THẢO LUẬN
3.1. Xử lý nguyên liệu và chọn chế độ thanh trùng cần nghiên cứu cho sản thanh trùng cần nghiên cứu cho sản phẩm nước dưa hấu đĩng hộp
Trên cơ sở nghiên cứu của Ca Thụy Mỹ Linh (2005), chúng tơi chọn cách xử lý nguyên liệu trước khi đĩng lon như sau: Rửa dưa rồi sục ơzơn 15 phút, bỏ vỏ và thịt quả màu trắng. Cắt dưa thành hình khối (2x2x2cm) rồi ép lấy dịch quả. Phối liệu: dịch dưa/nước = 1/0,75 (w:w), đường: 7,5%, acid citric: 0,02%, hương dưa hấu: 0,04% ở 70oC, trong 5 phút rồi đĩng lon.
- Chọn nhiệt độ: Theo nghiên cứu của Lauren Nicole Cook (2009), sản phẩm nước dưa hấu thanh trùng ở 90o
C trong 10÷30 giây sẽ giữ được mùi vị và màu hồng đặc trưng. Chế độ thanh trùng này dùng thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống, quá trình rĩt hộp, đĩng nắp phải đảm bảo vơ trùng nghiêm ngặt. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng khẳng định 90oC được coi là nhiệt độ giới hạn an tồn cho sản phẩm nước ép dưa hấu để cĩ chất lượng cao. Các
27 nghiên cứu khác cũng đề nghị nên thanh trùng gần 90oC như nghiên cứu của Sung – Tsu Chan (1949), với chế độ thanh trùng ở 88oC trong 15 phút, sản phẩm ít bị biến đổi về cảm quan và chất lượng. Vì vậy chúng tơi đề xuất 90oC là nhiệt độ thanh trùng thích hợp để nghiên cứu, lựa chọn thời gian thanh trùng. Nhiệt độ này hồn tồn phù hợp với pH = 4,1 ở nước dưa hấu đã phối liệu thêm acid citric theo tỉ lệ trên vì theo Nguyễn Bích Thủy (2007), nhiệt độ thanh trùng chỉ nên ≤100o
C khi sản phẩm cĩ pH<4,5.
- Chọn khoảng thời gian thanh trùng để nghiên cứu: Sản phẩm nước quả cĩ độ nhớt và tỷ trọng thấp nên sự truyền nhiệt xảy ra do cả dẫn nhiệt và đối lưu. Nhiệt độ giữa hộp đạt nhiệt độ thanh trùng
chậm hơn từ 10÷15 phút nên 10 phút là thời gian tối thiểu để thực hiện chế độ thanh trùng. Do vậy chúng tơi đề xuất thời gian thanh trùng cần nghiên cứu là 10, 15, 20, 25, 30 phút.
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến hàm lượng chế độ thanh trùng đến hàm lượng lycopen trong nước dưa hấu sau khi thanh trùng
Lycopen là chất chống oxi hĩa cao và tạo màu đặc trưng cho sản phẩm, tuy nhiên nĩ lại dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ. Vì vậy để đánh giá ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm, chúng tơi nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ thanh trùng (nhiệt độ 90oC, thời gian khác nhau) đến sự thay đổi hàm lượng lycopene. Kết quả được thể hiện ở Hình 1.
Hình 1. Biểu diễn ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến hàm lượng lycopen
Lượng lycopen sau thanh trùng giảm đáng kể so với trước khi thanh trùng (thanh trùng ở 90oC/10 phút giảm 29,28% với trước thanh trùng). Nếu kéo dài thời gian thanh trùng, hàm lượng lycopen sẽ càng giảm và mức độ giảm khơng đều theo thời gian. Khi thanh trùng ở 90oC, từ 10 phút lên 20 phút thì mức độ giảm là 20,1%, từ 20 lên 30 phút thì mức độ giảm là 64,34%. Cĩ thể thấy 20 phút ở 90oC là đánh dấu sự thay đổi đột ngột của tốc tộ giảm hàm
lượng lycopen. Vì vậy thanh trùng ở 90o
C, thời gian ≤ 20 phút sẽ đảm bảo chất lượng sản phẩm vẫn ở mức tốt.
