4. Nội dung nghiên cứu
3.5.1. Kết quả xác định chất bổ sung trong quytrìn hủ chua bã sắn tươi
Chế phẩm lactic (mật độ ≥ 2,6 x 108 CFU/g) đƣợc bổ sung vào bã sắn tƣơi cùng với 5% (w/w) các chất bổ sung lên men trong 72 h đƣợc chỉ ra ở Hình 3.14. Nhìn vào đồ thị ta thấy, khi bổ sung các chất cám gạo, bột đậu nành và rỉ đƣờng vào quá trình lên men thì hàm lƣợng cyanua tổng số và hàm lƣợng cyanua tự do giảm đáng kể so với quá trình lên men bã sắn chỉ với chế phẩm lactic.
Cụ thể, hàm lƣợng cyanua tổng số trong nguyên liệu ban đầu là 241 ± 5,8 mg/kg khối lƣợng chất khô, sau khỉ ủ không chất bổ sung và ủ với các chất bổ sung hàm lƣợng cyanua tổng số lần lƣợt là 195 ± 7,2 mg/kg khối lƣợng chất khô (giảm 19%) và dao động 142 ± 3,26 đến 108 ± 4,26 mg/kg khối lƣợng chất khô (giảm 41 ÷ 55%). Hàm
lƣợng cyanua tự do từ 120 ± 6,7 mg/kg khối lƣợng chất khô khi lên men bổ rỉ đƣờng giảm mạnh nhất đến 50 ± 3,5 mg/kg khối lƣợng chất khô (giảm 59%), đối với cám gạo và bột đậu nành khả năng giảm cyanua tự do thấp hơn.
Hình 3.14: Kết quả xác định chất bổ sung thích hợp trong quy trình ủ chua bã sắn tƣơi
(Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu) Nhƣ vậy, rỉ đƣờng là chất có khả năng khử dạng liên kết của hợp chất cyanua (23%) và chuyển hóa cyanua tự do (32%) mạnh nhất. Nguyên nhân của sự thay đổi này là do trong rỉ đƣờng có hàm lƣợng đƣờng khử tƣơng đối cao, các loại đƣờng đơn glucose và fructose là nguồn cacbohydrat đơn giản dễ chuyển hóa giúp vi khuẩn lactic phát triển nhanh, rỉ đƣờng có hàm lƣợng cacbohydrat (16%) cao hơn trong bột đậu nành (8,5%), thấp hơn cám gạo (28%) nhƣng nguồn cacbohydrat trong cám gạo chủ yếu là tinh bột mà vi khuẩn lactic khó sử dụng nên hiệu quả khử cyanua khi sử dụng cám gạo làm chất bổ sung kém hơn chất bổ sung là rỉ đƣờng. Ngoài ra rỉ đƣờng giàu khoáng và các nguyên tố vi lƣợng, đặc biệt là biotin kích thích vi khuẩn lactic hoạt động tăng cƣờng khả năng khử cyanua tổng.
Kết luận: trong thí nghiệm này, rỉ đường là chất bổ sung được lựa chọn để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.