Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM VỆ SINH CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF
SSOP 9: Kiểm soát chất thải
Mã số: BM – SSOP – 09 Năm: 2012
1. Yêu cầu
Các chất thải ( phế liêu, nước thải ) phải được xử lý để không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm.
2. Điều kiện hiện nay của công ty
Công ty có hệ thống xử lý nước thải hoàn chỉnh. Nước thải sau khi xử lý sơ bộ được đưa vào hệ thống kênh của thành phố, chất lượng nước thải đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường hoặc lây nhiễm cho thực phẩm.
Đối vơi chất thải rắn ( phế liệu ): công ty có đội vệ sinh chuyên trách thực hiện đúng quy định về việc thu gom, vận chuyển và chứa đựng ở một nơi nhất định trong thời gian chờ đợi để chuyển đi bán cho các cơ sở sản xuất thức ăn gia súc hoăc phân bón.
Công ty có kế hoạch thường xuyên cho đội vệ sinh nạo vét cống rãnh và vệ sinh bên ngoài phân xưởng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Đối với chất thải lỏng:
Đảm bảo hệ thống thoát nước không bị ứ đọng cục bộ, kể cả ở gần các hố cũng như trên sàn, nền.
Hoạt động vệ sinh và bảo trì hệ thống thoát nước cần được thiết lập phù hợp với nhu cầu thực tế sản xuất và không ảnh hưởng đến sản phẩm.
Kiểm soát khả năng chảy ngược của hệ thống thoát nước.
Hệ thống xử lý nước thải của công ty phải đảm bảo không lây nhiễm vào sản phẩm. Đối với chất thải rắn:
Phải có dụng cụ thu gom, vận chuyển, chứa đựng chuyên dùng để tập trung phế liệu. Thùng chứa phế liệu phải kín, làm bằng vật liệu không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể khóa kín được khi để bên ngoài. Phải có dấu hiệu nhận biết và phân biệt với thùng chứa khác.
Tần suất và các thao tác phải tuân thủ khi thực hiện.
4. Phân công thực hiện và giám sát
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 73 SVTH: Phan ThanhThúy
Tổ vệ sinh có nhiệm vụ thực hiện quy phạm này.
KCS giám sát hoạt động của hệ thống xử lý nước thải và tình hình vệ sinh của đội vệ sinh công ty.
Nếu có sự cố xảy ra thì phải báo ngay cho trưởng bộ phận giám sát để có biện pháp kịp thời.
Có hành động sửa chữa kịp thời nếu phát hiện có sự rò rỉ của các hệ thống ống dẫn thải hoăc hiện tượng ứ động nước thải.
Kết quả giám sát, hành động sửa chữa được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hành ngày.
5. Lƣu trữ hồ sơ
Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát và hành động sửa chữa lien quan đến chất thải đều được lưu giữ tại phòng kỹ thuật của công ty trong thời gian 2 năm.
Ngày… tháng…năm… ( Người phê duyệt) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 74 SVTH: Phan ThanhThúy
Cá đỏ đông lạnh
Tiếp nhận nguyên liệu Rã đông Đánh vảy / rửa 1 Fillet / Chỉnh hình
Nhổ xương Kiểm xương
Ngâm dung dịch AKA - UO
Cấp đông Phânloại / Mạ Băng
Phân size Rà kim loại Bao gói/ Đóng thùng Sản phẩm Rửa 2 Soi ký sinh trùng Bảo quản GMP 1 GMP 2 GMP 3 GMP 4 GMP 5 GMP 6 GMP 9 GMP 10 GMP 11 GMP 12 GMP 13 GMP 14 GMP 8 GMP 7 GMP 15
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 75 SVTH: Phan ThanhThúy
5.3.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF GMP 01: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Mã số: BM – GMP – 01 Năm: 2012 1.Quy trình.
Nguyên liệu cá đỏ đông lạnh nhập khẩu nguồn Na Uy, Nga, Ai Len, Bồ Đào Nha. Vì đây là nguyên liệu nhập khẩu từ nước ngoài, nên khi nguyên liệu vận chuyển về kho lạnh của công ty bằng container lạnh, nhiệt độ của container ≤ - 180C. KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container và nguyên liệu xem có đạt nhiệt độ bảo quản hay không, kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã lô, và chụp hình nguyên liệu để gởi cho khách hàng.
Sau đó, KCS tiến hành lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh. Lấy mẫu ban đầu: KCS tiến hành lấy mẫu ban đầu dựa vào số lượng thùng nguyên liệu của từng lô trong cùng container. Đồng thời, kết hợp việc kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo.
Sau 2 ngày kiểm tra vi sinh kể từ ngày lấy mẫu, phòng vi sinh phải báo kết quả kiểm tra vi sinh của nguyên liệu cho khách hàng, nếu kết quả đạt thì tiến hành cho sản xuất, nếu không đạt không được sản xuất và trả cho nhà cung cấp.
