Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food
Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM VỆ SINH CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF SSOP 7: Kiểm tra sức khỏe công
nhân
Mã số: BM – SSOP – 07 Năm: 2012
1. Yêu cầu
Kiểm tra sức khỏe công nhân nhằm đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm.
2. Điều kiện hiện nay của công ty
Công nhân được khám sức khỏe trước khi được tuyển dụng và định kỳ hằng năm nhằm phát hiện bệnh có nguy cơ truyền nhiễm sang thực phẩm.
Phân xưởng có một phòng y tế và có nhân viên trực thường xuyên.
Kiểm tra sức khỏe hàng ngày bằng cách nhắc nhở công nhân tự nâng cao ý thức tự giác báo cáo về tình hình bệnh tật, vết thương…
Xử lý nghiêm minh những vi phạm nếu phát hiện ra công nhân cố tình che giấu.
3.Các thủ tục cần tuân thủ
Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm thì không được làm việc trong những công đoạn sản xuất có thể trực tiếp hoặc gián tiếp làm nhiễm bẩn cho sản phẩm.
Công nhân tham gia sản xuất phải đảm bảo đầy đủ sức khỏe, đủ tiêu chuẩn làm theo qui định của bộ y tế.
Công nhân nào mắc bệnh hoặc nghi ngờ có bệnh hay mang mầm bệnh có thể lây truyền sang sản phẩm không được phép vào bất cứ khu chế biến nào và phải báo ngay tình trạng bệnh tật cho cán bộ quản lý.
Tất cả các biểu hiện như: vàng da, tiêu chảy, lở loét, vết thương nhiễm trùng, nôn mữa, viêm họng, sổ mũi…phải cách ly ra khỏi dây chuyền chế biến.
Công nhân bị đứt tay, bị thương phải được băng ngay bằng loại băng không thấm nước
Tại mỗi phân xưởng phải trang bị đủ thuốc cứu thương trong đó ít nhất phải có:
+ Băng cuộn không thấm nước
+ Thuốc mỡ sát khuẩn.
+ Thuốc nước sát trùng vết thương.
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 70 SVTH: Phan ThanhThúy
Chế độ khám sức khỏe cho công nhân định kỳ 6 tháng/lần.
Công nhân khi biết tình hình sức khỏe của mình có thể lây nhiễm cho sản phẩm nên tự giác báo cáo cho người có trách nhiệm.
4. Phân công thực hiện và giám sát
KCS phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Tổ trưởng có nhiệm vụ giám sát, kiểm tra thực hiện vệ sinh và theo dõi sức khỏe công nhân.
KCS kiểm tra lần cuối việc thực hiện vệ sinh cá nhân, điều kiện sức khỏe công nhân và ghi vào biểu mẫu giám sát.
Công nhân thực hiện đúng quy định này.
5. Lƣu trữ hồ sơ
Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát và hành dộng sửa chữa đều được lưu giữ tại phòng kỹ thuật của công ty trong thời gian 2 năm. Gồm:
Báo cáo theo dõi vệ sinh hàng ngày.
Phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu và định kỳ. Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.
Ngày… tháng…năm… ( Người phê duyệt)
5.2.8 SSOP 8: Kiể so t động vật gây hại
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM VỆ SINH CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF SSOP 8: Kiểm so t động vật gây hại
Mã số: BM – SSOP – 08 Năm: 2012
1. Yêu cầu
Phải ngăn ngừa hoặc tiêu diệt các động vât gây hại trong công ty chế biến sản phẩm như ruồi, muỗi, gián, chuột, chó, mèo…..
2. Điều kiện hiện nay của công ty
Công ty được xây dựng thoáng, kín, nằm trong khu vực ít côn trùng và động vật gây hại, khu vực xung quanh phân xưởng có tường che chắn.
Hệ thống cống rãnh xuyên qua phân xưởng được trang bị lưới để ngăn chăn sự xâm nhập của động vật gây hại.
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 71 SVTH: Phan ThanhThúy
Công ty thường xuyên có kế hoạch tiêu diệt côn trùng và chuột hàng ngày như: phun xịt thuốc diệt gián, …
3.Các thủ tục cần tuân thủ
Ngăn chặn các động vật gây hại bằng cách loại bỏ các khu vực tạo điều kiện dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, ẩn náu và sinh sản, quét diệt nhền nhện trên trần và phun thuốc diệt ruồi, muỗi bên ngoài khu vực sản xuất.
Lập kế hoạch và biện pháp hữu hiệu để tiêu diệt động vật gây hai như: phun thuốc diệt côn trùng, sơ đồ đặt bẫy ở những nơi thích hợp ( bên ngoài phân xưởng ).
Cuối giờ sản xuất đóng kín các cửa ra vào cũng như kiểm tra các hệ thống ngăn chặn. Chất độc để diệt côn trùng và các loài gặm nhấm phải được sử dụng đúng cách, bảo quản nghiêm ngặt trong tủ hoặc trong kho riêng có khóa, tuyệt đối không để lây nhiễm chất độc vào trong sản phẩm.