Sự giảm hàm lượng lycopen như trên là do: Ở điều kiện bình thường lycopen chủ yếu ở dạng trans. Ở nhiệt độ cao, dạng trans chuyển sang dạng cis. Đồng phân dạng cis cĩ thể coi là một dạng suy thối của đồng phân dạng trans vì nĩ hấp thụ ánh sáng ở bước sĩng ngắn hơn nên màu nhạt hơn, làm giảm giá trị cảm
28 quan của sản phẩm. Ngồi ra, do lycopen cĩ cấu tạo là hydrocarbon mạch hở chưa bão hịa, cĩ tới 13 liên kết đơi nên dễ bị oxi hĩa do lượng oxy trong sản phẩm. Ở nhiệt độ cao, thời gian càng dài, phản ứng này xảy ra càng triệt để.
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ thanh trùng và thời gian bảo chế độ thanh trùng và thời gian bảo quản đến số lượng vi sinh vật hiếu khí cĩ trong sản phẩm nước dưa hấu đĩng lon
Tổng số vi sinh vật hiếu khí thể hiện mức độ vệ sinh, an tồn thực phẩm của sản phẩm, là điều kiện cần quyết định sản phẩm cĩ đạt yêu cầu hay khơng. Do vậy, việc theo dõi chỉ số vi sinh vật hiếu khí sau khi thanh trùng và trong quá trình bảo quản sản phẩm là căn cứ chọn lựa chế độ thanh trùng phù hợp và dự tính được thời gian sử dụng sản phẩm.
3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến số lượng vi sinh vật hiếu thanh trùng đến số lượng vi sinh vật hiếu
khí trong sản phẩm nước dưa hấu đĩng lon
Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm nước dưa hấu sau khi thanh trùng ở các chế độ khác nhau được thể hiện ở Hình 2. Theo Hình 2, khi thanh trùng ở 90oC, thời gian càng dài thì lượng vi sinh vật hiếu khí cịn lại trong đồ hộp càng ít do khả năng chịu nhiệt cao của chúng kém đi theo thời gian. Cụ thể, thanh trùng 90oC trong 10 phút và 15 phút cĩ số lượng vi sinh vật hiếu khí là 1,5 x102
CFU/ml và 1,27 x102 CFU/ml đã vượt quá quy định (theo quy định (Bộ Y tế, 1999) là 102 CFU/ml). Khi thanh trùng 90oC, từ 20 phút trở lên thì số lượng vi sinh vật hiếu khí cịn sống trong sản phẩm đã đạt yêu cầu và giá trị này càng giảm (90o
C/20 phút: 0,5x102 CFU/ml, 90oC/25 phút: 0,2x102 CFU/ml, 90oC/30 phút: 0,1x102 CFU/ml).
Hình 2. Biểu diễn mật độ vi sinh vật hiếu khí sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong các khoảng thời gian khác nhau
Khi bảo quản sản phẩm, vi sinh vật hiếu khí cịn sống sau khi thanh trùng cĩ thể vẫn phát triển và tăng số lượng. Vì vậy cần bảo quản sản phẩm thanh trùng ở 90o
C trong 20, 25, 30 phút trong 3 tháng ở nhiệt độ thường và định kỳ kiểm tra số lượng vi sinh vật hiếu khí 1 tháng 1 lần.
3.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến số lượng vi sinh vật gian bảo quản đến số lượng vi sinh vật
hiếu khí trong các sản phẩm nước dưa hấu đĩng lon được thanh trùng ở các chế độ khác nhau
Ảnh hưởng của thời gian bảo quản 1 tháng đến số lượng vi sinh vật hiếu khí trong các sản phẩm nước dưa hấu đĩng lon được thanh trùng ở các chế độ khác nhau được thể hiện ở Hình 3.
