Việc lựa chọn một hỡnh ảnh cho nhà hàng cần phải xỏc định một cỏch chớnh xỏc và rành mạch. Một số mục tiờu cần phải đạt được trong việc xõy dựng hỡnh ảnh của nhà hàng từ khi thiết kế đến lỳc khai trương, từ thời gian xõy dựng một hỡnh ảnh đến khi đó xỏc định được một hỡnh ảnh riờng của mỡnh phải qua rất nhiều giai đoạn. Đú là: chuẩn bị tiền để thuờ hoặc mua đất, tiến hành vẽ thiết kế, xin cấp giấy phộp xõy dựng, lựa chọn cụng ty xõy dựng và cuối cựng là tiến hành xõy dựng, tất cả cỏc cụng việc này cũng phải mất từ 1-2 năm. Kết quả của giai đoạn này là những việc cụ thể sau :
Phỏt triển ý tưởng của mỡnh trờn cơ sở phõn tớch thị trường, phõn tớch tỡnh hỡnh cạnh tranh , lựa chọn vị trớ thớch hợp. Phõn tớch tớnh khả thi của cụng việc, dự tớnh lỗ, lói, chi phớ. Hoàn thành bản thiết kế lần thứ nhất. Chuẩn bị tài chớnh. Xin giấy phộp xõy dựng hoặc cải tạo, sửa chữa. Hoàn thành bản thiết kế chi tiết. Tiến hành đấu thầu xõy dựng và chọn thầu. Lờn kế hoạch trang thiết bị của nhà hàng. Gọi thầu mua sắm trang thiết bị. Lờn kế hoạch phục vụ. Tuyển chọn nhõn viờn ở những vị trớ then chốt và nhõn viờn phục vụ đào tạo họ để chuẩn bị khai trương nhà hàng.
1.4.3.1.Hỡnh thành thiết kế
Những người cú ý định xõy dựng nhà hàng cần thiết phải cú ý tưởng kinh doanh dựa trờn cơ sở phõn tớch thị trường, phõn tớch tỡnh hỡnh cạnh tranh, xỏc định đối tượng khỏch hàng, phương thức kinh doanh để từ đú thuờ kiến trỳc sư cú kinh nghiệm trong việc thiết kế nhà hàng thực hiện những ý tưởng của mỡnh. Người kiến trỳc sư này cú thể được coi như người tư vấn trong việc phỏc hoạ mọi vấn đề về kiến trỳc của nhà hàng đến trang thiết bị nội thất trong nhà hàng cũng như việc mua sắm trang thiết bị phục vụ. Tốt nhất là phải chọn đuợc một
người kiến trỳc sư đó cú danh tiếng và uy tớn về lĩnh vực thiết kế nhà hàng. Khi lựa chọn được, cần phải cú thoả thuận và ký hợp đồng rừ ràng về từng loại cụng việc mà người kiến trỳc sư sẽ làm. Đú là những cụng việc chủ yếu sau : Sơ đồ của cỏc tầng (nếu cú); cỏch bố trớ cỏc phũng ăn, trang thiết bị nội thất và õm thanh, ỏnh sỏng trong cỏc phũng ăn; trỡnh tự lắp đặt cỏc trang thiết bị; những yờu cầu về mạng luới điện, trang thiết bị điện như: õm thanh, ỏnh sỏng, hệ thống điều hoà khụng khớ, thiết bị bảo quản lạnh; thang mỏy; điện thoại, cỏc thiết bị điện phục vụ ăn uống; hệ thống cấp thoỏt nước và xử lý chất thải; sơ đồ chỗ ngồi của khỏch và quy trỡnh phục vụ..v.v. Mục tiờu đảm bảo cho khỏch cảm thấy thoải mỏi khi vào nhà hàng và tiện lợi cho quỏ trỡnh phục vụ khỏch.
1.4.3.2. Cấu trỳc của nhà hàng
Trong quỏ trỡnh xõy dựng và hỡnh thành lờn hỡnh ảnh nhà hàng, người ta cú thể xem xột cấu trỳc của cỏc loại nhà hàng khỏc nhau để phõn tớch và chọn lọc cho nhà hàng của mỡnh những nột độc đỏo và đặc sắc. Những yếu tố cơ bản để xõy dựng lờn một hỡnh ảnh nhà hàng cú sức thu hỳt khỏch cao đú là :
Đảm bảo tớnh thuận tiện hay là đỏp ứng thị hiếu của khỏch : Mục đớch phục vụ của nhà hàng là gỡ ? Phục vụ thức ăn cho khỏch với mục tiờu no bụng hay vỡ mục tiờu giải trớ, tiờu khiển khỏc? Người ta cho rằng, việc đến ăn tại nhà hàng do tớnh tiện lợi chiếm 75%, cũn để giải trớ và tiờu khiển chỉ chiếm 25%. Giữa hai yếu tố này, tuỳ thuộc vào từng cỏ nhõn khỏch hàng và tuỳ thuộc vào kinh nghiệm phục vụ của nhà hàng.
Mức độ phục vụ của nhà hàng. Thụng thường mức độ phục vụ trong nhà hàng tăng thỡ giỏ cả tăng, vỡ khỏch hàng khụng những phải trả tiền cho cỏc mún ăn, đồ uống mà cũn phải trả tiền cho mụi truờng mỡnh đến, cho niềm kiờu hónh đó được ăn tại nhà hàng sang trọng.
Cỏc loại hỡnh phục vụ. Trong nhà hàng cú cỏc loại hỡnh phục vụ khỏc nhau như : Phục vụ theo kiểu Nga, phục vụ theo kiểu Phỏp, phục vụ theo kiểu Trung quốc, phục vụ theo kiểu Mỹ...v.v. Hoặc cú cỏc hỡnh thức phục vụ như : Khỏch tự chọn mún, phục vụ tại bàn, khỏch tự chọn thực phẩm và tự chế mún ăn riờng cho mỡnh..v.v. Cỏc loại hỡnh phục vụ của nhà hàng liờn quan trực tiếp tới giỏ cả của cỏc mún ăn, đồ uống và đến sự thoải mỏi của khỏch hàng .
Vấn đề thời gian của bữa ăn và doanh thu trờn 1 khỏch. Những người thực dụng thường họ ăn rất nhanh và thời gian ngồi trong nhà hàng rất ớt, ngược lại cỏc khỏch hàng sang trọng, họ sẵn sàng bỏ ra trờn 50USD cho 1 bữa tối, nhưng lại thường ngồi rất lõu từ 3-4 tiếng để thưởng thức cỏc mún ăn của nhà hàng. Doanh thu bỡnh quõn chỗ ngồi trong nhà hàng, thời gian bỡnh quõn ăn, uống của khỏch, mức độ phục vụ của nhà hàng cú liờn quan trực tiếp với nhau.
Giỏ cả trờn thực đơn. Giỏ cả trờn thực đơn liờn quan trực tiếp đến khối lượng dịch vụ mà nhà hàng cung cấp cho khỏch, đồng thời cũng liờn quan trực tiếp đến thời gian ăn, uống của khỏch, khoảng diện tớch dành cho khỏch, chi phớ lao động phục vụ khỏch và giỏ của chớnh nhà hàng.
Chi phớ trờn một chỗ ngồi của khỏch. Chi phớ cho 1 chỗ ngồi của khỏch trong những nhà hàng khỏc nhau sẽ khỏc nhau. Những nhà hàng sang trọng chi phớ cho 1 chỗ ngồi cú thể đến 5USD/chỗ, nhưng với nhà hàng bỡnh thường chỉ là 2USD/chỗ.
1.4.3.3. Quyết định liờn quan tới phỏt triển hỡnh ảnh nhà hàng
Thứ nhất là thị trường khỏch hàng tương lai. Tất cả mọi người từ trẻ em, thanh thiếu niờn, cỏc cặp vợ chồng trẻ, cỏc gia đỡnh, người về hưu, người cú thu nhập thấp, người cú thu nhập cao, quan chức, thương gia, thày giỏo , ca sỹ, nhà thể thao, bỏc sỹ, khỏch du lịch..v.v đều cần phải ăn và họ đều muốn ăn với giỏ
phải chăng. Đứng trước cỏc đối tượng khỏch như vậy, nhà hàng cú thể chiếm lĩnh một vài đối tượng nhất định, nhưng người quản lý nờn tỡm cho ra một thị trường nào là chủ yếu để cú hướng tiếp cận thụng qua tuyờn truyền và quảng cỏo.