Các cửa mở ra ngoài phải đảm bảo độ kín, các cửa sổ, lỗ thông gió phải có lưới chắn côn trùng.
Các rãnh thoát nước khi chảy ra ngoài phải qua hố gas, dễ làm vệ sinh, không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và động vât gây hại khác.
4. Phân công thực hiện và giám sát
KCS phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện quy phạm này. Tổ vệ sinh thực hiện quy phạm này.
KCS kiểm tra hệ thống ngăn chặn và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại trong và ngoài phân xưởng và ghi vào biểu mẫu giám sát
Công nhân trong quá trình sản xuất nếu phát hiện có động vật gây hại và côn trùng xuất hiện phải báo cáo ngay cho KCS để có biện pháp khắc phục kịp thời. Mọi hoạt động sửa chữa đều ghi trong biên bản hoạt động sửa chữa.
5. Lƣu trữ hồ sơ
Sơ đồ kế hoạch đặt bẫy Báo cáo hoạt động sửa chữa
Báo cáo kiểm soát động vật gây hại. Hồ sơ lưu trữ trong 2 năm.
Ngày… tháng…năm… ( Người phê duyệt)
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 72 SVTH: Phan ThanhThúy
5.2.9 SSOP 9: Kiểm soát chất thải
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM VỆ SINH CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF
SSOP 9: Kiểm soát chất thải
Mã số: BM – SSOP – 09 Năm: 2012
1. Yêu cầu
Các chất thải ( phế liêu, nước thải ) phải được xử lý để không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm.
2. Điều kiện hiện nay của công ty
Công ty có hệ thống xử lý nước thải hoàn chỉnh. Nước thải sau khi xử lý sơ bộ được đưa vào hệ thống kênh của thành phố, chất lượng nước thải đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường hoặc lây nhiễm cho thực phẩm.
Đối vơi chất thải rắn ( phế liệu ): công ty có đội vệ sinh chuyên trách thực hiện đúng quy định về việc thu gom, vận chuyển và chứa đựng ở một nơi nhất định trong thời gian chờ đợi để chuyển đi bán cho các cơ sở sản xuất thức ăn gia súc hoăc phân bón.
Công ty có kế hoạch thường xuyên cho đội vệ sinh nạo vét cống rãnh và vệ sinh bên ngoài phân xưởng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Đối với chất thải lỏng:
Đảm bảo hệ thống thoát nước không bị ứ đọng cục bộ, kể cả ở gần các hố cũng như trên sàn, nền.
Hoạt động vệ sinh và bảo trì hệ thống thoát nước cần được thiết lập phù hợp với nhu cầu thực tế sản xuất và không ảnh hưởng đến sản phẩm.
Kiểm soát khả năng chảy ngược của hệ thống thoát nước.
Hệ thống xử lý nước thải của công ty phải đảm bảo không lây nhiễm vào sản phẩm. Đối với chất thải rắn:
Phải có dụng cụ thu gom, vận chuyển, chứa đựng chuyên dùng để tập trung phế liệu. Thùng chứa phế liệu phải kín, làm bằng vật liệu không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể khóa kín được khi để bên ngoài. Phải có dấu hiệu nhận biết và phân biệt với thùng chứa khác.
Tần suất và các thao tác phải tuân thủ khi thực hiện.
4. Phân công thực hiện và giám sát
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 73 SVTH: Phan ThanhThúy
Tổ vệ sinh có nhiệm vụ thực hiện quy phạm này.
KCS giám sát hoạt động của hệ thống xử lý nước thải và tình hình vệ sinh của đội vệ sinh công ty.
Nếu có sự cố xảy ra thì phải báo ngay cho trưởng bộ phận giám sát để có biện pháp kịp thời.
Có hành động sửa chữa kịp thời nếu phát hiện có sự rò rỉ của các hệ thống ống dẫn thải hoăc hiện tượng ứ động nước thải.
Kết quả giám sát, hành động sửa chữa được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hành ngày.
5. Lƣu trữ hồ sơ
Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát và hành động sửa chữa lien quan đến chất thải đều được lưu giữ tại phòng kỹ thuật của công ty trong thời gian 2 năm.
Ngày… tháng…năm… ( Người phê duyệt)
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 74 SVTH: Phan ThanhThúy
Cá đỏ đông lạnh
Tiếp nhận nguyên liệu Rã đông Đánh vảy / rửa 1 Fillet / Chỉnh hình
Nhổ xương Kiểm xương
Ngâm dung dịch AKA - UO
Cấp đông Phânloại / Mạ Băng
Phân size Rà kim loại Bao gói/ Đóng thùng Sản phẩm Rửa 2 Soi ký sinh trùng Bảo quản GMP 1 GMP 2 GMP 3 GMP 4 GMP 5 GMP 6 GMP 9 GMP 10 GMP 11 GMP 12 GMP 13 GMP 14 GMP 8 GMP 7 GMP 15
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 75 SVTH: Phan ThanhThúy
5.3.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF GMP 01: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Mã số: BM – GMP – 01 Năm: 2012 1.Quy trình.
