Vì đây là nguyên liệu nhập khẩu từ nước ngoài, nên khi nguyên liệu vận chuyển về kho lạnh bằng container, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container và nguyên liệu xem có đạt nhiệt độ bảo quản hay không, kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã lô, và chụp hình nguyên liệu để gởi cho khách hàng. Đồng thời, kết hợp kiểm tra giấy cam kết
Hình 2.1: Nguyên liệu cá đỏ
Hình 4.2. Thùng đóng gói nguy n iệu
Chƣơng 2: Nguy n iệu sản xuất ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 21 SVTH: Phan ThanhThúy
không sử dụng hóa chất Chloramphenicol. Sau khi kiểm tra, bộ phận kho nhập nguyên liệu vào kho lạnh. Sau đó, KCS tiến hành lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh.
Lấy mẫu ban đầu: khi nguyên liệu về, KCS tiến hành lấy mẫu ban đầu dựa vào số lượng thùng nguyên liệu của từng lô trong cùng container, chi tiết như bảng sau:
Bảng 2.1. Bảng hƣớng dẫn số ƣợng mẫu nguyên liệu lấy kiểm vi sinh
TT Số thùng nguyên liệu trong lô/ container Số thùng lấy mẫu
01 Dưới 500 3
02 501 – 1000 20
03 1001 - 2000 30
04 Trên 2000 40
Lấy mẫu phân tích: Lấy tỉ lệ ≥ 0.1 % khối lượng lô hàng, trong đó sử dụng 60% mẫu để kiểm cảm quan, 40% mẫu còn lại để kiểm vi sinh. Yêu cầu mỗi mẫu lấy kiểm vi sinh không thấp hơn 250 gr.
Sau 2 ngày kiểm tra vi sinh kể từ ngày lấy mẫu, phòng vi sinh sẽ báo kết quả kiểm tra vi sinh của nguyên liệu cho khách hàng, nếu kết quả đạt thì tiến hành cho sản xuất, nếu không đạt không được sản xuất và trả cho khách hàng.
Tiêu chuẩn vi sinh yêu cầu đối với nguyên liệu: (tùy theo thị trường tiêu thụ mà tiêu chuẩn kiểm sẽ thay đổi)
Bảng 2.2. Bảng tiêu chuẩn kiểm vi sinh của nguyên liệu
Chỉ tiêu TPC (CFU/g) E. Coli (CFU/g) Coliforms (CFU/g) S.Aureus (CFU/g) Salmonella (CFU/25g) Vibrio (CFU/25g) Shigella (CFU/25g) Tiêu chuẩn kiểm < 3. 103 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10
Chƣơng 2: Nguy n iệu sản xuất ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 22 SVTH: Phan ThanhThúy