Nhà hàng là nơi cung cấp cỏc mún ăn đồ uống cú chất lượng, tuy nhiờn khụng phải ngẫu nhiờn mà cỏc mún ăn đồ uống cú chất lượng ngay khi pha chế, nấu nướng. Muốn tạo ra mún ăn đồ uống ngon, nhà hàng phải tập hợp nhiều yếu tố, trong đú, cụng tỏc phục vụ trong nhà hàng đúng vai trũ hết sức quan trọng, bởi nhà bàn là nơi nhõn viờn tiếp xỳc trực tiếp với khỏch hàng, khỏch đến thưởng thức mún ăn, tất cả cỏc thao tỏc, thỏi độ, cử chỉ, lời núi của nhõn viờn đều chịu sự chi phối và chỳ ý khỏ chặt chẽ của khỏch hàng…Chớnh vỡ tầm quan trọng như vậy nờn nhà quản lý cần tạo mọi điều kiện cho nhõn viờn nhà bàn hoạt động thuận tiện nhất, cần phải tổ chức phục vụ theo một quy trỡnh nhất định, cỏc nhõn viờn trong nhà hàng phải phối hợp nhau một cỏch nhịp nhàng, ăn ý. Muốn vậy, quản lý phải xem xột cỏc yếu tố ảnh hưởng đến quỏ trỡnh làm việc của nhõn viờn cũng như cỏc hoạt động phục vụ khỏch, trong cỏc nhõn tố đú, vấn đề phải đề cập đến như: tổ chức cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị hổ trợ cho hoạt động phục vụ, quy trỡnh phục vụ, tổ chức lao động phự hợp với từng mụ hỡnh nhà bàn…là cần thiết và cấp bỏch.
Mỗi quốc gia cú một kiểu ăn riờng, tiờu biểu và quốc gia nào hựng mạnh sẽ chiếm lĩnh toàn bộ tập quỏn, phong tục ăn uống của một vựng miền hoặc một khu vực nhất định. Trải qua thời gian dài ứng dụng, cải biờn, nõng cao cỏc mụ hỡnh cú nguồn gốc từ cỏc dũng họ quý tộc ở chõu Âu, cỏc nhà hàng trờn thế giới đó triệt để khai thỏc nột đặc trưng, cỏc kiểu phục vụ khỏc nhau bằng cỏch hội nhập cỏc mụ hỡnh tiờu biểu và tạo ra cỏc kiểu phục vụ gốc Phỏp, Nga, Mỹ hoặc
Anh. Mặc dự trải qua thời gian lõu dài và nhiều lần cải biờn nhưng những nột cơ bản truyền thống vẫn được giữ lại gần như nguyờn bản, được sử dụng và cụng nhận rộng rói trong tất cả cỏc nhà hàng trờn thế giới. Mỗi nhà hàng cú thể chọn kiểu phục vụ phự hợp với mục đớch kinh doanh và kiểu kiến trỳc của nhà nhà hàng đú. Ngoài ra, việc nghiờn cứu thúi quen, tõm lý, tập quỏn, cỏc mụ hỡnh phục vụ Phỏp, Anh, Nga, Mỹ cũn nhằm giỳp cho người phục vụ nhận biết và nắm vững đặc trưng của từng mụ hỡnh, cỏch thức phục vụ cũng như cỏc nghiệp vụ chuẩn của từng mụ hỡnh, từ đú sẽ cú cỏc kỹ năng tương tỏc phự hợp với từng đối tượng khỏch, thỏa món được những mong muốn của khỏch khi đến thưởng thức mún ăn, đồ uống tại nhà hàng.
Phục vụ theo kiểu Phỏp: Phỏp là nước đầu tiờn cú từ điển về ăn uống, coi ăn uống là nghệ thuật, nổi tiếng về mún ăn ngon và cỏc loại rượu quý, phong cỏch phục vụ kiểu Phỏp được phổ biến ở hầu hết cỏc nước Âu, Á. Kỹ thuật nấu ăn của Phỏp nổi tiếng vỡ nước Phỏp biết chọn lọc và tiếp thu cỏch nấu ăn của nước ngoài, biết tận dụng và Phỏp húa cỏc mún ăn để thành những mún ăn chớnh của Phỏp. Mún ăn của Phỏp khụng chỉ cầu kỳ độc đỏo mà cũn sàng lọc tất cả những tinh hoa nhất. Người Phỏp tự hào là nước cú nền văn minh phỏt triển rực rỡ, thuộc tầng lớp thượng lưu, quý phỏi nờn mụ hỡnh phục vụ của Phỏp cũng chịu ảnh hưởng bởi những nột chung đú. Mụ hỡnh phục vụ bàn kiểu Phỏp điển hỡnh cho sự quý phỏi, sang trọng, kiểu cỏch mang sắc màu quý tộc, hiện nay vẫn cũn nhiều nhà hàng, khỏch sạn ỏp dụng mụ hỡnh này, nhất là trong cỏc buổi tiệc chiờu đói ngoại giao long trọng cần nghi thức.
Nột đặc sắc của mụ hỡnh phục vụ bàn kiểu Phỏp đú chớnh là trong bữa ăn cú một số mún khụng đũi hỏi phải ninh nấu lõu mà được thực hiện chớp nhoỏng ngay trước mặt khỏch. Yờu cầu cỏc loại thực phẩm phải được chuẩn bị sẵn trong
bếp, thực phẩm được bày trờn khay bạc hoặc bàn xoay hỡnh trũn, chỉ cần một chảo và bếp (điện, ga, than…) là đầu bếp cú thể biểu diễn cho khỏch vừa xem vừa ăn, thức ăn nấu chớn sẽ được cho vào đĩa đặt sẵn bờn cạnh khay thực phẩm. Mún ăn được bày ra đĩa, phục vụ mang lại bàn cho khỏch, nếu là tiệc đứng, khỏch cú thể tự mang lấy thức ăn và tự phục vụ. Nếu là nhúm khỏch đụng, cỏc mún ăn thường được làm sẵn trong bếp, người phục vụ mang khay thức ăn đựng chung ra bàn ăn và phục vụ cho khỏch, thức ăn phải được đưa từ phớa bờn trỏi khỏch rồi gắp vào đĩa cho từng người hoặc khỏch muốn tự phục vụ thỡ để họ tự gắp lấy thức ăn. Nếu mún ăn phục vụ theo khẩu phần thỡ được nấu sẵn trong bếp hoặc đặt nơi bàn chờ thỡ đưa ăn về phớa bờn phải của khỏch. Khi khỏch ăn cỏc mún cầm tay như tụm, cua, đựi gà… người phục vụ chuẩn bị sẳn mỗi người một bỏt nước nhỏ hơi ấm đặt trờn một tấm khăn phủ lờn trờn cựng một khăn ăn sạch khỏc để trước mặt khỏch (người VN thường hay sử dụng nước trà, chố ấm cú một lỏt chanh mỏng nhằm khử mựi tanh của hải sản).
Thời gian cho một bữa ăn kiểu Phỏp thường kộo dài nhiều giờ, do đú cần phải cú nhiều người phục vụ và phải quan tõm chu đỏo khỏch, do vậy, yờu cầu người phục vụ phải cú tay nghề vững vàng như đội trưởng, trưởng dóy. Điều bất lợi nhất trong cỏch phục vụ này là hầu hết cỏc mún ăn núng phục vụ nguyờn khay đều bị nguội lạnh dần cho dự cú lũ hõm núng, cú cắt thỏi nhanh hay đưa ăn khẩn trương. Những người cuối cựng được phục vụ thỡ hương vị mún ăn khụng cũn nguyờn vẹn như ban đầu và tất nhiờn điều đú sẽ ảnh hưởng đến chất lượng mún ăn.
Mụ hỡnh này được sử dụng ở hầu hết cỏc nước trờn thế giới, đặc biệt là trong cỏc bữa tiệc chiờu đói ngoại giao cú nghi lễ long trọng, tuy nhiờn hiện nay,
một số nơi vẫn ỏp dụng mụ hỡnh này nhưng ớt kiểu cỏch hơn mà vẫn cũn giữ lại những nột cơ bản chung của mụ hỡnh phục vụ kiểu Phỏp.
Phục vụ thep kiờ̉u Nga: Tập quỏn ăn uống của người Nga là hỗn hợp hai lối ăn Á và Âu, tuy nhiờn kiểu ăn Âu là chủ yếu. Trong ăn uống họ là người dễ chịu, thớch ăn cỏc mún đặc, cỏc loại sỳp thường cú lẫn thịt và ăn sỳp vào bữa trưa, thớch ăn cỏc mún quay, cỏc mún phải nấu nhừ, thớch ăn cỏc loại thịt xay nhỏ, rỏn hay ụm cú sốt, khụng ưa cỏc mún tỏi, thớch ăn cỏc loại rau (bắp cải muối, cà chua, dưa chuột muối, củ cải đỏ, xà lỏch..) dựng nhiều gia vị và cỏc mún nấu dựng nhiều bơ, kem, sữa tươi và kem tươi, bỏnh mỡ, cỏ ướp hun khúi, thường sấy núng đĩa trước khi ăn…thụng thường người Nga rất thớch uống Vodka, trước khi ăn cú uống cognac, whisky, sau đú uống rượu nhẹ và kết thỳc bữa ăn là cafộ, nước chố đen núng cú đường và chanh…Do ảnh hưởng từ phong cỏch sống, tư tưởng và thúi quen từ thời Sa Hoàng nờn họ cũng luụn kiểu cỏch, họ thường sử dụng bộ dụng cụ ăn đẹp, sang trọng và được làm bằng bạc.
