I. QUÁ TRÌNH CHUẨN BỊ 1 Các cuộc họp
5. Chuẩn bị lễ vật
Hội làng muốn long trọng phải có lễ vật thờ. Tồn bộ việc chuẩn bị lễ vật cho hội làng là do Ban Khánh tiết đảm nhận. Theo lệ làng, hàng năm những người lên tuổi tròn 50, 60, cho đến 100 phải nộp một khoản tiền gọi là tiền chiết can. Trước đây, tất cả những người lên tuổi tròn như vậy đến ngày mùng 4 Tết, lễ Khánh thọ của làng, đều phải sửa lễ ra đền. Lễ vật gồm có 50 khẩu trầu, một chai rượu, một bánh pháo. Ngày nay dân làng thấy làm như vậy có phần lãng phí nên cho tổ chức mừng thọ chung, mỗi độ tuổi chỉ sửa một cơi trầu để làm lễ trình Thánh, cịn lại chuyển thành tiền, gọi là chiết can. Tiền chiết can theo quy định của làng là 20.000 đồng một người. Số tiền chiết can thu được, cùng với các khoản công đức mà nhân dân đóng góp tại đình, đền làng giao cho Ban Khánh tiết để lo tu lễ cả năm, chuẩn bị lễ vật cho tất cả các tuần tiết của làng.
Theo đúng phong tục của làng, mọi việc biện lễ phải do Ban Khánh tiết đảm nhiệm tồn bộ, nhưng do quy mơ lễ hội lớn với số lượng lễ vật lại nhiều, một mình Ban Khánh tiết khơng thể kham nổi. Chính vì vậy, từ trước lễ hội một tháng, Ban Khánh tiết phải tìm một số gia đình trong làng thơng thạo việc làm các loại bánh trái và đặt họ làm giúp. Sau khi Ban Khánh tiết đã có lời, gia đình bắt tay vào việc chuẩn bị các ngun vật liệu cần thiết, tồn bộ cơng việc này ngày nay diễn ra rất nhanh chóng, chỉ khoảng vài ngày. Sau khi có đủ nguyên liệu, chiều ngày mùng 10, công việc làm bánh được bắt đầu.
Ngày nay, lễ vật thờ ở Giang Xá đã được đơn giản hoá đi rất nhiều, cỗ của làng chỉ là cỗ chay với bốn loại vật phẩm chính là bánh bác, bánh cốm, bánh dày và chè kho.
Bánh bác là loại bánh chỉ có duy nhất ở làng Giang Xá. Bánh bác ra đời từ khi nào cho đến nay cũng khơng ai cịn nhớ chính xác nữa. Tương truyền, trước khi hưng binh khởi nghĩa đánh đuổi giặc Lương, Lý Bí cho quân sĩ đi khắp nơi thu nhận các loại bánh để làm “lương khơ”, khi đó nhân dân Giang Xá đã làm ra bánh bác, loại bánh làm từ bột nếp, có thể để được lâu ngày mà khơng hỏng.
Bánh bác hình trịn với ba lớp màu, vỏ bánh có hai màu đỏ, trắng đan xen, nhân bánh màu vàng, trông vừa đẹp lại lạ mắt. Nguyên liệu để làm bánh bác là gạo nếp cái hoa vàng, đậu xanh, mật đường, gấc, lá chuối và dây để giàng buộc.