Nguyên liệu được bảo quản trong kho lạnh của công ty, tùy theo năng suất làm việc phân xưởng cá đỏ tiến hành rã đông để gia công nguyên liệu theo yêu cầu khách hàng.
2.Giải thích lý do.
Nhằm đảm bảo nguyên liệu được đưa vào chế biến là những nguyên liệu đạt yêu cầu, không là nguồn làm giảm chất lượng sản phẩm.
Tiếp nhận nguyên liệu, xác định nguồn gốc nguyên liệu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Nhân viên bộ phận tiếp nhận nguyên liệu mới được phép tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu.
Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân theo qui phạm vệ sinh Cách lấy mẫu kiểm tra vi sinh, cảm quan tuân theo bảng
Kết quả kiểm tra vi sinh phải tuân theo bảng
Container phải kín, không bị thủng, tránh tình trạng thất thoát nhiệt lạnh trong quá trình vận chuyển.
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 76 SVTH: Phan ThanhThúy
Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu cần kết hợp với bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ thích hợp.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhân viên, KCS thuộc bộ phận tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát, hướng
dẫn, kiểm tra thao tác của công nhân, kiểm tra giấy cam kết, tính mức độ hư hỏng của nguyên liệu. KCS chịu trách nhiệm kiểm tra vi sinh, cảm quan, nhiệt độ.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu. Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm.
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
5.3.2 GMP 2: R đông
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF
GMP 02: RÃ ĐÔNG
Mã số: BM – GMP – 03 Năm: 2012
1.Quy trình.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận đạt các yêu cầu kiểm tra sẽ được gia công theo yêu cầu khách hàng. Nguyên liệu được vận chuyển từ kho đến khu vực rã đông qua cửa tò vò.
Sử dụng hồ nhựa chuyên dùng, rã đông trong nước thường, nồng độ muối 2%.
Thời gian rã đông: qua đêm, khoảng 10 -12h. Tỉ lệ cá/ nước 1:1, đậy manh xốp lên trên. Nhiệt độ cá sau rã đông -2 ÷ 1 oC.
2.Giải thích lý do.
Cá khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ÷ -180C, quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của cá đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Khu rã đông phải sạch sẽ trước khi tiến hành công đoạn rã đông. Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân theo qui phạm vệ sinh Tất cả các dụng cụ, thiết bị trong khu vực rã đông phải được vệ sinh. Nước, dùng để rã đông được lấy từ nguồn nước sạch của công ty.
Rã đông ở nước thường, nồng độ muối 2%, đảm bảo tì lệ cá/ nước 1:1. Nhiệt độ cá sau rã đông -2 ÷ 1 o
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 77 SVTH: Phan ThanhThúy
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
KCS phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. Công nhân khâu rã đông phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
KCS chịu trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân, kiểm tra nhiệt độ nuớc, nồng độ muối trong nước rã đông
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn rã đông. Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm.
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
5.3.3 GMP 3: Đ nh vảy / Rửa 1
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF GMP 03: ĐÁNH VẢY/ RỬA 1 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mã số: BM – GMP – 03 Năm: 2012
1.Quy trình.
Nguyên liệu sau khi rã đông đạt yêu cầu sẽ được chuyển đến công đoạn đánh vảy. + Sử dụng kéo để cắt bỏ vây cá.
+ Sử dụng dụng cụ chuyên dùng đánh vảy để làm sạch vảy cá. + Đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm ≤10 o
C. + Đánh sạch vảy cá.
Nguyên liệu sau khi đánh vảy nhanh chóng đem rửa qua bồn chứa nước lạnh có pha muối, nước ở nhiệt độ 5oC, muối 2%. Nhiệt độ bán thành phẩm 10o
C, 13 ÷ 15kg cá/15 ÷ 17 lít nước/ thay nước. Nguyên liệu được đựng trong rổ nhựa không quá đầy cá, thay nước khi thấy nước đã đục và có nhiều tạp chất.
2.Giải thích lý do.
Đánh vảy nhằm loại bỏ vảy, vây cá.
Rửa 1 để tiến hành loại bỏ tạp chất, vảy cá còn dính trên cá.
Tiêu diệt bớt các vi sinh vật bám gây ảnh hưởng đến chất lượng cá.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 78 SVTH: Phan ThanhThúy
Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân theo qui phạm vệ sinh
Tất cả các dụng cụ, thiết bị trong khu vực đánh vảy / rửa 1 phải được vệ sinh và khử trùng.
Nước, đá vảy dùng để rửa được lấy từ nguồn nước sạch của công ty. Nhiệt độ nước rửa duy trì ở 5o
C bằng đá vảy.
