Mục đích:
- Phân đung theo từng size theo yêu cầu khách hàng.
Chuẩn bị:
- Cân, rổ nhựa
Cách tiến hành:
- Lấy ra cân xem đã đạt trọng lượng chưa, nếu chưa đạt thì mạ băng tiếp cho đến khi đạt (nếu mạ lâu mà cân không lên thì phải thêm đá vào thùng mạ băng).
+ Size 20 miếng/ 5kg 241g – Up/ miếng + Size 25 miếng/ 5kg 185g – 240g/ miếng + Size 30 miếng/ 5kg 155g – 185g/ miếng + Size 35 miếng/ 5kg 135g – 145g/ miếng + Size 40 miếng/ 5kg 120g – 134g/ miếng + Size 45 miếng/ 5kg 105g – 119g/ miếng + Size 50 miếng/ 5kg 95g – 104g/ miếng + Size A: < 95g/ miếng và cá loại 2
Chƣơng 3: Qui trình công nghệ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 38 SVTH: Phan ThanhThúy
Lưu ý: Tùy theo chất lượng của mỗi lô hàng nhập trọng lượng từng size có thể thay đổi theo yêu cầu của khách hàng.
Hình 3.5: Chuẩn bị dụng cụ trước khi phân size
Yêu cầu:
- Sản phẩm không dính tạp chất. - Phân đúng size.
- Thao tác nhanh và chính xác.
Sự cố và cách khắc phục:
- Phân size cá không đạt.
Khắc phục: Phân size lại cho đến khi đạt yêu cầu.
3.2.14 Rà kim loại
Mục đích:
Nhằm xác phát hiện mảnh kim loại và tạp chất có kích thước 2mm trong sản phẩm và loại bỏ chúng ra khỏi sản phẩm.
Biến đổi:
Chƣơng 3: Qui trình công nghệ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 39 SVTH: Phan ThanhThúy
Chuẩn bị: Chạy máy thử: bật công tắc điện cho máy dò kim loại hoạt động, cho miếng
kim loại có kích thước Fe = 2mm, Sus = 3mm chạy qua máy 3 lần. Nếu máy phát tín hiệu 3 lần báo có kim loại thì máy dò trong tình trạng hoạt động tốt.
Hình 3.6: KCS kiểm tra máy rà kim loại trước khi tiến hành rà kim loại
Tiến hành:
- Bật công tắc điện cho máy dò kim loại hoạt động. - Cho cá vào rổ và cho qua máy dò kim loại 2 lần:
+ Nếu máy không phát hiện tín hiệu báo có kim loại thì trong sản phẩm không có kim loại, chuyển sản phẩm sang khâu bao gói.
+ Nếu máy dò phát tín hiệu báo có mảnh kim loại trong sản phẩm thì lấy sản phẩm ra để riêng mang đi rã đông và loại bỏ kim loại.
Yêu cầu:
Tất cả sản phẩm sau khi dò kim loại không chứa mảnh kim loại có kích thước: Fe 2mm; Sus 3mm.
3.2.15 Bao gói / Đóng thùng
Sau khi rà kim loại nhanh chóng chuyển các đơn vị khối lượng cá vào túi PE.
Chƣơng 3: Qui trình công nghệ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 40 SVTH: Phan ThanhThúy
- Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu của môi trường và vi sinh vật, thuận tiện trong quá trình lưu kho, vận chuyển và phân phối.
- Phân thành các đơn vị khác nhau theo các cỡ tùy theo yêu cầu khách hàng, đồng thời tiết kiệm diện tích kho bảo quản.
- Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm cho người tiêu dùng cần biết.
Chuẩn bị:
- Túi PE, bàn inox, cân
- Thùng carton, dây đai nhựa, băng keo.
Cách tiến hành:
- Cân 5150 – 5250g, xếp từng miếng cá vào túi PE, cho vào thùng. Dùng băng keo dán thùng lại và 2 thùng niềng 3 dây màu trắng.
- Đối với size < 95g/ miếng và loại 2, đóng dấu chữ A trên thùng. Dùng băng keo dán thùng lại và niềng 3 dây màu đỏ.
