Áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế. Mục đích của thẩm tra nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát quá các mối nguy và đang được thực thi.
4.4.7 Thiết lập các thủ tục ƣu hồ sơ:
Là hành động tư liệu hóa mọi hành động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm tra. Chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng hệ thống HACCP đang hoạt động.
Các biểu mẫu ghi chép phải dễ sử dụng, đủ chỗ để điền, có thể kết hợp biểu mẫu giám sát GMP với biểu mẫu giám sát CCP.
Cách ghi chép không được tẩy xóa, ghi đầy đủ thông tin trên biểu mẫu, theo đúng tần suất yêu cầu.
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 55 SVTH: Phan ThanhThúy
CHƢƠNG 5 :XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU HACCP CHO QUI
TRÌNH SẢN XUẤT CÁ ĐỎ CẤP ĐÔNG IQF. 5.1 Điều kiện tiên quyết:
5.1.1 Địa điể v ôi trƣờng xung quanh:
Vị trí của xí nghiệp tương đối thuận lợi về giao thông, công ty nằm trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc, hướng vào khu công nghiệp là tuyến đường Quốc Lộ 1A, rất thuận tiện cho lưu thông phân phối sản phẩm.
Công ty được xây dựng ở vị trí không bị ảnh hưởng của các yếu tố như: khu vực ô nhiễm, khói, bụi, không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa.
Môi trường xung quanh thoáng mát có trồng cây xanh và hoa kiểng, sân của nhà máy được cán nhựa. Vì nằm trong khu công nghiệp nên công ty có nguồn nước và nguồn điện đảm bảo đảm bảo việc sản xuất không bị gián đoạn.
5.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nh xƣởng:
Công ty được thiết kế khá tốt và kiên cố, tường được xây dựng bằng gạch và có gạch bông bao quanh, trần được đổ bê .
Phân xưởng chế biến có kích thước phù hợp. Lối vào phân xưởng đều có rèm ngăn chặn tránh sự xâm nhập của động vật gây hại, côn trùng. Việc bố trí các phân xưởng hợp lý thuận lợi cho sự vệ sinh và khử trùng khi vệ sinh.
Có sự phân luồng riêng nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói, phế thải trong quá trình chế biến nhằm hạn chế thấp nhất khả năng gây nhiễm chéo sản phẩm.
Nền và rãnh thoát nước, trần nhà, tường, cửa thông gió, hệ thống chiếu sáng có kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng, bền dễ bảo trì, không gây độc hại cho sản phẩm. Việc bố trí các dãy bàn khi sơ chế chưa được hợp lý nên vẫn chưa ngăn chặn được sự nhiễm chéo giữa các khâu, vì vậy cần phải bố trí lại cho hợp lý ngăn thành từng khu riêng để tránh lây nhiễm nhưng vẫn đảm bảo đường đi của nguyên liệu.
5.1.3 Hệ thống xử ý nƣớc thải:
Công ty có hệ thống xử lý nước thải, sơ đồ hệ thống chi tiết được trình bày trong chương I.
5.1.4 Thiết bị và dụng cụ chế biến:
Để đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm, các dụng cụ và thiết bị chế biến được làm bằng inox, thép không rỉ, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Vật liệu chế tạo các dụng cụ này thích hợp với từng loại sản phẩm không gây độc hại cho sản phẩm, không hút ẩm, không bị ăn mòn.
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 56 SVTH: Phan ThanhThúy
Bề mặt của các trang thiết bị trơn láng, không bị rò rỉ, không có vết nứt. Về thiết kế: Ngăn ngừa nguy cơ về vệ sinh, dễ kiểm tra bằng mắt thường.
5.1.5 Phƣơng tiện làm vệ sinh và khử trùng:
Phương tiện rửa và khử trùng tay: + Sử dụng vòi nước vận hành bằng chân.
+ Nguồn nước đủ nước sạch, đủ xà phòng và đủ dụng cụ làm khô tay hợp vệ sinh + Hệ thống vòi nước lắp đặt ở những vị trí cần thiết.
Bồn nước để sát trùng ủng.
+ Phải được bố trí tại cửa ra vào khu chế biến. Bắt buộc người ra phải lội qua bồn nước này.
+ Có độ ngập nước không dưới 0,15m. + Có lỗ thoát để thay nước định kỳ.
+ Hàm lượng Clorine trong nước sát trùng ủng đạt 100 đến 200 ppm. + Không để nước rửa tay chảy vào bồn nước sát trùng ủng.
Phòng thay đồ bảo hộ lao động:
+ Ở mỗi phân xưởng có khu thay bảo hộ lao động riêng, vị trí thích hợp với phân xưởng sản xuất.
+ Phòng thay bảo hộ lao động được phân chia thành khu vực sạch và không sạch cho công nhân.
Nhà vệ sinh:
+ Có vị trí lắp đặt thích hợp, cách ly hoàn toàn với khu vực chế biến, có hành lang trực tiếp để đi từ khu vực chế biến đến nhà vệ sinh.
+ Đủ số lượng, phù hợp với số lượng công nhân. + Kết cấu phải hợp vệ sinh.