Thứ hai là mua nhà hàng cũ, xõy dựng nhà hàng mới, thuờ hoặc mua cổ phần của một nhà hàng khỏc. Xõy dựng một nhà hàng mới cú thể tốn nhiều thời gian từ 1- 2 năm kể từ khi cú ý tưởng kinh doanh cho đến khi chớnh thức bước vào kinh doanh.Việc chuẩn bị tiền, mua đất, thiết kế, xõy dựng, tuyển chọn nhõn viờn.. v.v, cũng cần rất nhiều thời gian mà ta khụng lường hết đuợc. Nếu mua cổ phần của một số nhà hàng khỏc thỡ cỏc cụng việc trờn bạn sẽ khụng phải làm và chủ yếu cỏc quyết định của bạn sẽ tập trung vào việc làm thế nào cho tốt đối với một nhà hàng đó cú sẵn.
Thứ ba là chế biến mún ăn hay sử dụng những mún đó cú sẵn? Những mún ăn nào sẽ được chế biến ngay tại nhà hàng? Những mún ăn nào sẽ mua sẵn về chỉ việc bày biện. Khi hỡnh thành thực đơn phải tớnh đến. Một số nhà hàng chế biến tất cả cỏc mún ăn, nhưng số khỏc lại mua cỏc mún ăn đó được chế biến sẵn về phục vụ để tiết kiệm thời gian. Cú rất nhiều nhà hàng sử dụng cả hai hỡnh thức vừa tự chế biến, vừa mua sẵn, bởi khụng thể đũi hỏi đầu bếp của nhà hàng cú thể biết chế biến hết tất cả cỏc mún ăn được. Mặt khỏc, ngành cụng nghệ chế biến ngày càng phỏt triển, những đồ ăn đó được chế biến được bày bỏn ở nhiều nơi, đặc biệt là trong cỏc siờu thị, cỏc đầu bếp chỉ việc mua về và sắp xếp, bày biện sao cho đẹp.
Thứ tư là thực đơn. Thực đơn đơn giản hay phức tạp, nhiều mún hay ớt mún phụ thuộc vào nhu cầu và khả năng thanh toỏn của khỏch, khả năng cung ứng nguyờn liệu thực phẩm tại địa phương và đội ngũ nhõn viờn chế biến cỏc mún ăn, đồ
uống. Để xõy dựng được hỡnh ảnh của nhà hàng, điều quyết định trong thực đơn của nhà hàng phải cú những mún ăn, đồ uống riờng biệt, độc đỏo do đầu bếp của nhà hàng chế biến với những quy trỡnh cụng nghệ riờng. Vớ dụ: cựng mún chả cỏ, nhưng chả cỏ ở nhà hàng Ló Vọng ngoài danh tiếng ra thỡ sẽ cú một cỏi gỡ đú khỏc biệt với chả cỏ ở cỏc nhà hàng khỏc hoặc cựng một mún bớt tết, nhà hàng Phỏp khỏc với nhà hàng Italia..v.v. Cú như vậy, mới xõy dựng được hỡnh ảnh của nhà hàng khụng chỉ tõm trớ mà cả trong khẩu vị của khỏch.
Thứ năm là hỡnh thức phục vụ. Người điều hành nhà hàng cú thể chọn cỏc hỡnh thức phục vụ như: khỏch tự phục vụ( tự chọn mún ăn, đồ uống); phục vụ theo thực đơn sẵn hoặc theo gọi mún..v.v. Nhưng cỏch tốt nhất là hỡnh thức phục vụ phải phự hợp với đối tượng khỏch của nhà hàng cũng như hỡnh ảnh và thị trường của nhà hàng.