Muốn làm bánh bác, trước hết phải chọn loại nếp thật ngon, nhặt hết các hạt tẻ, hạt kẹ, sau đó đem ngâm rồi xay thành bột nước. Bột trước khi làm phải được lọc kỹ qua túi vải cho hết nước, rồi chia làm hai phần. Một phần để trắng, một phần trộn với gấc chín để tạo thành màu đỏ. Sau khi chia xong, bột phải được nhào thật kỹ cho thấu, đặc biệt là phần bột trộn gấc phải thật đều, thật dẻo, tránh để màu sắc chỗ đậm chỗ nhạt. Tồn bộ q trình làm chín bột bằng lửa được gọi là “bác” bánh. Trước khi bác trên chảo, bột được chia thành các quả tròn, mỗi quả khoảng 750 g. Kỹ thuật làm bánh bác khó nhất là bác bánh trên chảo gang. Khi bác bánh, người làm phải biết điều chỉnh ngọn lửa để giữa nhiệt độ, không được để lửa quá to dễ làm cháy bánh, lượng mỡ cho vào cũng chỉ vừa đủ láng mặt chảo, khơng được cho q nhiều hay q ít. Trong q trình bác bánh, phải thường xuyên lật mặt bánh để cho bánh chín đều và khơng bị “lên da”. Tên gọi của bánh có thể cũng bắt nguồn từ kỹ thuật làm bánh này chăng ?
Sau khi thấy bánh đã chín, đặc biệt phần bánh có trộn gấc đã lên màu đỏ tươi thì nhấc bánh ra khỏi chảo, cho vào lá chuối tươi để ủ cho “lại bánh”, nếu trời rét ủ khoảng hai tiếng, trời nóng thì ủ 4 đến 5 giờ.
Nhân bánh bác được làm từ đậu xanh và đường hay mật. Để làm nhân bánh, trước hết phải ngâm đậu xanh và đãi cho sạch vỏ rồi đem thổi chín. Sau đó cho đường hay mật vào đánh cho thật kỹ và đặt lên bếp đun nhỏ lửa (như làm chè kho), đổ ra mâm để thật nguội (nếu gói bánh lúc nhân cịn nóng sẽ bị chua) rồi xe trịn để làm nhân.
Khi bánh ủ đã dẻo, lấy ra dàn đều trên khay (trên khay đã rắc một lớp vừng rang để trang trí cho đẹp mắt), lớp màu đỏ để ngoài cùng, tiếp đến là lớp trắng, cuối cùng là nhân đậu. Các lớp phải dàn thật đều, tránh chỗ dày, chỗ mỏng. Sau đó cuộn thật nhẹ nhàng, vừa cuộn vừa sửa để tày bánh được trịn đều, đến mép ngồi của các lớp bột thì phải khéo léo mím chúng vào với nhau sao cho không thấy đường nối. Tày bánh hồn thiện có chiều dài khoảng 25 cm, đường kính khoảng 6 cm. Khâu cuối cùng là dùng lá chuối tươi và giấy gói cuộn bên ngồi, lấy dây giàng buộc cho bánh trịn đều là hồn tất.
Loại bánh thứ hai là bánh cốm. Bánh cốm ở Giang Xá không làm bằng cốm tươi hay cốm khô như ở các nơi khác, bánh được làm bằng gạo nếp đã được nhuộm màu. Để làm bánh cốm, trước hết cũng phải chọn gạo nếp ngon như làm bánh bác. Gạo đãi sạch mới đem ra trộn màu. Để tạo ra màu xanh và mùi thơm của cốm, phải dùng lá thơm (còn gọi là lá nếp). Lá thơm được rửa thật sạch, giã nhuyễn và lọc lấy nước. Sau khi gạo ráo nước, đổ nước lá thơm vào và trộn thật đều. Gạo đã được nhuộm màu, chuyển sang màu xanh như hạt cốm, tiếp theo cho gạo vào đồ thành xơi. Khi xơi chín, phải để thật nguội mới bắt đầu trộn đường. Theo kinh nghiệm của người dân nơi đây, để có được một tày bánh cốm ngon, ngọt vừa phải thì 1,5 kg gạo nếp phải trộn với 1 kg đường. Sau khi trộn đều đường với xôi, đặt lên bếp đun. Đây là khâu quan trọng nhất trong tồn bộ q trình làm bánh, người làm bánh phải đun thật nhỏ lửa và liên tục quấy đều để tránh làm cháy bánh. Đun đến khi nào đường tan hết và trở nên cơ đặc thì bắc xuống và để nguội.
