III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1.Nghiên cứu mức độ chín của quả dâu tằm cho hàm lượng anthocyanin cao
dâu tằm cho hàm lượng anthocyanin cao
Để xác định giai đoạn chín nào của quả dâu tằm cho hàm lượng anthocyanin cao, tiến hành nghiên cứu mối quan hệ giữa chỉ số màu sắc ứng với từng giai đoạn chín với hàm lượng anthocyanin. Kết quả đo chỉ số màu sắc và hàm lượng anthocyanin trong dịch chiết của 4 nhĩm quả được thể hiện ở Bảng 1.
Bảng 1. Màu sắc và hàm lượng anthocyanin của quả dâu theo độ chín
Chỉ tiêu D1 D2 D3 D4
Mơ tả màu, trạng thái Màu hồng nhạt, cứng Màu đỏ hồng, cứng Màu đỏ đen, cứng Màu đen sẫm, mềm L* 39,90±2,37a 29,84±1,72b 15,49±1,49c 6,26±0,74d a* 23,20±1,37b 29,95±0,75a 4,70±0,34c 1,57±0,27d b* 13,62±0,12a 9,40±1,37b 1,60±1,37c 0,71±1,37d Hàm lượng anthocyanin, mg/100g nguyên liệu 12,86±1,95 d 42,42±1,03c 101,34±1,93 b 138,18±2,57a
Kết quả ở Bảng 1 cho thấy khi độ chín tăng dần thì giá trị L* giảm, điều đĩ cĩ nghĩa là màu đậm dần, sắc màu đỏ-lục (a*) ở quả quá chín rất thấp, do sắc đỏ trộn
với màu lục chuyển sang tím. Tương ứng sắc màu vàng-lam (b*) cũng giảm dần. Đặc biệt, sự gia tăng rất mạnh của hàm lượng anthocyanin trong quá trình chín của
21 quả cho thấy mức độ chín là một trong những nhân tố cĩ vai trị quyết định đến hàm lượng anthocyanin tích lũy trong quả (Goiffon và cộng sự, 1999), quả quá chín cho hàm lượng cao (138,18mg/100g quả tươi) gấp 10,75 lần quả. Theo tác giả Nguyễn Hữu Trí (1996) cĩ sự thay đổi lớn hàm lượng đường, acid và độ pH của quả dâu ở các độ chín khác nhau. Quả cĩ màu đen thì hàm lượng đường tích luỹ cao nhất, hàm lượng acid thấp nhất, độ pH cao nhất, tuy nhiên cơng bố này chưa đề cập đến sự tích luỹ anthocyanin trong quả theo độ chín. Vì thế sự phát hiện về sự tăng vọt của hàm lượng anthocyanin trong quả chín màu đen gĩp phần quan trọng vào việc bổ sung kiến thức sự biến đổi sinh hố của quả dâu: khi quả quá chín (cĩ màu đen) thì sự tích luỹ anthocyanin và đường cao nhất, ngược lại hàm lượng acid thấp nhất tương ứng pH cao nhất. Nguyên nhân chính là do quá trình sinh tổng hợp anthocyanin xảy ra trong quá trình chín của quả, khi quả bắt
đầu chín ứng với thời kỳ sinh tổng hợp anthocyanin mới bắt đầu. Khi độ chín tăng dần cùng với sự phân giải các hợp chất carbohydrat thành các chất đơn giản (các polysaccharide mạch ngắn hơn, các đường glucose, fructose...) làm tăng hàm lượng chất khơ hồ tan; đường khử, các acid hữu cơ sẽ được chuyển hố qua quá trình hơ hấp của quả, tham gia các phản ứng tạo hương,... làm giảm hàm lượng acid và tăng vượt bậc hàm lượng anthocyanin (Goiffon và cộng sự, 1999). Vì vậy những quả càng chín thì hàm lượng anthocyanin càng cao. Như vậy giữa màu sắc và hàm lượng anthocyanin trong quả cĩ mối tương quan mật thiết với nhau. Dựa vào việc đo các chỉ số màu sắc cĩ thể xác định được thời điểm thu hái nguyên liệu cĩ hàm lượng anthocyanin cao. Sự tương quan giữa hàm lượng anthocyanin và độ sáng của quả được thể hiện rõ nét hơn thơng qua trên Hình 2.
.
Hình 2. Mối quan hệ giữa hàm lượng anthocyanin và độ sáng (L*) theo màu sắc của bắp cải tím
Qua các kết quả nghiên cứu trên, cĩ thể khẳng định được là những quả dâu cĩ màu từ đỏ đậm đến màu tím đen cĩ hàm lượng anthocyanin cao. Những quả chỉ mới xuất hiện màu hồng thì hàm lượng
anthocyanin khơng đáng kể. Vì vậy chỉ nên thu hái những quả đã chín đen để làm nguyên liệu thu nhận anthocyanin.