Mỗi lần rửa không quá 5kg/rổ, khoảng 13 ÷ 15kg cá/15 ÷ 17 lít nước/ thay nước. Không để các rổ cá chồng lên nhau trong khi rửa.
KCS kiểm tra nhiệt độ nước rửa bằng nhiệt kế.
Nước rửa dơ phải được đổ theo đường ống dẫn, tạp chất rơi xuống thùng chứa phế liệu và nhanh chuyển nhanh ra ngoài khu vực rửa.
Bán thành phẩm sau công đoạn đánh vảy / rửa 1 + Phải được loại bỏ sạch vảy, vây, tạp chất. + Cá không bị dập nát.
+ Nhiệt độ bán thành phẩm 10o
C.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
KCS phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. Công nhân khâu đánh vảy / rửa 1 phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này. KCS chịu trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân đánh vảy.
KCS chịu trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân, kiểm tra nhiệt độ nuớc, nồng độ muối trong nước rửa trước mỗi lần chuẩn bị nước rửa.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn đánh vảy / rửa 1 Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm.
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
5.3.4 GMP 4: Fillet / Chỉnh hình (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF GMP 04: FILLET/ CHỈNH HÌNH
Mã số: BM – GMP – 04 Năm: 2012
1.Quy trình.
Nguyên liệu sau khi rửa được chuyển qua công đoạn Fillet – Chỉnh hình Cá fillet được tách rời thịt khỏi xương, được bỏ phần đầu, vây.
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 79 SVTH: Phan ThanhThúy
2.Giải thích lý do.
Yêu cầu sản phẩm là cá fillet đông lạnh nên phải fillet cá theo yêu cầu chế biến. Chỉnh hình để tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Khu vực Fillet – Chỉnh hình phải sạch sẽ trước khi thực hiện công đoạn này. Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân theo qui phạm vệ sinh
Các thiết bị, dụng cụ tại khu vực Fillet – Chỉnh hình phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh Thao tác thực hiện công đoạn fillet cá:
+Đặt cá nằm trên thớt, lưng cá quay về phía người fillet. Tay thuận người công nhân cầm dao nghiêng 1 góc 450 so với thân cá đưa vào sát nắp mang, dùng mũi dao ấn xuống tới phần xương, rạch 1 đường từ phần cơ thịt xuống tới đuôi, lách mũi dao theo xương sống cho tới phần đuôi rồi kéo ngược lại từ đuôi tới đầu, tách ra miếng fillet. Lạng bỏ phần xương bụng. tương tự, lật ngược cá lại và tiến hành fillet miếng còn lại.
+ Các miếng cá sau khi đã fillet rồi cho vào rổ có chứa đá vảy đã chuẩn bị trước sao cho nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 50C. Phế liệu được cho vào thùng đựng phế liệu đặt phía dưới bàn.
Thao tác thực hiện chỉnh hình:
+ Dùng dao cạo nhẹ phần da trắng (gân). Tiến hành chỉnh miếng cá, lạng bỏ phần cá vụn trên miếng cá, cắt phần đuôi dài từ 2 – 2,5cm.
+ Cho miếng cá chỉnh hình xong vào rổ đựng bán thành phẩm có đắp đá vảy bảo quản. + Phế liệu được cho vào thùng đựng phế liệu.
Yêu cầu công đoạn Fillet – Chỉnh hình:
+ Bề mặt miếng fillet phải nhẵn, vết cắt phải phẳng. + Vết cắt sắc nét, miếng fillet gọn đẹp.
+ Không còn phần da trắng (gân).
4. Ph n công tr ch nhiệ v biểu ẫu gi s t.
KCS phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. Công nhân khâu rửa phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
KCS chịu trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân, kiểm tra nhiệt độ nuớc, nồng độ muối trong nước rửa trước mỗi lần chuẩn bị nước rửa.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn Fillet – Chỉnh hình Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 80 SVTH: Phan ThanhThúy
5.3.5 GMP 5: Nhổ xƣơng
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF
GMP 05: NHỔ XƢƠNG
Mã số: BM – GMP – 05 Năm: 2012
1.Quy trình.
Cá sau khi Fillet – Chỉnh hình được chuyển đến công đoạn nhổ xương nhằm loại bỏ phần xương dọc theo xương sống trên miếng cá fillet.
2.Giải thích lý do.
Yêu cầu sản phẩm là cá fillet không xương
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Khu vực nhổ xương phải sạch sẽ trước khi thực hiện công đoạn này. Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân theo qui phạm vệ sinh Dụng cụ nhổ xương phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh
Thao tác thực hiện công đoạn nhổ xương:
+ Chuẩn bị khay nhôm có chứa 2/3 nước để bên tay thuận của người công nhân.