Nhân bánh cốm cũng được làm như nhân bánh bác. Khi gói bánh, trải lá lên khay, dàn đều vỏ bánh lên trên rồi vét một rãnh giữa rồi cho nhân vào, sau đó cũng cuốn như khi gói bánh bác. Bánh cốm sau khi hồn thành có màu xanh và mùi thơm của lá nếp gần giống như mùi cốm non, có hình dáng trịn đều rất đẹp mắt.
Bánh dày là loại bánh phổ biến ở nhiều nơi, nhưng ở Giang Xá bánh dày được làm rất cơng phu, đặc biệt là khi nó được làm ra để dâng lên Đức Thánh. Nguyên liệu chính để làm bánh dày cũng là gạo nếp loại ngon, được chọn kỹ càng. Gạo được đồ thành xôi. Xôi vừa đồ xong, phải giã ngay khi cịn nóng. Giã bánh dày ở Giang Xá không dùng cối mà giã trên một chiếc “buồm” cói. Chiếc buồm là một hình trịn có đường kính khoảng một mét, bề mặt của buồm được quét một lớp lịng đỏ trứng để tránh bị dính khi giã. Chày để giã bánh dày được làm bằng gỗ, dài khoảng 1 mét, đầu chày được bịt bằng mo cau. Tuy nhiên, không để nguyên cả miếng mo cau mà phải tước nhỏ thành từng sợi rồi đan thành tấm, sau đó mới bịt vào đầu chày và dùng dây buộc lại ở bên trên. Giã bánh phải giã thật đều tay, một người giã cịn một người lật. Khi xơi đã được giã
thành bột thật mịn, thật dẻo mới bắt đầu “bắt” thành bánh. Bánh dày khi hồn thành phải có hình trịn đều, đường kính khoảng 8 đến 10 cm, cứ hai chiếc bánh dày kẹp thành một đơi, hai mặt ngồi lót bằng miếng lá chuối cắt thành hình trịn hay trang trí thêm chữ “Thọ” bằng giấy màu đỏ cho đẹp mắt.
Loại lễ vật cuối cùng là chè kho. Nguyên liệu để làm chè kho rất đơn giản, chỉ gồm đậu xanh và đường. Nhưng để có được đĩa chè vừa ngon vừa đẹp mắt lại đòi hỏi một kỹ thuật khá phức tạp. Trước hết phải chọn loại đậu xanh mới thu hoạch, các hạt đậu phải đều, vỏ hạt căng, bóng. Sau khi chọn được đậu, đem xay rồi đãi sạch vỏ và đem đồ. Đậu đồ vừa chín tới, nghiền cho thật mịn rồi mới trộn đường. Sau đó đặt lên bếp đun nhỏ lửa. Nấu chè kho cũng giống như làm nhân bánh bác hay nhân bánh cốm nhưng không đun kỹ lửa bằng, chỉ đun đến khi bột sánh lại là được. Khi múc chè ra đĩa, lắc nhẹ đĩa để mặt chè được mịn và bóng. Cuối cùng, trang trí vừng rang hay chữ “Thọ” bằng giấy điều lên trên.
