4. Nội dung nghiên cứu
1.3.1.2.Các chủng lactic lên men đồng hình
Streptococcus lactic: hình cầu, kết đôi hoặc chuỗi ngắn, ƣa ấm, nhiệt độ thích hợp cho sinh trƣởng là 30 ÷ 35 oC, làm đông tụ sữa sau 10 ÷ 12 h. Trong môi trƣờng tích tụ đƣợc 1% acid lactic. Nhiệt độ tối thiểu là 10 o
C, tối đa là 40 ÷ 45 oC. Một số chủng tạo thành bacteriocin ở dạng nisin. Chủng này đƣợc sử dụng rộng rãi trong chế biến các sản phẩm sữa chua, bơ chua, phomat.
Str. cremoris: hình cầu, kết thành chuỗi dài, ƣa ấm và tạo thành ít acid. Khoảng nhiệt độ sinh trƣởng là 10 oC đến 36 ÷ 38 oC, thích hợp là 25 o
C. Một số chủng sinh bateriocin ở dạng diplococcin.
Str. thermophilus: chuỗi hình cầu dài, phát triển mạnh ở nhiệt độ 40 ÷ 45 oC, tích tụ trong môi trƣờng khoảng 1% acid, đƣợc sử dụng cùng với Lactobacillus trong chế biến sữa chua và phomat.
Lactobacillus bungaricus: hình que lớn (đôi khi ở dạng hạt), thƣờng kết chuỗi dài, không lên men saccharose. Vi khuẩn ƣa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 40 ÷ 45 oC, nhiệt độ tối thích là 15 ÷ 20 oC, tạo nhiều acid, tích tụ trong sữa tới 2,5 ÷ 3,5% acid lactic, đƣợc dùng trong sản xuất sữa chua Địa Trung Hải, Cumic.
L. casein: thƣờng gặp ở dạng chuỗi dài hoặc ngắn khác nhau, tích tụ tới 1,5% acid, nhiệt độ thích hợp cho sinh trƣởng là 30 ÷ 35 oC. Trực khuẩn này dùng trong sản xuất phomat.
L. acidophilus: vi khuẩn ƣa nhiệt, nhiệt độ tối thiểu là 20 oC, nhiệt độ thích hợp 30 ÷ 40 o
C. Trong sữa, trực khuẩn này tích tụ tới 2,2% acid. Có khả năng sinh bacteriocin ức chế vi sinh vật gây bệnh đƣờng ruột. Một số chủng sinh màng nhầy, dùng để sản xuất các sản phẩm sữa acidophin.
L. delbrueckii: trực khuẩn ƣa nhiệt, đứng riêng lẻ hoặc kết thành chuỗi dài, ngắn. Không lên men lactose. Nhiệt độ thích hợp 40 ÷ 45 oC, tối thiểu là 20 oC, trong cơ chất tích tụ đƣợc 2,5% acid, đƣợc sử dụng sản xuất acid lactic và sản xuất bánh mì.
L. plantarum: trực khuẩn nhỏ thƣờng kết đôi hoặc kết thành chuỗi, nhiệt độ tối thích là 30 oC, tích tụ đƣợc 1,3% acid. Dùng cho muối chua rau quả, ủ chua thức ăn xanh cho gia súc.