Mục đích:
Phân cá làm 2 loại theo tiêu chuẩn của sản phẩm và yêu cầu khách hàng.
- Mạ băng nhằm tạo một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm, giúp bảo vệ sản phẩm, đồng thời tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm.
- Tránh làm mất nước cho sản phẩm, tránh sự oxi hóa cho sản phẩm khi tiếp xúc với không khí.
Biến đổi:
- Trạng thái:
+ Bề mặt sản phẩm bóng hơn, đẹp hơn. + Khối lượng và thể tích sản phẩm tăng. + Nhiệt độ sản phẩm tăng. Chuẩn bị: - Cân, rổ nhựa - Thùng nước sạch có nhiệt độ 50 C Cách tiến hành: Phân loại:
- Loại 1: Miếng cá đẹp, rách da < 4cm, không lũng lỗ, màu đỏ đều hoặc bạc màu không quá 1/3 miếng cá.
- Loại 2: Miếng cá không đạt loại 1. Mạ băng.
Chƣơng 3: Qui trình công nghệ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 37 SVTH: Phan ThanhThúy
- Lấy từng rổ cá đã phân loại, cân mỗi rổ 5kg, nhúng qua thùng nước đá có nhiệt độ 0 -
20C, tỉ lệ mạ băng (5 ÷ 7%) trong khoảng 2 – 3 giây. Cân 5kg và mạ băng lên 5250g – 5350g.
- Lấy ra cân xem đã đạt trọng lượng chưa, nếu chưa đạt thì mạ băng tiếp cho đến khi đạt (nếu mạ lâu mà cân không lên thì phải thêm đá vào thùng mạ băng).
Y u cầu:
- Phân ra thành 2 loại theo đúng yêu cầu đặt ra - Sản phẩm không dính tạp chất.
- Lớp mạ băng phải láng, phủ đều khối cá. - Nước mạ băng phải là nước sạch.
Sự cố v c ch hắc phục:
- Phân loại không đúng.
Khắc phục: phân loại lại - Trọng lượng cá không đạt.
Khắc phục: mạ băng tiếp cho đến khi đạt yêu cầu
- Nhiệt độ nước mạ băng không đạt yêu cầu
Khắc phục: thêm đá vảy vào để hạ nhiệt độ nước mạ băng xuống dưới 50
C - Sau khi mạ băng nhiệt độ sản phẩm không đạt yêu cầu, bề mặt băng bị rỗ.
Khắc phục: tiến hành cấp đông lại.