Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF GMP 11:PHÂN LOẠI/ MẠ BĂNG
Mã số: BM – GMP – 11 Năm: 2012
1.Quy trình.
Cấp đông đạt yêu cầu thì lấy cá ra khỏi mâm cấp đông để tiến hành công đoạn phân loại – mạ băng.
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 87 SVTH: Phan ThanhThúy
Công nhân ở công đoạn phân loại sẽ phân loại cá thành hai loại theo yêu cầu khách hàng sau đó nhanh chóng thực hiện công đoạn mạ băng.
Thao tác công đoạn mạ băng:
+ Chuẩn bị bồn nước đá có nhiệt độ 0 - 20
C
+ Lấy từng rổ cá cân 5kg nhúng qua bồn nước trong khoảng 2 – 3 giây, đảo đều. Mạ băng lên 5250g – 5350g.
2.Giải thích lý do.
Công đoạn phân loại để phân lại chất lượng cá.
Trong quá trình sản xuất sẽ không tránh khỏi những tạp chất lạ rơi vào sản phẩm, đặc biệt là những mảnh kim loại, do vậy rà kim loại để loại bỏ những mảnh kim loại có trong sản phẩm có kích thước ≥ 2mm. Tăng tính an toàn cho người sử dụng, tạo vẻ cảm quan và uy tín sản phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Khu tách phân loại – mạ băng phải sạch sẽ trước khi tiến hành tách công đoạn này. Công nhân khâu phân loại – mạ băng phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động.
Tất cả các dụng cụ, thiết bị (rổ, máy móc..) trong khu vực phân loại- mạ băng phải được vệ sinh.
Yêu cầu của công đoạn phân loại:
+ Thao tác nhanh, phân thành hai loại chính xác
Loại 1: Miếng cá đẹp, rách da < 4cm, không lũng lỗ, màu đỏ đều hoặc bạc màu không quá 1/3 miếng cá.
Loại 2: Miếng cá không đạt loại 1. + Miếng cá không dập, trầy xước. Yêu cầu công đoạn mạ băng:
+ Thao tác nhanh, đúng quy cách, đảm bảo yêu cầu, cá không bể, không nứt, lớp mạ
băng phải bao phủ toàn bề mặt sản phẩm tỉ lệ mạ băng (5 ÷ 7%). Sau mạ băng để ráo 1 - 2 giây.
+ Nước mạ băng phải sạch, độ dày lớp mạ băng đều, láng, mịn.
+ Nhiệt độ nước luôn được làm lạnh khoảng 0 - 2oC trong quá trình mạ băng. + Thay nước sau 60 – 80 kg.
+ Yêu cầu trọng lượng cá sau mạ băng phải đạt tiêu chuẩn. Thường xuyên kiểm tra trọng lượng rổ cá sau mạ băng. Nếu mạ băng không đạt, yêu cầu công nhân thực hiện lại công đoạn mạ băng đến khi đạt yêu cầu.
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 88 SVTH: Phan ThanhThúy
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
KCS phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân khâu phân loại – mạ băng phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này. Cán bộ giám sát chất lượng công đoạn phân loại – mạ băng chịu trách nhiệm giám sát Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn phân loại – mạ băng. Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm.
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt