩm do các chuyên gia có kinh nghiệm ựánh giá và cho ựiểm. Khi ựạt yêu cầu thì cháo phải có sự trương nở ựều của của hạt gạo, ựồng thời ựộ chắn cũng ựồng ựều không có hiện tượng hạt nát
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
34 quá, hạt chắn hoặc sượng. Cháo có màu trắng ngà tự nhiên của gạo, mùi thơm ựặc trưng của gạo Japonica cũng như của ựậu xanh, hạt sen và sắn dây. Khi nếm thử có vị ngọt ựậm nguyên chất của nguyên liệu ựược ựưa vào chế biến, hoàn toàn không có mùi vị lạ, ngái mùi hay vữa, sượng. Cho dù có ựể nguội trong thời gian dài ở ựiều kiện nhiệt ựộ môi trường vẫn ựảm bảo dẻo quánh, không bị vữa, tách nước. đặc biệt trong quá trình ựun nấu có thể ựể im hoặc khuấy ựều liên tục trong nồi ựều không bị ựứng nồi gây cháy ở ựáy nồi, ảnh hưởng ựến thành phẩm thu hồi cuối cùng cũng như màu sắc và hương vị của sản phẩm.
3.2.2.Xác ựịnh một số thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu cảm quan trong thời gian bảo quản