Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF GMP 01: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Mã số: BM – GMP – 01 Năm: 2012 1.Quy trình.
Nguyên liệu cá đỏ đông lạnh nhập khẩu nguồn Na Uy, Nga, Ai Len, Bồ Đào Nha. Vì đây là nguyên liệu nhập khẩu từ nước ngoài, nên khi nguyên liệu vận chuyển về kho lạnh của công ty bằng container lạnh, nhiệt độ của container ≤ - 180C. KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container và nguyên liệu xem có đạt nhiệt độ bảo quản hay không, kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã lô, và chụp hình nguyên liệu để gởi cho khách hàng.
Sau đó, KCS tiến hành lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh. Lấy mẫu ban đầu: KCS tiến hành lấy mẫu ban đầu dựa vào số lượng thùng nguyên liệu của từng lô trong cùng container. Đồng thời, kết hợp việc kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo.
Sau 2 ngày kiểm tra vi sinh kể từ ngày lấy mẫu, phòng vi sinh phải báo kết quả kiểm tra vi sinh của nguyên liệu cho khách hàng, nếu kết quả đạt thì tiến hành cho sản xuất, nếu không đạt không được sản xuất và trả cho nhà cung cấp.
Nguyên liệu được bảo quản trong kho lạnh của công ty, tùy theo năng suất làm việc phân xưởng cá đỏ tiến hành rã đông để gia công nguyên liệu theo yêu cầu khách hàng.
2.Giải thích lý do.
Nhằm đảm bảo nguyên liệu được đưa vào chế biến là những nguyên liệu đạt yêu cầu, không là nguồn làm giảm chất lượng sản phẩm.
Tiếp nhận nguyên liệu, xác định nguồn gốc nguyên liệu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Nhân viên bộ phận tiếp nhận nguyên liệu mới được phép tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu.
Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân theo qui phạm vệ sinh Cách lấy mẫu kiểm tra vi sinh, cảm quan tuân theo bảng
Kết quả kiểm tra vi sinh phải tuân theo bảng
Container phải kín, không bị thủng, tránh tình trạng thất thoát nhiệt lạnh trong quá trình vận chuyển.
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 76 SVTH: Phan ThanhThúy
Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu cần kết hợp với bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ thích hợp.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Nhân viên, KCS thuộc bộ phận tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát, hướng
dẫn, kiểm tra thao tác của công nhân, kiểm tra giấy cam kết, tính mức độ hư hỏng của nguyên liệu. KCS chịu trách nhiệm kiểm tra vi sinh, cảm quan, nhiệt độ.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu. Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm.
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
5.3.2 GMP 2: R đông
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF
GMP 02: RÃ ĐÔNG
Mã số: BM – GMP – 03 Năm: 2012
1.Quy trình.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận đạt các yêu cầu kiểm tra sẽ được gia công theo yêu cầu khách hàng. Nguyên liệu được vận chuyển từ kho đến khu vực rã đông qua cửa tò vò. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sử dụng hồ nhựa chuyên dùng, rã đông trong nước thường, nồng độ muối 2%.
Thời gian rã đông: qua đêm, khoảng 10 -12h. Tỉ lệ cá/ nước 1:1, đậy manh xốp lên trên. Nhiệt độ cá sau rã đông -2 ÷ 1 oC.
2.Giải thích lý do.
Cá khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ÷ -180C, quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của cá đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Khu rã đông phải sạch sẽ trước khi tiến hành công đoạn rã đông. Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân theo qui phạm vệ sinh Tất cả các dụng cụ, thiết bị trong khu vực rã đông phải được vệ sinh. Nước, dùng để rã đông được lấy từ nguồn nước sạch của công ty.
Rã đông ở nước thường, nồng độ muối 2%, đảm bảo tì lệ cá/ nước 1:1. Nhiệt độ cá sau rã đông -2 ÷ 1 o
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 77 SVTH: Phan ThanhThúy
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
KCS phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. Công nhân khâu rã đông phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
KCS chịu trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân, kiểm tra nhiệt độ nuớc, nồng độ muối trong nước rã đông
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn rã đông. Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm.
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
5.3.3 GMP 3: Đ nh vảy / Rửa 1
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF GMP 03: ĐÁNH VẢY/ RỬA 1
Mã số: BM – GMP – 03 Năm: 2012
1.Quy trình.
Nguyên liệu sau khi rã đông đạt yêu cầu sẽ được chuyển đến công đoạn đánh vảy. + Sử dụng kéo để cắt bỏ vây cá.
