Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lýTổng GĐ
2.1.5Qui trình sản xuất ghẹ tại công ty
Sơ đồ 3 : sơ đồ qui trình sản xuất ghẹ tại công ty
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa
Phaân cỡ, phân loại Tách mai Rửa lại Bảo quản Bóc thịt, phân loại Cân Kiểm xương, tạp chất Vào lon Ghép mí
Thanh trùng – làm nguội Bao gói – dán nhãn
Bảo quản
Chuẩn bị lon
* Giải thích các công đoạn sản xuất : + Tiếp nhận nguyên liệu :
Nguyên liệu ghẹ được luộc trước khi tiếp nhận vào sản xuất, và tiến hành kiểm tra cảm quan ghẹ luộc với các chỉ ti êu : nhiệt độ của ghẹ ≤ 4°C , màu sáng bóng tự nhiên, đỏ tươi của ghẹ luộc, có mùi thơm của ghẹ luộc, vỏ nguyên liệu không bị dập nát và xuất hiện các biến đổi về màu sắc, ghẹ không lẫn tạp chất và có khối lượng ≥ 75g.
Nguyên liệu tiếp nhận vào phải bảo quản ở nhiệt độ < 4°C trong những thùng chứa nguyên vẹn, vệ sinh sạch sẽ và có nắp kín, ghẹ luộc phải được phủ kín đá.
+ Rửa :
Mục đích : nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt ghẹ luộc.
Tiến hành : đổ ghẹ ra giỏ nhựa và đem rửa dưới vòi nước áp lực cao, trong quá trình rửa ta đảo đều và thao tác nhẹ nhàng tránh và chạm cơ học ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
+ Phân cỡ - phân loại :
Tách và loại bỏ ghẹ không đạt yêu cầu về khối lượng.
Phân loại theo kích cỡ của nó để từ đó xác định đ ược giá trị của những size khác nhau.
Loại bỏ đi những loại ghẹ không thuộc ghẹ xanh nh ư ghẹ thánh giá, ghẹ ba chấm có lẫn vào quá trình đánh bắt để nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cao.
Tiến hành : công nhân đổ thùng ghẹ trên bàn inox , sau đó tiến hành phân loại bằng cách cân những con bé, đối với những con lớn th ì công nhân sẽ phân loại ước lượng theo kinh nghiệm.
+ Tách mai :
Nhằm loại bỏ đi mai cứng trên người ghẹ, tách càng , chân riêng ra , tách gạch và loại bỏ nội tạng của ghẹ để dễ dàng cho công đoạn bóc thịt và phân loại thịt ở từng bộ phận con ghẹ.
Tiến hành : công nhân sẽ lấy ghẹ đã được phân cỡ, phân loại và đứng một dãy dài quanh bàn inox trong phòng sơ chế, theo thứ tự gần chỗ tiếp nhận ghẹ đã phân cỡ phân loại là nhóm bẻ càng, bẻ que, bỏ dây buộc. Tiếp theo đến nhóm tách mai và loại bỏ nội tạng. Nếu những con ghẹ có gạch đỏ t ươi thì lấy riêng ra, công nhân dùng tay để bẻ càng , bẻ que nhưng dùng dao nhọn để tách mai và loại bỏ nội tạng . Các phần càng, que , gạch tươi, mình của ghẹ sau khi tách được để riêng ra để thuận lợi cho công đoạn chế biến tiếp theo.
Quá trình tách mai phải tiến hành nhanh, sạch sẽ, phải đảm bảo nhiệt độ của ghẹ theo quy định là < 10°C.
+ Rửa lần 2 :
Nhằm loại bỏ tạp chất còn bám dính trên ghẹ, loại bỏ những chất bẩn của nội tạng còn bám lại để tránh sự lây nhiễm vào thịt ghẹ và gây nên những biến đổi chất lượng sau này.
Tiến hành : ghẹ sau khi tách mai, càng , que và nội tạng được để riêng ra và đem đi rửa dưới vòi nước có áp lực cao, đảo đều nguyên liệu. Tiến hành phải nhanh, sạch , rửa khi nào nước cuối chảy xuống trong, không c òn tạp chất lẫn bám vào.
Sau khi được rửa sạch thì ghẹ được chuyển sang bộ phận kiểm tra tạp chất lần cuối trước khi đưa qua bộ phận khác.
+ Bảo quản :
Tránh sự tăng nhiệt độ của ghẹ gây nên những biến đổi xấu, tránh sự nhiễm bẩn, vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào.
Ghẹ sau khi sơ chế xong nếu chưa sản xuất ngay thì đem đi bảo quản ngay ở container 1, 2, 3. Nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo nằm trong khoảng (-1°C ÷ 3°C). Trong quá trình bảo quản phải để riêng các bộ phận của con ghẹ ra.
+ Bóc thịt và phân loại :
Loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng như xương, vỏ và thu triệt để lượng thịt. Sau đó đem phân loại từng loại thịt ở từng bộ phận khác nhau ra nhằm nâng cao giá trị chất lượng cho loại sản phẩm và đa dạng hoá mặt hàng.