Bên ngoài thùng phải in các thông tin cần thiết như: tên sản phẩm, cỡ, loại, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên và địa chỉ nhà sản xuất, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng.
Yêu cầu:
- Đủ khối lượng trong 1 túi PE.
- Không dùng túi PE bị rách hay túi bẩn
- Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không được đặt dưới sàn. - Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trên bao bì.
Sự cố và cách khắc phục:
- Trong quá trình bao gói cá bị rơi rớt xuống đất.
Khắc phục: nhặt những miếng cá rơi rớt bỏ vào rổ đựng sản phẩm bị bẩn để tái chế.
- Ghi nhãn thùng sai hạn sử dụng, ngày sản xuất.
Khắc phục: phải ngưng quá trình và tiến hành làm lại.
3.2.16 Bảo quản
Mục đích:
Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế vi sinh vật, bảo quản sản phẩm không bị nóng chảy, hư hỏng, đồng thời kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
Biến đổi:
- Trạng thái:
Chƣơng 3: Qui trình công nghệ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 41 SVTH: Phan ThanhThúy
+ Nếu bảo quản không tốt, không đúng quy cách thì sản phẩm sẽ bị cháy lạnh, bị hỏng. - Hóa học: protein bị biến tính, lipit bị biến đổi và hư hỏng.
Chuẩn bị: Kho bảo quản, xe vận chuyển.
Cách tiến hành:
Sản phẩm sau khi đóng thùng thì nhanh chóng đưa vào kho bảo quản, không được để sản phẩm bên ngoài quá 30 phút. Sản phẩm được chuyển vào kho chất riêng từng lô hàng theo từng loại, cỡ và phải ngay hàng thẳng lối. Nhiệt độ kho -20 ± 20C, các thùng thành phẩm phải có khoảng cách với tường kho 20cm, cách trần 50cm, cách dàn lạnh 100cm, khoảng cách giữa các lô 10cm. Đồng thời phải tuân thủ nguyên tắc vào trước ra trước: sản phẩm nhập kho trước phải ưu tiên xuất trước tránh tồn đọng hàng cũ. Lô hàng gần dàn lạnh phải xếp thấp hơn dàn lạnh để gió có thể lưu thông. Kho có 2 cửa: cửa lớn cho người có trách nhiệm ra vào kho, cửa nhỏ cho sản phẩm ra vào kho.
Yêu cầu:
- Nhiệt độ kho bảo quản -20 ± 20C và nhiệt độ trong kho phải ổn định ít dao động. - Kho bảo quản phải thoáng mát, điều hòa không khí tốt.
- Bất kỳ ai ra vào kho phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động kể cả áo ấm. - Thao tác bốc xếp nhẹ nhàng, không gây đổ vỡ, đứt dây xộc xệch.
- Không được dùng các thùng thành phẩm để kê, lót với bất kỳ mục đích gì.
3.3 Khắc phục các sự cố thƣờng xảy ra trong sản
Khi có các sự cố xảy ra có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn cho sản phẩm, thì phải tiến hành các hành động khắc phục sau:
3.3.1 Sự cố về nhiệt độ :
Trường hợp có sự cố về điện, về máy móc thiết bị hay nhiệt độ bên ngoài phân xưởng quá cao làm cho nhiệt độ trong phân xưởng sản xuất tăng lên ngoài phạm vi cho phép (20¸ 240C), thì tiến hành các bước khắc phục sau:
- Tăng cường thêm nước đá để giảm nhiệt độ sản phẩm.
- Đẩy nhanh tiến độ sản xuất của công nhân, hạn chế thời gian sản phẩm nằm trên dây chuyền sản xuất.
3.3.2 Sự cố về nƣớc :
- Do trục trặc máy móc thiết bị, nước không đủ cung cấp cho sản xuất. Có 2 trường hợp: + Nếu thiếu nước ít: thì tạm ngưng sản xuất, tăng cường nước đá để giảm nhiệt độ sản
Chƣơng 3: Qui trình công nghệ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 42 SVTH: Phan ThanhThúy
+ Nếu thiếu nước nhiều: thì phải ngưng sản xuất ngay.