Mụ hỡnh phục vụ kiểu Nga cú nhiều nột tương đồng giống kiểu Phỏp từ cỏch đưa ăn đến bày bàn nờn cũng rất kiểu cỏch, lịch sự và khỏch dành được nhiều sự quan tõm. Bộ đồ ăn của Nga sang trọng, đồng bộ, đắt tiền, bằng bạc. Điều khỏc biệt là chỉ cần một người phục vụ và tất cả cỏc mún ăn đều được nấu chớn cũng như bày ra khay bạc ngay trong nhà bếp, khụng cú mún nào nấu trước mặt khỏch. Điểm nổi bật của kiểu phục vụ này là tất cả cỏc mún ăn đều phục vụ núng nờn thức ăn được chế biến sẵn trong bếp sỏt lỳc ăn, khụng chế biến sẵn, đĩa đựng thức ăn cũng phải hõm núng để hạn chế tới mức tối đa mún ăn nguội. Nguyờn tắc cơ bản của mụ hỡnh này là mọi chi tiết đều phải được trự tớnh chớnh xỏc từ đầu mới mong đạt được mục đớch ăn núng. Vỡ thế, bàn ăn khụng bày biện cầu kỳ, những vật phẩm mỹ thuật được trưng bày giữa bàn ăn được loại bỏ, dành
tất cả cho sự thuận tiện trong việc phục vụ ăn núng và cả cỏc mún cắt thỏi nguyờn con, nguyờn xỳc.
Trước khi chia thức ăn cho khỏch, người phục vụ đặt một đĩa đó sấy núng trước mặt khỏch vào phớa bờn phải khỏch, lần lượt theo thứ tự ngược chiều kim đồng hồ từ chỗ chủ tiệc. Sau đú vào bếp bờ khay thức ăn cũn núng ra bàn trỡnh cho khỏch xem. Lỳc này người phục vụ nõng khay thức ăn bằng tay trỏi của mỡnh tiến sỏt vào phớa trỏi nơi khỏch ngồi, tay phải kẹp thỡa sỳp và nĩa nhọn vào nhau gắp khẩu phần thức ăn lờn đĩa cho khỏch. Xong người đầu tiờn, gắp cho người thứ hai bờn phải cho đến người cuối cựng, mang thức ăn cũn lại để lờn lũ hõm núng để phục vụ nếu khỏch yờu cầu ăn thờm. Đối với những mún phải cầm tay, trờn bàn ăn kiểu Nga cũng phải đặt bỏt nước rửa tay và khăn lau tay.
Nhược điểm của mụ hỡnh phục vụ kiểu Nga là mún ăn trỡnh bày khụng được đẹp mắt do được cắt thỏi nhanh kịp thời cũn núng để mang đến phục vụ khỏch nhanh nờn việc bày vào khay cẩu thả, nhất là khi mún chớnh đi kốm mún phụ bao gồm cỏc thứ khỏc nhau. Chớnh điều đú làm cho việc trang trớ mún ăn bị bỏ qua, hạn chế mất nột tài hoa của người đầu bếp. Do vậy, cỏc nhà hàng phục vụ theo kiểu Nga cũng ớt ỏp dụng mụ hỡnh phục vụ này, vỡ trờn thực tế, người ta cú thể phục vụ ăn nhanh bằng cỏch sấy núng đĩa thức ăn nhưng sẽ khụng một đầu bếp, người phục vụ, nhà quản lý hay vị khỏch nào chấp nhận trang trớ một đĩa thức ăn cẩu thả, làm mất đi tớnh trang nhó, ngon miệng của mún ăn. Đặc biệt khi khỏch vào nhà hàng nhằm mục đớch thưởng thức nột tài hoa của đầu bếp cũng như phục vụ chu đỏo của nhõn viờn.
Phục vụ kiểu Anh: Người Anh vốn lạnh lựng, thớch ngắn gọn, họ quen ăn cỏc mún quay, cỏ rỏn, thịt đỳc, dờ nướng, ưa thớch cỏc mún chế biến từ ốc, cua, baba, rựa, rắn…Họ rất thớch uống trà cú vài giọt sữa, cỏch dọn thức ăn lờn bàn kiểu
Anh là bày thức ăn sẵn, họ thường để thừa một chỳt thức ăn để thể hiện tớnh lịch sự, khi ăn, người Anh thường cầm ỳp nĩa, họ cũng rất thớch mún ăn Việt Nam.
Phục vụ kiểu Anh đụi khi thực hiện trong một bữa ăn đặc biệt trong một phũng ăn riờng của một nhà hàng và cũng tiờu biểu cho lối phục vụ tại gia đỡnh. Theo cỏch này, mún ăn được trỡnh bày trờn khay ăn hoặc đĩa ăn ngay tại bếp ăn rồi mang ra đặt trước mặt chủ nhà ngồi ở vị trớ đầu bàn. Chủ nhà hoặc một người phục vụ được chỉ định thay thế thỏi thịt và xỳc mún ăn đầu tiờn của từng người để chủ nhà trao cho người phục vụ đứng bờn trỏi mỡnh mang tiếp thức ăn cho khỏch danh dự, sau mới đến cỏc khỏch mời khỏc. Phần trỏng miệng cũng được phục vụ theo lối này. Cỏc mún sốt và cỏc mún sau khỏch sẽ truyền cho nhau, người phục vụ khụng phải mang đến tận nơi cho từng người nữa mà chỉ cần xỳc sẵn ra đĩa rồi chuyển cho người gần nhất truyền tay nhau theo chiều ngược chiều kim đồng hồ.
Đặc điểm: thõn mật, thể hiện được vai trũ của người chủ tiệc. Do vậy, mụ hỡnh thường ỏp dụng cho đoàn khỏch gia đỡnh, hoặc một nhúm khỏch ớt người, đoàn khỏch đụng thỡ mụ hỡnh này khú thực hiện, do vậy rất ớt cỏc nhà hàng chọn mụ hỡnh phục vụ này.
Phục vụ kiểu Mỹ : Người Mỹ năng động, đam mờ hành động, phiờu lưu, thực dụng, thớch giao tiếp, khụng cõu nệ hỡnh thức, quan hệ rộng, thỏa mỏi tự nhiờn, khụng cầu kỳ trong ăn uống, do lối sống và yờu cầu cụng việc nờn họ chuộng những mún ăn nhanh (fast foods), yờu cầu sạch sẽ, khụng thớch thức ăn quỏ núng như người phương Đụng, nước giải khỏt thỡ phải thật lạnh, họ uống nhiều và rất sành về uống. Mún ăn truyền thống của họ là sườn rỏn, bỏnh cua và bỏnh mỡ kẹp thịt gà (sandwich).
Phục vụ kiểu Mỹ đang thịnh hành trong tất cả cỏc nhà hàng hiện nay bởi tớnh tiện lợi, đơn giản và ớt kiểu cỏch hơn cỏc kiểu trờn. Hầu hết cỏc mún ăn được xỳc sẵn ra đĩa ngay trong nhà bếp khụng qua khay trừ mún salad, bỏnh mỡ và bơ đặt sẵn trờn bàn. Suốt bữa ăn chỉ cần một người phục vụ, mún ăn được đưa vào từ phớa bờn trỏi của khỏch ngồi, rượu và cỏc thức uống thỡ được đưa vào phớa bờn phải như kiểu Phỏp, Nga. Cỏch bày bàn ăn của mỗi bữa ăn khỏc nhau, bữa sỏng và trưa đơn giản hơn bữa tối, rất hiếm đồ dựng bằng bạc trong một bữa chiờu đói, phần lớn bằng đồng mạ kốn hoặc bằng thộp inox khụng rỉ, riờng thỡa sỳp đụi khi được làm bằng bạc và chỉ mang ra sau khi cần thiết.
Hiện nay, mụ hỡnh phục vụ kiểu Mỹ rất thịnh hành và được nhiều nhà hàng ỏp dụng, đặc biệt, mụ hỡnh này phự hợp với những nước cú nền cụng nghiệp phỏt triển bởi tớnh nhanh gọn, tớch cực, ớt kiểu cỏch trong khi phục vụ nhưng vẫn rất lịch thiệp, trịnh trọng và tiết kiệm nhiều thời gian.