4. Nội dung nghiên cứu
1.3.1.1.Khái quát chung
Tác nhân lên men lactic là vi khuẩn lactic. Tế bào của chúng hình cầu (hoặc hình hơi oval) và hình que. Đƣờng kính của các dạng cầu khuẩn từ 0,5 ÷ 1,5 µm. Cầu khuẩn đứng riêng lẻ, cặp đôi hoặc chuỗi (Streptococcus) có chiều dài khác nhau. Kích thƣớc dạng hình que từ 1 ÷ 8 µm. Các tế bào trực khuẩn đứng riêng lẻ hoặc kết thành chuỗi.
Tất cả các vi khuẩn lactic đều không chuyển động và không sinh bào tử, Gram dƣơng (+), kị khí tùy tiện, trực khuẩn lactic nhạy cảm với oxy hơn cầu khuẩn lactic.
Vi khuẩn lactic có thể lên men đƣợc monose và disaccharide. Một số chủng không lên men đƣợc saccharose, maltose hoặc lactose. Tinh bột và các polysaccaride khác các vi khuẩn lactic không lên men đƣợc. Một số chủng dị hình sử dụng đƣợc pentose và acid.
Phần lớn vi khuẩn lactic, đặc biệt là chủng trực khuẩn lên men đồng hình, có nhu cầu lớn về tập hợp các acid amin hoặc các nitơ hữu cơ có cấu tạo phức tạp. Hầu hết vi khuẩn lactic đều có nhu cầu các vitamin (B1, B2, B6, PP, acid pantotenic và acid folic).
Vi khuẩn lactic có hoạt tính protelytic, chúng có thể thủy phân protein thành peptide và các acid amin, chủng trực khuẩn có hoạt tính cao hơn những loài khác.
Các tế bào vi khuẩn lactic dễ chuyển sang dạng khô héo, bền vững với CO2 và etylic, nhiều loại sống trong môi trƣờng 10 ÷ 15% cồn hoặc cao hơn, một số trực khuẩn chịu đƣợc nồng độ muối cao (7 ÷ 10%).
Một số vi khuẩn có khả năng tạo màng nhầy, là các polysaccharide (polymer sinh học), một số khác sinh bacteriocin – chất có họat tính kháng sinh, chất đại diện và đƣợc dùng trong bảo quản là nisin.
Đa số các vi khuẩn lactic thuộc dạng ƣa ấm nhiệt độ sinh trƣởng tối thích là 25 ÷ 35 oC, nhóm ƣa nhiệt có nhiệt độ tối thích là 40 ÷ 45 oC, nhóm lạnh phát triển ở nhiệt độ tƣơng đối thấp (≤ 5 oC). Khi gia nhiệt tới 60 ÷ 80 oC thì chết trong 10 ÷ 30 phút.
Loài trực khuẩn có thể phát triển ở pH 3,8 ÷ 4, pH tối thích cho sự phát triển của trực khuẩn lên men là 5,5 ÷ 6.