III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.3.Nghiên cứu lựa chọn các mẫu đồng nhất về màu sắc
nhất về màu sắc
Kết quả mục 3.1 và 3.2 cho thấy màu sắc của nguyên liệu quyết định đến hàm lượng anthocyanin. Vì vậy muốn cĩ được kết quả mang tính khách quan và chuẩn xác, cần phải cĩ mẫu đồng nhất về
màu sắc. Để thực hiện mục tiêu trên, tiến hành lựa chọn 4 mẫu bắp cải cĩ mức độ tím đậm và 4 mẫu dâu tằm cĩ mức độ màu đỏ đen, đen sẫm khác nhau; chọn mẫu chuẩn là loại cĩ màu đen sẫm đối với quả dâu và cĩ màu tím đậm đối với bắp cải, đo các chỉ tiêu màu sắc của mẫu chuẩn bằng máy đo màu sắc Minolta-CR400, cài đặt
23 sai số L*, a*, b* = 1. Sau đĩ đo chỉ số màu sắc của các mẫu, nếu mẫu cĩ màu tương đồng với mẫu chuẩn thì máy sẽ báo "pass" mẫu sẽ được chọn, nếu báo "fail" thì mẫu khơng được chọn.
Kết quả thực nghiệm trên 4 mẫu mỗi loại nguyên liệu và mẫu chuẩn được trình bày trong Bảng 3 (đối với bắp cải tím) và Bảng 4 (đối với quả dâu tằm).
Bảng 3. Minh họa kết quả chọn mẫu bắp cải tím
Tên mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Xác nhận Chuẩn Pass Fail Pass Pass
L* 28,87 27,90 27,44 27,90 27,82 a* 30,59 30,65 31,86 30,65 30,56 b* -9,87 -9,85 -12,52 -9,84 -9,82 L* 0 0,03 -0,44 -0,05 0,08 a* 0 0,06 1,27 -0,03 -0,09 b* 0 0,02 -2,65 0,03 0,05
Kết quả Bảng 3 cho thấy so với mẫu chuẩn (mẫu 1) các mẫu 2, 4, 5 đều cĩ các giá trị L*, a*, b* < 1 nên máy xác nhận "pass", cịn mẫu 3 cĩ a*, b* > 1 máy xác nhận "fail" cĩ nghĩa là khơng chấp nhận.
Bảng 4. Minh họa kết quả chọn mẫu quả dâu tằm
Tên mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Xác nhận Chuẩn Pass Pass Fail Pass
L* 27,63 27,58 27,32 28,53 27,41 a* 3,81 3,81 3,92 8,87 3,93 b* 0,99 1,00 0,97 2,23 0,95 L* 0 -0,55 -0,31 0,90 -0,23 a* 0 0,00 0,11 5,16 0,12 b* 0 0,01 -0,02 1,24 -0,04
Kết quả Bảng 4 cho thấy so với mẫu chuẩn (mẫu 1) các mẫu 2, 3, 5 đều cĩ các giá trị L*, a*, b* < 1 nên máy xác nhận "pass", cịn mẫu 4 cĩ a*, b* > 1 máy xác nhận "fail" cĩ nghĩa là khơng chấp nhận.
IV. KẾT LUẬN
Kết quả nghiên cứu đã chứng tỏ rằng giữa màu sắc và hàm lượng anthocyanin cĩ mối tương quan mật thiết với nhau, nguyên liệu cĩ độ sáng màu L* càng thấp thì hàm lượng anthocyanin càng
cao. Vì vậy, cĩ thể dựa vào việc đo các chỉ số màu sắc cĩ thể xác định được thời điểm thu hoạch quả dâu tằm và bắp cải tím cĩ hàm lượng anthocyanin cao. Đối với quả dâu tằm cĩ sự gia tăng rất mạnh của hàm lượng anthocyanin trong quá trình chín của quả, quả càng chín cho hàm lượng cao, những quả chỉ mới xuất hiện màu hồng hàm lượng anthocyanin khơng đáng kể. Đối với bắp cải tím nếu cĩ màu tím càng đậm thì hàm lượng anthocyanin càng cao, bắp cải cĩ màu tím nhạt thì hàm lượng anthocyanin thấp.
24