Tóm lại: Cần đảm bảo các điều kiện sau trong suốt quá trình chế biến:
- Yêu cầu chung:
+ Nước, đá và các vật dụng tiếp xúc với bán thành phẩm, sản phẩm luôn ở trong tình trạng sạch.
+ Nhiệt độ bán thành phẩm luôn được đảm bảo theo quy trình trên trong suốt quá trình chế biến.
- Cảm quan: thành phẩm phải tươi, không biến màu, sạch tạp chất, bao gói đúng qui cách, sau rã đông đúng trọng lượng nêu trên.
- Vi sinh:đạt các chỉ tiêu về vi sinh.
3.4 Tiêu chuẩn sản phẩm
Sản phẩm khi sản xuất phải đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng, đảm bảo đúng kích cỡ trọng lượng tịnh, nhiệt độ trung tâm sản phẩm.
Để đảm bảo được các yêu cầu trên sản phẩm phải đạt yêu cầu về các chỉ tiêu sau:
3.4.1 Chỉ tiêu kích cỡ:
+ Size 20 miếng/ 5kg 241g – Up/ miếng + Size 25 miếng/ 5kg 185g – 240g/ miếng + Size 30 miếng/ 5kg 155g – 185g/ miếng + Size 35 miếng/ 5kg 135g – 145g/ miếng + Size 40 miếng/ 5kg 120g – 134g/ miếng + Size 45 miếng/ 5kg 105g – 119g/ miếng + Size 50 miếng/ 5kg 95g – 104g/ miếng + Size A: < 95g/ miếng và cá loại 2
Lưu ý: Tùy theo chất lượng của mỗi lô hàng nhập trọng lượng từng size có thể thay đổi theo yêu cầu của khách hàng.
3.4.2 Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan
TT CHỈ TIÊU YÊU CẦU
1 Màu sắc Màu miếng cá fillet có màu đỏ
2 Mùi, vị Có mùi, vị tự nhiên đặc trưng của cá đỏ, không có mùi vị lạ. 3 Kích cỡ, trọng lượng Theo đúng bảng kích cỡ và trọng lượng.
Chƣơng 3: Qui trình công nghệ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 43 SVTH: Phan ThanhThúy
4 Trạng thái Thớ thịt to, săn chắc, vết cắt nhẵn; không sót xương, da, mỡ Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm.
5 Tạp chất Không cho phép 3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu TPC (CFU/g) Coliforms (CFU/g) E. Coli (CFU/g) S.Aureus (CFU/g) Salmonella (CFU/ 25 g) Vibrio (CFU/25g Shigella (CFU/25g) Tiêu chuẩn kiểm < 3. 103 < 103 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 3.4.4 Chỉ tiêu hóa học
Chất ngâm AKA-OU được sử dụng đúng theo nồng độ cho phép.
Sản phẩm không được chứa chất kháng sinh và cấm sử dụng chất kháng sinh.
3.5 Tồn trữ và bảo quản sản phẩm 3.5.1 Nguyên tắc bảo quản
Sản phẩm nhiệt độ kho bảo quản -20 ± 20C.
Mục đích:
Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế vi sinh vật, bảo quản sản phẩm không bị nóng chảy, hư hỏng, đồng thời kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm
Cách tiến hành:
Ngâm đều trong hóa chất.
Sản phẩm sau khi đóng thùng thì nhanh chóng đưa vào kho bảo quản, không được để sản phẩm bên ngoài quá 20phút. Sản phẩm được chuyển vào kho chất riêng từng lô hàng theo từng loại, cỡ và phải ngay hàng thẳng lối. Nhiệt độ kho -20 ± 20C, các thùng thành phẩm phải có khoảng cách với tường kho 20cm, cách trần 50cm, cách dàn lạnh 100cm, khoảng cách giữa các lô 10cm. Đồng thời phải tuân thủ nguyên tắc vào trước ra trước: sản phẩm nhập kho trước phải ưu tiên xuất trước tránh tồn đọng hàng cũ. Lô hàng gần dàn lạnh phải xếp thấp hơn dàn lạnh để gió có thể lưu thông. Kho có 2 cửa: Cửa lớn cho người có trách nhiệm ra vào kho, cửa nhỏ cho sản phẩm ra vào kho.
