III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
NGHIÊN CỨU TĂNG THỜI GIAN BẢO QUẢN TƯƠNG ỚT BẰNG VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM Ở NỒNG ĐỘ THẤP
3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng chất bảo quản đến tổng số nấm men, nấm mốc
quản đến tổng số nấm men, nấm mốc trong sản phẩm tương ớt
Ảnh hưởng của hàm lượng chất bảo quản đến tổng số nấm men, nấm mốc được thể hiện trong Hình 2.
Hình 2. Ảnh hưởng của hàm lượng chất bảo quản đến tổng số nấm men - nấm mốc
Hình 2 cho thấy chỉ sau 2 tháng bảo quản, ở mẫu 1 (0.000 w% chất bảo quản) và sau 4 tháng bảo quản, ở Mẫu 2 (0.050 w% natri benzoat, 0.000 w% kali sorbat),
tổng số nấm men, nấm mốc đã vượt quá tiêu chuẩn cho phép - 102
CFU/g theo TCVN 7397:2004. Các Mẫu 3,4,5,6, tổng số nấm men, nấm mốc đều nằm trong giới
50 hạn cho phép. Mẫu 6 cĩ tổng số nấm men, nấm mốc thấp nhất. Mẫu 5 cĩ tổng số nấm men, nấm mốc khơng cao hơn nhiều so với Mẫu 6.
Natri benzoat là phụ gia bảo quản cĩ tác dụng ức chế vi khuẩn và nấm mốc, cịn kali sorbat lại cĩ khả năng ức chế cả 3 loại: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Mặt khác, tác dụng ức chế của kali sorbat cịn mạnh hơn cả natri benzoat. Do đĩ, ở Mẫu 1, vì khơng dùng chất bảo quản và với điều kiện chiết rĩt khơng vơ trùng, nên thời gian bảo quản chưa đến 2 tháng. Với Mẫu 2, nhờ sử dụng natri benzoat nên thời gian bảo quản cĩ dài hơn Mẫu 1. Tuy nhiên, do chỉ dùng đơn lẻ natri benzoat và hàm lượng sử dụng là thấp nhất so với quy định (0.050 w%) nên thời gian bảo quản mặc dù cĩ kéo dài nhưng cũng chỉ ổn định trong vịng 4 tháng. Các mẫu cịn lại, ngồi sử dụng natri benzoat cịn cĩ kali sorbat nên dù thời gian bảo quản đã 6 tháng nhưng
tổng số vi sinh vật vẫn rất thấp so với quy định. Như vậy, việc kết hợp cả hai loại chất phụ gia bảo quản là cần thiết vì đã tăng khả năng kháng vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.