4. Nội dung nghiên cứu
3.9.2. Kết quả xác định chất bổ sung trong quytrìn hủ chua bã sắn khô
Bã sắn khô đƣợc trộn với bột đậu nành 5% (w/w), NaCl 0,5% (w/w) và chế phẩm lactic (mật độ vi khuẩn lactic 106 CFU/g) phối trộn hỗn hợp này với nƣớc theo tỉ lệ 1:2,5 (ẩm 74%), sau đó tiến hành thí nghiệm 2.3.5.2. Kết quả đƣợc chỉ ra ở Hình 3.26.
Hình 3.26: Kết quả xác định chất bổ sung thích hợp trong quy trình ủ chua bã sắn khô
Nhìn vào đồ thị ta thấy, khi bổ sung các chất cám gạo và rỉ đƣờng vào quá trình lên men thì hàm lƣợng cyanua tổng và hàm lƣợng cyanua tự do giảm so với quá trình lên men bã sắn chỉ với chế phẩm lactic và bột đậu nành. Cụ thể, hàm lƣợng cyanua tổng trong nguyên liệu ban đầu là 78 ± 5,2 mg/kg khối lƣợng chất khô, bã sắn ủ với đậu nành hàm lƣợng cyanua tổng giảm là 40 ± 2,3 mg/kg khối lƣợng chất khô (giảm 48%). Bã sắn ủ với bột đậu nành và cám gạo, hàm lƣợng cyanua tổng giảm xuống là 33 ± 2,6 mg/kg khối lƣợng chất khô (giảm 57%). Bã sắn ủ với bột đậu nành và rỉ đƣờng, hàm lƣợng cyanua tổng giảm xuống là 23 ± 2,6 mg/kg khối lƣợng chất khô (giảm 70%). Hàm lƣợng cyanua tự do so với nguyên liệu bã sắn khô ban đầu giảm mạnh từ 39 ± 4,5 mg/kg xuống 13 ± 2,1 mg/kg khối lƣợng chất khô (giảm 66%). Điều này có thể đƣợc giải thích là do ngoài hàm lƣợng protein và dƣỡng chất đƣợc cung cấp từ bột đậu nành thì trong rỉ đƣờng có hàm lƣợng đƣờng khử tƣơng đối cao, giàu khoáng và các nguyên tố vi lƣợng làm tăng cƣờng khả năng khử cyanua tổng.
Kết luận: trong thí nghiệm này, rỉ đường là chất bổ sung được lựa chọn để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.