+ Cung cấp đủ nước sạch, đủ giấy vệ sinh và đủ thùng chứa rác.
5.1.6 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất ƣợng:
Phân xưởng có đầy đủ phương tiện và dụng cụ giám sát chất lượng như máy đo độ ẩm, cân điện tử, nhiệt kế, giấy thử…
Có phòng kiểm nghiệm phục vụ công tác quản lý chất lượng như: Phòng cảm quan, phòng kiểm nghiệm vi sinh vật và hóa học.
5.1.7 Nguồn nhân lực:
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 57 SVTH: Phan ThanhThúy
Về đội ngũ quản lý chất lượng: Đủ về số lượng, có trình độ chuyên môn nhất định và luôn được đào tạo kiến thức về quản lý chất lượng sản phẩm.
Về phía công nhân: Khá ổn định về số lượng. Luôn được đào tạo để nâng cao tay nghề
5.2 Quy phạm vệ sinh SSOP
5.2.1 SSOP 1: An toàn nguồn nƣớc, nƣớc đ
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food
Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM VỆ SINH CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF SSOP 1: An toàn nguồn nƣớc, nƣớc
đ .
Mã số: BM – SSOP – 01 Năm: 2012
1. Yêu cầu
Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, vệ sinh công
nhân, nước dùng làm đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn 28TCN 130:1998 2. 2.
2. Điều kiện hiện nay của công ty.
Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước cung cấp nguồn nước chung của khu công nghiệp Vĩnh Lộc.
Công ty có bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động sản xuất vào thời kỳ cao điểm nhất.
Hệ thống đường ống cung cấp nước bằng nhựa, được bố trí một cách hợp lý và đầy đủ ở mọi khu vực sản xuất. Không có sự nối chéo giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống chưa qua xử lý.
Các vòi được đánh số để tiện việc theo dõi và kiểm tra.
Hệ thống bơm, đường ống, bể chứa, hệ thống xử lý… thường xuyên được bảo trì và làm vệ sinh.
Công ty có một máy bơm hoạt động, một máy bơm dự phòng và nguồn điện ba pha đảm bảo luôn cung cấp nước đầy đủ cho sản xuất và sinh hoạt.
Công ty hiện có máy sản xuất đá vẩy. Nước dùng để sản xuất đá vẩy lấy từ nguồn nước sạch đang sử dụng cho quá trình hoạt động sản xuất của xí nghiệp.
3. C c thủ tục cần tu n thủ
Bảo trì , kiểm soát và làm vệ sinh các hệ thống cung cấp và chứa nước
Kiểm tra hệ thống đường ống, bơm, ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược. Đảm bảo đường ống không bị tắt nghẽn, lập tức thay đường ống bị hư (nếu có).
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 58 SVTH: Phan ThanhThúy
Bể chứa , bể lọc, bể lắng được làm vệ sinh 1 tháng/lần. Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
Kiểm soát chất lượng nước
Kiểm tra lượng Chlorine dư ở bể chứa và các vòi mỗi đầu ca sản xuất. Lượng Chlorine dư trong khoảng 0.5 – 1 ppm là chấp nhận được. Thời gian Chlorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu 20 phút.
Lập kế hoạch lấy mẫu nước ở các vị trí đã định, lấy mẫu nước đem đi phân tích vào đầu ca sản xuất.
Kiểm soát điều kiện sản xuất và bảo quản, vận chuyển nước đá Nhà xưởng, thiết bị và các phương tiện sản xuất
Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá. Phương tiện vận chuyển
Nồng độ chlorine dư ở trong nước đá.
Máy sản xuất đá vẩy làm vệ sinh 1 tháng/lần. Kho chứa đá vẩy được làm vệ sinh 3 ngày/lần (vào cuối ca sản xuất).
4. Phân công thực hiện và giám sát
Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, nếu phát có hiện sự cố phải kịp thời báo cáo để sửa chữa
Kiểm tra dầu nhờn của hệ thống bơm có thể làm ô nhiễm nước chế biến Kiểm soát chặt chẽ tình trạng hoạt động và vệ sinh của hệ thống xử lý.
Kiểm nghiệm viên của công ty kiểm tra hàng ngày lượng Chlorine dư trong nước sau bể chứa, ở các đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất và định kì 2 giờ/lần, ghi vào biểu mẫu giám sát.
Kiểm nghiệm viên của công ty có trách nhiệm kiểm tra theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu có vấn đề an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với người có trách nhiệm để tìm cách khắc phục, hành động sửa chữa được nghi chép lại vào sổ nhật ký.
Tất cả hồ sơ trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hóa lý, vi sinh và các biên bản có liên quan về nước và nước đá được lưu trữ trong thời gian 2 năm.
Hành động sữa chữa.
Trong trường hợp có sự cố về việc xử lý nước, công ty phải dừng sản xuất ngay, xác định thời điểm xảy ra sự cố, giữ lại tất cả sản phẩm sản suất trong thời gian xảy ra sự cố cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân và xét nghiệm sản phẩm, nếu cần chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng.