Nguyên liệu cá đỏ đông lạnh nhập khẩu nguồn Na Uy, Nga, Ai Len, Bồ Đào Nha. Vì đây là nguyên liệu nhập khẩu từ nước ngoài, nên khi nguyên liệu vận chuyển về kho lạnh của công ty bằng container lạnh, nhiệt độ của container ≤ - 180C. KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container và nguyên liệu xem có đạt nhiệt độ bảo quản hay không, kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã lô, và chụp hình nguyên liệu để gởi cho khách hàng.
Sau đó, KCS tiến hành lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh. Lấy mẫu ban đầu: KCS tiến hành lấy mẫu ban đầu dựa vào số lượng thùng nguyên liệu của từng lô trong cùng container. Đồng thời, kết hợp việc kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo.
Sau 2 ngày kiểm tra vi sinh kể từ ngày lấy mẫu, phòng vi sinh phải báo kết quả kiểm tra vi sinh của nguyên liệu cho khách hàng, nếu kết quả đạt thì tiến hành cho sản xuất, nếu không đạt không được sản xuất và trả cho nhà cung cấp.
Nguyên liệu được bảo quản trong kho lạnh của công ty, tùy theo năng suất làm việc phân xưởng cá đỏ tiến hành rã đông để gia công nguyên liệu theo yêu cầu khách hàng.
2.Giải thích lý do.
Nhằm đảm bảo nguyên liệu được đưa vào chế biến là những nguyên liệu đạt yêu cầu, không là nguồn làm giảm chất lượng sản phẩm.
Tiếp nhận nguyên liệu, xác định nguồn gốc nguyên liệu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Nhân viên bộ phận tiếp nhận nguyên liệu mới được phép tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu.
Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân theo qui phạm vệ sinh Cách lấy mẫu kiểm tra vi sinh, cảm quan tuân theo bảng
Kết quả kiểm tra vi sinh phải tuân theo bảng
Container phải kín, không bị thủng, tránh tình trạng thất thoát nhiệt lạnh trong quá trình vận chuyển.
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 76 SVTH: Phan ThanhThúy
Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu cần kết hợp với bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ thích hợp.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Nhân viên, KCS thuộc bộ phận tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát, hướng
dẫn, kiểm tra thao tác của công nhân, kiểm tra giấy cam kết, tính mức độ hư hỏng của nguyên liệu. KCS chịu trách nhiệm kiểm tra vi sinh, cảm quan, nhiệt độ.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu. Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm.
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
5.3.2 GMP 2: R đông
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF
GMP 02: RÃ ĐÔNG
Mã số: BM – GMP – 03 Năm: 2012
1.Quy trình.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận đạt các yêu cầu kiểm tra sẽ được gia công theo yêu cầu khách hàng. Nguyên liệu được vận chuyển từ kho đến khu vực rã đông qua cửa tò vò.
Sử dụng hồ nhựa chuyên dùng, rã đông trong nước thường, nồng độ muối 2%.
Thời gian rã đông: qua đêm, khoảng 10 -12h. Tỉ lệ cá/ nước 1:1, đậy manh xốp lên trên. Nhiệt độ cá sau rã đông -2 ÷ 1 oC.
2.Giải thích lý do.
Cá khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ÷ -180C, quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của cá đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Khu rã đông phải sạch sẽ trước khi tiến hành công đoạn rã đông. Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân theo qui phạm vệ sinh Tất cả các dụng cụ, thiết bị trong khu vực rã đông phải được vệ sinh. Nước, dùng để rã đông được lấy từ nguồn nước sạch của công ty.
Rã đông ở nước thường, nồng độ muối 2%, đảm bảo tì lệ cá/ nước 1:1. Nhiệt độ cá sau rã đông -2 ÷ 1 o
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 77 SVTH: Phan ThanhThúy
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
KCS phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. Công nhân khâu rã đông phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
KCS chịu trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân, kiểm tra nhiệt độ nuớc, nồng độ muối trong nước rã đông
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn rã đông. Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm.
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
5.3.3 GMP 3: Đ nh vảy / Rửa 1
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF GMP 03: ĐÁNH VẢY/ RỬA 1
Mã số: BM – GMP – 03 Năm: 2012
1.Quy trình.
Nguyên liệu sau khi rã đông đạt yêu cầu sẽ được chuyển đến công đoạn đánh vảy. + Sử dụng kéo để cắt bỏ vây cá.
+ Sử dụng dụng cụ chuyên dùng đánh vảy để làm sạch vảy cá. + Đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm ≤10 o
C. + Đánh sạch vảy cá.
Nguyên liệu sau khi đánh vảy nhanh chóng đem rửa qua bồn chứa nước lạnh có pha muối, nước ở nhiệt độ 5oC, muối 2%. Nhiệt độ bán thành phẩm 10o