4. Nội dung nghiên cứu
3.3.3. Đánh giá khả năng khử cyanua và tốc độ sinh trưởng của các chủng
lactic được chọn trên môi trường bã sắn
Khả năng khử cyanua tổng số và chuyển hóa cyanua tự do của các chủng vi khuẩn lactic trên môi trƣờng bã sắn tƣơi sau 72 h ở 30 ± 2 o
C trong quá trình lên men đƣợc trình bày ở Hình 3.7
Hình 3.7: Khả năng khử cyanua tổng của các chủng vi khuẩn lactic
(Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu)
Kết quả này cho thấy, hàm lƣợng cyanua tổng và cyanua tự do giảm trong quá trình lên men so với nguyên liệu ban đầu lên đến 69%. Quá trình khử cyanua tổng trong quá trình lên men chính là sự cắt đứt mạch của hợp chất cyanua ở dạng liên kết (cyanua tổng số cyanua tự do) chủ yếu là linamarin, chiếm 80 đến 96% và cuối quá trình lên men không phải là sự hiện diện của hợp chất này mà sản phẩm là acetone cyanohydrin và acid cyanhydric, sau đó chúng sẽ đƣợc vi khuẩn chuyển hóa tạo thành CO2 và NH3. Hiệu suất của hai quá trình này tƣơng đƣơng nhau. Nhƣ vậy, tất cả các chủng vi khuẩn lactic đƣợc phân lập đều có khả năng sinh ra enzyme linamarase để phá vỡ liên kết của cyanogenic glucoside và chuyển hóa acid cyanhydric trong quá trình lên men.
Chủng Lactobacillus plantarum, LB2, LB5, LB18, LB23, LB27 có khả năng khử cyanua tƣơng đối tốt. Tuy nhiên, chủng LB2 có khả năng khử cyanua vƣợt trội nhất. Hàm lƣợng cyanua tổng và cyanua tự do trong bã sắn giảm còn 73,52 mg/kg và 32 mg/kg khối lƣợng chất khô. Cả hai chỉ tiêu này đều nằm trong giới hạn cho phép đối với thức ăn chăn nuôi, nhỏ hơn 100 mg/kg khối lƣợng chất khô.
Mặt khác, trên môi trƣờng bã sắn các chủng vi khuẩn lactic còn sinh trƣởng và phát triển mạnh (105
– 109 CFU/g). Mật độ tế bào vi khuẩn lactic của 8 chủng vi khuẩn lactic trên môi trƣờng dịch thể MRS và bã sắn tƣơi ở 30 ± 2 o
C tại các thời gian lên men khác nhau thể hiện ở Bảng 3.3.
Bảng 3.3: Mật độ tế bào vi khuẩn lactic trên môi trƣờng bã sắn (CFU/g)
Chủng Dịch thể MRS
Lên men trên môi trƣờng bã sắn
0 h 24 h 48 h 72 h 96 h 120 h Lactobacillus plantarum 4,5x10 9 2,0x107 1,2x109 1,4x109 1,8x109 1,8x109 1,5x109 Lactobacillus acidophilus 1,4x10 7 1,0x106 1,2x106 2,0x107 1,4x107 1,2x107 1,0x107 LB2 2,2x109 3,5x107 1,6x109 2,0x109 2,5x109 2,0x109 1,3x109 LB5 5,7x108 2,1x107 3,1x108 2,0x108 5,9x108 7,4x108 7,1x108 LB16 6,0x105 3,0x104 3,8x105 1,7x105 6,5x105 6,1x105 5,2x105 LB18 1,5x107 1,0x106 2,2x107 1,5x108 2,8x108 2,1x108 2,5x108 LB23 2,0x109 4,6x107 1,2x109 1,8x109 2,0x109 1,1x109 1,2x108 LB27 1,0x109 1,0x107 4,6x108 5,9x108 8,9x108 7,3x108 7,2x108
Các chủng vi khuẩn lactic đƣợc phân lập từ bã sắn ủ với thực phẩm lên men lactic có mật độ tế bào lớn hơn chủng lactic phân lập từ bã sắn ủ tự nhiên. Chủng vi khuẩn lactic có mật độ tế bào càng lớn thì khả năng sinh trƣởng và phát triển càng mạnh. Từ 24 h ÷ 72 h chủng lactic phát triển tăng nhanh về sinh khối và đạt cực đại, sau 72 h thì tốc độ phát triển bắt đầu suy yếu. Chủng LB2 là chủng không chỉ có khả năng khử cyanua tổng tốt nhất mà còn là chủng có tốc độ phát triển mạnh và ổn định nhất trên môi trƣờng bã sắn. Vì thế, chủng LB2 là chủng đƣợc lựa chọn.