+ Sử dụng dụng cụ chuyên dùng đánh vảy để làm sạch vảy cá. + Đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm ≤10 o
C. + Đánh sạch vảy cá.
Nguyên liệu sau khi đánh vảy nhanh chóng đem rửa qua bồn chứa nước lạnh có pha muối, nước ở nhiệt độ 5oC, muối 2%. Nhiệt độ bán thành phẩm 10o
C, 13 ÷ 15kg cá/15 ÷ 17 lít nước/ thay nước. Nguyên liệu được đựng trong rổ nhựa không quá đầy cá, thay nước khi thấy nước đã đục và có nhiều tạp chất.
2.Giải thích lý do.
Đánh vảy nhằm loại bỏ vảy, vây cá.
Rửa 1 để tiến hành loại bỏ tạp chất, vảy cá còn dính trên cá.
Tiêu diệt bớt các vi sinh vật bám gây ảnh hưởng đến chất lượng cá.
3. Các thủ tục cần tuân thủ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 78 SVTH: Phan ThanhThúy
Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân theo qui phạm vệ sinh
Tất cả các dụng cụ, thiết bị trong khu vực đánh vảy / rửa 1 phải được vệ sinh và khử trùng.
Nước, đá vảy dùng để rửa được lấy từ nguồn nước sạch của công ty. Nhiệt độ nước rửa duy trì ở 5o
C bằng đá vảy.
Mỗi lần rửa không quá 5kg/rổ, khoảng 13 ÷ 15kg cá/15 ÷ 17 lít nước/ thay nước. Không để các rổ cá chồng lên nhau trong khi rửa.
KCS kiểm tra nhiệt độ nước rửa bằng nhiệt kế.
Nước rửa dơ phải được đổ theo đường ống dẫn, tạp chất rơi xuống thùng chứa phế liệu và nhanh chuyển nhanh ra ngoài khu vực rửa.
Bán thành phẩm sau công đoạn đánh vảy / rửa 1 + Phải được loại bỏ sạch vảy, vây, tạp chất. + Cá không bị dập nát.
+ Nhiệt độ bán thành phẩm 10o
C.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
KCS phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. Công nhân khâu đánh vảy / rửa 1 phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này. KCS chịu trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân đánh vảy.
KCS chịu trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân, kiểm tra nhiệt độ nuớc, nồng độ muối trong nước rửa trước mỗi lần chuẩn bị nước rửa.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn đánh vảy / rửa 1 Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm.
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
5.3.4 GMP 4: Fillet / Chỉnh hình
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF GMP 04: FILLET/ CHỈNH HÌNH
Mã số: BM – GMP – 04 Năm: 2012
1.Quy trình.
Nguyên liệu sau khi rửa được chuyển qua công đoạn Fillet – Chỉnh hình Cá fillet được tách rời thịt khỏi xương, được bỏ phần đầu, vây.
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 79 SVTH: Phan ThanhThúy
2.Giải thích lý do.
Yêu cầu sản phẩm là cá fillet đông lạnh nên phải fillet cá theo yêu cầu chế biến. Chỉnh hình để tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Khu vực Fillet – Chỉnh hình phải sạch sẽ trước khi thực hiện công đoạn này. Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân theo qui phạm vệ sinh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Các thiết bị, dụng cụ tại khu vực Fillet – Chỉnh hình phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh Thao tác thực hiện công đoạn fillet cá:
+Đặt cá nằm trên thớt, lưng cá quay về phía người fillet. Tay thuận người công nhân cầm dao nghiêng 1 góc 450 so với thân cá đưa vào sát nắp mang, dùng mũi dao ấn xuống tới phần xương, rạch 1 đường từ phần cơ thịt xuống tới đuôi, lách mũi dao theo xương sống cho tới phần đuôi rồi kéo ngược lại từ đuôi tới đầu, tách ra miếng fillet. Lạng bỏ phần xương bụng. tương tự, lật ngược cá lại và tiến hành fillet miếng còn lại.
+ Các miếng cá sau khi đã fillet rồi cho vào rổ có chứa đá vảy đã chuẩn bị trước sao cho nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 50C. Phế liệu được cho vào thùng đựng phế liệu đặt phía dưới bàn.
Thao tác thực hiện chỉnh hình:
+ Dùng dao cạo nhẹ phần da trắng (gân). Tiến hành chỉnh miếng cá, lạng bỏ phần cá vụn trên miếng cá, cắt phần đuôi dài từ 2 – 2,5cm.
+ Cho miếng cá chỉnh hình xong vào rổ đựng bán thành phẩm có đắp đá vảy bảo quản. + Phế liệu được cho vào thùng đựng phế liệu.