Thứ sỏu nhõn viờn là những người trẻ tuổi được thuờ làm việc ngoài giờ hay tuyển dụng những người làm việc ổn định. Phần lớn cỏc nhà hàng hiện nay tuyển chọn những người trẻ tuổi(sinh viờn, học sinh) làm việc ngoài giờ và trả mức lương khỏ thấp tiết kiệm được chi phớ, nhưng chất lượng phục vụ sẽ khụng cao và những nhà hàng này chủ yếu là quy mụ nhỏ, đối tượng phục vụ bỡnh thường hoặc là cỏc nhà hàng phục vụ khỏch ăn tự chọn mún. Những nhà hàng cao cấp thường tuyển chọn nhõn viờn làm việc ổn định, đào tạo và bồi dưỡng nhõn viờn khụng chỉ về kỹ năng phục vụ mà cũn cả kỹ năng giao tiếp với khỏch hàng cũng như tỡm hiểu, giới thiệu cỏc mún ăn do nhà hàng chế biến với khỏch. Trong đội ngũ nhõn viờn phục vụ trong nhà hàng, cú những nhõn viờn nũng cốt, nhưng cũng cú những nhõn viờn làm việc theo thời vụ, vỡ tớnh chất kinh doanh của nhà hàng cũng theo từng thời điểm ( tiệc đụng người và theo thời gian như những ngày cuối tuần hoặc lễ, tết).
Thứ bẩy là quảng cỏo trờn cỏc phương tiện thụng tin đại chỳng hay bằng truyền miệng. Trong chiến lược kinh doanh của nhà hàng đũi hỏi phải quảng cỏo trờn cỏc phương tiện thụng tin đại chỳng hoặc bằng cỏc phương tiện quảng cỏo khỏc như: trang trớ ỏnh sỏng, in tập gấp, tham gia cỏc hội chợ ẩm thực và bằng phương phỏp truyền miệng. Trong thực tế, rất nhiều nhà hàng thành cụng bằng phưong phỏp quản cỏo truyền miệng thụng qua chất lượng phục vụ khỏch và khỏch lại giới thiệu với bạn bố, người thõn. Bằng hỡnh thức này, nhà hàng khụng mất tiền chi phớ quảng cỏo, nhưng rất cú hiệu quả. Nhiều nhà hàng hoàn toàn dựa vào cỏc phương tiện thụng tin đại chỳng để quảng cỏo.
Thứ tỏm là sử dụng trang thiết bị nấu ăn bằng điện hay bằng gas. Quyết định này rất quan trọng bởi vỡ nú khụng chỉ liờn quan đến việc thiết kế khu vực chế biến mún ăn, việc xõy dựng thực đơn của nhà hàng mà cũn liờn quan đến chi phớ nguyờn liệu cho việc chế biến mún ăn. Cú những mún ăn phải chế biến bằng thiết bị điện, nhưng một số mún ăn khỏc cú thể nấu chớn bằng cỏc thiết bị dựng bằng gas. Điều quan trọng phải tớnh xem dựng thiết bị nào cho tối ưu đối với kinh doanh mà lại chi phớ thấp và cú lợi trong nhiều mặt.
Thứ chớn là lợi nhuận ra sao. Mọi quyết định rồi phải tớnh đến kết quả cuối cựng đú là lợi nhuận thu được ra sao? Cao hay thấp?. Điều này phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: tăng doanh thu, giảm cỏc chi phớ trong đú đặc biệt chỳ ý đến việc giảm cỏc chi phớ khả biến như: tiết kiệm điện, nước, thực phẩm, nguyờn liệu, vật rẻ tiền mau hỏng...v.v. Đặc biệt trong khõu tớnh chi phớ trong mỗi mún ăn hoặc thực đơn cần tớnh toỏn lợi nhuận bỡnh quõn sao cho phự hợp với thị trường.
Thứ mười là khai trương thế nào? Khi đó chuẩn bị xong, liệu bạn cú khai trương nhà hàng rầm rộ hay là lặng lẽ khai trương với mức dộ vừa phải. Điều này tuỳ thuộc vào bạn để tạo ra hỡnh ảnh của nhà hàng.