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 59 SVTH: Phan ThanhThúy
5. Lƣu trữ hồ sơ
Tất cả hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát: kết quả xét nghiệm hóa lý, vi sinh và các biên bản có liên quan, hành động sửa chữa khi gặp sự cố, tất cả được lưu giữ trong thời gian 2 năm tại phòng kỹ thuật của công ty.
Ngày… tháng…năm… ( Người phê duyệt)
5.2.2 SSOP 2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food
Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM VỆ SINH CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF SSOP 2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc
sản phẩm
Mã số: BM – SSOP – 02 Năm: 2012
1.Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như dụng cụ sản xuất, găng tay, yếm, đồ bảo hộ lao động… cần phải đảm bảo vệ sinh để không lây nhiễm vào sản phẩm và phải đảm bảo duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất
2. Điều kiện hiện nay của công ty
Tất cả các dụng cụ chế biến: bàn chế biến, dao, khay và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của thiết bị đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc, bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh.
Các dụng cụ chứa đựng đều được làm bằng nhựa, hoặc nhôm đúc không tạo mùi vị và chất độc ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Các đồ bảo hộ lao động: yếm, găng tay, mũ… đều được làm vệ sinh và khử -trùng sạch sẽ. Hóa chất rửa thường dùng là xà phòng do công ty tự pha chế, hóa chất khử trùng là chlorine.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Chuẩn bị:
Các dụng cụ cần thiết để làm vệ sinh: bàn cào nước, xà phòng, vòi nước có áp lực cao…
Lưu ý tính chuyên dùng của từng dụng cụ vệ sinh.
Pha dung dịch sát trùng: pha dung dịch nước có nồng độ clorine 200ppm để rửa hoăc ngâm dụng cụ.
Vệ sinh sau khi sản xuất:
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 60 SVTH: Phan ThanhThúy
Dọn hết hàng còn tồn động trong dụng cụ chứa. Rửa sạch bằng nước sạch.
Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa.
Ngâm trong bồn chứa dung dịch Chlorine 200ppm trong 15 phút sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Để dụng cụ theo quy định.
Găng tay yếm:
Rửa lại bằng nước sạch.
Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa sạch. Rửa hết xà phòng bằng nước sạch.
Ngâm trong dung dịch Chlorine 200ppm trong 10 phút. Rửa sạch bằng nước sạch rồi để khô nước.
Lưu ý: đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong ra và thực hiện các thao tác như đối với mặt ngoài
Bàn, thùng chứa, phương tiện vận chuyển, sàn, tường… Don hết hàng, có thể tháo dỡ làm vệ sinh tất cả các phần. Rửa sạch tạp chất bằng vòi nước sạch
Dội dung dịch tẩy rửa (xà phòng) lên bề mặt dụng cụ, thiết bị, chú ý chỗ góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ… rồi dùng bàn chải chà sạch các chất bẩn còn bám trên bề mặt. Rửa sạch dung dịch tẩy rửa bằng nước sạch.
Dội dung dịch chlorine 200ppm lên bề mặt và để thời gian tiếp xúc 10 phút sau đó rửa hết bằng nước sạch.
Vệ sinh trước ca sản xuất:
Vệ sinh trước khi sản xuất cũng giống vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không dùng chất tẩy rửa (xà phòng).
Ngoài ra các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm được làm vệ sinh và khử trùng vào giờ nghỉ giữa trưa.
Vệ sinh hàng tuần:
Cuối mỗi tuần lau mặt ngoài cửa kính, dọn cống rãnh thoát nước, các hố ga trong toàn phân xưởng.
Làm vệ sinh cánh tản nhiệt của máy lạnh, vệ sinh trần nhà xưởng. Bảo quản máy móc, thiết bị đúng cách, sử dụng đúng mục đích.
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 61 SVTH: Phan ThanhThúy
4. Phân công thực hiện và giám sát
Công nhân mỗi khâu tự vệ sinh khu vực và dụng cụ của mình.
Tổ trưởng của từng khâu chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra thực hiện quy phạm này.
KCS là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện của từng tổ. Những đánh giá, nhận xét, biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu giám sát theo dõi vệ sinh dụng cụ - nhà xưởng.
KCS hàng tuần lấy mẫu trên bề mặt trang thiết bị (mặt bàn, dụng cụ sản xuất,..) ngay sau khi vệ sinh và khử trùng xong để đánh giá việc làm vệ sinh và khử trùng.
Trong quá trình thực hiện nếu phát hiện các dụng cụ, thiết bị làm vệ sinh không đúng trình tự hoặc khử trùng không đạt yêu cầu phải đề nghị làm vệ sinh và khử trùng lại lần hai theo đúng trình tự đã hướng dẫn.
Phân xưởng chế biến chỉ tiến hành sản xuất khi các điều kiên vệ sinh được xác định đạt yêu cầu.
5. Lƣu trữ hồ sơ
Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát và hành động sửa chữa đều được lưu giữ tại phòng kỹ thuật của công ty trong thời gian 2 năm.
Ngày… tháng…năm… ( Người phê duyệt)
5.2.3SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food
Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM VỆ SINH