So với trước đây, tồn bộ q trình chuẩn bị lễ vật cho hội làng ngày nay đã được đơn giản hoá đi rất nhiều. Theo lời các cụ kể lại, trước cải cách ruộng đất, khi làng còn bát giáp, mọi việc hành lễ đều do các giáp đảm nhiệm. Trong làng có tám giáp, mỗi giáp đều có khoảng trên 4 mẫu ruộng được chia đều cho các gia đình để canh điền biện lễ. Đến năm làng mở hội, các giáp đều phải đóng góp lễ vật, nếu làng mở đám dài ngày thì mỗi giáp chuẩn bị lễ một ngày, nếu mở đám ngắn ngày thì có thể hai giáp cùng làm một ngày. Tuy nhiên không phải tất cả các gia đình trong giáp đều có vinh dự được đóng cỗ thờ, mỗi giáp chỉ có một nhà được tu lễ mà thôi. Nhà tu lễ của giáp là nhà năm đó sinh được con trai, sau khi sức cơi trầu xin vào giáp thì được giáp giao cho một sào ruộng để cày cấy lấy sản phẩm tu lễ và được vinh dự nâng cỗ thờ. Theo lệ làng ngày xưa, lễ vật thờ phải bao gồm cả cỗ mặn và cỗ chay, chính vì vậy cũng có năm một giáp có tới hai nhà tu lễ, một nhà sửa cỗ mặn và một nhà sửa cỗ chay. Sau khi đã được giáp giao cho vinh dự chuẩn bị cỗ thờ, từ cuối tháng Chạp, gia đình đó phải lo chuẩn bị tồn bộ vật liệu cần thiết dành cho việc làm cỗ như gạo nếp, đậu xanh, mật…Đến gần ngày vào đám cũng là lúc gia đình chuẩn bị xong. Trước hơm
dâng lễ một ngày, nhà tu lễ phải dựng một cái rạp ở sân, xung quanh quây màn đỏ, chỉ có nam giới mới được vào trong rạp đó, cịn phụ nữ và trẻ em tuyệt đối không được tham dự vào việc chuẩn bị lễ vật. Đến ngày làm cỗ, gia đình phải mời những người trong giáp tới làm giúp, những người này cũng phải là nam giới, có tay nghề chun mơn, biết việc, tất cả những người đến làm giúp đều mặc áo the khăn gỗ và phải hoàn toàn chay tịnh.
Số lượng lễ vật ngày xưa cũng lớn hơn và cầu kỳ hơn rất nhiều. Riêng cỗ chay phải gồm từ 12 đến 14 loại bánh, ngoài bánh bác, bánh cốm, bánh dày và chè kho còn nhiều loại bánh đặc sản khác với kỹ thuật chế biến rất cầu kỳ như : bánh mật, bánh bỏng, bánh ngũ sắc, bánh xu xê, bánh chưng tày, bánh gai, bánh bột lọc… Trong đó bánh mật là loại bánh đặc biệt, địi hỏi rất khắt khe về nguyên liệu cũng như quy trình chế biến. Nguyên liệu để làm bánh mật là bột gạo tẻ thơm và mật giọt (phải là mật mía de mới quý). Gạo tẻ sau khi xay thành bột phải lọc kỹ và để lắng. Sau đó cho bột và mật giọt vào nồi, một cân bột lọc thì cho bốn cân mật. Để quấy được một nồi bánh mật quả là kỳ cơng. Ngồi làm bánh phải vừa đun vừa quấy thật đều tay. Chiếc nồi để nấu bánh mật là một nồi đồng to, thường được các gia đình gìn giữ từ hai, ba đời nên đáy nồi trở nên rất mỏng, trong khi làm nếu không cẩn thận thì rất dễ làm thủng. Chính vì vậy khi quấy bánh, người làm phải tỳ nhẹ tay xuống cái đũa cả để cho nó vừa sát cái trơn nồi và đưa thật nhẹ nhàng. Bình thường để quấy được một nồi bánh mật phải mất 2/3 ngày. Bánh mật khi làm xong, phải thật dẻo mịn và trong như thạch. Bánh mật cũng gói tày ống trịn như bánh bác, kích thước cũng bằng nhau. Khi cắt bánh để bày cỗ, bánh trong suốt, màu đỏ hồng, nhìn đã thấy mát tận đáy lịng.
Ngồi bánh mật, nhiều loại bánh đặc sản khác của địa phương đã từng là niềm tự hào từ bao đời nay của người dân Giang Xá. Chỉ tiếc rằng đến ngày nay, các loại bánh này khơng cịn hiện diện trên kiệu cỗ của làng mỗi dịp hội hè nữa.