29
Hình 3. Biểu diễn mật độ vi sinh vật hiếu khí khi bảo quản các sản phẩm nước dưa hấu đĩng lon được thanh trùng ở các chế độ khác nhau sau thời gian một tháng
Sau 1 tháng bảo quản ở nhiệt độ phịng, vi sinh vật hiếu khí cịn sống sau thanh trùng tiếp tục phát triển và tăng số lượng nhưng vẫn ở dưới mức cho phép (sản phẩm thanh trùng 90oC/20 phút tăng 0,37x102 CFU/ml, ở 90oC/25 phút tăng 0,3x102 CFU/ml, ở 90oC/30 phút tăng 0,23x102 CFU/ml). Như
vậy, thời gian thanh trùng càng dài thì độ an tồn càng cao, nghĩa là số lượng vi sinh vật hiếu khí càng thấp nhiều so với quy định. Tiếp tục bảo quản mẫu ở các chế độ thanh trùng này đến tháng thứ 2 để phân tích chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí, kết quả thể hiện ở Hình 4.
Hình 4. Biểu diễn mật độ vi sinh vật hiếu khí khi bảo quản các sản phẩm nước dưa hấu đĩng lon được thanh trùng ở các chế độ khác nhau sau thời gian hai tháng
Sau 2 tháng, mẫu thanh trùng 90o
C/20 phút cĩ số lượng vi sinh vật hiếu khí tăng 1,23 lần so với tháng 1 và vượt quá 0,07x102CFU/ml với quy định. Mẫu thanh trùng 90oC/25 phút và 90oC/30 phút cĩ số lượng vi sinh vật hiếu khí vẫn thấp hơn quy định, nhưng tăng đáng kể so với thời
điểm bảo quản 1 tháng (từ 1,5÷1,52 lần). Vì mẫu thanh trùng ở 90o
C/20 phút sau 2 tháng khơng đạt yêu cầu nên chúng tơi bảo quản 2 mẫu 90o
C/25 phút, 90oC/30 phút sang tháng thứ 3 để phân tích chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí, kết quả được thể hiện ở Hình 5.
Hình 5. Biểu diễn mật độ vi sinh vật hiếu khí khi bảo quản các sản phẩm nước dưa hấu đĩng lon được thanh trùng ở các chế độ khác nhau sau thời gian ba tháng
30 Theo đồ thị 5, sau 3 tháng, sản phẩm thanh trùng 90oC/30 phút cĩ lượng vi sinh vật hiếu khí nhỏ hơn mức cho phép (0,63x102
CFU/ml, thấp hơn quy định 0,37x102
CFU/ml và tăng 1,26 lần so với tháng thứ hai). Với mẫu thanh trùng ở 90o
C/25 phút, số lượng vi sinh hiếu khí là 1,13x102
CFU/ml, tăng gần 1,3 lần so với tháng thứ hai và đã vượt quá tiêu chuẩn quy định.
IV. KẾT LUẬN
Để bảo quản sản phẩm nước dưa hấu đĩng hộp đảm bảo yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí trong thời gian 1 tháng nên thanh trùng sản phẩm ở 90o
C/20 phút, trong 2 tháng nên thanh trùng ở 90o
C/25 phút, trong 3 tháng nên thanh trùng 90oC/30phút. Ở chế độ thanh trùng ở 90o
C, thời gian thanh trùng 25 phút trở đi tốc độ giảm hàm lượng lycopen sẽ rất nhanh. Vì
vậy nên sử dụng chế độ thanh trùng 90oC/20 phút để cĩ được sản phẩm cĩ chất lượng tốt.
V. KIẾN NGHỊ
Cần cĩ thêm nghiên cứu về tổng số nấm men, nấm mốc, vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E.coli, Streptococci faecal …) để sản phẩm đảm bảo tuyệt đối an tồn vệ sinh thực phẩm.