Yêu cầu công đoạn Fillet – Chỉnh hình:
+ Bề mặt miếng fillet phải nhẵn, vết cắt phải phẳng. + Vết cắt sắc nét, miếng fillet gọn đẹp.
+ Không còn phần da trắng (gân).
4. Ph n công tr ch nhiệ v biểu ẫu gi s t.
KCS phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. Công nhân khâu rửa phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
KCS chịu trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân, kiểm tra nhiệt độ nuớc, nồng độ muối trong nước rửa trước mỗi lần chuẩn bị nước rửa.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn Fillet – Chỉnh hình Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 80 SVTH: Phan ThanhThúy
5.3.5 GMP 5: Nhổ xƣơng
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF
GMP 05: NHỔ XƢƠNG
Mã số: BM – GMP – 05 Năm: 2012
1.Quy trình.
Cá sau khi Fillet – Chỉnh hình được chuyển đến công đoạn nhổ xương nhằm loại bỏ phần xương dọc theo xương sống trên miếng cá fillet.
2.Giải thích lý do.
Yêu cầu sản phẩm là cá fillet không xương
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Khu vực nhổ xương phải sạch sẽ trước khi thực hiện công đoạn này. Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân theo qui phạm vệ sinh Dụng cụ nhổ xương phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh
Thao tác thực hiện công đoạn nhổ xương:
+ Chuẩn bị khay nhôm có chứa 2/3 nước để bên tay thuận của người công nhân. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Đặt ngửa miếng cá trên thớt sao cho đầu cá hướng về tay thuận, dùng ngón tay trỏ của tay nghịch rà xương dọc đường xương sống, sau đó tay thuận người công nhân cầm nhíp để nhổ xương, tay nghịch giữ chặt miếng cá nằm thẳng. Nhổ xương bụng còn sót lại. Xương nhổ được cho vào khay nhôm, thay nước khi nước bẩn và có nhiều xương.
+ Miếng cá đã nhổ xương xong cho vào rổ bảo quản ở nhiệt độ ≤ 50C bằng đá vảy có lớp PE cách li.
+ Tiến hành nhổ hết xương dọc theo đường xương sống của cá. Yêu cầu công đoạn nhổ xương:
+ Không làm dập miếng cá.
+ Không còn sót xương dọc theo xương sống của miếng cá fillet
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
KCS phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. Công nhân khâu nhổ xương phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
KCS chịu trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân, kiểm tra thao tác nhổ xương, chất lượng miếng cá fillet.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn nhổ xương. Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm.
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 81 SVTH: Phan ThanhThúy
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
5.3.6 GMP 6: Kiể xƣơng
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF
GMP 06:KIỂM XƢƠNG
Mã số: BM – GMP – 06 Năm: 2012
1.Quy trình.
Cá sau khi nhổ xương được chuyển đến công đoạn kiểm xương nhằm loại bỏ phần sót lại trong công đoạn nhổ xương trên miếng cá fillet.
2.Giải thích lý do.
Yêu cầu sản phẩm là cá fillet không xương.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Khu vực kiểm xương phải sạch sẽ trước khi thực hiện công đoạn này. Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân theo qui phạm vệ sinh Dụng cụ nhổ xương phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh
Thao tác thực hiện công đoạn kiểm xương:
+ Chuẩn bị khay nhôm có chứa 2/3 nước và nhíp.
+ Dùng tay rà đường giữa lưng cá để kiểm lại xương, nếu còn sót xương thì dùng nhíp để loại bỏ phần xương này.
+ Nhổ xương bụng còn sót lại. Xương nhổ được cho vào khay nhôm, thay nước khi nước bẩn và có nhiều xương.
Yêu cầu công đoạn kiểm xương:
+ Để cá nguyên trong rổ để kiểm, không di chuyển nhiều (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Làm nhẹ tay để tránh làm rách đường giữa lưng cá và tránh dập nát cá + Không làm dập miếng cá.
+ Không còn sót xương dọc theo xương sống của miếng cá.
+ Nếu rổ cá nào còn nhiều xương thì trả lại cho khâu nhổ xương để thực hiện lại.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
KCS phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. Công nhân khâu kiểm xương phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 82 SVTH: Phan ThanhThúy
KCS chịu trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân, kiểm tra thao tác kiểm xương, chất lượng miếng cá fillet.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn kiểm xương Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm.
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
5.3.7 GMP 7: Soi ký sinh trùng
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF GMP 07:SOI KÝ SINH TRÚNG
Mã số: BM – GMP – 07 Năm: 2012
1.Quy trình.
Cá sau khi kiểm xương được chuyển đến công đoạn soi ký sinh trùng.