Cùng với cỗ chay, trước đây, hội làng không thể thiếu cỗ mặn. Việc chuẩn bị cỗ mặn cịn cơng phu hơn rất nhiều. Cỗ mặn theo quy định của làng là 1 cân lợn (theo cân của làng, bằng khoảng 30 cân móc hàm) và 30 cân gạo xôi. Để
chuẩn bị cỗ thờ, sau khi được giáp giao nhiệm vụ, nhà tu lễ phải mua một con lợn đực thuộc loại lợn ỉ, mõm ngắn, mông lồng bàn, lông đen tuyền về nuôi. Từ khi mua lợn về, cả nhà phải gọi là “ông ỉn”, chuồng nuôi cũng phải quét dọn cho sạch sẽ, cắm cữ ở cửa không cho ai vào xem. Nếu thấy “ông ỉn” bỏ ăn, gia đình phải thắp hương ở cửa chuồng để cầu cho “ơng ỉn” ăn ngon ngủ n, chóng lớn. Đến ngày được nâng lễ, nhà tu lễ phải mời họ hàng nội ngoại đến làm giúp, cũng phải dựng rạp ở sân như làm cỗ chay, trước cửa rạp để chậu nước gừng để những người làm giúp tẩy uế. Vào 3, 4 giờ sáng ngày rước cỗ, phải tắm rửa cho “ông ỉn” thật sạch sẽ, mời “ông” lên một cái giá đỡ như cái chõng để ơng nằm sấp, bốn chân chìa ra bốn góc, dùng trạc đỏ để buộc lại, trên lưng phủ vải đỏ, chỉ để hở cái đầu. Sau đó cho bốn người mặc áo the, khăn gỗ, thắt lưng bó que khiêng ra đứng bên ngồi giọt gianh đình để làm lễ. Làm lễ xong, cụ Từ lấy chén rượu trước cửa ngai Thánh đưa cho ơng Giáp trưởng của giáp có lễ, ơng này mang xuống dội vào mồm, vào lưng “ông ỉn”, gọi là làm lễ Tỉnh sinh. Sau đó lại khiêng về nhà tu lễ để làm thịt, khi thịt lấy một ít tiết và một ít lơng gáy để sau làm lễ “phế mao huyết”.
Từ ngày bát giáp mất đi, Ban Khánh tiết thay cho các nhà tu lễ làm cơng việc đóng cỗ. Cùng với việc giảm thiểu về mặt số lượng, quy trình đóng cỗ ngày nay cũng trở nên đơn giản hơn trước rất nhiều. Toàn bộ việc làm bánh giờ đây được giao cho các gia đình chuyên nghề trong làng làm giúp, sau khi hoàn thành đủ số lượng bánh cần thiết, chiều mùng 10 tháng Giêng, Ban Khánh tiết mới chuyển về nhà đóng cỗ để làm nốt phần việc của mình.
Nhà đóng cỗ được chọn lựa khá kỹ, chủ nhà phải là thành viên của Ban Khánh tiết (không nhất thiết phải là Trưởng ban), có đạo đức, vợ chồng song tồn, bên cạnh đó, nhà đóng cỗ phải có sân rộng, ngõ rộng để thuận tiện cho việc rước cỗ sau này.
Sau khi các loại bánh được chuyển về, Ban Khánh tiết bắt tay vào việc đo và cắt bánh. Trước đây, khi đóng cỗ, mỗi giáp đều có một que đo làm bằng gỗ, được son thếp vàng để đo cắt bánh. Các khoanh bánh, kể cả bánh cốm và bánh bác, khi cắt ra phải thật đều, mỗi khoanh dài khoảng 12 cm, không khoanh nào
được dài hơn, cũng không khoanh nào được ngắn hơn. Bánh cắt xong, cứ ba khoanh bày vào một đĩa, xen lẫn cả bánh bác và bánh cốm cho đẹp mắt. Bánh dày cũng được chồng lên nhau thành từng khối cao 12cm rồi dùng que cố định lại.
Mọi công việc chuẩn bị đã xong, kiệu cỗ được mang ra đặt trang trọng trên chiếc sập giữa nhà. Kiệu cỗ hay còn gọi là mâm xe, được làm theo kiểu mâm bồng hình khối trịn, nhưng khơng có chân, kiệu cao 1m2 (khơng kể phần quai), phần đáy cao khoảng 60 cm, phía trên đặt ba khay trịn, mỗi khay có