I. SƠ LƯỢC VỀ LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CỦA CÔNG TY
4. Các quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh
CÂN 1 RỬA 1 RỬA 1 CẮT TIẾT RỬA 2 FILLET CÂN 2 RỬA 3 LẠN DA CÂN 3 SỬA CÁ KIỂM – CÂN 4 SOI KST – PHÂN CỠ, LOẠI SƠ BỘ CÂN 5 – RỬA 4 QUAY THUỐC PHÂN CỠ, LOẠI CÂN 6 – RỬA 5 BAO GÓI – ĐÓNG THÙNG BẢO QUẢN
Hình 1.3: Sơ đồ quy trình công nghệ
NGUYÊN LIỆU THÀNH PHẨM THÀNH PHẨM ĐÔNG IQF CHỜ ĐÔNG CẤP ĐÔNG MẠ BĂNG 1 TÁI ĐÔNG MẠ BĂNG 2 ĐÔNG BLOCK XẾP KHUÔN CHỜ ĐÔNG CẤP ĐÔNG TÁCH KHUÔN
Tiếp nhận nguyên liệu: Cá từ vựng nuụi được vận chuyển về Xí nghiệp bằng ghe đục để giữ cá còn sống. Sau đó cá được hút qua ống dẫn đến khu tiếp nhận. Tại khu tiếp nhận nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong phân xưởng để rửa.
Rửa 1- Cắt tiết: Cá sau khi rửa được chuyển đến công đoạn cắt tiết. Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt bụng cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá để cắt đứt cuống tim. Sau đó ngâm rửa lại cho sạch máu, thời gian ngâm rửa từ 10-20 phút tùy theo mức độ tươi sống của cá nguyên liệu. Khi nước chuyển sang màu đỏ ta thay nước liền.
Rửa 2- Fillet: Cá sau khi ngâm rửa được băng tải đưa đến bàn và tiến hành fillet. Cá sau khi fillet được cho vào rổ trên bàn, phần đầu và xương còn lại cho vào thau hứng phụ phẩm và được ụng nhõn chuyển ra ngoài với tần suất không quá 30 phỳt/lần. Cỏ fillet sau khi cân xong được rửa qua bồn nước sạch.
Rửa 3- Lạng da: Miếng fillet sau khi rửa sạch máu chuyển sang lạng da. Đặt ngửa miếng fillet lên thớt, phần da ở dưới, đưa nhanh miếng fillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào phần da, sau đó thả lỏng tay. Miếng fillet sau khi lạng da xong cho vào rổ nhựa để trên bàn, phần da được máy chuyển xuống thau đựng da. Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet.
Sửa cá: Miếng fillet sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ, da đen, da trắng…miếng fillet sau khi sửa xong được nhúng rửa qua hai bồn nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 80C.
Soi ký sinh trùng- Phân cỡ, loại sơ bộ: Miếng fillet sau khi rửa xong được cho qua bàn soi, từng miếng fillet được cho qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng và phân cỡ, loại sơ bộ.
Rửa 4- Quay thuốc- Phân cỡ, loại- Cân: Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được rửa qua 2 bồn nước sạch có nhiệt độ ≤ 80C. Cá sau khi rửa để ráo và cho
vào máy quay chuyên dùng để quay thuốc cho miếng fillet bóng, đẹp, tăng trọng và hạn chế mất nước trong quá trình cấp đông và bảo quản, giúp bảo quản lâu hơn do phụ gia thấm vào miếng fillet. Sau đó, miếng fillet được phân cỡ, loại và cân tùy theo yêu cầu khách hàng mà có trọng lượng cân cho mỗi khuôn khác nhau.
Rửa 5- Xếp khuôn:
• Đối với sản phẩm đông block: Miếng fillet sau khi cân được rửa qua bồn nước có nhiệt độ ≤ 80C, rửa xong để ráo nước rồi xếp vào khuụn. Cỏ sau khi xếp khuôn được chuyển sang kho chờ đông hoặc cấp đông sau 15 phút.
• Đối với sản phẩm cấp đông băng chuyền IQF: cá sau khi rửa được cho vào túi PE (10kg/PE) cột chặt PE và cho vào bồn có nước đá để chờ đông.
Chờ đông:
• Đối với sản phẩm đông block: cá sau khi xếp khuôn được chuyển vào kho chờ đông nếu chưa có tủ để cấp đông ngay. Thời gian chờ đông không quá 4 giờ, nhiệt độ từ -10C ữ 40C.
• Đối với sản phẩm cấp đông IQF: bán thành phẩm sau khi rửa xong được cho vào túi PE và chuyển đến tủ đông để xếp cỏ lờn băng chuyền.
Cấp đông:
• Đối với sản phẩm đông block: cá sau khi xếp khuôn hoặc sau khi chờ đông được đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc hoặc tủ đông gió, thời gian cấp đông không quá 2,5 giờ.
• Đối với sản phẩm cấp đông IQF: được cấp đông bằng băng chuyền phẳng, thời gian cấp đông khoảng 30 phút tùy theo kích cỡ miếng cá, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt ≤ -180C.
Tỏch khuôn- Mạ băng- Tỏi đụng:
• Đối với sản phẩm đông block: sau khi cấp đông được chuyển qua khõu tỏch khuụn, sau đó sản phẩm được bao gói.
• Đối với sản phẩm cấp đông IQF: sau khi cấp đông sản phẩm được mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng 1ữ40C. Sau đó được tỏi đụng.
Cân- Bao gói:
• Đối với sản phẩm đông block: sau khi tỏch khuụn sản phẩm được bao gói ngay, hai block cỏ cựng cỡ (loại) cho vào một thùng carton. Thời gian hoàn thành công việc bao gói không quá 30 phút.
• Đối với sản phẩm đông IQF: cá sau khi tỏi đụng được cân theo trọng lượng tùy theo yêu cầu khách hàng, sau đó được bao gói PE ngay. Trọng lượng sản phẩm được bao gói trong thùng carton theo yêu cầu của khách hàng.
Bảo quản: sản phẩm sau khi bao gói được cho vào kho bảo quản ngay, nhiệt độ bảo quản phải duy trì trong khoảng -20ữ20C.
Mặt hàng kinh doanh
Hiên nay công ty Việt Ngư chủ yếu kinh doanh xuất khẩu các loại mặt hàng là cá tra, basa fillet đông lạnh. Về cơ bản thì hai loại cá này là một, không có điểm khác biệt. Tên khoa học của loại cá này là Pangasius.
Các sản phẩm công ty đã sản xuất gồm: Cá tra, basa phi lê nguyên (pangasius fillet)
Thị trường kinh doanh
Tính đến nay, công ty đã xuất khẩu sang các nước EU, Châu Á, Tây Âu, Latin. Thị trường chủ yếu của công ty là các nước Châu Âu như Tây Ban Nha, Đức, Ý,.. còn lại là các thị trường khác, trong đó bao gồm cả thị trường lớn và khó tính như Mỹ, Nhậ Bản