Yêu cầu:
Nhiệt độ kho bảo quản -20 ± 20C và nhiệt độ trong kho phải ổn định ít dao động. Kho bảo quản phải thoáng mát, điều hòa không khí tốt.
Chƣơng 3: Qui trình công nghệ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 44 SVTH: Phan ThanhThúy
Bất kỳ ai ra vào kho phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động kể cả áo ấm. Thao tác bốc xếp nhẹ nhàng, không gây đổ vỡ.
Không được dùng các thùng thành phẩm để kê, lót với bất kỳ mục đích gì.
Biến đổi: Trạng thái:
+ Sản phẩm bị mất nước và hao hụt khối lượng nghiêm trọng.
+ Màu sắc sản phẩm thay đổi. Nếu bảo quản không tốt, không đúng quy cách thì sản phẩm sẽ bị cháy lạnh, bị hỏng.
Hóa học: protein bị biến tính, lipid bị biến đổi và hư hỏng.
3.5.2 Sự cố và cách khắc phục trong quá trình cấp đông v bảo quản:
Sự chảy nước của sản phẩm:Sản phẩm sau cấp đông hoặc bảo quản bị chảy nước, do quá trình cấp đông không đúng kĩ thuật, hoặc nhiệt độ bảo quản sản phẩm không được đảm bảo.
Khắc phục:
Rã đông và tiến hành cấp đông lại, nhiệt độ bảo quản sản phẩm đạt yêu cầu, bao gói sản phẩm đúng kỹ thuật.
Gai đá:Do tuyết trên thành tủ rơi xuống khuôn khi nước trên bề mặt sản phẩm chưa đóng băng, nước sẽ thấm qua tuyết khi hạ nhiệt độ xuống, nó sẽ cứng lại và tạo hiện tượng gai đá lô nhô trên bề mặt sản phẩm.
Khắc phục :
Vệ sinh tủ, loại bỏ tuyết bám trên bề mặt sản phẩm. Tiến hành mạ băng để loại bỏ gai đá.
Dày mặt băng: Lớp băng trên bề mặt của sản phẩm không đồng đều do trong quá trình xếp khuôn, ép bề mặt sản phẩm không đồng đều.
Khắc phục:
Tiến hành rã đông và tái chế lại.
Gồ ghề mặt băng: Bề mặt băng của sản phẩm không bằng phẳng, do sự trao đổi nhiệt không đồng đều ở khắp bề mặt sản phẩm.
Khắc phục:
Rã đông và tái chế lại.
Cháy lạnh: là hiện tượng sản phẩm bị mất nước cục bộ do tiếp xúc với không khí lạnh ở cường độ lớn làm cho sản phẩm còn lại một khối xốp, màu trắng.
Chƣơng 4: Tì hiểu về HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 45 SVTH: Phan ThanhThúy
CHƢƠNG 4 : TÌM HIỂU VỂ HACCP
4.1 Tổng quan về HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và được hiểu là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn.
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an tòan thực phẩm thông qua vịêc phận tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn.
HACCP đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên tòan thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nó
còn đặt ra các bịên pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này.
Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử ngiệm sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và tòan tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghịêm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe công đồng, công nghệ thực phẩm…
4.1.1 Lịch sử hình thành HACCP
Quan niệm HACCP được khởi sướng bởi công ty thuộc quân đội Mỹ và cơ quan không gian Quốc Gia NASA. Cụ thể là vào đầu năm 1960, hai cơ quan này hợp tác với nhau để sản xuất ra một sản phẩm thực phẩm cho chương trình không gian, NASA yêu cầu một chương trình “không sai lỗi” để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia sử dụng trong không gian. Trước đây phương pháp quản lý chất lượng truyền thống là không an toàn do vậy Pillsburry đã giới thiệu hệ thống HACCP và cho rằng hệ thống này có thể cung cấp sự an tòan