Tiến hành : ghẹ sau khi sơ chế, toàn bộ các bộ phận của ghẹ được đưa qua Miniplant để tiến hành bóc thịt.
+ Cân :
Mục đích : để tính năng suất cho người lao động từ đó tính tiền lương cho công nhân ở Miniplant. Ngoài ra còn xác định được định mức của nguyên liệu tại khâu bóc thịt.
Tiến hành : từng loại thịt sau khi bóc được để riêng ra và công nhân của từng tổ sẽ mang tới cân.
+ Kiểm xương – tạp chất :
Loại bỏ đi những xương và tạp chất còn sót lại trong thịt ghẹ sau khi đã kiểm sơ ở Miniplant.
+ Vào lon :
Mục đích : để dễ vận chuyển , tiêu thụ và bảo quản.
Chuẩn bị lon : lon được rửa sạch bằng nước nóng dưới vòi nước áp lực cao nhằm loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám tr ên bề mặt. Trước khi lon đưa vào sản xuất thì ta tiến hành kiểm tra độ trầy xước , mí ghép, sơn bằng mắt thường xem có thoả mãn tiêu chuẩn của lon theo qui định.
Chuẩn bị SAPP : dung dịch SAPP đã được pha sẵn cho vào một bình bơm.
Tiến hành : được tiến hành ở line 2, nhiệt độ bán thành phẩm tại phòng < 17,7°C, khi vào lon tiến hành bơm 2 lần SAPP đối với lon sắt , mỗi lần bơm 3ml, bơm trước khi vào lon và sau khi vào lon chuẩn bị ghép mí.
Ở công ty có 2 loại lon : Lon nhựa : 8 oz và 16 oz Lon sắt : 16 oz
+ Cân :
Nhằm xác định chính xác khối lượng cho từng loại theo yêu cầu. Tiến hành : công nhân sẽ cân bằng cân điện tử
Đối với lon nhựa 8 oz : 227g Đối với lon sắt 16 oz : 454g
Các sản phẩm đã vào lon sau khi cân thì ta lấy xác suất trong số lon đã cân đưa đi kiểm tra lại. Nếu phát hiện có tạp chất th ì trả lại ngay, thịt có màu xanh, xám , đen thì đem trả lại ngay.
+ Ghép mí :
Mực đích : ngăn cách môi trường giữa thực phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm tạp chất và vi sinh vật từ môi trường bên ngoài.
Các lon sắt , nhựa sau khi sản phẩm vào lon xong đem đi ghép mí bằng máy ghép mí bán tự động.
+ Thanh trùng – làm nguội :
Hộp sau khi ghép mí xong sẽ đi qua 1 máy in code trên 1 băng chuyền. In code mục đích là ghi ra hoặc xác định địa chỉ, thời gian của lô h àng sản xuất.
Các lon được in code xong theo băng chuyền đi xuống giỏ thanh tr ùng và đi vào tank thanh trùng. Nhằm để tiêu diệt vi sinh vật và ức chế hoạt động
của enzyme, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Tiến hành : các hộp được xếp vào giỏ thanh trùng, mỗi giỏ thanh trùng có 5 lớp hộp, mỗi lớp có 24 hộp xếp xen kẽ nhau, sau đó đ ưa vào tank thanh trùng nóng, có 4 tank thanh trùng nóng.
Đối với hộp nhựa thì nhiệt độ thanh trùng : 182 ÷ 184°F trong thời gian 60 phút.
Đối với hộp sắt nhiệt độ thanh trùng là : 187 ÷ 189°F trong 130 phút. Trong thanh trùng nóng chú ý tuyệt đối không có chlorine. Sau khi thanh trùng nóng với thời gian quy định ta lần lượt lấy giỏ ra cho sang tank lạnh để làm nguội ( thanh trùng lạnh ), có 3 tank lạnh nhiệt độ của tank lạnh l à từ 0 ÷ 3°C. Thời gian làm nguội đối với hộp nhựa là 145 phút, đối với hộp sắt là 120 phút, dùng đá vảy phủ lên trên tank thanh trùng lạnh , cứ 15 phút đo nhiệt độ 1 lần, nồng độ chlorine yêu cầu 3 ÷ 10 ppm, cứ 30 phút đo nồng độ 1 lần.
+ Bao gói – dán nhãn :
Hộp sau khi thanh trùng xong được lấy ra và đem làm sạch, lau khô để lên 1 bàn sắt dài và tiến hành dán nhãn. Đối với hộp sắt chỉ dán nhãn, còn hộp nhựa phải dán nhãn và co màng. Sau đó cho hộp vào thùng cacton.
+ Bảo quản :
Nhiệt độ kho bảo quản là từ -1,1÷ 3°C, trong kho bảo quản ta xếp từng mặt hàng theo từng khu vực để dễ dàng cho việc xuất kho.